Norma Boliviana NB.

855-2005

C6digo de practicas -
Principios generales de
higiene de los alimentos
Segunda revision

ICS 67.020 Procesos de la industria alimentaria

JUNIO 2005

..... -... - _
~
....

lnstituto Boliviano de Normalizaci6n y Calidad [IBNORCA]

El lnstituto Bolivia no de Nonnalizacicin yCalidad (IBNORCA) tiene reservados los derechos de reproducdcin. Esta publicacicin se encuentra protegida por los derechos de propiedad intelectual ysalvo presaipcicin diferente
no podra reproducirse ni utilizarse ninguna parte de esta publicacicin bajo ninguna fonna y por ningun medio, electninico o mecanico, induidos el fotocopiado y la microfilmacicin, sin la autorizacicin escrita de IBNORCA.

revisi6n de la Norma Bolivian B 855-05 "C6digo de practicas - Principios generales

e higiene de los alimentos, a sido encomendada al Comite Tecnico Normalizador CTN
3.29 "Alimentos - Generalida es", corresponde a la Norma Codex CAC/RCP 1-1969, Rev 4
(2003)

entantes que- participaron fueron los siguientes:

INSTITUCION

Daisy Montive INLASA-MSD

Amparo Hu CBSA
Yuvinka Pi o EISPDM
Rosario scarrunz SE DECO
Evely Pastor CBN S.A
M ·o Chavarria EMPRESA LA PACENA
ando Villamil SENASAG
Edith Blanco SIMSA
Reynaldo Flores CODEX - IBNORCA

Fecha de aprobaci6n por el Comite Tecnico de Normalizaci6n 2005 - 04 -06

Fecha de aprobaci6n por el Consejo Rector de Normalizaci6n CONNOR 2005- 04 - 28

Fecha de ratificaci6n por la Directiva 2005 - 06 - 1O

-. IIBNOKCAJ
El lnstituto Boliviano de Nonnalizadon yCalidad (IBNORCA)tiene reservados los derechosde reproducdon. Esta publicadon se encuentra protegida por los derechos de propiedad intelectual ysalvo presaipdon diferente
no podra reprodudrse ni utilizarse ninguna parte de esta publicadon bajo ninguna fonna y por ningun medio, electninico o mecanico, induidos el fotocopiado y la microfilmadon, sin la autorizadon escrita de IBNORCA.

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ios generales de higiene de los alimentos

Todas las personas f nen-derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y
aptos para el co sumo. Las enfermedades de transmisi6n alimentaria y los danos
provocados por I s alimentos son. en el mejor de los casos , desagradables y en el peor
pueden ser fa es. Pero hay, ademas otras consecuencias. Los brotes de enfermedades
transmitidas r los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar
perdidas de gresos, desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona perdidas,
es costos y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los
consumi ores.

ercio internacional de productos alimenticios y los v1a1es al extranjero van en cc

ento, proporcionando importantes beneficios sociales y econ6micos. Pero ello facilita ::e
a:
C)
bien la propagaci6n de enfermedades en el mundo. Los habitos de consume de :z
limentos tambien han sufrido cambios importantes en muches paises durante los dos
ultimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas tecnicas de producci6n ,
preparaci6n y distribuci6n de alimentos. Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz
de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las
enfermedades y los danos provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos,
para la salud y la economia . Todos, agricultores y cultivadores. fabricantes y elaboradores,
manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de
que los alimentos sean inocuos y aptos para el consume.

Estos principios generales establecen una base s61ida para asegurar la higiene de los
alimentos y deberian aplicarse junto con cada c6digo especifico de practicas de higiene,
cuando sea apropiado, y con las directrices sobre criterios microbiol6gicos. En la norma se
sigue la cadena alimentaria desde la producci6n primaria hasta el consumo final,
resaltandose los controles de higiene basicos que se efectuan en cada etapa. Se
recomienda la adopci6n, siempre que sea posible, de un enfoque basado en el Sistema de
Analisis de Peligros y de Puntos Criticos de Control HACCP para elevar el nivel de
inocuidad de los alimentos, tal como se describe en el Anexo A d8t esta norma.

Se reconoce internacionalmente que los controles descritos en esta norma de Principios

generales son fundamentales para asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para
consume. Los Principios generales se recomiendan a los gobiernos, a la industria (inclui
los productores individuales primarios, los fabricantes, los elaboradores, los operador.e de
servicios alimentarios y los revendedores) asi como a los consumidores .

1 OBJETO (SECCION I)

Los principios generales del c6d igo de higiene de los alimentos

• identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos apli les a lo largo de
toda la cadena alimentaria (desde la producci6n primaria hasta el nsumidor final), a
fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y a os para el consume
humano;
El lnstituto Boliviano de Normalizaci6n y Calidad (IBNORCA) tiene reservados los derechos de reproducdon. Esta publicaci6n se encuentra protegida por los derechos de propiedad intelectual y salvo presaipci6n difereilte
no podra reproducirse ni utilizarse ninguna parte de esta publicacion bajo ninguna forma ypor ningun medio, electr6nico o mecanico, induidos el fotocopiado yla microfilmadon, sin la autorizadon escrita de IBNORCA.

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criterios basados en el sistema de HACCP para elevar el

1a.

8
• facifflan orienta · para c6digos especfficos que puedan necesitarse para los ~

seetores de la ca ena alimentaria, los procesos o los productos basicos, con objeto de .....
•C)
C)
ampliar los fl sites de higiene especfficos para esos sectores. V
I.I.I
.....
I.I.I
APLICACION ( SECCION II) Cl..
cf
:z
I.I.I
c:c
VI
nte norma se sigue la cadena alimentaria desde la producci6n primaria hasta el I.I.I
cc:
or final, estableciendo las condiciones de higiene necesarias para la producci6n de Cl..
os inocuos y aptos para el consume . El documento contiene una estructura basica :::E
odra utilizarse para otros c6digos mas especificos aplicables a sectores particulares. c:c
s c6digos y directrices especificos se deben leer conjuntamente con esta norma y con :::E
cc:
C)
s del Sistema de Analisis de Peligros y de los Puntos Crfticos de Control (HACCP) y :z
irectrices para su aplicaci6n segun Anexo A.

2.2 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores

El gobierno puede examinar el contenido de esta norma y decidir la mejor manera de

fomentar la aplicaci6n de estos principios generales para :

• proteger adecuadamente a los consumidores de las enfermedades o darios causados

por los alimentos; las poHticas deben tener en cuenta la vulnerabilidad de la poblaci6n o
de diferentes grupos dentro de la poblaci6n ;

• garantizar que los alimentos sean aptos para el consume humane;

• mantener la confianza en los alimentos comercializados internacionalmente; y

• realizar programas de educaci6n en materia de salud que permitan comunicar

eficazmente los principios de higiene de los alimentos a la industria y a los
consumidores .

La industria debe aplicar las practicas de higiene establecidas en la presente norma a fin d

• proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consume;

• asegurar que los consumidores dispongan de una informaci6n clara

comprender mediante el etiquetado y otros medics apropiados, de manera
proteger sus alimentos de la contaminaci6n y del desarrollo o supi:>,AJ'l\Minr.i•·
pat6genos, almacenandolos, manipulandolos y preparandolos correctame

• mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel i

Los consumidores deben reconocer su funci6n siguiendo

aplicando medidas apropiadas de higiene de los alimentos.

2
 0

no pocJraiiprollilarse ni utilizarse nmguna partede esta publicacion bajo ninguna fonna y por ningun medio, electronico omecanico, induidos el fotocopiado y la microfi lmacion, sin la autorizacicin escrita de IBNORCA.

NB855

Utilizaci6n

En cada secci6n de la norm e exponen tanto las objetivos que han de alcanzarse coma su
justificaci6n en cuanto a la· ocuidad y la aptitud de las alimentos .

La Secci6n Ill regula a producci6n primaria y las procedimientos afines. Aunque las
practicas de higien pueden diferir considerablemente para los distintos productos
alimenticios y si bie deberfan aplicarse c6digos especificos cuando sea pertinente, en esta
secci6n se dan al nas orientaciones generales. En las secciones IV a X se establecen los
principios gener es de higiene que se aplican en toda la cadena alimentaria hasta el punto
de venta. La ecci6n IX regula tambien la informaci6n destinada a las consumidores,
reconocien el importante papel que desempefian las consumidores en el mantenimiento
de la inoc ·c1ad y la aptitud de las alimentos.

Sera i vitable que se presenten situaciones en que algunos de los requisitos especificos
que uran en la presente norma no sean aplicables. La cuesti6n fundamental en todos los
ca s es la siguiente: "lQue es lo necesario y apropiado desde el punto de vista de la
i cuidad y la aptitud de los alimentos para el consumo?".

En la norma se indica d6nde es probable que se planteen tales cuestiones utilizando las
frases "en caso necesario" y "cuando proceda". En la practica esto significa que, aunque el
requisite sea en general apropiado y razonable, habra no obstante algunas situaciones en
las que no sera necesario ni apropiado desde el punto de vista de la inocuidad y la aptitud
de las alimentos. Para decidir si un requisito es necesario o apropiado, debe realizarse una
evaluaci6n de las riesgos, preferentemente en el marco del enfoque basado en el sistema
de HACCP. Este criteria permite aplicar los requisitos de esta norma con flexibilidad y
ponderaci6n, teniendo debidamente en cuenta los objetivos generales de la producci6n de
alimentos inocuos y aptos para el consumo. De esta manera se tiene en cuenta la amplia
diversidad de actividades y las diversos grados de riesgo que acompafian la producci6n de
alimentos. Podran encontrarse orientaciones adicionales al respecto en las c6digos
alimentarios especificos.

3 DEFINICIONES

Para los fines de la presente Norma, las siguientes expresiones tienen el significado que se
indica a continuaci6n:

3.1 Limpieza

La el!minaci6n de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa y otras materias objeta l

3.2 Contaminante

Cualquier agente biol6gico o qu1m1co, materia extrafia u otras sustancias o ariadidas

intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la ptitud de los
alimentos.

3.3 Contaminaci6n

La introducci6n o presencia de un contaminante en las alimentos a en el medio ambiente

alimentario.

3
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no podra reprodudrse ni utilizarse ninguna parte de esta publicadon bajo ninguna fonna ypor ningun medio, electr6nico omecanico, induidos el fotocopiado y la miaofilmadon, sin la autorizadon esaita t'

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::'4 Desinfeccion

La reducci6n del numero de icroorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de

agentes quimicos y/o met dos ffsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento.

3.5 lnstalacion

Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos y sus inmediaciones, que se

encuentren baj I control de una misma direcci6n.

3.6
Todas I condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimen os en todas las fases de la cadena alimentaria.

n agente biol6gico, qu imico o ffsico presente en el alimento, o bien la condici6n en que

este se halla, que puede causar un efecto adverse para la salud.

3.8 Sistema de HACCP

Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la

inocuidad de los alimentos.

3.9 Manipulador de alimentos

Toda persona que manipule directameilte alimentos envasados o no envasados, equipo y

utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los
alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los
alimentos.

3.10 lnocuidad de los alimentos

La garantia de que los alimentos no causaran daf\o al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con eJ use a que se destinan.

3.11 ldoneidad de los alimentos

La garantia de que los alimentos son aceptables para el consume humane, de acuer
el use a que se destinan.

3.12 Producci6n primaria

Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosech

ordeno, la pesca inclusive.

4
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no podra reprodudrse ni utilizarse ninguna parte de esta publicadon bajo ninguna fonna y por ningun medio, electronico omecanico, induidos el fotocopiado y la miaofilmadon, sin la autorizadon escrita de IBNORCA.

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PRODUCCION PRIMARI

La producci6n primaria d e realizarse de manera que se asegure que el alimento sea 8

inoruo y apto para el uso · I que se destina. En caso necesario, esto comprendera: \:1
• evitar el uso de z as donde el media ambiente represente una amenaza para la .....
•C)

inoruidad de los 1mentos; 8

LI.I
.....
LI.I
• ntaminantes, las plagas y las enfermedades de animales y plantas, de a.
o representen una amenaza para la inocuidad de los alimentos; ~
:z
LI.I
• adoptar practicas y medidas que permitan asegurar la producci6n de alimentos en cc
V\
condi · nes de higiene apropiadas. LI.I
a:
a.
==
cc
Re ucir la probabilidad de que se origine un peligro que pueda menoscabar la inocuidad de ==
a:
C)
I s alimentos a su aptitud para el consumo en etapas posteriores de la cadena alimentaria. :z
Higiene del medio

Hay que tener en cuenta las posibles fuentes de contaminaci6n del medic ambiente. En
particular, la producci6n primaria de alimentos no debe llevarse a cabo en zonas donde la
presencia de sustancias posiblemente peligrosas conduzca a un nivel inaceptable de tales
sustancias en los productos alimenticios.

4.2 Producci6n higienica de materias primas de los alimentos

Se han de tener presentes en todo momenta los posibles efectos de las actividades de
producci6n primaria sabre la inocuidad y la aptitud de los alimentos. En particular, hay que
identificar todos los puntos concretos de tales actividades en que pueda existir un riesgo
elevado de contaminaci6n y adoptar medidas especificas para reducir al minima dicho
riesgo. El enfoque basado en e sistema de HACCP ayuda a llevar a cabo tales medidas.
Vease Sistema de Analisis de Peligros y de Puntos Criticos de Control (HACCP) y
Directrices para su aplicaci6n segun Anexo A.

Los productores deben aplicar en lo i:2osible medidas para:

• controlar la contaminaci6n procedente del aire, suelo, agua, los piensos, los fertiliza
(incluidos los abonos naturales), los plaguicidas, los medicamentos veterinari ,
cualquier otro agente utilizado en la producci6n primaria;

• controlar el estado de salud de animales y plantas, de manera que no origin ninguna

amenaza para la salud humana por medic del consume de alimentos o m oscaben la
aptitud del producto; y

• proteger las materias primas alimentarias de la contaminaci6n fecal y d

En particular, hay que tener cuidado en tratar los desechos y aim nar las sustancias
nocivas de manera apropiada. En las explotaciones agricolas, los i;irogramas destinados a
lograr objetivos especfficos de inocuidad de los alimentos e an constituyendo parte
importante de la producci6n primaria, por lo que deberian promov. rse.
5
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Deben establecerse procedimi ntos para:

• seleccionar los al' s y sus ingredientes con el fin de separar todo material que
manifiestamente net a apto para el consumo humano; y
eliminar<le manera igienica toda materia rechazada, y

~ g ir.•IOS ali entos y los ingredientes para alimentos de la contaminaci6n de plagas o

f i~»ri•n"iffll:rftes qulmicos, flsicos o microbiol6gicos, asi como de otras sustancias
rante la manipulaci6n, el almacenamiento y el transporte.

a 1rse cuidado en impedir, en la medida en que sea razonablemente posible, el

la descomposici6n, aplicando medidas como el control de la temperatura y la
y/u otros controles.

Limpieza, mantenimiento e higiene del personal en la producci6n primaria

be disponerse de instalaciones y procedimientos apropiados que aseguren:

que toda operaci6n necesaria de limpieza y mantenimiento se lleve a cabo de manera

eficaz; y

• que se mantenga un grado apropiado de higiene personal.

5 PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES (SECCION IV)

Objetivos:

En funci6n de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las acomparien, los
edificios, el equipo y las instalaciones deben emplazarse, proyectarse y construirse de
manera que se asegure que:

• se reduzca al minimo la contaminaci6n;

• el proyecto y la disposici6n permitan una labor adecuada de mantenimiento, limpieza

desinfecci6n y reduzcan al mioimo la contaminaci6n transmitida por el aire ;

• las superficies y los materiales, en particular los que vayan a estar en contacto con I
alimentos, no sean t6xicos para el uso al que se destinan y en caso necesario, s
suficientemente duraderos y faciles de mantener y limpiar;

• cuando proceda, se disponga de medios id6neos para el control de la temp

humedad y otros factores; y

• haya una protecci6n eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plaga •

Justificaci6n:

Es necesario prestar atenci6n a unas buenas condiciones de higie

construcci6n, el emplazamiento apropiado y la existencia de instal
permitan hacer frente a los pel igros con eficacia.

6
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rm:m~ment"5 de los establecimientos alimentarios, es necesario tener

tes de contaminaci6n, asi como la eficacia de cualesquiera
hayan de adoptarse para proteger los alimentos. Los

11$:JCU)!t!i medic ambiente este contaminado y actividades industriales que constituyan

aza grave de contaminaci6n de los alimentos;

expuestas a inundaciones, a menos que esten protegidas de manera suficiente;

nas expuestas a infestaciones de plagas;

zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto s61idos coma
liquidos.

5.1.2 Equipo

El equipo debe estar instalado de tal manera que:

• permita un mantenimiento y una limpieza adecuados;

• funcione de conformidad con el uso al que esta destinado; y
• facilite unas buenas practicas de higiene, incluida la vigilancia.

5.2 Edificios y salas

5.2.1 Proyecto. y disposici6n

Cuando sea necesario, el proyecto y la disposici6n internos de las instalaciones alimentarias

deben permitir la adopci6n de unas buenas practicas de higiene de los alimentos, incluidas
medidas protectoras contra la contaminaci6n por productos alimenticios entre y durante las
operaciones.

5.2.2 Estructuras intemas y mobiliario

Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias deben estar solid
construidas con materiales duraderos y ser faciles de mantener, limpiar y cuando
desinfectar. En particular, deben cumplirse las siguientes condiciones especificas
necesario, para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos: ,,.o;,- 1
. ?...

• las superficies de las paredes, de los tabiques y de los suelos deben s

impermeables que no tengan efectos t6xiccs para el uso al que se destina ·

• las paredes y los tabiques deben tener una superficie lisa hasta una.~r~~·
las operaciones que se realicen;

7
El ln~o Bolivia~o de_No~alizad?n yCalidad (IBNORCA) tie.ne ~se~do~ los deredlos de rep~u~dcin. ~ publi~~cin seen~!"~ pro_tegida por los ~eredlos de propiedad intelectual ysalvo presaipdcin diferente
no podra reproduarse mutihzarse mnguna parte de esta pubhcaaon baJo mnguna fonna y por mngun med10, electromco o mecamco, 1ndu1dos el fotocop1ado yla microfilmadcin, sin la autorizadcin esaita de IBNORCA.

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los suelos deben estar cons idos de manera que el desague y la limpieza sean
adecuados;

los echos y los a,- elevados deben estar construidos y acabados de forma que
reduzcan al minima acumulaci6n de suciedad y de condensaci6n , asi como el
desprendimiento de rticulas ;

• las ventanas de n ser faciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al
minima la acu laci6n de suciedad y en caso necesario, estar provistas de malla contra
insectos, que ea facil de desmontar y limpiar. Cuando sea necesario, las ventanas deben
serfijas;

s deben tener una superficie lisa y no absorbente y ser faciles de limpiar y cuando
sario, de desinfectar;

superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deben ser
61idas, duraderas y faciles de limpiar, mantener y desinfectar. Deben estar hechas de
material liso. no absorbente y no t6xico, e inerte a los alimentos. los detergentes y los
desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales.

5.2.3 lnstalaciones temporales/m6viles y distribuidores automaticos

Las instalaciones y estructuras comprendidas en este apartado son los puestos de mercado,
los puestos de venta m6viles y los vehiculos de venta ambulante, asi como las instalaciones
temporales en las que se manipulan alimentos, tales como tiendas de lonas pequerias o
grandes. ·

Tales instalaciones y estructuras deben estar emplazadas, proyectadas y construidas de tal

manera que se evite, en la medida en que sea razonablemente posible, la contaminaci6n de los
alimentos y el anidamiento de las plagas.

Al aplicarse estas condiciones y requisitos especificos, debe controlarse de manera adecuada

cualquier peligro para la higiene de los alimentos relacionado con dicha instalaciones, a fin de
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

5.3 Equipo

5.3.1 Consideraciones generales

El equipo y los recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado de un solo ~

que vayan a estar en contacto con los alimentos deben proyectarse y fabricarse de mane que
se asegure que, en caso necesario, puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de nera
adecuada para evitar la contaminaci6n de los alimentos. El equipo y los recipient deben
fabricarse con materiales que no tengan efectos t6xicos para el uso al que se de ·nan. En
caso necesario, el equipo debe ser duradero y m6vil o desmontable, pa pennitir el
mantenimiento, la limpieza, la desinfecci6n y la vigilancia y para facilitar, ejemplo, la
inspecci6n en relaci6n con la posible presencia de plagas.

5.3.2 Equipo de control y vigilancia de los alimentos

Ademas de los requ isites generales indicados en el parrafo 5.3.1, I equipo utilizaclo para
cocinar, aplicar tratamientos termicos, enfriar, almacenar o con lar alirnentos debe estar
proyectado de modo que se alcance las temperaturas que se req ren de los alimentos con la
8
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0
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\.:1
"""'":Jj<2in a niveles inocuos los microorganismos perjudiciales o indeseables o
•o
..... .
0 \
e puedan controlar eficazmente su supervivencia y proliferaci6n ; V
I.I.I
.....
I.I.I
- - ~~. se puedan vigilar los limites criticos establecidos en planes basados en el Cl.
:t\.CCP; y ~
:z
I.I.I
n alcanzar rapidamente y mantener, las temperaturas y otras cond iciones <
V\
bientales necesarias para la inocuidad y aptitud de los alimentos. I.I.I
cc:
Cl.
ecipientes para los desechos y las sustancias no comestibles :e
<
recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles o :e
cc:
ligrosas deben ser identificados de manera especifica, estar adecuadamente fabricados y 0
:z
cuando proceda, hecho de material impermeable. Los recipientes utilizados para contener
sustancias peligrosas deben identificarse y tenerse bajo llave, a fin de impedir la contaminaci6n
malintencionada o accidental de los alimentos.

5.4 Servicios

5.4.1 Abastecimiento de agua

Debe disponers~ de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones

apropiadas para su almacenamiento, distribuci6n y control de la temperatura, a fin de asegurar,
en caso necesario, la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

El agua potable debe ajustarse a lo especificado en la NB 512 o bien ser de calidad superior.
El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo, para el sistema contra
incendios, la producci6n de vapor, la refrigera ci6n y otras aplicaciones analogas en las que no
contamine los alimentos) debe ser independiente. Los sistemas de agua no potable deben ser
identificados y no deben estar conectados con los sistemas de agua potable ni debe haber
peligro de reflujo hacia ellos.

5.4.2 Desague y eliminaci6n de desechos

Debe haber sistemas e instalaciones adecuados de desague y eliminaci6n de dese

Estaran proyectados y construidos de manera que se evite el riesgo de contaminaci6
alimentos o def abastecimiento de agua potable.

5.4.3 Limpieza

Debe haber instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas, para la Affl•lli~

01l
alimentos, utensilios y equipo. Tales instalaciones deben disponer, cuan
abastecimiento suficiente de agua potable caliente y fria.

9
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haber servicios de adecuados para el personal, a fin de asegurar el

rnantenimiento de un grado a piado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminaci6n
de los almentos. cuando pr: eda, las instalaciones deben disponer de:

• medias adecuados ra lavarse y secarse las manes higienicamente con lavabos y

abastecimiento de a ua caliente y fria (o con la temperatura debidamente controlada);

higienico apropiado y;

ciones deben estar debidamente situadas y sefialadas.

ci6n de la naturaleza de las operaciones que hayan de llevarse a cabo con los alimentos,
e haber instalaciones adecuadas para su calentamiento, enfriamiento, cocci6n,
frigeraci6n y congelaci6n, para el almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados, la
vigilancia de las temperaturas de los alimentos y en case necesario, para el control de la
temperatura ambiente con objeto de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

5.4.6 Calidad del aire y ventilaci6n

Se debe disponer de medics adecuados de ventilaci6n natural o mecanica, en particular para:

• reducir al minima la contaminaci6n de los alimentos transmitida por el aire, por ejemplo, por
los aerosoles o.!as gotitas de condensaci6n;

• controlar la temperatura ambiente;

• controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los alimentos; y

• controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.

Los sistemas de ventilaci6n deben proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya
nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que, en caso necesario, se pueda
mantener y limpiar adecuadamente.

5.4.7 lluminaci6n

· .. ,-.a_.
Debe disponerse de iluminaci6n natural o artificial adecuada para permitir la realizac,J\,
operaciones de manera higienica. En caso necesario, la iluminaci6n no debe
colores falseados. La intensidad debe ser suficiente para el tipo de operaciones
cabo. Las lamparas deben estar protegidas, cuando proceda, a fin de asAnlrll'mr -
alimentos no se contaminen en caso de rotura.

5.4.8 Almacenamiento

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e almacenamiento de alimentos deben estar proyectadas y

con eficacia los alimentos de la contaminaci6n durante el

sario, proporcionen unas condiciones que reduzcan al mfnimo el deterioro de

:;f~ Hdln!ieitos (por ejemplo, mediante el control de la temperatura y la humedad).

instalaciones de almacenamiento necesarias dependera de la clase de producto

o. En caso necesario, debe disponerse de instalaciones de almacenamiento
as y seguras para los productos de limpieza y las sustancias peligrosas.

CONTROL DE LAS OPERACIONES (SECCION V)

Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano mediante:

• la formulaci6n de requisitos relativos a las materias primas, la composici6n, la elaboraci6n,

la distribuci6n y la utilizaci6n por parte de los consumidores, que se cumplan en la
fabricaci6n y manipulaci6n de los productos alimenticios especfficos; y

• la formulaci6n, aplicaci6n, seguimiento y examen de sistemas de control eficaces.

Justificaci6n:

Reducir el riesgo de que los alimentos no sean inocuos adoptando medidas preventivas, para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en una etapa apropiada de las operaciones,
mediante el control de los riesgos.

6.1 Control de los riesgos alimentarios

Quienes tienen empresas alimentarias deben controlar los peligros alimentarios mediante e
uso de sistemas como el de HACCP. Por tanto, deben:
-.
• identificar todas las fases de sus operaciones que sean fundamentales para la inocui
los alimentos;

• aplicar procedimientos eficaces de control en esas fases;

• vigilar los procedimientos de control para asegurar su eficacia constante; y

• examinar los procedimientos de control peri6dicamente y

operaciones.

Dichos sistemas deben aplicarse a lo largo de toda la cadena aliment

la higiene de los alimentos durante toda su duraci6n a, almacen rru:i!llisiint411t,

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no podra reproducirse ni utilizarse ninguna parte de esta publicacion bajo ninguna forma y por ningun medio, electronico omecanico, induidos el fotocopiado y la microfilmacion, sin la autorizacion escrita de IBNORCA.

NB855

L procedimientos de control pu c:len ser sencillos, por ejemplo la comprobaci6n de la rotaci6n

de existencias, la calibraci6n equipo, o la carga correcta de las vitrinas refrigeradas. En
algunos casos puede ser con eniente un sistema basado en el asesoramiento de un experto y
el uso de documentaci6n. Sistema de Analisis de Peligros y de los Puntos Criticos de
Control (HACCP) y las Di~ ctrices para su aplicaci6n segun Anexo A representan un modelo de
dicho sistema para la in uidad de los alimentos.

6.2 Aspectos f damentales de los sistemas de control de la higiene

6.2.1

8 control in decuado de la temperatura de los alimentos es una de las causas mas frecuentes
de enferm c:lades transmitidas por los productos alimenticios o del deterioro de estos. Tales
contro comprenden el tiempo y la temperatura de cocci6n, enfriamiento, elaboraci6n y
alma amiento. Debe haber sistemas que aseguren un control eficaz de la temperatura
cuan o esta sea fundamental para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

los sistemas de control de la temperatura deben tenerse en cuenta:

la naturaleza def alimento, por ejemplo su actividad acuosa, su pH y el probable nivel inicial
y tipos de microorganismos;

• la duraci6n prevista del producto en el almacen;

• los metodos de envasado y elaboraci6n; y

• la modalidad de uso del producto, por ejemplo, con una cocci6n/elaboraci6n ulterior o bien
listo para el consumo.

En tales sistemas deben especificarse tambien los limites tolerables de las variaciones de
tiempo y temperatura.

Los dispositivos de registro de la temperatura deben inspeccionarse a intervalos regulares y se

comprobara su exactitud.

6.2.2 Fases de procesos esRecificos

:: Entre las fases de los otros procesos que contribuyen a la higiene de las alimentos, puede
~ incluirse, por ejemplo:

• el enfriamiento
• el tratamiento termico
• la irradiaci6n
• la desecaci6n
• la preservaci6n par medias quimicos
• el envasado en vado o en atm6sfera modificada

6.2.3 Especificaciones microbiol6gicas y de otra indole

Los sistemas de gesti6n descritos en el parrafo 6.1 constituyen un m elio eficaz para asegurar
la inocuidad y la aptitud de las alimentos . Cuando en un sistema de ntrol de los alimentos se

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NB855

utilic n especificaciones microbiol6g' s, quimicas o fisicas, estas deben basarse en principios

ci ificos s61idos, indicandose, cu ndo proceda, las procedimientos de vigilancia, las metodos
aliticos y los limites de actuad

Los miaoorganismos pa genos pueden pasar de un alimento a otro par contacto directo o
bien a traves de quiene os manipulan, de las superficies de contacto o del aire. Los alimentos
sin elaborar deben es ar claramente separados, en el espacio o en el tiempo, de las productos
alimenticios listos ra el consume, efectuandose una limpieza intermedia eficaz y cuando
proceda, una desi ecci6n.

Puede ser pi: iso restringir o controlar el acceso a las areas de elaboraci6n. Cuando las
riesgos sea particularmente altos, puede ser necesario que el acceso a las areas de
elaboraci6 se realice exclusivamente pasando a traves de un vestuario. Se podra tal vez exigir
al perso I que se ponga ropa protectora limpia, incluido el calzado y que se lave las manos
antes e entrar.

superficies, las utensilios, el equipo, las aparatos y las muebles se limpiaran

1dadosamente y en case necesano, se desinfectaran despues de manipular o elaborar
aterias primas alimenticias, en particular la came.

6.2.5 Contaminaci6n fisica y quimica

Debe haber sistemas que permitan reducir el riesgo de contaminaci6n de las alimentos par
cuerpos extranos, coma fragmentos de vidrio o de metal de la maquinaria, polvo, humo nocivo
y sustancias quimicas indeseables. En la fabricaci6n y elaboraci6n se utilizaran, en caso
necesario, dispositivos apropiados de detecci6n ode selecci6n.

6.3 Requisitos relativos a las materias primas

No se debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente en un establecimiento si se sabe que

contiene parasites, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinaries, o
sustancias t6xicas, descompuestas o extrarias que no se puedan reducir a un nivel aceptable
mediante una clasificaci6n y/o elaboraci6n normales. Cuando proceda, deben determinarse y
aplicarse especificaciones para las materias primas.

Cuando proceda, las materias primas a ingredientes deben inspeccionarse y clasificarse antes
de la elaboraci6n. En case necesario, deben efectuarse pruebas de laboratorio para establecer
si son id6neos para el uso. Solamente se utilizaran materias primas o ingredientes sanes
adecuados.

Las reservas de materias primas e ingredientes deben estar sujetas a una rotaci6n efe
existencias.

6.4 Envasado

El diserio y las materiales de envasado deben ofrecer una protecci6n

productos para reducir al minima la contaminaci6n, evitar darios y per ·r un etiquetado
apropiado. Cuando se utilicen materiales o gases para el envasado, estos o deben sert6xicos
ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de las alime s en las condiciones
de almacenamiento y uso especificadas. Cuando proceda, el material e envasado reutilizable
debe tener una duraci6n adecuada, ser facil de limpiar y, en caso ne sario, de desinfectar.

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En la manipulaci6n de los a· entos solamente se utilizara agua potable, salvo en las casos
siguientes:

• para la produccl6n e vapor, el sistema contra incendios y otras aplicaciones analogas no

relacionadas con s alimentos; y
• en detenninad procesos de elaboraci6n, par ejemplo el enfriamiento y en areas de
manipulaci6n e las alimentos, siempre que esto no represente un peligro para la inocuidad
y la aptitud las alimentos (por ejemplo en el caso de uso de agua dulce).
El agua re · ulada para reutilizaci6n debe tratarse y mantenerse en tales condiciones que de
su uso no erive ningun peligro para la inocuidad y la aptitud de las alimentos. El proceso de
tratamie o debe supervisarse de manera eficaz. El agua recirculada que no haya recibido un
trata · nto ulterior y el agua que se recupere de la elaboraci6n de las alimentos por
ev raci6n o desecaci6n podran utilizarse siempre que esto no represente un riesgo para la
uidad y la aptitud de los alimentos.

Debe utilizarse agua potable siempre que sea necesario para evitar la contaminaci6n de las
alimentos.

6.5.3 Hielo y vapor

El hielo debe fabricarse con agua que satisfaga las requisites de la secci6n 5.4.1. El hielo y el
vapor deben producirse, manipularse y almacenarse de manera que esten protegidos de la
contaminaci6n.

El vapor que se utilice en contacto directo con los alimentos o con las superficies de contacto
con estos no debe constituir una amenaza para la inocuidad y la aptitud de las alimentos.

6.6 Direcci6n y supervisi6n

El tipo de control y de supervision necesarios dependera del tamaiio de la empresa, de la clase

de actividades y de las tipos de alimentos de que se trate. Los directores y supervisores deben
tener conocimientos suficientes sabre las principios y practicas de higiene de las alimentos para
poder evaluar los posibles riesgos, adoptar medidas preventivas y correctivas apropiadas
asegurar que se lleven a cabo una vigilancia y una supervision eficaces.

6.7 Documentaci6n y registros

En caso necesario, deben mantenerse registros apropiados de la elaboraci6n, p ducci6n y

distribuci6n, que se conservaran durante un perfodo superior a la duraci6n en macen del
producto. La documentaci6n puede acrecentar la credibilidad y eficacia del sis de control
de la inocuidad de las alimentos.

6.8 Procedimiento para retirar alimentos

Los directores deben asegurar la aplicaci6n de procedimientos efi para hacer frente a
cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos y permitir e se retire del mercado,
completa y rapidamente, todo lote de producto alimenticio termin o que comporte tal peligro.
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El lnst~o Bolivia~o de_No!1!1alizad~n y Calidad (IBNORCA)tie_ne ~~d~ los deredios de rep~u~dcin. ~ publi'31~cin seen~!"~ pro_tegida por los deredios de propiedad intelectual y salvo presaipdcin diferente
no podra reproduarse mut1hzarse nmguna parte de esta pubhcaaon baJO nmguna fonna y por mngun med10, electnimco o mecamco, mdu1dos el fotocopiado y la microfilmadcin, sin la autorizadcin escrita de IBNORCA.

NB855

o se haya retirado un product debido a un peligro inmediato para la salud, los demas
uctos elaborados en condicio s analogas y que puedan representar un peligro parecido
ra la salud publica mben ev uarse para determinar su inocuidad y podra ser necesario
retirarlos. Debe examinarse la ecesidad de avisar al publico.

Los productos retirados d en mantenerse bajo supervision hasta que se destruyan, se utilicen
con fines distintos del co umo humano, se determine su inocuidad para el consumo humano o
s6 reelaboren de mane que se asegure su inocuidad .
7 NES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO (SECCION VI)

Objetlvo:

• rar un mantenimiento y una lim pieza adecuados y apropiados;

trolar las plagas;
anejar los desechos; y
vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.

Facilitar un control eficaz constante de los peligros alimentarios, las plagas y otros agentes que
tengan probabilidad de contaminar los alimentos.

7.1 Mantenimiento y limpieza

7.1 .1 Consideraciones generales

Las instalaciones y · el equipo deben mantenerse en un estado apropiado de reparaci6n y

condiciones para:

• facilitar todos los procedim ientos de saneamiento;

• poder funcionar segun lo previsto, sobre todo en las etapas decisivas (segun 6.1)

• evitar la contaminaci6n de los alimentos, por ejemplo a causa de fragmentos de metales,

desprendimiento de yeso, escombros y productos qufmicos.

En la limpieza deben eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan consti
una fuente de contaminaci6n. Los metodos y materiales necesarios para la lim
dependeran del tipo de empresa alimentaria. Puede ser necesaria la desinfecci6n desP.
la limpieza.

Los productos quimicos de limpieza deben manipularse y utilizarse con cuidado 'i acuerdo
con las instrucciones del fabricante y almacenarse, cuando sea necesario, seP. rados de los
alimentos, en contenedores claramente identificados, a fin de evitar el riesgo d contaminaci6n
de los alimentos.

7.1.2 Procedimientos y metodos de limpieza

La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjunta ente metoclos fisicos, por
ejemplo fregando, utilizando calor o una corriente turbulenta, asgJ oras u otros metoclos que
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el uso del agua y metodos imicos, en los que se empleen detergentes, alcalis o
ac· os.

onsistiran, cuando proceda, en lo siguiente:

• eliminar los residuos g esos de las superiicies;

• aplicar una soluci6 detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y

mantener1a en sol ci6n o suspension;

• enjuagar con gua que satisfaga los requisites de la secci6n IV, para eliminar la suciedad
suspendida los residues de detergente;

de er necesario desinfectar y posteriormente enjuagar a menos que las instrucciones del

ricante indiquen, con fundamento cientifico, que el enjuague no es necesario.

Programas de limpieza

Los programas de limpieza y desinfecci6n deben asegurar que todas las partes de las
instalaciones esten debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de limpieza.

Debe vigilarse de manera constante y eficaz y cuando sea necesario, documentarse la

idoneidad y eficacia de la limpieza y los programas correspondientes.

Cuando se preparen por escrito programas de limpieza, debe especificarse lo siguiente:

• superiicies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse;

• responsabilidad de tareas particulares;
• metodo y frecuencia de la limpieza; y
• medidas de vigilancia

Cuando proceda, los programas se redactaran en consulta con los asesores especializados
pertinentes.

7.3 Sistemas de lucha contra las plagas

7.3.1 Consideraciones generales

Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alim os.
Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la prolife ci6n y
alimentos accesibles. Deben adoptarse buenas practicas de higiene para evitar la rmaci6n
de un medic que pueda conducir a la aparici6n de plagas. Se pueden reducir al inimo las
probabilidades de infestaci6n mediante un buen saneamiento, la inspecci6n de I materiales
introducidos y una buena vigilancia, limitando asi la necesidad de plaguicidas.

7.3.2 Medidas para impedir el acceso

Los edificios deben mantenerse en buenas condiciones, con las repara · nes necesarias, para
impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de reP, ucci6n. Los agujeros,
desagues y otros lugares por los que pued;,m penetrar las plagas d en mantenerse cerrados

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·camente. Mediante redes m alicas, colocadas par ejemplo en las ventanas abiertas,
las uertas y las aberturas de ven · aci6n, se reducira el problema de la entrada de plagas.
mpre q.ue sea posible, se imP. clira la entrada de animales en las recintos de las fabricas y
cte las plantas de elaboraci6n d alimentos.

La disponibilidad de ali ntos y de agua favorece el anidamiento y la infestaci6n de las plagas.

Las posibles fuentes e alimentos deben guardarse en recipientes a prueba de plagas y/o
almacenarse por en 1ma del nivel de suelo y lejos de las paredes. Deben mantenerse limpias
las zonas interio11 s y exteriores de las instalaciones de alimentos. Cuando proceda, las
desperdicios se macenaran en recipientes tapados a prueba de plagas.

Deben e minarse peri6dicamente las instalaciones y las zonas circundantes para detectar
posibl infestaciones.

as infestaciones de plagas deben combatirse de manera inmediata y sin perjuicio de la

inocuidad o la aptitud de las alimentos. El tratamiento con productos quimicos, fisicos o
biol6gicos debe realizarse de manera que no represente una amenaza para la inocuidad o la
aptitud de las alimentos.

7.4 Tratamiento de los desechos

Se adoptaran las medidas apropiadas para la remoci6n y el almacenamiento de las desecl1os.

No debe permitirse la acumulaci6n de desechos en las areas de manipulaci6n y de
almacenamiento de las alimentos o en otras areas de trabajo ni en zonas circundantes, salvo
en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento apropiado de las instalaciones.

Los almacenes de desechos deben mantenerse debidamente limpios.

7.5 Eficacia de la vigilancia

Debe vigilarse la eficacia de las sistemas de saneamiento, verificarlos peri6dicamente mediante

inspecciones de revision previas o, cuando proceda, tomando muestras microbiol6gicas del
entorno y de las superficies que en![an en contacto con las alimentos y examinarlos con
regularidad para adaptarlos a posibles cambios de condiciones.

8 INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL (SECCION VII)

Objetivos:

Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con las alimentos no tengan
probabilidades de contaminar las productos alimenticios:

• manteniendo un grado apropiado de aseo personal;

• comportandose y actuando de manera adecuada

Justificaci6n:

Las personas que no mantienen un grado apropiado

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NB855

os de salud o se comportan de manera inapropiada,

ansmitir enfermedades a los consumidores.

Estado de salud

A las personas de las que e sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna
enfermedad o mal que e ntualmente pueda transmitirse por medic de los alimentos, no debe
permitirseles el acceso ninguna area de manipulaci6n de alimentos si existe la posibilidad de
que los contaminen. alquier persona que se encuentre en esas condiciones debe informar
inmediatamente a la irecci6n sobre la enfermedad o las sintomas.

Un manipulador e alimentos debe someterse a examen medico si asi lo indican las razones
clinicas o epk:! miol6gicas.

s estados de salud que deben comunicarse a la direcci6n para que se examine la

clad de someter a una persona a examen medico y/o la posibilidad de excluirla de la
1pulaci6n de alimentos, cabe sef\alar los siguientes:

ictericia
diarrea
• v6mitos
• fiebre
• dolor de garganta con fiebre
• lesiones de la piel visiblemente infectadas (furunculos, cortes, etc.)
• supuraci6n de los oidos, los ojos o la nariz

8.3 Aseo personal

Quienes manipulan los alimentos deben mantener un grade elevado de aseo personal y
cuando proceda, llevar ropa protectora, cubrecabeza y calzados adecuados. Los cortes y las
heridas del personal, cuando a este se le permita seguir trabajando, deben cubrirse con
vendajes impermeables apropiados.

El personal debe lavarse siempre las manes, cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la
inocuidad de los alimentos, per ejemplo:

• antes de comenzar las actividades de manipulaci6n de alimentos;

• inmediatamente despues de hacer uso del retrete; y

• despues de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado, en so de

que estos puedan contaminar otros productos alimenticios; cuando proceda, de n evitar
manipular alimentos listos para el consume.

8.4 Comportamiento personal

Las personas empleadas en actividades de manipulaci6n de los

comportamientos que puedan contaminar los alimentos. par ejemplo:

• fumar
• escupir

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En las zonas donde se · Ian alimentos no deben llevarse puestos ni introducirse efectos
personales como joyas, · s, broches u otros objetos si representan una amenaza para la
inocuidad y la aptitud de alimentos.

8.5 Vlsitantes

zonas de fabricaci6n , elaboraci6n o manipulaci6n de alimentos deben

da, ropa protectora y cumplir las demas disposiciones de higiene personal
ta secci6n.

so necesario, deben adoptarse medidas para:

proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminaci6n;

proteger los alimentos contra los danos que puedan hacerlos no aptos para el consume;

• proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento de

microorganismos pat6genos o de descomposici6n y la producci6n de toxinas en los
alimentos.

Justificaci6n:

Los alimentos pueden contaminarse, o pueden no llegar a su destine en unas condiciones

id6neas para el consume, a menos que se adopten medidas eficaces de control durante el
transporte, aun cuando se hayan aplicado medidas adecuadas de control de la higiene en las
fases anteriores de la cadena alimentaria.

9.1 Consideraciones generates

Los alimentos deben estar debidamente protegidos durante el transporte. El tipo de medios de
transporte o recipientes necesarios depende de la clase de alimentos y de las condiciones en
que se deban transportar.

9.2 Requisites

En caso necesario, los medics de transporte y los recipientes para productos a grane
proyectarse y construirse de manera que:

• no contaminen los alimentos o el envase;

• puedan limpiarse eficazmente y en caso necesario, desinfectarse;

• permitan una separaci6n efectiva entre los distintos alimentos o en

articulos no alimentarios, cuando sea necesario durante el transpo

• proporcionen una protecci6n eficaz contra la contaminaci6n, in

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El ln~o Bolivia~o de_No~alizaci~n y Calidad (IBNORCA)tie_ne r:i:serv~d~ los derechos de repr~u~cion. ~a publi~~on seen~!"~ pro_tegida por los ~erechos d! propiedad intelectual ysalvo presaipcion diferente
no podra reproduarse mut1hzarse nmguna parte de esta pubhcaaon baJo nmguna forrna y por mngun med10, electromco o mecamco, mdu1dos el fotocop,ado y la m1aofilmacion, sin la autorizacion esaita de IBNORCA.

NB855

- - - ,~~~ -pr la temperatura, el grado de humedad, el aire y otras

a proteger los alimentos contra el crecimiento de
indeseables y contra el deterioro que las puedan hacer no

Cm sea necesario, la temperatura, la humedad y demas parametros.

nsporte y las recipientes para alimentos deben mantenerse en un estado

pieza, reparaci6n y funcionamiento. Cuando se utilice el mismo media de
cipiente para diferentes alimentos o para productos no alimentarios, este debe
ndo y en caso necesario, desinfectarse entre las distintas cargas.

roceda, sabre todo en el transporte a granel, los medias de transporte y los

tes se destinaran y utilizaran exclusivamente para los alimentos y se marcaran
cuentemente.

INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE LOS

CONSUMIDORES (SECCION IX)

Objetivos:

Los productos deben ir acompafiados de informaci6n apropiada para asegurar que:

• la persona siguiente de la cadena alimentaria disponga de informaci6n suficiente y

accesible para poder manipular, almacenar, elaborar, preparar y exponer el producto en
condiciones inocuas y correctas;

• se pueda identificar y retirar facilmente el late en caso de necesidad;

• las consumidores deben tener suficientes conocimientos sabre la higiene de los alimentos,
a fin de poder;

• comprender la importancia de la informaci6n sabre los productos;

...
• realizar una elecci6n apropiada para cada persona con conocimiento de causa, y

• evitar la contaminaci6n y el <lesarrollo o supervivencia de microorganismos pat6genos

media del almacenamiento, de la preparaci6n y del uso correcto de las alimentos.

Debe poderse distinguir claramente entre la informaci6n destinada a los usuarios de la ·

o el comercio y la que ha de llegar a los consumidores, particularmente en las etiqu
alimentos.

Justificaci6n:

Una informaci6n insuficiente sabre las productos y/o el conocimiento inad

general de los alimentos pueden dar lugar a una manipulaci6n no apro1i
en fases posteriores de la cadena alimentaria. De dicha utilizaci'
derivarse enfermedades, o bien los productos pueden dejar de ser a
cuando se hayan adoptado medidas suficientes de control de la hi ·
de la cadena alimentaria.
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NB855

~ld1'~s alimenticios deben llevar o ir acompanados de informaci6n suficiente para

• ·~~ p._;siguiente de la cadena alimentaria pueda manipular, exponer, almacenar,
rel producto de manera inocua y correcta.

entos preenvasados deben estar etiquetados con instrucciones claras que permitan a
sona siguiente de la cadena alimentaria manipular, exponer, almacenar y utilizar el
ucto de manera inocua. Se aplica las especificaciones de la NB 314001

lnformaci6n a los consumidores

En los program as de ensenanza sabre la salud debe abordarse el tema de la higiene general
de los alimentos. Tales programas han de permitir a las consumidores comprender la
importancia de toda informaci6n sabre los productos y seguir las instrucciones que las
acompanan, eligiendolos con conocimiento de causa. En particular, debe informarse a los
consumidores acerca de la relaci6n entre el control del tiempo/temperatura y las enfermedades
transmitidas por los alimentos.

11 CAPACITACION (SECCION X)

Objetivo:

Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con las alimentos que vayan a
tener contacto directo o indirecto con los alimentos deben recibir capacitaci6n, y/o instrucci6n, a
un nivel apropiado para las operaciones que hayan de realizar.

Justificaci6n:

La capacitaci6n es de importancia fundamental para cualquier sistema de higiene de lo

alimentos. Una capacitaci6n, y/o instrucci6n y supervision, insuficientes sabre la higiene,
cualquier persona que intervenga en operaciones relacionadas con los alimentos repre
una posible amenaza para la inocuidad de las productos alimenticios y su aptitud
consumo.

11.1 Conocimiento y responsabilidades

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NB855

tre los factores que hay que ner en a.ienta en la evaluaci6n del nivel de capacitaci6n
necesario figuran los siguient ·

• la naturaleza del alim to, en particular su capacidad para sostener el desarrollo de

microorganismos pa genos o de descomposici6n;

nipular y envasar los alimentos, incluidas las probabilidades de

• las con ·ciones en las que hayan de almacenarse los alimentos; y

po que se prevea que transcurrira antes del consume.

lnstrucci6n y supervisi6n

eben efectuarse evaluaciones peri6dicas ae la eficacia de los programas de capacitaci6n e

instrucci6n, asi come supervisiones y comprobaciones de rutina para asegurar que los
procedimientos se apliquen con eficacia.

Los directores y supervisores de los procesos de elaboraci6n de alimentos deben tener los
conocimientos necesarios sobre los principios y practicas de higiene de los alimentos para
poder evaluar los posibles riesgos y adoptar las medidas necesarias para solucionar las
deficiencias.

11.4 Capacitaci6n de actualizaci6n de los conocimientos

Los programas de capacitaci6n deben revisarse y actualizarse peri6dicamente en case

necesario. Debe disponerse de sistemas para asegurar que quienes manipulan alimentos se
mantengan al tanto de todos los procedimientos necesarios para conservar la inocuidad y la
aptitud de los productos alimenticios
.---- . ~~~~~~~~~~-

B RCA

22
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NB855

y de Puntos Criticos de Control (HACCP) y Directrices

para su aplicaci6n

A.1 lntroducci6n 8
1.::1
En la primera secci6n esta norma se establecen los principios del Sistema de Analisis ....
,c::,
de Peligros y de Pu os Criticos de control (HACCP) adoptados por la Comisi6n del 8
Codex Alimentarius CCA). En la segunda secci6n se ofrecen orientaciones generales
para la aplicaci6 del sistema, a la vez que se reconoce que los detalles para la
....
I.I.I

I.I.I
C.
aplicaci6n pued variar segun las circunstancias de la industria alimentaria. ~
:z
I.I.I
NOTA
er:
VI
l.oa del Sistema de HACCP establecen los fundamentos de los requisitos para la aplicaci6n del Sistema de I.I.I
HACCP, mientras que las directrices ofrecen orientaciones generales para la aplicaci6n practica . a::
C.
ma de HACCP, que tiene fundamentos cientificos y caracter sistem atico, permite
:::e
1ficar peligros especificos y medidas para su control con el fin de garantizar la
er:
:::e
a::
· cuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer C)
1stemas de control que se centran en la prevenci6n en lugar de basarse principalmente :z
en el ensayo del producto final. Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que
pueden derivar de los avances en el diseno del equipo, los procedimientos de elaboraci6n
o el sector tecnol6gico.

El Sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el

productor primario hasta el consumidor final y su aplicaci6n debe basarse en pruebas
cientificas de peligros para la salud humana. Ademas de mejorar la inocuidad de los
alimentos, la aplicaci6n del Sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas
significativas, facilitar asimismo la inspecci6n por parte de las autoridades de
reglamentaci6n y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la
inocuidad de los alimentos.

Para que la aplicaci6n del Sistema de HACCP de buenos resultados, es necesario que
tanto la direcci6n como el personal se comprometan y participen plenamente. Tambien se
requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se debe incluir, cuando proceda, a
expertos agr6nomos, veterinarios, personal de producci6n, microbi61ogos, especialistas
en medicina y salud publica, tecn61ogos de los alimentos, expertos en salud ambiental,
quimicos e ingenieros, segun el estudio de que se trate. La aplicaci6n del Sistema de
HACCP es compatible con la aplicaci6n de sistemas de gesti6n de calidad, como la serie
ISO 9000 y es el metodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los
alimentos en el marco de tales sistemas.

Si bien aqui se ha considerado la aplicaci6n del Sistema de HACCP a la inocuidad

alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alime

A.2 DEFINICIONES

A.2.1 Analis is de peligros

Proceso de recopilaci6n y evaluaci6n de informaci6n sobre los peligro las condiciones

que los originan para decidir cuales son importantes con la inocuida de los alimentos y
por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP.

23
El lnstituto Boliviano de Nonnalizacion y Calidad (IBNORCA) tiene reservados los derechos de reproduccion. Esta publicacion se encuentra protegida por los derechos de propiedad intelectual ysalvo presaipcion diferente
no podra reproducirse ni utilizarse ninguna parte de esta publicacion bajo ninguna fonna y por ninglin medio, electronico o mecanico, induidos el fotocopiado y la microfilmacion, sin la autorizacion esaita de IBNORCA.

NB855

1H'd'Cl!B'i111mientos, ensayos y otras evaluaciones, ademas de la

plimiento del plan de HACCP.
8
\.::ll
•o
.....
r cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. 8
I.I.I
.....
I.I.I
a.
as medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los
cf
:z
I.I.I
lecidos en el plan de HACCP.
::,;
I.I.I
a::
a.
:E
16n existente cuando un limite crftico es incumplido. c:r:
:E
.6 Diagrama de flujo a::
0
:z
Representaci6n sistematica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la
.
producci6n o elaboraci6n de un determinado producto alimenticio .

A.2.7 Fase

Cualquier punto, procedimiento, operaci6n o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las

materias primcS, desde la producci6n primaria hasta el consume final.

A.2.8 Limite crrtico

Criteria que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada

fase.

A.2.9 Medida correctiva

Acci6n que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican
perdida en el control del proceso.

A.2.1 o Medida de control

Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un

para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable .

A.2.11 Peligro

Agente biol6gico, quimico o fisico presente en el alimento, o bien la condici6n

se halla, que puede causar un efecto adverse para la salud.

A.2.12 Plan de HACCP

Oocumento preparado de conformidad con los principios del Sistem

forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros qu~ est- 1rnsiQr'ffl(:a
para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena a1w·me•dt.~ •iM1tWJQ.~~,?Jt
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El lnstituto Bolivia no de Nonnalizacion y Calidad (IBNORCA) tiene reservados los derechos de reproducdon. Esta publicacion se encuentra protegida por los derechos de propiedad intelectual ysalvo prescripdon diferente
no podr.l reproducirse ni utilizarse ninguna parte de esta publicacion bajo ninguna fonna y por ningun medio, electronico omecanico, induidos el fotocopiado y la miaofilmacion, sin la autorizadon escrita de IBNORCA.

NB855

--=IIJ~ un control y que es esencial para prevenir o eliminar un

·nocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel

evaluar y controlar peligros significativos para la

n de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.

ar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los

arametros de control para evaluar si un PCC esta bajo control.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

El Sistema de HACCP consis1e en los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1

Realizar un analisis de peligros.

PRINCIPI02

Determinar los puntos criticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3

Establecer un If mite o Ifmites criticos.

PRINCIPI04

Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC .

Aj
PRINCIPIO 5

Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia ind·
un determinado PCC no esta controlado.

PRINCIPIO 6

Establecer procedimientos de comprobaci6n para confirmar que el Sist

funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7

Establecer un sistema de documentaci6n sobre todos los proc:PfS~...t)!:

25
El lnstituto Boliviano de Nonnalizacion yCalidad (IBNORCA) tiene reservados los derechos de reproduccion. Esta publicacion se encuentra protegida por los derechos de propiedad intelectual ysalvo presaipcion diferente
no podra reproducirse ni utilizarse ninguna parte de esta publicacion bajo ninguna fonna y por ninglin medio, electrcinico o mecanico, induidos el fotocopiado y la microfilmacicin, sin la autorizacicin esaita de IBNORCA.

NB855

apro 1ados para estos principios y s aplicaci6n.

:O.PLICACION DEL SISTEMA DE HACCP

lntroduccion

Antes de aplicar el Siste a de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es

necesario que el se r cuente con programas, coma buenas practicas de higiene,
conformes a los Prine· ios Generales de Higiene de las Alimentos del Codex, las C6digos
de practicas def Co x pertinentes y requisites apropiados en materia de inocuidad de las
anmentos. Estos rogramas previos necesarios para el Sistema de HACCP, inclu ida la
capacitaci6n, d tsen estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento y haberse
verificado ad uadamente para facilitar la aplicaci6n eficaz de dicho sistema.

En todos I s tipos de empresa del sector alimentario son necesarios el conocimiento y el

eoimoron!)f!s o par parte de la direcci6n para poder aplicar un sistema HACCP eficaz. Tai
eficaci tambien dependera de que la direcci6n y las empleados posean el conocimiento
y las ptitudes tecn icas adecuados en relaci6n con el sistema de HACCP.
la identificaci6n def peligro, en su evaluaci6n y en las operaciones subsiguientes de
iseno y aplicaci6n de sistemas de HACCP deben tenerse en cuenta las efectos de las
materias primas, las ingredientes, las practicas de fabricaci6n de alimentos, la funci6n de
las procesos de fabricaci6n en el control de las peligros, el uso final probable del
producto, las categorfas de consumidores afectadas y las datos epidemiol6gicos relatives
a la inocuidad de las alimentos.

La finalidad del Sistema de HACCP es que el control se centre en las puntos crfticos de
control (PCC). En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no
se encuentre ningun PCC, debe considerarse la posibilidad de redisenar la operaci6n.

El Sistema de HACCP debe aplicarse a cada operaci6n concreta por separado. Puede
darse el caso de que los PCC identificados en un cierto ejemplo de algun c6digo de
practicas de higiene del Codex no sean las unicos que se determinan para una aplicaci6n
concreta, a que sean de naturaleza diferente. Cuando se introduzca alguna modificaci6n
en el producto, en el proceso a en cualqu ier fase, sera necesario examinar la aplicaci6n
del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos. '

Cada empresa debe hacerse cargo de la aplicaci6n de las principios del sistema de
HACCP; no obstante, las gobiemos Y. las em resas son conscientes de que puede haber
obstaculos que impidan la aplicaci6n eficaz de dicho sistema par la propia empresa. Esto
puede ocurrir sabre todo en las empresas pequenas y/o menos desarrolladas. Aunque s
reconoce que el HACCP ha de aplicarse con la flexibilidad apropiada, deben ooservar
las siete principios en las que se basa el sistema . Dicha flexibilidad ha de tomar, en
cuenta la naturaleza y envergadura de la actividad, incluidos los recurses huma y
financieros; la infraestructura, los procedimientos, los conocimientos y las limit ciones
practicas .

Las empresas pequenas y/o menos desarrolladas no siempre disponen de I recursos y

conocimientos especializados necesarios para formular y aplicar un pl n de HACCP
eficaz. En tales casos, debe obtenerse asesoramiento especializado otras fuentes,
entre las que pueden incluir asociaciones comerciales e ind triales, expertos
independientes y autoridades de reglamentaci6n . Pueden ser de tilidad la literatura
sabre el sistema de HACCP y en particular, las gufas concebida especificamente para
un cierto sector. Una gufa al sistema de HACCP elaborada por xpertos y pertinente al
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El lnstituto Boliviano de Nonnalizacion yCalidad (IBNORCA) tiene reservados los derechos de reproduccion. Esta publicacion se encuentra protegida por los derechos de propiedad intelectual y salvo prescripcion diferente
no podrci reproducirse ni utilizarse ninguna parte de esta publicacion bajo ninguna fonna ypor ningun medio, electronico omecanico, induidos el fotocopiado y la microfilmacion, sin la autorizacion escrita de IBNORCA.

NB855

o tipo de operaci6n en esti6n puede ser una herramienta util para las
e sas al diseliar y aplicar su planes de HACCP. Si las empresas utilizan dicha
'entaci6n elaborada por expe s sabre el sistema de HACCP, es fundamental que la
misma sea especifica para los limentos y/o procesos considerados.

No obstante, la eficacia de ualquier sistema de HACCP dependera de que la direcci6n y

los empleados posean conocimiento y la practica adecuados sabre el sistema de
HACCP y por tanto se quiere la capacitaci6n constante de las empleados y la direcci6n
a todos los niveles, Cm sea apropiado.

sistema de HACCP

ormaci6n de un equipo de HACCP

La empresa alimentaria debe asegurarse que se dispone de las conocimientos y

mpetencia tecnica adecaados para sas productos especificos a fin de formular un plan
e HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no
se disponga de tal competencia tecnica en la propia empresa debe recabarse
asesoramiento especializado de otras fuentes coma par ejemplo, asociaciones
comerciales e industriales, expertos independientes y autoridades de reglamentaci6n, asf
coma de la literatura sabre el sistema HACCP y la orientaci6n para su uso (en particular
gufas para aplicar el sistema de HACCP en sectores especificos). Es posible que una
persona adecuadamente capacitada que tenga acceso a tal orientaci6n este en
condiciones de aplicar el sistema de HACCP en la empresa. Se debe determinar el
ambito de aplicaci6n del plan de HACCP, que ha de describir el segmento de la cadena
alimentaria afectado y las clases generales de peligros que han de abordarse (por
ejemplo, si abarcara todas las clases de peligros o solamente algunas de ellas).

A.5.2 Descripci6n del producto

Debe formularse una descripci6n- completa del producto, - que incluya informaci6n
pertinente sabre su inocuidad coma, por ejemplo, su composici6n, estructura
flsica/qufmica (incluidos A,,, pH, etc.), tratamientos microbicidas/microbiostaticos
aplicados (termicos, de congelaci6n, salmuerado, ahumado, etc), envasado, duraci6n,
condiciones de almaceQ§miento r
si§tema..J!Et di§![ibuci6n. E.n... las empresas de
suministros de productos multiples, par ejemplo empresas de servicios de comidas,
puede resultar eficaz agrupar productos con caracteristicas o fases de elaboraci6
similares para la elaboraci6n del plan de HACCP.

A.5.3 Determinaci6n del uso previsto del producto

El uso previsto del producto se determinara considerando los usos que se esti que ha
de darle el usuario o consumidor final. En determinados casos, par . emplo, la
alimentaci6n en instituciones, quizas deban considerarse grupos vulne bles de la
poblaci6n.

A.5.4 Elaboraci6n de un diagrama de flujo

El equipo de HACCP debe construir un diagrama de flujo. Este h <ie abarcar todas las
fases de las operaciones relativas a un producto determinado. S podra utilizar el mismo
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El lnstituto Boliviano de Nonnalizadon y Calidad (IBNORCA) tiene reservados los derechos de reproducdon. Esta publicadon se encuentra protegida por los derechos de propiedad intelectual y salvo prescripdon diferente
no podra reprodudrse ni utilizarse ninguna parte de esta publicadon bajo ninguna fonna y por ningun medio, electronico omecanico, induidos el fotocopiado y la microfilmadon, sin la autorizadon escrita de IBNORCA.

NB855

para varios productos I su fabricaci6n comporta fases de elaboraci6n

es. Al aplicar el Sistema de ACCP a una operaci6n determinada, deben tenerse
cuenta las fases anteriores y osteriores a dicha operaci6n.

el diagrama de flujo
8
\,::1
....
'0
8
.....
....
.....
a.
-OCHIIIPititei16n de una lista de los posibles peligros relacionados con cada ~
alizaci6n de un analisis de peligros y examen de las medidas para :z
·: ocmt1~1ar los peligros identificados (Vease el principio 1)
.....
~
.....
~WP.~ de HACCP (segun A.5.1) debe compilar una lista de todos los peligros q.ie a:
a.
{ jill)~ f razonablemente preverse en cada fase de acuerdo con el ambito de aplicaci6n :E
·. J!l!"lill!'JJ=>l'o, desde la producci6n primaria, pasando por la elaboraci6n, la fabricaci6n y la c::c
1buci6n hasta el momento del consumo. :E
a:
0
:z
continuaci6n, el equipo de HACCP (segun A.5.1) debe llevar a cabo un analisis de
peligros para identificar, en relaci6n con el plan de HACCP, cuales son los peligros que
es indispensable eliminar y reducir a niveles aceptables para poder producir un alimento
inocuo.

Al realizar el analisis de peligros deben considerarse. siempre que sea posible, los
siguientes factores :

• la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos nocivos para la

salud;

• la evaluaci6n cualitativa ylo cuantitativa de la presencia de peligros;

• la supervivencia o prolifei:._asi6n de los mic! o~ ganism~s inv~lucr"!_dos;

• la producci6n o persistencia de toxinas, agentes quimicos o fisicos en los alimentos; y

• las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior.

Debe analizarse que medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar en relaci6n con
cada peligro.

Puede que sea necesario aplicar mas de una medida para controlar un peligro o per
especificos, y que con una determinada medida se pueda controlar mas de un peligf •

A.5.7 Determinaci6n de los puntos criticos de control (PCC) (Vease el pri

Es posible que haya mas de un PCC al que se aplican medidas de contr para hacet
frente a un mismo peligro. La determinaci6n de un PCC en el Sistema HACCP se
, puede facilitar con la aplicaci6n de un arbol de decisiones, (por ejemplo Diagrams 2) en
el que se indica un enfoque de razonamiento 16gico. El arbol d deeisiones debe
aplicarse de manera flexible, considerando si la operaci6n se refier a la prodtrcci6n, ef
sacrificio, la elaboraci6n, el almacenamiento, la distribuci6n u otr fin, y-debe utilizarse
como orientaci6n para determinar los PCC. Este ejemplo de a de ~ puede
28
El ln~o Bolivia~o de_No!'!lalizad~n yCalidad (IBNORCAJ tie.ne ~rv~do~ los dered!os de rep~u~don. ~a publi«;a~6n se encuentra protegida por los dered!os de propiedad intelectual ysalvo presaipdon diferente
no podra reproduorse mut1hzarse nmguna parte de esta pubhcaoon baJo mnguna fonna y por mngun med10, electnimco omecanico, induidos el fotocopiado y la miaofilmacion, sin la autorizadon escrita de IBNORCA.

NB855

1gro en una fase en la que el control es necesario para mantener la

e ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en
;di_a. producto o el proceso deben modificarse en esa fase, o en cualquier
--li(if,o osterior, para incluir una medida de control.

a punto critico de control, deben especificarse y validarse limites criticos. En

s casos, para una determinada fase , se fijara mas de un limite critico . Entre los
ios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de
medad, pH , A,, y cloro disponible, asi como parametros sensoriales como el aspecto y
a textura.

Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (Vease el

principio 4)

La vigilancia es la medici6n u observaci6n programadas de un PCC en relaci6n con sus

limites criticos. Mediante los procedimientos de vigilancia debe poderse detectar una
perdida de control en el PCC. Ademas, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta
informaci6n a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del
proceso para impedir que se infrinjan los limites criticos. Siempre que sea posible, los
procesos deben corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia
a la perdida de control en un PCC y las correcciones deben efectuarse antes de que se
produzca una desviaci6n. Los datos obtenidos gracias a las vigilancias deben ser
evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia
necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda . Si la vigilancia no es
continua, su cantidad o frecuencia deben ser suficientes como para garantizar que el
PCC este controlado. La mayoria de los procedimientos de vigilancia de los PCC deben
efectuarse con rapidez porque se referiran a procesos continuos y no habra tiempo para
ensayos analiticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones fisicas y
quimicas a los ensayos microbiol6gicos, porque pueden realizarse rapidamente y a
menudo indican el control microbiol6gico del producto.

Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deben e
firmados por la persona o personas que efectuan la vigilancia, unto con el funciona11n:lJ<..,"
funcionarios de la empresa encargados de la revision.

A.5.10 Establecimiento de medidas correctivas (Vease el principio 5)

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, de

medidas correctivas especificas para cada PCC del sistema de HACCP.

adoptadas deben incluir tambien un adecuado sistema de

afectado. Los procedimientos relatives a las desviaciones
productos deben documentarse en los registros del sistema de rtJl!Q~/·
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no podra reprodudrse ni utilizarse ninguna parte de esta publicad6n bajo ninguna fonna y por ningun medio, electr6nico o mecanico, induidos el fotocopiado y la microfilmad6n, sin la autorizad6n esaita de IBNORCA.

NB855

e efectuarla una persona distinta de la encargada de la vigilancia y

tivas. En caso de que algunas de las actividades de comprobaci6n no
a cabo en la empresa, podran ser realizadas por expertos externos o
dos en nombre de la misma.

tividades de comprobaci6n pueden citarse, a tftulo de ejemplo, las siguientes:

en del sistema y el plan de HACCP y de sus registros;

examen de las desviaciones y los sistemas de eliminaci6n del productos ;

canfirmaci6n de que los PCC siguen estando controlados ;

Cuando sea posible, las actividades de validaci6n deben incluir medidas que canfirmen la
eficacia de tados los elementos del sistema de HACCP.

A.5.12 Establecimiento de un sistema de documentaci6n y registro (Vease el

principio 7)

Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental que se apliquen practicas de registro

eficaces y precisas. Deben dacumentarse las procedimientas del sistema de HACCP y
las sistemas de dacumentaci6n y registro deben ajustarse a la naturaleza y magnitud de
la aperaci6n en cuesti6n y ser suficientes para ayudar a las empresas a comprobar que
se realizan y mantienen los controles de HACCP. La orientaci6n sobre el sistema de
HACCP elaborada por expertos (par ejemplo, guias de l=IACCP especificas para un
sector) puede utilizarse como parte de la documentacion:-siempre y cuando dicha
orientaci6n se refiera especificamente a los procedimientos de elaboraci6n de alimentos
de la empresa interesada.
-...
Se documentaran, por ejempla:

• el analisis de peligros;

• la determinaci6n de los PCC;

• la determinaci6n de los If mites criticas.

Se mantendran registras, por ejempla, de:

• las actividades de vigilancia de las PCC

• las desviaciones y las medidas correctivas carrespondientes

• los procedimientos de camprobaci6n aplicados

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no podrci reprodudrse ni utilizarse ninguna parte de esta publicadon bajo ninguna fonna ypor ningun medio, electninico o mecanico, induidos el fotocopiado yla microfilmadon, sin la autorizadcin esaita de IBNORCA.

NB855

ejemplo de hoja de trabajo del Sistema de HACCP.

cillo puede ser eficaz y facil de ensetiar a los trabajadores .

Puede integrarse en las eraciones existentes y basarse en modelos de documentos ya
disp()nibles, como las cturas de entrega y las listas de control utilizadas para registrar,
atura de los productos.

• PBCiti~)'h del personal de la industria, el gobierno y es instituciones academicas

os principios y las aplicaciones del sistema de HACCP, asi como un mayor
to por parte de los consumidores , constituyen elementos esenciales para una
c' :'81illfQIICk>n eficaz del sistema. Para contribu ir al desarrollo de una capacitaci6n especffica
0 0 0
• ~

o de un plan de HACCP, deben formularse instrucciones y procedimientos de

ttab o que definan las tareas del personal operative que estara presente en cada punto
er co de control.
La cooperaci6n entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones
de consumidores y autoridades competentes es de maxima importancia. Deben ofrecerse
oportunidades para la capacitaci6n conjunta del personal de la industria y los organismos
de control, con el fin de fomentar y mantener un dialogo permanente y de crear un clima
de comprensi6n para la aplicaci6n practica del sistema de HACCP.

JIBNOKCAJ

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no podra reprodudrse ni utilizarse ninguna parte de esta publicacion bajo ninguna forma y por ningun medio, electronico omecanico, induidos el fotocopiado y la microfilmacion, sin la autorizadon esaita de IBNORCA.

NB855

R LA APLICACION DEL SISTEMA OE HACCP

Formaci6n de un equipo de HACCP

Descripci6n del producto

Determinaci6n de la aplicaci6n del sistema

4.
Elaboraci6n de un diagrama de flujo

5. Verificaci6n in situ de! diagrama de flujo

Enumeraci6n de todos los peligros posibles

Ejecuci6n de un analisis de riesgos
6. Determinaci6n de las medidas de control

7.
Determinaci6n de los PCC Vease
Diagrama 2
'

8. PCC _______
Establecimiento de limites criticos para cada
,------ ------ .,,,_

Establecimiento de un sistemq de vigilanc'ia

9.
- ~--- - - para cada PCC

.....
Establecimiento de medidas rectificadoras
10. para las posibles desviaciones

11. Establecimiento de procedimientos de

verificaci6n

Establecimiento de un sistema de registro y

12. documentaci6n

32
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no podra reprodudrse ni utilizarse ninguna parte de esta publicad6n bajo ninguna forma y por ningun medio, electr6nico o mecanico, induidos el fotocopiado y la microfilmad6n, sin la autorizad6n esaita de IBNORCA.

NB855

DIAGRAMA2

EMPLO DE UNA SECUENC DE OECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

(respond a las preguntas par orden sucesivo)

e
\:1
.....
'0
e
I.I.I
.....
I.I.I
Modificar la fase, proceso o
Q.
producto
~
:z
I.I.I
cc
VI
l Se necesita control en esta
I.I.I
fase por razones de CIC
inocuidad? Q.
:e
cc
NO No es un PCC Parar •
:e
CIC
0
:z

l,Ha sido la fase especificamente concedida para

P2 eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible SI
oresencia de un oeliaro?**

lPodria producirse una contaminaci6n con peligros

P3 identificados superior a los niveles aceptables . o
oodrian estos aumentar a niveles inaceotables?**

NO No es un PCC

lSe elim inaran los peligros identificados o se

P4 reducira su posible presencia a un nivel aceptable
· en una fase posterior?

NO

No es un PCC Parar •

• Pasar al siguiente peligro •• Los niveles acepta les o lnaceptables

identificado del proceso descrito necesitan ser defi OS teniendo en
cuenta los objetiv globales cuando se
identifican los P C del plan de HACCP.

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no podrci reproducirse ni utilizarse ninguna parte de esta publicacicin bajo ninguna fonna ypor ningun medio, electr6nico o mecanico, induidos el fotocopiado y la microfilmacicin, sin la autorizacicin esaita de IBNORCA.

NB855

OIAGRAMA3

DE TRABAJO DEL SISTEMA DE HACCP

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

INDICAR
Peligro(s) Medida(s) PCC Limite(s) Procedimiento(s) Medidas(s) Registros
Preventiva(s) critico(s) de vigilancia rectificadora(s)

4.
VERIFICACION

34
NB IBNORCA: lnstituto Boliviano de Normalizaci6n y Calidad
855 IBNORCA creado por Decreto Supremo N' 23489 de fecha 1993-04-29 y
ratificado como parte componente del Sistema Boliviano de la Calidad
2005 (SN MAC) por Decreto Supremo N° 24498 de fecha 1997-02-17 , es la
Organizaci6n Nacional de Normalizaci6n responsable del estudio y la
elaboraci6n de Normas Bolivianas.

Representa a Bolivia ante los organismos Subregionales, Regionales e

lnternacionales de Normalizaci6n, siendo actualmente miembro activo del
Comite Andino de Normalizaci6n CAN, del Comite Mercosur de
Normalizaci6n CMN , miembro pleno de la Comisi6n Panamericana de
Normas Tecnicas COPANT , miembro de la International Electrotechnical
Commission IEC y miembro correspondiente de la International
Organization for Standardization ISO.

Revisi6n

Esta norma esta sujeta a ser revisada permanentemente con el objeto de

que responda en todo momenta a las necesidades y exigencias actuales.

Caracteristicas de aplicaci6n de Normas Bolivianas

Como las normas tecnicas se constituyen en instrumentos de ordenamiento

tecnol6gico, orientadas a aplicar criterios de calidad, su utilizaci6n es un
compromiso conciencial y de responsabilidad del sector productivo y de
exigencia del sector consumidor.

lnformaci6n sobre Normas Tecnicas

IBNORCA, cuenta con un Centro de lnformaci6n y Documentaci6n que

pone a disposici6n de los interesados Normas lntemacionales, Regionales,
Nacionales y de otros pafses.

Derecho de Propiedad

IBNORCA tiene derecho de propiedad de todas sus publicaciones, en

consecuencia la reproducci6n total o parcial de las Normas Bolivianas esta
completamente prohibida.

Derecho de Auter
lnstituto Boliviano de Normalizaci6n y Calidad
Resoluci6n
217/94 Av. Busch N° 1196- Casilla 5034 - Telefonos: (591-2) 2223738- 2,223777 - Fax (591-2) 2223410
Dep6sito Legal [email protected] - La Paz - Bolivia
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