INTRODUCCIÓN AL

CONTROL DE CALIDAD EN
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
1. DEFINICIÓN
“Calidad es el conjunto de características de un producto que
influyen en su aceptabilidad por parte de los consumidores en
tanto que calidad de un alimento es el conjunto de
características del mismo que son requeridas por los
consumidores, explícita o implícitamente”.(LA CALIDAD.
APLICACIÓN DE SUS PRINCIPIOS A LOS ALIMENTOS. SU
VISUALIZACIÓN POR DISTINTOS SECTORES. EL ENFOQUE DEL
CODEX ALIMENTARIUS, Dr. Alfredo Jorge Nader Consultor
Internacional de la FAO).
Los aspectos que se deberían satisfacer a través de la
aplicación o la exigencia de la calidad:
• La inocuidad del producto
• Su genuinidad
• Sus condiciones nutricionales
• Aspectos comerciales tales como el tamaño, el color o la
textura, etc.

Fuente: (LA CALIDAD. APLICACIÓN DE SUS PRINCIPIOS A LOS ALIMENTOS. SU VISUALIZACIÓN POR DISTINTOS
SECTORES. EL ENFOQUE DEL CODEX ALIMENTARIUS, Dr. Alfredo Jorge Nader Consultor Internacional de la FAO).
2. Justificación

El control de calidad cubre las etapas de los

procesos desde la recepción de las
materias primas, hasta la obtención de
producto terminado y tiene con fin que no
se presenten riesgos para la salud.
Un alimento procesado para el consumo
debe prestar unas características mínimas
de no producir daño a quien lo consuma y
debe buscar un nivel de calidad óptimo.
(PAOLA FERNANDA GIL CORTES, 2006)
El concepto actual de control calidad de
los alimentos, contempla además de la
inocuidad, la satisfacción de la
preferencia del cliente. Por ello, la
calidad comprende no solo la inocuidad
de los alimentos sino también la mejora
continua de los diseños y procesos, en
este sentido la calidad está definida en
relación con las necesidades del cliente.
(PAOLA FERNANDA GIL CORTES,
2006)
El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos
de Control (APPCC) y Directrices para su Aplicación
[Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)] del Codex
define el peligro como un «agente biológico, químico o
físico presente en el alimento, o bien la condición en que
éste se halla, que puede causar un efecto adverso para
la salud».
 2.1 Agente biológico
Los organismos microbiológicos, como bacterias,
virus, hongos y parásitos. Estos m.o. están
asociados a seres humanos y materias primas que
entran a las fábricas de alimentos. Muchos de
estos m.o. se encuentran en el ambiente natural
donde se cultivan los alimentos. La mayoría son
destruidos o inactivados mediante el cocinado, y
pueden reducirse al mínimo mediante un control
adecuado de las prácticas de manipulación y
almacenamiento (higiene, temperatura y tiempo).
(ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA
AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN Roma, 2002)
Fuente. Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y
sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de
Control (APPCC) 2002
2.2 Agente químico
Las substancias químicas peligrosas en los alimentos pueden
aparecer de forma natural o resultar de la contaminación durante su
elaboración. Altas concentraciones de contaminantes químicos
perjudiciales en los alimentos pueden ocasionar casos agudos de
intoxicaciones y en concentraciones bajas pueden provocar
enfermedades crónicas.
(ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA
AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN Roma, 2002)
Fuente. Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el
sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC)
2002
2.3 Agente físico
La presencia de objetos extraños en el alimento puede
causar dolencias y lesiones. Estos peligros físicos pueden
ser el resultado de una contaminación o de las malas
prácticas en muchos puntos de la cadena alimentaria, desde
la cosecha hasta el punto de consumo, incluyendo las fases
de la elaboración en el interior de la planta.
(ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA
AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN Roma, 2002)
Fuente. Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el
sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) 2002
3. Garantía
• La garantía de calidad es el sistema de actividades que da a la
administración la confianza en que los sistemas de control de
calidad están instalados y son capaces de producir resultados
analíticos de la máxima calidad.(FAO, 1992)
• Todas las acciones, planeadas o sistemáticas, necesarias para
proporcionar una confianza adecuada de que el producto o
servicio va a satisfacer determinados requisitos de la calidad
se llama aseguramiento de la calidad .(Dale H. Besterfield,
2009)
3.1. Garantía - Ejemplo
Norma ISO 22000: GARANTIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Norma internacional de sistemas de gestión de seguridad
alimentaria que especifica los requisitos que se deben cumplir
en la totalidad de la cadena al consumidor. (Herramientas
ISO,2015)
 4. RESPONSABILIDAD DE LOS
FABRICANTES.

Para elaborar un producto alimenticio se debe considerar un

gran numero de factores como ser:
La composición de la materia prima.
Métodos de fabricación.
Cumplimiento de las especificaciones y normas.
Métodos de control de calidad en cada etapa.
Tipo de empaquetado.
Almacenaje de materias primas y productos terminados.
Costo de materiales.
Mano de obra.
Comercialización.
4.1 CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS.

TEMPERATURA,TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
SON FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD Y
SEGURIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS.
La recepción y almacenamiento de la materia prima son los
primeros pasos de los alimentos antes de que se inicie su
procesado. Ya sea en la industria, en casa o restaurantes, de
estos primeros pasos depende la calidad y seguridad del
producto final. El aspecto visual de las materias primas es una
medida sencilla y eficaz para detectar la frescura de los
alimentos.
Se establecen especificaciones y normas como criterios para la
aceptación de materia prima a los precios mas económicos.
(seguridad alimentaria).
4.2 CONTROL DEL PROCESO. CONTROL
ESTADISTICO DE
PROCESOS

METODOS MAQUINARIA

MATERIA PRODUCTO
PROCESO
PRIMA

CONDICIONE
MANO DE
S
OBRA
AMBIENTALES
El control de proceso consiste en aplicar la calidad del proceso
de fabricación de un producto.
Se utilizan técnicas como el control estadístico de procesos.
Al controlar el proceso, se evita que el producto corra riesgo
de salir defectuoso. Esta técnica tiene la ventaja de que
supone menores perdidas, pues evita que un producto
defectuoso genere mayores productos en mal estado.
(Alfred Roca Cusidio,1988)
4.3 CONTROL DEL PRODUCTO
TERMINADO.
Una vez terminado el
producto, se podrá comprobar
el logo de las normas de
calidad, mediante la
verificación de muestras de
este. Es decir, cualquier
producto de nuestra empresa
debe satisfacer los
requerimientos del
consumidor.
4.4 CONTROL DEL PERSONAL.
Todos los empleadores han de recibir un mínimo de formación que les
permitirá analizar y mejorar la calidad de su propio trabajo.
Se deben tener en cuenta las siguientes normas:
Debe hacerse una adecuado selección del personal.
Los empleadores deben tener una capacidad adecuada para el logro
de las normas de calidad.
Los empleados deben conocer las normas de calidad.
Corregir de inmediato los errores.
Vestimenta adecuada en el proceso de producción.
(Portal de inocuidad)
4.5 CONTROL DEL EQUIPO.

Los empresarios saben que adquirir maquinaria y equipo

modernos, aumenta la potencialidad de su empresa, tanto en
lo que se requiere a la cantidad de artículos producidos como
la calidad de los mismos. se tiene un mantenimiento continuo
y adecuado de la maquinaria.
Ay que recordar las precauciones importantes para el
mantenimiento del equipo.
 ¿Qué es Calidad?
Es capacidad que posee un alimento para satisfacer necesidades
implícitas o explícitas según un parámetro y en cumplimiento de
requisitos de cualidad.

Fuente: FUNIBER,18 de marzo de 2019 “Calidad”, Disponible

en: quees.club/calidad/
 Calidad Higiénica
Características para asegurar que su consumo no implique un
riesgo de salud para el consumidor.
 Calidad Nutricional
Esta calidad está íntimamente relacionada con el tipo de
nutrientes que contiene un alimento.
 Calidad Organoléptica
Los alimentos también destacan por sus propiedades
organolépticas (características físicas), particularidades que se
miden a través de análisis sobre las sensaciones que producen.

Fuente: frutayciencia, 2016 “Comer con los cinco sentidos: el análisis

sensorial”, disponible en: w
ww.google.com/amp/s/frutayciencia.wordpress.com/2016/03/13/com
er-con-los-5-sentidos-el-analisis-sensorial/amp/
6. Métodos empleados en Control de Calidad
Definición.- La palabra "método" viene del latín methodus y
éste del griego MΈΘΟΔΟΣ, que significa “camino a seguir”
(Diccionario etimológico)
6.1. Clasificación de Métodos de Control de
Calidad
• Estadísticos
• Sensoriales
• Microbiológicos
• Químicos
6.1.1. Métodos estadísticos - Historia
En 1924, W. A. Shewhart, de Bell Telephone Laboratories,
desarrolló una gráfica estadística para controlar variables en
productos. Se considera que esta gráfica (o cuadro) fue el
inicio del control estadístico de la calidad.(Dale H. Besterfield,
2009)
6.1.1. Métodos estadísticos - Historia
El Dr. Shewhart utilizaba los gráficos de control para identificar
los problemas que ocurren durante el proceso, que pueden
ser por causas asignables o por causas no asignables; su
identificación daba como resultados la reducción de la
variabilidad y la mejora del proceso.(Saúl Cabezón Gutiérrez,
2014)
6.1.1. Métodos estadísticos
El control estadístico de la calidad (SQC, de statistical quality
control) es la colección, análisis e interpretación de datos que
se usan en actividades de control de calidad. (Dale H.
Besterfield, 2009)
6.1.2. Métodos sensoriales - Historia
El análisis sensorial existió desde los comienzos de la
humanidad, considerando que el hombre eligió sus alimentos,
buscando una alimentación estable y agradable (Picallo, A.,
2002)
6.1.2. Métodos sensoriales
Análisis sensorial obedece al examen de las propiedades
organolépticas de un producto por los órganos de los sentidos,
es decir, el conjunto de técnicas que permiten percibir,
identificar y apreciar un cierto número de propiedades
características de los alimentos. (Ing. Agr. María Cristina
Mondino - Ing. Agr. Jorge Ferratto, Revista Agromensajes)
6.1.2. Métodos sensoriales
6.1.2. Métodos sensoriales
Formas de realizarlo
A grandes rasgos, pueden definirse dos grupos:
• Pruebas objetivas que se subdividen en discriminativas y
descriptivas
• Pruebas no objetivas también denominadas hedónicas.
6.1.2. Métodos sensoriales - Pruebas objetivas

Una de las principales metas perseguidas por el análisis

sensorial de alimentos es el desarrollo de una metodología,
idealmente objetiva, para la determinación de parámetros
organolépticos en los alimentos. Hasta la fecha, y pese a
numerosos intentos, el hombre no ha conseguido crear un
instrumento que sustituya al análisis sensorial. (Ing. Agr. María
Cristina Mondino - Ing. Agr. Jorge Ferratto, Revista
Agromensajes)
6.1.2. Métodos sensoriales - Pruebas objetivas

Pruebas discriminativas
Tienen como objeto detectar la presencia o ausencia de
diferencias de atributos sensoriales entre dos o más
productos. (Ing. Agr. María Cristina Mondino - Ing. Agr. Jorge
Ferratto, Revista Agromensajes)
6.1.2. Métodos sensoriales - Pruebas objetivas

Pruebas descriptivas
Su utilidad es muy diversa, desde la determinación de
diferencias sensoriales entre un producto y sus competidores
en el mercado, hasta la caracterización de aromas, un tema de
gran interés para las empresas de alimentación, dada la
disparidad de criterios entre el productor y el cliente con
relación a su estabilidad. (Ing. Agr. María Cristina Mondino -
Ing. Agr. Jorge Ferratto, Revista Agromensajes)
6.1.2. Métodos sensoriales - Pruebas no objetivas

Son aquellas en las que el juez catador expresa su reacción

subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta,
si lo acepta o lo rechaza, si lo prefiere a otro o no. (Ing. Agr.
María Cristina Mondino - Ing. Agr. Jorge Ferratto, Revista
Agromensajes)
6.1.3. Métodos microbiológicos
Son una serie de procedimientos con los que se consiguen
identificar y caracterizar agentes etiológicos u otros, presentes
en un producto. (M. Herrera, M. Campo, 2005)
6.1.3. Métodos microbiológicos
Para Microorganismos Aerobios Mesófilos.-
Métodos normalizados
ISO 4833.-Este método se basa en la siembra en profundidad en un medio
de cultivo definido, vertido en dos placas de Petri, con una cantidad
determinada de muestra si el producto a examinar es líquido, o con una
cantidad determinada de suspensión madre en el caso de otros productos.
En las mismas condiciones, siembra de las diluciones decimales obtenidas
de la muestra o de la suspensión madre. Incubación a 30º C, en aerobiosis
durante 72 horas. A partir del número de colonias obtenidas en las placas
de Petri, calcular el número de microorganismos por mililitro o por gramo
de muestra. (Doc. Alianza Calidad)
6.1.3. Métodos microbiológicos
AF V 08-01
Este método se basa en la siembra en profundidad en un medio de cultivo
definido, vertido en una placa de Petri, con una cantidad determinada de
muestra si el producto a examinar es líquido, o con una cantidad
determinada de suspensión madre en el caso de otros productos. En las
mismas condiciones, siembra de las diluciones decimales obtenidas de la
muestra o de la suspensión madre. El recuento podrá ser realizado
utilizando un sembrador espiral (NF V08-100) Incubación a 30º C, en
aerobiosis durante 72 horas. A partir del número de colonias obtenidas
en las placas de Petri escogidas, calcular el número de microorganismos
por mililitro o por gramo de muestra. (Doc. Alianza Calidad)
6.1.3. Métodos microbiológicos
Esquema 1.
(Doc. Alianza
Calidad)
6.1.3. Métodos microbiológicos
Esquema 2. (Do
c. Alianza Calid
ad)
6.1.3. Métodos microbiológicos
Esquema 3. (Doc
. Alianza Calidad
)
6.1.3. Métodos microbiológicos
Esquema 4. (Do
c. Alianza Calid
ad)
6.1.3. Métodos microbiológicos
Esquema 5. (
Doc. Alianza
Calidad)
6.1.3. Métodos microbiológicos
Esquema 6. (D
oc. Alianza Cali
dad)
6.1.4. Métodos Químicos
• Determinación de parámetros físicos-químicos:
Reología, densidad, granulometría, pH, viscosidad,
• Determinación de conservantes
• Determinación de filtros UV
• Determinación de vitaminas hidrosolubles y liposolubles
6.1.4. Métodos Químicos
• Determinación de colorantes
• Determinación de contaminantes
• Determinación de Tensioactivos
• Cuantificación de metales pesados
• Análisis de sustancias CMR
• Verificación y determinación de impurezas
6.1.4. Métodos Químicos - Determinación de
colorantes
La mayor parte de métodos empleados para la determinación
de colorantes en productos se basan en la utilización de
cromatografía de líquidos (LC) acoplada a diferentes tipos de
detectores, detector de diodos en fila (DAD) y el detector de
ultravioleta-visible (UV-visible). Asimismo, se pueden producir
acoplamientos entre diferentes detectores, como el de UV-
visible y el de fluorescencia (FLD). (N. Lopez, 2011)
6.1.4. Métodos Químicos - Determinación de
colorantes
Generalmente, las determinaciones llevadas a cabo mediante
los sistemas de detección mencionados suelen ir
acompañadas de una segunda determinación por
espectrometría de masas en tándem (MS/MS) para llevar a
cabo el proceso de confirmación de los compuestos. (N.
Lopez, 2011)
7. CONTROL SANITARIO Y DE
PRODUCTOS
• “Existen actualmente sistemas de aseguramiento de la
calidad sanitaria de los alimentos. Son básicamente tres: las
buenas prácticas de manufactura, los procedimientos
operativos estandarizados de sanitización y el análisis de
peligros y puntos críticos de control”.(LA CALIDAD. APLICACIÓN
DE SUS PRINCIPIOS A LOS ALIMENTOS. SU VISUALIZACIÓN POR
DISTINTOS SECTORES. EL ENFOQUE DEL CODEX ALIMENTARIUS,
Dr. Alfredo Jorge Nader Consultor Internacional de la FAO).
7.1 Prácticas de manufactura
• “Son los procedimientos necesarios para lograr
alimentos inocuos, saludables y sanos. Son las
medidas mínimas necesarias para evitar la
contaminación del alimento en las distintas etapas de
su producción, industrialización y comercialización,
hasta su etapa final”.(LA CALIDAD. APLICACIÓN DE SUS
PRINCIPIOS A LOS ALIMENTOS. SU VISUALIZACIÓN POR
DISTINTOS SECTORES. EL ENFOQUE DEL CODEX ALIMENTARIUS,
Dr. Alfredo Jorge Nader Consultor Internacional de la FAO).
 Prácticas de manufacturas-Principios
• Ubicación de las Instalaciones
• Estructura Física e Instalaciones
• Distribución de ambientes y ubicación de
equipos
• Abastecimiento de agua, desagüe y
eliminación de desechos
• Higiene del personal, limpieza y desinfección
de las instalaciones

Fuente: Sistema de Calidad ISO 9001.

Prácticas de manufacturas-Principios
• Aspectos operativos
• Materias primas, aditivos
alimentarios y envases
• Almacenamiento
• Retiro de Producto
• Transporte

Fuente: Sistema de Calidad ISO 9001.

7.2 Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitización
• “Describen tareas de saneamiento, que aseguren la
conservación de la higiene, con descripción del
procedimiento y asignación de responsables. Estos
procedimientos deben aplicarse antes, durante y
posteriormente a las operaciones de elaboración”.(LA
CALIDAD. APLICACIÓN DE SUS PRINCIPIOS A LOS ALIMENTOS. SU
VISUALIZACIÓN POR DISTINTOS SECTORES. EL ENFOQUE DEL
CODEX ALIMENTARIUS, Dr. Alfredo Jorge Nader Consultor
Internacional de la FAO).
 Pasos eliminación de tierra, polvo, restos de
alimentos u otras materias objetables
1.Procedimiento de limpieza y desinfección a
seguir antes, durante y después de las
operaciones.

2.Frecuencia para la ejecución de cada

procedimiento e identificación del
responsable de dirigirlo.
Fuente: (LA CALIDAD. APLICACIÓN DE SUS PRINCIPIOS A LOS ALIMENTOS. SU VISUALIZACIÓN POR DISTINTOS
SECTORES. EL ENFOQUE DEL CODEX ALIMENTARIUS, Dr. Alfredo Jorge Nader Consultor Internacional de la FAO).
3.Vigilancia diaria de la ejecución de los
procedimientos.

4.Evaluación de la efectividad de los POES

y sus procedimientos en la prevención de
la contaminación.

5.Toma de acciones correctivas cuando se

determina que los procedimientos no
logran prevenir la contaminación.

Fuente: (LA CALIDAD. APLICACIÓN DE SUS PRINCIPIOS A LOS ALIMENTOS. SU VISUALIZACIÓN POR DISTINTOS
SECTORES. EL ENFOQUE DEL CODEX ALIMENTARIUS, Dr. Alfredo Jorge Nader Consultor Internacional de la FAO).
 7.3 Análisis de peligros y puntos críticos de
control
• “Permite, sumado a los anteriores, identificar los peligros de
contaminación del alimento en las distintas etapas
operativas, y determinar dónde pueden ocurrir y dónde
deben controlarse y eliminarse para garantizar la inocuidad
del alimento en forma segura y económica”.(LA CALIDAD.
APLICACIÓN DE SUS PRINCIPIOS A LOS ALIMENTOS. SU
VISUALIZACIÓN POR DISTINTOS SECTORES. EL ENFOQUE DEL
CODEX ALIMENTARIUS, Dr. Alfredo Jorge Nader Consultor
Internacional de la FAO).
Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
que comprometen la inocuidad de los alimentos. Se basa en 7
pasos:
• Realizar un análisis de los peligros.
• Determinar los puntos críticos de control.
• Establecer límites críticos.
• Establecer un sistema de vigilancia.
• Establecer medidas correctivas.
• Establecer procedimientos de verificación.
• Establecer un sistema de documentación.
BIBLIOGRAFÍA
• Comité de Seguridad Alimentaria Mundial. 1999.
Importancia de la calidad Inocuidad de los alimentos para los
países en desarrollo. 25º período de sesiones. FAO. Roma, 31
de mayo al 3 de junio.
• LA CALIDAD. APLICACIÓN DE SUS PRINCIPIOS A LOS
ALIMENTOS. SU VISUALIZACIÓN POR DISTINTOS SECTORES.
EL ENFOQUE DEL CODEX ALIMENTARIUS, Dr. Alfredo Jorge
Nader Consultor Internacional de la FAO).
BIBLIOGRAFÍA
• Mondino, M., & Ferratto, J. (2006). El análisis sensorial, una
herramienta para la evaluación de la calidad desde el consumidor.
Agro Mensajes de La Facultad, 16–24. Retrieved from
http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/18/7AM18.htm
• Ávila J. (2011), “La calidad de los alimentos”
• FUNIBER, (2019), “Calidad”, Disponible en:
https://www.funiber.org.bo/maestrias-ingenieria-calidad
BIBLIOGRAFÍA
• Martin, P. G. (1993). Manuales de control de calidad de los alimentos.
1. El laboratorio de control de los alimentos. Retrieved from
http://www.fao.org/3/a-t0432s.pdf