Autor: Jonathan Estuardo Reyes López

UNIVERSIDAD SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS VI/ DOC. EDGAR DEL CID CHACÓN
E-PORTAFOLIO
Jonathan Estuardo Reyes López
No. De carne: 201119329
Mazatenango, Suchitepéquez 6 de Noviembre de
2017

INDICE
TEMA 1
Estructura y composición del pescado y mariscos
• Definición de pescado y mariscos
• Estructura del tejido muscular del pescado y mariscos
• Composición química de la carne de pescado y mariscos
• Transformación del músculo del pescado
• Factores de calidad del pescado
• Características de los mariscos
• Efectos de la congelación sobre el CRA
• Grupos de interés en el proceso de hidrobiológicos
• Bioquímica de los productos hidrobiológicos

INDICE
TEMA 2
Bioquímica del pescado
TEMA 3
Sales, Especies, Aditivos y Maquinaria
• Ingredientes ( Sales y especies)
• Aditivos de proceso
• Maquinaria y equipo
• Equipo para proceso de pescado y mariscos

INDICE
TEMA 4
• Aplicación del frío
• Refrigeración
• Congelación
• Glaseados
• i.Q.F
TEMA 5
Aplicación de calor
• Appertización ( conservas de pescado)
• Harinas de hidrobiológicos

INDICE
TEMA 6
Otros procesos
• Secado
• Salado
• Ahumado
TEMA 7
Pastas de hidrobiológicos
a. Surimi
b. Sushi
d. embutidos

INDICE
T
TEMA 8
• Proceso del camarón
• Tallas
• Cortes
• Enfermedades
TEMA 9
Proceso de moluscos y crustáceos (Pulpo y calamar)
• Características
• Etapas del Proceso
• Controles microbiológicos

INDICE
TEMA 10
Manipuleo del producto
• Durante la captura
• A Bordo
• Durante el transporte
• En el deposito
• Durante el expendio ( exposición grupo 7)
Características sanitarias de productos hidrobiológicos frescos
• Pescados
• Moluscos
• Alteraciones en productos refrigerados
• Alteraciones de productos congelados, secos, salados, ahumados, enlatados

INTRUDUCCIÓN
Un e-portfolio es una herramienta de estudio, una recopilación de lo mas importante, en este caso el
siguiente e-portafolio contiene una serie de temas respectivos al curso de tecnología de alimentos VI los cuales
fueron expuestos e impartidos en clase. Con esto se pretende que el alumno fortalezca sus conocimientos
acerca de los siguientes temas: estructura y composición del pescado, bioquímica del pescado; sales; especies;
aditivos y maquinaria; aplicación del frío.; aplicación de calor.; secado; salado; ahumado; pastas de hidrobiológicos;
proceso del camarón.; proceso de moluscos y crustáceos (Pulpo y calamar) y Características sanitarias de
productos hidrobiológicos frescos.
Dentro de cada tema se podrá encontrar información más especifica e importante. El contenido se baso en lo
establecido por el programa del curso logrando cumplir con el estudio de cada uno.

TEMA 1
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL PESCADO
Pescados
Se define a los peces como animales de sangre fría que viven en un medio acuático y, entre otras
características, poseen una piel que contiene glándulas de tipo mucoso y una espina dorsal constituida
por numerosas vértebras, lo que les permite un elevado grado de flexión de su cuerpo.

CLASIFICACIÓN DEL PESCADO
Los pescados como los mariscos poseen un valor nutritivo muy alto, son ricos en proteínas, ácidos grasos,
minerales como el fósforo, potasio, sodio, calcio, hierro, yodo y es fuente de vitaminas. los expertos
recomiendan que la ración de consumo sea de 125-150 g (peso neto), y su consumo sea como mínimo de 3
veces por semana.
Se clasifican en tres Grupos que son:
• Según su forma
• Hábitat
• Contenido graso

SEGÚN SU FORMA
• Peces planos: Se caracterizan por tener los ojos en un solo lado de la cara y la boca
torcida, viven en el fondo del mar.

PEZ LENGUADO
Es un pez que viven en los océanos tropicales ,
subtropicales a 20 y 300 m de profundidad. La parte
superior del lenguado tiene 2 ojos su piel es de color
arenoso, negro oscuro. Pertenece a los peces de carne
blanca tiene menos grasa y su textura es consistente, es un
pescado preferido por la cocina peruana para preparar los
platos como es el tiradito, ceviche, chorrillana Tamaño y
peso máx. 90 kg Peso Promedio 1- 3 kg Peso comercial 25-
35cm 100 -300 kg.

PEZ GALLO
Se encuentra en el mar del norte y mediterráneo
occidental Habita en profundidades de 100 a
400m aunque pueden encontrarse a 800m.
Forma: Pez plano, comprimido y alargado Talla
Mínima: 15 cm
Longitud: Mide 20 a 50 m
Peso: 1 Kg Alimentación: Crustáceos y alevines

PEZ PLATIJA
Tiene un color marrón rojizo bordeado de
amarillo naranja, mide 60cm de largo y se
encuentra a una profundidad de 200m, se
camufla en la arena para atacar y
defenderse. Se encuentra en Europa y se
caracteriza de los otros peces planos por
tener la carne mas suave.

PECES REDONDOS
En este caso los ojos se
encuentran uno a cada lado de la
cara y entre las especies mas
comunes encontramos el abadejo,
bacalao y la merluza negra

ABADEJO
Su Carne es blanca, su peso es de 10kg, su
cuerpo es alargado y esbelto.De color maroon
y el dorso verde claro. Ellos viven en los
fondos rocosos para sentirse protegidos, y se
alimentas de peces pequeños, crustáceos, y
tiene un parecido al bacalao y se pueden
distinguir porque el abadejo no tiene la
barbilla que caracteriza a este pez.

BACALAO
El Bacalao vive en agua de
alta temperaturas, esta
especie es distribuida en
gran parte de la costa en
profundidades superiores a
los 600m. Las hembras
crecen muchos mas que los
machos según la zona, esta
especie vive 20 años, es un
pez voraz.

CLASIFICACIÓN SEGÚN SU HÁBITAT
Peces de Agua Marina:
A este grupo pertenece la mayor
cantidad de peces que consumimos, y
provienen del mar en donde el agua es
rica en sodio, yodo y cloro. Con un
sabor, olor pronunciado.

peces de agua dulce
son de las especies más elegidas por la
mayoría de la gente debido a que son
mucho más fáciles de mantener.
peces de agua salada
se suele decir que las especies existentes
de peces de agua salda suelen ser las
más exóticas del mundo marino.

CLASIFICACIÓN POR SU TIPO DE GRASA
Blancos: Su contenido graso máximo es del 2%
son fácil digestión y en este grupo podemos
encontrar
-El abadejo
-La pescadilla
-La raya
-La lubina
-La merluza
-La platija
-El lenguado.

Semigraso: Poseen un contenido de grasa
entre 2 y el 5% como
-La Carpa
-El Rape
-El Rodaballo
-La breca
-La Trucha

Azules: Su contenido graso supera el 6% y puede alcanzar el 15% que son:

MARISCOS
Un marisco es un animal marino invertebrado comestible, Son animales de
rio o de mar comestibles, que no tienen vertebras o huesos, que
pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos
por una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo
el cuerpo blando y gelatinoso.
• Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto,
sino un cuerpo blando protegido por un caparazón o concha dura.

CLASIFICACIÓN
1) Crustaceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por
un caparazón duro. La gran mayoría de ellos está provisto
de patas y las dos primeras suelen ser pinzas.
• la langosta
• el bogavante
• la cigala
• el langostino
• la gamba
• camarón
• el centollo
• la nécora
• el cangrejo

2) Moluscos: poseen un cuerpo blando
protegido por una concha calcificada. La
mayoría de los moluscos son bivalvos, es
decir, poseen una concha segmentada en
dos partes
• la ostra
• el berberecho
• la almeja
• el mejillón
• la cañailla
• el ostión
• el burgaillo

3) Cefalópodos: que carecen de concha y su cuerpo está provisto de
tentáculos
• el calamar
• el chipirón
• la sepia
• el pulpo

TEMA 2
BIOQUÍMICA DEL PESCADO
Los peces se definen como vertebrados acuáticos que poseen branquias donde las usas para
obtener oxígeno del y agua a más de poseer aletas con una cantidad variable de elementos
esqueléticos conocidos como radios.
El efecto inmediato de los procedimientos de manipulación del pescado (por ejemplo: lavado,
eviscerado, enfriado) en la calidad, puede ser fácilmente determinado mediante métodos
sensoriales. La calidad del pescado, en cuanto a seguridad y tiempo de vida útil en
almacenamiento, está fuertemente influenciada por factores no visibles como la autólisis, así
como por la contaminación y crecimiento de microorganismos. Estos efectos solo pueden ser
determinados mucho después de ocurrido el daño, y en tal sentido, los procedimientos
apropiados deben estar basados en el efecto de los diferentes factores involucrados.
La composición química varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre
individuos de una misma especie en la que dependen factores de medio ambiente, las
estaciones del año a más de edad y el sexo.
Pero el agua y las grasas son los nutrientes más predominantes y los que van a determinar los
valores calóricos naturales sus propiedades organolépticas su textura y su capacidad de
conservación.

CARBOHIDRATOS
El contenido de carbohidratos en el músculo es muy bajo, generalmente es inferior al 0.5%, es típico del
músculo estriado en el cual los carbohidratos se encuentran en forma de glucógeno y como parte de los
constituyentes químicos de los nucleótidos son la fuente de la ribos liberada como una consecuencia de
los cambios autoliticos post mortem.
LÍPIDOS
Los lípidos presentes en las especies de peces óseos pueden ser divididos en dos grandes grupos: los
fosfolípidos y los triglicéridos.
Los fosfolípidos constituyen la estructura integral de la unidad de membranas en la célula, por lo tanto, a
menudo se le denomina lípidos estructurales.
Los triglicéridos son lípidos empleados para el almacenamiento de energía en depósitos de grasas,
generalmente dentro de células especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica y una red de
colágeno relativamente débil. Los triglicéridos son a menudo denominados depósitos de grasa. Algunos
peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depósitos de grasa.

LAS PROTEÍNAS
Las proteínas del músculo del pez se pueden dividir en tres grupos:
Las proteínas estructurales como son la actina, miosina, tropomiosina y actiomiosina están
constituyendo el 70 u 80 % del contenido total de las proteínas, estas proteínas son solubles
en soluciones salinas neutras de alta fuerza iónica que es mayor al 0,5M.
Las proteínas sarcoplasmáticas como son la mioalbúmina, globulina y enzimas son solubles en
soluciones salinas neutras de baja fuerza ionica 0,15M. Esta fracción constituye el 25 a 30 %
del total de proteínas.
Las proteínas del tejido conectivo (colágeno), que llegan a constituir el 3% del total de las
proteínas en teleósteros y cerca del 10% en elasmobranquios.
VITAMINAS Y MINERALES
La cantidad de vitaminas y minerales depende de la especie que llega a variar con las
estaciones del año, la carne de pescado es fuente de vitamina B, A y D, en el caso de las
especies grasas. Pero en especies de agua dulce como la carpa tiene una actividad
tiaminasa razón por el cual el contenido de tiamina en esta especie es por lo general bajo, a
más de ser una fuente de calcio, fosforo, hierro, cobre y yodo

ALGUNOS CONSTITUYENTES EN EL MÚSCULO DEL PESCADO

CAMBIOS SENSORIALES
Los cambios sensoriales son los que percibimos a través de los sentidos, por ejemplo, apariencia, olor,
textura y sabor. Cambios en el pescado fresco crudo
Los cambios sensoriales del pescado durante un almacenamiento que están relacionados directamente con
la apariencia y la textura. El sabor característico de esta especie se desarrolla durante los dos primeros
días en hielo, el cambio más drástico es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente después de la muerte
el músculo del pescado está totalmente relajado, y la textura flexible y elástica generalmente persiste por
algunas horas y seguidamente el músculo llega a contraerse, cuando se toma duro y rígido, todo el
cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado es rigor mortis, esta condición generalmente se
mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor, la resolución del rigor mortishace que el
músculo se relaja nuevamente y recupera la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La
proporción entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y es afectada por la
temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado.

El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte, en el caso de peces
hambrientos y cuyas reservas de glucógeno están agotadas, o en peces exhaustos. El
método empleado para aturdir y sacrificar el pez también influye en el inicio del rigor.
El aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua con hielo) permite obtener
el más rápido inicio del rigor, mientras que un golpe en la cabeza proporciona una demora de
hasta 18 horas. El significado tecnológico del rigor mortis es de mayor importancia cuando el
pescado es fileteado antes o durante el rigor. Durante el rigor el cuerpo del pescado está
completamente rígido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una manipulación tosca
puede causar el desgarramiento de los filetes. Si los filetes son removidos del hueso antes
del rigor, el músculo

CAMBIOS EN LA CALIDAD COMESTIBLE
Cuando se requiere un criterio de calidad durante el almacenamiento del pescado refrigerado, se puede
llevar a cabo una evaluación sensorial del pescado cocido. Algunos de los atributos para el pescado y los
mariscos cocidos. Se puede detectar un patrón característico del deterioro del pescado almacenado en
hielo, el cual puede ser dividido en las cuatro fases siguientes:
Fase 1 El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. El sabor puede ser muy
ligeramente metálico. En el bacalao, el eglefino, la merluza, el merlán y el lenguado, el sabor dulce se
hace más pronunciado a los 2-3 días de la captura.
Fase 2 Hay una pérdida del olor y del gusto característicos. La carne es neutral pero no tiene olores
extraños. La textura se mantiene agradable.
Fase 3 Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de deterioro (aeróbico o
anaeróbico), se producen una serie de compuestos volátiles de olor desagradable. Uno de estos
compuestos volátiles puede ser la trimetilamina (TMA) derivada de la reducción bacteriana del óxido de
trimetilamina (OTMA). La TMA tiene un olor a "pescado" muy característico. Al inicio de esta fase pueden
aparecer olores y sabores ligeramente ácidos, afrutados y ligeramente amargos, especialmente en peces
grasos. En los últimos estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces, como a col,
amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se toma suave y aguada, o dura y seca.
Fase 4 El pescado puede caracterizarse como deteriorado y pútrido.

CAMBIOS AUTOLÍTICOS
Autólisis significa "auto-digestión". Se sabe desde hace muchos años que existen por lo
menos dos tipos de deterioro en el pescado: bacteriano y enzimático. Los cambios
enzimáticos preceden y por lo tanto predominan al deterioro del pescado refrigerado. En
otros la autólisis, sumada al proceso microbiano, contribuye en diferentes grados a la pérdida
general de la calidad.
Para la mayoría de los peces teleósteos, la glucólisis es la única ruta posible para la
producción de energía en cuanto el corazón deja de latir. Este proceso, más ineficiente,
genera principalmente ácido láctico y ácido pirúvico como productos finales. Además,
mediante la glucólisis se producen dos moles de ATP por cada mol de glucosa, en
comparación con los 36 moles de ATP producidos por cada mol de glucosa si los productos
glucolíticos finales son oxidados aeróbicamente en la mitocondria del animal vivo. Así,
después de la muerte, el músculo anaeróbico no puede mantener su nivel normal de ATP, y
cuando el nivel intracelular declina de 7-10 m moles/g a £ 1,0 m moles/g de tejido, el músculo
entra en rigor mortis. La glucólisis post mortem resulta en la acumulación de ácido láctico,
con la concomitante disminución del pH en el músculo.
PRODUCCIÓN DE ENERGÍA EN EL MÚSCULO POST MORTEM

CAMBIOS BACTERIOLÓGICOS
LA FLORA BACTERIANA EN PECES VIVOS
Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y
branquias) y en los intestinos de los peces vivos y recién capturados. El número total
de microorganismos varía enormemente, Liston (1980) establece como rango normal
102 - 107 ufc (unidades formadoras de colonias)

FLORA BACTERIANA DE PESCADO CAPTURADO EN AGUAS LIMPIAS NO
CONTAMINADAS

SUSTRATOS Y COMPUESTOS, DE OLORES Y SABORES DESAGRADABLES,
PRODUCIDOS POR LAS BACTERIAS
DURANTE EL DETERIORO DEL PESCADO

TEMA 3
CONDIMENTOS
Entendemos como condimentos las substancias alimenticias que
utilizamos para sazonar, mejorar o realzar el gusto de los
alimentos, haciéndolos más apetitosos, más digeribles, para
conservarlos mejor o aun, para complementar o lograr
armonía entre todos los ingredientes de la preparación sin
alterar el sabor natural de lo que se cocina.
En la industria alimenticia se pueden clasificar de la siguiente
manera:
- Sales
- Especias
Sazonadores

SALES
Producto cristalino que contiene principalmente cloruro de sodio. Se obtiene del mar,
de los depósitos subterráneos de sal gema o de salmuera desecada al vacío y
refinada.
Tipos de sales:
Nitratos, nitritos, eritorbato de sodio.

TIPOS DE SALES
NITRITOS Y NITRATOS EN ALIMENTOS
Los nitritos se producen en la naturaleza por la acción de bacterias
nitrificantes, en una etapa intermedia en la formación de nitratos.
Su concentración en agua y vegetales es baja. Sin embargo, la
conversión microbiológica de nitrato a nitrito puede ocurrir durante
el almacenamiento de vegetales frescos a temperatura ambiente,
pudiendo alcanzar niveles elevados (alrededor de 3,6 g/kg- peso
seco-).
Los nitratos y nitritos son muy usados en la conservación de
carnes y pescados. Estas sales utilizadas en muchos países, son
consideradas vitales para el control y prevención del botulismo.
En un individuo sano los nitratos y nitritos son rápidamente
absorbidaspor el tracto gastrointestinal. La acción microbiana que
se produce tanto en el ambiente como en el tubo digestivo,
produce la transformación de nitratos a nitritos.

ESPECIAS
Sustancias vegetales con usos muy diversos, s vegetales con u
sos muy diversos, tales como conservantes y colorantes y tales
como conservantes y colorantes y aromatizantes de los alimentos,
algunas con aromatizantes de los alimentos, algunas con
capacidad de excitar fuertemente el paladar, que capacidad de
excitar fuertemente el paladar, que hacen que la cocina de hacen
que la cocina de cada cultura y civilización cada cultura y
civilización posea un toque particular que la caracteriza.
Tipos
El ajo en polvo
El apio en polvo
La cebolla seca
El pimentón
El tomate secado y en polvo

PIMIENTA INGLESA
La pimienta inglesa, también llamada pimienta de Jamaica, procede de la baya verde y seca de
un pequeño arbusto llamado pimenta dioica.
Anís
Estas pequeñas semillas ovales, de color marrón tienen
un sabor dulce,y picante. Las semillas de anís se usan en
guisos, mientras que el anís de tierra es bueno para dar
sabor ligeramente a platos de pescado.

ADITIVOS
Las sustancias que se añaden a los alimentos para
mantener o mejorar su inocuidad, su frescura, su
sabor, su textura o su aspecto se denominan aditivos
alimentarios. Algunos de ellos se llevan empleando
desde hace siglos para conservar alimentos, como
ocurre con la sal (en carnes como el tocino y los
pescados secos), el azúcar (en las mermeladas) y el
dióxido de azufre (en el vino).

GLUTAMATO MONO SÓDICO
El GMS es un aditivo que mejora el sabor de algunos
alimentos procesados. Hace que las carnes procesadas
y la comida congelada sepa más fresca, que los
aderezos tengan un mejor sabor y le quita el sabor
metálico a los alimentos enlatados.
En términos químicos el GMS contiene un 78% de ácido
glutámico libre, 21% de sodio y hasta 1% de
contaminantes. El GMS “engaña” a nuestro cuerpo
haciéndonos creer que la comida sabe mejor, más sana
y más rica en nutrientes.

BENZOATO DE SODIO
El benzoato de sodio es un tipo común de conservante de
alimentos y es la sal de sodio del ácido benzoico. Los
fabricantes de alimentos hacen benzoato de sodio mediante
la síntesis de los compuestos, hidróxido de sodio y ácido
benzoico, juntos. Además de su uso como conservante de
alimentos, el benzoato de sodio tiene otras funciones en la
producción de alimentos también. Hay algunos efectos
secundarios asociados con su consumo excesivo en los
alimentos, así que habla con tu médico acerca de él para
asegurarte de que no estás ingiriendo dosis nocivas de
conservantes.

FOSFATOS
Las sales de fosfato incluyen las diferentes combinaciones
del ión fosfato con sales y minerales. Los alimentos ricos en
fosfato incluyen a los productos lácteos, los cereales
integrales, los frutos secos y a algunas carnes. Los fosfatos
que se encuentran en los productos lácteos y en la carne
parecen ser más fácilmente absorbidos por el cuerpo que los
fosfatos que se encuentran en los granos de cereales. Las
bebidas de cola contienen una gran cantidad de fosfato; de
hecho, tienen tanto fosfato que pueden hacer que la cantidad
de fosfato en la sangre sea muy alta.

BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF)
El Codex Alimentarius La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la
OMS con el propósito de desarrollar normas alimentarias, bajo el Programa Conjunto
FAO/OMS de Normas Alimentarias. Los objetivos principales del Programa son, la protección
de la salud de los consumidores, asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos
y promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por las
organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.
El Codex Alimentarius, que en latín significa “Código sobre alimentos”, consiste en una
recopilación de normas alimentarias, códigos de prácticas y otras recomendaciones, cuya
aplicación busca asegurar que los productos alimentarios sean inocuos y aptos para el
consumo. El acuerdo MSF de la OMC reconoce al Codex Alimentarius como organismo de
referencia en materia de inocuidad de los alimentos.

LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE
DEL CODEX ALIMENTARIUS
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos brindan una orientación general sobre los
distintos controles que deben adoptarse a lo largo de la cadena alimentaria para garantizar la
higiene de los alimentos. Estos controles se logran aplicando las Buenas Prácticas de
Manufactura y en lo 12 / Serie de Agronegocios posible el Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés). Este último se aplica con el fin
de optimizar la inocuidad alimentaria, como se describe en las Directrices del Codex para la
Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP),
aprobadas por el Codex en 1993 e incluidas como anexo en el Código de Principios
Generales de Higiene de los Alimentos, en 1997. Este código ha sido sometido a varias
revisiones; la cuarta de ellas en el 2003 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

EQUIPO UTILIZADO PARA PESCADOS Y MARISCOS.
Revoportioner
Procesa nuggest de mariscos o pastelillos de pescado

DESPIELADORA DE PESCADO, MOD. CORTEX CBF 495
Sistema automático de pelado con cinta continua en
la entrada y la salida. Esta máquina versátil lleva a
cabo el proceso del pelado de pescado para
cumplir con las exigencias de calidad del mercado.
Se caracteriza por su alta eficiencia, la cual
permite procesar hasta 3000 kg/h de pescado. El
empleo de la máquina significa una reducción
drástica de mano de obra, ahorro de tiempo, así
como mayor ganancia:

DESHUESADORA PARA PESCADO
Separación de Carne-Hueso / Diferentes
modelos disponibles. Desde 500 kg/h hasta
10.000 kg/h
La materia prima es transportada por medio de
una banda continua de poliuretano
altamente resistente hacia un cilindro
perforado de acero inoxidable.
La presión de la banda contra el cilindro
aumenta constantemente y forza la carne a
través de las perforaciones del cilindro. La
carne separada sale del interior del cilindro y
cae por un vertedor inclinado en un
recipiente.

REBANADORA - RODAJADORA, MOD. CORTEX CB 495/4 SLICER
MOD. CORTEX CB 495/7 SLICER
Cortadora versátil con cuchillas circulares
de 200 mm / 300 mm de diámetro
para filetes de pescado.
• Corta rodajas de pescado con espesor
uniforme
• Pescado fresco (a partir de 0° C)
• Corta piezas de pescado en trozos para
el procesamiento posterior

EVISCERADORA AUTOMÁTICA
Máquina evisceradora de alto
rendimiento, mod. 750
Equipo compacto para la operación
completamente automática para
eviscerar pescado. Requiere
solamente 1 operario para su
manejo. Bajo consumo de agua.

TEMA 4
CONSERVACIÓN DE MARISCOS
Los productos pesqueros son alimentos muy perecederos, por lo que necesitan unos
cuidados adecuados desde el momento que es capturado hasta que se sirve e industrializa.
La manera de manipular estos productos determina la intensidad en que se presentaran las
alteraciones que obedecen a causas enzimáticas y bacterianas. Los factores que influyen
en la calidad final del pescado son: la temperatura, esmero de la manipulación, limpieza y
eviscerado, cantidad de hielo y almacenamiento.

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN
Aplicación de frio
REFREIGERACIÓN
Si el pescado lo mantenemos enfriado (refrigerado), podemos muy
bien hacerlo aceptable hasta por dos semanas. Refrigerar un
pescado es enfriarlo y mantenerlo a una temperatura cercana
a 0°C, de tal manera que dicho pescado no sufra ninguna
modificación y conserve su estado fresco.
La aplicación de frío permite conservar el pescado desde el
momento en que se realiza la pesca hasta el momento en que es
adquirido por el consumidor. Hay dos maneras de refrigerar el
pescado:
- Enfriamiento: Mezclando el pescado con hielo.
- Enfriamiento en Tanques: En los cuales hay agua de mar
refrigerada. El pescado no debe enfriarse nunca depositándolo
simplemente en la cava o bodega refrigerada.

REFRIGERADOR DEL PESCADO CON HIELO
Inmediatamente después de capturado o después de eviscerado y lavado debe enfriarse el
pescado llevando su temperatura lo más cerca posible a los 0°C. Esto se logra mezclándolo
con hielo. El hielo se usa como enfriador o conservador refrigerante del pescado por las
siguientes características:
1. Enfría rápidamente el pescado.
2. Lo mantiene frío.
3. Lo conserva húmedo y fresco.
4. Lava el pescado.
5. Aísla el pescado de las superficies contaminantes
Enfriar el pescado con hielo no significa mezclarlo simplemente en el piso de una bodega o
cava refrigerada. Si lo hacemos de esa manera solo conseguiremos pescados maltratados
inservibles, sobre todo aquellos que queden en el fondo, los cuales estarán estrujados y
comprimidos por el peso de los que llevan encima. En esa forma el hielo se ensucia y contamina
al pescado. El pescado se enfría íntimamente mezclándolo con hielo en depósitos elevados del
piso de la bodega ó almacén. Los depósitos para enhielar el pescado pueden variar, pero los
principales son: las cajas y los depósitos fijos.

REFRIGERACIÓN CON AGUA DE MAR
Este sistema de poco uso en Venezuela, consiste en guardar el pescado en un tanque a
través del cual se hace circular agua de mar fría. Esta es enfriada en un refrigerador
mecánico con intercambiador de calor. El enfriamiento con agua de mar refrigerada, permite
bajar la temperatura del pescado a 2°C bajo cero sin congelarlo y mantenerlo así por varias
semanas.
Ya sabemos que si enfriamos el pescado, éste puede conservarse en buen estado por un
tiempo máximo de dos semanas. Si congelamos debidamente al pescado de seguro lo
podemos conservar en buen estado por espacio de varios meses hasta un año. La
congelación va asociada con el almacenamiento frigorífico, es decir, para que el pescado
pueda conservarse en buen estado por varios meses primero lo congelamos y después lo
almacenamos en un frigorífico para pescado congelado. La congelación y el almacenamiento
frigorífico permiten que en épocas de abundancia el pescado pueda venderse de acuerdo
con la demanda y que los excedentes puedan conservarse para atender épocas de carestía.
Igualmente permiten que el pescado se conserve en buen estado en aquellas embarcaciones
que realizan largas campañas de pesca.
CONGELACIÓN

MÉTODOS DE CONGELACIÓN
Se clasifican de acuerdo al tipo de transmisión de temperatura durante el proceso de
congelación.
-Por Salmuera: El pescado entra en contacto directo con el medio refrigerante (salmuera), la
cual es congelada en bloques. Este método presenta los siguientes inconvenientes: - Formación
de coloraciones indeseables (sangre). - Desarrollo de sabor salado. - Cambio de consistencia
(rigidez por la sal). - No se puede congelar filetes ni ruedas (sufren rupturas y desgarramientos).
- Por Aire: Consiste en la transmisión por medio de la circulación de aire enfriado profundo y
muy rápido. Se envía una corriente de aire al producto el cual puede estar en movimiento
continuo, intermitente o estacionario. Es uno de los métodos más utilizados. El pescado
puede estar entero, en trozos, filetes o empacado.
- Por Contacto: El producto a congelar está en contacto directo con la superficie congeladora
empleada, permite congelar filetes, trozos, pescados enteros (empacados o no), los equipos
son conocidos como congeladores.

APLICACIÓN DE CALOR
Escaldado
El escaldado consiste en una primera fase de
calentamiento del producto a una temperatura que oscila
entre 70ºC y 100ºC. A esta etapa le sigue otra, que
consiste en mantener el alimento durante un periodo de
tiempo, que varía entre 30 segundos y dos o tres minutos,
a la temperatura deseada. El último paso es realizar un
enfriamiento rápido. De lo contrario, se contribuye a la
proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a
la temperatura.
Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son
resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa. Verificar
la ausencia de su actividad es un claro indicador de la
efectividad del escaldado. Se han determinado unos
valores que sirven de guía para el tiempo de escaldado:

ENLATADO
Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la
actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser
enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el
vacío y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este
procedimiento, y otros no pueden llegar por que los alimentos están aislados al
sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o
contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas. Los
microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para
alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la
esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados.
Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas
temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez
esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos
en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado.

OTRAS TÉCNICAS
Salazón
Es un método de conservación,
mediante el cual se le agrega sal en
proporciones adecuadas a un alimento
con el fin de eliminar la cantidad de agua
que hay en él, y alargar así el tiempo de
vida útil.( T.V.U.).. La sal actúa sobre el
pescado, eliminando parte del agua de la
carne, por un proceso celular
denominado ósmosis inversa

SALADO O SALAZÓN EN SECO DEL PESCADO
Consiste en mezclar pescado con sal común seca (Cloruro de Sodio) de manera que el líquido
resultante escurra. - El pescado se coloca con la carne hacia arriba, en capas sucesivas,
alternando cabezas y colas.
En la parte superior de la pila o montón se coloca el pescado con la carne hacia adentro.
- El piso de la tarima de salado debe tener una capa de sal.
- La salazón al seco debe realizarse bajo sombra, a temperaturas bajas y constantes.
La salazón debe durar el tiempo necesario para lograr la efectividad

SALAZÓN O SALADO HÚMEDO
Se sumerge el pescado previamente escaldado,
en una salmuera preparada durante un tiempo
determinado dependiendo del efecto que se desee,
se escurre y se elimina la salmuera, luego se seca.

SECADO
El secado de alimentos es un proceso de remoción de
humedad. Su objetivo consiste en mejorar la estabilidad
de un producto al estar éste almacenado, con un mínimo
de requerimientos de empaque y reduciendo los pesos
para su transportación.
Existen varios métodos de secado actualmente usados en
la industria de los alimentos. El propósito de éste
documento es dar a conocer algunos de los más
comunes, si bien no todos, a manera de información para
el público en general, así como para aquellos nuevos
empresarios que están buscando la manera de procesar
frutas, verduras y otros productos alimenticios que están
a su disposición, y que desean mejorar sus métodos de
conservación.

AHUMADO
El ahumado consiste en exponer el pescado fresco
ligeramente salado a la acción del humo,
producido con la combustión lenta de trozos de
leña, virutas o aserrín de madera bajo la acción
del calor desaprendido por la combustión.
El pescado se deseca y al mismo tiempo se
impregna con los productos químicos del humo
que le da una coloración particular y un olor
agradable. El ahumado nos permite obtener más
variaciones en los platos preparados a base de
pescado y nos permite también mejorar las
posibilidades de conservación del pescado.

AHUMADO EN CALIENTE
El pescado se somete a la acción del humo colocándolo cerca del Foco de Combustión. En el
ahumado en caliente el pescado se somete primero a una temperatura de 60-80°C para
secarlo parcialmente y luego se lleva con rapidez a 110 - 140°C para producir el curado y a
humado propiamente dicho. En estas condiciones la operación es rápida, dura entre 30-60
minutos y el producto no solo es ahumado sino también es cocido, lo que permite que se
consuma inmediatamente.
Ahumado en frío
El pescado se suspende lejos del fuego de combustión sin sobrepasar la temperatura
de 3 ºC, la operación dura de 4-6 horas e inclusive varios días dependiendo del
tamaño, del grosor y la cantidad d e las piezas y según el producto final que se
desea obtener.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
PESQUEROS
Para almacenar cualquier producto de pesca, es necesario acondicionarlo, para eso hay que lavarlo, con
esto no solo se elimina el lodo y el limo, sino también el mucus originado por el pescado en estado de
agonía. Durante la maduración que se produce en el almacenamiento, ocurren una serie de cambios
químicos que mejorarán las condiciones organolépticas.

TEMA 5
APPERTIZACIÓN
Según la Academia Nacional de Medicina Francesa se define como apertización:
“Producto de origen animal o vegetal, perecedero, cuya conservación en condiciones normales de
almacenaje a temperatura ambiente se asegura por la apertización, es decir por le empleo combinado, sin
que se defina el orden, de las dos técnicas siguientes:
1º.- Preparación en un envase estanco a la acción los líquidos y microorganismos, y suficientemente
impermeable al gas.
2º.- Tratamiento por calor para destruir o inhibir totalmente las enzimas, los microorganismos y sus toxinas y
de este modo asegurar la estabilidad biológica del producto.”
Conviene resaltar que la apertización de un alimento constituye todo el proceso completo de conservación
de dicho alimento, incluyendo su preparación, su envasado, cerrado y esterilizado. Por tanto no se debe
confundir el concepto de apertización con el de esterilización. Este último es solo la fase final del
primero.

ENVASES UTILIZADOS
Existen en el mercado varios tipos de envases para contener alimentos apertizados.
Pueden ser:
- Metálicos: Hojalatas, Chapa cromada (TFS), Aluminio.
- De cristal
- De plástico
- Envases cerámicos
- A base de compuestos aluminio-plástico, cartón-aluminio-plástico
Las formas y presentaciones son muy variadas:
- Latas redondas, ovales, rectangulares, trapezoidales…
- Bandejas rectangulares, redondas, ovales… con alvéolos…
- Sacos, tubos.
Los envases responden a todas las necesidades:
- Consumo individual o familiar, así como comidas en restauración o fuera de casa.

EXIGENCIAS A CUMPLIR POR LOS ENVASES METALICO
EXIGENCIAS GENERALES
- Actuar como barrera contra líquidos, gases y microorganismos.
- Ser compatibles en el contacto con los alimentos.
- No aportar metales pesados a los productos.
- Presentar una gama adecuada de dimensiones y capacidades.
- Cumplir los requisitos legales sobre etiquetado y marcado.
EXIGENCIAS DE TIPO TÉCNICO
- Presentar la resistencia adecuada a las agresiones térmicas y mecánicas.
- Cumplir con FCP (Fecha de Caducidad Preferente) correspondiente,
teniendo en cuenta los:
o Factores externos
o Factores internos
o Compatibilidad continente/contenido

FECHAS LÍMITES
FCP (Fecha de Caducidad Preferente)
- Se aplica a los productos apertizados
- Garantiza las cualidades organolépticas y nutricionales del producto.
- Es el resultado de la adecuación contenido/continente.
- Se fija por el fabricante de conservas pero existen recomendaciones profesionales.
- Más allá de su FCP, un producto puede venderse (sin infracción) y permanece consumible.
FLC (Fecha Limite de Consumo)
- Se aplica a los productos perecederos (duración de vida < 42 días y semiconservas).
- Fijada por la reglamentación.
- Más allá de su FLC, un producto no debe venderse ni consumirse (riesgo de intoxicación)

DEFORMACIONES DE ORIGEN MECANICO
 Deformaciones de Origen Mecánico
 Se puede presentar lastas metálicas con productos appertizados con deformaciones de origen mecánico. Los
principales factores que originan estas deformaciones son:
 A.- En caso de presentarse REVENTADO. “ABOMBADO” O CON “PICOS”:
 Sus causas posibles son:
 - Llenado excesivo de producto (no respetar ningún espacio en cabeza libre)
 - Aire en cantidades importantes (Temperatura demasiado baja en el momento del cierre).
 - Vacío interno insuficiente.
 - Gases ocluidos en el producto.
 - Mal funcionamiento del autoclave (parada demasiado brusca,…)
 - Golpes en las latas.
 - Inadecuadas características de los envases (principalmente debilidad de los fondos)

En caso de presentar APLASTAMIENTO O “CHUPADO” DE LAS PAREDES
Sus causas posibles son:
- Llenado insuficiente (Exceso de espacio en cabeza libre).
- Vacío interno demasiado elevado.
- Excesiva contrapresión durante el proceso.
- Golpes en las latas.
- Inadecuadas características de los envases (principalmente debilidad en el acordonado

PASTA DE PESCADO
significa “músculo de pescado picado”. Este producto es un concentrado de proteínas
obtenido tradicionalmente a partir de carne de pescado. Se emplea como materia
prima para elaborar distintos productos de interés comercial como palitos de
cangrejo, sucedáneos de angulas, gambas o colas de langosta.

En la preparación de un Surimi o pasta estabilizada de pescado, los rendimientos, el
volumen de producción y los tiempos de procesos estan en función de:
- El tamaño de la especie utilizada.
- El método de obtención de la pulpa (mecánica o manual).
- El tipo de maquinaria que se utilice.
- La habilidad de los operarios para la extracción de la pulpa.

PROCEDIMIENTO
Recepción en la planta.- Normalmente la materia prima llega congelada a la planta, a
temperaturas entre 8 y 10 grados bajo 0, presentada en bolsas de polietileno
(plástico). Cuando el pescado llega entero, enhielado y/o fresco a la planta, se lava con agua
clorada (5 ppm) a temperatura entre 5 - 10 º C para eliminar suciedades o restos
sanguinolentos.
Selección y Control de Calidad.- Se realiza con base en un análisis organoléptico para
pescado fresco y cocido para pescado congelado, con el fin de determinar el grado de
frescura de la materia prima.
Pesaje.- Es necesario realizar los pesajes porque permiten determinar el rendimiento de la
especie a través de todo el proceso, además, los datos de rendimiento sirven para calcular el
costo del producto terminado.

Limpieza.- Con este termino se agrupan las operaciones de eviscerado y lavado, este lavado
se realiza con agua a temperaturas entre 5 - 10 º C.
Tenderizado.- Proceso mediante el cual, en forma natural o artificial, la carne de origen animal
sufre un ablandamiento por la salida del agua intracelular, minerales y bases nitrogenadas
(Nucleótidos, Aminas, A.A. libres, entre otros). El material alimenticio adquiere así mayor
acentuación en el sabor y textura muy suave. En este caso el procedimiento se lleva a cabo
en tres pasos:
i. GOLPEO, se realiza tomando el pescado por la parte posterior o cola extendiéndolo en la
mesa de trabajo, luego se golpea suavemente de cola a cabeza para aflojar las espinas de
la carne.

Lavado.- La pulpa obtenida en el descarnado está mezclada con compuestos
indeseables (grasa, sangre, etc.) que inciden en el olor, color, la textura y en la capacidad de
formación de gel, por lo que se hace necesario eliminarlos con lavados sucesivos utilizando
agua a temperatura entre 8 - 10 º C. Los lavados afectan el rendimiento y el contenido
proteico, pero mejoran la textura y el olor. La pulpa extraída se mezcla con el agua y se
homogeneiza; posteriormente se deja en reposo por 15 minutos y se derrama el agua de la
superficie. Dependiendo de la apariencia de la pulpa se puede o no repetir el lavado.
Prensado y tamizado.- Después del lavado la pulpa se pasa por un lienzo (cernidor), haciendo
presión manual hasta eliminar el exceso de agua.

Homogeneizado.- Se realiza en un cutter durante un tiempo entre 15 y 20 minutos, a
temperatura menor de 10 ºC.
Empaque.- Se debe utilizar bolsas plásticas entre 1 y 5 Kg., para su comercialización y/o
posterior procesamiento.
Almacenamiento.- Una vez empacada la pasta, se congela a -20 ° C y se almacena en
cámara de conservación a – 20 ºC.

HARINA DE PESCADO
(COMO MÉTODO DE CONSERVACIÓN)
La harina de pescado se produce de la captura de peces para
los cuales existe poca o ninguna demanda para el
consumo humano y también de desechos de pescado
generados durante el procesamiento de pescado para la
alimentación humana.
Los peces enteros son principalmente pequeños,
oleaginosos y huesudos y en gran parte no comestibles,
por ejemplo, la anchoveta, el jurel, el menhaden, el
capelán y el lanzón. Estos peces almacenan aceite en su
carne.

PROCESO PARA LA HARINA DE PESCADO
1. Dosificación Del Antioxidante
2. Estudio De La Materia Prima
3. Descarga Del Pescado
4. Operación De Cocción
5. Pre-Desaguado ò Pre-Prensado
6. Operación De Extrusión ò Prensado
7. Operación De Centrifugación
8. Operación De Evaporación
9. Operación De Secado
10. Operación De Molienda

TEMA 7-
-AHUMADO DE PESCADO.
El ahumado de pescado consiste en exponer al pescado a
un fuerte humo de madera, prolongando por el efecto del
desecado.
La preparación del pescado ahumado se realiza de diversas
formas, existen ahumaderos caseros, artesanales e
industriales

AHUMADO SECO
La importancia del proceso de ahumado es como
medio de proporcionar al pescado un olor y sabor
especialmente atractivos.
Por tanto la materia prima para el ahumado debe de
manejarse como cualquier otro pescado fresco,
protegido contra la luz directa del sol y el
calentamiento, eviscerarlo lo mas rápido posible y
enfriarlo rápidamente con hielo o con cualquier otro
medio si se llega a tardar con el proceso.
El tratamiento produce dos efecto, la deshidratación o
cocción del pescado por el calor producido y la
impregnación de aromas y sabores atractivos al
producto, como así también el color dorado
característico.

AHUMADO LIQUIDO
En este caso se utiliza una sustancia conocida como humo
líquido o esencia de humo que se consigue en el mercado y se
impregna por medio de la evaporación al pescado el sabor,
coloración y olor de ahumado pero generalmente no se
consigue una buena preservación del pescado con este
método.

PROCESO DE AHUMADO
Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que
producen al quemarse algunas maderas como las del pino o
roble, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en ésteres
que son de olor agradable y efecto antibiótico.

El proceso de ahumado de pescado se desarrolla mediante el uso de fuego. La
madera debe de contener tres componentes principales que se separan durante
la combustión produciendo el humo.
Los principales componentes de la madera son: celulosa, hemicelulosa y lignina.
El proceso de quemado se denomina pirólisis
Proceso de Ahumado de Pescado

DESCRIPCION DE LA TECNICA DE AHUMADO
Salazón: Consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca,
marina granulada o refinada sobre toda la superficie de la
carne para ser depositado en algún recipiente no metálico y
con tapa; y por ultimo se aplica un exceso de sal para cubrir y
garantizar que cumpla su función deshidratante durante un
tiempo adecuado.

Salmuera: Consiste en preparar una solución concentrada de sal o hasta que una papa o
un huevo floten. a esta salmuera se le pueden agregar azúcar, sal de ajo o hierbas de
olor para condimentar.
Enjuague: Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por
un periodo de 5 horas, se extrae el exceso de sal y la rehidrata ligeramente para
posteriormente dejarla escurrir unos minutos.
Condimentación: Con el objeto de dar a la carne un sabor picante, y evitar el
establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites
esenciales, se cubre con una capa gruesa de una mezcla de polvos. (pimienta negra,
pimentón o paprica).

EQUIPO UTILIZADO PARA
EL AHUMADO
Cámara de ahumado: es un recinto construido en acero inoxidable, alimentado por la salida
de humos del hogar.
los alimentos normalmente se cuelgan en el interior de la cámara con diferente accesorios o
se disponen en bandejas.

H O R N O L I Z O N D O
Son ahumadores en frío se
utilizan para cualquier tipo
de pescado.

HORNO CHARCUTERO
alcanzan los 160°c.
proporciona un tratamiento térmico de
productos cárnicos.
el calentamiento es eléctrico.
diseñados para el ahumado o secado de
cantidades de pescados, carne, ave con
capacidades desde 12 hasta 17
kilogramos.

EQUIPO PARA AHUMADO DE PESCADO
contienen un sistema de flujo de aire/humo horizontal reversible, lo cual permite un secado/ahumado
homogéneo.
con capacidades desde 250 kilogramos a mas de 2,500 kilogramos por carga.
disponen de varios modelos para cocer, secar, ahumar y asar.

JUGEMA KWE-1
Los procesos térmicos del horno incluyen cocer, secar, ahumar y asar pero
también sistemas de enfriamiento.
Es utilizado para productos procesados
en bandejas como el pescado o la soja.

PROCESO DE SECADO
El secado es un proceso complicado y depende las condiciones del secado y de la naturaleza
física y química del producto.
hay dos etapas en el proceso de secado:
1. corresponde a la extracción de la humedad superficial.
2. corresponde a la extracción de la humedad interna del pescado

El porcentaje del secado durante la primera etapa depende únicamente de la capacidad de aire que pasa
sobre el pescado para absorber y extraer la humedad.
Una vez que se ha evaporado el agua superficial, empieza una segunda etapa de secado en la cual se
extrae el agua del interior del pescado. depende de un porcentaje de migración de la humedad a través
de los tejidos hacia la superficie donde se evapora.
Debemos mencionar otro aspecto de vital importancia en el secado del pescado. si el pescado se seca a una
temperatura demasiado alta, o si la humedad relativa inicial del aire de secado es demasiado baja
durante las primeras etapas, las capas exteriores se “cocinaran” hasta hacerse casi impermeables al
agua. este efecto se conoce como “estado de endurecimiento”. externamente el pescado puede parecer
seco, pero el agua queda atrapada por dentro causando un secado insuficiente y el consecuente
deterioro.

tomando en cuenta las condiciones ambientales locales, los factores mencionados (flujo de aire,
temperatura, grosor del pescado) pueden manejarse para obtener un producto final que tenga:
1. un secado homogéneo, sin humedad por dentro.
2. un nivel de humedad inferior a 25%.
3. un largo periodo de almacenado.
4. una buena apariencia y aceptables condiciones de calidad.

PROCESO DE SECADO DEL PESCADO SALADO
la operación de secado del pescado salado puede realizarse por
dos sistemas.
1. por procedimientos naturales:
secado al aire libre.
2. medios artificiales:
secado con corriente de aire forzado.
PROCESO DE SECADO DEL PESCADO SALADO

SECADO AL AIRE LIBRE
Es el método más antiguo y simple, que depende directamente de las condiciones atmosféricas
las cuales no siempre son favorables.
para efectuar convenientemente el secado es necesario disponer de suficiente espacio, donde
se pueda colocar una cierta cantidad de listones de madera en sentido horizontal, sujetos a
estacas o pilares verticales.

La posición y distribución del pescado debe ser tal que permita una buena circulación de aire. esta
operación influye considerablemente en la apariencia del producto.
La operación de secado, se realiza durante el día mientras que durante la noche se efectúa la operación
de apilado-prensado. en el secado al aire libre, es difícil controlar las condiciones de temperatura,
humedad relativa, velocidad del aire.

SECADO CON FLUJO DE AIRE FORZADO
Los secadores artificiales para el pescado salado son construidos en diferentes diseños y tamaños. permiten
el secado durante el día y la noche y es independiente de las condiciones del tiempo.
El secador consta: de la cámara de secado y está provisto de fuente de calor, ventiladores apropiados, e
instrumentos para regular la temperatura, humedad relativa y velocidad del aire, que permiten
seleccionar las relaciones de desecación más favorables independientemente de las condiciones
atmosféricas del medio.

PROCESO DE HOJUELAS DE PASTA (SURIMI, SUSHI Y OTROS)
¿que son hojuelas?
la hojuela se obtiene a partir de pulpa de pescado de carne blanca y magra,
que mezclada con diversos ingredientes y sometida a diferentes
operaciones de procesamiento da lugar a un producto seco, frito y
crocante, que puede calificar dentro de la categoría de alimentos tipo
“snack”. estas hojuelas pueden ser de surimi, de pescado bonito, pez
carichi (se encuentra en perú y colombia) o experimentar con tiburón (se
encontró algunas tesis sobre esto).
PROCESO DE HOJUELAS DE PASTA (SURIMI, SUSHI Y OTROS)

MATERIA PRIMA DE LA HOJUELA
el surimi es un término japonés que significa “músculo de pescado picado”. este producto es un concentrado
de proteínas obtenido tradicionalmente a partir de carne de pescado. el surimi se emplea como materia
prima para elaborar distintos productos de interés comercial como palitos de cangrejo, sucedáneos de
angulas, gambas o colas de langosta.
también existe el surimi a base de carne de cerdo, vacuno y pavo, sin embargo, estos aún se
siguen desarrollando y todavía no han alcanzado tanta popularidad como el surimi de pescado.

PROCESO DE HOJUELAS DE PESCADO
Materia Prima: las materias primas destinadas a la elaboración de las
hojuelas deben cumplir los requisitos de calidad, de lo contrario se
obtendrán productos terminados de baja o mala calidad.
Recepción De La Materia Prima: la materia prima se recepciona en la
planta y de inmediato se comienza a realizar los procedimientos de
fileteado.

Obtención De Filetes (Fileteado-despellejado):
Luego que el pescado ha sido descabezado y eviscerado procedemos a filetear
el pescado con un cuchillo para luego separar la carne de la piel y las espinas.
Posteriormente se realiza la operación de despellejado que consiste en separar
la carne de la estructura ósea y la piel. Puede ser manual o mecánicamente.

Obtención Del Surimi (Carne Lavada): Este se obtiene por sucesivos lavados con agua fría, que en total fueron 5
lavadas, a una temperatura que debe de estar en un rango de 0.5 – 3°c, no debe superar los 10°c. cada lavado
con agitación por 5minutos para extraer la proteína sarcoplasmatica que tiene el tejido del pescado (para que
no desnaturalice las proteínas miofibrilares). el porcentaje del agua fría es de 19.64%.
Este se obtiene por sucesivos lavados con agua fría, que en total fueron 5 lavadas, a una temperatura que debe de
estar en un rango de 0.5 – 3°c, no debe superar los 10°c. cada lavado con agitación por 5minutos para extraer
la proteína sarcoplasmatica que tiene el tejido del pescado (para que no desnaturalice las proteínas
miofibrilares). el porcentaje del agua fría es de 19.64%.
OBTENCIÓN DEL SURIMI (CARNE LAVADA):

Eliminación De Espinas Y Tendones: después de la última lavada se saca las espinas y algunos tendones que
hayan quedado en el músculo del pescado.
Molido: entendemos que el surimi (la pulpa de pescado lavada) tiene partículas diferentes y con la finalidad de
homogenializar el tejido se realiza un molido húmedo utilizando maquinaria construidas de acero inoxidable
(cutter).
Moldeado Y Sellado: en esta parte se utilizó bolsas de polipropileno de alta densidad, es decir, que tengan de 3 a 4
micras de espesor, con la finalidad de aislar el producto del medio ambiente. se embolso el producto para y luego
se selló, llevando después el producto a congelación.

Congelación: el producto se llevó a una congeladora doméstica, donde la temperatura llega a los -5°c o -8°c.
Cortado Para La Presentación: para el corte se utilizó una rebanadora casera, la misma que se usa para rebanar la
jamonada. la forma que se obtuvo fue de unas pequeñas láminas listas para ser freidas.
Fritado: aquí las pequeñas láminas son llevadas a una olla (cacerola) donde tiene abundante aceite hirviendo
Enfriado: se dejan oreando, hasta que baje su temperatura, para luego ser embolsadas.

pesado y embolsado: se pesan aquí las hojuelas de pescado, va a depender del
tamaño de presentación que se le desee dar, pudiendo ser por ejemplo: de
30gr, de 50gr, de 80gr o de 100gr. el embolsado se realiza en bolsas de baja
densidad, bolsas del mismo empaque que se envasan los chifles.
sellado: se realiza con una selladora de calor, siempre haciendo pruebas de
sellado antes de empezar con todas las bolsas.

encajado: se coloca los productos en las cajas y eso dependerá de la
presentación que el cliente desee.
almacenamiento: se almacena en un ambiente ventilado de baja
humedad. siempre se debe prevenir en casos de roedores.

40% + INSUMOS
100%
55%
53%
52%
100%
OBTECIÓN DEL SURIMI
ELIMINACION DE TENDONES/ESPINAS
OBTENCIÓN DE PULPA (FILETES)
ALMACENAMIENTO
RECEPCIÓN
MAT. PRIMA
MOLIDO
MEZCLA CON LOS INGREDIENTES
MOLDEADO
CONGELADO (-5°C x 1SEMANA)
CORTADO PARA LA PRESENTACIÓN
FRITADO
ENFRIADO
PESADO Y EMBOLSADO
SELLADO
ENCAJADO
ALMACENAMIENTO
SELLADO
40%
DIAGRAMA DE FLUJO:

TEMA 8
CAMARÓN
El camarón es un crustáceo del orden de los decápodos (tienen 5 pares de patas), tienen una cáscara
gruesa la cual cambia conforme crece. Viven tanto en aguas dulces como saladas, así como en regiones
tropicales, templadas o frías. Habita en aguas poco profundas, cerca del fondo, donde se alimenta de
pequeños animales y plantas.
Los defectos en el camarón pueden ser: mancha negra en cáscara, lunares, cicatrices, calentados,
deformes, deshidratados, rotos, desanillados, cáscara suave, microsporidios, taura, entre otros, los
cuales pueden presentar al pasar por el proceso de selección para exportación

POSIBLES DAÑOS PRESENTES EN EL CAMARÓN
NOMBRE FIGURA DESCRIPCIÓN.
Mancha negra en la cáscara.
Melanosis. Oscurecimiento en
forma de manchas o anillos en la
cáscara del camarón ocasionado
por la oxidación de la enzima
(polifenoloxidasa) responsable de
la formación del caparazón y de
algunas otras estructuras de su
anatomía.
Lunares.
Colonias de bacterias que se
hospedan en la cáscara del
camarón y cuya forma redonda y
oscura semeja un lunar.
Cicatrización.
Marcas en forma de rasguños
producidas por la acción de
bacterias en las heridas que
quedan expuestas en la cáscara
del camarón (bacterias
quitinolíticas o consumidoras del
caparazón).
Calentados
Coloración rojiza o naranja que
adquiere el camarón por el efecto
de algunas enzimas que no fueron
controladas con bajas
temperaturas después de su
muerte, (cadaverina).
Diversas y variadas alteraciones

Calentados
Coloración rojiza o naranja que
adquiere el camarón por el efecto
de algunas enzimas que no fueron
controladas con bajas
temperaturas después de su
muerte, (cadaverina).
Deformes
Diversas y variadas alteraciones
morfológicas de la anatomía
característica del camarón.
Deshidratación
Pérdida de agua o desecamiento
del camarón producida por la
exposición al calor o viento
directo (frío o caliente). Se
evidencia como pequeñas áreas
blanquecinas o burbujas entre la
cáscara y la carne del camarón.
Roto
Camarón que presenta
desgarramiento en la carne.

Desanillado
Cola del camarón al cual se le ha
removido total o parcialmente el
primer anillo de la cáscara. Puede
presentarse también como
separación entre el tercer y cuarto
anillo.
Cáscara Suave
Diversos grados de consistencia
de la cáscara la cual no ha
endurecido completamente
después de un proceso de muda.
No debe confundirse con textura
suave, la cual se refiere a la
consistencia de la carne.
Camarón de leche
Término para definir a aquellos
camarones infectados con
protozoarios (microsporidios)
que le dan un aspecto lechoso a la
carne.
Taura
Enfermedad viral que
físicamente produce
grandes cicatrices y
consume el caparazón.

COLORES DEL CAMARÓN
DESCRIPCIÓN CLASIFICACIÓN
Camarón color claro A1
Camarón color semi-claro A2
Camarón color semi-oscuro A3
Camarón color oscuro A4

CLASIFICACIÓN DE TALLAS DEL CAMARÓN.
La talla 30/40 debe llevar entre 34 y 36 camarones por cada kilo empacado.
Talla Ctas x kg.
30/40 34 – 46
40/50 44 – 46
50/60 54 – 56
60/70 64 – 66
70/80 74 – 76
80/100 88 – 92
100/120 108 – 112
120/150 128 – 132
150/200 158 – 165

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Salmuera.
La salmuera es un fluido común usado en grandes instalaciones de refrigeración para el intercambio de
calor. Se usa porque la adición de sal baja la temperatura de congelación de la solución y el calor
intercambiado al material es a bajo costo. A una concentración de 23%, el punto de congelación de la
salmuera de NaCl se baja a – 21°C.

CONGELACIÓN.
La temperatura de congelación de -18°C es la
recomendada porque evita daños importantes de
textura, reacciones químicas, enzimáticas y
desarrollo de microorganismos patógenos y esto
influye en la reducción de costos.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE CONGELACIÓN DEL
CAMARÓN.

PROCESO DE CONGELACIÓN DEL CAMARÓN
Recepción: el camarón se transporta desde la camaronera hacia la Planta Empacadora
en camiones térmicos y dentro de gavetas con abundante hielo para mantenerlos a
temperaturas menores a 4°C. y conservar sus características organolépticas.
Clasificación: el camarón es clasificado en una máquina compuesta por rodillos
alineados y separados a distancias calibradas. El camarón cae sobre éste sistema
de rodillos y según su tamaño cae por cada abertura lográndose su clasificación.
Congelación con salmuera: el camarón es puesto en una banda transportadora que
ingresa a un túnel de congelación que hace llevar salmuera a una concentración de
23% de sal y a temperatura – 21°C.
Empaque: el camarón se empaca en fundas de 20 kilogramos y luego se colocan
dentro de cajas de cartón corrugado.
Almacenamiento: el producto terminado es almacenado en cámaras de frío que
permanecen en cámaras de frío a temperaturas menores de – 23°C.

MAQUINARIA Y EQUIPO
1 Banda transportadora

PUNTOS DE CONTROL DURANTE EL PROCESO DE CAMARÓN
ENTERO.
• Revisión previa al inicio del trabajo de supervisión del proceso.
- Revisión general de las BPM y requisitos varios HACCP.
- Revisión de la dotación logística (empaques, materiales, equipos, etc.).
- Preparación de materiales de trabajo.
- Coordinación con el personal responsable el trabajo a desarrollarse.
• Control en la recepción.
- Inspección del medio de transporte del producto
- Inspección de la condición del producto
- Inspección de la temperatura del producto
- Inspección visual del producto

 Muestreo
- Verificación del muestreo realizado por el procesador
- Toma de muestra para análisis inicial
- Verificación de la condición de las gavetas u otro medio de descarga
- Revisión visual del producto en el proceso de muestreo
 Análisis de Materia Prima
- Determinación del porcentaje de defectos de la muestra
- Determinación de residuales de SO2
- Realización del test de resistencia a la melanosis (por requerimiento del cliente)
- Realización del test de frescura (por requerimiento del cliente)
- Realización de pruebas sensoriales (olor, color, sabor, textura)

 Lavado
- Verificación de la idoneidad de los procedimientos de lavado adecuados
- Confirmación de la mantención de la integridad del producto
- Revisión de los controles de temperatura aplicados
- Inspección visual del producto
 Tratamiento Químico (Procedimiento de Refuerzo con Sulfitos)
- Verificación de los controles de concentración de la solución en el tanque de recepción
- Verificación de los análisis de producto post-tratamiento confirmando concentraciones adecuadas.

 Selección
- Verificación de la dotación adecuada de personal para selección (entrenado)
- Verificación de la correcta ejecución del proceso de selección
- Confirmación de que la velocidad está acorde con la calidad del producto
 Clasificación del Producto
- Verificación de la condición de los equipos en funcionamiento
- Verificación de la correcta clasificación
- Revisión de la dotación adecuada de personal a la salida de las bandas
- Verificación de la correcta uniformidad de tamaño
- Verificación de la aplicación de controles de temperatura

• Empaque de Producto Terminado
- Inspección material de empaque, etiquetado y codificación
- Control de glaseo
- Verificación de peso neto
- Verificación uniformidad y conteos
- Control de defectos
- Verificación de la correcta manipulación del producto
- Verificación de la aplicación de controles de tiempo y temperatura
• Liquidación Previo a la Congelación
- Verificación de la cantidad procesada por lote, presentación y talla
- Verificación de la temperatura y tiempo de espera.

 Congelación de Producto.
- Inspección periódica de la temperatura en las unidades de congelación (con termógrafo si se requiere)
 Inspección de Producto Posterior al Proceso de Congelación.
- Control de temperatura en producto congelado.
- Verificación de la concentración residual de sulfitos
- Control organoléptico en producto descongelado
- Control de peso neto en producto descongelado
- Control de uniformidad, clasificación, defectos en producto descongelado
- Test de resistencia acelerado de melanosis en producto terminado

 Masterización
- Verificación de la correcta manipulación, codificación
- Verificación de la cantidad de masters por lote y talla
- Verificación del correcto marcado y etiquetado de masters
- Verificación de controles de temperatura final
 Almacenamiento en Cámara de Producto Congelado
- Revisión de las condiciones de la cámara de almacenamiento
- Confirmación de los controles de temperatura realizados y muestreo para verificar condición del producto
- Inspección del almacenamiento del producto

 Embarque en Contenedor Refrigerado.
- Verificación de la condición del contenedor
- Revisión de la lista de empaque
- Revisión al azar del producto terminado y temperatura
- Verificación de códigos embarcados
- Control de estiba, marca, talla y peso declarado
- Verificación del correcto sellado del contenedor
- Verificación del correcto funcionamiento del contenedor
 Registros
La supervisión y control de las distintas etapas del servicio de aseguramiento de calidad, generará
registros que podrán ser proporcionados al cliente bajo solicitud.

TEMA 9
PULPO
Características: Es un molusco con ocho brazos y dos filas de
ventosas que le permite adherirse a las rocas. Al lado del
hígado tiene una bolsa que contiene tinta para despistar a sus
enemigos en caso de peligro. En algunas especies esta tinta
puede tener un efecto paralizante en los depredadores que le
atacan. Con un cerebro bien desarrollado y dos grandes ojos,
su hábitat principal son los agujeros de las rocas donde se
esconde en espera de su alimento.
Usos: Se comercializa entero sin vísceras, fresco o congelado y
principalmente en supermercados y algunas pescaderías.

Longitud: Varía según el origen. El pulpo importado tiene un tamaño mucho mayor al que se
pesca localmente.
Peso: El peso promedio es entre 500 g y 1.5 kg. El pulpo importado tiene un peso mucho mayor
al que se pesca localmente.
Coloración: El color natural del pulpo es gris oscuro, sin embargo los importados son de color
negro. Cuando presenta un color morado o rojizo denota falta de frescura o descomposición.
Olor: El olor es fresco y característico de la especie. No debe poseer olores fuertes

PROCESO DEL PULPO
Limpieza del Pulpo
El proceso de limpieza se debe de proceder a
limpiarlo bien bajo un chorro abundante de agua.
Tentáculo por tentáculo limpiándolo bien para eliminar
cualquier tipo de residuo que pueda haber alojado en
ellos.

Asustar al pulpo
La densidad muscular de los pulpos. Las fibras musculares de los pulpos se encuentran superpuestas las
unas a las otras y reforzadas y endurecidas por el colágeno y tejido conjuntivo (entre tres y cinco veces más
que cualquier pescado). Al cocerlo se produce una contracción del colágeno que contienen los músculos lo
que produce que el pulpo quede duro.
¿Cómo asustamos al pulpo?
Cuando el agua entre en ebullición introducimos y sacamos el pulpo rápidamente durante unas cinco o seis
veces para finalmente dejarlo cociendo. Debido a los cambios de temperatura bruscos el colágeno se rompe
y el resultado de la cocción será más tierno.

Cocción
Cuando empiece a hervir el agua “ajustamos al pulpo” y lo
dejamos cocer junto con una papa. Para un pulpo de kilo y
medio, una papa mediana. Cuando la patata este cocida
sacamos el pulpo y lo enfriamos para evitar que el pulpo siga
cociéndose con el calor residual. Esto viene a ser unos 25
minutos aproximadamente.

PREPARACIÓN FINAL DEL PULPO
Se le quita la boca
Retirar la cabeza de los tentáculos
Se hace un corte alrededor de la boca y
apretando con los dedos sacamos limpia la
boca aprovechando el resto de la carne.

CALAMAR
Características: También llamado chipirón o jibión, es un molusco
marino con una cabeza provista de tentáculos y que presenta una
bolsa de tinta comestible de uso culinario. El calamar puede
nadar a mayor velocidad que ningún otro invertebrado
expulsando agua de la cavidad del manto a través del embudo
musculoso, que además posibilita su movilidad para realizar
maniobras de cambio de dirección regidas por los ojos.
Presentación: entero y fresco, pelado, cortado en anillos sin tinta y
cabezas frescas. El de tipo California viene con tinta.

SEGURIDAD ALIMENTARIA
Compra
La carne de los pulpos y calamares deben ser firmes y flexibles y su cuerpo debe estar
completo. Observe que no le falten tentáculos o la cabeza. Su olor debe ser fuerte pero
soportable. Recuerde que son animales marinos.
-Conservación
Si los va a consumir el mismo día de la compra, o el siguiente, puede colocarlos en un recipiente
hondo lleno de hielo. Si no va a utilizar inmediatamente la carne de pulpo o calamar puede
congelarla, envuelta en papel film o encerado. También puede colocarla en recipientes
herméticos con tapa.

DIAGRAMA DE FLUJO DE UNA LÍNEA DE LA ELABORACIÓN DE
CALAMARES

TEMA 10
TIEMPO DE VIDA SIN ENVASE
Dependerá de: Temperatura, Picos de temperatura, Condiciones higiénicas,
Estado inicial.
Refrigeración: Dos días aprox.
Congelación: Meses
Aspectos para un empaque ideal
Aspectos a tener en cuenta a la hora de escoger nuestro tipo de material,
para nuestro empaque del producto.
• Costos
• Materiales
• Función del servicio
• Diseño del empaque

ASPECTOS A TOMAR EN CUENTA PARA LOS EMPAQUES DE
MARISCOS
1. Envases adecuados para una presentación atractiva de los productos
2. Envases baratos y disponibles
3. Los materiales no deben contaminar el producto
4. El material deberá ser robusto, que no se torne quebradizo ni se delamine.
5. Los envases deberán ser barrera contra el vapor de agua, los gases y el aroma
6. Los materiales deberán ser barrera contra la grasa
7. El envase deberá ser sellado o cerrado sin dificultad
8. El tamaño, la forma del envase y el método de envasado deberían ser diseñados para proporcionar el
más corto tiempo de congelación.

EMPAQUE PARA EL PESCADO
Los modernos envases, así como la cadena de frío ininterrumpida y
controlada con el mayor rigor, deben garantizar la máxima
seguridad del producto y una óptima duración. Este procedimiento
protege el alimento al impedir que penetre el oxígeno (puesto que
éste acelera su deterioro) para evitar malos sabores y olores.

ENVASADO
Envasado: Clásico: bolsas pre-formadas de polietileno. Grupal o individual.
Al vacío: bolsas pre-formadas laminadas (PE-PVDC o PE/PVOH o PE/PA). Individual.
Packaging diferenciados:
• Termoformado, Termosellado,
• Flow Pack horizontal (HFFS),
• Flow Pack Vertical (VFFS) y
• Retráctil.
Esta variada oferta viene acompañada de toda una serie de periféricos especialmente adaptados para la
industria pesquera.

MÉTODOS, ESTILOS Y TÉCNICAS DE ENVASADO
ESTILO 1: Envasado en aire con materiales simples o laminados
ESTILO 2: Envasado al vacío
ESTILO 3: Envasado de productos preparados
ESTILO 4: Envasado bajo atmósferas modificadas
ESTILO 5: Envasado en bandejas
ESTILO 6: Envasado en latas metálicas, vidrio y aluminio

ESTILO 1: ENVASADO EN AIRE CON MATERIALES DE UNA SOLA LÁMINA
O LAMINADOS
Destaca de manera particular los polietilenos de baja y alta densidad.
Los productos usualmente empacados usando estas bolsas son muchos y entre las
experiencias locales destacan su uso para el envasado de porciones o aquellos productos
de flujo relativamente libre tales como camarones IQF (congelamiento rápido individual),
anillas de calamar, mezclas y otros productos preparados de rápida rotación.

ESTILO 2 ENVASADO AL VACÍO
Se refiere al empacado de productos en envases de
los cuales el aire es esencialmente removido
antes de proceder con la operación de sellado.

ESTILO 3 ENVASADO DE PRODUCTOS PREPARADOS
CONGELADOS
. Un requisito indispensable es que el envase sea capaz de soportar temperaturas de
pasteurización durante el calentamiento. Una variación importante de este concepto es la
aplicación de la tecnología sous-vide que incluye el procesamiento de alimentos que son
cocinados en bolsas o bandejas termoestables selladas, de manera que el sabor natural,
aroma y la calidad de los nutrientes son retenidos en el producto.

ESTILO 4 ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS (MAP)
Envasado en atmósferas modificadas consiste en cambiar la atmósfera que rodea al producto
antes de cerrar el envase, por otra especialmente diseñada para retardar el desarrollo de
reacciones indeseables durante el almacenamiento del producto envasado.
Entre los gases utilizados tenemos:
Dióxido de carbono (CO2): Gas bacteriostático, fungistático, soluble en agua y en grasa, genera
descenso del pH de los productos, retarda rápidamente el crecimiento bacteriano, insípido,
inodoro, incoloro, sus propiedades se potencian a bajas temperaturas.
Nitrógeno (N2): Gas inerte que sirve de soporte al envase para que no pierda su forma. Usado
ampliamente para productos sensibles al oxígeno evitando oxidaciones, proporciona
atmósferas anaeróbicas, insoluble en agua, incoloro, inodoro e insípido.
Oxígeno (O2): Igual que los otros gases, es inodoro, incoloro e insípido, mantiene aerobiosis en
los envases, utilizado en productos en donde es necesaria su presencia para mantener el
color de los productos envasados, contribuye a la oxidación de los productos.

ESTILO 5: ENVASADO EN BANDEJAS
Los productos pesqueros congelados son también envasados en bandejas
termoformadas, hechas de material simple o de dos o más materiales laminados
en una sola estructura. Cuando se trata de estructuras simples, éstas pueden ser
producidas a partir de PVC y poliestireno (PS), aunque recientemente existe una
tendencia creciente en el uso del poliéster (PET) que presentan mayor rigidez,
transparencia, termoresistencia y barrera razonable al oxígeno, cuando se
envasen productos pesqueros sensibles a este gas.

ENVASADO EN LATAS METÁLICAS, VIDRIO Y ALUMINIO
El envasado de los productos marinos implica, en
primer lugar, el escoger los envases adecuados,
que son principalmente de hojalata aunque
también se emplean los de vidrio o de aluminio.

TIPOS DE ENVASES
Gamba Packaging
Especialmente desarrollado para gambas no procesadas: las partes del crustáceo que
quedan fuera del borde de cierre se cortan durante el proceso de sellado. De este
modo, los órganos huecos de la gamba no plantean ningún riesgo para la seguridad
del envase, gracias al sellado seguro.
Bandejas con varios compartimentos
Separación segura, óptimo sabor: un film, especialmente diseñado para su producto
fresco, sella todos los compartimentos juntos o cada compartimento por separado.
Esto permite conservar el sabor de cada tipo de marisco de manera independiente y
evita la contaminación cruzada.

Puzzleplate
Saboréalo como quieras: puzzleplate permite que cada tentempié, como deliciosas
tapas a base de marisco o sushi, se puedan envasar de manera individual. Como
están sellados individualmente y se pueden combinar como quieras, son una
solución ideal con infinitas posibilidades para tentempiés a base de productos del
mar.
SkirtAll
Procesado totalmente automatizado, aspecto genuino: con el sistema SkirtAll, sus
productos a base de pescado o marisco tendrán un aspecto casero y tradicional.
Además, esta solución ofrece infinitas posibilidades de diseño y una presentación
fantástica en la venta directa.

Conservas de pescados y mariscos
Transporte seguro durante todo el recorrido: sus productos frescos, como las
conservas en aceite o en salmuera, son cuidadosamente transportadas y selladas
de manera totalmente segura (bajo atmósfera modificada como opción) durante el
proceso de envasado con el exclusivo sistema Walking Beam.
Dream-Steam
Delicada cocción al vapor en el envase: la válvula, que se integra en el film superior
durante el proceso de envasado, se abre cuando se somete a presión elevada pero
controlada en el microondas, permitiendo una cocción rápida pero delicada: toda
una ventaja para los sabrosos platos a base de pescado o de marisco.

Envases para porciones individuales
Frescura en cada porción: los paquetes de porciones individuales, con deliciosos
tentempiés o patés de marisco o pescado, por ejemplo, adquieren un aspecto
fabuloso y se les puede dar cualquier forma o tamaño. Gracias al sellado individual
con el exclusivo sistema InsideCut se logra una máxima seguridad para el producto
y un aspecto impecable.
Envase de cubo
Delicada cocción al vapor en el envase: la válvula, que se integra en el film superior
durante el proceso de envasado, se abre cuando se somete a presión elevada pero
controlada en el microondas, permitiendo una cocción rápida pero delicada: toda
una ventaja para los sabrosos platos a base de pescado.

Algunos tipos de films flexibles
Estándar
Envases rentables: el envasado al vacío tradicional de
pescados y mariscos elaborado con dos films flexibles se
adapta a una amplia gama de productos, desde las
aplicaciones más clásicas utilizadas para el salmón (con
bandeja de soporte opcional), hasta envases especiales de
alta calidad.
Envases para porciones individuales
Envasados de modo seguro, separados fácilmente y
disponibles a petición: los llamativos envases con
compartimentos elaborados con las termoformadoras se
pueden producir con cualquier forma o tamaño. La frescura
de cada porción individual, como los filetes de salmón para
una sola persona, queda perfectamente preservada.

Envases de transporte
Envíos seguros: sellado hermético para grandes cantidades de
pescado fresco que se transportan para su procesado en otras
ubicaciones. Los envases para producto a granel son muy
funcionales, se pueden congelar y proporcionan una protección
óptima del producto.
Algunos tipos de bandejas de cocción inmediata
TraySkin
Posicionado de manera más segura, vida útil claramente mejorada:
con el sistema TraySkin, los pescados y mariscos quedan
perfectamente sellados en la bandeja gracias a un film altamente
transparente. Su fijación perfecta le aporta un aspecto impecable,
especialmente en presentación vertical.

Algunas aplicaciones para precocinados
Envases de papel de aluminio
Cocinar en el grill o en el horno convencional sin sacar el
producto de su envase: los precocinados a base de
pescado o marisco, como la paella, se envasan de
manera segura con film transparente gracias al
sistema TraySkin, manteniéndose frescos y
pudiéndose recalentar fácilmente en su bandeja de
aluminio. Opcional con el sistema InsideCut y lengüeta
de apertura.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA PESQUERA
La FAO las define como “la aplicación del
conocimiento disponible en la utilización
sostenible de los recursos naturales básicos para
la producción, en forma benévola de productos
alimentarios y no alimentarios inocuos y
saludables, a la vez que se procuran la viabilidad
económica y la estabilidad social”.

LOS TRES EJES TEMÁTICOS PARA LAS BPM EN LA INDUSTRIA
PESQUERA

ES DE CARÁCTER OBLIGATORIO LA APLICACIÓN DE LAS BPM Y EL
HACCP EN LAS PLANTAS PROCESADORAS DE PRODUCTOS PESQUEROS

Autor: Jonathan Estuardo Reyes López

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