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Subido porSusana Martínez
Quimica de alimentos carbohidratos
Este documento proporciona una introducción a los principales carbohidratos, lípidos, proteínas y aminoácidos encontrados en alimentos. Explica la estructura y clasificación de monosacáridos, disacáridos, polisacáridos y mucopolisacáridos. También describe los lípidos simples, complejos y derivados, así como las cuatro estructuras básicas de las proteínas y sus principales funciones. Finalmente, analiza las aplicaciones de los carbohidratos en la industria alimentaria.
En este documento
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Introducción a la química de los alimentos.
Conceptos fundamentales sobre ácidos y bases en la química de alimentos.
Uso de indicadores ácido-base para determinar pH en alimentos.
Clasificación de carbohidratos. Funciones energéticas, estructurales y propiedades fisicoquímicas.
Tipos de monosacáridos según el número de carbonos: aldosas y cetosas.
Descripción de la estructura de las hexosas.
Características y funciones de la glucosa y fructosa como azúcares.
Definición y ejemplos de disacáridos y polisacáridos, incluyendo almidón y celulosa.
Polímeros de aminoazúcares con funciones en el tejido conectivo y ejemplos como ácido hialurónico.
Usos de carbohidratos en la industria alimentaria como edulcorantes, espesantes y modificadores.
Introducción a la química de los lípidos.
Clasificación de lípidos en simples, complejos y derivados.
Detalles sobre lípidos simples y complejos en la comida.
Características de los lípidos derivados, incluyendo esteroides.
Definición de proteínas como biomoléculas y sus elementos.
Clasificación de proteínas simples y conjugadas según su composición.
Tipos de proteínas basadas en su grupo prostético: glicoproteínas y lipoproteínas.
Funciones esenciales de las proteínas, incluyendo catalizadores y defensa inmunológica.
Descripción de aminoácidos como componentes básicos de las proteínas.
Información sobre metaloproteínas y su importancia en biología.
Descripción de la estructura secundaria, terciaria y cuaternaria de las proteínas.
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- 9. CARBOHIDRATOS—GLUCIDOS--SACARIDOS • 1.Monosacáridos • 2. Disacáridos • 3. Polisacáridos • 4. Mucopolisacáridos o Glucosaminoglucanos
- 10. PRINCIPALES FUNCIONES Loscarbohidratos como los azúcares y los almidones generalmente se utilizan por los organismos como fuentes de energía. Las celulosas, pectinas y quitinas tienen función estructural en células individuales y aún en organismos completos como hongos, plantas, bacterias, artrópodos, etc.. Algunos polisacáridos y polímeros más cortos de azucares actúan como marcadores para una variedad de procesos de reconocimiento en las células, incluyendo la adhesión de ellas con sus vecinas. Participan en el transporte de proteínas a los destinos intracelulares apropiados. Forman parte de sustancias celulares importantes como son los ácidos nucleicos y como cofactores que contienen vitaminas. PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS, Los carbohidratos de peso molecular bajo son solubles en agua y tienen poder edulcorante (endulzante) alto. Los carbohidratos de peso molecular alto la solubilidad se reduce notablemente.
- 11. MONOSACARIDOS No. CARBONOS FUNCIÓN 3 CARBONOS 4 CARBONOS 5 CARBONOS 6 CARBONOS ALDOSA Aldotriosa Aldotetrosa Aldopentosa Aldohexosa CETOSA Cetotriosa Cetotetrosa Cetopentosa Cetohexosa
- 14. AZUCARES ESTRUCTURA DELAS HEXOSAS
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- 18. POLISACARIDOS • Sonlos carbohidratos más abundantes. • Son el resultado de la unión de más de 10 unidades de azúcares sencillos (generalmente la glucosa) mediante enlaces glucosídicos. • Entre otros se pueden citar el almidón y la celulosa (en plantas) y el glucógeno (en animales).
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- 20. MUCOPOLISACARIDOS Son polímerosde aminoazúcares, azúcares sulfatados, azúcares ácidomonosacáridos, ej: • EL ACIDO HIALURONICO: Forma parte del tejido conectivo, constituyendo el humor acuoso del ojo, el líquido sinovial y la gelatina de Wharton del cordón umbilical.
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- 22. PRINCIPALES APLICACIONES DELOS CAROHIDRATOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA • EDULCORANTES • ESPESANTES • EMULSIFICANTES • MODIFICAR TEXTURA • MODIFICAR EL COLOR • AGENTES CUAJANTES • EXPANSORES DE VOLUMEN
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- 27. LIPIDOS CLASIFICACION •LÍPIDOS SIMPLES que incluyen Grasas verdaderas saturadas (sólidas), aceites insaturados (líquidos) y ceras los cuales tienen estructura similar y en su molécula solamente poseen carbono, hidrógeno y oxígeno. • LÍPIDOS COMPLEJOS comprenden los fosfolípidos o fosfoglicéridos, de estructura similar a las grasas pero además contienen fósforo y nitrógeno; los esfingolípidos (ceramidas, esfingomielinas, cerebrósidos y gangliósidos). A los cerebrosidos y gangliósidos también se les conoce como glicolípidos. • LÍPIDOS DERIVADOS, incluyen los lípidos que no se clasifican en los anteriores grupos como la familia de los esteroides, carotenoides, las prostaglandinas y las vitaminas liposolubles.
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- 34. PROTEINAS • SONMACROMOLECULAS O BIOMOLECULAS • FORMADAS PRINCIPALMENTE POR C, H, O, N, S, P • SU MONOMERO PRINCIPAL SON LOS AMINOACIDOS • TIENEN DIFERENTES FUNCIONES • TIENEN 4 DIFERENTES ESTRUCTURAS • SE ENCUENTRAN EN DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS •
- 35. PROTEINAS CLASIFICACION SEGÚNSU COMPOSICION • Proteínas simples u Holoproteínas: Las cuales están formadas exclusivamente o predominantemente por aminoácidos. • Proteínas conjugadas: Poseen un componente de proporción significativa no aminoacídico que recibe el nombre de grupo prostético.
- 36. CLASIFICACION DE LASPROTEINAS SEGÚN EL GRUPO PROSTETICO • GLICOPROTEÍNAS: Se caracterizan por poseer en su estructura azúcares. Se pueden citar como ejemplo: las inmunoglobulinas, algunas proteínas de membrana, el colágeno y otras proteínas de tejidos conectivos (glucosaminoglicanos). • LIPOPROTEÍNAS: Proteínas conjugadas con lípidos que se encuentran en las membranas celulares. • NUCLEOPROTEÍNAS: Se presentan unidas a un ácido nucleico, como en los cromosomas, ribosomas y en los virus. • METALOPROTEÍNAS: Contienen en su molécula uno o más iones metálicos que no constituyen un grupo hem. Por ejemplo algunas enzimas. • HEMOPROTEÍNAS O CROMOPROTEÍNAS: Proteínas que tienen en su estructura un grupo hem
- 37. PROTEINAS PRINCIPALES FUNCIONES • Catalizadores orgánicos (enzimas). • Como hormonas transmitiendo información entre células. • Su participación en el transporte y almacenamiento de otras moléculas pequeñas, por ejemplo el transporte de oxígeno por la hemoglobina. • En el caso de los anticuerpos proporcionan defensa contra infecciones. • Sirven como componentes estructurales en las células y tejidos. • Ser la molécula básica en los mecanismos de movimiento, como en el caso de las proteínas contráctiles. • Ser el último recurso para la obtención de energía cuando el organismo carece de otras reservas tales como lípidos y carbohidratos.
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- 42. ESTRUCTURA TERCIARIA YCUATERNARIA