SALSAS

GRANDES SALSAS BASICAS:

Son las que tienen, en general, mayor importancia por ser de mayor uso y también
de una mayor dificultad de improvisación, a diferencia de las pequeñas salsas
básicas.

Las principales son:

 Española
 Bechamel
 Veloute
 Tomate

PEQUEÑAS SALSAS BASICAS:

Aunque no son de una menor importancia culinaria se denominan así por que son
de más fácil improvisación, a diferencia de las grandes salsas.

Se deben distinguir 2 tipos:

 Salsas emulsionadas estables (que no se separan los elementos en reposo):

 Mayonesa
 Holandesa
 Bearnesa

 Salsas emulsionadas inestables (que se separan los elementos si las

dejamos en reposo):

 Vinagreta

1
 SALSA ESPAÑOLA O DEMIGLACE:

ELABORACION INGREDIENTES APLICACIONES

Roux oscuro (frío). Fondo oscuro de ternera o de Brasear algunas hortalizas y
Se calienta el fondo oscuro y vaca. carnes.
se añade al roux. Roux oscuro Ligazón de algunos picadillos.
Cocer a fuego suave 5’. Mantequilla Salsas derivadas
Colar. Enfriar removiendo de
vez en cuando.
Optativo = Mantequilla para
brillo
DERIVADAS

Trufa picada + jugo de

Salsa frutas + vino de SALSA PERIGUEX
Española/Demiglace Oporto/Madeira.

Reducción de vino tinto +

Salsa chalotas + tuétano SALSA BORDALESA
Española/Demiglace blanqueado.

Salsa Salsa de tomate +

Española/Demiglace champiñones + magro de SALSA ITALIANA
jamón + perejil.

Salsa Cebolla + vinagre + vino

Española/Demiglace blanco reducido + SALSA ROBERT
mostaza.

Salsa Puré de Foie-Gras + trufa

fileteada. SALSA PERIGOURDINE
Española/Demiglace

Reducción de vino blanco

Salsa + vinagre + chalota + puré SALSA DIABLA
Española/Demiglace de tomate + cayena +
perejil.

Salsa Vino blanco + mirepoix de SALSA GODARD

Española/Demiglace jamón + champiñón.

Reducción de vino oporto

Salsa + bouquet de tomillo +
SALSA OPORTO/MADEIRA
Española/Demiglace hierbas aromáticas +
zeste de naranja o limón.
2
 SALSA ESPAÑOLA ó DEMI-GLACE
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- HARINA .- 60 gr .- Preparar un roux oscuro, dejar enfriar.
- MANTEQUILLA .- 50 gr .- Calentar el fondo oscuro, cuando hierva, agregar al roux,
- FONDO OSCURO .-1L. removiendo con las varillas.
.- Cocer 5’ a fuego suave. Colar y dejar enfriar removiendo
de cuando en cuando.

SALSA PERIGUEX
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- SALSA ESPAÑOLA .-½L .- Agregar al ½ L de salsa española, reducida, las 3
- TRUFA .- 3 CUCH. cucharadas de trufa (cuidadosamente mondada y picada).
- VINO DE MADEIRA .- 2 CUCH. .- Completar con el vino; platos de ave y carnes asadas.

SALSA BORDALESA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- SALSA ESPAÑOLA .- 150 gr .- Reducir a la mitad el vino tinto al que se le habrá
- VINO TINTO .-½L. incorporado: La escalonia picada + la pimienta blanca.
- ESCALONIAS .- 1 CUCH. .- Añadir la salsa española, hervir algunos minutos y colar.
- PIMIENTA BLANCA .- 1 PIZCA .- Completar con los 50 gr de tuétano previamente
- TUETANO .- 50 gr. blanqueados.
.- APLICACIÓN: Tournedós, entrecôtes asados y asados de
carnes rojas.

SALSA ITALIANA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- SALSA ESPAÑOLA .- ½ l .- Rehogar la cebolla cortada en brounoise + el champiñón +
- SALSA TOMATE .- ¼ l jamón york cortado en tiras cortas y finas; agregar el vino

- CEBOLLA .- 100 gr blanco + bouquet garni reducir.

- CHAMPIÑON .- 200 gr .- Añadir la salsa de tomate + salsa de española
- JAMON YORK .- 100 gr espumar y sazonar + perejil picado.
- ACEITE .- 1 dl .- Fuera del fuego añadir la mantequilla.
- VINO BLANCO .-¼L
- PEREJIL PICADO .- cs.
- MANTEQUILLA .- 100 gr .- APLICACIÓN: Hortalizas, pastas, arroces, y huevos.
- SAL Y PIMIENTA .- cs
- BOUQUET GARNI .- 1 pieza
SALSA ROBERT
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- CEBOLLA .- 150 gr .- Rehogar en la mitad de la mantequilla la cebolla en

- MANTEQUILLA .- 100 gr brounoise (sin color); añadir el vino blanco reducir a la
- VINO BLANCO .-¼L mitad.

- MOSTAZA .- 1 CUCH. .- Agregar la salsa española espumar y sazonar.
- SALSA ESPAÑOLA .-½L .- Fuera del fuego agregar la mostaza.
- SAL Y PIMIENTA .- cs. .- APLICACIÓN: Carnes grasas, cerdo.

SALSA CHARCUTERA + 100 gr de pepinillos en juliana
fina. Sustituyendo la mitad del vino por vinagre.

3
 SALSA PERIGOURDINE
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- SALSA ESPAÑOLA .-½L .- Agregar a ½ L de Salsa Española reducida, la trufa.
- TRUFA TORNEADA .- 3 Piezas .- Completar con Foie-Gras.
- FOIE-GRAS .- 2 CUCH.
SALSA DIABLA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- VINO BLANCO .- 3 dl .- Reducir a 2/3 el vino blanco, al que se habrá adicionado 2
- ESCALONIAS .- 2 CUCH cucharadas de escalonias finamente picado.
- SALSA ESPAÑOLA .- 4 dl .- Agregar 4 dl de salsa española, hervir unos minutos y
- CAYENA .- 1 punta añadir cayena.
- PEREJIL .- 1 pizca .- En el momento de servir: añadir perejil picado +
- MANTEQUILLA .- 100 gr mantequilla.
APLICACIÓN: pollos, pichones, pies de cerdo.

SALSA GODARD
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- VINO .-½L .- Se reduce el vino con la mirepoix y el jamón picado en
- ZANAHORIA .- 150 gr tiras finas.
- CEBOLLA .- 100 gr .- Se añade la Salsa Española con la esencia de
- JAMON YORK .- 100 gr champiñones, sin reducir.
- SALSA ESPAÑOLA .-¼L .- Pasar por el chino.
- ESENCIA DE .- 100 ml
CHAMPIÑONES
SALSA MADEIRA/OPORTO
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION

- SALSA ESPAÑOLA .-½L .- Reducir la Salsa Española + oporto a la mitad Espumar
- SAL Y PIMIENTA .-cs y sazonar.
- MANTEQUILLA .- 75 gr .- Fuera del fuego añadir la mitad del oporto + mantequilla.
- MADEIRA/OPORTO .-¼L
APLICACIÓN: carnes en general.

SALSA CAZADORA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- SALSA ESPAÑOLA .-½L .- En 50 gr de mantequilla, saltear los champiñones
- SALSA TOMATE .-¼L laminados con unas gotas de limón, añadir la chalota
- MANTEQUILLA .- 150 gr picada.

- CHAMPIÑON .- 250 gr .- Agregar el vino blanco reducir, añadir la Salsa de
 
- CHALOTAS .- 2 ó 3 uni Tomate + Salsa Española sazonar hervir 5’ y espumar.
- VINO BLANCO .-¼L .- Fuera del fuego agregar 100 gr de mantequilla.
- PEREJIL PICADO .- cs
- SAL y PIMIENTA .- cs .- APLICACIONES: Huevos, arroces, aves, carnes, caza.

4
 SALSA DE TOMATE:

ELABORACION INGREDIENTES APLICACIONES

.- Cortar hortalizas en mirepoix .- Cebolla, zanahoria, ajo. .- Acompañamiento de platos.
y rehogar en aceite. .- Tomate maduro .- Ingrediente de preparaciones
.- Añadir tomates maduros .- Bouquet Garni previas.
picados. .- Sal y pimienta
 .- Salsas derivadas.
.- Aromatizar y mojar con fondo .- Fondo
Cocer .- Harina
.- Se puede poner harina
(opcionalmente).

DERIVADAS

Salsa Cebolla + jamón +

De champiñón + finas hierbas + SALSA ITALIANA
Tomate jugo ligado

SALSA DE TOMATE
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION

- TOMATES MADUROS .- 2 Kg .- En el aceite sofreír la cebolla + zanahoria + puerros

- ACEITE .- 2 dl + ajo en brounoise.

- CEBOLLA .- 200 gr .- Agregar los tomates pelados y picados.

- AJO .- 2-3 dientes .- Sazonar y cocer entre 30 y 40 minutos espumar.
- ZANAHORIA .- 250 gr .- Pasar por el chino.
- PUERRO .- 200 gr .- Hervir y rectificar de razonamiento.
- SAL .- cs
- LAUREL .- cs .- APLICACIONES: Huevos, hortalizas, pastas,
- AZUCAR .- cs pescados, mariscos, arroces, aves, carnes.
- TOMILLO .- cs

5
 SALSA VELOUTE:

ELABORACION APLICACIONES
INGREDIENTES
.- Calentar el fondo .- Preparación de cremas
.- Mantequilla
.- Elaborar un roux rubio veloutes
.- Harina
.- Añadir el fondo hirviendo en .- Ligazón de algunos picadillos.
el roux y remover. .- Fondo de ave, ternera o
.- Salsas derivadas.
.- Sazonar. pescado
.- Acompañamiento de algunos
platos.

DERIVADAS

VELOUTE DE AVE
Esencia de champiñones + SALSA SUPREMA
nata liquida

VELOUTE
Reducción de vino blanco SALSA VINO BLANCO
DE o fumet con vino + yemas
PESCADO de huevo + mantequilla

VELOUTE DE: Gelatina (cola de pescado) SALSA CHAUD-FROID

 CARNE + nata
 PESCADO
 AVE

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 SALSA VELOUTE
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- MANTEQUILLA 60 gr - Poner el caldo a hervir.

- HARINA 80 gr - Hacer un roux. Dejar enfriar un poco añadir el caldo
- CALDO 1L removiendo enérgicamente para evitar grumos.
- SAZONAMIENTO s/c - Deja cocer 5’ y añadir razonamiento (sal, pimienta y
nuez moscada)
- Usar inmediatamente o conservar al baño María con un
poco de mantequilla fundida sobre la superficie.
SALSA SUPREMA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- ESENCIA DE ½L - La veloute hirviendo se añade 1´5 dl de nata + esencia

CHAMPIÑONES de champiñón reducir hasta espesar.
- VELOUTE DE AVE ½L - Fuera del fuego añadir el resto de la nata y la

- NATA 2 dl mantequilla pasar por el chino y utilizar.
- MANTEQUILLA 25 gr
APLICACIONES: Aves, huevos.
SALSA VINO BLANCO
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- VELOUTE DE .-½L .- ½ L de veloute de pescado (a 50).
PESCADO .- Montar las yemas al baño María, incorporando la
- YEMAS .- 3 piezas mantequilla clarificada = (Holandesa)
- MANTEQUILLA .- 300 gr .- Mezclar veloute + holandesa.
- SAL Y PIMIENTA .- cs .- Sazonar.
TERMINACION: Añadir el caldo restante de pochar pescado
+ vino reducido.
APLICACIÓN: Pescados.

SALSA CHAUD-FRIOD
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- VELOUTE .-¾L .- Hidratar la gelatina.
- GELATINA .- 6 ó 7 uni. .- Calentar la veloute disolver la gelatina junto con 100 ml

- NATA .- 300 ml de nata dejar reducir.
.- Sazonar, comprobar consistencia. Pasar por el chino y
agregar el resto de la nata.
.- Dejar enfriar hasta que tome consistencia suficiente para
napar.
SALSA ALEMANA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- VELOUTE .-1L .- Calentar la veloute y añadir las yemas diluidas.
- YEMAS .- 4 unids .- Cocer algunos segundos.
- NATA .-¼L .- Añadir la nata.
APLICACIONES: Huevos, aves, pescados.

SALSA AURORA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- SALSA DE TOMAT. .- 150 ml .- Añadir a la veloute caliente, la salsa de tomate caliente,
- VELOUTE DE AVE .-½L hasta que resulte de tonalidad rosa fuerte.
- MANTEQUILLA .- 50 gr .- Añadir la mantequilla.
APLICACIÓN: Carnes blancas, aves, huevos.

7
 SALSA BECHAMEL:

ELABORACION APLICACIONES
INGREDIENTES
- Calentar la leche. - Platos diversos
- Mantequilla
- Elaborar un roux blanco. - Ligazón de algunos
- Añadir la leche hirviendo - Harina
- Leche picadillos.
en el roux y remover. - Croquetas, cromesquis…
- Sazonar. - Sal, pimienta blanca,
nuez moscada - Salsas derivadas.
- Acompañamientode

DERIVADAS

BECHAMEL Nata liquida SALSA CREMA

BECHAMEL Queso rallado + yemas de SALSA MORNAY

huevo + mantequilla

BECHAMEL Cebolla picada pochada en SALSA SOUBISE

mantequilla

- PROPORCIONES

- SALSAS = 30/50 gr de mantequilla – 30/50 gr de harina X 1 L de leche

- PASTAS ITALIANAS = 60/65 gr mantequilla - 60/65 gr de harina X 1 L de leche
- VILLEROY = 90/110 gr mantequilla – 90/110 harina X 1 L de leche.
- .CROQUETAS = 125/150 gr de mantequilla – 125/150 gr harina X 1 L de leche

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 SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- MANTEQUILLA 60 gr - Poner la leche a hervir.

- HARINA 80 gr - Hacer un roux. Dejar enfriar un poco añadir la leche
- LECHE 1L removiendo enérgicamente para evitar grumos.
- SAZONAMIENTO s/c - Deja cocer 5’ y añadir razonamiento (sal, pimienta y
nuez moscada)
- MANTEQUILLA s/c - Usar inmediatamente o conservar al baño María con un
poco de mantequilla fundida sobre la superficie.
SALSA CREMA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- NATA LIQUIDA 200 ml - A la bechamel se añade 1´5 dl de nata reducir hasta
- BECHAMEL ½ L. espesar.

- Fuera del fuego añadir el resto de la nata pasar por el
chino y utilizar.
- Añadir más nata fresca.
APLICACIONES: Huevos sin gratinar, pescados hervidos y

hortalizas.
SALSA MORNAY
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- QUESO RALLADO 100 gr - Añadir a la bechamel (recién hervida), fuera del fuego
- YEMAS DE HUEVO 3 ó 4 uds las yemas, removiendo rápidamente.
- BECHAMEL 1L - Incorporar el queso, mezclar con suavidad.
- MANTEQUILLA 300 gr
- SAL Y PIMIENTA s/c APLICACIÓN: Gratinados, pastas italianas, huevos,
pescados y hortalizas.
SALSA SOUBISSE
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- CEBOLLA 500 gr - Cortar la cebolla en rodajas, blanquearlas, escurrirlas
- MANTEQUILLA 100 gr bien.
- BECHAMEL ½L - Sudar las cebollas con mantequilla (20 gr) sin que tomen
- SAL s/c color
- PIMIENTA BLANCA s/c - Añadir ½ L de bechamel espesa, 1 pizca de sal, pimienta
- AZUCAR s/c blanca y azúcar.
- NATA 100 ml - Cocer suavemente en el horno, pasar por la estameña.
- Volver a calentar la salsa y añadir 80 gr de mantequilla y
100 ml de nata
SALSA CARDENAL
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- SALSA BECHAMEL ½L - A la bechamel hirviendo le añadimos, el fumet y la

- FUMET 90 ml esencia de trufa dejar reducir hasta que quede menos
- ESENCIA (TRUFA) 10 ml de ½ L. Añadir nata fuera del fuego, hasta densidad
- NATA 100 ml deseada.
- MANTEQUILLA DE 75 gr - Añadir, removiendo fuera del fuego la mantequilla de
CANGREJO cangrejo.
- CAYENA s/c - Sazonar y añadir un poco de mantequilla.
APLICACIONES: Mariscos, pescados.

9
 SALSA MAHONESA:

ELABORACION APLICACIONES
INGREDIENTES
.- Se montan las yemas con el .- Aderezar y acompañar platos
vinagre. .- Huevo entero o yemas
.- Vinagre o limón elaborados.
.- Se incorpora a chorro fino el .- Salsas derivadas.
aceite: batiendo enérgicamente. .- Aceite
.- Añadir sal. .- Sal
.- Agua

DERIVADAS

MAHONESA Cebolla + alcaparra + SALSA TARTARA

pepinillo + huevo duro +
perejil

MAHONESA Zumo de naranja + zumo SALSA ROSA

de limón + ketchup +
perrins + brandy +
tabasco + pimienta negra

MAHONESA Salsa de tomate + yema de SALSA ANDALUZA

huevo + pimiento morrón +
perejil

MAHONESA Gelatina MAHONESA ENCOLADA

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 SALSA MAHONESA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- HUEVO .- 4 uds .- En un recipiente adecuado poner el huevo, junto con
- ACEITE .-1L el zumo y la sal.
- VINAGRE O ZUMO .- cs .- Incorporar el aceite a chorro fino, sin dejar de batir.
DE LIMON .- Rectificar de razonamiento.
- SAZONAMIENTO .- cs
.- Conservar en el frigorífico.

SALSA TARTARA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- MAHONESA .- 500 ml .- Añadir a la mahonesa todos los ingredientes picados
- ALCAPARRAS .- cs en brounoise, mezclando bien.
- PEPINILLOS .- cs
- CEBOLLA .- cs .- Conservar en el frigorífico.
- HUEVO DURO .- 1 pieza
- PEREJIL PICADO .- cs
SALSA ROSA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- MAHONESA .- 250 ml .- Añadir la mahonesa en un recipiente y mezclar el resto
- ZUMO NARANJA .- cs de los ingredientes con un batidor.
- ZUMO LIMON .- cs
- KETCHUP .- cs .- Conservar en el frigorífico.
- SALSA PERRINS .- 2 golpes
- TABASCO .- 1 golpe
- BRANDY .- cs
- PIMIENTA NEGRA .- cs
SALSA ANDALUZA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- MAHONESA .-½L .- Picar el pimiento morrón y las yemas cocidas.
- SALSA TOMATE .- 2 Cuch. .- Añadir la mahonesa en un recipiente y mezclar el resto
- PIMIENTO MORRON .- 1 unidad de los ingredientes con un batidor.
- YEMAS COCIDAS .- 2 unidad .- Conservar en el frigorífico.
- PEREJIL PICADO .- cs
SALSA REMOLADA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- MAHONESA .-¼L .- A la mahonesa se le agrega la mostaza.
- MOSTAZA DIJON .- 2 Cuchara .- Se pican los pepinillos, las alcaparras, perejil, perifollo
- PEPINILLOS .- 1 Cuchara y estragón. Se añaden a la mahonesa.
- ALCAPARRAS .- ½ Cch. .- Por ultimo la pasta de anchoas.
- PEREJIL .- 1 Pizca .- Remover.
- PERIFOLLO .- 1 Pizca
- ESTRAGON .- 1 Pizca .- Conservar en el frigorífico.
- PASTA ANCHOAS .- ½ Cch.
SALSA MUSELINA (CHANTILLY)
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- MAHONESA .-¼L .- En el momento de servir, se le añade a la mahonesa la
- NATA .-¼L nata montada, teniendo cuidado de no cortarla a la hora
SEMIMONTADA de mezclarlas.
.- Conservar en el frigorífico.

11
 SALSA SUECA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- MERMELADA DE .- 250 gr .- Se ralla el rábano silvestre.
MANZANA .- Se añade a la mahonesa, el rábano rallado, la
- MOSTAZA .- cs mostaza y la mermelada de manzana.
- RABANO SILVESTRE .- cs
- MAHONESA .- 200 ml .- Conservar en el frigorífico

SALSA VERDE
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- ESPINACAS .- 50 gr .- Blanquear en agua hirviendo, durante 3 ó 4 minutos
- BERROS .- 50 gr las espinacas, berros, perejil, estragón y perifollo.
- PEREJIL .- 30 gr .- Escurrir y dejar enfriar, presionando para extraer toda
- ESTRAGON .- 30 gr el agua.
- PERIFOLLO .- 30 gr .- Machacarlos y retorcerlos dentro de un lienzo.
- MAHONESA .-1/4 L .- Se agregaran a la mahonesa, aliñada con la cayena.
- CAYENA .- 1 Punta
.- Conservar en el frigorífico

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 SALSA HOLANDESA:

ELABORACION INGREDIENTES APLICACIONES

.- Clarificar la mantequilla. .- Mantequilla clarificada .- Acompañamiento de pescados

.- Montar las yemas al baño .- Yemas y hortalizas hervidas.

María. .- Zumo de limón .- Salsas derivadas.
.- Incorporar a chorro fino la .- Sal, pimienta blanca.
mantequilla sobre las yemas
sin dejar de batir.
.- Sazonar con zumo de limón,
sal y pimienta blanca.

DERIVADAS

HOLANDESA Nata montada en el SALSA MUSELINA

momento del servicio

HOLANDESA Zumo de naranja y piel SALSA MALTESA

cortada en juliana

SALSA HOLANDESA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- MANTEQUILLA .- 400 gr .- Se montan al baño María las yemas con el zumo de
- YEMAS DE HUEVO .- 4 Uds limón y sin retirar de dicho baño María, se va añadiendo
- ZUMO DE LIMON .- 1 Uds la mantequilla (clarificada) a chorro fino. Dejando
- SAZONAMIENTO .- cs espesar la salsa a medida que se va añadiendo la
- AGUA .- cs mantequilla.
.- A medida que se va aglutinando es necesario añadir
una pequeña cantidad de agua templada.
.- Sazonar y mantener en lugar templado.

SALSA MUSELINA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- HOLANDESA .-¼L .- En el momento de servir, se agrega nata
- NATA MONTADA .- 2 Cuch semimontada.
.-Sazonar y mantener en lugar templado.

SALSA MALTESA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- HOLANDESA .-¼L .- Se añade el zumo de naranja a la holandesa y la piel
- ZUMO DE NARANJA .- 1 Chorro de naranja en juliana.
- PIEL DE NARANJA .- cs
.- Sazonar y mantener en lugar templado.

13
 SALSA BEARNESA:

ELABORACION INGREDIENTES APLICACIONES

.- Clarificar la mantequilla. .- Mantequilla clarificada .- Acompañamiento de carnes y

.- Reducir el vinagre. .- Yemas. pescados a la parrilla.

.- Montar las yemas al baño .- Vinagre de estragón. .- Salsas derivadas.
María. .- Sal, pimienta negra.
.- Incorporar a chorro fino la .- Chalota.
mantequilla sobre las yemas
sin dejar de batir.
.-Sazonar sal y pimienta
negra.

DERIVADAS

BEARNESA Puré de tomate SALSA CHORON

Extracto de carne SALSA FOYOT

BEARNESA

SALSA BEARNESA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- MANTEQUILLA .- 400 gr .- Se montan al baño María las yemas con el zumo de
- YEMAS DE HUEVO .- 4 Uds limón y sin retirar de dicho baño María, se va añadiendo
- ZUMO DE LIMON .- 1 Uds la mantequilla (clarificada) a chorro fino. Dejando
- SAZONAMIENTO .- cs espesar la salsa a medida que se va añadiendo la
- AGUA .- cs mantequilla.
.- A medida que se va aglutinando es necesario añadir
una pequeña cantidad de agua templada.
.- Sazonar y mantener en lugar templado.

SALSA CHORON
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- HOLANDESA .-¼L .-
- PURE DE TOMATE .- cs
.-Sazonar y mantener en lugar templado.
SALSA FOYOT
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- HOLANDESA .-¼L .-
- EXTRACTO DE
CARNE .- cs .- Sazonar y mantener en lugar templado.

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 SALSA VINAGRETA:

ELABORACION INGREDIENTES APLICACIONES

.- Mezclar la sal y el vinagre. .- .- Aceite .- Aderezar y acompañar
Añadir el aceite a chorro fino, .- Vinagre elaboraciones frías
sin dejar de batir. .- Sal .- Salsas derivadas.
.- Rectificar de sazonamiento

DERIVADAS

Pepinillo + huevo duro +

VINAGRETA cebolla + alcaparras + SALSA RAVIGOTE
perejil + pimiento verde +
pimiento rojo

Mostaza + pimienta negra SALSA VINAGRETA A LA

VINAGRETA + salsa perrins + … FRANCESA

SALSA VINAGRETA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- VINAGRE .- 250 ml .- Poner el vinagre y el razonamiento en un recipiente
- ACEITE DE OLIVA .- 750 ml adecuado.
- SAL .- cs .- Agregar el aceite a chorro fino batiendo
- PIMIENTA BLANCA .- cs enérgicamente, hasta emulsión.

SALSA RAVIGOTE
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- VINAGRETA .-1L .- Picar todos los ingredientes en brounoise.
- PEPINILLO .- 25 gr .- Añadírselos a la vinagreta.
- HUEVO DURO .- 1 Pieza
- CEBOLLA .- 50 gr .-Sazonar y reservar.
- ALCAPARRAS .- 25 gr
- PEREJIL .- 25 gr
- PIMIENTO ROJO .- 50 gr
- PIMIENTO VERDE .- 50 gr
- SAZONAMIENTO .- cs
SALSA VIANGRETA A LA FRANCESA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- VINAGRETA .-¼L .- Mezclar la mostaza y la salsa perrins con la vinagreta.
- MOSTAZA .- cs
- SALSA PERRINS .- cs .- Sazonar y reservar.
- SAZONAMIENTO

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