CHARLA DE 5 MINUTOS:

Protección de tu cabeza
https://www.youtube.com/watch?v=bqe2WlFysuA
 Transporte y
preparación
(acondicionami
ento) de la
materia prima.
 OBJETIVO N° 1:

OPERACIONES UNITARIAS DE PROCESAMIENTO

Identificar las características de las operaciones unitarias

relacionadas a la transformación física y química de materias
primas para la producción de alimentos.
 OPERACIONES
PRELIMINARES

• Recepción
• Limpieza
• Pelado
• Selección/Clasificación
• Reducción de Tamaño
• Escaldado
OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIÓN

OPERACIONES PREVIAS AL PROCESADO

LIMPIEZA SELECCIÓN
CLASIFICACIÓN

Separación de los contaminantes

Separa en categorías de diferente calidad

Separa en categorías en función de sus características físicas (tamaño, forma, color)

MATERIAS PRIMAS
 RECEPCIÓN
• ALIMENTACIÓN HUMEDA-- Productos muy sensibles a daños mecánicos.
• ALIMENTACIÓN EN SECO -- Resistentes o que no deben mojarse

Ángulo de reposo

Tratamiento especial
de algunos productos al
llegar al área de
recepción de la planta.
OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIÓN

DEMANDA DE PRODUCTOS
ELABORACIÓN PROCESO
DE ALIMENTOS ESTACIONAL
DISPONIBILIDAD DE MATERIAS PRIMAS

OBTENER ALIMENTOS O
MATERIAS PRIMAS

DE CALIDAD
MÁXIMO INTERÉS
DEL FABRICANTE

OPERAR DE MANERA UNIFORME

ESTANDARIZAR PROCESOS Y MEJORAR
RENTABILIDAD
OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIÓN

ADECUACIÓN DE UNA MATERIA PRIMA (MP) PARA UN PROCESO

-PROPIEDADES FÍSICAS
-PROPIEDADES GEOMÉTRICAS
- PROPIEDADES NUTRICIONALES
- CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS, TÉRMICAS

IMPORTANCIA DE ESTOS FACTORES

MATERIA PRIMA PROCESO PRODUCTO FINAL

 OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIÓN

PROPIEDADES GEOMÉTRICAS
Geometría regular adecuados para procesos mecánicos

PAPAS DE FORMA UNIFORME PARA EL PELADO MECÁNICO

TOMATE LISO MEJOR QUE RUGOSO PARA LAVADO

Piezas irregulares = mayor costo

FORMA Y CARENCIA DE
IRREGULARIDADES EN SUPERFICIE
 OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIÓN

PROPIEDADES FÍSICAS
Color importante si el producto cambia de color con el tratamiento (térmico)

Tono rosado al enlatar

Pierden color por paso de compuestos coloreados

de la fruta al jugo de la lata

Procesado de vainitas
Pérdida de color

Solución: escaldado (70 a 100°C) o adición de colorantes

Textura debe ser suficiente para soportar tratamientos mecánicos de las operaciones de
preparación y tratamiento
PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

OBJETIVOS PRINCIPALES

- ADECUACIÓN PARA QUE LAS SIGUIENTES ETAPAS DEL PROCESADO

SEAN MAS EFICACES
- REDUCIR COSTOS OPERATIVOS
- AUMENTAR LA PRODUCTIVIDAD DEL PROCESO
- CONTRIBUIR A TENER PRODUCTOS FINALES DE MAYOR CALIDAD
 CLASIFICACIÓN

CLASIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Es una separación en base a una evaluación global equilibrada de múltiples

propiedades que afectan su aceptación como alimento por parte del consumidor
o como producto para ser utilizado por el fabricante.

1. FACTORES DE CLASIFICACIÓN

Las propiedades de los alimentos que determinan su calidad se pueden

agrupar en 4:
defectos
- Aquellas que lo hacen adecuado para el proceso Limpieza
contaminante
- Inocuo para el consumidor
s
Estándar de calidad
-Que sea aceptado por el consumidor
- Que sea conforme con las disposiciones legalesPropiedades sensoriales

Tamaño, Forma,
Madurez, Textura,
Aroma, Color
 CLASIFICACIÓN

2. MÉTODOS DE CLASIFICACIÓN

Clasificación manual:
- Operarios entrenados que captan simultáneamente cierto numero de factores
de clasificación formando un juicio equilibrado de la calidad global y separando
físicamente el alimento en categorías.
-Elevado coste de mano de obra

Clasificación automática
- Se obtiene como resultado de una combinación de operaciones de selección
- Rápida, reproducible, bajo coste de mano de obra

Clasificadora de mango:
https://www.youtube.com/watch?v=bvhTfG6e4R4
 SELECCIÓN

CLASIFICACIÓN DE MATERIA PRIMA

1. BENEFICIOS
o Mejora la eficacia del proceso y aumenta la productividad
o Mejora la adecuación a procesos mecanizados (blanqueo, deshuesado,…)
o Necesaria para procesos térmicos (mejor transferencia de calor)
o Mejora el control en envasado de productos
o Importantes para el consumidor

Peso
Tamaño
FACTORES
Forma
Color
 SELECCIÓN

2. CLASIFICACIÓN POR

PESO
Alimentos de variados tamaños
- Peso de unidades de cada una
- Peso requerido para empaquetado

Pesado de mango:
https://www.youtube.com/watch?v=PL2UsEHXxI8
 SELECCIÓN

3. CLASIFICACIÓN POR TAMAÑO

- Sobre todo para tratamientos térmicos (transferencia de calor)
- Preferencia del consumidor: alimentos uniformes
- Se utilizan tamices de diferentes diseños

Tamices de apertura fija

- Tamiz unido a un lecho de forma y apertura fija

- Suelen ser metálicos

Tamices de fondo plano

Tamices de tambor o rotatorios

concéntrico
en serie
paralelo
 SELECCIÓN

Tamices de tambor o rotatorios

concéntrico No se sobrecargan
en serie
paralelo

Saturación en entrada

+ productivos
 SELECCIÓN

Tamices de apertura variable

A) De apertura variable continuamente: de rodillos, de cable, de cinta.

B) Dos rodillos inclinados con apertura variable que rotan.

Los alimentos permanecen en este sistema hasta que encuentra una
apertura entre rodillos por la que puedan bajar cayendo en canales de
recolección acolchados

Selección, lavado y encerado de cítricos

https://www.youtube.com/watch?v=oqbFV0Zy1KI
 SELECCIÓN

d) De cinta: los alimentos se desplazan por una ranura continuamente

divergente producida por cintas inclinadas en movimiento
 SELECCIÓN

Tamices de apertura variable

a) Apertura variable escalonada: de rodillos y de cinta, de tornillo, de longitud

de rodillos y de cinta.
Consiste en una cinta transportadora inclinada en dirección o unos rodillos
accionados mecánicamente.

La separación entre cada rodillo y la cinta se ajusta en función del tamaño

deseados. Es muy rápido y eficaz pero lesiona algo las frutas delicadas.
 SELECCIÓN

b) De tornillo: arrastra la fruta por medio de dos espirales parcialmente

superpuestas, una continua y otra dividida en secciones. Al girar desplazan los
alimentos

c) De longitud o anchura: los alimentos circulan por ranuras de longitud o anchura

determinada. Los extremos de los canales aumentan y si el alimento no pasa, cae.
 SELECCIÓN

4. CLASIFICACIÓN POR FORMA

- Se utiliza para terminar de eliminar algunos contaminantes que todavía

persisten en el alimento
- Materiales “atípicos” que se rechazarían una vez procesados (  eficacia del
proceso)
Clasificadora de discos y de cilindros

Funcionan atrapando productos de tamaño deseado en unas muescas situadas

en los lados de los discos verticales rotatorios.
Los discos están metidos en un depósito
de alimentación (trigo, avena, arroz)
 SELECCIÓN

5. CLASIFICACIÓN FOTOMÉTRICA O POR COLOR

Se realizan en función de la reflectancia y la transmitancia de los materiales.

Reflectancia:
- Indica madurez de las MP (colores de fruta, legumbres y carne)
- Presencia de defectos en superficie (agujeros)
- Grado de procesado (galletas, pan, patatas)

PIMIENTO MORRÓN
Clasificadora por color:
https://www.youtube.com/watch?v=UK7D6VxlinI
PIQUILLO

COMPADRE
 SELECCIÓN

Transmitancia
- Determina sus propiedades internas (madurez, defectos en corazón)
- Inclusiones de materias extrañas
- Manchas de sangre en huevos o embriones en el interior

Se emplean equipos que transmiten radiaciones

electromagnéticas

oda la selección de alimentos se puede hacer a través del “Procesado Digital de Imágenes
LIMPIEZA
 LIMPIEZA

CONTAMINANTES DE MATERIAS PRIMAS

a) Minerales: tierras, arena, piedras, grasa partículas metálicas de

equipos de recolección

b) Plantas: ramas, hojas, tallos, semillas, cortezas

c) Animales: excreciones, pelo, huevos de insecto, partes del cuerpo

d) Productos químicos: fertilizantes, residuos fitosanitarios

e) Microorganismos
 FINALIDAD
Eliminar contaminantes Tierra,
basura,
LIMPIEZA nocivos para la salud
fungicidas

Mejora
apariencia

Efectividad
Controlar la carga proceso de
microbiana que puede esterilización
afectar la calidad

Lavadora de papas:
https://www.youtube.com/watch?v=d1NKtdpYYyU
 LIMPIEZA

FUNCIONES DE LA LIMPIEZA

Peligro para la salud

Se liberan contaminantes superficiales
Estéticamente indeseables

Control de la carga microbiana y de las reacciones bioquímicas

Perjudican el producto final y el proceso

a) Evitar la proliferación de microorganismos durante el almacenamiento de

la MP antes de su procesado

b) Evitar la incorporación de residuos tóxicos

c) Eliminar costes de producción debidos al procesado de componentes

desechables

d) Aumentar la productividad al procesar solo la materia valiosa

 LIMPIEZA

REQUISITOS DE LAS OPERACIONES DE LA LIMPIEZA

a) Eficiencia de separación (desperdicio pequeño frente a material valioso)

b) Eliminación del contaminante para evitar recontaminación posterior

c) Proceso y maquinaria que eviten contaminación del producto con la parte

contaminante (aguas de lavado, polvo….)

d) Superficie limpia en condiciones aceptables

e) Evitar lesionar el producto

 Tamizado Ventajas: Relativamente baratos
SECOS Cepillado Superficie Mat. Prima seca
Aspirado
Desventajas: No son muy efectivos
Abrasión
Recontaminación
Sep. magnética

Ventajas: Eliminación partículas

Inmersión firmemente adheridas.

Aspersión Útil para empleo de detergentes y

productos sanitarios
Rociado
HÚMEDOS Desventajas: Emplea gds. Vols. Agua.
Flotación
Las sups. húmedas se alteran con mayor
Filtración rapidez.
Decantación EXIGE un secado final para procesar
o almacenar.
 LIMPIEZA

- Son mas baratos que la limpieza en húmedo.

- Superficie del alimento queda seca

- Problema: evitar la recontaminación debido al polvo que se genera

Los métodos de limpieza en seco son:

Tamizado, Limpieza por abrasión, Limpieza por aspiración, Limpieza

magnética

Acondicionamiento de mangos:
https://www.youtube.com/watch?v=PL2UsEHXxI8
 LIMPIEZA

Tamizado
Máquinas de clasificación: remueven contaminantes de tamaños muy diferentes a la materia prima
Una placa perforada con unos poros de diferentes tamaños

Descarga
- Impurezas de gran tamaño
(cuerdas, hilos de saco de
harinas)
- Impurezas pequeñas y finos
 LIMPIEZA

Tambor rotatorio o centrífugo:

Unidades continuas con gran cantidad de aplicaciones en la IA

 LIMPIEZA

Tamices de lecho plano

- Están formados por una capa de tamices dentro de una armadura para
evitar la entrada de polvo
- Se incluyen bolas de caucho para evitar la obturación de los poros del tamiz
- Se utiliza para limpiar harinas y especias molidas.
 LIMPIEZA

Tamices de lecho plano

 LIMPIEZA

Limpieza por abrasión

- Abrasión entre las propias partículas

- Abrasión entre partículas y partes móviles de los aparatos tambores rotatorios

Ablandar y eliminar contaminantes adheridos

- Se usan discos rotatorios.

 LIMPIEZA

Limpieza por aspiración

- se utiliza aire para separar sustancias de diferente flotabilidad
- el alimento a limpiar se incorpora a una corriente de aire de velocidad
controlada (importante) que separa los contaminantes
- los contaminantes se van recogiendo en función de su peso por diferentes
partes (piedras, maderas, tallos, cáscaras…)
 LIMPIEZA

Limpieza electrostática

- Se basa en la diferencia de carga electrostática de los materiales bajo

condiciones de humedad controlada

- Las partículas cargadas se separan de las de carga opuesta mediante rodillos

conectados a tierra, rejillas…

Extracción de polvo en té

Rodillo cargado con 5-20 kV que gira y

las impurezas quedan retenidas sobre
el rodillo
 CONSIDERACIONES ADICIONALES

• MANEJO Y CONSERVACIÓN DEL AGUA

• AHORRAR CONSUMO Y EFICACIA DE LA OPERACIÓN
• SANIDAD DE LA PLANTA
• CALIDAD DEL AGUA

Lavado de paltas:
https://www.youtube.com/watch?v=AfeC8ZSbbt4&ab_channel=Maquinari
aMIMSA
Ventajas
- Permite eliminar contaminantes adheridos

- Permite utilizar detergentes y sustancias esterilizantes

- Puede deteriorar poco las MP

Desventajas:
- Gasta una gran cantidad de agua

- Genera muchos residuos líquidos contaminados

- Las superficies de los alimentos quedan húmedas y se deterioran con

mayor facilidad: necesario el secado para mantener su calidad
 • Necesario el recambio de agua
• Requiere clorar ( 6ppm – 150 ppm)
REMOJO • Emplea depósitos metálicos o de cemento liso
con salidas en el fondo provistas de rejillas para
eliminar lodo, piedras. Y de salidas laterales
para quitar materiales flotantes.

INMERSIÓN

• Agitadores de hélice, cubiertos y alojados en el

interior del depósito.
• Bombas.
CON
• Canales o tubos
AGITACIÓN • Aire comprimido
• Tambores rotatorios
 LIMPIEZA

Lavado por inmersión

- Se elimina la tierra adherida que se ablanda en el baño

- Se eliminan piedras y otras sustancias que puedan dañar la maquinaria

- Son depósitos de metal o de cemento liso o materiales de fácil limpieza que

poseen rejillas en la parte inferior y laterales

-Se mejora con agitación del agua o de lo materiales a limpiar o girando dentro del
deposito de lavado o con agua caliente o con detergentes (cuidado con textura y
aspecto)

- Se puede reutilizar el agua de lavado de otras etapas previamente depurada

Procesamiento de espárrago verde fresco:

https://www.youtube.com/watch?v=scPqv12cAKs&ab_channel=c%C3%A9sarcuraypereda
 LIMPIEZA

Lavado por aspersión

- método más utilizado

- se basa en la exposición de la superficie del alimento a duchas de agua

- depende de varios factores:

*presión de agua (evitar deterioro de frutas blandas, fresas o mucha

presión para quitar el moho de cítricos)

* volumen de agua

* distancia del producto alimenticio al origen de la aspersión

* tiempo de exposición a la ducha

* número de duchas utilizado

Tamiz rotativo: https://www.youtube.com/watch?

v=5sRBgd2TyYo&ab_channel=SobitecChile
 LIMPIEZA

Lavadores de tambor y aspersión

- Tambor constituido por barras o rodillos separados de forma que retienen los
alimentos y dejan pasar las impurezas
- Tambor gira lentamente y esta inclinado, siendo la velocidad de giro y el angulo
de inclinación los que controlan el movimiento de los alimentos y el tiempo de
lavado
- El tambor posee un eje central donde se encuentra las duchas o los aspersores
 LIMPIEZA

Lavadores de cinta y aspersión

- Consisten en un sistema transportador (cinta) que desplaza los alimentos bajo

un sistema de aspersores de agua
- Si los productos son esféricos el contacto es mayor

Lavado de frutas por aspersión:

https://www.youtube.com/watch?v=YuzMFXlOcC0&ab_channel=LiquidFactoryColombi
 LIMPIEZA

Lavado por
flotación
-Se fundamenta en la diferencia de densidad entre las partes valiosas e
indeseables de los alimentos
legumbres podridas flotan en el agua, partes de plantas,
piedras de guisantes, frutos secos

- Productos pesados indeseables se extraen pasando varias veces por

compartimentos separados por láminas ajustables que los atrapan
- Contaminantes mas finos se eliminan en una limpieza posterior

La flotación espumante: variedad de lavado que se basa en la humectación

diferencial de los alimentos y contaminantes
Se sumergen las materias primas contaminados en una emulsión diluida de
detergente a base de aceite mineral. Las sustancias contaminadas flotan con
la espuma y se eliminan y los alimentos se someten a un lavado posterior para
eliminar detergentes.
Operaciones preliminares.
PELADO

PROPÓSITO: ELIMINAR LA CÁSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA

 PRESENTACIÓN MÁS ATRACTIVA

 ELIMINAR LO QUE NO ES
COMESTIBLE
 EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS
INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO
TERMINADO

ENLATADO
CALIDAD
PELADO CONGELACIÓN PRODUCTO

DESHIDRATACIÒN TERMINADO

F (MÉTODO EMPLEADO)
 $ COSTO. DE LA
FORMA EN QUE
PÉRDIDA EN
SE MANEJARÀ EL
CANTIDAD DE PELADO DESECHO
PRODUCTO
CONTAMINACIÓN
RENDIMIENTO
AMBIENTAL

IMPORTANCIA
PARA EL
PROCESADOR
(piel eliminada)

BENEFICIO $ COSTOS DE
OPERACIÒN
ADICIONAL
limpieza, lavado,
Uso de la piel selección, mismo
pelado
 • PELADO MANUAL
• PELADO MECÁNICO
• PELADO TÉRMICO
• PELADO QUÍMICO

Proceso de duraznos en conserva

https://www.youtube.com/watch?v=lWCOGzo1ZCg

Proceso de durazno en almíbar:

https://www.youtube.com/watch?v=xvFjTj2O09I
 EQUIPO VENTAJAS DESVENTAJAS

Manos con/ sin • Bajo costo

• Alto costo mano de obra
guantes Cuchillos • Bajo requerimiento
• Mayor probabilidad de
de acero inox. de agua.
contaminación con m.o.
•Posibilidad de uso de
Hojas de acero • Hay productos que sólo
la piel o cáscara
curvadas con guías tienen que pelarse de
• El H2O no se contamina
para regular la esta manera
con químicos.
profundidad del
pelado
 LIMPIEZA. PELADO

Ventajas

- Imprescindible para frutas y verduras

- Mejora el aspecto final y valor nutritivo
- Elimina parte no comestible
- Eliminar la menor parte posible (ahorro costes)
- Superficie debe de quedar limpia de contaminantes
- No puede sufrir daños
- Se evitara el acabado manual
 CORTE ABRASIÓN

Máquinas Eliminan centros, Cilindros de acero inox. Provisto

con cuchillas piel, semillas. con un disco giratorio de material
abrasivo (carburo de Si =
De alta Manzanas, peras
carborundum) + Aspersión
velocidad duraznos
Pelado Cortes uniformes
microdelgado (rebanadas, cubos)

Más rápido,
piel más
Disco grueso rugosa
diferente
granulado
Más lento,
fino piel más lisa
 Cortadora y deshuesadora de
durazno

Descorazonado de durazno:
https://www.youtube.com/watch?v=oHzC7GNJWdo
Peladora y rebanadora
de naranja
 VENTAJAS DESVENTAJAS

PELADO • Eficiente • Son dependientes de la carga

MECÁNICO • Mínimo de pérdidas
Baja Pelado incompleto

Sobrecarga excesivo pelado para

algunos y deficiente
para otros productos

Calidad heterogénea

https://www.youtube.com/watch?v=3838fBU1k7M
- La Tª del vapor calienta la superficie del producto (15-30 s)
- El calor no penetra al interior debido a la baja conductividad térmica
no se cuece ------- no pérdidas de color o textura
- Cesa el vapor y hay una caída de presión.
- El vapor debajo de la piel se libera y se desprende la piel
- Si queda algo adherido se retira con agua

Mas extendido
Alta productividad
Bajo consumo de agua
Poca pérdida de peso
Buen acabado
 VENTAJAS
Afloja la piel de Se desprende DESVENTAJAS
ciertas frutas y la piel • Más automático
hortalizas ( tomate, con las manos • Más fácil • Volúmenes de agua
duraznos) o • Costo equipo para
al chorro de • Control preciso de
vapor
agua Temp. Para
minimizar pérdidas
• Ausencia de
contaminación quím.
del agua
 (Poco uso)

Aceite a Formación
de
400 ºF
ampollas
(205 ºC)

Se desprende la
piel
con las manos o
al chorro o
aspersión fuerte
de agua
 EXPOSICIÓN Temps. 350 ºC – 1100 ºC
tiempos cortos

Formación
Eliminación piel con
de
agua a alta presión
ampollas
https://www.youtube.com/watch?
v=TyiyzE2ITKs&ab_channel=ConservasAse
nsio
Cilindro giratorio calentado Desprendimiento
asado manual o aspersión
con flama directa
• Es el más empleado por la facilidad de
realización, operación continua y uniforme.
DESVENTAJAS
VENTAJAS

• Alta calidad • No se puede utilizar la piel

• Alto rendimiento • Contaminación de efluentes
• Bajo costo
• Manejo rápido
• Adaptable a gran escala
• Se adecúa a todas las
formas de los productos
 NaOH]
Temperatura
La
Lasosa
sosadisuelve
disuelvelala
piel
pielyylalavelocidad
velocidaddede Tiempo de
disolución
disolucióndepende:
depende: inmersión

Comps.
Pécticos son
Epidermis altamente
piel Parénquima solubles en la
Lámina media sosa

Las células del parénquima son màs grandes y resistentes, sin embargo si
aumenta la NaOH] o el t es excesivo entonces se generará picado
 Inmersión
Inmersiónenen Lavado
Lavadochorro
chorro
producto
producto NaOH]
NaOH]caliente,
caliente, Sosa
Sosaresidual
residual
de agua
de agua
80-90
80-90ºC,
ºC,
“x” minutos
“x” minutos
Pruebascon
Pruebas confenolftaleìna.
fenolftaleìna.
Neutralizarcon
Neutralizar conÁc.
Ác.Cítrico
Cítricopor
porinmersiòn
inmersiòn

H2O
NaOH

Agua
NaOH
 • Se reducen pérdidas de piel
Por congelación (N2 líquido, Freón. aire.). en un 50% respecto métodos
tradicionales.
Se congela a una ligera profundidad y se • Se reduce contam. Amb.
descongela rápidamente al chorro de agua

• Alta eficiencia
Aplicación de calor (escalde, 96 ºC) • Alta calidad
Se rompe • Bajo consumo de E.
Aplicación vacío 600-700 mmHg la piel • Bajo costo.

Piel duraznos es soluble en soluciones:

0.1% HCl,
0.05% Ác. Oxálico
0.1% Ác. Cítrico
0.1% Ac. Tartárico

Es difícil controlar la
Solución de CaCl2 caliente (ebullición) Absorción de calcio
Afloja la piel

Soluciones de mono- di- tri- fosfato de amonio Asombroso efecto de pelado

( 80-95 ºC, 3-10 min, pH = 7-9.5) sin destruir los tejidos
Los métodos de limpieza se suelen utilizar combinados por que los procesos
están compuestos por varias secciones.

Lavadoras de guisantes : inmersión + aspersión + escurrido

Trigo para harina: limpieza magnética + tamizado + aspiración +

abrasión + lavado húmedo + escurrido por centrifugación + secado

Escurrido y secado
-Los alimentos lavados con limpieza húmeda quedan con un exceso de agua
- Escurrido: tamices vibratorios o rotatorios de escurrido (centrifugación)
- Si son alimentos sensibles al agua hay siempre que realizar etapas de
secado. Por ejemplo: cereales o frutas para almacenar o vender .
 • Ventilación

Escurrido • Rodillos hule

Procedimiento secado
y espuma
• Tamices
rotatorios

Tanque de Lavador
inmersión Tambor con aspersión Tamiz de escurrido

Tamices Dispositivo de aspirado

 Características de la piel del producto

Dureza
Grosor
Presencia de ceras
Otros componentes

 Volumen del producto a manejar

Costo equipos (dimensiones)
Pérdidas obtenidas c/método (2-30%) = $
Utilización posterior de la cáscara o piel
Identifica las operaciones de acondicionamiento
que se muestran en el proceso del video
asignado.
1. Procesamiento del espárrago en conserva
https://www.youtube.com/watch?v=UiCSOVNzvno

2. Procesamiento de harina de trigo

https://www.youtube.com/watch?v=9x1BsLgKxy0

3. Producción de peras en almíbar

https://www.youtube.com/watch?v=cleB5pRZd4s

4. Elaboración de conserva de piquillo

https://www.youtube.com/watch?v=46Dg-ACj7nc
ACTIVIDAD

Investigar acerca del equipamiento

industrial para el acondicionamiento
de la materia prima en los siguientes
casos:
1.Transporte de fluidos: Bombas centrífugas. etc.
2.Transporte de alimentos sólidos: Fajas transportadoras, elevador de cangilones, etc.
3.Limpieza en seco: Tamizadores, separadores magnéticos, separador por criba, etc.
4.Limpieza en húmedo: Inmersión, por aspersión, por flotación, etc.
5.Selección y clasificación de alimentos: Selectoras por color, clasificadores por tamaño, etc.
6.Pelado: Hornos para soasado, peladoras, etc.
7.Reducción de tamaño, corte, trituración, pulverizado: Rebanadoras, cubitadoras, molinos,
pulpeadoras, picadoras, etc.
Transporte de fluidos
https://www.youtube.com/watch?v=40qFUzSW1sw
https://www.youtube.com/watch?v=j2VWNeBFIvM
https://www.youtube.com/watch?v=aT9Ek-2_yOM