Sesion 5

Sesion 5

• 1.
  CONOCIENDO LOS ASPECTOSHIGIÉNICOS Y BIOSEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS. Higiene personal del manipulador de alimentos Buenas Prácticas de Manipulación Las Buenas Prácticas de Manipulación son todas aquellas acciones y decisiones, ocurridas durante el procesado de los alimentos, que inciden de manera positiva en el mantenimiento de los alimentos en condiciones de salubridad. Estas acciones son las que hay que conservar y fomentar. Su conjunto constituye el manual de Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos. Dentro de ellas se pueden englobar todas aquellas prácticas que, de manera preventiva, disminuyen el riesgo para la salud, como son las contaminaciones por gérmenes y sustancias nocivas. Higiene La higiene de los productos alimenticios es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases de la producción, hasta la venta al consumidor. Esto significa que la higiene debe presidir cualquier actividad relacionada con la fabricación y venta de alimentos.
• 2.
  CONOCIENDO LOS ASPECTOSHIGIÉNICOS Y BIOSEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS. Manos Las manos son el principal agente y vehículo transmisor de bacterias, las manos deben estar tan higiénicas como sea posible en todo momento y las uñas deben mantenerse cortas, limpias y sin pintar. ¿Cómo deben lavarse las manos?  Mojado de las manos con agua tibia (20-37ºC). El agua eliminará los microorganismos más superficiales.  Cepillado de los dedos y uñas. En un cepillo de uñas, añadir un poco de jabón, para luego cepillar y enjabonar principalmente dedos y uñas durante un tiempo entre 12-15 segundos; mientras, el agua correrá sobre los dedos, finalizando el proceso cuando el cepillo y los dedos pierdan la espuma.
• 3.
  CONOCIENDO LOS ASPECTOSHIGIÉNICOS Y BIOSEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS.  Para el lavado propiamente dicho, se añade jabón sobre las palmas de las manos y se frotan bien, realizando fricción mecánica en las palmas, dorso y espacio interdigital, e incluso en brazos.  Finalmente, es necesario secarse las manos usando toallas de papel de un solo uso. Con ello, se evita la recontaminación de las manos, no siendo aconsejable la utilización de aparatos secadores por aire caliente. Pelo Un manipulador debe tener el pelo limpio y recogido en una redecilla o cubrecabezas para evitar la contaminación de los alimentos con pelos o caspa ya que el pelo esta en continua renovación y capta la suciedad ambiental. Además es aconsejable no utilizar horquillas para sujetar los gorros o redecillas ya que pueden caer en el alimento y provocar una contaminación física del mismo.
• 4.
  CONOCIENDO LOS ASPECTOSHIGIÉNICOS Y BIOSEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS. Ojos, nariz y boca, El microorganismo Staphylococcus aureus es causante de intoxicaciones alimentarias y esta presente en la nariz y en la boca de aproximadamente el 50% de la oblación. Estos microorganismos se diseminan con facilidad al hablar, toser o estornudar por lo que hay que evitar estos comportamientos a la hora de manipular el alimento. Cuerpo, Los manipuladores no pueden ir con el pelo desaliñado, la barba descuidada o con falta de limpieza personal. Es conveniente que se duche diariamente y mantener su piel lo más limpia posibleevitando la presencia de uñeros o panadizos y cualquier tipo de infección que pudiese ser peligrosa para los alimentos y para el consumidor.
• 5.
  CONOCIENDO LOS ASPECTOSHIGIÉNICOS Y BIOSEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS. Ropa  La ropa del trabajo sólo es para el trabajo. Todos los días debe ponerse limpia y de color claro. En el caso de usar ropa específica como delantales, sistemas de protección como los guantes de malla o los protectores de antebrazos, se lavarán tantas veces como sea necesario, en lugares habilitados para ello, como cabinas o duchas al efecto.  A ser posible, no debe llevar la ropa bolsillos externos y los cierres deben evitar el uso de botones.  Se debe dejar la ropa de trabajo exclusivamente en las taquillas que estarán divididas en dos partes para no mezclarla con la de calle.  Las botas usadas para el trabajo se lavarán fuera de las zonas de trabajo. Se asignará un sitio al efecto, a ser posible con máquinas lava botas.
• 6.
  CONOCIENDO LOS ASPECTOSHIGIÉNICOS Y BIOSEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS. Cortes y heridas, Las heridas o cortes en la piel son ambientes ideales para el desarrollo de bacterias por lo que será necesario mantenerlos cubiertos con vendajes adecuados (gasas, tiritas) que a su vez estén impermeabilizados mediante guates o dediles y siempre limpios. Joyas y objetos personales, es recomendable no usar cuando se vayan a manipular alimentos joyas u objetos personales (relojes, anillos, pendientes9 ya que además de ser lugares donde tiende a acumularse a suciedad, pueden ocasionar problemas de contaminación física si se desprenden sobre el alimento.
• 7.
  CONOCIENDO LOS ASPECTOSHIGIÉNICOS Y BIOSEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS. REQUISITOS ESPECÍFICOS DE LAS SALAS DONDE SE PREPARAN, TRATAN O TRANSFORMAN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS (excluidos los comedores y los locales ambulantes) 1. El diseño y disposición de las salas, en las que se preparen, traten o transformen los productos alimenticios (excluidos los comedores y los locales ambulantes, pero incluidos los espacios contenidos en los medios de transporte) deberán permitir unas prácticas correctas de higiene alimentaria, incluida la protección contra la contaminación entre y durante las operaciones. En particular:  Las superficies de los suelos deberán mantenerse en buen estado y ser fáciles de limpiar y desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos.  Las superficies de las paredes deberán conservarse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos; su superficie deberá ser lisa hasta una altura adecuada para las operaciones que deban realizarse.  Los techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado), falsos techos y demás instalaciones suspendidas deberán estar construidos y trabajados de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación.
• 8.
  CONOCIENDO LOS ASPECTOSHIGIÉNICOS Y BIOSEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS. REQUISITOS ESPECÍFICOS DE LAS SALAS DONDE SE PREPARAN, TRATAN O TRANSFORMAN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS (excluidos los comedores y los locales ambulantes)  Las puertas deberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que sus superficies sean lisas y no absorbentes.  Las superficies (incluidas las del equipo) de las zonas en que se manipulen los productos alimenticios, y en particular las que estén en contacto con éstos, deberán mantenerse en buen estado, ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que estén construidas con materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos. 2. Se dispondrá, en caso necesario, de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfección y almacenamiento del equipo y los utensilios de trabajo. Dichas instalaciones deberán estar construidas con materiales resistentes a la corrosión, ser fáciles de limpiar y tener un suministro suficiente de agua caliente y fría. 3. e tomarán las medidas adecuadas, cuando sea necesario, para el lavado de los productos alimenticios. Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de los productos alimenticios deberán tener un suministro suficiente de agua potable caliente, fría o ambas, y deberán mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectados.
• 9.
  CONOCIENDO LOS ASPECTOSHIGIÉNICOS Y BIOSEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES a) Limpieza: Eliminación de la suciedad y restos orgánicos mediante agua y detergentes. Con ella se reducen algunos microorganismos pero fundamentalmente se eliminan grasas y residuos visibles. Se realiza empleando detergentes y a la hora de elegirlos es importante tener en cuenta el material del artículo o superficie que se quiera limpiar y la naturaleza de la suciedad que se quiera eliminar. La temperatura recomendada del agua es de 40º C.
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  CONOCIENDO LOS ASPECTOSHIGIÉNICOS Y BIOSEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS. b) Desinfección: Consiste en eliminar las bacterias que no vemos. Siempre se realiza después de la limpieza. Sólo se usarán desinfectantes debidamente autorizados. Tras una correcta desinfección se consigue la eliminación de la mayoría de los microorganismos de las superficies, pero no de sus formas de resistencia o esporas. Para realizarla se emplean desinfectantes químicos que ejercen una acción letal sobre los microbios. Existe una amplia gama de desinfectantes y su elección dependerá de:  Características de los materiales a desinfectar.  Gérmenes que se deseen eliminar.  Concentración del desinfectante: añadir una concentración superior a la indicada en la ficha técnica del producto no supondrá una mayor desinfección y una concentración inferior a la recomendada no matará a todos los gérmenes y puede facilitar que aparezcan resistencias. Para evitar esto último es recomendable la rotación de desinfectantes.  Tiempo de actuación: es imprescindible respetar lo indicado en la ficha técnica.  Temperatura del agua: si utilizamos compuestos clorados la temperatura recomendada son 10º C.  pH de la solución.
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  CONOCIENDO LOS ASPECTOSHIGIÉNICOS Y BIOSEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS. 1. Prelimpieza: eliminación de la suciedad visible, restos de alimentos, desperdicios y grasa; normalmente se realizará en seco (cepillos y palas) para no diseminar la suciedad, si se realiza una limpieza húmeda es conveniente que se utilice agua fría. 2. Prelavado: proyección de agua a baja presión para eliminar los restos que quedan sobre los equipos; la temperatura del agua deberá ser superior a 35-40ºC para que se solubilicen las grasas e inferior a 60ºC para evitar la coagulación de las proteínas. 3. Limpieza: consiste en la aplicación de un detergente que elimine la suciedad restante. Conviene realizar una acción mecánica adicional como el cepillado para la eliminación de la suciedad. 4. Enjuagado: es la eliminación del detergente y las sustancias disueltas mediante agua a presión. Es importante la forma del chorro de agua y la inclinación de éste con respecto a la superficie con objeto de conseguir un buen efecto sin proyectar residuos al ambiente. 5. Desinfección: aplicar el desinfectante respetando las instrucciones del fabricante. 6. Aclarado final: debe ser abundante y con agua caliente o fría según el desinfectante utilizado (caliente si es un compuesto clorado). 7. Secado: se elimina el agua mediante el escurrido o empleo de aire seco o paños higiénicos. Muchos microorganismos de riesgo son muy sensibles a las condiciones medioambientales, y se destruyen por desecación. Es importante este paso para evitar la presencia de condiciones que favorezcan la recontaminación y también para evitar la formación de biofilms.