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1. INTRODUCCION
Las alergias e intolerancias alimentarias se han incrementado en los últimos
años, así como el mayor interés de los consumidores al respecto. Sin embargo
aún se considera escaso el conocimiento y la comprensión de la industria
acerca de los riesgos de los alérgenos presentes en los alimentos.
Con el fin de controlar las consecuencias del consumo de alérgenos por
consumidores con alergias o intolerancias, se debe informar completamente
sobre la naturaleza y composición de los alimentos que se compran o
consumen. Existe una necesidad clara de etiquetar los ingredientes que se
consideran alérgenos e identificar las posibles contaminaciones cruzadas con
alérgenos con el fin de que los consumidores puedan tener una clara
información y conocimiento de lo que compran o consumen.
2. OBJETIVOS
Evitar la contaminación por la introducción inadvertida de un alérgeno en un
producto en UT PORVENIR DE FUSA
3. ALCANCE
Se aplica a todos los productos alérgenos utilizados en la bodega de
distribución de la unión temporal UT COMPARTIR FUSAGASUGA
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4. MARCO TEORICO
4.1. ALERGIAS O INTOLERANCIAS A LOS ALIMENTOS
4.1.1 Reacciones Toxicas: Ocurrirá siempre a todos los individuos expuestos
cuando la dosis sea suficientemente elevada. Los compuestos tóxicos
pueden ser externos, ocasionándose durante el procesamiento de los
alimentos o por contaminantes (microbios, venenos, pesticida), y causando
toxiinfecciones alimentarias como gastroenteritis, salmonelosis, etc.; o
pueden ser tóxicos internos naturales en el alimento (setas venenosas).
Estas reacciones toxicas pueden, en ocasiones, manifestarse en forma
similar a las reacciones alérgicas.
4.1.2. Reacciones No Toxicas: Depende de la susceptibilidad individual a un
cierto alimento, y solo ocurre en una proporción pequeña de personas. Las
reacciones adversas a los alimentos de origen no tóxico deben denominarse
Hipersensibilidad a los alimentos. Las reacciones no tóxicas sólo afectan a las
personas predispuestas y pueden estar mediadas por un mecanismo
inmunológico (alergia alimentaria) o no inmunológico (intolerancia). El
término apropiado cuando se haya demostrado que el mecanismo es
inmunológico es Alergia Alimentaria. Se denominará Intolerancia
Alimentaria a aquella en la que no existe o no se ha demostrado un
mecanismo de base inmunológica. Dentro de estas reacciones no Toxicas
encontramos:
❖ Intolerancia Alimentaria. La intolerancia a los alimentos es una
reacción adversa alimentaria en la que no se puede demostrar ninguna
reacción de hipersensibilidad del sistema inmunológico. El organismo
no puede asimilar correctamente un alimento o uno de sus
componentes. No interviene el sistema inmunológico. Puede deberse a
mecanismos enzimáticos (deficiencia a la lactosa), farmacológicos
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(sustancias con potencial acción farmacológica contenidas en el
alimento o liberados por él: histamina, tiramina) o mecanismos
indeterminados de etiología desconocida.
❖ Los síntomas son digestivos: nauseas, diarrea y dolor abdominal. Un
punto clave que diferencia las alergias de las intolerancias, es que en
esta última, el individuo con intolerancia a algún componente, puede
consumir pequeñas cantidades del alimento o del componente
alimenticio, sin que se den síntomas. Se considera que las
manifestaciones clínicas son dosis-dependientes a mayor cantidad
ingerida, más intensos serán los síntomas. Las intolerancias más
conocidas son: la intolerancia a la lactosa y la fructuosa.
❖ Alergias Alimentarias: Interviene el sistema inmunológico frente a un
componente del alimento (alérgeno) que es de naturaleza proteica.
Puede estar causada por la creación de anticuerpos (alergia inmediata,
mediada por anticuerpos IgE) o de células (alergia tardía o no
inmediata), cuyo principal exponente es la enfermedad celíaca. El
individuo tiene que eliminar completamente de la alimentación el
agente causante. La alergia alimentaria es una respuesta exagerada del
organismo producido por la ingesta de un alimento (alérgeno) que es
bien tolerado por el resto de individuos. Es una respuesta anormal
atribuida a la ingesta, contacto o inhalación de un alimento (o sus
derivados) o de un aditivo alimentario, que tiene su origen en un
mecanismo inmunológico.
En la población general, el organismo produce anticuerpos frente a sustancias
nocivas como bacterias, virus, que constituyen una amenaza para el. Pero las
personas alérgicas, además de los casos anteriores, se producen anticuerpos
específicos, llamados Inmunoglobulinas E (IgE), frente a sustancias que
detecta como extrañas, denominadas alérgenos. Es una respuesta inútil ya
que es innecesaria defensa frente a esas sustancias que son inofensivas.
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Además, es perjudicial, porque la producción de IgE, produce la liberación de
histamina y otras sustancias que producen la enfermedad alérgica.
Algunos alimentos pueden provocar reacciones adversas en un pequeño
porcentaje de la población. Sin embargo, no todos los problemas que causan
los alimentos son alergias.
Sólo un 2% de los adultos y un 3 – 7 % de los niños presentan realmente
alergias. Se puede diferenciar entre alimentos que causan alergias
alimentarias y alimentos que causan intolerancias alimentarias.
4.2 ¿Qué Síntomas Produce La alergia Alimentaria? Los síntomas suelen
aparecer de modo inmediato tras la ingestión del alimento, pero también
lo pueden hacer de forma retarda (horas incluso días). Los síntomas
abarcan cuadros cutáneos, digestivos, picor en la boca, faringe o incluso
cuadros generales graves, produciendo u shock anafiláctico, si no se trata
de inmediato pude producir la muerte de la persona. En ocasiones solo el
contacto cutáneo o inhalación de partículas pueden aparecer los síntomas.
4.3 ¿Cómo diagnosticamos una alergia Alimentaria? Se diagnostica con base
a la historia clínica, apoyándose en pruebas inmunológicas, y
confirmándose mediante pruebas de exclusión y provocación (consiste en
administrar dosis progresivas del alimento hasta que aparezcan los
síntomas de reacción inmediata en las dos primeras horas.
4.4 PRINCIPALES ALIMENTOS RESPONSABLES DE ALERGIAS
Los alérgenos alimentarios pueden ser de origen animal o vegetal, siendo
proteínas todos los involucrados en reacciones IgE- dependientes.
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En general, son glicoproteínas, es decir, poseen una o más moléculas de
azucares unidos a las cadenas de aminoácidos. La mayoría son estables al
calor, ácidos y proteasas. Representan una mínima porción del alimento, pero
aun así poseen gran potencia biológica, de manera que pequeñas cantidades
son suficientes para desencadenar los síntomas importantes, y también
producir respuesta cutánea positiva, en las pruebas de alergia, en las personas
sensibilizadas.
Los alimentos suelen contener uno o varios alérgenos principales,
denominados “alérgenos mayores”, a los cuales un 50% de los pacientes
sensibilizados responden inmunitariamente y otros llamados alérgenos
menores que sólo pocos individuos responden.
En algunos grupos de alimentos, sobre todo vegetales, la sensibilización aun
miembro del grupo implica la sensibilización a otros miembros de la familia,
esto se conoce como reactividad cruzada. Se produce porque entre ellos
existen antígenos comunes. Por lo tanto, pacientes que tengan IgE a
determinados alérgenos, pueden presentar síntomas asociados a alérgenos
diferentes, sin la previa sensibilización, por producir el mismo tipo de IgE.
Los alimentos más habituales implicados en la alergia alimentaria son los más
consumidos: Leche de vaca, huevo, pescado, crustáceos, marisco, legumbres,
frutas, hortalizas, frutos secos y cereales, ya sea en su forma natural o como
ingrediente, componente o aditivo de cualquier producto elaborado.
Además, algunos aditivos alimentarios pueden provocar reacciones alérgicas.
También puede producirse alergia alimentaria al consumirse pescado marino
contaminado con el parasito Anisakis.
4.4.1. Alérgenos De Declaración Obligatoria
1-Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada,
avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados,
salvo:
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– Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa.
– Malto dextrinas a base de trigo.
– Jarabes de glucosa a base de cebada;
– Cereales utilizados para hacer destilados o alcohol etílico de origen
agrícola para bebidas alcohólicas.
2-Crustáceos y productos a base de crustáceos.
3-Huevos y productos a base de huevo.
4-Pescado y productos a base de pescado, salvo:
– Gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o
preparados de carotenoides.
– Gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la
cerveza y el vino.
5-Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6-Soja y productos a base de soja, salvo:
– Aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinada.
-Tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural,
acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol
natural derivados de la soja.
– Fitosteroles y esteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de
soja;
– Esteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de
soja.
7-Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:
-Lacto suero utilizado para hacer destilados o alcohol etílico de origen
agrícola para bebidas alcohólicas.
– Lactitol.
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8-Frutos de cáscara, es decir, almendras, avellanas, nueces, anacardos,
pacanas, castañas de Pará, pistachos o alfóncigos, macadamias o nueces
de Australia y productos derivados, salvo:
-Nueces utilizadas para hacer destilados o alcohol etílico de origen
agrícola para bebidas alcohólicas.
9-Apio y productos derivados.
10-Mostaza y productos derivados.
11-Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
12-Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10
mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO2.
13-Altramuces y productos a base de altramuces.
14-Moluscos y productos a base de moluscos.
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5. MARCO LEGISLATIVO
• Resolución 5109 de 2005: Artículo 5. Información que debe contener el
rotulado o etiquetado.
Parágrafo. Teniendo en cuenta que los siguientes alimentos e
ingredientes causan hipersensibilidad, estos deben declararse siempre
con su nombre específico, así:
1. Cereales que contienen gluten (trigo, centeno, avena, cebada,
espelta o sus cepas híbridas, y productos de estos; entre otros).
2. Crustáceos y sus productos.
3. Huevos y subproductos.
4. Pescado y productos pesqueros.
5. Maní, soya y sus productos.
6. Leche y productos lácteos (lactosa incluida).
7. Nueces de árboles y sus productos derivados.
8. Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más.
El Ministerio de la Protección Social podrá modificar esta lista, de
acuerdo con las investigaciones y desarrollos tecnológicos o las normas
o directrices del Codex Alimentarius.
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6. ALÉRGENOS EN LA INDUSTRIA DE COBERTURAS DE CHOCOLATES Y
PRODUCTOS RECUBIERTOS CON CHOCOLATE
6.1 Soja
La soya es una especie de la familia de las
leguminosas cultivada por sus semillas, de
medio contenido en aceite y alto de proteína.
La soja es un alimento muy rico en proteína de
muy buen calidad, casi igual a la de la carne. Es
una buena fuente de vitaminas del grupo B y de minerales como el potasio, el
fósforo y el magnesio. También es fuente de fibra, lo que favorece el tránsito
intestinal y de antioxidantes como las isoflavonas.
La alergia se presenta de forma ocasional en los adultos, si bien en niños es
más habitual, aunque suele desaparecer a partir de los dos años.
La lecitina de soja puede contener restos de proteína de soya por razones de
contaminación en el proceso de fabricación. En cualquier caso, se trata de una
mínima cantidad y como la lecitina de soja solo se incorpora en pequeñas
cantidades en el alimento, no es necesario que los alérgicos a la soja deban
prescindir del consumo de los alimentos que contengan lecitina de soja.
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6.2 Leche
La leche es una secreción nutritiva de color
blanquecino opaco producida por las glándulas
mamarias de los mamíferos. La principal función de
la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son
capaces de digerir otros alimentos. La leche es la
base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el
yogurt entre otros. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal,
minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.
La alergia a la leche ocupa el segundo lugar en frecuencia en los niños. Esta
alergia puede aparecer en cualquier momento de introducción de la leche de
vaca en la alimentación. Las proteínas que se encuentran en fracciones
mayoritarias en la leche son las responsables de la alergia a este alimento, es
decir, las caseínas y la β-lacto globulina (proteína sérica).
La composición proteínica de la leche es muy similar entre las distintas
especies de mamíferos, por lo que una persona alérgica a las proteínas de la
leche de vaca es habitual que presente síntomas tras la ingestión de leche de
oveja, cabra, etc., ya que su organismo reconoce las proteínas de otras leches
de igual manera.
La intolerancia a la lactosa no es una alergia y no provoca reacción anafiláctica,
sino que está provocada por una capacidad reducida de la lactasa o por su
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ausencia. Esa enzima es la responsable de la disgregación o ruptura de la
lactosa en sus dos monosacáridos y se sintetiza de forma natural en el
intestino delgado. La lactosa es el azúcar de la leche, es un disacárido natural
que se compone de glucosa y galactosa.
7. RESPONSABLES
El jefe de logística y el jefe de bodega son los encargados de definir los
alérgenos que se usan en el proceso diario.
El jefe de almacén es el responsable de cumplir con las especificaciones para
el correcto almacenamiento.
Los manipuladores realizan los procedimientos de limpieza y desinfección
entre proceso y proceso.
El jefe de bodega es responsable del seguimiento, identificar e informar el
resultado del seguimiento.
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8. DESARROLLO
El Programa de Control de Alérgenos ha sido definido como un PROGRAMA
PRE REQUISITO OPERATIVO.
El presente programa de control de alérgenos es un componente importante
para prevenir la introducción de peligros a los procesos productivos.
4. distribución 1. Recepción de materia
prima.
GESTION DE
ALEGENOS
3. almacenamiento 2. Manejo de Alérgenos
en bodega
1. Recepción
➢ Se revisan las materias primas que ingresan a la planta para corroborar
que tienen la información apropiada sobre alérgenos.
➢ Todas las cajas, o bultos deben llevar una etiqueta de color rojo o
naranja indicando que es un alérgeno. Deben ser almacenadas en un
lugar destinado para estos productos. (retirado de las Materias Primas
no Alergénicos).
➢ Los recipientes que contengan productos Alérgenos deben ser
manipulados apropiadamente para evitar la contaminación cruzadas
durante la Recepción de Materias Primas.
➢ Solicitar a los proveedores que tengan un plan de alérgenos
documentado.
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2. Manejo de Alérgenos en bodega.
➢ Se realiza la recepción de los alérgenos en la bodega para su
almacenamiento, se revisan los rótulos de clasificación y fechas de
vencimiento.
➢ Se evita que se presente contaminación cruzada durante el proceso de
descargue y de embalaje cuidando el contacto con otras materias
primas.
➢ Se utilizan utensilios, herramientas, y recipientes exclusivos para el
proceso de productos alergénicos.
➢ Se dejan almacenados en el lugar correspondiente y estipulado para
estos productos alimenticios
3. Almacenamiento.
➢ El almacenamiento de los productos alérgenos está establecido por de
manera tal que tengan su zona específica dentro de bodega, sin
contacto alguno con otro tipo de productos alimenticios y que se
encuentre visible y clasificado para evitar que se generen confusiones y
se realicen malas prácticas como la contaminación cruzada.
4. Distribución.
➢ La distribución se realiza según el tipo de preparación que va dentro de
los menús establecidos y las cantidades necesarias a enviar a cada uno
de las instituciones educativas atendidas.
➢ Debe realizarse de manera ordenada y separando estos alimentos
mediante barreras físicas de otros alimentos, evitando en todo
momento la contaminación cruzada.
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9. POLÍTICAS SOBRE ALÉRGENOS
La Unión Temporal UT COMPARTIR FUSAGASUGÁ contribuye a la protección
de los consumidores frente a las alergias mediante la aplicación de una política
de alérgenos que se manifiesta a través de los siguientes aspectos:
➢ Rotulación:
Debemos informar a nuestros consumidores, la posible presencia de algún
alérgeno en nuestros productos, para ello debe incluir en todas las etiquetas
la información: puede contener trazas de maní o almendras.
➢ Plan de formación y sensibilización:
Se debe incluir en el plan de formación anual sobre Buenas prácticas de
manufactura, la formación al personal sobre el manejo de alérgenos y realizar
un trabajo constante de sensibilización con los trabajadores.
➢ Plan de limpieza:
Se deben establecer los controles de limpieza registros necesarios para evitar
algún tipo de contaminación cruzada de los productos.
➢ Plan de control de proveedores:
Consiste en conocer las materias primas que suministran nuestros
proveedores. Debemos conocer si las materias primas de nuestro proveedor
contienen alérgenos o derivados añadidos de forma intencionada, o bien
puede haber presencia de alérgenos por una posible contaminación en las
instalaciones del proveedor o durante el transporte.
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➢ Procedimiento de Limpieza por Derrame de Maní o Almendras
✓ Utilice guantes desechables.
✓ Busque los implementos de aseo destinados solo para el uso de maní y
almendras.
✓ Recoja el producto en bolsa de basura.
✓ Deposite en depósito de basuras.
✓ Lave el área en donde se realizó el derrame, utilizando los elementos de
limpieza destinados para ello. Agregando la solución desengrasante.
✓ Deje actuar por 5 minutos y juague nuevamente.
✓ Aplique solución desinfectante.
✓ Lave los implementos de aseo utilizados y ubíquelos en su lugar.
✓ Deposite en la caneca respectiva los guantes desechables y lávese las manos
según el procedimiento.
10. MEDIDAS DE CONTROL
- Capacitación: Se realizan capacitaciones al personal encargado de la recepción de
materias primas y procesos productivos en limpieza y desinfección y en alimentos
alérgenos.
- Realización de los procedimientos operativos estandarizados para evitar la
contaminación por trazas de productos alergénicos.
11. ACCIONES CORRECTIVAS
- Avisar al jefe de control de calidad en caso de evidenciar que los procesos de
limpieza y desinfección están fallando.
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Ing María Cristina Reinoso
Ing. Luz Alba Martínez Juan Pablo Fonseca
Trujillo
Coordinadora operativa regional Gerente General
Coordinador operativo
