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Conservación alimentos mínimamente procesados
Este documento describe los alimentos mínimamente procesados, incluyendo conceptos básicos, producción y comercialización en España. Los alimentos mínimamente procesados son productos frescos cortados o empacados con tratamientos suaves que mantienen su calidad igual al producto fresco. En España, la producción se concentra en Andalucía, Murcia y Cataluña, y ha crecido tres veces en la última década. La lechuga y mezclas de hojas verdes son los principales cultivos mínimamente procesados.
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Conservación alimentos mínimamente procesados
- 1. Alimentos de origenvegetal CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS Mónica González González [email protected] Instituto Canario de Investigaciones Agrarias Master en Seguridad y Calidad de los Alimentos
- 2. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS 1. Conceptos básicos 2. Producción y comercialización 3. Proceso de elaboración 4. Calidad sensorial, nutricional e higiénico-sanitaria 5. Ejemplos prácticos
- 3. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS 1. Conceptos básicos 2. Producción y comercialización 3. Proceso de elaboración 4. Calidad sensorial, nutricional e higiénico-sanitaria 5. Ejemplos prácticos
- 4. CAMBIOS SOCIALES la mujerse incorpora al mundo laboral menos tiempo en la cocina más hogares y de menos miembros de 1 y 2 personas sin niños mayores de 65 años Personas por hogar 3,07 (en 2000) 2,72 (en 2007) Fuente: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino
- 5. TENDENCIAS DE CONSUMO SALUD frescos y saludables COMODIDAD productos 100% útiles e industrializados Saludable/Sano Saludable/Sano Rápido de preparar Rápido de preparar Por costumbre Todos los productos disponibles Por placer/Me apetecía Placer: razón que más crece Cómodo de preparar Cómodo de preparar Es el favorito de la familia Me apetecía un cambio Año 2002 Necesitaba consumirlo/acabarlo Año 2007 Tenía hambre/Algo que llenara Otras razones Régimen/Dieta Una ocasión especial/invitados motivaciones de compra % sobre total declarado Fuente: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino
- 6. TENDENCIAS DE CONSUMO Dos tendencias de consumo predominantes: salud y comodidad Ahora respecto a 10 años De aquí a 10 años se consumirá poco se consumirá mucho - CRECIMIENTO EN EL FUTURO + + Precocinados Se consume más Queso Funcionales Exóticos Leche PRESENTE Café Productos sin Ecológicos condimento Grasas Frutas y verduras animales Sopas larga duración Pan Se consume poco - Fuente: “Las Tendencias del Consumo y del consumidor”, Instituto Nacional de Consumo
- 7. HÁBITOS DE CONSUMODE PRODUCTOS NOVEDOSOS Cuando van a comprar, ¿se fijan en los productos nuevos que salen al mercado? NO 40,5% SI 59,5% Habitualmente, cuando aparecen productos nuevos en el mercado… 47,8% 35,4% 64,7% 16,9% Enseguida los pruebo Al principio no los pruebo, No creo en estos pero con el tiempo termino productos, prefiero los que comprándolos compro habitualmente
- 8. ¿QUÉ SON LOSPRODUCTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS? Productos elaborados a partir de frutas y hortalizas Tratamientos suaves Alimentos frescos: calidad igual al producto fresco entero Envasado en atmósfera protectora Vida útil 7 - 10 días Almacenamiento a temperatura de refrigeración BENEFICIOS PARA EL CONSUMIDOR Facilitan el consumo de alimentos saludables Calidad uniforme y consistente
- 9. DENOMINACIONES Mínimamente procesados Minimally processed Parcialmente procesados Partially processed Preparados para consumir Ready to eat Preparados para cocinar Ready to cook Pre-cortados Pre-cut Pre-preparados Pre-prepared Frescos cortados Fresh-cut IV Gama
- 10. DENOMINACIONES I Gama Productos frescos enteros II Gama Productos en conserva III Gama Productos congelados IV Gama Productos frescos mínimamente procesados V Gama Alimentos pre-cocinados VI Gama Productos texturizados, industrializables y con funcionalidad IV Gama
- 11. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS 1. Conceptos básicos 2. Producción y comercialización 3. Proceso de elaboración 4. Calidad sensorial, nutricional e higiénico-sanitaria 5. Ejemplos prácticos
- 12. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓNEN ESPAÑA Evolución de la comercialización en España 80 Frutas sobre el total 2% Comercialización (miles de Tm) 71 60 66 63 53 40 43 37 x 3,2 x 3,2 20 22 0 2002 2004 2006 2008 2009 2010
- 13. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓNEN ESPAÑA Zonas productoras Navarra Cataluña Murcia Andalucía
- 14. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓNEN ESPAÑA Superficie cultivada 15.000 Ha 8% 20% 62% 10%
- 15. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓNEN ESPAÑA Indicadores económicos 2009 :: Producción neta 66.699 Tm :: Volumen de negocio 200 millones € :: MP vs. total fresco 4% UE 8% :: Distribución 19% restauración, 81% distribución :: Consumo per capita 1,5 - 2 kg/año EE.UU. 30 kg/año Reino Unido 12 kg/año Francia 6 kg/año
- 16. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓNEN ESPAÑA Lechuga ensaladas Mezcla Espinaca Acelgas 60 – 65% 10 – 15% 8 – 10% 4% Hortalizas de hoja 90% Zanahoria Papa Pimiento Cebolla Brassicas Tubérculos 4% Otros 6% Frutas sobre el total 2%
- 17. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN Obstáculos al desarrollo de la fruta mínimamente procesada Altamente perecedera Estacionalidad producción E F M A M J J A S O N D Más sensible al procesado Elevado coste producción
- 18. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓNEN ESPAÑA AFHORLA Asociación de frutas y hortalizas lavadas listas para su empleo 2005 95% del mercado nacional Vega Mayor S.A. Navarra Verdifresh S.L. Castellón Sogesol S.A. Murcia Kernel Export S.L. Murcia SAT Primaflor Almería Tallo Verde S.L. Barcelona Actel SCCL Lleida
- 19. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓNEN ESPAÑA Real Decreto 3484/2000 Normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. BOE 11, 1435-1441 Marco normativo propio AFHORLA Productos Mínimamente Procesados Guía Sistema autocontrol Buenas Prácticas Producción Salubridad productos
- 20. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS 1. Conceptos básicos 2. Producción y comercialización 3. Proceso de elaboración 4. Calidad sensorial, nutricional e higiénico-sanitaria 5. Ejemplos prácticos
- 21. PROCESO DE ELABORACIÓN Air-cooling Hydro-cooling Recepción Pre-enfriamiento Vacuum-cooling
- 22. PROCESO DE ELABORACIÓN Recepción Clasificación Pre-enfriamiento Clasificación - Acondicionamiento Eliminación de la parte no comestible pérdida 20 - 70% Acondicionamiento
- 23. PROCESO DE ELABORACIÓN Recepción Abrasión Pre-enfriamiento Clasificación - Acondicionamiento Pelado Cuchilla Vapor
- 24. PROCESO DE ELABORACIÓN Recepción Pre-enfriamiento Clasificación - Acondicionamiento Pelado Cortado Cuchillas
- 25. PROCESO DE ELABORACIÓN Ducha Recepción Pre-enfriamiento Clasificación - Acondicionamiento Inmersión Pelado Cortado 5 - 10 l agua/kg producto 4ºC Lavado - Tratamientos Lavado Tratamientos Antioxidantes Texturizantes Higienizantes
- 26. PROCESO DE ELABORACIÓN Recepción Pre-enfriamiento Clasificación - Acondicionamiento Pelado Centrifugado Cortado Lavado - Tratamientos Eliminación agua Aire Escurrido
- 27. PROCESO DE ELABORACIÓN Recepción Pre-enfriamiento Acondicionamiento Pelado Cortado Lavado - Tratamientos Tambor de mezcla Eliminación agua Mezcla - Pesado Dosificación - Pesado
- 28. PROCESO DE ELABORACIÓN Recepción Pre-enfriamiento Horizontales: barquetas Acondicionamiento Pelado Cortado Lavado - Tratamientos Eliminación agua Verticales: bolsas Mezcla - Pesado Envasado Hortalizas hoja verde 3% O2, 10% CO2 Atmósferas modificadas Brécol 3% O2, 10% CO2 Fresa 8% O2, 12% CO2
- 29. PROCESO DE ELABORACIÓN Recepción Pre-enfriamiento Acondicionamiento Pelado Cortado Lavado - Tratamientos Eliminación agua Mezcla - Pesado Envasado Almacenamiento Temperatura: 2 - 4ºC Tiempo máximo: 48 h
- 30. PROCESO DE ELABORACIÓN Recepción Tiempo: 7 - 10 días Pre-enfriamiento Temperatura óptima: 2 - 4ºC Acondicionamiento Pelado Cortado Lavado - Tratamientos Eliminación agua Mezcla - Pesado Temperatura lineal crítica Temperatura real: 8 - 10ºC Envasado Almacenamiento Transporte y Distribución Venta
- 31. PROCESO DE ELABORACIÓN Materia Recepción prima Zona Pre-enfriamiento sucia Bajo riesgo Acondicionamiento Pelado Cortado Lavado - Tratamientos Alto riesgo Zona Eliminación agua limpia Mezcla - Pesado Envasado Almacenamiento Producto Transporte y Distribución terminado Venta
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- 34. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS 1. Conceptos básicos 2. Producción y comercialización 3. Proceso de elaboración 4. Calidad sensorial, nutricional e higiénico-sanitaria 5. Ejemplos prácticos
- 35. FACTORES QUE AFECTANA LA CALIDAD 1. FACTORES GENÉTICOS Granny Smith Royal Gala Golden Delicious Red Delicious
- 36. FACTORES QUE AFECTANA LA CALIDAD 1. FACTORES GENÉTICOS 2. FACTORES PRECOSECHA suelo abonado riego clima luz
- 37. FACTORES QUE AFECTANA LA CALIDAD 1. FACTORES GENÉTICOS 2. FACTORES PRECOSECHA 3. ESTADO DE MADUREZ EN EL PROCESADO verde R1 – R2 maduro
- 38. FACTORES QUE AFECTANA LA CALIDAD 1. FACTORES GENÉTICOS 2. FACTORES PRECOSECHA 3. ESTADO DE MADUREZ EN EL PROCESADO 4. PROCESO DE ELABORACIÓN pelado cortado Herida Síntesis de Degradación Respiración Destrucción barreras Cierre de heridas fenoles paredes celulares Etileno Liberación nutrientes Pardeamiento Ablandamiento Acorchamiento, Pérdida de Menor resistencia invasión fibrosidad azúcares Mayor disponibilidad
- 39. FACTORES QUE AFECTANA LA CALIDAD PROCESOS PRODUCTO DEGRADATIVOS ENTERO Reacciones químicas Enzimas Microorganismos PRODUCTO PÉRDIDA DE CORTADO CALIDAD Sensorial Nutricional Comercial Higiénica Apariencia Vitaminas Vida útil Microorganismos Color Aroma, sabor Textura
- 40. FACTORES QUE AFECTANA LA CALIDAD PRODUCTO ENTERO PÉRDIDA DE CALIDAD PRODUCTO CORTADO Antes del Procesado Procesado Productos más perecederos VARIEDAD Calidad ESTADO MADUREZ Seguridad Producto cortado MANEJO Vida útil
- 41. FACTORES QUE AFECTANA LA CALIDAD PRODUCTO ENTERO PÉRDIDA DE CALIDAD PRODUCTO CORTADO Antes del Procesado Procesado Productos más perecederos TÉCNICAS DE TRATAMIENTOS DE PROCESADO CONSERVACIÓN
- 42. TÉCNICAS DE PROCESADOY TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS FÍSICOS Antioxidantes Bajas Temperaturas Texturizantes Atmósferas Modificadas Aditivos conservantes Tratamientos Térmicos Higienizantes Radiaciones ionizantes Recubrimientos comestibles Radiaciones ultravioletas Ozono
- 43. TÉCNICAS DE PROCESADOY TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN MÉTODOS COMBINADOS O TECNOLOGÍA DE BARRERAS O “HURDLES” Combinación de distintos métodos de conservación: tradicionales o nuevas tecnologías - efecto sinérgico en lugar de aditivo - más efectivo varios métodos de baja intensidad que uno sólo de alta intensidad Alimentos estables y microbiológicamente seguros Favorecer la calidad sensorial y nutricional del alimento Enzimas, microorganismos Producto vegetal mínimamente procesado Antioxidantes Atmósfera Refrigeración antimicrobianos adecuada
- 44. FACTORES QUE AFECTANA LA CALIDAD SENSORIAL COLOR Pérdida de Pigmentos Pardeamiento Enzimático Clorofilas Compuestos carotenoides Polifenol oxidasa (PPO) y/o Peroxidasa (POD) Etileno
- 45. FACTORES QUE AFECTANA LA CALIDAD SENSORIAL COLOR Pardeamiento Enzimático Polímeros O pardos O O2 OH PPO PPO R OH Fenoles R OH OH Corte R Célula intacta Célula dañada
- 46. FACTORES QUE AFECTANA LA CALIDAD SENSORIAL COLOR Pardeamiento Enzimático OH O OH Cu O Polímeros pardos PPO R O2 R SELECCIÓN VARIEDAD Actividad PPO relativa 73 48 33 100 Granny Smith Royal Gala Golden Delicious Red Delicious
- 47. FACTORES QUE AFECTANA LA CALIDAD SENSORIAL COLOR Pardeamiento Enzimático OH O OH Cu O Polímeros pardos PPO R O2 R TÉCNICAS CONSERVACIÓN Temperatura de refrigeración Minimizar velocidad de reacción
- 48. FACTORES QUE AFECTANA LA CALIDAD SENSORIAL COLOR Pardeamiento Enzimático OH O OH Cu O Polímeros pardos PPO R O2 R TÉCNICAS CONSERVACIÓN Temperatura de refrigeración Minimizar velocidad de reacción Antioxidantes Reducción productos de oxidación (quinonas) - Ácido ascórbico - Ascorbato sódico - Ácido eritórbico - Cisteína - BHA - BHT
- 49. FACTORES QUE AFECTANA LA CALIDAD SENSORIAL COLOR Pardeamiento Enzimático OH O OH Cu O Polímeros pardos PPO R O2 R TÉCNICAS CONSERVACIÓN Temperatura de refrigeración Minimizar velocidad de reacción Antioxidantes Reducción productos de oxidación (quinonas) Atmósferas modificadas Reducción concentración de oxígeno en atmósfera
- 50. FACTORES QUE AFECTANA LA CALIDAD SENSORIAL COLOR Pardeamiento Enzimático OH O OH Cu O Polímeros pardos PPO R O2 R TÉCNICAS CONSERVACIÓN Temperatura de refrigeración Minimizar velocidad de reacción Antioxidantes Reducción productos de oxidación (quinonas) Atmósferas modificadas Reducción concentración de oxígeno en atmósfera Correctores acidez Reducción pH Inhibición actividad PPO (ópt. 6 - 6,5) - Ácidos orgánicos: cítrico, málico, tartárico, acético - Ácidos inorgánicos: fosfórico, clorhídrico
- 51. FACTORES QUE AFECTANA LA CALIDAD SENSORIAL COLOR Pardeamiento Enzimático OH O OH Cu O Polímeros pardos PPO R O2 R TÉCNICAS CONSERVACIÓN Temperatura de refrigeración Minimizar velocidad de reacción Antioxidantes Reducción productos de oxidación (quinonas) Atmósferas modificadas Reducción concentración de oxígeno en atmósfera Correctores acidez Reducción pH Inhibición actividad PPO Quelantes metales Quelación cofactor de PPO - EDTA: ácido etilendiaminotetraacético
- 52. FACTORES QUE AFECTANA LA CALIDAD SENSORIAL COLOR Pardeamiento Enzimático OH O OH Cu O Polímeros pardos PPO R O2 R TÉCNICAS CONSERVACIÓN Temperatura de refrigeración Minimizar velocidad de reacción Antioxidantes Reducción productos de oxidación (quinonas) Atmósferas modificadas Reducción concentración de oxígeno en atmósfera Correctores acidez Reducción pH Inhibición actividad PPO Quelantes metales Quelación cofactor de PPO Recubrimientos comestibles Reducción acceso de oxígeno a tejidos Reducción productos oxidación (si contiene antioxidantes)
- 53. FACTORES QUE AFECTANA LA CALIDAD SENSORIAL COLOR Pardeamiento Enzimático OH O OH Cu O Polímeros pardos PPO R O2 R TÉCNICAS CONSERVACIÓN Temperatura de refrigeración 2 - 4ºC Antioxidantes Ácido ascórbico 0,5 - 1% Atmósferas modificadas 1 - 3% O2 Correctores acidez Ácido cítrico 0,5 - 2% Quelantes metales EDTA 0,5 - 1% Recubrimientos comestibles Polisacáridos + aditivos 0,2 - 2%
- 54. FACTORES QUE AFECTANA LA CALIDAD SENSORIAL COLOR Pérdida de pigmentos H H Etileno H C C H Corte TÉCNICAS CONSERVACIÓN Temperatura de refrigeración 2 - 4ºC Inhibidor etileno 1-MCP Atmósferas modificadas 10 CO2
- 55. FACTORES QUE AFECTANA LA CALIDAD SENSORIAL TEXTURA Pérdida firmeza Pérdida de turgencia Poligalacturonasa (PG) Pérdida agua
- 56. FACTORES QUE AFECTANA LA CALIDAD SENSORIAL Productos degradación TEXTURA PG Pectinas Degradación Pectinas paredes celulares H2O Corte PG Pérdida turgencia TÉCNICAS CONSERVACIÓN Temperatura de refrigeración Reduce reacción degradación y transpiración
- 57. FACTORES QUE AFECTANA LA CALIDAD SENSORIAL Productos degradación TEXTURA PG Pectinas Degradación Pectinas paredes celulares H2O Corte PG Pérdida turgencia TÉCNICAS CONSERVACIÓN Temperatura de refrigeración Reduce reacción degradación y transpiración Texturizantes Entrecruzamiento con las pectinas Sales de calcio: cloruro, lactato
- 58. FACTORES QUE AFECTANA LA CALIDAD SENSORIAL Productos degradación TEXTURA PG Pectinas Degradación Pectinas paredes celulares H2O Corte PG Pérdida turgencia TÉCNICAS CONSERVACIÓN Temperatura de refrigeración Reduce reacción degradación y transpiración Texturizantes Entrecruzamiento con las pectinas Sales de calcio: cloruro, lactato Recubrimientos comestibles Minimiza pérdidas agua Atmósferas modificadas Minimiza pérdidas agua
- 59. FACTORES QUE AFECTANA LA CALIDAD SENSORIAL SABOR y AROMA Pérdida de azúcares y ácidos orgánicos Respiración CO2 Corte Temperatura de refrigeración TÉCNICAS CONSERVACIÓN Atmósferas modificadas
- 60. FACTORES QUE AFECTANA LA CALIDAD NUTRICIONAL NUTRIENTES Pérdida de vitaminas, minerales, fitoquímicos Vitaminas Compuestos fitoquímicos Minerales Corte Lixiviación o solubilidad en el agua de lavado Eliminación de partes del vegetal Temperatura de refrigeración TÉCNICAS CONSERVACIÓN Atmósferas modificadas
- 61. FACTORES QUE AFECTANA LA CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA E. coli Microorganismos Listeria deterioro Microorganismos Bacterias patógenos Insectos Hongos HIGIENE - SANIDAD Levaduras Tierra, piedras Pesticidas Herbicidas Nitratos-nitritos Residuos químicos
- 62. FACTORES QUE AFECTANA LA CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA MICROORGANISMOS Ataque de microorganismos alterantes o patógenos Bacterias Hongos Levaduras Corte TRATAMIENTOS HIGIENIZANTES Temperatura de refrigeración Peróxido de hidrógeno Atmósferas modificadas Radiación ultravioleta Lavado con agua Ozono Cloro: gas o hipoclorito sódico Recubrimientos Comestibles Ácido peroxiacético Antimicrobianos Naturales
- 63. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS 1. Conceptos básicos 2. Producción y comercialización 3. Proceso de elaboración 4. Calidad sensorial, nutricional e higiénico-sanitaria 5. Ejemplos prácticos
- 64. PROCESADO MÍNIMO PAPAYA
- 65. PROCESOS DE DETERIORO PAPAYAENTERA PAPAYA CORTADA PROCESOS DE DEGRADACIÓN TRANSLUCIDEZ
- 66. PROCESOS DE DETERIORO PAPAYA ENTERA PAPAYA CORTADA PROCESOS DE DEGRADACIÓN TRANSLUCIDEZ Antes del Procesado Procesado Productos más perecederos VARIEDAD TÉCNICAS DE TRATAMIENTOS DE ESTADO MADUREZ PROCESADO CONSERVACIÓN MANEJO
- 67. OPTIMIZACIÓN DE LAVARIEDAD Y DEL ESTADO DE MADUREZ PAPAYA ENTERA PAPAYA CORTADA TRANSLUCIDEZ Antes del Procesado Procesado VARIEDAD ESTADO MADUREZ
- 68. OPTIMIZACIÓN DE LAVARIEDAD Tipo hawaiano BH-65 BSA Shao-lin Tipo cubano Maradol HGxMA
- 69. OPTIMIZACIÓN DE LAVARIEDAD BH-65 Baixinho do SA Shao-lin Maradol HGxMA 2 días de conservación a 5ºC
- 70. OPTIMIZACIÓN DEL ESTADODE MADUREZ + firme - firme Apical Media Basal
- 71. OPTIMIZACIÓN DEL ESTADODE MADUREZ 20% 40% 60% 80% 100% 10 días de conservación a 5ºC 100 Translucidez (%) 80 s 60 100% 40 80% 20 0 0 2 4 6 8 10 12 Tiempo de conservación (días)
- 72. OPTIMIZACIÓN DEL ESTADODE MADUREZ 10 días de conservación a 5ºC Apical Media 100 Apical Translucidez (%) 80 Media s 60 Basal 40 20 0 0 2 4 6 8 10 Basal Tiempo de conservación (días)
- 73. TÉCNICAS DE PROCESADO PRODUCTO ENTERO TRANSLUCIDEZ PRODUCTO CORTADO Antes del Procesado Procesado TÉCNICAS DE TRATAMIENTOS DE PROCESADO CONSERVACIÓN
- 74. TÉCNICAS DE PROCESADO TIPO DE PRESENTACIÓN ½ rodajas ¼ rodajas 1 cm 1,5 cm 2 cm 2,5 cm 3 cm 3 días de conservación a 5ºC
- 75. TÉCNICAS DE PROCESADO TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN 5ºC / 10 días 10ºC / 8 días Recién cortado 15ºC / 5 días 20ºC / 3 días
- 76. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN PRODUCTO ENTERO TRANSLUCIDEZ PRODUCTO CORTADO Antes del Procesado Procesado TÉCNICAS DE TRATAMIENTOS DE PROCESADO CONSERVACIÓN
- 77. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN CLORURO CÁLCICO 0% 1% 0,5% 2% 10 días de conservación a 5ºC
- 78. PROCESADO MÍNIMO DEPAPAYA variedad Maradol Selección materia prima estado madurez 80% madurez consumo época recolección invierno Lavado papaya entera NaOCl 200 mg/l, 5ºC inmersión 1 minutos pelado manual, pelador Pelado - Cortado tipo de troceado manual presentación medias rodajas, 2,5 cm Lavado papaya cortada agua, 5ºC inmersión 1 minuto Tratamientos químicos cloruro cálcico 0,75%, 2 minutos permeabilidad del film 5.200 cm3/ml/día/atm Envasado atmósfera modificada 21% O2, 0% CO2 Almacenamiento temperatura, luz 5ºC, luz (12 ó 24 horas) Distribución - Venta
- 79. PROCESADO MÍNIMO DEPAPAYA Mínimamente procesada Entera a/A a/A 10 a/A a/A a/A Aceptabilidad sensorial a/A a/A b/A 8 b/A 6 b/B 4 2 0 1 día 4 días 6 días 8 días 10 días VIDA ÚTIL (5 ºC, AM) 8 días CALIDAD ASEGURADA sensorial e higiénico-sanitaria 8 días de conservación a 5ºC
- 80. PROCESADO MÍNIMO PIÑA TROPICAL
- 81. PROCESOS DE DETERIORODE PIÑA TROPICAL PIÑA ENTERA PIÑA CORTADA PROCESOS DE DEGRADACIÓN PARDEAMIENTO
- 82. PARDEAMIENTO DE LAPIÑA MÍNIMAMENTE PROCESADA 1. ¿Cómo abordarías el problema? 2. Orden de importancia de los tratamientos
- 83. PARDEAMIENTO DE LAPIÑA MÍNIMAMENTE PROCESADA 1. Variedad apta para el procesado baja tendencia al pardeamiento, menor actividad PPO 2. Temperatura de refrigeración: 2-4ºC 3. Atmósferas modificadas: 5% O2 + 10% CO2 4. Coloración de la piel 60-70% naranja 80-90% naranja
- 84. PARDEAMIENTO DE LAPIÑA MÍNIMAMENTE PROCESADA 1. Variedad apta para el procesado baja tendencia al pardeamiento, menor actividad PPO 2. Temperatura de refrigeración: 2-4ºC 3. Atmósferas modificadas: 5% O2 + 10% CO2 4. Coloración de la piel 5. Tipo de troceado (manual/máquina) o presentación ½ manual ¼ manual ¼ máquina 5 días a 5ºC
- 85. PARDEAMIENTO DE LAPIÑA MÍNIMAMENTE PROCESADA 1. Variedad apta para el procesado baja tendencia al pardeamiento, menor actividad PPO 2. Temperatura de refrigeración: 2-4ºC 3. Atmósferas modificadas: 5% O2 + 10% CO2 4. Coloración de la piel 5. Tipo de troceado (manual/máquina) o presentación 6. Aplicación de tratamientos a. Antioxidantes: ácido ascórbico 0,5-2% b. Correctores de acidez: ácido cítrico 0,5-2% c. Recubrimientos comestibles: quitosano 0,1-0,5%
- 86. PROCESADO MÍNIMO MEZCLA DELECHUGAS
- 87. MEZCLA DE LECHUGASMÍNIMAMENTE PROCESADAS Diagrama de flujo del procesado
- 88. MEZCLA DE LECHUGASMÍNIMAMENTE PROCESADAS 1. Selección de variedades, Recolección, Transporte refrigerado ZS 2. Recepción, Selección, Eliminación no comestible, Enfriamiento 10-12ºC, cuchillos manuales afilados 3. Cortado 4ºC ZL mecánico con cuchillas 4. Lavado/Higienización inmersión agua + hipoclorito sódico (100 ppm, pH 6,5) 2 min, 5-10 l agua/kg producto 5. Tratamientos antipardeamiento ácido ascórbico 2-5%, ácido cítrico 2-5% 6. Eliminación agua centrifugación 7. Mezcla, Dosificación 8. Envasado vertical (bolsas), 1-3% O2, 5-10% CO2 9. Almacenamiento, Transporte, Distribución, Venta