UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y
BIOTECNOLOGÍA
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
TEMA: “EXTRACCIÓN Y ANÁLISIS DE ALMIDÓN”
1. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
- Extraer almidón de diferentes productos alimenticios, así como conocer las
funcionalidades a través de pruebas físicas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Establecer el rendimiento de almidón de la yuca, plátano y papa
- Decretar la temperatura optima de gelatinización de los diferentes almidones
extraídos de productos alimenticios
2. CÁLCULOS Y RESULTADOS
Tabla 1
Muestra 4X 10X 40X 100x
s
Papa
Plátano
Gránulos de almidón sin adición de yodo
Tabla 2
Gránulos de almidón de la yuca con adición de yodo
Muestra 4X 10X
Yuca
Tabla3
Temperatura de gelatinización de la papa
Datos Resultado
Temperatura del agua destilada 21°C
Color inicial del agua con papa Blanquecino
Temperatura de gelatinización 80°C
Color de la papa gelatinizada Transparente
Tabla 4
Temperatura de gelatinización de la yuca
Datos Resultado
Temperatura del agua destilada 21°C
Color inicial del agua Blanquecino
Temperatura de gelatinización 60°C-80°C
Color de la papa gelatinizada Levemente transparente
Calculo del rendimiento del almidón: yuca, papa y plátano
Peso del almidon secado en la estufa
%rendimiento del almidon= ∗100
Peso total ( peso de la fraccion comestible )
198,94
%Rendimiento yuca= ∗100
720,692
%=27,60
17,03
%Rendimiento papa= ∗100
37,17
%=45,81
43,499
%rendimiento platano= ∗100
433.049
%=10,04
3. DISCUSIÓN
Esta práctica se basó en la obtención de almidón de 3 componentes tanto de la papa,
yuca y plátano, para lo cual se realizaron diversas determinaciones dado que, Según
Yufera, (1998) el almidón es un polímero presente en diferentes plantas, que tiene
alta importancia energética. Por lo cual se esperaba obtener una gran cantidad de
almidón de las muestras debido a que son candidatos excelentes para su obtención.
Consecuentemente tenemos los resultados del contenido de cenizas con 2,008 g de
yuca muestra 1; 2,010 g de yuca muestra 2; 2,011 g de papa muestra 1 y 2,005 g de
papa muestra 2; el mismo contenido a su fase inicial de almidón extraído esto se
debe debido a que, según (Farfán, 1989) el peso del almidón al momento de
convertirse en cenizas blancas no varía debido a que en la muestra ya no tiene
contenido de humedad al momento de la calcinación.
Se estudió la estructura microscópica de los 3 tipos de almidón, en el caso de la
yuca se observaron células con formas próximas a elipses o esferas, formas
irregulares, aunque estas se aprecian con dificultad en las partes de los bordes de la
muestra cómo se identifica en la tabla 1; mientras tanto en el análisis de la papa en
este caso se observan células de varios tamaños las cuales son elípticas y en su
interior se evidencia lo que corresponde al nombre de hilum como se manifiesta en
la tabla 1, que según (Alarcón, 1998), El hilum se ubica en el centro para gránulos
pequeños y es excéntrico para gránulos grandes elípticos. En el análisis del plátano
se observan células con forma elíptica y a su vez irregulares sin presencia del
denominado hilum, además, dan la sensación de que están en partes unas encimas
de otras como se muestra en la tabla 1.
Se prosiguió a determinar la capacidad de gelatinización se la tiño con una solución
de yodo, la misma que sirvió para dar una coloración azul a las muestras, entonces
como resultados de la muestra de yuca se observaron manchas de gran tamaño a lo
largo de la muestra y formas tanto circulares, elípticas, bacillus de menor dimensión
esparcidas por la misma con una temperatura de gelatinización de 60ºC - 80ºC como
se evidencia en la tabla 2 y tabla 4; mientras que en la muestra de papa se
observaron manchas de gran y mediana medida de formas circulares en toda la
muestra con una temperatura de gelatinización de 80ºC cómo se identifica en la
tabla 2 y tabla 3; en el caso del plátano se evidenciaron manchas de coloración
negra de gran medida a lo largo de la muestra y poca presencia de células parecidas
a los bacillus como se muestra en la tabla 2.
Finalmente, con el cálculo de rendimiento se obtuvo 27,60% para la yuca, 45,81%
para la papa y 10,04% para el plátano, lo cual nos indica la capacidad de producción
que nos brinda el almidón especificándose en cada muestra sus valores en el cálculo
final de resultados (Leniz, 1993).
4. CONCLUSIONES
- Se extrajo el almidón de diferentes tipos de alimentos así conociendo las diferentes
propiedades del almidón en los alimentos pero viendo la manera con que actúa este
en unos alimentos físico da do los diferentes patrones de viscosidad del alimento y
gelatinización así dando las características diferentes de los alimentos en las
propiedades físicas del alimento.
- Por los diferentes métodos de análisis de almidón se da por el método acuoso que
es más efectivo para un mayor rendimiento de almidón a diferencia del tratamiento
alcalino, ya dentro de los alimentos para la visualización de la curva de viscosidad
afecta el tipo de alimento y por el método que se use además que se debe toma en
cuenta las impurezas presentes en el alimento.
- La gelatinización en base al almidón presente en los alimentos de debe a varios
factores como son las impurezas afectan en el momento de determinar la curva de
viscosidad ya que en este caso se debe llegar a mayor temperatura y a diferencia de
una con menos impurezas se requiere de menos temperatura en una relación de
temperatura de entre 50°C a 90°C requerida para el análisis del almidón en los
alimentos.
5. RECOMENDACIONES
- Tener cuidado con los equipos al momento de realizar la práctica para así evitar
tener accidentes.
- Utilizar el aceite de inmersión en el lente de 100X para mejorar la resolución de las
muestras y buscar diversas fuentes bibliográficas y comparar los resultados
obtenidos durante la práctica.
- Tener cuidado al momento sacar las muestras a la mufla estas deben estar
totalmente secas para así tener un buen resultado.
6. CUESTIONARIO
Enumere las principales aplicaciones industriales del almidón.
Industria del papel y cartón.
Industria alimenticia (alimentos preparados, cárnicos, yogurt, panificación, salsas de
aderezo, etc.).
Industria de alimentos y bebidas (jarabe de glucosa utilizado en bebidas alcohólicas,
jugos, confitería, panificación y refrescos).
Acueductos, industria minera y de fundición (clarificación, flotación, depresante y
moldeado).
Industria de adhesivos.
Industria farmacéutica y cosmética.
Industria de la cerveza (jarabe de alta maltosa como cereal adjunto líquido).
Industria de edulcorantes (jarabe de alta fructosa como edulcorante ó azúcar
industrial en refrescos, alimentos preparados, bebidas, etc.).
Industria química (WIRTH, 2002).
Describa un método para cuantificar el contenido de amilosa y amilopectina.
Procedimiento para la Determinación de Amilosa y
Amilopectina
Para cuantificar el contenido de amilosa y amilopectina se deben
realizar los siguientes pasos.
Preparación de Buffers y Solventes
Esta preparación se la debe realizar antes de usar el Kit, ya que se
necesitan de los mismos para la preparación de los reactivo
El procedimiento de ensayo consta basicamnete de :
1.- Pre-tratamiento del Almidón.- este se lo realiza para remover
Procedimiento
lipidos y finalmanere de Ensayo
obtener la SOLUCIÓN A.
2.- Precipitación de Amilopectina con Con A.- se lo realiza usando
la SOLUCIÓN A y se obtiene sobrenadante Con A al cual se le debe
leer absorbancia a 510 nm.
3.- Detreminación de Almidón Total.- también se usa la SOLUCIÓN
A y a la solución obtenida se le debe leer absorbancia a 510 nm.
Finalmente se calcula el contenido de amilosa y por consiguiente el
de amilopectina.
(TIPLER, 2007)
Qué entiende por almidones modificados por oxidación y almidones modificados por
acetilación.
El almidón modificado tiene prácticamente las mismas aplicaciones que el almidón normal
pero algunas características mejoran y por eso es un aditivo alimentario muy utilizado,
sobre todo como espesante, aglutinante, emulgente y estabilizador.
El almidón modificado químicamente por oxidación. Esta reacción es realizada bajo
condiciones controladas de pH, temperatura y tiempo, a fin de conseguir una oxidación
lenta, generando un corte homogéneo de cadenas polisacáridas y un alto nivel de grupos
carboxílicos.
La acetilación es una modificación química por esterificación, en la cual se sustituyen sus
grupos hidroxilos por grupos acetilos que le brindan mayor estabilidad, variando las
propiedades fisicoquímicas y funcionales de los almidones. Por lo tanto, el almidón
acetilado tiene típicamente características físico-químicas tales como baja temperatura de
gelatinización, gran solubilidad, y buena estabilidad al ser cocinados o almacenados.
7. BIBLIOGRAFÍA
ALARCON. “Estudio de la producción, procesamiento y comercialización de Raíces y
Tubérculos en el Trópico de Cochabamba, Bolivia (1998)
FARFAN, D., MONICO, M.”Caracterización del almidón de yuca con miras a su
utilización en las industrias papelera y textil” Trabajo de grado de química farmacéutica
Universidad Nacional, Bogota-Colombia (1989).
LENIZ, J.”Caracterización morfológica y agronómica de 27 cultivares de yuca Trópico
Cochabambino, Bolivia”.In: Revista Brasilera de mandioca, Cruz dos Almas (AB), V.12,
n1/2 (1993).
TIPLER
, M. (2007). Fundamentos de Quimica. Madrid: Panamericana.
YUFERA, P.”Tecnología de los productos alimenticios” Editorial síntesis 2ªEd. España
(1998).
WIRTH, T. (2002). Principios de quimica organica. Cordova: Reverté.
