PRODUCTO A ELABORAR:
INTEGRANTES EQUIPO HACCP: evelyn sanche
PRINCIPIO 1 (ANÁLISIS
ETAPA PELIGRO DESCRIPCIÓN SEVERIDAD
Presencia de polvo, pelos o partículas
extrañas.
FISICO 1
Presencia de residuos poliméricos
QUIMICO 2
RECEPCION DE
MATERIAL DE EMPAQUE Presencia de hongos y
levaduras.
2
BIOLOGICO
RADIOLOGICO No aplica
Presencia de polvo o partículas extrañas en
FISICO la 1
tina de recepción balanza.
Contaminación con residuos químicos del
lavado de la línea.
QUIMICO 2
a. Contaminación con Staphylococcus
aureus,
RECEPCION DE LA LECHE Escherichia coli, Salmonella sp.
CRUDA B.Contaminación con bacterias aerobias
mesófilas viables.
2
BIOLOGICO
RADIOLOGICO no aplica
Presencia de piedras, puntos
negros, etc.
FISICO
AZUCAR QUIMICO
Presencia de metales pesados. Presencia de
plaguicidas
AZUCAR
- Contaminación con: aerobios mesófilos,
BIOLOGICO hongos y levaduras.
RADIOLOGICO no aplica
FISICO Presencia de pelos, particulas extrañas
QUIMICO
CULTIVO LACTICO
Contaminación con microorganismos
BIOLOGICO inhibidores o patógenos.
RADIOLOGICO no aplica
FISICO
QUIMICO
BIOLOGICO
FISICO
QUIMICO
BIOLOGICO
FISICO
QUIMICO
BIOLOGICO
yogurt
evelyn sanchez-wilder sanchez-katerine lopez-julieth leon
PRINCIPIO 1 (ANÁLISIS DE PELIGROS)
PROBABILIDAD NIVEL DE RIESGO ES UN PELIGRO SIGNIFICATIVO
REMOTO NO
OCACIONAL NO
OCACIONAL NO
OCACIONAL NO
OCACIONAL NO
OCACIONAL NO
lieth leon
PRINCIPIO 2 (IDENTIFICACIÓN PCC)
PREG 1 PREG 2 PREG 3 PREG 4 PCC
METODO DE CONTROL Y PREVENCIÓN SI NO SI NO SI NO SI NO SI
Inspección visual.
Solicitar certificado de inocuidad al proveedor.
Realizar visitas de inspección a la
planta del proveedor.
- Almacenar en un lugar seco y limpio
sobre parihuelas.
no aplica
Filtrar la materia prima
Realizar análisis de “Determinación de Antibióticos en la
Leche, Solicitar certificado de sanidad animal para el
control de enfermedades
Realizar análisis físicos-químicos
antes de la recepción: Determinación de pH,
Determinación de la Acidez, Prueba de la Reductasa y
control de la temperatura.
- Realizar visitas de inspección a la planta del proveedor.
-Cumplir con el procedimiento Calibración y Verificación
de Equipos de Medición
no aplica
Inspección visual de sacos de azúcar
durante la recepción.
- Realizar visitas inopinadas al
proveedor.
Solicitar al proveedor certificado de
análisis de presencia de metales
pesados.
Solicitar al proveedor ficha técnica. - Realizar visitas de
inspección a la planta del proveedor.
no aplica
realizar inspeccion visual
- Solicitar al proveedor ficha técnica. - Solicitar
certificado microbiológico al proveedor. - Realizar visitas
de inspección a la planta del proveedor.
no aplica
MA
ACIÓN PCC) PRIN
PRINCIPIO 3 (LÍMITES CRÍTICOS)
IDENTIFICACIÓN
PCC DEL PCC ¿Qué será monitoreado?
NO NO
MATRIZ HACCP
PRINCIPIO 4 (MONITOREO)
¿Cómo serran monitoreados ¿Cuál sera la frecuencia del
¿Quién hará el monitoreo?
los límites criticos y las A.P.? monitoreo?
PRINCIPIO 5 (ACCIONES CORRECTIVAS) PRINCIPIOS 6 (VERIFICACIÓN)
SOBRE EL PRODUCTO NO SOBRE LA ACCION
SOBRE LA DESVIACIÓN SOBRE EL PLAN
CONFORME CORRECTIVA
PRINCIPIO 7 (REGISTROS Y
DOCUMENTOS)
PROBABILIDAD
MATRIZ DE RIESGO INSIGNIFICANTE MODERADA ALTA
0 1 2
INSIGNIFICANTE 0 0 0 0
LEVE 1 0 1 2
SEVERIDAD
MODERADO 2 0 2 4
GRAVE 3 0 3 6
0 INSIGNIFICANTE : Ningun riesgo
1A2 LEVE: Ciero rieso
3A4 MODERADO: Alto riesgo
6 GRAVE: Muy alto riego
