Alumna: Verónica Monserrat Sánchez Ramírez

Matrícula: ES 202106320

Materia: tecnología y conservación de alimentos

Grupo: NA-NTCA-2301-B2-002
Trabajo: actividad 2

Docente: Abril Chan May

Fecha de entrega: 15/05/2023

Introducción

El alimento es una de las mayores necesidades de todos los seres vivos, en especial del
ser humano. El alimento, sus derivados, composición y conservación son esenciales para
realizar las funciones vitales. El hombre a través de su desarrollo buscó tener accesibilidad
de los productos, mantenerlos frescos y en óptima calidad, lo cual condujo a la necesidad
de conservar los alimentos para su consumo. Es importante que el estudiante conozca
cómo preservar los alimentos de forma adecuada, con el objetivo fundamental de cubrir sus
necesidades de alimentación. En esta unidad se abordará el papel que tiene la industria
alimentaria en México, cómo surgen los métodos de conservación, las fuentes alimentarias
para el consumo humano y las bases teóricas que se deben considerar para aplicar un
método de conservación.

Los objetivos de la conservación de alimentos: Retrasar la alteración estructural del

alimento, prolongar la vida útil, disminuir los microorganismos causantes del deterioro,
mejorar el valor nutritivo, aumentar la digestibilidad, palatabilidad y otras características
organolépticas y elaborar nuevos productos alimentarios
Desarrollo

Método Definición y objetivo División o En que consiste Ejemplo de

clasificación cada uno de estos alimentos que usan
tipos estos métodos de
conservación

Físicos Los métodos físicos, ● Métodos de Mediante frío: Pescados, carnes,

son la aplicación de conservación verduras, hortalizas,
unas técnicas mediante frío ● Refrigeración. En frutas, hierbas,
mediante las cuales los diversos granos, lácteos.
creamos unas ● Métodos de sistemas de
condiciones no conservación refrigeración se
adecuadas para el mediante calor someten los
desarrollo de los alimentos a
microorganismos. ● Métodos de temperaturas de 0- 5
conservación de ºC.
O: Son aquellos alimentos ●Congelación:
métodos en que se modificando su Hablamos de
somete al alimento a cantidad de agua congelación cuando
un cambio de los alimentos son
temperatura con el ● Métodos de sometidos a
fin de conservar sus conservación temperaturas iguales
propiedades físicas. mediante irradiación o inferiores a –18 ºC.
● Ultracongelación.
● Métodos de Consiste en bajar la
conservación temperatura del
mediante alta alimento
presión rápidamente hasta
que el interior del
alimento llega a unos
–40 ºC.

Mediante calor:

● Escaldado. Es un
tratamiento de calor
suave. En el
escaldado se
sumerge el alimento
en agua en ebullición
a 100 ºC, durante un
tiempo corto
(segundos).
● Pasteurización. Se
trata de la aplicación
de diferentes
temperaturas y
tiempos para la
destrucción de
microorganismos
patógenos.

●Esterilización. Este
tratamiento consiste
en exponer los
alimentos a una
temperatura superior
a los 100ºC durante
un periodo suficiente
para inhibir enzimas
y otros
microorganismos
como bacterias
esporuladas.

Modificando su
cantidad de agua
● Deshidratación:
extracción total o
parcial del contenido
de agua de un
alimento mediante la
aplicación de calor.

● Desecado: Método
tradicional que se
basa en conseguir
que el alimento
pierda su humedad
exponiéndolo a las
condiciones
ambientales
naturales, en
especial al sol, para
que pierda la mayor
parte de su agua por
evaporación.

● Liofilización:
Consiste en someter
el producto a una
congelación muy
rápida (inferior a -
30ºC) para después
calentarlo en
condiciones de
vacío y así eliminar
el agua

Métodos de
conservación por
irradiación: La
irradiación es un
método de
conservación
que consiste en
someter a los
alimentos a la acción
de radiación
ionizante o
electromagnética
(rayos
electromagnéticos) o
partículas de alta
energía durante un
cierto lapso.

Métodos de
conservación
mediante alta
presión: Esta
tecnología utiliza el
agua como medio
para transmitir
uniformemente
presiones entre 100
 y 1000 MPa a los
alimentos.

Biológicos El proceso biológico Fermentación ●Fermentación: Queso, yogur, kéfir,

que tiene lugar Antimicrobianos consiste en vinagre, fermento
cuando los naturales. transformar los para el pan o
microorganismos azúcares que levadura madre,
presentes en un contiene el alimento vino.
alimento. en ácidos,
impidiendo así el
O: El objetivo de la crecimiento de
conservación de ciertas bacterias.
alimentos es Las fermentaciones
conseguir el control pueden estar
de las diversas producidas por
reacciones que, por bacterias, levaduras,
efectos biológicos mohos o ambas, en
(enzimas, este caso benéficas
microorganismo s, e inocuas.
hongos, bacterias),
tienen lugar en los ●Antimicrobianos
alimentos. naturales:
compuestos con
capacidad para
inhibir el crecimiento
de microorganismos,
incluyendo
bacterias, virus y
hongos, constituyen
 cada vez una nueva
forma de garantizar
alimentos seguros,
manteniendo
inalterable la calidad
del alimento.

Químicos La conservación de En medio seco: En medio seco: Pescado

alimentos por Chiles
medios químicos se Ahumado ●Ahumado: Esta Carnes
basa en la adición Salazón técnica consiste en Mariscos
de sustancias que someter los Pepinillos
modifican En medio líquido: alimentos al humo Cebollitas
químicamente el de un fuego hecho zanahorias nabo
producto. Adobado con maderas de Col
Escabechado poco nivel de resina. Ajos
O: Inhibir, tardar, Marinado Embutidos
prevenir la Escurtido ●Salazón: Se extrae
conservación de los el agua de los
alimentos. alimentos
recubriéndolos de
sal fina.

En medio líquido:

●Adobado: técnica
de que consiste en
sumergir la carne o
el pescado en un
recipiente que
contiene el adobo.

●Escabechado:
consiste en meter los
alimentos en una
base de aceite y
vinagre con otros
ingredientes como
especias, hierbas
aromáticas y algún
vegetal.

●Marinado: consiste
en sumergir la
proteína cruda en
una mezcla líquida
donde generalmente
se utilizan aceites,
hierbas, especias,
sal mezclados con
jugo de limón, vino o
vinagre durante un
tiempo determinado.

●Encurtido: Se
obtiene sumergiendo
el alimento en sal y
vinagre. Este medio
 ácido suprime el
desarrollo de los
microorganismos.

Industriales Los métodos ● Altas presiones ●Altas presiones: Frutas, verduras,

industriales de Consiste en someter carnes, pescados,
conservación de ●Campos eléctricos al alimento a quesos secos, e
alimentos son los pulsantes de alta presiones incluso legumbres,
permiten alargar la intensidad comprendidas entre frutos secos.
durabilidad de las los 4,000 y los 9,000
comidas. ● Pulsos luminosos bar.

O: Con los métodos ● Irradiación ●Campos eléctricos

de conservación se pulsantes de alta
busca que los intensidad: El campo
alimentos duren por eléctrico es aplicado
mucho más tiempo y al alimento en forma
que su consumo sea de pulsos de
fácil. decenas de miles de
voltios, pero
extremadamente
breves de
milisegundos

● Pulsos luminosos:
Emplea luz blanca
de ancho espectro.

● Irradiación: es una
técnica que
potencializa la
oportunidad de
pasteurizar
alimentos que se
encuentran en
estado de
congelación.
Conclusión

Los alimentos insalubres que contienen bacterias, parásitos, virus o sustancias químicas
nocivas causan más de 200 enfermedades que van desde la diarrea hasta el cáncer, según
datos oficiales publicados por la Organización Mundial de la Salud. En este sentido, advierte
que se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones, de lo cual se reduce
un porcentaje de 1 de cada 10 habitantes, por la ingesta de alimentos contaminados.

Para cualquier empresa alimenticia es fundamental garantizar la correcta conservación de

los alimentos, el problema está en que, si no se conocen las pautas a seguir y no se tienen
unos conocimientos relacionados, conseguir que un alimento no pierda sus propiedades
durante su conservación puede ser realmente complicado. Para poder bien la conservación
de alimentos existen diversas técnicas para ello, como los alimentos no contienen las
mismas propiedades se utilizan técnicas como el enlatado para el tratamiento térmico y así
en los alimentos puedan consumirse en un tiempo prolongado, pero también en un estado
bueno de conservación.

El objetivo de toda conservación de alimentos es conseguir la seguridad alimentaria

mediante el control de las diferentes reacciones que pueden producirse por alteraciones
mecánicas causadas por desgarros y golpes, generalmente producidas en el transporte que
afectan a la presentación y vida media del producto, por efectos físico-químicos producidos
por la luz, el aire, el calor y la humedad, o biológicos derivados del ataque de
microorganismos que deterioran al alimento.

Referencias bibliográficas

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