ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
TALLER Y LABORATORIO VI
Práctica #5
FRITURA Y EXTRACCIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO
Introducción
La fritura por inmersión es un proceso de cocción de un alimento sumergido en aceite
comestible a temperaturas entre 150 y 195 ºC. A estas condiciones, las altas velocidades en
los fenómenos de transferencia de calor y masa provocan cambios físicos (tamaño, forma,
densidad, porosidad) y químicos (composición, color, sabor, gelatinización de almidones,
degradación de proteínas e inactivación de enzimas) a medida que se forma la costra
(Sharma et al., 2003). El calor se transfiere por convección desde el seno del aceite a la
superficie del alimento y de allí al interior del producto por conducción. La fritura es
básicamente un proceso de deshidratación, lo que significa que el agua y las sustancias
solubles en agua se extraen del producto frito y se transfieren a la grasa. Al mismo tiempo,
el producto absorbe la grasa circundante (puede absorberse entre 5 y 40% de grasa, en
términos de peso) (Fennema, 2000). La textura y la calidad del producto están afectadas por
la velocidad de calentamiento, la penetración de aceite en el alimento y las interacciones
aceite-alimento.
La extracción sólido-líquido, es una operación unitaria cuya finalidad es la separación de
uno o más componentes contenidos en una fase sólida, mediante el uso de una fase líquida
o disolvente. Existe una serie de parámetros físico-químicos, tales como la viscosidad del
disolvente, los coeficientes de solubilidad de los solutos, los coeficientes de difusión, la
temperatura de ebullición del solvente, etc. que son de importancia fundamental para el
diseño del equipo y el éxito del proceso de extracción. En la industria de los procesos
naturales, y con fines analíticos a escala de producción, se utiliza con frecuencia el
extractor sólido-líquido tipo Soxhelt, el cual cuenta con una cámara de extracción, un
depósito para el disolvente y un sistema de condensación de vapores.
El mecanismo de extracción de un soluto contenido en una partícula sólida, mediante un
líquido, ocurre en tres etapas sucesivas hasta alcanzar el equilibrio que son cambio de fase,
difusión del soluto en el disolvente contenido en los poros del sólido y transferencia del
soluto desde la superficie de las partículas hasta el seno de la disolución. En el caso que el
soluto recubra el sólido inerte, la tercera etapa será la controlante, debido a que el soluto se
encuentra en el exterior de la partícula. La transferencia de materia se realiza hasta que se
llega al equilibrio. La ecuación (1) permite calcular el coeficiente de transferencia de masa
kL, en [m /s] (Geankoplis, 1993).
C CA k A
ln AS L t (1)
C AS C A0 V
Donde:
t : tiempo [s];
A: área superficial [m2];
V: volumen de disolvente [m3];
CAS: concentración de la solución saturada en contacto con el sólido [kg/m3];
CA: concentración de soluto en la solución en un tiempo t [kg/m3];
CA0: concentración inicial de soluto en la solución [kg/m3];
Objetivos
1. Evaluar el efecto de la temperatura del aceite sobre las cinéticas de pérdida de
humedad y de absorción de aceite durante la fritura.
2. Evaluar el cambio de temperatura del producto durante el proceso de fritura.
3. Evaluar el efecto de la temperatura del aceite sobre la difusividad efectiva y el
coeficiente de transferencia de calor en el proceso de fritura.
4. Calcular el coeficiente de transferencia de masa en el proceso de extracción sólido-
líquido.
Materiales y métodos
Para la fritura: Papas frescas, aceite, papel absorbente, cajas Petri, cortador de muestras, pie
de rey, balanza electrónica, sensor de temperatura, freidora, cronómetro, estufa.
Para la extracción: Éter de petróleo, papel filtro, extractor tipo Soxhelt, estufa.
Procedimiento
1. Lavar y pelar las papas. Cortar 10 muestras de aproximadamente 10mm x 10mm x
45mm.
2. Pesar 4 muestras e identificarlas (nota: las muestras deben prepararse justo antes del
proceso de fritura para evitar su oxidación).
3. Determinar el contenido de humedad a una muestra testigo.
4. Calentar el aceite en la freidora hasta la temperatura deseada (150, 160 o 170 oC).
5. Introducir un sensor de temperatura a una de las muestras y otro al aceite.
6. Introducir las 10 muestras a la freidora.
7. Retirar 1 muestra cada 60 segundos hasta 4 min (la última muestra deberá ser la que
tiene la termocupla).
8. Retirar el exceso de aceite con papel absorbente.
9. Hacer seguimiento fotográfico en cada tiempo.
10. Determinar el contenido de humedad por el método de estufa.
Operación de extracción por el método Soxhelt
1. Para evaluar el contenido de grasa se emplean las muestras utilizadas para humedad
(paso 10) después del secado por 24 horas y pesaje.
2. Empacar las muestras trituradas (1 g) en papel filtro previamente pesado. Amarrar,
marcar (con lápiz) y registrar el peso.
3. Introducir las 4 muestras en la campana de extracción.
4. Unir la campana al balón y realizar la extracción 8 horas.
5. Retirar las muestras empacadas, secar en horno (100-1050C) hasta peso constante, enfriar
en desecador y registrar el peso.
El contenido de grasa se determina por diferencia de peso de la muestra antes y después de
la extracción.
Preguntas de interés para el pre-informe
- ¿Cúal es la diferencia entre la fritura tradicional y la fritura al vacio?, ¿Cúal es la
diferencia en términos de calidad del producto?
- ¿Cómo variaría el porcentaje de captación de grasa si se utilizan tres tipos de aceite: de
alta, media y baja viscosidad para freír papas?
Bibliografía
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alimentaria. Acribia S.A. España. 2000
- Sharma, S. K., Mulvaney, S. J., Rizvi, S.S.H. Ingeniería de alimentos. Operaciones
unitarias y prácticas de laboratorio. Editorial Limusa, S.A. México, 2003.
- Fennema, Owen R. Química de los alimentos. España. Editorial Acribia, 2000.
- Geankoplis, C.J. Transport processes and unit operations. 3 ed. Prentice Hall. USA,
1993.
Lecturas sugeridas
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parameters during frying of potato slices. Journal of Food Engineering 79:11- 17.
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apple Slices by Deep Fat Frying. Drying Technology, 27: 6, 782- 786.
- Cacace, J.E., Mazza, G. (2003). Mass transfer process during extraction of phenolic
compounds from milled berries. Journal of food engineering 59:379-389.
- Farkas, B.E. And Hubbard, L.J.(2000). Analysis of Convective Heat Transfer During
immersion Frying. Drying Technology 18 (6):1269-1285.
- Ikoko, J., Kuri V. (2007). Osmotic pre-treatment effect on fat intake reduction and eating
quality of deep-fried plantain. Food Chemistry 102: 523-531.
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function of frying time. Journal of Food Engineering 44: 39-46.
- Pin, K.Y., Luqman-Chuah, A. (2011). Solid-liquid extraction of bettel leaves (Piper
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- Torezan , G. A. P., Menezes , H. C., Katekawa , M . E. and Silva , M .A. (2007 ).
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