Nutriciòn

NECESIDADES NUTRICIONALES DEL ORGANISMO HUMANO Cecilia Merchán

CONCEPTOS GENERALES N UTRIENTES MACRONUTRIENTES Y MICRONUTRIENTES NUTRIENTES ESENCIALES Y NO ESENCIALES OBTENCIÓN DE ENERGÍA POR EL ORGANISMO VALOR ENERGÉTICO DE LOS ALIMENTOS NECESIDADES ENERGETICAS DEL ORGANISMO INGESTAS RECOMENDADAS DE NUTRIENTES REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES INGESTAS RECOMENDADAS EN GRUPOS VULNERABLES GUÍAS ALIMENTARIAS PIRAMIDE ALIMENTARIA TEMÁTICA

NUTRICIÓN Estudia los procesos que ocurren en el organismo cuando utiliza los nutrientes que recibe de los alimentos

Satisfacer necesidades energéticas del organismo. Cubrir las necesidades de crecimiento Llevar a cabo de forma armónica los procesos que requieren energía a través de mecanismos de regulación. OBJETIVOS DE LA NUTRICIÓN:

DIETÉTICA Estudia a correcta utilización de los alimentos, a fin de cubrir las necesidades biológica de las personas.

Conservar un gradiente de concentración dentro y fuera de la célula. Asegurar el volumen celular Mantener un pH determinado Garantizar el ingreso de nutrientes y la salida de sustancias de desecho. Establecer un gradiente eléctrico a ambos lados de la membrana celular. MECANISMOS DE TRANSPORTE

Se da por un gradiente de concentración que facilita el paso de una sustancia del intestino a la sangre. No presenta gasto de energía. No requiere ayuda de proteínas transportadoras de soluto. Medio de transporte de algunas vitaminas y minerales Se basa en el movimiento de solutos por acción de proteínas transportadoras, a través de la célula. Se puede dar por: difusión facilitada o transporte activo. Algunos nutrientes como a.a, bases nitrogenadas, glucosa, galactosa se absorben por esta vía. Difusión Simple Transporte Mediado

TRANSPORTE MEDIADO Movimiento de soluto a favor de un gradiente de concentración. Ej. fructosa Usa energía para mover solutos en contra de un gradiente de concentración Difusión Facilitada Transporte Activo

NUTRIENTES Son sustancias integrantes de los diferentes alimentos, útiles para el metabolismo de los seres vivos, a él se corresponde: carbohidratos, lípidos, proteínas, sales minerales, vitaminas y agua. Los macronutrientes deben ser ingeridos en cantidades importantes (decenas de gramos), mientras que los micronutrientes se toman en cantidades pequeñas (mg o ug). Tres funciones: energéticas, plástica o reparadora y reguladora.

NUTRIENTES ESENCIALES Y NO ESENCIALES Esenciales , no pueden ser sintetizados por el organismo. Deben consumirse en la dieta. Fibra alimentaria: celulosa, hemicelulosa y pectinas; Aminoácidos: leusina, isoleucina, valina, treonina, metionina, fenilalanina, triptófano, lisina e histidina (lactantes). Ácidos grasos: linoleico y -linolénico Vitaminas: Todas, excepto D,K y ác. Nicotínico. Minerales: Todos No esenciales , pueden ser sintetizados por el organismo. Ej. Glucosa y ácido oleico. *Desnutrición subclínica

OBTENCIÓN DE ENERGÍA POR EL ORGANISMO Todos los procesos que tienen lugar e n el organismo requieren de energía. El paso de energía química de los nutrientes a energía de trabajo corporal se realiza a través del ATP. Las células no pueden utilizar toda la energía química contenida en los nutrientes. La energía metabolizable es la que realmente utiliza la célula.

ENERGÍA METABOLIZABLE No toda la energía que ingerimos e los alimentos se puede metabolizar. Una parte de ésta será excretada al exterior a través de las heces, la orina o las células descamadas.

ENERGÍA METABOLIZABLE Dos razones: Los macronutrientes no son digeridos en su totalidad y por tanto una parte de ellos no pueden absorberse. La parte no adsorbida se excreta en forma de heces o, Es utilizada por la flora bacteriana en el colon. En la orina se pierde urea , resultado del metabolismo proteico, molécula que contiene energía en sus enlaces, la cual no puede ser metabolizable.

VALOR ENERGÉTICO DE LOS ALIMENTOS Actualmente, la unidad de medida utilizada mayormente para cálculos del valor calórico es la Kcal . No obstante se tiende a sustituirla por KJ. El valor energético o valor calórico de los macronutrientes, depende de la energía almacenada en los enlaces químicos de las moléculas, que es liberada cuando se somete a un proceso de oxidación. 1 KJ = 0,24 kcal 1 kcal= 4,18 KJ

BOMBA CALORIMÉTRICA El alimento es sometido a oxidación ,mediante un sistema de ignición. Produciendo CO2, H2O y calor (calor químico de combustión o energía potencial) .

REACCIONES DE OXIDACIÓN En el organismo humano, los CHO, lípidos y alcohol, sufren el mismo proceso oxidativo que el de la bomba calorimétrica: CHO Grasa + O2 CO2 + H2O + CALOR Alcohol No así en las proteínas, donde la oxidación produce adicionalmente amoniaco, que se convierte en urea en el hígado y es excretada en la orina. Proteína + O2 CO2 + H2O + Urea + Calor

ENERGÍA METABOLIZABLE DE MACRONUTRIENTES Y ALCOHOL Para conocer la energía proporcionada por un alimento, valor energético o calórico, basta conocer la cantidad de sus macronutrientes Nutriente Energía Bruta (kcal/g) % absorbido Energía Digerible (kcal/g) Pérdidas urinarias (kcal/g) Energía metabolizante (kcal/g) Factor Atwater (kcal/g) Almidón 4,2 99 4,1 ------- 4,1 4 Glucosa 3,7 99 3,6 ------- 3,6 4 Grasa 9,3 95 8,8 ------- 8,8 9 Proteína 5,4 95 5 1,2 3,8 4 Alcohol 7,1 100 7,1 Trazas 7,1 7

NECESIDADES ENERGÉTICAS DEL ORGANISMO Componentes del gasto energético total: Metabolismo basal , corresponde al gasto energético necesario para mantener las funciones fisiológicas esenciales. Gasto energético por actividad física, es el componente más variable del gasto energético global, ya que depende de las actividades realizadas a lo largo del día. Efecto térmico de los alimentos, tiene lugar después de la ingestión de una comida y es la energía necesaria para digerir, absorber, transportar, metabolizar y almacenar nutrientes obtenidos de los alimentos.

MEDICIÓN DEL METABOLISMO BASAL (MB) El MB representa 60 -70 % del GET. Es la suma de los gastos generados por cada órgano y sistema (corazón, riñones, hígado, sistema nervioso, tono muscular, etc.) El calor producido como consecuencia de este gasto es lo que permite mantener la condición de homeotermia. Por lo tanto se puede considerar un parámetro global de normalidad fisiológica. Una desviación del calor indicará anormalidad del rendimiento energético corporal. Cualquier modificación deliberada originaría alteraciones patológicas a nivel celular.

MEDICIÓN DEL METABOLISMO BASAL ÍNDICE METABÓLICO BASAL (BASAL METABOLIC RATE, BMR) Se mide por calorimetría indirecta, bajo las siguientes condiciones de medida: Reposo físico, en posición supina, no actividad previa , no dormido. Reposo mental, en ausencia de ruido u otra situación de alteración. Tº ambiente 20ºC y ropa ligera, temperaturas superiores activa mecanismos homeostáticos de regulación con gasto energético adicional. Ayuno, 12 a 16 horas antes de la medición y 8 horas de sueño. No bebidas estimulantes, no fumar

ÍNDICE METABÓLICO DE REPOSO (RMR) GASTO ENERGÉTICO DE REPOSO (GER) Se determina en condiciones anteriormente descritas, excluyendo el ayuno. Incluye por tanto la energía necesaria para llevar a cabo el aprovechamiento digestivo y metabólico de nutrientes. Gasto energético que depende del tipo de nutriente consumido y representa en las proteínas 30%, carbohidratos 6% y grasa 3% respecto de la ingesta. Su valor es mayor al BRM en un 10 % y se suelen usan indistintamente. Se expresa en kcal/kg de peso corporal/hora o kcal/m2 de superficie corporal/hora

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL METABOLISMO BASAL Tamaño corporal, > tamaño corporal > tamaño de órganos > MBT. Sexo, para un mismo peso un > o < contenido de grasa corporal determinan un > o < MB. Edad, a >mayor edad < MB; descenso de un 5% por cada 10 años. Gestación y lactancia, dos últimos trimestres hay un incremento del MB, debido a procesos de crecimiento y desarrollo a nivel materno y fetal. Se requiere de 85 kcal por 100 ml de leche formada.

GASTO ENERGÉTICO POR ACTIVIDAD FÍSICA Representa entre 20 – 40% del gasto energético total. Depende de la actividad física que se lleva a cabo fuera de las horas de sueño. A >mayor peso > gasto energético por actividad física. En personas obesas > peso > sedentarismo < gasto energético. A > edad < actividad física Climas extremos hacen reducir la actividad física especialmente fuera de casa.

EFECTO TÉRMICO O TERMOGÉNESIS POSTPRANDIAL O ACCIÓN DINÁMICA ESPECÍFICA Ocurre tras la ingestión de una comida Representa entre el 5 -10 % del gasto energético total y depende de la composición de la dieta. Proteínas representa el 24% (síntesis y degradación proteica y gluconeogénesis) Hidratos de carbono 7% (procesos de oxidación de glucosa y almacenamiento de glucógeno). Lipogénesis 26% proceso de transformación de CHO en triglicéridos, debido a un exceso de CHO. Grasa 3% su almacenamiento demanda por poca transformación metabólica.

CUANTIFICACIÓN DEL GASTO ENERGÉTICO Toda la energía química del alimento asimilado por el organismo, se convierte finalmente en energía térmica. (1º Ley de la Termodinámica) Dos formas Calorimétricas: Directa, mide la cantidad de calor producido por el organismo Indirecta, mide el O2 consumido durante la oxidación de un nutriente. Se puede calcular el gasto energético de un día midiendo el O2 consumido en las distintas actividades.

MEDICIÓN CALORIMÉTRICA DIRECTA Cámara de Atwater, mide calor producido por un humano, exactitud 0,1 %

ENERGÍA RESULTANTE DE LA OXIDACIÓN DE LOS NUTRIENTES En 10 min. De medición se han consumido 4 l de oxígeno. ¿Cuántas Kcal se han producido en una hora? R= 120,6 Kcal/h Nutriente (1g) O2 requerido (ml/g) CO2 Producido (ml/g) CR (CO2/O2) Energía Metab. (kcal/g) Kcal/O2 Consumido Kcal/L CO2 producido Almidón 829 824 0,994 4,16 5,02 5,05 Glucosa 746 742 0,995 3,68 4,93 4,96 Grasa 1975 1402 0,710 9,3 4,71 6,63 Proteína 962 775 0,806 4,4 4,58 5,69 Alcohol 1429 966 0,663 7,1 4,97 7,35

CÁLCULO DEL GASTO ENERGÉTICO Para cuantificar el GE se puede realizar por calorimetría directa o indirecta. La diferencia fundamental, entre ambas, es el grado de exactitud basado en la valoración del calor producido por un individuo a través de la calorimetría directa y, en cambio, la calorimetría indirecta se basa en la medición del O2 consumido.

FÓRMULAS PREDICTIVAS CÁLCULO GE Fórmula de Harris y Benedict. Hombre MB = 66,47 + 13,75 * P + 5*A -6,75*E Mujer MB = 655,0 + 9,56 * P + 1,85*A - 4,7*E P= peso en Kg A= altura cm E = edad en años * Valor correspondiente al metabolismo basal por 24 horas

FÓRMULAS PREDICTIVAS CÁLCULO GE Fórmula de la FAO/OMS Hombre MB = ( 11,3 * P) + (16 * Talla) + 901 Mujer MB = ( 8,7 * P) + (25 * Talla) + 865 P= peso en Kg T= talla en m * Valor correspondiente al metabolismo basal por 24 horas

FÓRMULAS PREDICTIVAS CÁLCULO GE Fórmulas OMS Permiten calcular gasto energético de reposo (no metabolismo basal) en función de edad, sexo, peso. (Tabla 4) Ej: MB aproximado mujer de 45 años que pesa 55 kg y mide 1,60 m es: Fórmula de Harris y Benedict 1265 kcal/día Fórmula FAO/OMS 1383,5 kcal/día Fórmulas OMS 1307 kcal/día

TABLAS ADJUNTAS Metabolismo basal en adultos de ambos sexos con distinta grasa corporal. Valores estándar de metabolismo basal Valores de gasto energético según actividad física. Ecuaciones para cálculo de GE de reposo. Consumo calórico aproximado para varias , en relación con necesidades basales para H y M de talla media

INGESTAS RECOMENDADAS DE NUTRIENTES Los RN son las cantidades de todos y cada uno de los nutrientes que todo individuo necesita para obtener un óptimo estado de salud Las IR se calculan a partir de los requerimientos que presenta un grupo fisiológico concreto para un nutriente concreto. Son pautas dirigidas a grupos poblacionales y no a un individuo. Aplicaciones : recomendaciones nutricionales, interpretación de etiquetados, evaluación de estado nutricional.

INGESTAS RECOMENDADAS DE NUTRIENTES Las costumbres alimentarias locales condicionan la combinación de nutrientes en una dieta. Por ello se debe considerar los factores que afectan la biodisponibilidad: Conocer las condiciones ambientales locales Características de la dieta de cada grupo (preparación y combinación) Interacciones de nutrientes entre sí y con otras sustancias. Ajustar dietas a circunstancias reales

TABLAS DE INGESTAS RECOMENDADAS (CONSIDERACIONES) Se establecen según situación fisiológica y para los distintos nutrientes. Son elaboradas según requerimiento medio de una determinada población, por ello no deben tomarse como valores fijos. Están sobre dimensionadas a fin de cubrir la necesidades de poblaciones en riesgo de deficiencia. Los grupos incluyen individuos medios: peso, talla, etc. y en perfecto estado de salud. Las enfermedades pueden demandar cantidades variables en uno u otro nutriente (grave, agudo, crónica)

TABLAS DE INGESTAS RECOMENDADAS (CONSIDERACIONES) Las necesidades energéticas están calculadas para en un trabajo activo. Si el trabajo es ligero, calcúlese un 10% menos y si es muy activo un 20% más. Muchos nutrientes presentan un máximo seguro de ingesta (IMT). Una dieta variada difícilmente superará los valores IMT. *IMT, nivel más alto de ingesta diaria de un nutriente que consumido a largo plazo (crónica) no representa un riesgo para la salud de la mayor parte de la población .

INGESTA RECOMENDADAS PARA GRUPOS VULNERABLES Grupos: Lactantes, niños, adolescentes, mujeres gestantes y lactantes y personas de edad avanzada. La vulnerabilidad nutricional es de carácter general. Pudiendo existir vulnerabilidad especifica ej. Mujeres postmenopáusica (Ca), período fértil (Fe).

LACTANTES Requiere cantidades elevadas de nutrientes por kg de peso. Muy superior a la de un niño mayor y/o adulto. Proteína: Lactante <<necesita 14g/día << 2,3 g/kg de peso corporal << para un peso medio de 6 kg. Adulto << necesita 54 g/día << 70 kg << 0,80 g/kg de peso corporal, es decir tres veces menos.

NIÑEZ En general requiere de más nutrientes por kg de peso que en la edad adulta. Los aportes energéticos varían poco. Demandas proteicas disminuyen relativamente en edades cercanas a la adultez. En esta etapa predomina la alimentación con CHO (cereales y derivados)

ADOLESCENTE Crecimiento enorme (fase de estirón puberal) y cambios de composición corporal, demandan altos aportes nutricionales. Requerimientos son similares que para la edad adulta. Incremento importante de requerimientos de Ca y Fe

MUJERES GESTANTES Y LACTANTES Grupos muy vulnerables Requiere de un exceso de nutrientes respecto a los indicados en una situación normal. Exceso relativamente pequeño: energía, complejo B y niacina. Excesos relativamente mayor (doble): Ca, Fe, fosfato, vitamina A y D3.

APLICACIONES DE INGESTAS RECOMENDADAS Recomendaciones nutricionales , prescripción para uno o varios nutrientes . Periodo menstrual: ID de hierro de 18 mg Interpretación de etiquetados , productos enriquecidos y/o fortificados se debe declarar aportes de nutrientes por cada 100 g de productos. Evaluación del estado nutricional , parte de la evaluación incluye cálculo de ingesta de nutrientes (encuesta), con el fin de conocer si existe alguna deficiencia.

OBJETIVOS NUTRICIONALES Se establecen a nivel de país para complementar aspectos de ingesta de nutrientes no contemplados en las ingestas recomendadas. En el se deben considerar los hábitos alimenticios de la población. Proteínas: 10 -15 % de las Kcal totales CHO: menor al 50% de las Kcal totales Fibra 25-35 g Lípidos: 20 -35% de las Kcal totales repartidas: Ácido graso monoinsaturado (oleico) 15-20%. Ácidos grasos saturados 7-8 % Ácidos grasos poliinsaturados 5% Colesterol inferior a 300 mg Alcohol: 30 g de etanol/día

INGESTA DIETÉTICA DE REFERENCIA Requerimiento medio estimado (Estimated Average Requeriment, EAR) , cubre el 50% de las necesidades de un grupo homogéneo de población sana. Útil para juzgar y planificar ingestas de grupos de población. Nuevas ingestas recomendadas (Recommended dietary allowances, RDA ), cubre 97 -98% de los requerimientos nutricionales de un grupo homogéneo de población sana. Su empleo reduce el riesgo de originar deficiencias. No se recomienda su uso para valoración y programación de dietas de grupos de población.

INGESTA DIETÉTICA DE REFERENCIA Ingesta adecuada (Adequate intake, AI ), valores estimados de ingestas medias de nutrientes; se emplean cuando se carece de una base científica para establecer EAR y RDA. Ingesta máxima tolerable (Tolerable upper intake levels. UL ), nivel más alto de ingesta diaria de un nutriente que consumido a largo plazo no ocasiona un riesgo para la salud de la mayoría de la población. Se usa como guía para limitar ingestas en una dieta o para evaluar posible consumo excesivo en individuos o grupos.

GUÍAS ALIMENTARIAS Orientadas al consumidor , son de fácil entendimiento y cumplimiento. Provienen de organismos oficiales, entidades científicas o asociaciones. Indica raciones de los distintos grupos de alimentos que se deben consumir. Se pueden establecer según los objetivos nutricionales de cada país. Su base indica los alimentos que se deben consumir con mayor frecuencia. Segmentos superiores el consumo tiene que ser cada vez menor.

PIRÁMIDE ALIMENTARIA La raciones alimenticias varían en función de la edad y de la situación fisiológica del individuo.

PIRÁMIDE ALIMENTARIA Alimentos de consumo diario: derivados de cereales y patatas , verduras , hortalizas y frutas , leche y derivados y aceite de oliva . Debe estar presente un representante de cada grupo y en porciones o raciones recomendables. En algunos casos alimentos como el pan, la leche y aceite de oliva pueden ser de consumo diario. Alimentos como legumbres, pescado, huevo y pollo se deben consumir varias veces a la semana. Pescado 3 a 5 días a la semana Huevos 3 o 4 a la semana Pollo dependerá del consumo de otras carnes Legumbres 2 a 3 veces por semana

PIRÁMIDE ALIMENTARIA Se recomienda el consumo restrictivo de carnes grasas y pastelería y bollería. En el caso de carnes preferir piezas magras. En algunos casos incluye consumo de vinos, pero es opcional. Es preferible no consumir ningún tipo de bebida alcohólica. Aunque no tiene carácter alimentario , se aconseja una actividad física habitual acorde a la situación fisiopatología de cada individuo.

DIFERENTES TIPOS DE PIRÁMIDES DE ALIMENTOS Pirámide Mediterránea: basada en la cultura alimentaria de Grecia, Creta y sur de Italia. Énfasis en frutas y vegetales frescos, granos, legumbre y leguminosas y aceite de oliva. Pirámide latino americana: dieta a base de alimentos de origen vegetal (maíz, papa y arroz), frutas, vegetales, fréjoles, nueces semillas y granos en general; pescado y mariscos, aceites varios, lácteos, aves, carnes rojas, dulces, huevos son opciones semanales.

TIPOS DE PIRÁMIDES DE ALIMENTOS Pirámide asiática: uso de granos, pastas, frutas, vegetales, legumbres, nueces y semillas; aceite proveniente de soya y maní; bajo consumo de productos lácteos. Pirámide del peso saludable dela Clínica Mayo de EEUU: se usa para perder peso o mantenerlo. Emplea grandes cantidades de alimentos nutritivos pero con bajo número de calorías. Pirámide de alimentos de los vegetarianos: las hay de muchas clase.

GUÍA DE PESO SALUDABLE (IMC) El mantener un peso adecuado, no debe ser sólo por razones estéticas sino también por salud. Mediante el calculo del índice de masa corporal (IMC) es posible establecer un rango de peso saludable. Resulta de dividir el peso del individuo (kg) por la altura (m) elevada al cuadrado. SITUACIÓN IMC Normal 20 -24,9 Obesidad grado I (sobrepeso) 25 – 29,9 Obesidad grado II 30 -34,9 Obesidad grado III 35 – 39,9 Obesidad grado IV (obesidad mórbida) > 40

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