PRÁCTICA 1

MUESTREO, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE MUESTRAS

CICLO ESCOLAR: FEBRERO-JULIO 2017P
NOMBRE DEL DOCENTE: JUAN ALBERTO MOO PUC-DENICE OYUQUI MOO PUC
CARRERA(S): INGENIERÍA EN SEMESTRE: 4 Y 6 GRUPO(S): A
INDUATRIAS ALIMENTARIAS Y
BIOQUÍMICA
ASIGNATURA: MICROBIOLOGÍA DE LOS PARCIAL:1
ALIMENTOS
NOMBRE DE LABORATORIO O DE LA INSTITUCIÓN EN CASO DE PRÁCTICA
EXTERNA:

NÚMERO Y NOMBRE DE LA PRÁCTICA: #1 MUESTREO, TRANSPORTE Y

ALMACENAMIENTO DE MUESTRAS

FECHA Y HORA PROPUESTA DE LA PRÁCTICA:SEGUN DISPONIBILIDAD Y

HORARIOS
MATERIALES REQUERIDOS: (POR EQUIPO)
Materiales
Frascos de boca ancha con tapa de rosca o tapón esmerilado de material esterilizable, no tóxico y
de tamaño acorde con la cantidad de muestra deseada.
Bolsas de polietileno estériles de varias medidas
Hieleras de poliestireno
Papel aluminio
Papel estraza
Etiquetas adheribles
Cinta testigo
Marcadores indelebles
Algodón
Cerillos o encendedor
Instrumentos para toma de muestra: muestreadores, cucharones, espátulas, cuchillos, pinzas, etc.
(de acero inoxidable o de cualquier otro material que no provoque cambios que puedan afectar los
resultados).
Lámparas de alcohol.
Frasco con etanol o isopropanol al 70 %.
Frascos con agua clorada y tiosulfato de sodio.
Hielo o bolsas refrigerantes.
Bata, cubre boca, cofia y guantes estériles.

EQUIPO REQUERIDO:

 Balanza
 Stomacher.
 Autoclave con termómetro de mercurio calibrada a 121 ± 1°C.
Horno a 170 ± 5°C.
Termómetros metálicos de -40 a 100°C, con escala de 1°C.

SE DEBE ANEXAR LA DESCRIPCIÓN DEL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA.

______________________ __________________
NOMBRE Y FIRMA DEL DOCENTE. FECHA DE ENTREGA

PROCEDIMIENTO GENERAL

1. OBJETIVOS

a) El alumno conocerá la normatividad e importancia del muestreo, transporte y

almacenamiento de muestras para el análisis microbiológico.
b) El alumno conocerá el procedimiento para la toma, transporte y almacenamiento
de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
c) El alumno realizará la toma, transporte y manejo de muestras de alimentos para
su análisis microbiológico.

2. INTRODUCCIÓN

Los alimentos se muestrean por tres razones principales: para control de calidad,
establecer la vida útil; para controlar la higiene de los productos, las técnicas de
manipulación, cuando se sospecha que son causantes de toxiinfecciones alimentarías o
como consecuencia de denuncias de los consumidores.

Las muestras para el análisis deben llegar al laboratorio en las mismas condiciones
microbiológicas que en el momento del muestreo. Debe evitarse la contaminación de las
muestras, el desarrollo o muerte microbiana, durante la toma de muestras y durante su
transporte y almacenamiento. Todas las muestras se colocaran en recipientes antes de
someterse a la observación del analista. Tanto los instrumentos para la toma de muestra
como los recipientes serán estériles. Si está presente el propietario del alimento se le
permitirá que observe la toma de muestra.

Las muestras se transportaran y almacenaran bajo condiciones que impidan cambiar en el

recuento microbiano. Para la conservación y transporte de las muestras refrigeradas y
congeladas se utilizaran recipientes dotados de material aislante.
Las muestras se enviarán al laboratorio tan pronto como sea posible, preferentemente
dentro de las dos horas de tomada y solo en circunstancias después de transcurridas
cuatro horas. Si hay algún retraso, las muestras se almacenaran en condiciones que
minimicen cualquier cambio microbiano.

3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR

a) ¿Cuál es el procedimiento para la toma de muestra de agua domiciliaria?

b) ¿Qué cantidad de muestra se debe tomar para el análisis microbiológico de

alimentos?

c) ¿Por qué es importante realizar el análisis microbiológico de los alimentos?

d) ¿Cuáles son las instancias oficiales que llevan a cabo la vigilancia sanitaria de
los alimentos?

4. DESARROLLO EXPERIMENTAL

4.1 PREPARACIÓN DEL MATERIAL PARA LA TOMA DE MUESTRA

a) Todo el material e instrumentos de muestreo que se utilicen para la toma, manejo

y transporte de muestras, que van a estar en contacto directo con el alimento,
debe estar limpio, estéril y libre de substancias que pudieran afectar la viabilidad
de los microorganismos.

b) El material para la toma de muestra que requiera esterilización, se envolverá en

forma individual, debidamente identificado, con papel de estraza antes de
esterilizarlo.

c) La tapa de los frascos se protegerá con papel de estraza o aluminio fijándolos

adecuadamente.

d) Colocar cinta testigo en el material a esterilizar.

e) El material que se utilice para la toma de muestra debe ser esterilizado en

autoclave a 121°C durante 15 minutos o en horno a 170°C por dos horas, de
acuerdo a su naturaleza.

f) Una vez esterilizado el material debe ser protegido para evitar contaminación
posterior.

g) De ser necesario, si se requiere mayor número de utensilios, limpiar los que hayan
sido usados y empaparlos con etanol o isopropanol al 70%, posteriormente
flamearlos y colocarlos en recipientes estériles para evitar su contaminación o
inmediatamente utilizarlos
4.2 PROCEDIMIENTO

a) La toma de muestra de productos envasados con presentación comercial para

venta al menudeo se llevará a cabo en forma aleatoria y no aséptica, tomándose
del mismo lote y en cantidad suficiente para sus análisis, enviándose al laboratorio
tal como se presentan al consumidor.

b) Tratándose de productos envasados en recipientes grandes, es preciso abrir éstos

y extraer la muestra en condiciones asépticas para evitar la contaminación
microbiana.

c) Los alimentos expuestos al aire libre y a otras contaminaciones, no requieren

precauciones estrictamente asépticas.

d) Cuando se requiera tomar muestras asépticamente, éstas no deben tomarse en

áreas donde las condiciones sanitarias puedan dar lugar a la contaminación de las
mismas.

e) Es necesario que el personal que lleve a cabo el muestreo se lave las manos
antes de desarrollar éste.

f) Para muestreo aséptico debe utilizar: bata, cofia y cubre boca. De ser necesario el
contacto directo de las manos con el producto deberán usarse guantes estériles.

g) La toma de muestra debe hacerse con rapidez, pero cuidadosamente. Los

recipientes para la toma de muestra deben abrirse únicamente al momento de
introducir ésta y cerrarlos de inmediato. No tocar el interior de los envases y evitar
que la tapa se contamine.

h) Cuando sea necesario tomar la temperatura, la muestra que se utilice para tal fin
deberá ser diferente de la que se envía para su análisis.

i) Para alimentos preparados sin envasar de consumo inmediato, se recomienda que

la persona que elabora los alimentos, sea la que introduzca la muestra a los
recipientes o bolsas estériles con los utensilios que emplea normalmente. Los
alimentos que se muestrean en caliente se deben conservar y trasladar a la
temperatura en que se muestrearon, esto únicamente si el traslado es menor a
una hora, de lo contrario deben enfriarse a temperatura ambiente y trasladarse en
condiciones de refrigeración.

j) En el caso de alimentos líquidos o semilíquidos se deberá agitar o mezclar hasta

conseguir homogeneizar y después efectuar la toma de la muestra en diferentes
niveles.
k) En alimentos sólidos cuando sea necesario cortar el producto, debe muestrearse
con ayuda de utensilios estériles como sacabocados, cucharas, cuchillos, etc.

l) En productos a granel, tomar la muestra de varios puntos del contenedor para

obtener una muestra representativa.
m) Cuando la toma de muestra se realice en un conducto de salida o una compuerta
de una partida a granel, antes de obtener la muestra se deben dejar pasar las
primeras fracciones del producto para limpiar dicha salida con el flujo.

n) Los alimentos preparados de consumo inmediato que se venden sin envasar o a

granel se consideran como alimentos perecederos y los productos no envasados
en los cuales no está definida su vida útil o de anaquel, se determinará la fecha de
caducidad, con base en productos de características similares.

o) Para productos perecederos la toma de muestra para efecto de vigilancia sanitaria

será únicamente por duplicado, la primera se enviará al laboratorio oficial para su
análisis y la segunda se quedará en poder del interesado para su análisis
particular si es necesario.

p) En caso de impugnación presentada en los términos que señala la Ley General de

Salud, en productos perecederos, la toma de muestra subsiguiente la llevará a
cabo personal autorizado tomando cinco muestras en forma aleatoria del lote
existente o la cantidad o número estipulado en la norma correspondiente del
producto, la cual será analizada por el laboratorio acreditado para realizar tercerías
y el resultado obtenido será el que definitivamente acredite que el producto cumple
con los requisitos y especificaciones sanitarias exigidas. El número de
submuestras del total que determinen el cumplimiento serán tres de cinco o lo que
estipule la norma correspondiente.

4.3 IDENTIFICACIÓN DE LA MUESTRA

a) En la toma de muestra es indispensable identificar el recipiente claramente,

inmediatamente antes o después de colocar en él la muestra, mediante rótulo o
etiqueta (indelebles), con los siguientes datos:

b) Fecha, lugar, hora del muestreo, número de lote y temperatura de la toma de

muestra si es que procede.

c) La etiqueta deberá colocarse entre la tapa y el cuerpo del frasco, la caja, en el

nudo o cierre de la bolsa en forma tal que se evite que la muestra sea alterada o
violada.

4.4 CONSERVACIÓN Y TRANSPORTE

a) El manejo y transporte de las muestras deberá efectuarse de tal manera que se

impida su ruptura, alteración o contaminación, evitando su exposición a la luz solar
directa.

b) Las muestras deben entregarse al laboratorio lo más rápidamente posible. Los

alimentos perecederos se transportarán bajo condiciones de temperatura de 2 a
8°C; y deben mantenerse a esa temperatura hasta el momento de realizar las
pruebas, las cuales deben iniciarse dentro de las 24 horas siguientes a su
recolección.

c) En caso de alimentos congelados, la temperatura no debe ser mayor de 0°C,

empleando para conservarla hielo seco. Para la refrigeración es recomendable el
 empleo de recipientes con líquido refrigerante o hielo potable contenido en bolsas
de plástico impermeables para evitar que el agua de deshielo alcance la tapa de
los envases o que de alguna manera contamine a los alimentos muestreados.

d) En el caso de muestras individuales blandas, evitar que la presión que puedan

ejercer otros recipientes o una cantidad excesiva de las mismas las deformen u
originen derrames y provoquen que el contenido se ponga en contacto con el
exterior de la envoltura.

e) En el caso de muestras no perecederas, evitar que se dañen, humedezcan o

contaminen con otras.

f) Los productos con presentación comercial deben ser transportados en sus

envases originales a temperatura ambiente, siempre y cuando ésta no exceda de
45°C.

g) Para la conservación, durante el transporte de las muestras no está permitido el

empleo de sustancias químicas.

h) Las muestras que se entreguen al laboratorio deberán acompañarse de un informe

que además de contener la identificación de la muestra, incluya los siguientes
datos:

i) Número de unidades y/o cantidad.

j) Clave única que permita la identificación del domicilio del fabricante, representante
y/o distribuidor.

k) Indicar nombre genérico y específico del producto, así como la marca comercial y
cualquier otra información que se considere importante.

l) Observaciones, en donde se señale las condiciones sanitarias en el que se

encontraban los productos antes de efectuar la toma de muestra o algún otro dato
que sea significativo para determinar los análisis microbiológicos que sean
necesarios.

m) La muestra testigo podrá eliminarse una vez que se obtengan resultados oficiales
que indiquen el cumplimento de las especificaciones sanitarias y el particular no
decida llevar a cabo su impugnación.

5. INFORME DE RESULTADOS

a) Elaborar las conclusiones con base a los resultados obtenidos y los objetivos de la
práctica.

6. BIBLIOGRAFÍA
Dey, B.P. and Lattvada, C.P. 1998. Microbiology Laboratory Guidebook. 3 rd Ed.
Vol. 1 & 2. USDA/FSIS/USA.

Fernández, E.E. 2000. Microbiología e Inocuidad de los Alimentos, Universidad

autónoma de Querétaro. México.

PROY-NOM-109-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Procedimientos para la toma,

manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
Secretaría de Salud. México.

Roberts, D; Hooper, W. y Greenwood, M. 2000. Microbiología Práctica de los

Alimentos. Métodos para el examen de microorganismos de los alimentos de
interés para la salud pública. Acribia, S. A. Zaragoza, España. pag 91-94