UNIDAD DIDÁCTICA 1
Las materias primas y su aprovisionamiento
Operaciones en elaboraciones culinarias
Las materias primas
La presentación comercial y el etiquetado
Los proveedores
Operaciones en elaboraciones culinarias
Denominamos operaciones culinarias al conjunto de procesos que se
aplican a los alimentos, desde su recepción hasta su preparación final.
Las materias primas
Las materias primas son todos los alimentos perecederos o no
perecederos que encontramos en el mercado y que usamos para
crear una receta o elaboración culinaria.
Las materias primas se pueden
clasificar siguiendo diversos criterios:
Según su naturaleza u origen.
Según las necesidades
de conservación.
Según el proceso que ha sufrido
el alimento.
Según el valor nutricional
y funcional.
Las materias primas
Según su naturaleza u origen
Productos
obtenidos
de la tierra
Directamente
Productos de plantas
recolectados y árboles
Origen o
forma de
obtención
Especies
Subproductos
producción
origen animal
animal
Obtenidos
medio
acuático
Las materias primas
Según las necesidades de conservación
Alimentos perecederos
Un alimento perecedero es aquel que tiene un periodo de tiempo
limitado para su consumo y requiere frío para su conservación.
Alimentos no perecederos
Un alimento no perecedero es aquel que no necesita de un
consumo inmediato.
Productos enlatados.
Productos secos.
Alimentos deshidratados.
Salazón Saturación de azúcar
Oreo Liofilización
Las materias primas
Según el proceso que ha seguido el alimento
Las materias primas
Según el proceso que ha seguido el alimento
Las materias primas
Según el valor nutritivo y funcional
II
I III
IV
VI V
Presentación comercial y etiquetado
La presentación comercial
La presentación comercial es la manera en que los productos se
sacan al mercado para ser comercializados.
MERCADO
Sin envasar o
envasado por el
Envasados en origen
distribuidor o punto de
venta
Presentación comercial y etiquetado
El etiquetado
El etiquetado es el medio en el que se expone la información
completa sobre un producto.
Presentación comercial y etiquetado
El etiquetado
El nombre o denominación de venta del producto
Permite conocer la naturaleza real del producto y distinguirlo de
los productos con los que se pudiera confundir
Lista de ingredientes
Sustancias utilizadas en la fabricación o preparación de un
producto alimenticio.
La cantidad de determinados ingredientes o categoría de
ingredientes
El grado alcohólico
Obligatoriamente en bebidas que tengan una graduación
superior al 1,2%.
Presentación comercial y etiquetado
El etiquetado
La cantidad neta
Productos sólidos unidades de masa kg o g
Productos líquidos unidades de volumen l, cl o ml
Duración mínima y la fecha de caducidad
Fecha de duración mínima.
Fecha de caducidad.
Fecha de consumo preferente.
Lote
Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido,
fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas.
Presentación comercial y etiquetado
El etiquetado
Etiquetado de los productos sin envasar
Presentación comercial y etiquetado
Distintivos de origen y calidad
Figuras de protección para los productos agrícolas y alimentarios
Figuras de protección para el vino y las bebidas espirituosas
Denominaciones Geográficas (DG).
Denominaciones de Origen de Vinos (DO).
Los proveedores
Un proveedor es la persona o empresa que nos abastece de los
productos alimenticios necesarios para desarrollar nuestra
actividad.
Clasificación de los proveedores
La relación con los proveedores: el departamento de compras
Criterios para la valoración del proveedor
La tramitación del pedido
Los proveedores
Clasificación de los proveedores
Proveedores principales. Trabajan de forma regular y proporcionan la
mayor parte de productos.
Proveedores eventuales. Productos eventuales
Proveedores imprescindibles. Productos exclusivos.
Proveedores expulsados. Han tenido alguna falta en la entrega de pedidos
y quedan en reserva.
Proveedores potenciales. Conocemos pero no hemos contactado con ellos.
Los proveedores
La relación con los proveedores: El departamento de compras
El departamento de compras se encarga de contactar y establecer las
relaciones comerciales con los proveedores. La persona responsable de
este departamento es el encargado o la encargada de compras
ENCARGADO
Entrevista, Determinar Establecer
Localiza, Analizar e Evaluar
revisa, cantidades normas de
establece y investigar proveedor
negociar de compra Recepción
selecciona presupuestos
y renegocia de pedidos
Los proveedores
Criterios para la valoración de los proveedores
La calidad de los productos
Calidad Calidad
nutricional gastronómica
Calidad
sanitaria
Los proveedores
Criterios para la valoración de los proveedores
El precio y las condiciones económicas
El precio de compra unitario y por volumen
Descuentos Resta porcentaje precio compra
Bonificaciones Producto sin coste
Rappels Compensaciones variables por
objetivo escalado de compras.
El plazo de pago
A 30, 60 o 90 días.
Los proveedores
Criterios para la valoración de los proveedores
La calidad del servicio. Variables que afectan al servicio
Garantía de suministro continuado.
Asegurarnos que el proveedor podrá suministrar cantidades y plazos
acordados.
Condiciones de suministro.
Puntualidad, plazos entrega, respuesta situaciones urgentes, etc.
Estado de los productos suministrados.
% productos defectuosos, embalajes rotos, producto mal estado,
fechas de caducidad cortas, rotulación de los bultos, etc.
Servicio de atención.
Gestión quejas y reclamaciones.
Política de devoluciones.
Documentación y pagos . Facilidad y transparencia.
Información nuevos productos y tendencias.
Relación Intermediario o productor.
Los proveedores
La ficha del proveedor
Los proveedores
La tramitación del pedido
Seleccionar el
proveedor para cada
producto.
Emitir hoja de pedido
de los productos
necesarios.
Los proveedores
La tramitación del pedido
Seleccionar proveedor para cada producto
Emitir hoja de pedido de
los productos necesarios.
