Manual de Panadería

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autor a la Chef Rosalina Villaseñor , quien los ha cedido a la
Escuela Culinaria Internacional para que los alumnos
estudien en él, para ello, sólo esta institución podrá
reproducirlo.
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representan un acto de piratería perseguido por la ley.
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Este manual podrá ser modificado las veces necesarias que
a la Institución convengan a fin de actualizarlo y/o mejorarlo
continuamente.

Primera edición: Chef Rosalina Villaseñor, Septiembre 2019.

Primera corrección de textos: Lic. Alejandra Topete, Octubre
2019.

1
 ÍNDICE

Clase 1 - Introducción Pág. 5

Clase 2 - Masas simples directas Pág. 6

Pan blanco Pág. 7

Clase 3 - Masas directas enriquecidas con fibra Pág. 8

Pan integral Pág. 9
Pan de semolina al romero Pág. 10

Clase 4 - Masas simples indirectas Pág. 11

Baguette con poolish Pág. 12
Campesino Pág. 14

Clase 5 - Masas simples indirectas con levain Pág. 16

Pan de cerveza Pág. 17
Sourdough Pág. 19

Clase 6 - Masas directas enriquecidas con aceite Pág. 21

Pita Pág. 22
Pan de caja blanco Pág. 23

Clase 7 - Masas indirectas enriquecidas con aceite Pág. 24

Pizza Pág. 25
Bolillo Pág. 27
Focaccia Pág. 29

Clase 8 - Masas enriquecidas Pág. 31

Donas Pág. 32
Conchas Pág. 34
Pan de muerto Pág. 36

Clase 9 - Masas enriquecidas dulces Pág. 37

Brioche Pág. 38
Roles de canela Pág. 39

Clase 10 - Pastas quebradas Pág. 41

Bisquet Pág. 42
Pay de manzana Pág. 43
Masa pay Pág. 44
Relleno pay de manzana Pág. 45
Empanadas de piña Pág. 46

Clase 11 - Masas laminadas Pág. 47

Hojaldre Pág. 48

2
Pastelera Pág. 49

Clase 12 - Batidos cremosos/mantequilla Pág. 50

Danés Pág. 51

Clase 13 - Batidos aireados/huevo Pág. 52

Panqué de naranja Pág. 53
Panqué de plátano Pág. 54

Clase 14 - Examen Pág. 55

Magdalenas Pág. 56
Pastel 3 leches Pág. 57
Esponja Pág. 58
Mezcla 3 leches Pág. 59

Clase 15 - Examen Pág. 60

3
Panadería

4
CLASE 1: Introducción

OBJETIVO: El alumno comprenderá las cuestiones más importantes de la

repostería e identificará los temas, técnicas y recetas a trabajar a lo largo del curso.

TEMA DEL DÍA: Historia y bases de la panadería.

COMENTARIOS DE LA CLASE:

5
CLASE 2: Masas simples directas

OBJETIVO: El alumno conocerá las características y criterios de elaboración

de las masas simples directas y será capaz de elaborar recetas a partir de las
mismas.

TEMA DEL DÍA: Pan blanco.

COMENTARIOS DE LA CLASE:

6
 PAN BLANCO

Nombre de la receta Pan Blanco

Clasificación de la receta Masas Simples

Número de porciones 1

Número de receta 001

Ingrediente Cantidad Unidad de medida

Harina Inmaculada .378 kg

Levadura Roja .003 kg

Agua .268 kg

Sal .008 kg

Ajo 2 dientes pza

Orégano y Tomillo Fresco 1 rama pza

Aceituna Negra .05 kg

Mise en place

1. Precalentar el horno 240º C

Preparación

1. Mezclar secos
2. Incorporar líquidos a secos
3. Homogeneizar la mezcla (primera 2 minutos)
4. Calidad de la masa: Mejorada (segunda 3 minutos)
5. Primera fermentación: 30 minutos
6. Doblar (1)
7. Segunda fermentación: 30 minutos
8. Doblar (1)
9. Antes de doblar incorporar extras
10. Reposar: 15 minutos
11. Formar
12. Fermentar hasta doblar su tamaño
13. Marcar
14. Cargar el horno vaporizado/vaporizar 3 segundos al iniciar
15. Hornear a 240º C por 25 minutos

7
CLASE 3: Masas directas enriquecidas con fibra

OBJETIVO: El alumno conocerá distintos tipos de masas directas

enriquecidas con fibra, identificará las diferencias con aquellas que no están
enriquecidas y elaborarán preparaciones con base en ellas.

TEMA DEL DÍA: Pan integral, pan de semolina al romero.

COMENTARIOS DE LA CLASE:

8
 PAN INTEGRAL

Nombre de la receta Pan Integral

Clasificación de la receta Masas Directas Enriquecidas con Fibra

Número de porciones 1

Número de receta 002

Ingrediente Cantidad Unidad de medida

Harina Inmaculada .226 kg

Harina Integral .151 kg

Levadura Roja .003 kg

Agua .280 kg

Sal .008 kg

Higos Calimyrna .100 kg

Nuez Macadamia .100 kg

Miel .050 kg

Mise en place

1. Precalentar horno a 240º C.

Preparación

1. Mezclar secos
2. Incorporar líquidos a secos
3. Homogeneizar la mezcla (primera 3 minutos)
4. Calidad de la masa: mejorada (segunda 3 minutos)
5. Primera fermentación: 30 minutos
6. Doblar (1)
7. Segunda fermentación: 30 minutos
8. Doblar
9. Antes de doblar incorporar nueces y pasas en la masa
10. Reposar 15 minutos
11. Formar
12. Fermentar hasta doblar su tamaño
13. Marcar
14. Cargar horno vaporizado/vaporizar 3 segundos al iniciar
15. Hornear a 240º C por 20 a 25 minutos

9
 PAN DE SEMOLINA AL ROMERO

Nombre de la receta Pan de Semolina al Romero

Clasificación de la receta Masas Enriquecidas con Fibra

Número de porciones 1

Número de receta 003

Ingrediente Cantidad Unidad de medida

Semolina .300 kg

Harina Inmaculada .100 kg

Levadura Roja .002 kg

Agua .300 kg

Sal .009 kg

Romero .002 kg

Mise en place

1. Precalentar el horno a 240 C

Preparación

1. Mezclar secos
2. Incorporar líquidos a secos
3. Homogeneizar la mezcla (primera 3 minutos)
4. Calidad de la masa: mejorada (segunda 4 minutos)
5. Primera fermentación: 30 minutos
6. Doblar (1)
7. Segunda fermentación: 30 minutos
8. Doblar (1)
9. Reposar 15 minutos
10. Formar
11. Fermentar hasta doblar su tamaño
12. Marcar
13. Cargar el horno vaporizado/vaporizar 3 segundos al iniciar
14. Hornear a 240º C por 25 minutos (ventilar últimos 10)

10
CLASE 4: Masas simples indirectas

OBJETIVO: El alumno conocerá las características y criterios de elaboración

de las masas simples indirectas y será capaz de elaborar recetas a partir de las
mismas.

TEMA DEL DÍA: Baguette con poolish, campesino.

COMENTARIOS DE LA CLASE:

11
 BAGUETTE CON POOLISH

Nombre de la receta Baguette con Poolish

Clasificación de la receta Masas Simples Indirectas

Número de porciones 1

Número de receta 004

Ingrediente Cantidad Unidad de medida

POOLISH

Harina Inmaculada .478 kg

Agua .478 kg

Levadura Roja .005 kg

1. Mezclar
2. Fermentar 16 hrs

FINAL

Harina Inmaculada 1.451 kg

Levadura Roja .012 kg

Poolish 1.156 kg

Agua .793 kg

Sal .042 kg

Mise en place

1. Precalentar horno a 240º C

Preparación

1. Mezclar secos
2. Incorporar líquidos a secos
3. Homogeneizar la mezcla (primera 5 minutos)
4. Calidad de la masa (segunda 3 minutos)
5. Primera fermentación: 1 - 1:15 minutos
6. Porcionar 340 gr
7. Reposar 15 minutos
8. Formar
9. Alinear en tela y fermentar 1 - 1:30 minutos
10. Marcar

12
11. Vaporizar horno antes de cargar / vaporizar 3 segundos al iniciar
12. Hornear a 240º C de 20 a 25 minutos (ventilar últimos 10)

13
 CAMPESINO

Nombre de la receta Campesino

Clasificación de la receta Masas Simples Indirectas

Número de porciones 1

Número de receta 005

Ingrediente Cantidad Unidad de medida

PRE FERMENTADA

Harina Inmaculada .305 kg

Levadura Roja .001 kg

Agua .197 kg

Sal .004 kg

1. Mezclar
2. Desarrollar
3. Fermentar
4. Desgasificar
5. Refrigerar 12 horas

FINAL

Harina Inmaculada .721 kg

Harina de Centeno .114 kg

Agua .635 kg

Levadura .005 kg

Sal .016 kg

Pre Fermentada .343 kg

Mise en place

1. Precalentar horno a 240º C

Preparación

1. Mezclar secos
2. Incorporar líquidos a secos
3. Homogeneizar la mezcla (primera 5 minutos)
4. Calidad de la masa: mejorada (segunda 3-4 minutos)

14
5. Primera fermentación: 1 hora - 1 hora 30 minutos
6. Porcionar 300 gr
7. Reposar 15 minutos
8. Formar
9. Segunda fermentación 1 hora - 1 hora 30 minutos
10. Vaporizar horno antes de cargar/vaporizar 3 segundos al iniciar
11. Hornear a 240º C de 20 a 25 minutos (ventilar últimos 10)

15
CLASE 5: Masas simples indirectas con levain

OBJETIVO: El alumno conocerá distintos tipos de masas indirectas con

levain, identificará las diferencias con aquellas que no tienen levain y elaborarán
preparaciones con base en ellas.

TEMA DEL DÍA: Pan de cerveza, sourdough.

COMENTARIOS DE LA CLASE:

16
 PAN DE CERVEZA

Nombre de la receta Pan de Cerveza

Clasificación de la receta Masas simples indirectas con Levain

Número de porciones 1

Número de receta 006

Ingrediente Cantidad Unidad de medida

BIGA O ESPONJA

Harina Inmaculada .378 kg

Agua .246 kg

Levadura Roja Pizca

FINAL

Agua .520 kg

Harina Inmaculada .500 kg

Harina de Centeno .250 kg

Sal .018 kg

Levadura Roja .009 kg

Biga .625 kg

Hojuela de papa .055 kg

Agua .195 kg

MEZCLA CERVEZA

Harina de centeno .100 kg

Cerveza .180 kg

Sal .005 kg

Levadura Roja .003 kg

Mise en place

17
1. Precalentar horno a 240º C
2. Mezclar hojuela de papa con los 195g agua.

Preparación

1. Mezclar secos
2. Incorporar líquidos a secos
3. Homogeneizar la mezcla (primera 5 minutos)
4. Mejorada (primera 5 minutos, segunda 4-5 minutos)
5. Primera fermentación: 1 hora
6. Porcionar a 350 gr
7. Reposar 15 minutos
8. Formar
9. Esparcir mezcla de cerveza y espolvorear con harina de centeno
10. Segunda fermentación: 1 hora
11. Cargar el horno / vaporizar 3 segundos
12. Hornear a 240º C por 35 minutos (ventilar últimos 25 minutos)

18
 SOURDOUGH

Nombre de la receta Sourdough

Clasificación de la receta Masas simples indirectas con Levain

Número de porciones 1

Número de receta 007

Ingrediente Cantidad Unidad de medida

PRIMERA ALIMENTACIÓN

Harina Inmaculada .104 kg

Masa Madre .081 kg

Agua .051 kg

1. Incorporar
2. Fermentar 16hrs refrigeración

LEVAIN

Harina Inmaculada .284 kg

Harina de Centeno .016 kg

Agua .149 kg

Primera Alimentación .236 kg

1. Incorporar
2. Fermentar 16hrs refrigeración

REMOJO

Linaza .070 kg

Semilla Girasol Pelada .070 kg

Ajonjolí .070 kg

Semilla de Calabaza .023 kg

Avena Integral .070 kg

Agua .178 kg

19
FINAL

Harina Inmaculada .341 kg

Harina Integral .194 kg

Harina Centeno .071 kg

Agua .507 kg

Levadura .001 kg

Sal .020 kg

Remojo .460 kg

Levain .312 kg

Mise en place

Preparación

1. Mezclar secos
2. Incorporar líquidos a secos
3. Homogeneizar la mezcla (primera 5 minutos)
4. Calidad de la masa: mejorada (segunda 4 minutos)
5. Agregar remojo en primera 1 minuto
6. Porcionar 500 gr
7. Reposar 15 minutos
8. Formar
9. Segunda fermentación: 1 hora - 1 hora 30 minutos
10. Cargar el horno vaporizado/vaporizar 3 segundos al iniciar
11. Hornear a 240º C por 40 minutos (ventilar últimos 10)

20
CLASE 6: Masas directas enriquecidas con aceite

OBJETIVO: El alumno conocerá distintos tipos de masas directas

enriquecidas con aceite, identificará las diferencias con aquellas que no están
enriquecidas o aquellas que están enriquecidas con otros elementos y elaborarán
preparaciones con base en ellas.

TEMA DEL DÍA: Pita, pan de caja blanco.

COMENTARIOS DE LA CLASE:

21
 PITA

Nombre de la receta Pita

Clasificación de la receta Masas Directas Enriquecidas con aceite FLAT BREADS

Número de porciones 1

Número de receta 008

Ingrediente Cantidad Unidad de medida

Harina Inmaculada .226 kg

Harina de Semolina .226 kg

Levadura Roja .003 kg

Agua .300 kg

Aceite de oliva Carbonell .015 kg

Sal .010 kg

Azúcar .002 kg

Mise en place

1. Precalentar el horno a 260º C

Preparación

1. Mezclar secos
2. Incorporar líquidos a secos
3. Homogeneizar la mezcla (pimera 4 minutos)
4. Calidad de la masa: mejorada (segunda 3 minutos)
5. Primera fermentación: 30 min
6. Doblar
7. Reposar 15 min
8. Porcionar a 128 g
9. Formar bollitos
10. Reposar 15 min
11. Estirar a 18 cm diámetro, colocar en papel
12. Reposar cubiertas por 10 min
13. Hornear a 260º C SIN VAPOR 3 -4 minutos
14. TAPAR

22
 PAN DE CAJA BLANCO

Nombre de la receta Pan de Caja Blanco

Clasificación de la receta Masas Enriquecidas -20% y 20%

Número de porciones 1

Número de receta 009

Ingrediente Cantidad Unidad de medida

Leche en polvo NIDO .009 kg

Harina Inmaculada .450 kg

Levadura .006 kg

Agua .315 kg

Sal .009 kg

Crema para batir Lyncott .006 kg

Mantequilla .012 kg

Azúcar .002 kg

Mise en place

1. Precalentar horno a 180º C

2. Preparar molde

Preparación

1. Mezclar ingredientes secos

2. Incorporar líquidos
3. Calidad de la masa: Mejorada
4. Fermentar 1 hora (doblar tamaño)
5. Desgasificar suavemente
6. Dividir en piezas de 250 g
7. Formar y colocar en moldes engrasados previamente.
8. Fermentar hasta doblar su tamaño (30-45 min)
9. Reposar 5 minutos y barnizar
10. Hornear a 180º C por 35 minutos (últimos 20 con ventilación)

23
CLASE 7: Masas indirectas enriquecidas con aceite

OBJETIVO: El alumno conocerá distintos tipos de masas directas

enriquecidas con aceite, identificará las diferencias con aquellas que no están
enriquecidas o con aquellas que están enriquecidas con otros elementos y
elaborarán preparaciones con base en ellas.

TEMA DEL DÍA: Pizza, bolillo, focaccia.

COMENTARIOS DE LA CLASE:

24
 PIZZA

Nombre de la receta Pizza

Clasificación de la receta Masas Indirectas Enriquecidas con aceite FLAT BREADS

Número de porciones 1

Número de receta 010

Ingrediente Cantidad Unidad de medida

Harina Inmaculada .302 kg

Harina de Semolina .220 kg

Levadura Roja .003 kg

Agua .352 kg

Aceite de oliva Carbonell .025 kg

Sal .015 kg

TOPPINGS

Salami o Pepperoni Italiano .050 kg

Mozzarella Bel Gioioso .200 kg

Seco

Parmigiano Reggiano Gallo .075 kg

Aceite de Oliva .075 kg

Pesto .050 kg

Salsa de jitomate italiana en .250 kg

frasco

Albahaca Fresca 1 rama pza

Mise en place

Preparación

1. Mezclar secos
2. Incorporar líquidos a secos

25
3. Homogeneizar la mezcla (primera 2 minutos)
4. Calidad de la masa: Mejorada (segunda 4 minutos)
5. Primera fermentación: 1 hora
6. Doblar
7. Reposar 15 minutos
8. Porcionar a 170 g
9. Retardar 12 horas
10. Temperar
11. Estirar a 23 cm diámetro, colocar en papel con semolina
12. Añadir toppings
13. Hornear a 260º C SIN VAPOR por 3 -4 minutos

26
 BOLILLO

Nombre de la receta Bolillo

Clasificación de la receta Masas Indirectas enriquecidas ACOMPAÑAMIENTO

Número de porciones 1

Número de receta 011

Ingrediente Cantidad Unidad de medida

BIGA O ESPONJA

Harina Inmaculada .312 kg

Agua .312 kg

Levadura Roja Pizca

FINAL

Harina Inmaculada .783 kg

Levadura Roja .005 kg

Agua .421 kg

Azúcar .055 kg

Sal .023 kg

Biga o Esponja .625 kg

Mise en place

1. Precalentar Horno a 225º C

Preparación

1. Mezclar secos
2. Incorporar líquidos a secos
3. Homogeneizar la mezcla (5 min en primera)
4. Calidad de la masa: mejorada (3 min en segunda)
5. Porcionar a 100g
6. Reposar 15 min
7. Formar
8. Alinear en tela y fermentar 1 hora - 1 hora 30 min
9. Marcar
10. Vaporizar horno antes de cargar. Vaporizar 3 segundos al iniciar

27
11. Hornear a 225º C de 18 a 20 minutos (ventilar últimos 5 minutos)

28
 FOCACCIA

Nombre de la receta Focaccia

Clasificación de la receta Masas indirectas enriquecidas con aceite

ACOMPAÑAMIENTO

Número de porciones 1

Número de receta 012

Ingrediente Cantidad Unidad de medida

BIGA O ESPONJA

Harina Inmaculada .204 kg

Agua .120 kg

Levadura Roja Pizca

FINAL

Harina Inmaculada .454 kg

Levadura Roja .004 kg

Agua .504 kg

Biga .318 kg

Aceite de oliva Carbonell .055 kg

Sal .017 kg

Jitomate deshidratado en .100 kg

aceite

Aceite de oliva para trabajar

Mise en place

1. Precalentar Horno a 240º C

Preparación

1. Mezclar secos
2. Incorporar líquidos a secos
3. Homogeneizar la mezcla (5 minutos en primera)
4. Primera fermentación: 30 min

29
5. Doblar
6. Segunda fermentación: 30 min
7. Doblar/barnizar con aceite
8. Reposar 15 minutos
9. Formar (aceite)
10. Leudar 30 minutos - 45 minutos
11. Añadir toppings
12. Hornear a 240º C 25 a 30 minutos
13. Vaporizar 3 segundos, ventilar últimos 10 minutos
14. Barnizar y espolvorear sal

30
CLASE 8: Masas enriquecidas

OBJETIVO: El alumno comprenderá las técnicas y métodos para trabajar

con masas enriquecidas y las aplicará en la elaboración de distintas recetas.

TEMA DEL DÍA: Donas, conchas, pan de muerto.

COMENTARIOS DE LA CLASE:

31
 DONAS

Nombre de la receta Donas

Clasificación de la receta Masas Enriquecidas -20% y 20%

Número de porciones 1

Número de receta 013

Ingrediente Cantidad Unidad de medida

Harina Inmaculada .666 kg

Agua .374 kg

Huevo .120 kg

Mantequilla fría .115 kg

Levadura Oro .016 kg

Sal .010 kg

Azúcar .115 kg

Chocolate semiamargo .200 kg

54%

Nuez .100 kg

Aceite para freír 1 Ltr

Azúcar / Canela

Mise en place

1. Preparar Aceite.

Preparación

1. Mezclar ingredientes secos

2. Incorporar líquidos
3. Calidad de la masa: intensiva
4. Fermentar 1 hora (doblar tamaño)
5. Desgasificar suavemente
6. Estirar
7. Cortar
8. Reposar 15 minutos
9. Aceite a 180º C, freír 2 minutos cada lado

32
10. Escurrir y colocar en papel absorbente
11. Calientes espolvorear con azúcar
12. Frías cubrir con chocolate

33
 CONCHAS

Nombre de la receta Conchas

Clasificación de la receta Masas Enriquecidas dulces 20 y +20%

Número de porciones 1

Número de receta 014

Ingrediente Cantidad Unidad de medida

Harina Inmaculada 1.000 kg

Leche Fría .400 kg

Huevo .300 kg

Azúcar .170 kg

Mantequilla Fría .200 kg

Vainilla .002 kg

Levadura Oro .020 kg

TAPAS

Manteca Vegetal .080 kg

Azúcar Glass .080 kg

Harina Inmaculada .080 kg

Mezclar y Formar

Mise en place

Preparación

1. Mezclar secos
2. Incorporar líquidos a secos junto con la mitad de la mantequilla
3. Homogeneizar la mezcla
4. Permitir el desarrollo del gluten
5. Agregar la otra mitad de la mantequilla poco a poco
6. Calidad de la masa: Intensiva

34
7. Primera fermentación: 45 min
8. Desgasificar
9. Porcionar 65 g
10. Formar bollos
11. Cubrir los bollos con tapas y marcar
12. Segunda fermentación
13. Hornear a 180º C por 18 - 20 min

35
 PAN DE MUERTO

Nombre de la receta Pan de Muerto

Clasificación de la receta Masas Enriquecidas dulces 20 y +20%

Número de porciones 1

Número de receta 015

Ingrediente Cantidad Unidad de medida

Harina 1.000 kg

Leche fría .300 kg

Huevo .350 kg

Yemas .050 kg

Azúcar .170 kg

Mantequilla fría .200 kg

Vainilla .002 kg

Levadura Oro .020 kg

Mise en place

Precalentar horno a 180º C

Preparación

1. Mezclar secos
2. Incorporar líquidos a secos junto con la mitad de la mantequilla
3. Homogeneizar la mezcla
4. Permitir el desarrollo del gluten
5. Agregar la otra mitad de la mantequilla poco a poco
6. Calidad de la masa: Intensiva
7. Primera fermentación: 45 min
8. Desgasificar
9. Porcionar 60 g y 10g. Por cada porción de 60g considerar 3 pzas de 10g
10. Formar bollo, huesos y cabeza
11. Armar pan de muerto
12. Segunda fermentación: 45 minutos
13. Hornear a 180º C por 18 - 20 min
14. Fundir mantequilla y barnizar los panes aún calientes
15. Espolvorear con azúcar

36
CLASE 9: Masas enriquecidas dulces

OBJETIVO:.El alumno comprenderá las técnicas y métodos para trabajar con

masas enriquecidas dulces y las aplicará en la elaboración de distintas recetas.

TEMA DEL DÍA: Brioche, roles de canela.

COMENTARIOS DE LA CLASE:

37
 BRIOCHE

Nombre de la receta Brioche

Clasificación de la receta Masas Enriquecidas dulces 20 y +20%

Número de porciones 1

Número de receta 016

Ingrediente Cantidad Unidad de medida

Harina Inmaculada .260 kg

Leche .010 kg

Huevo .125 kg

Mantequilla fría .125 kg

Levadura Oro .004 kg

Sal .005 kg

Azúcar .021 kg

Mise en place

Precalentar horno a 180º C

Preparación

1. Mezclar secos
2. Incorporar líquidos a secos junto con la mitad de la mantequilla
3. Homogeneizar la mezcla
4. Permitir el desarrollo del gluten
5. Agregar la otra mitad de la mantequilla poco a poco
6. Calidad de la masa: Intensiva
7. Primera fermentación: 45 minutos a temperatura ambiente
8. Desgasificar
9. Retardar masa para el día siguiente
10. Temperar masa 10 minutos
11. Desgasificar
12. Formar
13. Segunda fermentación: 1 hora a temperatura ambiente
14. Barnizar
15. Hornear a 170º C 30 - 45 min

38
 ROLES DE CANELA

Nombre de la receta Roles de Canela

Clasificación de la receta Masas Enriquecidas dulces 20 y + 20%

Número de porciones 1

Número de receta 017

Ingrediente Cantidad Unidad de medida

Levadura Roja .006 kg

Leche .060 kg

Harina Inmaculada .350 kg

Azúcar Refinada .075 kg

Huevo .125 kg

Sal .001 kg

Extracto de Vainilla .005 kg

Mantequilla .100 kg

RELLENO DE CANELA

Azúcar mascabado .075 kg

Canela en polvo .012 kg

Mantequilla .030 kg

Pasas .050 kg

GLASURA

Azúcar glass .180 kg

Agua .010 kg

Mise en place

1. Precalentar horno 180º C

2. Preparar molde

Preparación

1. Disolver la levadura tibia y reposar 5 minutos

39
2. Colocar en un bowl harina, azúcar, sal y vainilla
3. Añadir el huevo y la levadura disuelta, trabajar hasta obtener una masa
homogeneizada
4. Agregar la mantequilla en 4 o 5 partes, dando el tiempo a que se incorpore
5. Trabajar hasta obtener una masa suave, elástica y lisa
6. Colocar en un bowl previamente engrasado y fermentar a 28º C por una hora o
hasta doblar su tamaño
7. Ponchar la masa y extender de manera rectangular
8. Distribuir el relleno y espolvorear las pasas
9. Enrollar y cortar en 9 partes
10. Colocar en molde y volver a fermentar por 50 minutos
11. Hornear a 170º C - 180º C y al salir del horno voltear para terminar la cocción
12. Enfriar y bañar con el glaseado

40
CLASE 10:

OBJETIVO: El alumno conocerá la importancia de las pastas quebradas en

la panadería y las distintas preparaciones que se elaboran con ella; así mismo,
aplicará sus conocimientos en la elaboración de productos a partir de las mismas.

TEMA DEL DÍA: Bisquet, pay de manzana, empanadas de piña.

COMENTARIOS DE LA CLASE:

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 BISQUETS

Nombre de la receta Bisquets

Clasificación de la receta Pastas Quebradas o Friables

Número de porciones 1

Número de receta 018

Ingrediente Cantidad Unidad de medida

Mantequilla fría .350 kg

Harina Inmaculada 1.000 kg

Sal .020 kg

Azúcar .150 kg

Levadura Roja .005 kg

Leche .450 kg

Huevo .200 kg

Royal .020 kg

Mise en place

Precalentar el horno 180 C

Preparación

1. Mezclar leche con huevo

2. Mezclar secos con azúcar
3. Arenar secos y azúcar con mantequilla fría
4. Incorporar líquidos gradualmente hasta obtener una masa suave
5. Fermentar 30 minutos
6. Extender y cortar
7. Barnizar
8. Hornear a 180º C de 20 a 25 minutos

42
 PAY DE MANZANA

Nombre de la receta Masa Pay

Clasificación de la receta Pastas Quebradas o Friables

Número de porciones 1

Número de receta 019

Ingrediente Cantidad Unidad de medida

Masa para pay .960 kg

Relleno de manzana .480 kg

Barniz huevo .005 kg

Mise en place

1. Precalentar el horno a 180º C

Preparación

1. Armar pay

43
 MASA PAY

Nombre de la receta Masa Pay

Clasificación de la receta Pastas Quebradas o Friables

Número de porciones 1

Número de receta 020

Ingrediente Cantidad Unidad de medida

Mantequilla .495 kg

Harina .720 kg

Sal .007 kg

Agua Helada .225 kg

Mise en place

Preparación

1. Arenar secos con grasa

2. Agregar agua
3. Reposar en refrigeración

44
 RELLENO PAY MANZANA

Nombre de la receta Relleno Pay Manzana

Clasificación de la receta Relleno Pay

Número de porciones 1

Número de receta 021

Ingrediente Cantidad Unidad de medida

Manzana .750 kg

Azúcar .100 kg

Maizena .020 kg

Sal .002 kg

Moscada .001 kg

Canela .001 kg

Clavo .001 kg

Limón .010 kg

Mantequilla .020 kg

Mise en place

Preparación

1. Pelar y cortar manzanas

2. Fundir mantequilla
3. Mezclar todos los ingredientes
4. Dejar reposar 30 minutos - 1 hora 30 minutos
5. Escurrir
6. Reducir líquido a la mitad
7. Reservar

45
 EMPANADAS DE PIÑA

Nombre de la receta Empanadas de Piña

Clasificación de la receta Empanadas

Número de porciones 1

Número de receta 022

Ingrediente Cantidad Unidad de medida

Masa para Pay .480 kg

Piña 1 pza

Mantequilla .060 kg

Azúcar Mascabado .060 kg

Vaina de vainilla 1 pza

Maizena .005 kg

Mise en place

1. Pelar la piña
2. Cortar en cubos pequeños.
3. Precalentar el horno a 180° C

Preparación

1. Estirar masa y cortar círculos. Reservar en refrigerador

2. Colocar en un sartén mantequilla junto con azúcar y vainilla
3. Dejar que la mantequilla se funda y agregar la piña
4. Cuando sea necesario, agregar un poco de agua durante la cocción para evitar
que el azúcar se queme
5. Retirar la piña cuando esté cocida y reservar
6. Espesar los jugos con la fécula de maíz y reservar
7. Armar empanadas
8. Barnizar con huevo.
9. Hornear 15 a 25 min

46
CLASE 11: Masas laminadas

OBJETIVO: El alumno conocerá las características y las cualidades de las

masas laminadas y dominará las técnicas de preparación de las mismas.

TEMA DEL DÍA: Hojaldre, pastelera.

COMENTARIOS DE LA CLASE:

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 HOJALDRE

Nombre de la receta Hojaldre

Clasificación de la receta Masas Laminadas

Número de porciones 1

Número de receta 023

Ingrediente Cantidad Unidad de medida

Harina de trigo .500 kg

Agua fría .300 kg

Sal .005 kg

Mantequilla .050 kg

Mantequilla para empaste .450 kg

Mise en place

Preparación

1. Disolver en el agua fría la sal

2. Colocar en el vaso de la batidora la harina, margarina y comenzar el amasado,
añadir poco a poco el agua y trabajar solo hasta integrar los ingredientes, no
sobre trabajar la masa.
3. Formar una bola, sacar 4 puntas con ayuda de un rodillo y colocar en el centro la
margarina suavizada, cerrar cubriendo las puntas
4. Proceder a extender y formar las vueltas, 2 sencillas y 2 dobles
5. Es importante que entre cada vuelta repose 15 minutos, reposar en refrigeración
6. Extender el hojaldre frío a 2mm de grosor, entre más delgada se extienda, al
morderlo para degustar, la sensación es que casi se funde en boca
7. Cortar de forma deseada y refrigerar
8. Hornear a 200º C - 220º C por 25 minutos

48
 PASTELERA

Nombre de la receta Pastelera

Clasificación de la receta Cremas Base Huevo al Sartén

Número de porciones 1

Número de receta 024

Ingrediente Cantidad Unidad de medida

Leche .654 kg

Azúcar refinada .164 kg

Fécula de maíz .053 kg

Yema .130 kg

Extracto de vainilla .015 kg

Mise en place

1. Hidratar fécula de maíz con 100g de leche

Preparación

1. Calentar la leche restante y el extracto con la mitad de azúcar

2. Mezclar las yemas con el azúcar restante y batir vigorosamente
3. Añadir poco a poco la fécula
4. Temperar ambas preparaciones
5. Cocer hasta espesar

49
CLASE 12: Batidos cremosos/mantequilla

OBJETIVO: El alumno comprenderá la función de los batidos cremosos en la

panadería, las características que los distinguen y las diferencias en su preparación
con otros batidos similares.

TEMA DEL DÍA: Danés.

COMENTARIOS DE LA CLASE:

50
 DANÉS

Nombre de la receta Danés

Clasificación de la receta Masas Laminadas

Número de porciones 1

Número de receta 025

Ingrediente Cantidad Unidad de medida

Leche .200 kg

Levadura Roja .013 kg

Azúcar .037 kg

Harina Inmaculada .400 kg

Sal .008 kg

Huevo .050 kg

Mantequilla .067 kg

Mantequilla para empaste .200 kg

Mise en place

Preparación

1. Acremar margarina y reservar

2. Mezclar harina y malta
3. Formar una fuente con los ingredientes secos
4. Colocar en el centro la levadura, azúcar, huevo y leche
5. Integrar los elementos
6. Amasar hasta obtener una masa suave, homogénea y elástica
7. Refrigerar por una hora
8. Empastar la masa con la margarina y dar 4 vueltas sencillas
9. Tapar y refrigerar
10. Cortar conforme a la demo
11. Fermentar hasta doblar su tamaño
12. Hornear a 180º - 190º C

51
CLASE 13: Batidos aireados/huevo

OBJETIVO: El alumno comprenderá la función de los batidos aireados en la

panadería, las características que los distinguen y las diferencias en su preparación
con otros batidos similares.

TEMA DEL DÍA:

COMENTARIOS DE LA CLASE:

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 PANQUÉ DE NARANJA

Nombre de la receta Panqué de Naranja

Clasificación de la receta Batidos Altos en grasa / Acremado

Número de porciones 1

Número de receta 026

Ingrediente Cantidad Unidad de medida

Mantequilla .250 kg

Azúcar Glass .150 kg

Naranja Confitada .012 kg

Huevo .225 kg

Leche Caliente .025 kg

Harina de Trigo .225 kg

TXT .100 kg

Polvo para Hornear .002 kg

Ralladura de Naranja 2 pz

Mise en place

Precalentar horno a 170º C

Preparación

1. Obtener ralladura de naranja

2. Cernir harina, TXT y polvo para hornear
3. Acremar el resto de la mantequilla junto con el azúcar glass cernido
4. Añadir secos alternando con la leche y la ralladura de naranja
5. Agregar la naranja procesada
6. Hornear a 170º C por 40 - 45 minutos

53
 PANQUÉ DE PLÁTANO

Nombre de la receta Panqué de chocolate

Clasificación de la receta Batidos Alto en Grasa Creaming Method

Número de porciones 1

Número de receta 027

Ingrediente Cantidad Unidad de medida

Mantequilla .087 kg

Azúcar refinada .155 kg

Vainilla .005 kg

Huevo .100 kg

Harina de trigo .150 kg

Polvo para hornear .002 kg

Bicarbonato .001 kg

Sal .001 kg

Puré de plátano maduro .200 kg

Yogurt Flor de Alfalfa .040 kg

Mise en place

1. Precalentar horno a 180º C

2. Mezclar secos
3. Preparar molde

Preparación

1. Acremar la mantequilla junto con el azúcar

2. Agregar los huevos y homogeneizar
3. Alternar secos con líquidos
4. Verter en moldes
5. Hornear 30 minutos.

54
CLASE 14: Examen

OBJETIVO: El alumno demostrarás los conocimientos adquiridos a lo largo

de la materia mediante la aplicación de técnicas y métodos en preparaciones
determinadas.

TEMA DEL DÍA: Magdalenas, pastel 3 leches.

COMENTARIOS DE LA CLASE:

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 MAGDALENA

Nombre de la receta Magdalenas

Clasificación de la receta Batidos Altos en Grasa /Muffin or Direct Method

Número de porciones 1

Número de receta 028

Ingrediente Cantidad Unidad de medida

Aceite .100 kg

Azúcar .094 kg

Huevo .094 kg

Harina Espuma de Chapala .094 kg

Sal .001 kg

Leche .045 kg

Royal .001 kg

Vainilla .002 kg

Mise en place

Preparar moldes con capacillos

Precalentar el horno 160º C - 180º C

Preparación

1. Mezclar huevos con azúcar (globo / SIN INCORPORAR AIRE)

2. Verter leche y vainilla y continuar batiendo por 2 minutos más.
3. Agregar secos poco a poco y continuar batiendo delicadamente hasta
homogeneizar.
4. Añadir el aceite en forma de hilo sin dejar de batir hasta integrar.
5. NO TRABAJAR LA MEZCLA DEMASIADO.
6. Hornear de 15 a 20 minutos.

56
 PASTEL 3 LECHES

Nombre de la receta Esponja

Clasificación de la receta Pasteles Tradicionales

Número de porciones 1

Número de receta 029

Ingrediente Cantidad Unidad de medida

Esponja .250 kg

Mezcla 3 leches .150 kg

Crema para Batir Lyncott .150 kg

Mise en place

1. Montar Crema

Preparación

1. Remojar esponja
2. Cubrir con crema montada
3. Decorar al gusto

57
 ESPONJA

Nombre de la receta Esponja

Clasificación de la receta Batidos Bajos en Grasa / Foaming Method

Número de porciones 1

Número de receta 030

Ingrediente Cantidad Unidad de medida

Huevo .250 kg

Azúcar .150 kg

Harina .150 kg

Aceite .015 kg

Vainilla .001 kg

Sal Pizca

Mise en place

1. Preparar molde
2. Precalentar horno 160º - 180º C

Preparación

1. Espumar el huevo
2. Agregar el azúcar en 3 partes dejando batir entre cada adición
3. Espumar huevo y azúcar de 25 a 30 minutos
4. Incorporar harina de forma envolvente o a baja velocidad poco a poco SIN
SOBRE TRABAJAR
5. Incorporar aceite y vainilla en forma de hilo envolvente o baja velocidad. NO
SOBRE TRABAJAR LA MEZCLA
6. Verter en el molde
7. Hornear de 25 a 35 minutos

58
 MEZCLA 3 LECHES

Nombre de la receta Mezcla 3 leches

Clasificación de la receta Almíbar

Número de porciones 1

Número de receta 031

Ingrediente Cantidad Unidad de medida

Leche Entera .375 kg

Leche Condensada .300 kg

Doble Crema .166 kg

Ron .015 Kg

Canela .002 kg

Mise en place

Preparación

1. Hervir la leche con canela

2. Incorporar las otras 2 leches
3. Usar templada

59
CLASE 15: Examen

OBJETIVO: El alumno demostrarás los conocimientos adquiridos a lo largo

de la materia mediante la aplicación de técnicas y métodos en preparaciones
determinadas.

TEMA DEL DÍA: Examen.

COMENTARIOS DE LA CLASE:

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