“"Año de la recuperación y consolidación de la economía peruana"”.

UNIVERSIDAD PRIVADA DE HUANCAYO

FRANKLIN ROOSEVELT

CURSO: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

TEMA: OPERACIONES PRELIMINARES Y BALANCE DE MATERIA

EN OBTENCIÓN DE PULPA DE FRUTAS

DOCENTE: Mg. Q.F. ROSITA TAIPE OSCO

INTEGRANTES:

 ANDRES FERNANDEZ Daniel

 ARÉVALO PERALTA Edelmira
 CAMPOS OBREGON Emily
 COLCA ROSALES Yamile
 IGNACIO CHANCAN Sheila
 SAMANIEGO TORRES Charles

HUANCAYO- 2025
 I. INTRODUCCION

En todo proceso industrial en donde el principal motivo sea transformar una materia
prima en productos terminados o semiterminados se tiene que seguir un conjunto
de pasos ordenados secuencialmente con la finalidad de obtener resultados
satisfactorios que serán reflejados en diferentes campos, como en el campo de
costos de producción, tiempo, calidad, el reconocimiento se habla a nivel
empresarial, entre otros.

Tal es el caso de la industria alimentaria en dónde, para que la transformación de

una materia prima sea efectiva se requiere un minucioso cuidado y dedicación,
haciendo uso de reglas, estándares, ya establecidos que garantizan la inocuidad de
cada producto terminado y así permitir que el consumidor final sea protegido de
cualquier peligro infeccioso; mayormente en el contagio por bacterias y hongos
siendo estos los principales alteradores de un alimento trasformado.

Francois, (1997) menciona que cualquier proceso de transformación siempre se

inicia con una serie de operaciones que dependiendo el tipo de alimento puede
incluir el recibo, selección y clasificación, lavado, pelado y troceado de la materia
prima en transformación. Estos procesos están secuencialmente ordenados y para
que esto sea de mejor comprensión están plasmados en diagramas de flujo.

El diagrama de flujo es una información ordenada en dónde se presenta

información detallada de diferentes pasos u operaciones que se llevan a cabo de
manera secuencialmente. A estos procedimientos se le añade información
adicional en donde indican los parámetros que pueden intervenir durante la
transformación (Francois, 1997.p.44).
El diagrama de flujo además de que ayuda a observar las diferentes etapas de los
procesos preliminares como también de transformación completa, estos permiten
establecer los volúmenes de materia prima que entran al proceso además de las
cantidades de producto que salen a partir de ella. Además de indicar y precisar
aquellos puntos en donde se requiera establecer indicadores y puntos de control de
calidad (Víquez, 1979.pp.112-114).

Los procesos preliminares son comunes casi en la totalidad de transformaciones de

materias primas, empezando desde una recepción hasta un lavado o trozado; son
repetitivos para cada proceso en donde la finalidad principal sea obtener un
producto a partir de otro.
II. OBJETIVO

 Aprender a preparar mermelada de fresa, mediante la utilización de

cantidades exactas de ingredientes e insumos, asegurando la
estandarización del proceso.

 Conocer y desarrollar operaciones de cálculos de balance de masas en el

proceso preliminar en la elaboración de mermelada de fresa.

 Realizar de manera correcta nuestro diagrama de flujo en la elaboración de

mermelada de fresa.

III. MARCO TEÓRICO

1. OPERACIONES PRELIMINARES:

Son aquellos pasos secuenciados que independientemente del producto

final que se desea obtener, estos se realizan en todo tipo de manipulación
de materias primas alimentarias y que estos pasos principalmente iniciales
no se encuentran tan separadas de las operaciones específicas de
manipulación para obtener un producto final en concreto. Dentro de estos
procesos preliminares más importantes se puede citar a la recepción de
materia prima, pesado, selección y clasificación, lavado y desinfectado,
pelado y en algunos casos hasta el escaldado.

En algunos casos pueden variar u omitir un proceso o como también puede

suceder que se le debe añadir otro, esto dependerá tajantemente del tipo de
materia y al producto final al que se quiere llegar a obtener, estos
procedimientos iniciales son los que determinarán la inocuidad del alimento.

Alvarado, (2004) considera entre las operaciones preliminares del

procesamiento de materias primas a las que a continuación se enumeran:
2. Recepción de materia prima: Es la primera etapa en la elaboración de los
alimentos y en este paso es fundamental observar ciertas características de
color, olor, textura, temperatura de llegada, pH y sólidos solubles totales.

- Materia prima en seco: No será igual realizar las respectivas recepciones

de materiales si se encuentran disponibles de manera sólida o líquida,
estos dos son muy diferentes tal es el caso de la leche (líquida), fruta u
hortalizas (sólidas), pues ambas son materias primas y ambas tendrán
diferentes formas de tratamiento.

- Materia prima húmeda: Este tipo de materia prima es muy susceptible al

desarrollo de microorganismos como bacterias, hongos y levaduras por su
alta actividad de agua, como también a daños mecánicos durante el
transporte. Estas deben ser colocadas inmediatamente en cámaras
tratadas para acondicionar a cientos de microorganismos de la microbiota
natural e inhibir aquellos que se consideran deterior antes del producto sin
ser transformado.

3. Pesado: Es tan importante desde que inicia el proceso hasta que termina,
pues en el inicio nos ayudará a llevar un control detallado de lo que ingresa y
al final proporcionará la cantidad en masa de lo que se ha producido. Este
último siempre se observa en el peso neto de cada envase; es decir siempre
y siempre el registro de las cantidades entrantes siempre tienen que resultar
en las cantidades salientes con la diferencia que ingresa todo en conjunto y
sale en partes (procesado, desechos, acumulaciones, perdidas por calor).
´´Todo lo que entra en algún momento tiene que salir´´.

4. Selección y clasificación:

A. Selección: Consiste en separar a la materia prima en categorías según

sus características físicas: tamaño, forma y color, es fundamental para
lograr la eficiencia y control de los procesos y obtener productos finales
uniformes y adecuados. Según (FAO, 2003) dicha selección permite:

- La posibilidad de aplicar operaciones mecánicas como pelado, corte,

deshuesado, etcétera.
- El cálculo preciso de procesos a seguir que implican trasmisión de
calor: escaldado, tratamiento térmico, deshidratación y congelación,
entre otros.
- El adecuado acomodo y control de peso dentro de los envases.
- La obtención de productos homogéneos, atractivos y de porciones
uniformes.

 Métodos de selección:

- Selección por tamaño. Este tipo de selección mayormente se da por

tamices, que pueden ser por apertura fija o apertura variable.
- Tamiz de apertura fija. Estos tamices como el mismo nombre lo indica
son fijos, es decir en estos sistemas los tamices tienen perforaciones
de un tamaño y forma fijos y pueden ser vibratorios o rotatorios. Estos
tamices sólo sirven para productos esféricos, semiesféricos o
cilíndricos con baja humedad y que resistan la vibración o rotación,
por lo que su uso se limita para frutas y hortalizas se limita a unas
cuantas especies: chícharos, cebollas, nueces, aceitunas, castañas y
zanahorias.

- Tamiz de apertura variable. Es probablemente el método de selección

más habitual para procesar frutas y hortalizas. Se ocupan diferentes
sistemas, como los que se describen a continuación:

 Seleccionadora de rodillos. Son rodillos giratorios por donde

para la materia prima. Tiene la suficiente pendiente como para
que la materia prima se deslice y termine cayendo según su
tamaño por la parte inferior.

 Seleccionadora de cables o cintas. Es semejante a la anterior,

con la única diferencia que existen cintas que giran a distintas
velocidades permitiendo que el producto sea estabilizado en su
lugar correspondiente.
  Selección por forma: Debemos de tener claro que un solo método de
selección no siempre da resultados positivos de toda la materia prima,
por eso es importante también clasificar mediante la forma que
presentan. Debido a la infinidad de productos existentes en
transformación desde pequeños, medianos y grandes no siempre es
fácil seleccionar con un solo método, tal es el caso de cereales que
son difíciles por el tamaño que presentan. Debido a este gran
problema se ha optado una selección por forma que generalmente
son específicos para cada tipo de materia prima.

 Selección por color. El color es uno de los métodos también muy

empleados en la selección, especialmente en frutas y hortalizas,
aunque no es cien por ciento efectivo debido a que muchos productos
no presentan color al madurar, tal es el caso de la palta que todo su
tiempo de vida tiene un aspecto verdoso. Para este tipo de productos
se procede a otros tipos de métodos ya sea por punción, escaneo por
software entre otros.

 Selección por peso. Es un método muy importante ya que permite

diferenciar y homogenizar variedades de tamaños.

B. Clasificación: Se basa principalmente en separar la materia prima en

categorías de acuerdo con su calidad implicando un conjunto de atributos
determinados. Difícilmente puede aplicarse de manera mecánica. Solo se
aplica en algunos casos en donde un atributo físico es capaz de
relacionarse directa y adecuadamente con la calidad (como el color o la
densidad) por lo que casi siempre se realiza de forma manual, visual,
táctil, etc.
 - Estado de madurez (que indirectamente llega a evaluarse por
medio del color, textura, aroma y composición química).
- Presencia de defectos (como magulladuras, cicatrices o
contaminación por microorganismos).
- Eficiencia de operaciones del proceso (pelado, corte, escaldado,
llenado de envases).

5. Lavado y desinfectado: Está directamente relacionado con la inocuidad

del producto que se encuentra destinado a la transformación. Aquí se tendrá
en cuenta eliminar carga microbiana de manera externa o adherida a las
paredes de la materia prima.

A. Lavado: Consiste en sumergir en sustancias líquidas que generalmente

es el agua para eliminar sustancias indeseables como: sustancias
minerales (tierra, arena, partículas metálicas, aceites), plantas (hojas,
ramas, tallos, cáscaras), animales (larvas de insectos, excreciones),
residuos químicos (residuos de fertilizantes) y microbios
(microorganismos y subproductos) todos estos adheridos a las paredes
de los productos o materias primas (Francois, 1997). Teniendo como
finalidad principal:

- Eliminación de contaminantes, que constituyen un peligro para la

salud o que son estéticamente desagradables.
- Control de la carga microbiana, que repercute en la eficacia del
proceso térmico y en la calidad del producto final.
Existen varios métodos de lavado ya se por goteo, agitación, inmersión o
aspersión, siendo este último el más utilizado en frutas y hortalizas:
 Presión de agua. Cuando mayor se está, mayor será la eficiencia
del lavado, para aplicar esto se debe de tener en cuenta el tipo de
producto, la madurez del mismo, con la finalidad de evitar lesiones
por la presión del agua.
 Temperatura de agua. El agua caliente remueve más
eficientemente la suciedad, y es necesario que esta sea
controlada para evitar lesiones o daño de tejidos.
 Otros factores como el número de aspersores utilizados, la
distancia entre la materia prima con el aspersor, y el tiempo de
exposición de éstas a la aspersión, además de los equipos y
espacio dentro de ellos.

B. Desinfectado: Es un complemento fila y decisivo del lavado, pues aquí

se elimina carga microbiana adheridos a las paredes de las materias
primas, es decir se elimina todo lo que el lavado no ha podido eliminar,
generalmente microorganismos microscópicos que se encuentran
viviendo en la superficie. El desinfectado también puede utilizar los
mismos métodos que el lavado con la diferencia que el lavado solo se
hace con agua mientras que en el desinfectado se realiza añadiendo al
 agua volúmenes de diferentes desinfectantes o compuestos químicos
que recomienden la eficacia de dicho proceso. Entre los compuestos más
utilizados se encuentra el hipoclorito de sodio de bajas concentraciones,
además de los detergentes. Estos son utilizados de manera minuciosa
para evitar el deterioro de los tejidos del producto.

6. Pelado: Consiste en la eliminación de la piel o cáscara de la superficie de la

materia prima el cual es favorable para la elaboración de productos nuevos.

- Para lograr una presentación más atractiva de los productos, como es el

caso de duraznos, peras, guayabas en almíbar, zanahorias y papas en
salmuera.
- Debido a que la cáscara es una parte incomestible, en ciertos productos.
- Con objeto de evitar el paso de componentes indeseables presentes en
la cáscara hacia el producto terminado, como los fenoles y el aceite
esencial en cítricos, los pigmentos de manzana de piel roja, los
plaguicidas, los contaminantes fuertemente adheridos, etcétera.
Dentro de los métodos más comunes y destacados se pueden encontrar el
manual (pequeñas cantidades), mecánico, químico, térmico (grandes
cantidades utilizando tecnología.
- Peptina: La pectina es una fibra natural que espesa y gelifica las
mermeladas, dándoles la textura adecuada. También reduce los tiempos de
cocción y evita la evaporación del agua.

 Función de la pectina en la mermelada

 Es espesante y gelificante, Reduce los tiempos de cocción, Evita la

evaporación del agua, Permite obtener más mermelada por kg de
fruta.

 Cómo usar pectina en la mermelada

1. Mezcla una pequeña cantidad de azúcar con la pectina

2. Cuando la fruta humee, añade la pectina mezclada con un poco de
azúcar en forma de lluvia.
3. Añade el resto del azúcar y cuece a fuego lento

 Consejos para usar pectina

 Utiliza frutas que estén en su punto, es decir, no demasiado maduras

 Normalmente se añade un 5% de pectina al peso de la fruta
 Para activar la pectina, puedes añadir el jugo de medio limón
 Si estás usando una fruta con poca pectina, añade un corazón de
manzana a la mezcla.
 - Azúcar: Tiene varias funciones en la preparación de mermelada, entre ellas
endulzar, conservar, y ayudar a la gelificación.

 Endulzar:
 El azúcar le da sabor dulce a la mermelada.
 Conservar:
 El azúcar reduce la cantidad de agua disponible, lo que
impide el crecimiento de bacterias y mohos.
 El azúcar evita la fermentación de la fruta.
 Gelificar:
 El azúcar se adhiere a las moléculas de agua al calentarse
la mezcla, lo que permite que la pectina forme un gel.
 La concentración de azúcar debe impedir la cristalización.
 Mantener la forma y textura de la fruta:
 El azúcar ayuda a que la fruta picada conserve su forma y
textura.
 El azúcar ayuda a la fruta a mantener su color brillante.

- El pH de la mermelada de fresa: Puede variar entre 2,8 y 3,8, dependiendo

de la receta y los ingredientes. Para garantizar su conservación, se
recomienda que el pH de la mermelada sea de 3,5.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

 Balanza
 Mesa de selección y lavado
 Cocinilla eléctrica u otro
 Licuadora
 Tamiz fino
 Coladores
 Jarra medidora
 Recipientes para la fruta
 Cuchillos, ollas, cucharon, cocina
 Cacerola, olla para cocción
 Envases de vidrio con tapas esterilizadas

V. MATERIA PRIMA E INSUMOS

 Fruta: fresa (1kg)

 Ácido cítrico 20g
 Pectina 10 gramos
 1 kilo de azúcar (de preferencia blanca)
 El jugo de medio limón.

VI. PROCEDIMIENTO
En la presente práctica de laboratorio de TECNOLOGÍA ALIMENTARIA de la Universidad
Privada Franklin Roosevelt, realizaremos la práctica de laboratorio: “OPERACIONES
PRELIMINARES Y BALANCE DE MATERIA EN OBTENCIÓN DE PULPA DE FRUTAS,
EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA”, para ello es indispensable que los
Estudiantes utilicen los EPP (Equipos de protección personal), cumpliendo con las normas
y/o procedimientos de bioseguridad dentro y fuera del laboratorio.

Se inicio la práctica con la guía y supervisión de la docente encargada de la cátedra:

PASO 01: Recepción de materia prima un (01) kilogramo de fresa.

PASO 02: Selección eliminamos aquellas frutas magulladas y/o malogradas,

quedándonos con un producto de excelente de buen estado.
PASO 03: Luego de la selección y eliminación se procedió nuevamente al pesado de
la fruta.

PASO 04: Lavado, se realiza dicha acción con abundante agua para eliminar las
partículas extrañas adheridas a la fruta.
PASO 05: Pelado, en este paso se procede a quitar las hojas verdes de la fresa de
manera manual empleando un cuchillo

PASO 06: Pulpeado y refinado, en este paso procedemos a licuar nuestra materia
prima (fresa) en la licuadora, seguidamente procedemos a tamizar para eliminar
cualquier resto que no tenga la misma uniformidad deseada y por ultimo medimos el
Ph “3.5”.
PASO 07: Procedemos a pesar nuestra azúcar (362.4gr) y la pectina (3.3g) en la
cantidad requerida para la cantidad de nuestra materia prima (fresa), cabe indicar que
dichos pesos requeridos para nuestra preparación fueron obtenidos mediante
ejercicios establecidos.
PASO 08: Cocción: En una olla agregamos nuestra materia prima (fresa) que esta
licuado y tamizado, así mismo agregamos la mitad de la azúcar pesada, luego de 30
minutos agregamos el resto de la azúcar mas la pectina, en todo momento debemos
estar moviendo nuestro preparado.
PASO 09: Esterilización, mientras se realiza el paso anterior, debemos estar
esterilizando nuestros embaces donde llenaremos nuestro producto, para eso en una
olla ponemos nuestros embaces y lo cubrimos con agua por un lapso de 20 minutos.
PASO 10: Llenado y Envasado: procedemos a envasar, llenamos en caliente a los
envases de vidrio previamente esterilizado, luego se cierra de forma inmediata y antes
de enfriar se invierte nuestro embace.
 PASO 11: Etiquetado y Almacenado: Etiquetamos a nuestro producto (mermelada de
fresa) para luego ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco.

IV. RESULTADOS

1.-DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

 Recepción de la materia prima

Selección y clasificación

Peso inicial

Lavado

Pelado

Pulpeado

Peso de ingredientes

Cocción

Esterilización

Envasado

Etiquetado

2.- Formulación del producto

Materia prima e insumos Cantidad Kg Porcentaje %

Fresa 658.97g 64.31%

Pectina 3.3g 0.32%
Azúcar 362.4g 35.37%
Total 1024.67 g 100%

3.- Balance de masa

En el diagrama de flujo represente el proceso y realice el balance de masa
del producto.
 INGRESA SALE

1000GR
Recepción de la materia prima
FRESA

105 GR
Selección y clasificación
RESIDUOS

Peso inicial

Lavado

Pelado 190.75
GR

Pulpeado 45.28 GR

Pesado de ingrediente

AZÚCAR 362.4 GR
Cocción 45 MIN TIEMPO
PECTINA 3.3 GR

Esterilización

Envasado

Etiquetado ALMACENADO

3.1 Utilizamos también este formato para mayor comprensión

FICHA DE BALANCE DE MASA
PRODUCTO: Mermelada
FECHA: 06/04/2025

Cantidad de materia
Cantidad de producto
prima e insumos que Operaciones principales
que sale
ingresa
Recepción de la materia
1000gr prima

Selección y clasificación 105 gr

Pelado 190.75 gr

Pulpeado 45.28 gr

Azúcar 362.4 gr Cocción

Pectina 3.3 gr

4.-Calculamos el rendimiento del producto

peso final del producto

% de rendimiento= x 100
peso inicial

5.-CONTROL DE TIEMPO

N° OPERACIONES HORA DE HORA DE TIEMPO

INICIO CULMINACIÓN EFECTIVO

1 Selección y 18:20 18:27 7 min

clasificación
2 Pesado 18:28 18:38 10 min
3 Lavado 18:50 18:50 10 min

4 Pelado 18:51 19:00 9 min

5 Pulpeado 19:03 19:15 12 min
6 Cocción 19:20 20:05 45 min

II.- Calculamos los costos de producción del producto.

5.-COSTO DE PRODUCCIÓN:
COSTO VARIABLE + COSTOS FIJOS
COSTO VARIABLE:
COSTO DE MANO DE OBRA + COSTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

COSTO DE MANO DE OBRA

Personal Número de Remuneración Opcional

días por día
S/. S/.

Yamile Colca Rosales 3 hrs s/.15

COSTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Materia prima e Cantidad Precio Opcional
insumos unitario
Fresa 1 kg s/ 8.00
Pectina 3.3 gr s/3.00
Azúcar 1 kg s/5.00
Envases 3 s/8.00

Total, de costos variables

(costo de la mano de obra + s/ 32
costo de materia prima)

COSTOS FIJOS:
COSTOS POR DEPRECIACIÓN + GASTOS ADMINISTRATIVOS
COSTOS DE DEPRECIACIÓN
DEPRECIACIÓN DEL EQUIPOS Y MATERIALES

Equipos y Precio Tiempo de Depreciaci Depreciaci Depreciaci

materiales S/ vida útil ón anual ón mensual ón diaria

Balanza 600 10 60 5 2.31

Licuadora 200 2 50 416 0.17
TOTAL 800 12 110 421 2.48

GASTOS ADMINISTRATIVOS
GASTOS ADMINISTRATIVOS
DESCRIPCIÓN Total, S/.
 TOTAL

Total, de costos fijos (costos por

depreciación + gastos
administrativos)

TOTAL, COSTO DE PRODUCCIÓN

Total, costo variable

Total, costos fijos

TOTAL, COSTO DE PRODUCCIÓN S/.

DETERMINACIÓN DE PRECIO VENTA

Costo unitario del producto:
S/.25
Costo de producción / total de
unidades a producir

COSTO UNITARIO DEL S/. 25

PRODUCTO
30% UTILIDAD S/. 7.5
18% IGV S/.4.5
PRECIO DE VENTA S/. 37

PRODUCTO TERMINADO
En la imagen se puede observar el producto final con su respectivo etiquetado.

V. CONCLUSIONES

Realizada la presente practica de laboratorio de TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

sobre “OPERACIONES PRELIMINARES Y BALANCE DE MATERIA EN
OBTENCIÓN DE PULPA DE FRUTAS, EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA
DE FRESA” se concluye:
1. Se Aprendió a preparar mermelada de fresa, mediante la utilización
de cantidades exactas de ingredientes e insumos, asegurando la
estandarización del proceso.

2. Se logro Conocer y desarrollar operaciones de cálculos de balance de

masas en el proceso preliminar en la elaboración de mermelada de
fresa.

3. Se Realizó de manera correcta nuestro diagrama de flujo en la

elaboración de mermelada de fresa.

VI. CUESTIONARIO

✓ Elaborar el diagrama de flujo con figuras (operaciones preliminares) para la

preparación de pulpa de fruta con fruta de temperada de su zona, teniendo en
cuenta los tratamientos y operaciones unitarias que se debe tener presente
en el Diagrama.
 Recepción de la materia prima

Selección y clasificación

Peso inicial

Lavado

Pelado

Pulpeado

Peso de ingredientes

Cocción

Esterilización

Envasado

Etiquetado

✓ Identificar y describir las operaciones unitarias y procesos unitarios

llevados a cabo en la preparación de pulpa de frutas.
• Recepción de la materia prima: Verificación y descarga de las frutas. Se
revisa la calidad general del lote recibido.
• Selección y clasificación: Separación de frutas en buen estado de las
defectuosas. Clasificación por madurez, tamaño o variedad.
• Peso inicial: Se registra el peso de la materia prima para llevar control del
rendimiento del proceso.
• Lavado: Eliminación de tierra, pesticidas o impurezas usando agua potable
(a veces con desinfectantes).
• Pelado: Eliminación de la cáscara o piel, manual o mecánicamente,
dependiendo de la fruta.
• Pulpeado: Extracción de la pulpa separándola de semillas, cáscara o fibras
mediante tamices o maquinaria.
 • Peso de ingredientes: Medición precisa de otros ingredientes (azúcar,
pectina, ácido cítrico, etc.) que se añaden a la pulpa.
• Cocción: Calentamiento para lograr la textura deseada, activar/desactivar
enzimas y mezclar bien los ingredientes.
• Esterilización: Eliminación de microorganismos mediante calor para asegurar
la inocuidad del producto.
• Envasado: Llenado de la pulpa caliente en envases (vidrio, bolsas, latas),
cuidando condiciones higiénicas.
• Etiquetado: Colocación de etiquetas con información legal y comercial,
incluyendo fecha de elaboración y lote.
✓ ¿Cuáles son los controles tecnológicos que se debe realizar?
 Control de temperatura en lavado, cocción y esterilización.
 pH de la pulpa.
 Control de peso de ingredientes.
 Revisión microbiológica.
 Trazabilidad del lote.
 Revisión del cierre hermético en el envasado.
✓ ¿Qué es y para que se realiza la pasteurización?
Es un proceso térmico moderado (60–100 °C) que reduce la carga microbiana sin
afectar las propiedades del producto. Se realiza para prolongar la vida útil y
garantizar seguridad alimentaria.
✓ ¿Porque se pardea u oxida algunas frutas?
Por la acción de enzimas como la polifenoloxidasa que, al contacto con el oxígeno,
provocan reacciones de oxidación que oscurecen la fruta (pardeamiento
enzimático).

✓ ¿Cuáles son los beneficios de escaldado?

 Inactiva enzimas responsables del pardeamiento.
 Mejora la textura.
 Reduce carga microbiana.
 Facilita el pelado.
 Preserva el color y sabor.
✓ ¿Que puede provocar una inadecuada practica de manufactura en la
elaboración de pulpa de frutas?
 Contaminación microbiológica.
 Pérdida de calidad nutricional.
 Cambios de sabor, textura y color.
 Reducción de vida útil.
 Riesgos para la salud del consumidor.
✓ Indique los métodos de índice de madurez de frutas destinada para la
elaboración de pulpa de frutas.
 Color externo.
 Firmeza.
 Contenido de sólidos solubles (°Brix).
 Acidez titulable.
 Relación azúcar/ácido.
 Aroma.
 Tamaño y forma.
✓ ¿Qué controles de calidad se aplican en la elaboración de pulpa de frutas?
 Análisis sensorial (sabor, olor, textura).
 Medición de °Brix, pH y acidez.
 Revisión de color y aspecto.
 Pruebas microbiológicas.
 Control del envase y etiquetado.
 Trazabilidad y registro documental.

VII. BIBLIOGRAFÍA

- Sáenz, C. (1983). El Sector de alimentos infantiles en la subregión

andina. (G. d.-A. unta del Acuerdo de Cartagena, Ed.) Texas: PADT-
Alimentos (Organization). Recuperado el 19 de Mayo de 2017
- Francois , B. (1997). La agroindustria: rural marco general y
gestión tecnológica. (I. B. Venezuela, Ed.) Nicaragua .
Recuperado el 18 de Mayo de 2017.
- Rodríguez C., M. (2004). Recepción y selección de materias
primas y productos auxiliares: manual práctico para el elaborador
de conservas de productos de la pesca. (IdeasPropias, Ed.)
Mexico. Recuperado el 21 de Mayo de 2017.
- García H., M. (2014). Preparación de materias primas (1° ed.). (I.
Editorial, Ed.) Málaga. Recuperado el 24 de Mayo de 2017.
- FAO. (2003). Selección y adquisición de la materia prima
incluyendo el control de calidad de los ingredientes. Roma.
Recuperado el 23 de Mayo de 2017.
- Arrázola, G. (2000). Manual para la elaboración de derivados de
frutas y hortalizas. Universidad de Córdoba, Colombia.
- Barbosa- Canovas Gustavo. 2001. Manual de laboratorio de
ingeniería de alimentos.
- Bender, A. 1973. Nutrición y alimentos dietéticos. 2º Edición
Acribia, Zaragoza España.
- Bergeret, A. 1963. Conservas vegetales, frutas y hortalizas. 2º
Edición Acribia, Zaragoza España.
- Brennan, J.G.; Butters, J.R.; Cowell. 1990. Food Engineering
Operations. 3º Edición. Elseiver, Londres.
 - Camaco, B. 1986. Edulcorantes para productos dietéticos.
Alimentaría, 3 (10),26.
- Carl, A. 1984. Three factors affecting 60rice/suppley. Food
processing. May pp, 77-79.
- Castrillón, C. 1982 El gusano Cachón de la yuca. Criterios para su
manejo integrado en el departamento del Quindío. ICA Informa
Vol. XXII Nº 3 – 1998. Separata
- CIAT. 1982. Ácaros presentes en el cultivo de la yuca y su control.
Cali, Colombia.
- Coch, J.H y Lynam J.K. 1979. Potencial futuro e investigación
necesaria para el incremento de la yuca. Yuca, investigación,
producción y utilización. PNUDCIAT. Cali Colombia

VIII.- DISCUSIÓN

 Reupo Bardales (2018) indica la importancia del tiempo de permanencia de

un producto en su envase, debido a que el pH aumenta de acuerdo a el
tiempo de residencia en el mismo, siendo este un factor importante, pues
afecta directamente en la calidad del producto.
 De acuerdo con Yap et al. (2017) menciona que durante la maduración de la
fruta los ácidos málico y cítrico monohidrato presentan un aumento durante
las etapas 4 y 5 pero en el trascurso del tiempo estos tienden a disminuir.
Una disminución general en los ácidos con un aumento en los sólidos
solubles podría haber hecho menos acida a la pulpa y más dulce a mediad
que avanza en la maduración de la fruta.