PERFIL DOCENTE

Asignatura: SEGURIDAD ALIMENATARIA Y BPM

Docente: Luis Holguín Llerena.
Profesión: Licenciado en Gastronomía
email: [email protected]
SELECCIÓN DE MATERIA
PRIMA Y TRANSPORTE
 Las materias primas son aquellas sustancias que para ser usadas como alimentos requieren
algún tratamiento o transformación de naturaleza física, química o biológica. La industria
alimentaria, a pesar de la gran variedad de productos que fabrica, se caracteriza porque
todos tienen en común que son destinados al consumo humano, por lo que comparten una
naturaleza biológica. Pueden clasificarse, en función de su origen, en:

Materias primas de origen vegetal: son las procedentes de las explotaciones agrarias.
Materias primas de origen animal: son las que proceden de explotaciones ganaderas o
pesqueras.
Materias primas auxiliares: Son aquellos componentes que, aunque son requeridos en
pequeñas cantidades en el proceso de fabricación, son de gran importancia para el proceso
productivo.

En definitiva, la materia prima constituye el origen a partir del cual se desarrollan gran
variedad de productos, por lo que su calidad va a condicionar en buena medida la calidad del
producto final.
El proceso que va a seguir la materia prima en la obtención del producto final va a
condicionar la elección de la variedad más adecuada.

Además de elegir las variedades más acordes con el producto a obtener, también hay que
tener en cuenta una serie de especificaciones de calidad que van a asegurar que los
productos finales sean sanos, seguros e inocuos para el consumidor.

Por tanto, la materia prima debe cumplir con las normas de higiene generales para los
productos alimenticios, además de con las especificaciones recogidas para cada uno de
ellos en sus respectivas reglamentaciones técnico-sanitarias.

El cumplimiento de estas especificaciones de calidad es responsabilidad del proveedor,

quien suministra la mercancía, así como de la empresa receptora de la misma, que debe
exigir y controlar que cumple con la normativa.
Seleccionar es la operación
de separar en grupos la
materia prima, según una
determinada característica
física, antes de ser incluida en
el proceso de producción.
Selección de Materia Prima
La materia prima es aquel elemento que se transforma e incorpora en un producto
final, un producto terminado que tiene una serie de elementos y subproductos. Debe
existir una serie de requisitos sanitarios para la elección de materia prima:
• Toda materia prima debe estar en condiciones aptas para el consumo humano,
• Es necesario realizar una inspección y selección antes de ser comprados y
utilizado. El empaque y embalaje debe ser el adecuado y cumplir con las normas
alimentarias y etiquetado de alimentos.
• La selección de proveedores de materias primas es la primera tarea a realizar en
el proceso de producción.
• Los alimentos deben estar en condiciones, cumplir con sus características
organolépticas, la carne fresca debe tener su color y olor característico, color
brillante y al contacto con la mano su piel no es resbalosa.
• La leche y productos lácteos deben ser pasteurizados y reunirán las normas
técnicas. Es indispensable revisar fechas de producción y caducidad.
• Para aprobar la compra de huevos, la cáscara debe estar
limpia e intacta, sin roturas.
• El pescado debe presentar agallas de color rojo
brillante, piel clara y reluciente, olor ligero a mar o
algas, ojos claros, brillantes y llenos, textura firme,
cuando se toca vuelve a su posición.
• Las aves no deben presentar decoloración, textura
firme sin olores desagradables.
• Alimentos empacados al vacío se deben llegar a la
temperatura que el fabricante especifique, en el
empaque se debe visualizar la fecha de producción y
fecha de caducidad. (Caiza, Guia de Seguridad
Alimentaria Hospital Carlos Andrade Marin, 2008, págs.
67-68)
SELECCIÓN
PESO
TAMAÑO
POR FORMA
La selección de la materia prima es una operación previa de gran
importancia debido a que favorece y facilita las posteriores
operaciones de procesado.

Máquina seleccionadora por peso de chirimoyas

Una vez que ha concluido la selección, se procede a su clasificación. La clasificación consiste
en valorar la calidad del producto, es decir, en hacer una selección en función a los atributos
de calidad que presente. La clasificación da como resultado la distribución de los productos
en categorías en base a unos criterios establecidos de calidad. Esto requiere una valoración
simultánea de distintas propiedades indicativas de la calidad de un producto que va a
determinar la aceptabilidad o no de este.

Esta clasificación suele ser realizada por operarios preparados que realizan la separación de
los productos tras valorar el conjunto de atributos de calidad que los definen. Por ejemplo,
en el caso de frutas y hortalizas la categorización se hace en base:

El grado de madurez y frescura, El color, El grosor, El tamaño, El número de defectos, etc.

Tras la clasificación, la materia prima ha sido agrupada en distintas categorías de calidad, las
cuales seguirán caminos distintos en el proceso productivo.
FACTORES DE CLASIFICACIÓN
ADECUADO AL PROCESO

INOCUO AL
CONSUMIDOR

QUE SE AJUSTE CON

DISPOSICIONES LEGALES
Apreciación sensorial básica de materias primas

Las propiedades organolépticas (olor, color, sabor y textura) de los productos

alimenticios pueden ser analizadas por los sentidos sin necesidad de recurrir a
instrumentación. Se lleva a cabo para hacer una evaluación inicial de las características de
un producto, obteniéndose así información fiable sobre sus atributos de calidad.

El análisis sensorial es la evaluación de las propiedades organolépticas de un

producto a través de los sentidos.
La vista: es el primero de los sentidos que evalúa el producto. Recibe
información acerca del color, el tamaño, la forma y el aspecto general
que presenta.
El olfato: mediante este sentido se puede determinar la presencia de
olores extraños indicativos de algún proceso de alteración o del inicio
de un proceso de descomposición.
El gusto: a través de las papilas gustativas se reconocen los sabores
primarios (amargo, dulce, salado y ácido) que, junto a la influencia del
olfato, permite reconocer el sabor del alimento relacionándolo con
sabores que se tienen almacenados.
El tacto: permite reconocer características de textura de los productos
como dureza, elasticidad, crujido, aspereza, etc.
El oído: influye en la percepción del producto. Por ejemplo, al partir
una patata frita, se espera un sonido característico, lo que da idea de la
calidad del producto.
RECOMENDACIONES GENERALES
• Trabajar con proveedores de confianza, es básico para garantizar todos estos
puntos tan importantes. Por otro lado, es obvio que una buena materia prima
puede marcar la diferencia con tu competencia
• Materia prima adecuada para conseguir el mejor sabor La comida alcanza la
plenitud de su sabor cuando se cocina con ingredientes frescos. Además, estos
tienen sus propiedades nutritivas intactas. La frescura del ingrediente es
primordial. Después, una elaboración respetuosa y un buen servicio harán el resto.
• El alimento fresco debe ser consumido en el mismo día o, como mucho, al día
siguiente, refrigerado de forma correcta. Es importante que además de hacer una
buena selección de compra, aprendas a conservar y almacenar la comida.
• Pero no solo tienen la máxima calidad los alimentos frescos; también existen
conservas de altísima calidad que ofrecen el mejor sabor. Es cuestión de saberlas
seleccionar.
• Los productos de temporada son más saludables, se consumen en su mejor
momento, no se han sometido a tratamientos de maduración artificial.
• Materia prima cercana o de Km0 de proximidad, es aquella que potencia al
máximo el uso de materias primas de carácter autóctono, cultivadas en nuestro ámbito
más cercano. Estos productos son más sabrosos que los que vienen de más lejos y
conservan intactas sus características nutricionales. Favorecen una alimentación más
equilibrada y su consumo es más ecológico y menos contaminante.
• Materia prima adecuada para garantizar la máxima seguridad Los alimentos
frescos, ya te hemos indicado que deben consumirse en muy breve plazo. En el caso de
conservas o procesados, debes tener siempre el máximo cuidado y asegurarte de que
estén en perfecto estado organoléptico y dentro de las fechas de caducidad
indicadas.
• El gasto en materia prima y la conservación que se hace de esta son factores clave para
la buena marcha económica de una producción. Es importante tener una buena
agenda de compra y realizar inventarios con frecuencia para controlar el stock.
 TRANSPORTE Y RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: GENERALIDADES

Un foco importante de la contaminación o la alteración de la materia prima

puede producirse durante el transporte; de modo que, tras una producción
controlada en origen, la contaminación tiene lugar en el trayecto desde la zona de
producción hasta la planta de transformación. En este sentido, es de gran
importancia mantener los niveles de protección de la materia prima durante el
transporte hasta la planta de procesado.
Generalmente, el transporte corre a cargo de la empresa proveedora de las
materias primas, a la que la empresa transformadora debe exigirle una serie de
requisitos sobre las condiciones en las que realiza el transporte.
 TRANSPORTE Y RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: GENERALIDADES

El transporte de los productos

alimenticios constituye un eslabón
esencial en la cadena alimentaria, por
lo que es una fase que debe cumplir
todas las exigencias para mantener la
calidad de los alimentos.
TRANSPORTE Y RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: GENERALIDADES
 RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
La etapa de recepción de mercancías
constituye la fase en la que los productos
llegan a la planta y son ingresados en sus
correspondientes zonas de
almacenamiento.

Conocer los parámetros a considerar en la

recepción de la materia prima y su
almacenamiento para garantizar su
inocuidad y buen manejo desde el primer
paso de elaboración del producto
 TEMPERATURA DE RECEPCIÓN DE ALIMENTOS

ALIMENTO TEMPERATURA DE RECEPCIÓN

Carne fresca de res o cerdo Menor o igual a 5C

Leche, yogurt, queso, postres 0-5 C

Huevos 5C

Carne fresca de aves Menor o igual a 5C

Requisitos de almacenamiento y conservación
Equipos de control :

Todos los equipos y los utillajes que entran en contacto con los productos
deberán cumplir una serie de requisitos encaminados a evitar la contaminación
de los alimentos. De este modo, deberán ser resistentes a la corrosión, inocuos,
no absorbentes, fáciles de limpiar y desinfectar, y con capacidad para
desarrollar los procesos a los que son destinados sin transmitir olores o sabores
extraños a los productos. Además, deberán estar sujetos a una calibración y a
un mantenimiento periódico. Los equipos empleados en el control y en la
valoración de las materias primas son, principalmente:
Termómetros

Los termómetros empleados en la

industria alimentaria se caracterizan por
presentar un punzón metálico para ser
introducido en el alimento y medir la
temperatura interior. Para su correcto
funcionamiento requieren ser calibrados
siguiendo las instrucciones y la
periodicidad marcada por el fabricante.
Medidores de pH

El pH es un parámetro que ha de ser controlado en ciertos

productos como carnes, embutidos, leche, etc., ya que sirve
como indicador del estado higiénico del producto. Cada
producto ha de tener unos rangos determinados de pH, ya que
los valores fuera del rango establecido pueden ser indicativos
de procesos de contaminación. El calibrado del pH se realiza
en función del modelo de pHmétro que se utilice, siguiendo
las instrucciones del fabricante y que han de conservarse en
las condiciones adecuadas y durante el tiempo establecido.
Refractómetros

Son unos instrumentos que miden la concentración de azúcares, en forma de ºBrix, de un

alimento. Son utilizados ampliamente en la industria de elaboración de bebidas,
mermeladas, néctares, melazas, etc. Cada aparato está diseñado para medir un rango de
grados Brix determinado (de 0º Brix a 60º Brix, de 0º Brix a 33º Brix, etc.), por lo que hay
velar por el adecuado funcionamiento de este mediante calibraciones periódicas,
siguiendo las instrucciones del fabricante.
Durómetros para frutas y hortalizas

Estos instrumentos permiten medir la dureza y se

usan ampliamente en el sector de frutas y hortalizas. El
control de la dureza da idea del estado de maduración,
así como del estado de conservación que presentan,
por lo que sirve de indicador de la calidad de estos
materiales. Igualmente, se trata de aparatos que han de
estar sometidos a una calibración periódica para
asegurar su precisión de funcionamiento.
Balanzas

Son usadas para conocer el peso por unidad

de un producto determinado, ya sean frutas,
verduras, piezas de carne, de pescado, etc.
Deben estar construidas con materiales
resistentes a la corrosión. Para su correcto uso
se deben calibrar con periodicidad.
REGLAMENTO PARA ALIMENTOS PROCESADOS PDF
1. Cada empresa definirá los parámetros de recepción de
materia prima.
2. En el área y momento de la recepción de materia prima,
debe haber un encargado de verificación de la materia
prima.
3. En caso de no cumplimento de los parámetros, es
obligación del responsable de rechazar la materia prima,
con previo aviso al proveedor.
Educación para toda la vida