Quimica y alimentos

Es cualquier sustancia de origen animal, vegetal o mineral, que contenga uno o varios de los principios que la química ha catalogado como glúcidos, grasas, proteínas, vitaminas o minerales / Es cualquier sustancia que introducida en la sangre, nutre, repara el desgaste, da energía y calor al organismo, sin perjudicarlo ni provocarle pérdida de su actividad funcional. ALIMENTO

NUTRIENTES Componentes de los alimentos que tienen una función energética, estructural o reguladora. Entre ellos tenemos distintos grupos: glúcidos (energéticos y estructurales), Lípidos (energéticos y estructurales), Proteínas (estructurales), vitaminas y minerales, Agua.

Aporte energético de los distintos nutrientes : Hidratos de Carbono 4 Kcal/ g Lípidos 9 Kcal/g Proteínas 4 Kcal/g APORTE ENERGÉTICO DE LOS NUTRIENTES

GLÚCIDOS Conocidos también como carbohidratos o azucares, son compuestos orgánicos formados en su mayoría por carbono, hidrogeno y oxigeno. Son sintetizados y transformados a la forma en que serán utilizados por el organismo, para uso directo como glucosa y para depósito como glucógeno. Una vez satisfechas las demandas, los excedentes pasan a formar tejido adiposo. Son la más importante fuente de energía para nuestro cuerpo, representan el 40-80% del total de la energía requerida.

CLASIFICACION DE LOS GLÚCIDOS SIMPLES COMPLEJOS

Función de los glúcidos en el cuerpo: 1.- Fuente energética : La energía derivada de la hidrólisis es utilizada finalmente para potenciar la contracción muscular además de todas las formas de trabajo biológico. 2.- Ahorro de proteínas: En condiciones normales las proteínas desempeñan un papel vital en el mantenimiento, reparación y el crecimiento, y en grado mucho menor, como una fuente alimenticia de energía. Cuando disminuyen las reservas de carbohidratos, existen vías para la síntesis de glucosa a partir de las proteínas. Pudiendo causar reducción tejido magro o sobrecarga renal

3.- Facilitador metabólico : Facilitan el metabolismo de las grasas. Cuando hay un metabolismo insuficiente de hidratos de carbono (por agotamiento de glucógeno por dieta inadecuada o por ejercicio prolongado), el cuerpo comienza a movilizar grasas a un ritmo mayor, tanto durante el reposo como tras el ejercicio, el resultado es un metabolismo incompleto de las grasas y acumulación de cuerpos cetónicos. 4.- Combustible para el S.N.C.: Son esenciales para su buen funcionamiento. En condiciones normales y en ayuno a corto plazo, el cerebro utiliza la glucosa sanguínea ya que no tiene depósitos de dicho alimento.

Los glúcidos en el cuerpo: forman parte de la estructura celular son constituyentes de los anticuerpos Se acumulan como glucógeno en el hígado (para mantener los niveles de glucosa en sangre) y en los músculos (300-400 gr. sedentarios, 700 gr. en deportistas, fuente de energía para la contracción muscular durante el ejercicio, en especial cuando es intenso y mantenido).

LÍPIDOS Son un extenso grupo de biomoléculas cuya característica principal es su insolubilidad en agua y solubilidad en solventes orgánicos. Son fuentes concentradas de energía y vehículo de vitaminas liposolubles. Constituyen fuente de los ácidos grasos esenciales, que no pueden ser formados en nuestro cuerpo, pero están presentes como parte de las grasas insaturadas en los aceites vegetales. Fuente importante de lípidos tenemos las frutas secas, leche entera y sus derivados, aceites y carnes.

Clasificación según su función biológica De deposito : tejido subcutáneo, medula ósea y grasa de órganos en general. Estructurales: P-lípidos, Glicolipidos, Esteroles Funciones de los lípidos Formación de hormonas Eficaces aportadores de energía Vehículo de vitaminas liposolubles Aportadores de ácidos grasos esenciales Componentes estructurales de membranas Componentes de la membrana celular

Alfa-linolenico (W3) u OMEGA3 , se ubica en la retina, cerebro, espermios,etc. Fuentes: aceites de soya, pescados y mariscos, leche humana, algas, etc. Linoléico (W6) u OMEGA6 , componente de muchos tejidos y membranas. Fuentes: aceites vegetales, carne, hígado, yema de huevo, cerebro, leche humana Ácidos grasos esenciales

PROTEINAS Las proteínas son biomoléculas de gran tamaño, formadas por carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrógeno. Su estructura está formada por largas cadenas lineales: los aminoácidos. Constituyen el 20% del peso corporal en el adulto Funciones: Estructura Regulación del metabolismo Detoxificación Inmunidad Energía

Se clasifican en: Aminoácidos esenciales: Fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina , metionina , treonina, triptófano , valina Aminoácidos no esenciales Aminoácidos semiesenciales: Alanina, acido aspartico, acido glutamico, arginina, cisteina, cistina, citrulina, glicina, hidroxilisina, hidroxiprolina, histidina, prolina, serina, tirosina. Balance nitrogenado: Es la relación entre el nitrógeno proteico que perdemos y el que ingerimos. Un gramo de nitrógeno procede de 6,25 gramos de proteína. El nitrógeno se elimina a través de la orina (urea), por las heces y la piel.

Fuentes de proteínas Carnes, hígado, pescados, leche y sus derivados, los huevos, las legumbres (las proteínas de origen animal poseen mayor predisposición que las vegetales) “ Las proteínas de la dieta se usan para la formación de nuevos tejidos o para el reemplazo (función plástica). Cuando las proteínas consumidas exceden las necesidades del organismo, sus aminoácidos producen amoniaco y las aminas que se liberan en estas reacciones, son altamente tóxicos, por lo que se transforman en urea en el hígado y se elimina por la orina al filtrarse en los riñones”

MINERALES Son sustancias orgánicas necesarias para nuestro crecimiento y desarrollo. Al igual que las vitaminas se requieren en pequeñas cantidades, y a pesar de su baja concentración, su participación en el metabolismo son de gran importancia Macrominerales (requerimientos mayor a 100mg/día): Calcio, fósforo, potasio, azufre, magnesio, sodio Microminerales u oligoelementos (requerimientos menor a 20 mg/día): hierro, zinc, selenio, yodo,cobalto, bromo manganeso

FIBRAS Las fibras alimenticias atraviesan todo el intestino sin ser digeridas y pasan a las heces, pero no por ello son innecesarias. La carencia de estas causa un gran número de problemas y no sólo el del conocido estreñimiento. Las fibras indisolubles son especialmente necesarias para mantener el intestino en buen funcionamiento. Las fibras solubles, sin embargo, son muy útiles ya que intervienen para que no se absorban, todas juntas, las moléculas básicas que se liberan en el intestino, y para que estas se asimilen en intervalos largos después de que se digieran los alimentos. Este hecho es muy positivo porque permite, por ejemplo, evitar las variaciones bruscas de glucemia (nivel de glucosa en la sangre)

TIPOS DE FIBRAS Las fibras alimenticias se encuentran en alimentos como la fruta, las verduras, las legumbres, los cereales. Entre los distintos tipos de fibra existen diferencias bastante considerables. INSOLUBLES: La más conocida es la celulosa que se encuentra en todos los tipos de fruta y verdura, además de la hemicelulosa y la lignina. SOLUBLES : La pecticina se encuentra en distintos tipos de fruta (es especialmente abundante en la manzana reineta y en los cítrico), mientras que las gomas, como el glucomanano y el galatomanano, a pesar de que se encuentran sólo en ciertas verduras, tienen características especiales que las hacen muy interesantes.

VITAMINAS Son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos, no aportan energía, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energéticos suministrados por la alimentación. Las vitaminas deben ser aportadas a través de alimentación, puesto que el cuerpo no puede puede sintetizarlas. Una excepción es la vitamina D, que se puede formar en la piel con la exposición al sol y las vitaminas K, B 1 , B 12 y ácido fólico que se forman en pequeñas cantidades en la flora intestinal.

Vitamina s Liposolubles Función Fuente A Crecimiento, hidratación de la piel, mucosas, pelo, dientes y huesos, visión, antioxidante natural Hígado, yema de huevo, lácteos, zanahorias, espinacas brócoli, lechuga, damascos, duraznos, melones D Metabolismo del calcio y el fósforo Hígado, yema de huevo, lácteos, germen de trigo, luz solar E Antioxidante natural, estabilización de las membranas celulares, protege los ácidos grasos Aceites vegetales, yema de huevo, hígado, panes integrales, legumbres verdes, frutos secos, vegetales de hojas verdes K Coagulación sanguínea Harinas de pescado, hígado de cerdo, coles espinacas.

Vitaminas hidrosolubles Función Fuente B1 Funcionamiento S.N.C., metabolismo glúcidos, crecimiento y mantenimiento de la piel Carnes, yema de huevo, levaduras, legumbres secas, cereales integrales, frutas secas B2 Metabolismo de protidos, glucidos, interviene respiración celular, integridad de piel, mucosas y la vista Carnes, lacteos, cereales, levaduras y vegetales verdes B3 Metabolismo de protidos, glucidos y lipidos, circulación sanguinea, crecimiento, cadena respiratoria y SNC Carnes, hígado y riñón, lácteos, huevos, en cereales integrales, levadura y legumbres

Vitaminas hidrosolubles Función Fuente B6 Metabolismo de proteínas y aminoácidos Formación de glóbulos rojos, células y hormonas. Ayuda al equilibrio del sodio y del potasio. Yema de huevos, las carnes, el hígado, el riñón, los pescados, los lácteos, granos integrales, levaduras y frutas secas ACIDO FOLICO Crecimiento y división celular. Formación de glóbulos rojos Carnes, hígado, verduras verdes oscuras y cereales integrales. B12 Elaboración de células Síntesis de la hemoglobina Sistema nervioso Sintetizada por el organismo. No presente en vegetales. Si aparece en carnes y lácteos.

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