NORMA TÉCNICA NTP 213.
014
PERUANA 2016
Dirección de Normalización - INACAL
Calle Las Camelias 815, San Isidro (Lima 27) Lima, Perú
CERVEZA. Requisitos
BEER. Requirements
2016-03-30
3ª Edición
R.D. N° 005-2016-INACAL/DN. Publicada el 2016-04-14 Precio basado en 08 páginas
I.C.S.: 67.160.10 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Cerveza, bebida, bebida alcohólica
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publicación podrá ser reproducida o utilizada por cualquier medio, electrónico o mecánico, incluyendo
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ÍNDICE
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ÍNDICE ii
PREFACIO iii
1. OBJETO 1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1
3. CAMPO DE APLICACIÓN 2
4. DEFINICIONES 2
5. CLASIFICACIÓN 4
6 CONDICIONES GENERALES 6
7. REQUISITOS 6
8. MUESTREO 7
9. ENVASE Y ROTULADO 8
10. ANTECEDENTE 8
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PREFACIO
A. RESEÑA HISTÓRICA
A.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité
Técnico de Normalización de Cerveza, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los
meses de octubre a noviembre de 2015, utilizando como antecedentes a los documentos
que se mencionan en el capítulo correspondiente.
A.2 El Comité Técnico de Normalización de Cerveza presentó a la Dirección de
Normalización -DN-, con fecha 2015-12-30, el PNTP 213.014:2015, para su revisión y
aprobación, siendo sometido a la etapa de discusión pública el 2016-01-29. No habiéndose
presentado observaciones fue oficializada como Norma Técnica Peruana
NTP 213.014:2016 CERVEZA. Requisitos, 3ª Edición, el 14 de abril de 2016.
A.3 Esta Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 213.014:2014
CERVEZA. Requisitos. La presente Norma Técnica Peruana ha sido estructurada de
acuerdo a las Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.
B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN
DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA
Secretaría Sociedad Nacional de Industrias Comité
de Fabricantes de Cervezas
Presidente Patricia Valdez Ladrón de Guevara-
Cámara de Comercio de Lima
Secretaria Nelly Nakamatsu Nakamatsu
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ENTIDAD REPRESENTANTE
Sociedad Nacional de Industrias -SNI Carlos Matos Rodríguez
Luis Adrianzen Quintanilla
U.C.P. Backus y Johnston S.A.A. Ricardo Espinosa García
Hasbraly Calizaya Pinto
Cervecería San Juan S.A. Walter Proetzel Reelitz
AmBev Perú S.A.C. Walter Acosta Sierra
Ministerio de la Producción Flor Cruzado Gonzáles
NSF International Analytical Services S.A.C. Cecilia Torres Cóndor
Carmen Quintana Rodríguez
Certificaciones del Perú S.A. Gloria Reyes Robles
Esther Terrones Bazán
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CERVEZA. Requisitos
1. OBJETO
Esta Norma Técnica Peruana establece los requisitos que deben cumplir las cervezas.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el
momento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se recomienda a
aquellos que realicen acuerdos, con base en ellas, que analicen la conveniencia de usar las
ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de
Normalización posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas en
vigencia.
Normas Técnicas Nacionales
2.1 NTP 210.027:2011 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Rotulado
2.2 NTP 209.038:2009 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado
(revisada el 2014)
2.3 NTP 213.004:2015 CERVEZA. Alcohol en cerveza por
destilación
2.4 NTP 213.037:2015 CERVEZA. Método para determinar el
extracto original, real y aparente en cervezas
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2.5 NTP 213.038:2015 CERVEZA. Determinación de dióxido de
carbono. Método de presión
2.6 NTP 213.027:2016 CERVEZA. Método espectrofotométrico para
la determinación del color
2.7 NTP 213.013:2015 CERVEZA. Toma de muestras
3. CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Técnica Peruana se aplica a las cervezas.
4. DEFINICIONES
Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:
4.1 aditivos alimentarios: Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume
normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos,
tenga o no valor nutritivo y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos
(incluido los organolépticos) en sus fases de producción, elaboración, preparación,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda
preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por si o sus subproductos,
en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características.
4.2 coadyuvante de elaboración: Toda sustancia o materia, excluidos aparatos
y utensilios, que en cuanto tal no se utiliza como ingrediente alimentario y que se emplea
intencionadamente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para
lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o la elaboración pudiendo dar
lugar a la presencia no intencionada pero inevitable, de residuos o derivados en el producto
final.
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4.3 adjuntos cerveceros: Materias primas que sustituyan parcialmente a la
malta, o al extracto de malta, en la elaboración de cerveza. Su empleo no podrá superar el
45 % en relación al extracto original o primitivo.
Se consideran adjuntos cerveceros a la cebada cervecera y a los cereales, malteados o no,
aptos para el consumo humano, a excepción de los productos definidos como cebada
malteada o malta y extracto de malta.
También se consideran adjuntos cerveceros a los almidones y azúcares de origen vegetal.
4.4 agua de bebida: Agua que puede ser consumida debido a que no representa
un riesgo para la salud.
4.5 cebada malteada o malta: Es el producto resultante de someter el grano de
cebada a un proceso controlado de remojo, germinación, secado y/o tostado. Las maltas de
otros cereales deberán denominarse de acuerdo con su procedencia: malta de trigo, malta
de maíz,
4.6 cerveza: Se entiende exclusivamente por cerveza a la bebida resultante de
un proceso de fermentación controlado, mediante levadura cervecera, de un mosto de
cebada malteada o de extracto de malta, sometido previamente a un proceso de cocción,
adicionado de lúpulo. Una parte de la cebada malteada o de extracto de malta podrá ser
reemplazada por adjuntos cerveceros.
4.7 lúpulo: Son los conos de la inflorescencia del Humulus lupulus, bajo su
forma natural o industrializada aptos para el consumo humano.
4.8 extracto original o extracto primitivo: Es la cantidad de sustancias
disueltas (extracto) del mosto que dio origen a la cerveza y se expresa en porcentaje (%) en
peso o grados Plato (oP).
4.9 mosto de cerveza: Es la solución acuosa de carbohidratos, proteínas, sales
minerales y demás compuestos resultantes de la degradación enzimática de la malta, con o
sin adjuntos cerveceros, con lúpulo, realizada mediante procesos tecnológicos adecuados.
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5. CLASIFICACIÓN
Las cervezas se clasifican en:
5.1 Respecto a su extracto original o extracto primitivo:
5.1.1 Cerveza liviana: Es la cerveza cuyo extracto original es mayor o igual a
5 % en peso y menor que 9,0 oP a la cerveza liviana
cuando también cumpla con los requisitos a) y b).
a) Reducción de 25 % del contenido de nutrientes y/o del valor energético con
relación a una cerveza similar del mismo fabricante (misma marca) o del
valor medio del contenido de tres cervezas similares conocidas, que sean
producidas en la región; y
b) Valor energético de la cerveza lista para el consumo: máximo de
35 Kcal/100 mL .
5.1.2 Cerveza: Es la cerveza cuyo extracto original es mayor o igual a 9,0 oP en
peso.
5.2 Respecto al grado alcohólico:
5.2.1 Cerveza sin alcohol: Se entiende a la cerveza cuyo contenido alcohólico es
inferior o igual a 0,5 % en volumen.
5.2.2 Cerveza con alcohol: Es la cerveza cuyo contenido alcohólico es superior a
0,5 % en volumen.
5.3 Respecto al color:
5.3.1 Cervezas claras: color < 30 unidades E.B.C.
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5.3.2 Cervezas oscuras: color 30 unidades E.B.C.
5.4 Respecto a la proporción de materias primas
5.4.1 Cerveza
Es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo contenido de cebada malteada es igual o
mayor que 55 oP en peso.
5.4.2 Cerveza 100 % malta o de pura malta
Es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo proviene
exclusivamente de cebada malteada.
5.4.3
Es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto original proviene
mayoritariamente de adjuntos cerveceros. Podrá tener hasta un 80 % en peso de la totalidad
de los adjuntos cerveceros referido a su extracto original (no menos del 20 % en peso de
malta). Cuando dos o más cereales aporten igual cantidad de extracto original, deben
citarse todos ellos.
5.4.4 Denominaciones especiales
5.4.4.1 Cerveza aromatizada, coloreada y/o saborizada, es el producto al cual se le
ha adicionado aromatizantes y/o saborizantes limitados por buenas prácticas de
manufactura y demás sustancias aprobadas por la autoridad sanitaria competente. Véase el
apartado 4.6 .
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6. CONDICIONES GENERALES
6.1 Se deberá tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración,
preparación, manipulación y conservación del producto.
6.2 La cerveza no debe ser turbia ni contener sedimentos, (a excepción de
aquellas que por la naturaleza de sus materias primas y sus procesos de producción
presentan turbidez como característica propia).
6.3 Prácticas permitidas
El agua de proceso puede ser corregida mediante tratamientos que no dejen residuos
nocivos a la salud.
6.4 Prácticas no permitidas.
No está permitida la adición o uso en el proceso de producción:
Alcoholes, cualquiera sea su procedencia.
Agentes edulcorantes artificiales.
Sustitutos del lúpulo o sus derivados por otros.
Usar saponinas u otras sustancias espumígenas no autorizadas
expresamente.
7. REQUISITOS
7.1 Las cervezas deberán satisfacer los siguientes requisitos:
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7.1.1 Contener un mínimo de 0,3 % de dióxido de carbono por peso.
7.1.2 Contener un mínimo de extracto original del 5 % en peso.
7.1.3 El contenido de alcohol debe estar de acuerdo a su clasificación (véase en
los apartados 5.2.1 y 5.2.2).
7.1.4 El color debe estar de acuerdo a su clasificación (véase en los apartados
5.3.1 y 5.3.2).
7.2 Requisitos específicos
7.2.1 La cerveza debe cumplir con los requisitos establecidos en la Tabla 1 .
TABLA 1
PARÁMETROS MÉTODO DE
UNIDAD MÍNIMO
MEDIDOS ENSAYO
Contenido alcohólico % (v/v) 0,5 NTP 213.004
a 20° C
o
Extracto original Plato 5 NTP 213.037
Contenido de dióxido Volúmenes 0.3 NTP 213.038
de carbono de CO2
Color EBC * NTP 213.027
* Véase en los apartado 5.3.1 y 5.3.2 .
8. MUESTREO
Las muestras se extraerán de acuerdo a la NTP 213.013 .
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9. ENVASE Y ROTULADO
9.1 Envase: Deberá cumplir con los siguientes requisitos:
9.1.1 Los envases para el expendio de la cerveza deberán cumplir con las buenas
prácticas de manufactura. La cerveza debe envasarse en recipientes de material resistente a
la acción del producto que no alteren las características del mismo.
9.2 Rotulado: Los requisitos del rotulado deberán ser los establecidos en la
NTP 210.027 en lo que aplique.
10. ANTECEDENTE
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