Indice:
I: Base para shots: bizcochos y masas
quebradas.
II: Salsas y reducciones.
III: Merengue italiano y suizo
IV: Sabores de shots:
-Oreo
-Chocotorta
-Lemon pie
-Carrot Cake
-Red Velvet
-Cheesecake de frutos rojos
-Tiramisú
-Cupcake shot
-Brownie y caramelo salado
-Mousse de limón
-Mousse de frutos rojos
-Copa serenito (mousse de chocolate)
-Pop corn (mousse de dulce de leche)
-El monstruo come galletas (mousse de
arandanos)
V: metodos de conservación y decoración.
Bizcochuelo genovés:
Cantidades para una masa de vainilla, hornear en un molde cuadrado
de 20 x 20cm:
-2 huevos
-60gr de azúcar
-60gr de harina 0000/todo uso
-1/2 cucharada de esencia de vainilla
Cantidades para una masa de chocolate, hornear en un molde
cuadrado de 20 x 20cm:
-2 huevos
-60gr de azúcar
-50gr de harina 0000/todo uso
-10gr de cacao amargo
Paso a paso: batir a velocidad máxima los huevos junto con el azúcar y
la esencia de vainilla por aproximadamente unos 10 a 15 minutos hasta
lograr el punto letra, que es cuando podemos escribir o dibujar sobre
la preparación y queda el dibujo marcado por unos segundos. Luego
se tamizan los secos y se incorporan en 2 o 3 partes con movimientos
envolventes, (movimientos generados con una espátula de silicona).
Enmantecar y enharinar el molde especificado anteriormente, colocar
la preparación y llevar a horno precalentado a 180°, cocinar por 20
minutos aproximadamente. Para verificar la cocción pinchar con un
palillo y que este salga limpio. Cuando el bizcocho este frio, con un
cortante circular de 5cm de diámetro, cortar los círculos que luego
serán las bases de los shots, mínimo salen 9 bases.
Masas quebradas:
Cantidades para una masa de vainilla;
-100gr de manteca pomada
_70gr de azúcar blanca o impalpable
-2 yemas
-200gr de harina 0000/todo uso
-20gr de fécula de maíz/maicena
-1/2 cucharada de esencia de vainilla
Para una masa de cacao: reemplazar el 15% de la harina por cacao
amargo, es decir, 170gr de harina 0000/todo uso y 30gr de cacao
amargo
Paso a paso: cremar (mezclar energéticamente con batidora, lira o
espátula de silicona) la manteca pomada junto con el azúcar y la
esencia de vainilla, una vez que esta preparación haya cambiado su
color y este mas blanca, incorporar las yemas de una a la vez, volver a
mezclar y por ultimo incorporar los secos en dos o tres partes. Los
secos deben ser incorporados sin amasar demasiado, en este paso
podes ayudarte con un cornet o una espátula. Una vez obtenida una
masa homogénea, dejar descansar media hora en la heladera, luego
realizar formas irregulares y cocinarlas en un horno precalentado a
180° por unos 15 minutos, hasta notar los bordes dorados. retirar la
masa del horno, dejar enfriar y luego triturarla hasta lograr una
especie de arena o polvo, que se utilizara como base para los shots.
Bizcocho de zanahoria:
Cantidades (utilizar un molde de su preferencia aproximadamente de
unos 18cm a 20cm de diámetro):
-95gr de azúcar
-80gr de manteca pomada
-1 huevo
-125gr de zanahoria rallada
-125gr de harina leudante
-esencia de vainilla
-1/2 cucharada de cacao amargo
-Pizca de sal y nuez moscada
En caso de utilizar harina 0000/todo uso, incorporar un 3% de polvo
para hornear, es decir, 125gr de harina y 4gr de polvo para hornear.
Paso a paso: batir la manteca pomada junto con el azúcar por unos
minutos hasta emulsionar, luego incorporar el huevo, la zanahoria
rallada y la esencia de vainilla, volver a batir por unos minutos. Por
ultimo incorporar los secos incluyendo las especias, volver a batir
pero esta vez por menos tiempo, solo para integrar la preparación.
Enmantecar y enharinar el molde especificado anteriormente,
colocar la preparación y llevar a horno precalentado a 180° por
aproximadamente 30 a 35 minutos. Para verificar la cocción pinchar
con un palillo y que este salga limpio. Cuando el bizcocho este frio,
triturar hasta lograr una especie de arena o polvo, que se utilizara
como base para los shots.
Bizcocho rojo:
Cantidades (utilizar un molde de su preferencia aproximadamente de
unos 18cm a 20cm de diámetro):
-125ml de leche
-15ml de vinagre
-10gr de colorante rojo
-1 huevo
-125gr de azúcar
-50ml de aceite
-150gr de harina leudante
-1 cucharada de cacao amargo
-pizca de sal
-1 cucharada de esencia de vainilla
En caso de utilizar harina 0000/todo uso, incorporar un 3% de polvo
para hornear, es decir, 150gr de harina y 5gr de polvo para hornear.
Paso a paso: realizar un buttermilk, mezclando en un recipiente la
leche, el vinagre y el colorante rojo, de esta manera la leche se cortara
y el color rojo se va a intensificar. Por otro lado batir el huevo junto
con el azúcar y la esencia de vainilla hasta espumar, luego incorporar
el aceite y el buttermilk , volver a batir y por ultimo incorporar los
secos previamente tamizados. Batir hasta integrar y luego enmantecar
y enharinar el molde especificado anteriormente, colocar la
preparación y llevar a horno precalentado a 180° por
aproximadamente 30 a 35 minutos. Para verificar la cocción pinchar
con un palillo y que este salga limpio. Cuando el bizcocho este frio,
triturar hasta lograr una especie de arena o polvo, que se utilizara
como base para los shots.
Masa de cupcake:
Cantidades para un molde cuadrado de 20 x 20cm:
-1 huevo
-85ml de aceite
-100gr de azúcar
-85ml de leche
-135gr de harina leudante
-Colorante c/n
-1 cucharada de esencia de vainilla
En caso de utilizar harina 0000/todo uso, incorporar un 3% de polvo
para hornear, es decir, 135gr de harina y 4gr de polvo para hornear.
Paso a paso: batir por unos minutos enérgicamente el huevo, el azúcar
y el aceite hasta blanquear la preparación, luego incorporar la leche, la
cucharada de esencia de vainilla, volver a batir y por ultimo
incorporar los secos y el colorante a elección. Batir por unos segundos
hasta integrar y luego enmantecar y enharinar el molde especificado
anteriormente, colocar la preparación y llevar a horno precalentado a
180° por aproximadamente 30 minutos. Para verificar la cocción
pinchar con un palillo y que este salga limpio. Cuando el bizcocho este
frio, cortar la parte superior y con un cortante circular de 5cm de
diámetro, cortar los círculos que luego serán las bases de los shots,
mínimo salen 9 bases
Brownie:
Cantidades para un molde cuadrado de 20 x 20cm:
-120gr de chocolate semiamargo (baño de repostería, cobertura y/o
taza)
-70gr de manteca
-2 huevos
-200gr de azúcar
-95gr de harina
-Pizca de sal
Paso a paso: derretir el chocolate junto con la manteca a baño maria
con el fuego apagado o en el microondas en intervalos de 20
segundos. Por otro lado batir los huevos con el azúcar hasta espumar
pero solo un poco, no se debe generar tanto aire, integrar el chocolate
y la manteca derretida, mezclar y por ultimo incorporar los secos.
Mezclar hasta integrar y luego colocar la preparación en el molde
especificado anteriormente y cocinar en horno precalentado a 180°
por aproximadamente 25 a 30 minutos. Para verificar la cocción
pinchar con un palillo y que este salga con apenas un poco de masa.
Cuando el brownie este frio, con un cortante circular de 5cm de
diámetro, cortar los círculos que luego serán las bases de los shots,
mínimo salen 9 bases.
Salsas y reducciones:
Cantidades para la salsa de caramelo salado:
-140gr de azúcar
-40gr de manteca
-110gr de crema
-3gr de sal
Paso a paso: realizar un caramelo seco (solo con el azúcar) a fuego
moderado, luego incorporar la manteca mezclando enérgicamente y
una vez la manteca derretida incorporar la crema de leche a
temperatura ambiente, mezclar muy bien, retirar del fuego y agregar
la sal. (Conservar en la heladera hasta que tome cuerpo)
Cantidades para la reducción de frutos rojos, frutillas y/o arándanos:
-300gr de frutos a elección
-60gr de azúcar
-1 cucharada de jugo de limón
Paso a paso: retirar unos minutos antes los frutos rojos del frezzer
para que empiecen a largar su propio jugo, luego incorporar el azúcar
y el jugo del limón y llevar a fuego directo en un recipiente, fuego
medio por unos minutos hasta que comience a hervir y que se
reduzca el propio jugo de los frutos. Ya pasados los 5 minutos de
reducción, bajar el fuego a mínimo y seguir reduciendo el jugo por
unos 20 minutos mas, hasta que espese y quede una especie de
salsa/mermelada. Retirar del fuego y dejar enfriar, tener en cuenta que
cuando baje la temperatura se va a espesar aun mas.
Para utilizar como mermelada en una decoración se puede agregar
alguna fruta fresca como pedacitos de frutilla.
Para utilizar en mousses o cremas, se debe mixear para lograr un
producto mas homogéneo a la hora de integrar.
Merengue italiano:
Cantidades:
-100gr de claras (3 unidades)
-200gr de azúcar
-80ml de agua
Paso a paso: en un recipiente colocar el agua junto con el azúcar y
llevar a fuego directo, mientras se realiza el almíbar colocar las claras a
temperatura ambiente en un bol que debe estar limpio y desinfectado.
Cuando el almíbar haya cambiando su color y esté cerca de los 110° se
comienza a batir las claras hasta espumar. Cuando el almíbar llegué a
los 118° se retira del fuego y se debe verter en forma de hilo a las claras
previamente batidas, se agrega a velocidad media y luego se bate a
velocidad máxima.
Pasados los 15 o 20 minutos de batido ya debería estar el merengue,
debe ser un merengue firme, sedoso y brilloso.
Merengue Suizo:
Cantidades:
-100gr de claras (3 unidades)
-200gr de azúcar
Paso a paso: en un bol mezclar las claras junto con el azúcar y llevar a
baño maria o a fuego directo por 5 a 8 minutos hasta que los cristales
del azúcar se disuelvan. En este paso de la receta no se debe dejar de
revolver, para que las claras no se cocinen o se quemen, cuando los
cristales de azúcar estén disueltos y la preparación allá pasado los 55°
o 60° ya está lista para batir a velocidad máxima por 15 a 20 minutos
hasta obtener un merengue con picos firmes. ¿Cómo nos damos
cuenta que las claras ya están listas para batir? Se debe tocar la
preparación con nuestros dedos y sentir calor y ningún cristal de
azúcar en presencia.
Pasados los 15 o 20 minutos de batido ya debería estar el merengue,
debe ser un merengue firme, sedoso y brilloso.
Cantidades para 12 shots:
-12 vasos shot de 100cm3
-Un paquete y medio de galletitas oreo
Para el relleno:
-600gr de dulce de leche
Para la decoración:
-120gr de merengue italiano o suizo
-60gr de chocolate semiamargo
Paso a paso: triturar las galletitas oreo para formar la base de los shot,
en cada vaso se debe colocar 15gr y lo sobrante se guarda para
decorar. Luego se incorpora una capa de 50gr de dulce de leche, sigue
un copo de merengue que pesa aproximadamente 10gr y por último
se decora con las galletitas trituradas guardadas previamente y un
chocolatín de chocolate semiamargo.
Para realizar los chocolatines, derretir el chocolate a baño maria con el
fuego apagado o en el microondas en intervalos de 15 segundos para
que no se queme. Luego verter el chocolate derretido en el molde
correspondiente, llevar a la heladera por unos minutos y cuando se
solidifique desmoldar.
Cantidades para 12 shots:
-12 vasos shot de 100cm3
-300gr de galletitas de chocolate (pueden utilizar una masa quebrada
de cacao)
-50ml de agua caliente
-10gr de café instantáneo
Para el relleno:
-500gr de dulce de leche repostero
-300gr de queso crema
-200gr de crema de leche
Para la decoración:
-12 galletitas de chocolate
-Cereales de chocolate c/n
Paso a paso: triturar las galletitas de chocolate, por otro lado mezclar
el agua caliente y los 10gr de café (una cucharada aproximadamente),
incorporar el café caliente a las galletitas previamente trituradas para
realizar una especie de arena mojada. En un recipiente realizar el
relleno, batir el dulce de leche, el queso crema y la crema por unos
minutos hasta integrar.
Comenzar a armar los shots, primero colocar 15gr de galletitas
mojadas, luego 40gr de relleno y volver a repetir los dos pasos hasta
rellenar el vaso. Decorar con una galletita entera y cereales de
chocolate.
Cantidades para 12 shots:
-12 vasos shot de 100cm3
-180gr de galletitas maria (pueden utilizar una masa quebrada de
vainilla)
Para el relleno:
-500ml de leche
-4 yemas
-200gr de azúcar
-60gr de fécula de maíz/maicena
-100ml de jugo de limón
-Ralladura de un limón
-60gr de manteca
Para la decoración:
-120gr de merengue italiano o suizo
Paso a paso: en una recipiente colocar la leche y llevar a fuego directo
para calentar sin que rompa hervor, por otro lado mezclar el azúcar
junto con la maicena y las yemas para no formar grumos, luego
incorporar la ralladura y el jugo del limón. Cuando la leche este lo
suficientemente caliente verter la mitad a la preparación anterior,
revolver enérgicamente para disolver el azúcar y la fécula y volcar esta
preparación al resto de la leche. Llevar a fuego directo, fuego
moderado y revolver constantemente hasta que espese y rompa
hervor (esto se notara ya que la preparación expulsara grandes
burbujas a la superficie). Mezclar por un minuto mas, retirar del fuego
e integrar la manteca, revolver, tapar con film en contacto y llevar a la
heladera por mínimo 2 horas.
Comenzar a armar los shots, primero colocar 15gr de galletitas como
base, luego 65gr a 70gr de relleno de limón y por ultimo decorar con
un copo o rosetón de merengue.
Cantidades para 12 shots:
-12 vasos shot de 100cm3
-240gr de bizcocho triturado a elección (carrot cake o red velvet)
Para el relleno:
-225gr de manteca pomada
-225gr de azúcar impalpable
-300gr de queso crema firme
-1 cucharada de esencia de vainilla
Para la decoración:
-Bizcocho triturado c/n
-Opcional: nueces picadas
Paso a paso: batir a velocidad máxima por unos minutos la manteca
pomada junto con el azúcar impalpable hasta blanquear la
preparación, luego incorporar la esencia de vainilla y el queso crema
que debe estar a temperatura ambiente. Este ultimo paso se va a
realizar integrando el queso crema con espátula de silicona, sin batir
demasiado para que el cream cheese no se corte.
Comenzar a armar los shots, primero colocar 10gr del bizcocho
seleccionado, luego 30gr aproximadamente de relleno y volver a
repetir los dos pasos hasta rellenar el vaso. Decorar con bizcocho
triturado y opcional nueces picadas para el carrot cake.
Cantidades para 12 shots:
-12 vasos shot de 100cm3
-24 discos de bizcocho genovés de chocolate
-200ml de agua caliente
-2 cucharadas de café instantáneo
Para el relleno:
-300gr de queso crema
-300gr de crema de leche
-150gr de leche condensada
-1 cucharada de esencia de vainilla
Para la decoración:
-Cacao amargo
-Reducción de frutos rojos
Paso a paso: batir a medio punto la crema de leche, luego incorporar
la leche condensada, el queso crema y la esencia de vainilla, seguir
batiendo hasta lograr una preparación con picos firmes, tener en
cuenta que si batimos por mucho tiempo la crema se puede cortar.
Comenzar a armar los shots, primero realizar un café con el agua
caliente y el café instantáneo, con este humedecer los discos de
bizcochuelo genovés. Colocar un bizcochuelo humedecido en la base,
luego 30gr aproximadamente de relleno y volver a repetir los dos
pasos hasta rellenar el vaso. Decorar con cacao amargo en caso del
tiramisú, y con reducción de frutos rojos en caso del cheesecake.
Cantidades para 12 shots:
-12 vasos shot de 100cm3
-12 discos de masa de cupcake
Para el relleno:
-480gr de dulce de leche repostero
Para la decoración:
-300gr de chocolate blanco
-150gr de crema de leche
-Sprinkles c/n
Paso a paso: en un recipiente colocar el chocolate blanco y la crema
de leche, derretir a baño maria con el fuego apago o en el microondas
en intervalos de 20 segundos. Una vez los dos ingredientes derretidos
y obtenida una preparación homogénea, colocar film en contacto y
llevar por mínimo 4 horas a la heladera, pasado ese tiempo retirar la
ganache de la heladera y batir a velocidad media hasta formar una
ganache aireada o ganache montada. tener en cuenta que si la
ganache se bate por demasiado tiempo se puede cortar.
Comenzar a armar los shots, primero colocar el disco de masa
cupcake como base, luego 40gr de dulce de leche como relleno y por
ultimo decorar con un copo o rosetón de ganache montada y
sprinkles en la superficie.
Cantidades para 12 shots:
-12 vasos shot de 100cm3
-12 discos de brownie
Para el relleno:
-480gr de dulce de leche repostero
Para la decoración:
-300gr de crema de leche fria
-60gr de azúcar
-1 cucharada de esencia de vainilla
-Caramelo salado y pedacitos e brownie c/n
Paso a paso: batir a velocidad máxima por unos minutos la crema de
leche, con el azúcar y la esencia de vainilla, hasta lograr la consistencia
adecuada, picos firmes en la preparación. Se debe tener en cuenta que
la crema debe tener un porcentaje de grasa superior a 39% para poder
batir y que quede firme, tener cuidado con batir demás ya que se
puede cortar.
Comenzar a armar los shots, primero colocar el disco de brownie,
luego 40gr de dulce de leche como relleno y por ultimo decorar con
un copo o rosetón de crema batida, el caramelo salado y los pedacitos
de brownie.
Cantidades para 12 shots:
-12 vasos shot de 100cm3
-120gr de bizcochuelo o galletitas de chocolate
Para la mousse:
-150ml de jugo de limón
-Ralladura de un limón
-200gr de merengue italiano o suizo
-220gr de crema de leche
Para la decoración:
-200gr crema de leche
-40gr de azúcar
-Rodajitas de limón c/n
Paso a paso: en un recipiente colocar la ralladura y el jugo de limón y
cocinar a fuego bajo por aproximadamente 5 minutos, debe romper
hervor. Dejar enfriar y luego verter la reducción al merengue, integrar
con movimientos envolventes, por ultimo batir la crema de leche a
medio punto e integrar a la preparación anterior.
Comenzar a armar los shots, primero colocar 10gr de masa de
chocolate triturada, luego la mousse previamente realizada
(aproximadamente 40gr por shot) y por ultimo batir la crema de leche
junto con el azúcar hasta lograr picos firmes. Decorar con la crema y
una rodaja de limón.
Cantidades para 12 shots:
-12 vasos shot de 100cm3
-120gr de bizcochuelo o galletitas de chocolate
Para la mousse:
-200gr de reducción de frutos rojos
-160gr de merengue italiano o suizo
-100gr de crema de leche
Para la decoración:
-100gr crema de leche
-20gr de azúcar
-Frutillas c/n
Paso a paso: integrar con movimientos envolventes el merengue junto
con la reducción de frutos rojos previamente mixeada para una mejor
textura, por ultimo batir la crema de leche a medio punto e integrar a
la preparación anterior.
Comenzar a armar los shots, primero colocar 10gr de masa de
chocolate triturada, luego la mousse previamente realizada
(aproximadamente 40gr por shot) y por ultimo batir la crema de leche
junto con el azúcar hasta lograr picos firmes. Decorar con la crema y
las frutillas.
Cantidades para 12 shots:
-12 vasos shot de 100cm3
Para la mousse:
-200gr de chocolate semiamargo
-100gr de manteca
-280gr de merengue italiano o suizo
-200gr de crema de leche
Para la decoración:
-200gr crema de leche
-40gr de azúcar
-Cereales de chocolate c/n
Paso a paso: derretir el chocolate junto con la manteca a baño maria
con el fuego apagado o en el microondas en intervalos de 20
segundos, tener en cuenta la temperatura porque se puede quemar.
Incorporar la mezcla al merengue con movimientos envolventes, por
ultimo batir la crema de leche a medio punto e integrar a la
preparación anterior.
Comenzar a armar los shots, colocar la mousse previamente realizada
(aproximadamente 60gr por shot) y por ultimo batir la crema de leche
junto con el azúcar hasta lograr picos firmes. Decorar con la crema y
los cereales de chocolate.
Cantidades para 12 shots:
-12 vasos shot de 100cm3
-120gr de bizcochuelo o galletitas de vainilla
Para la mousse:
-175gr de dulce de leche repostero
-35ml de leche
-140gr de merengue italiano o suizo
-175gr de crema de leche
Para la decoración:
-Dulce de leche c/n
-Pochoclos c/n
Paso a paso: ablandar el dulce de leche repostero con la leche a baño
maria con el fuego apagado o en el microondas por solo 20 segundos,
tener en cuenta la temperatura porque se puede cristalizar.
Incorporar la salsa de dulce de leche previamente realizada al
merengue con movimientos envolventes, por ultimo batir la crema de
leche a medio punto e integrar a la preparación anterior.
Comenzar a armar los shots, primero colocar 10gr de masa de vainilla
triturada, luego la mousse previamente realizada (aproximadamente
40gr por shot) y por ultimo decorar con un copo de dulce de leche y
pochoclos.
Cantidades para 12 shots:
-12 vasos shot de 100cm3
-120gr de bizcochuelo o galletitas de vainilla
Para la mousse:
-180gr de reducción de arándanos
-240gr de merengue italiano o suizo
-150gr de crema de leche
Para la decoración:
-100gr crema de leche
-20gr de azúcar
-Galletitas con chips de chocolate c/n
Paso a paso: integrar con movimientos envolventes el merengue junto
con la reducción de arándanos previamente mixeada para una mejor
textura, por ultimo batir la crema de leche a medio punto e integrar a
la preparación anterior y colocar colorante azul para lograr el color
característico de el monstruo como galletas.
Con la receta de la masa quebrada de vainilla, estirar la masa de 4mm,
cortar círculos de 5cm de diámetro y le colocar chips para imitar las
cookies. Hornear a 180° por 15 minutos aproximadamente hasta
obtener los bordes dorados, pueden realizar tapas del mismo tamaño
para rellenar y formar un alfajor de cookie.
Comenzar a armar los shots, primero colocar 10gr de masa de vainilla
triturada, luego la mousse previamente realizada (aproximadamente
45gr por shot) y por ultimo batir la crema de leche junto con el azúcar
hasta lograr picos firmes. Decorar con la crema y las cookies rellenas.
Las masas quebradas, bizcochuelos, brownies y bases tienen una
durabilidad de 7 días en la heladera y hasta 3 meses guardadas en el
frezzer, en tuppers herméticos sin contaminación ni olores al rededor.
Las mousses y las cremas tienen una durabilidad de 3 a 4 días en la
heladera, luego se oxidan, cambian su color y sabor. Las mousses se
pueden congelar por máximo dos meses, en cambio las cremas
batidas como la crema de leche se debe utilizar en el momento no se
puede congelar.
Es recomendable decorar los shots 2 días antes del evento, para que al
cliente le llegue un correcto producto, con buen sabor y decoración.
Evitar todo tipo de olores en la heladera (carnes sin bolsa, salsas,
verduras, etc.), todos estos olores pueden transferirse a los shots si no
se tiene un cuidado adecuado.
Mantener siempre los shots en cajas o tuppers herméticos hasta la
hora de entregar.
