1

PROPUESTA PARA
INCREMENTAR LAS
VENTAS

AUMENTO DEL TICKET PROMEDIO, A TRAVES DE LA VENTA

SUGESTIVA.

Al tratarse de un segmento del mercado que resulta tan atractivo para invertir como
competitivo, es de lógica suponer que algo como el marketing gastronómico sea una
práctica bastante habitual dentro del mundo de los restaurantes. El marketing de
restaurantes consiste en una serie de estrategias y acciones previamente estudiadas
cuya finalidad es la de sacarle el máximo provecho a todo aquello que hace de cada
establecimiento de comida, un lugar único y agradable para los clientes.

Como cualquier otra actividad relacionada con la promoción y difusión de productos, el

marketing de restaurantes es una especialidad que requiere de un estudio meticuloso y
realizar un seguimiento constante de los resultados de cada una de las estrategias
implementadas. Pero aunque pudiese parecer algo contradictorio, diseñar una
estrategia de marketing gastronómico eficiente es un proceso mucho más intuitivo de
lo que muchos podrían llegar a pensar.

El marketing gastronómico es una especialidad dentro del mundo de la mercadotecnia

cuyo objetivo principal es la de garantizar la rentabilidad y expansión de cualquier
establecimiento especializado en la comercialización de comidas ya preparadas. Todo
esto, mediante la implementación de diversas estrategias comunicacionales que les
permita establecer una conexión mucho más directa con cada uno de sus comensales.

Al tratarse de un producto que es realmente único dentro de su concepción, la

mercadotecnia gastronómica es vista por muchos expertos como una de las
especialidades más completas. Pues en el marketing gastronómico, es común observar
herramientas relacionadas con el neuromarketing para diseñar una experiencia
agradable para los clientes.

Sin embargo, el marketing gastronómico se trata de algo mucho más profundo que
solamente asegurarse de que los clientes regresen al restaurante.

ALFREDO HERREJON REV 1 AVT/2023

 2
PROPUESTA PARA
INCREMENTAR LAS
VENTAS

¿CUAL ES EL OBJETIVO DEL MARKETING GASTRONOMICO?

Para nadie es una sorpresa que el segmento dedicado a la gastronomía, es un

mercado sumamente competitivo cuya principal característica es la cantidad de
opciones disponibles para los consumidores.

Al presentar una gama de productos tan amplia y similares entre sí, es evidente que
nuestros restaurantes requieren de alguna herramienta la cual les permita proyectarse
de una manera más directa con nuestros clientes. Y es justo en este punto donde sale
a la luz pública la importancia del marketing de restaurantes.

TIPOS DE MARKETING GASTRONOMICO.

Hablar de restaurante gastronómico, estamos haciendo referencia a un concepto de

producto que es extremadamente amplio y, al mismo tiempo, extremadamente
específico en lo que a conceptos de marketing se refiere. Así que el hecho de que
existan diferentes tipos de marketing gastronómico no es algo que debería
sorprendernos.

Lo cierto es que a la hora de planificar una estrategia de marketing gastronómico, hasta

los pequeños detalles son importantes. Pues cada uno de ellos le dice al cliente mucho
sobre aspectos tan cruciales del restaurante como la calidad de la comida, el ambiente
y la atención.

Si tomamos un ejemplo de marketing de restaurantes de alguna página web,

notaremos casi al instante que el enfoque principal de este tipo de mercadeo es la
experiencia general. Y para transmitir esa experiencia a los clientes, en el marketing
gastronómico se hacen uso de diversas herramientas comunicacionales y de difusión
como pueden ser:

ALFREDO HERREJON REV 1 AVT/2023

 3
PROPUESTA PARA
INCREMENTAR LAS
VENTAS

Marketing tradicional

Dentro del marketing gastronómico del tipo tradicional, encontramos todas las
estrategias de promoción y difusión de servicios ofrecidos por el restaurante hecho por
los medios de comunicación tradicional.

Marketing online

Se conoce como marketing gastronómico online a todas las estrategias

comunicacionales y promocionales que están especialmente diseñadas para los
medios digitales. Esto incluye la mayoría de las estrategias de marketing de
restaurantes relacionadas con las redes sociales y las herramientas de SEO.

Marketing mixto

Las estrategias mixtas se encuentran entre las más recomendadas por profesionales
del marketing gastronómico como Erika Silva. Principalmente, porque este método
permite trabajar con todo lo relacionado con la experiencia general de los clientes, pero
de una manera más amplia.

Marketing de especialidad

Cuando se habla de marketing de especialidad, nos referimos específicamente a un

marketing de restaurantes enfocado en la comercialización de un estilo de
gastronómico mucho más elaborado. El mejor ejemplo de esta tendencia dentro del
segmento de la hostelería son los locales de comida vegana o libre de gluten, estos
utilizan estrategias de marketing gastronómico en Youtube tanto para promocionar
como para informar acerca de los beneficios de sus productos.

Marketing para dispositivos inteligentes

Por lo general, todas las actividades relacionadas con el marketing de restaurantes

giran en torno a la difusión de las especialidades y servicios que ofrece un local físico.
De modo que las estrategias de marketing para dispositivos inteligentes resultan ser
realmente efectivas.

ALFREDO HERREJON REV 1 AVT/2023

 4
PROPUESTA PARA
INCREMENTAR LAS
VENTAS

LAS ESTRATEGIAS MAS COMUNES DENTRO DEL MARKETING DE

RESTAURANTES.

Todo restaurante necesita elaborar un buen plan de marketing gastronómico si es que

planea convertirse en una referencia dentro del mercado, tanto para sus clientes como
para la competencia. Ciertamente, esto no es una tarea tan sencilla como colocar
fotografías en las redes sociales y actualizar un menú. El marketing gastronómico es
una especialidad de la mercadotecnia que se trabaja directamente con el producto,
esto con la finalidad de ofrecerle a los clientes una experiencia que les resulte lo más
grata posible.

En lo que se refiere al marketing para restaurantes, encontramos un gran abanico de

estrategias y herramientas comunicacionales que permitan a los comensales hacerse
una idea más clara de qué tipo de opciones culinarias y ambiente ofrece el
establecimiento. Desde la iluminación dentro del local hasta el trato por parte de los
empleados, cada detalle importan cuando se habla de marketing de gastronomía.

Ahora, entre las estrategias más utilizadas en el marketing de restaurantes podemos

mencionar:

BRANDING
El branding dentro del marketing gastronómico es una de las mejores herramientas
para exteriorizar todas las ideas relacionadas con el concepto del propio restaurante.
Los muebles, el menú e incluso la clientela dentro del establecimiento son elementos
que sirven para reforzar la identidad del producto dentro del mercado.

DOMINIO WEB
La creación de un portal web para el restaurante se encuentra entre las estrategias de
marketing gastronómico más eficaces. Una página web es una herramienta que resulta
extremadamente conveniente tanto para el establecimiento como para los propios
clientes.

PUBLICIDAD NO CONVENCIONAL
Implementar estrategias de marketing de guerrilla pueden dar resultados muy positivos
a los establecimientos de comida, siempre y cuando se apliquen de la manera correcta.
En el mundo del marketing para restaurantes, ser innovador a la hora de hacer
publicidad es clave para poder sobresalir dentro del mercado.

ALFREDO HERREJON REV 1 AVT/2023

 5
PROPUESTA PARA
INCREMENTAR LAS
VENTAS

EATERTAIMENT
Eatertaiment es un modismo que surge de la combinación de las palabras comer y
entretenimiento en inglés. Este término ha cobrado mayor relevancia dentro del
marketing gastronómico, ya que el entretenimiento en vivo y la buena comida son
elementos que pueden influir de manera positiva en la experiencia general de los
clientes.

REDES SOCIALES
Al ser herramientas tan eficientes para manejar todo lo que tiene que ver con difusión e
información sobre un producto, el manejo de las redes sociales se ha convertido en una
pieza clave en todo lo que se refiere al marketing de restaurantes.

OPINIONES DE LOS CLIENTES

Las opiniones y comentarios de los clientes también pueden convertirse en una buena
estrategia de marketing de restaurantes. Ahora, con las aplicaciones de mensajería
instantánea y las redes sociales, las estrategias de comunicación de boca en boca
están convirtiéndose en algo esencial.

APLICACIONES
Crear una aplicación para dispositivos inteligentes ha demostrado ser una estrategia de
marketing gastronómico realmente bastante efectiva. La comodidad es un aspecto
crucial para complementar la experiencia del cliente, y no existe nada más cómodo
para un comensal que tener todas las opciones del restaurant disponibles siempre que
las requiera y en donde sea que se encuentre.

MAILMARKETING
Aunque para muchos pudiese parecer una estrategia de marketing un poco obsoleta, el
mailmarketing sigue siendo una estrategia sorprendentemente efectiva para ofrecer a
los clientes una experiencia más personal. El secreto de un buen marketing de
restaurante por correo electrónico, es compartir información útil y precisa a cada cliente
considerando sus preferencias y gustos particulares.

FIDELIZACION DE CLIENTES

ALFREDO HERREJON REV 1 AVT/2023

 6
PROPUESTA PARA
INCREMENTAR LAS
VENTAS

En la actualidad, en la escuela de marketing existe un gran interés en todas las

estrategias comunicacionales diseñadas para estrechar los lazos relacionales entre el
producto y los consumidores. Dentro del marketing de restaurantes, la fidelización de
clientes es un proceso relevante para revalorizar el producto dentro del mercado.

PASOS PARA CREAR UNA ESTRATEGIA DE MARKETING GASTRONOMICO

EXITOSA.
En un segmento tan competitivo y exigente como la hostelería, contar con un buen plan
de marketing de restaurantes es una herramienta extremadamente útil para sobresalir
del resto de la competencia.

Si analizamos con cierto detenimiento algunos ejemplos de marketing gastronómico,

podremos entender que el éxito de un restaurante no es algo que ocurre por mera
casualidad. El marketing de restaurantes es un proceso que requiere de mucho estudio
y tiempo para poder percibir los resultados de cada una de las estrategias
implementadas.

Algo que siempre tenemos que tener presente al hablar de marketing gastronómico, es
que la finalidad de cada una de las estrategias es mejorar la experiencia de los clientes.
Y para brindarles el mejor servicio a los clientes, primero hace falta conocer cuáles son
los puntos fuertes del producto y cómo se le puede sacar el máximo provecho de los
mismos.

Cuando hablamos específicamente de marketing de restaurantes, todo esto se traduce

en:

1. Diseñar una propuesta única

Lo primero que se necesita para diseñar un buen plan de marketing de restaurantes, es
tener una propuesta clara. Contar con una propuesta sólida es crucial para poder
diseñar un plan estratégico que no solo sea rentable, sino que también ayude a resaltar
todas las características que hacen de EL CALLEJON DE LOS MILAGROS &
MATILDA COCKTAIL BAR, un producto único en el mercado.

2. Plantear objetivos concretos

La administración y marketing gastronómico son dos elementos que van de la mano,
por eso al diseñar un plan de marketing para EL CALLEJON DE LOS MILAGROS &
MATILDA COCKTAIL BAR, siempre hay que tener en cuenta los objetivos.

Es necesario ser muy honestos a la hora de plantear los objetivos que formarán parte
del plan de marketing gastronómico, pues ellos son los que nos señalan cuáles son las
prioridades del restaurante.

ALFREDO HERREJON REV 1 AVT/2023

 7
PROPUESTA PARA
INCREMENTAR LAS
VENTAS

3. Implementar estrategias acordes al producto

En el mundo del marketing, lo principal es conocer bien el producto y descubrir la
manera más efectiva de sacarle provecho a cada pequeño detalle que lo hace único
dentro del mercado.

Un ejemplo de plan de marketing de un restaurante puede servir como guía de cómo

trabajar. Pero cuando hablamos de marketing, jamás hay que perder de vista que cada
producto es único dentro del mercado.

4. Tener un plan de acción

Una vez ya se tienen claro los objetivos y hemos diseñado estrategias de marketing
gastronómico que se ajustan a nuestro producto, entonces es momento de pasar a la
acción.

Sin embargo, esto no quiere decir necesariamente que las estrategias de marketing
solo arrojarán resultados positivos. Ejecutar las estrategias es un paso crucial dentro
del cualquier plan de marketing, ya que en esta parte del proceso es donde realmente
se puede conocer la situación real del mercado.

5. Estudiar los resultados

A pesar de lo que muchos pudiésemos llegar a pensar, la ejecución del plan estratégico
no marca el fin de todas las actividades relacionadas con el marketing gastronómico.
El marketing es una actividad que involucra un seguimiento y estudio constante de los
resultados arrojados por cada una de las estrategias antes, durante y después de su
ejecución. Un buen plan de marketing gastronómico no es aquel que entregue
resultados positivos a corto plazo, sino aquel que sea capaz de garantizar la
prevalencia del producto dentro del mercado a pesar de las condiciones.

Como especialización dentro del mundo de los negocios, el marketing gastronómico es

una muestra clara de cómo las nuevas tecnologías han generado un cambio importante
dentro del panorama del mercado en los últimos años. En la actualidad el marketing de
restaurantes se centra en atraer a los clientes a través de las experiencias,
ofreciéndoles una oferta gastronómica novedosa y un ambiente agradable donde
puedan sentirse bien atendidos en todo momento.

ALFREDO HERREJON REV 1 AVT/2023

 8
PROPUESTA PARA
INCREMENTAR LAS
VENTAS

El secreto para ser más productivo cada día es centrarse en las tareas que nos
generan ingresos y dejar de lado las que nos hacen perder tiempo.Si no conocemos
cuáles son estas tareas que nos ayudan a trabajar más rápido, de una manera
ordenada y que nos generan ingresos, es casi imposible que podamos dirigir con éxito
EL CALLEJON DE LOS MILAGROS & MATILDA COCKTAIL BAR.

Estas tareas claves representan los cimientos del negocio, sin unos cimientos sólidos
una estructura de paredes en un edificio se caería. Sin una base sólida a la hora de
realizar las tareas claves de nuestro negocio también se caerían, porque no tendrían el
apoyo para sostener nuestro sistema de trabajo y el crecimiento de la empresa.

Y ESTA ES LA RAZON #1 PORLA QUE

NO ESTAMOS VENDIENDO!!!
Simplemente entender que los fundamentos del negocio son importantes no es
suficiente. Tenemos que identificar cuáles son los que nos generan ingresos y
oportunidades de negocio de los que no.Y ser cada día mejor en ellos.

ALFREDO HERREJON REV 1 AVT/2023

 9
PROPUESTA PARA
INCREMENTAR LAS
VENTAS

LAS 7 TAREAS CLAVES DEL MODELO PERFECTO DE DIRECCION DE

RESTAURANTES:

Tarea clave 1: Definir los objetivos que nos darán la dirección del trabajo para no
perder el foco en el camino.

Por ejemplo, no es lo mismo ponerse como objetivo mejorar el negocio. Que ponerse
como objetivo concreto aumentar las ventas de EL CALLEJON DE LOS MILAGROS &
MATILDA COCKTAIL BAR, entrantes en el siguiente mes al menos en un 10%

Este objetivo nos da la dirección de este mes de trabajo que sería:

1. Comenzar por identificar nuestros Appetizers, Cordials y Liquors más

rentables.
2. Formar al personal para que los sugieran de una forma apetitosa
3. Incentivar al anfitrión que más Appetizers, Cordials y Liquors haya vendido
para motivarlos.
4. Controlar las ventas y ver cuánto se ha aumentado la venta.

Tarea clave 2: Tomar el control de tu tiempo y no dejar que el tiempo te controle a

ti.

Y para ello la mejor herramienta de trabajo se llama planificación.Porque cuando no

planificamos, solo vamos apagando incendios, en el caso contrario vamos cumpliendo
las tareas y los objetivos que nos han marcado.

Tarea clave 3: Aprender a gastar menos.

Es sorprendente saber la cantidad de negocios que venden mucho, muchísimo pero a

fin de mes no tienen dinero y están prácticamente en números rojos. Esto es porque no
controlan los costos. Cuando se controlan bien los costos, gastamos menos y ganamos
más dinero. Así de simple.

ALFREDO HERREJON REV 1 AVT/2023

 10
PROPUESTA PARA
INCREMENTAR LAS
VENTAS

Tarea clave 4: Aprender a vender más.

Reflexionemos un segundo, el personal cuando toma nota recomienda platos y

bebidas, describe de manera sugestiva nuestros platos y bebidas más rentables y
exquisitos, esos de los que nos sentimos orgullosos o solo están de pie al lado de la
caja y espera a que los clientes de decidan?

La diferencia entre ser pasivo y solo tomar nota a recomendar es un aumento de venta
de al menos un 20% ¿De qué lado queremos estar?

Tarea clave 5: Atender mejor a las personas que traen el dinero al negocio.

EL CALLEJON DE LOS MILAGROS & MATILDA COCKTAIL BAR, sabe muy bien
que los clientes tienen que ser tratados de la mejor manera posible, lo que significa
darles un cuidado y una atención especial.

EL CALLEJON DE LOS MILAGROS & MATILDA COCKTAIL BAR,, será formado

para conseguir dar una gran atención a sus clientes. La formación se centra
principalmente en dos aspectos del servicio: prestar atención a los detalles y el
manejo de errores. Anticiparse a las necesidades no expresadas del cliente es otro
estándar de oro de la marca.

¿Y cuáles son nuestros estándares?

ALFREDO HERREJON REV 1 AVT/2023

 11
PROPUESTA PARA
INCREMENTAR LAS
VENTAS

Tarea clave 6: Trabajar con consistencia cada día.

Nuestros clientes cuando visitan EL CALLEJON DE LOS MILAGROS & MATILDA

COCKTAIL BAR, quieren vivir una gran experiencia y para ello solo tenemos que hacer
una cosa:

Una de las reglas de oro del Modelo Perfecto de

Dirección de Restaurantes es NO IMPROVISAR.

Cuando improvisamos en la manera de:

• Publicar en las redes

• Dar la bienvenida al cliente
• Tomar nota
• Introducir nuevos platos en la carta
• Sugerir alimentos y bebidas
• Hacer pedidos
• Innovar
• Recibir a los proveedores
• Trabajar en cocina
• Crear estrategias de marketing para atraer clientes
• etc etc etc.

¡Solo vamos a conseguir trabajar en un caos absoluto!

Cuando no se improvisa y todas las personas que trabajan en nuestro negocio

sabemos exactamente qué debemos hacer reina la armonía.

Trabajar en caos o en armonía solo depende de nosotros

ALFREDO HERREJON REV 1 AVT/2023

 12
PROPUESTA PARA
INCREMENTAR LAS
VENTAS

Tarea clave 7: Construir equipos sólidos que ayuden a cumplir los objetivos y
sueños

Las personas que trabajan en EL CALLEJON DE LOS MILAGROS & MATILDA

COCKTAIL BAR, tienen sueños, anhelos y deseos al igual que nosotros. Algunos de
ellos quieren crecer en la empresa, otros solo están de paso y el resto está muy feliz en
su puesto de trabajo.

Si sabemos identificar a cada grupo de anfitriones y se motiva desde sus distintas

necesidades conseguiremos un equipo sólido que trabajará para hacer feliz a nuestros
clientes y por supuesto a la compañía.

Si los anfitriones no son felices, escuchados y respetados, no esperemos que nuestros

clientes estén satisfechos y sean fieles a la marca.

Y trabajando sobre estas 7 tareas claves y aplicando El Modelo Perfecto de Dirección

de Restaurantes se pretende conseguir:

• Tener herramientas muy sencillas y efectivas de liderazgo para saber

comunicarse mejor con los anfitriones, consiguiendo tenerlos más motivados y
felices. Trabajar con un equipo no solo feliz, sino que implicado al que puede
delegar gran parte de su trabajo.

• Gracias a la implicación del equipo se desarrollan procedimientos de trabajo

que se sigan cada día y con ellos conseguir dar una gran experiencia al cliente.

• Tener un 75% de ocupación.

ALFREDO HERREJON REV 1 AVT/2023

 13
PROPUESTA PARA
INCREMENTAR LAS
VENTAS

Sin trabajar sobre las tareas clave de la empresa, atraer y retener clientes para
conseguir ganar dinero es una idea difícil que solo produce incertidumbre y frustración.

1. Lo difícil que es conseguir más ventas cuando estamos todo el día ocupados en
diferentes tareas que nos hacen perder el foco.

2. Lo complicado que es ser más productivo cuando tenemos que manejar todas las
piezas que tiene un EL CALLEJON DE LOS MILAGROS & MATILDA COCKTAIL
BAR, (sala, cocina, compras, atención al cliente) a la vez.

El problema es que al estar todo el día

apagando incendios nos distrae y esto
hace perder la dirección.

ALFREDO HERREJON REV 1 AVT/2023

 14
PROPUESTA PARA
INCREMENTAR LAS
VENTAS

REVENUE MANAGEMENT.

El Revenue Management para EL CALLEJON DE LOS MILAGROS & MATILDA

COCKTAIL BAR, es:

1. Vender el asiento correcto.

2. Al cliente correcto.

3. Al precio correcto.

En la duración de tiempo correcta para maximizar nuestra rentabilidad.

El objetivo principal del revenue management de restaurantes es maximizar las ventas.

Pero, ¿Cómo aumentamos los ingresos EL CALLEJON DE LOS MILAGROS &
MATILDA COCKTAIL BAR,?

La forma más fácil y común de generar ingresos es ajustar los precios y ofrecer
promociones específicas y especiales como es el tradicional happy hour.
Pero este es solo un enfoque para aumentar las ventas y el revenue para restaurantes
es mucho más que estas tradicionales estrategias de marketing.

3 ESTRATEGIAS QUE SE PROPONEN.

1. Gestionar la capacidad del restaurante.

Administrar la capacidad de nuestro restaurantes es crucial ya que impacta
directamente en las ganancias, ventas, servicio al cliente y en la propia experiencia
gastronómica.

Si está por encima de la capacidad, no tenemos suficientes asientos para satisfacer

la demanda, lo que significa que debemos rechazar a los clientes si queremos dar una
buena experiencia.

El exceso de capacidad conduce a:

• Deterioro del servicio ya que el personal no es capaz de atender bien a todos los
clientes
• Un ambiente tenso
• Clientes insatisfechos porque es probable que los anfitriones cometan más errores
de lo habitual
• Ingresos y ganancias reducidos

ALFREDO HERREJON REV 1 AVT/2023

 15
PROPUESTA PARA
INCREMENTAR LAS
VENTAS

Por el contrario si no tienemos capacidad suficiente, la demanda es baja y hay muchos

asientos disponibles.

• Estar por debajo de la capacidad tiene su propio conjunto de problemas.

• Calidad de servicio fluctuante de un anfitrión a otro.
• Aburrimiento entre el personal porque no tienen “nada” que hacer.
• Un ambiente pobre que no motiva a entrar a otros clientes.
• Erosión de las ganancias porque no hay suficientes ventas para cubrir los costos,
Nuestro objetivo es lograr una capacidad óptima, donde aproximadamente el 80% de
nuestros asientos estén ocupados.

Con una capacidad óptima, todo está equilibrado.

Hay algunos asientos disponibles, pero no demasiados, y el personal tiene una
cantidad de trabajo suficiente para mantener la calidad del servicio sin sentirse
abrumado. ¿El resultado? Más motivación por parte de nuestro equipo. Podemos
maximizar los ingresos y ganancias.

2. Gestionar la rotación de mesas.

El valor promedio de los pedidos varía entre los clientes, pero podremos obtener más
ingresos si rotamos más mesas. Por lo tanto, nuestro objetivo debe ser mantener una
rotación de mesas adecuada. Digo adecuado porque los bussers no deben apresurar el
servicio mientras comprometen la calidad de la experiencia al cliente.

Cómo mejorar la tasa de rotación de la mesa.

Aquí hay varias formas de aumentar la rotación de las mesas sin comprometer la
calidad del servicio:

Utilizar la música, la iluminación y el color de forma estratégica.

Por ejemplo, el estudio de Milliman, “La influencia de la música de fondo en el
comportamiento de los clientes del restaurante”, encontró que la música de ritmo
rápido disminuía la duración de las comidas.

ALFREDO HERREJON REV 1 AVT/2023

 16
PROPUESTA PARA
INCREMENTAR LAS
VENTAS

Entrenar al personal con buena actitud, ojalá con experiencia y capacitarlo

• El personal de cocina capacitado que se comunica y trabaja bien en conjunto

entregará los alimentos con prontitud.

• Asegurarnos de que los bussers estén bien capacitados ya que cuanto más
eficientes sean en su trabajo, más fluido y rápido será el servicio.

• El personal debe limpiar las mesas rápidamente, atender a los clientes con
prontitud y mantener un servicio adecuado.

3. Diseñar mejor el menú de EL CALLEJON DE LOS MILAGROS &

MATILDA COCKTAIL BAR, para obtener más ingresos y beneficios.

Aquí hay dos formas de hacerlo:

1. Organizar el menú en función de las ganancias y la popularidad.

En primer lugar, organizar los elementos del menú en las distintas categorías
(entrantes, sopas, platos principales y postre).
A partir de ahí, asignarles a una de las siguientes cuatro categorías, cada una de las
cuales representa diferentes niveles de popularidad y ganancias:

1. Estrellas: alta popularidad y alta rentabilidad (márgenes): CECINA HUASTECA,

MOLCAJETES, RINCON HUASTECO, ALITAS CALLEJON

2. Caballos de batalla: alta popularidad y baja rentabilidad: PARRILLADAS, FAJITA

NORTEÑA,

3. Rompecabezas: baja popularidad y alta rentabilidad GAONERAS, RIB EYE A LA

SAL, ENSALADAS

4. Perros: Baja popularidad y rentabilidad. PULPO, SOPA DE MARISCOS

ALFREDO HERREJON REV 1 AVT/2023

 17
PROPUESTA PARA
INCREMENTAR LAS
VENTAS

2. Mantener nuestra carta lo más esbelta posible.

Hay muchas investigaciones que sugieren que darles a los clientes demasiadas
opciones dificulta la elección. Estos mismos principios se aplican a nuestro menú.

No porque demos más opciones de platos a nuestros clientes éstos se van a sentir más
felices. Es mejor dar menos opciones, pero de mayor calidad y que nos ayudarán a
posicionarnos en el mercado. Por lo tanto, reduciendo la cantidad de opciones por
categoría de menú (entrada, sopas, plato principal y postre) y no solo conseguiremos
vender más, sino que se reducirán las mermas, desperdicios, robos e inventario.

SITUACION ACTUAL SEMANA 1 (01/01/2023 - 01/08/2023)

VENTA NETA $ 38,494.31

CLIENTES TOTALES 1596
WEEKLY AVERAGE TICKET $24.19

KPI’s SEGMENTADO

CLIENTES AVERAGE LUNCH LUNCH LATE LATE DINNER DINNER LATE LATE
TICKET 11:00 AVERAGE LUNCH LUNCH 17:00 AVERAGE DINNER DINNER
14:00 TICKET 14:00 AVERAGE 20:00 TICKET 20:00 AVERAGE
17:00 TICKET 02:00 TICKET

1596 $24.19 219 $20.43 260 $21.40 612 $19.69 505 $32.71

GROSS
SALE

1596 $38,607.24 219 $4,474.17 260 $5,564 612 $12,050.28 505 $16,518.55

INCREMENTO DEL 10% EN TICKET PROMEDIO

CLIENTES AVERAGE LUNCH LUNCH LATE LATE DINNER DINNER LATE LATE
TICKET 11:00 AVERAGE LUNCH LUNCH 17:00 AVERAGE DINNER DINNER
14:00 TICKET 14:00 AVERAGE 20:00 TICKET 20:00 AVERAGE
17:00 TICKET 02:00 TICKET

1596 $26.60 219 $22.47 260 $23.54 612 $21.65 505 $35.98

1596 $42,453.6 219 $4,920.93 260 $6,120.4 612 $13,249.8 505 $18,169.9

ALFREDO HERREJON REV 1 AVT/2023

 18
PROPUESTA PARA
INCREMENTAR LAS
VENTAS

DIFERENCIAL EN GROSS SALE $3,846.36

TO DO LIST

1. POTENCIAR LA VENTA DE PRODUCTOS ROMPECABEZAS.

2. VENTA DE PRODUCTOS ESTRELLA (ALITAS CALLEJON EN ESPECIFICO)

3. OFRECER LICORES (CORDIALS A LA LLEGADA DE LOS CLIENTES)

4. OFRECER DIGESTIVOS (LIQUORS CUANDO EL CLIENTE HA TERMINADO

PLATO FUERTE)

5. OFRECER COPAS DE VINO A LOS CLIENTES.

6. VENTA SUGESTIVA DE POSTRES.

ALFREDO HERREJON REV 1 AVT/2023

 19
PROPUESTA PARA
INCREMENTAR LAS
VENTAS

MULTIPLICADOR TOMANDO EN CUENTA UN PORCENTAJE DE BATEO DEL 5%

POR OPCION UTILIZANDO DE BASE LOS CLIENTES QUE ACUDIERON EN LA
SEMANA 1 DEL 2023

CLIENTES CORDIALS LIQUOR CECINA GAONERAS ENSALADA POSTRES WINE ALITAS TOSTADAS
$8.00 $6.00 HUASTECA $14.99 S $5.74 $6.00 CALLEJON $12.99
$21.99 $13.49 $14.99

10 $80.00 $60.00 $219.90 $149.90 $134.90 $57.40 $60.00 $149.90 $129.90

13 $104.00 $78.00 $285.87 $194.87 $175.37 $74.62 $78.00 $194.87 $168.87

30 $240.00 $180.00 $659.7 $449.70 $404.70 $172.20 $180.00 $449.70 $389.70

25 $200.00 $150.00 $549.75 $374.75 $337.25 $143.50 $150.00 $374.75 $324.75

TOTAL $624.00 $468.00 $1715.22 $1169.22 $1052.22 $447.72 $468.00 $1169.22 $1013.22 $8126.82

CON LAS OPCIONES PRESENTADAS, ESTAMOS CONSIDERANDO UN MARGEN

DE ERROR Y DESVIACION DEL 52.68%, POR LO QUE GARANTIZAR EL
INCREMENTIO DEL 10 % EN VENTA ES SOSTENIBLE Y VIABLE

ALFREDO HERREJON REV 1 AVT/2023