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Requerimiento de alimentos en una vida saludable
- 1. ALIMENTOS DE ORÍGEN ANIMAL LECHE YDERIVADOS HUEVOS CARNES Y DERIVADOS PESCADOS Y MARISCOS Lic.Nut.Lorena Flores
- 2. PESCADOS Y MARISCOS ALIMENTOSDE ORÍGEN ANIMAL
- 3. PESCADOS Y MARISCOS • Laproducción mundial de alimentos acuícolas se ha incrementado en los últimos años. • Explotación de litorales • Aprovechamiento de ríos y lagos • Piscifactorías o acuacultura • Trucha, salmón, tilapia, carpas, ostras, camarón, etc. • Criado hasta un estado uniforme • Alimentado y con condiciones controladas
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- 5. PESCADOS • Huesos ligerosy pequeños • Menos mineralizados con Ca • Algunos hasta se comen • Poco tejido conjuntivo • 2-4% queratina y colágeno • Láminas que separan las fibras musculares • Masas musculares claras • Poca mioglobina
- 6. PESCADOS: Composición química Proteínas: 18-22% Carbohidratos:0.5-3% Lípidos: • Magros 0.5-3% • Semigrasos 4-8% • Grasos: 9% o más Vitaminas: • Liposolubles A, D, E, • Hidrosolubles: Complejo B Minerales: Na, Ca, Fe, K, Mg, P, I, entre otros Agua: 75-82%
- 7. PROTEÍNAS: Pescados Proteínas musculares:miosina y ac2na (60%), globulinas, y albúminas (25-30%) •Más fáciles de cocinar y consumir •Ricas en Lys, Trp Proteínas de alta calidad y biodisponibilidad
- 8. LÍPIDOS: Pescados • Pescadosmagros: bacalao • En el hígado, carne blanca (poca grasa y mioglobina) • Pescados semigrasos: huachinango, lenguado • Debajo de la piel y en los músculos, partes blancas y grises, sabor equilibrado • Pescados grasos: atún, sardina, arenque, salmón • Subcutánea (color oscuro), en los músculos (color gris), color achocolatado por la mioglobina, sabor amargo buenos para ahumar, color naranja (salmón)
- 9. LÍPIDOS: Pescados • ALTOCONTENIDO AG poliinsaturados • Deben permanecer líquidos a temperaturas frías • A menor temperatura = mayor insaturación (Omega-3, 6): • Entre mas aromáticos à susceptibles a la rancidez oxidativa • Colesterol= 100 mg/ 100g pescado
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- 12. CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS • Olor amar • 7°C máximo • -9°C los congelados • De aspecto vivo • Sin parásitos • Escamas adheridas a la piel • Sin golpes ni vientre abultado • Resistente a la presión de los dedos NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
- 13. DETERIORO DEL PESCADO Bacteriasaerobias: Pseudomonas (más predominante), Acinetobacter, Moraxella Producen: NH3, trimetilamina, histamina, putrescina, cadaverina, AG volátiles Olores anormales: rancio, olor intenso a pescado y podrido Decoloración de branquias y ojos, limo, pérdida de textura
- 15. COCCIÓN DEL PESCADO Nolo hace más blando sino sólo ape2toso y seguro. Marinar con vinagre o limón desnaturaliza las proteínas pero no destruye MOs. Debe cocerse poco y lentamente porque las proteínas coagulan rápidamente. El poco colágeno se convierte en gelatina. Las proteínas se desnaturalizan, encogen y deshidratan. Se adquiere un mejor sabor con calor seco. Rebozado o capeado permite conservar su estructura.
- 16. FORMAS DE PRESENTACIÓN • Pescadotroceado, picado o mezclado con otros ingredientes • SURIMI • Pescado picado • Abarca muchos productos de marisco de imitación • Se pica, lava, prensa, sala, sazona, hierve • Matriz homogénea, incolora, insípida a la que se le añade sabor a marisco
- 17. PELIGROS PARA LASALUD METALES PESADOS Y CONTAMINANTES ORGÁNICOS Dioxinas, bifeniles policlorados Lesiones en hígado, cáncer, trastornos hormonales Se acumulan en la grasa Hg, Pb, Cd, Cu Interfieren con la absorción de oxígeno y el SN Causan lesiones cerebrales Consumo recomendado: 350g/semana
- 18. MERCURIO • El riesgode ingeririr mercurio esta mas relacionado por el Vpo de pescado que con la canVdad ingerida • Mujeres embarazadas y niños menores de 10 años, controlar el consumo. • Limitar consumo de 120gr al mes • ( 3-4 raciones por semana) • Elevada concentración de mercurio: atun rojo, pez espada, Vburon.
- 21. PELIGROS PARA LASALUD àMOs PATÓGENOS • Vibrio cholerae, parahaemolyticus, vulnificus • Diarreas acuosas y profusas Género Vibrio • Norwalk • Gastroenteritis • Hepatitis A à Daño al hígado Virus intestinales
- 22. PELIGROS PARA LASALUD à TETRADOXINA • Pez globo (Fugu) • Ovarios, hígado, intesVno, piel y hueva. • Síntomas • Cosquilleo en dedos y labios, náuseas, vómito, diarrea, pérdida de reflejos, parálisis progresiva, problemas respiratorios, muerte. • Bloquea el flujo de Na e impide los impulsos nerviosos.
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- 24. MARISCOS • Todos losalimentos provenientes del mar o de aguas dulces que no son peces. • Moluscos • De cuerpo blando y suave • Bivalvos: conchas de carbonato de Ca • Almeja, calamar, mejillón, ostión, pulpo • Crustáceos • Tienen un exoesqueleto duro de quitina (cáscara) • Camarón, cangrejo, langosta
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- 26. MARISCOS: COMPOSICIÓN QUÍMICA Similara la de los pescados magros PROTEÍNAS Moluscos: 10-20% Crustáceos: 16-25%. HIDRATOS DE CARBONO significativos LÍPIDOS Moluscos: 2% Crustáceos: AGPI 40-50%
- 29. DESCOMPOSICIÓN O DETERIORO CRUSTÁCEOS •Mueren en su captura= mayor prevalencia de la descomposición del camarón que de cangrejos y langostas • Mayor compuestos proteicos • Metabolitos voláCles, limo, pérdida de textura y color MOLUSCOS • Menor compuestos proteicos • Se descomponen hasta después de ser procesados porque permanecen vivos en su concha
- 30. PELIGRO A LASALUD à Saxitoxina Mariscos que ingieren dinoflagelados Gonyaulax catenella: Marea roja Síntomas Adormecimiento de lengua, labios, yemas de los dedos, extremidades, falta de coordinación muscular, muerte por paro respiratorio. Bloquea el flujo de Na a nervios y músculos. No hay an8doto. La toxina es estable al calor.