Le système

HACCP
Ce cours se base sur la présentation de
Stéphane Vanoirbeck sur le Guide des
Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) et le
Manuel de l’Agence Canadienne d’Inspection
des Aliments sur le Programme
d’amélioration de la salubrité des aliments
(PASA)
 Définitions
• H = Hazard
• A = Analysis
• C = Critical
• C = Control
• P = Point
• Traduction : Analyse du Danger, Points
Critiques pour le Contrôle
• Signification : Analyser ou Identifier les
dangers potentiels pour les maîtriser
lors de la fabrication ou préparation.
• Point de contrôle (PC): tout
moment de la production où des
dangers biologiques, chimiques ou
physiques peuvent contaminer,
directement ou indirectement, la
nourriture.
• C’est le point où des mesures de
prévention doivent être prises pour
gérer les dangers.
• Point critique de contrôle (PCC)
renvoie à tout instant où un contrôle
peut être effectué et les résultats
enregistrés en vue de la
prévention ou de l’élimination
d’un risque, ou dans le but de
ramener celui-ci à un niveau
acceptable.
• Chaque PCC indique:
–(1) l’étape dans la production,
–(2) les risques potentiels,
–(3) la méthode de contrôle,
–(4) la norme et les limites,
–(5) les mesures correctives,
–(6) la personne responsable du
contrôle.
• La différence essentielle entre un
PCC et un PC est que dans le cas
d’un PCC, les résultats des mesures
doivent être enregistrés sur un
formulaire spécifique.
• Il est vivement conseillé de conserver
ces formulaires pendant quelques
années. Ils pourront, le cas échéant,
servir de preuve d’une bonne gestion
en matière de sécurité alimentaire.
 Autocontrôles
• Il est impossible de contrôler
toutes les denrées alimentaires
ou tous les plats Î se concentrer
sur les produits les plus à risque,
par exemple: viandes et volailles, œufs,
laits et produits laitiers, poissons et
crustacés,….
• Par autocontrôle on entend
l’ensemble des mesures que
l’on prend pour garantir la
sécurité alimentaire dans un
service de restauration.
• Cela signifie en premier lieu
l’élaboration d’un plan HACCP
déterminant un nombre
suffisant de PCC
• Les PCC élaborés (au nombre de
10 à 20 ), suivis par les consignes
spécifiques, forment la base du
système d’autocontrôle.
• La traçabilité fait également
partie du système
d’autocontrôle
 Maîtrise de
Identifier la Sécurité
Alimentaire
Documentation les dangers
Enregistrement Évaluer
les risques

Vérification
Validation HACCP Déterminer les PCC

Établir
Établir des
des limites
Actions correctives
critiques
Établir un système
De surveillance
Bonnes Pratiques d’Hygiène
 Les sept principes HACCP
• 1. Identifier les dangers potentiels et
réels dans le processus de production
et déterminer les mesures à prendre
pour les gérer.
• 2. Déterminer les PCC; Un arbre de
décision permettra de déterminer si un
point critique (un danger) doit être
transformé en point critique de contrôle.
• 3. Déterminer les normes et limites
entre lesquelles des variations sont
acceptables. Le résultat des mesures
doit être comparé à une norme et les
déviations tolérées doivent être définies.
• 4 .Elaborer un système de contrôle
permettant de maîtriser les PCC. Ce
système explique la gestion des dangers
afin de les éliminer ou réduire à un
niveau acceptable.
• 5 .Elaborer un système d’actions
correctives au cas où les résultats de
contrôle présenteraient des anomalies.
Des actions correctives s’imposeront si
les résultats mesurés sont (très) différents
de la norme fixée.
• 6 .Elaborer un plan de contrôle
permettant d’évaluer si les mesures
HACCP prises sont efficaces et si elles
garantissent suffisamment de sécurité
pour la santé du consommateur.
• 7 .Rassembler tous les formulaires
et résultats de contrôle dans un
fichier.
• Pour plusieurs raisons, il est
souhaitable d’être en mesure de
fournir les preuves de la gestion
réelle et permanente des dangers
 Comment déterminer les
• PCCdu processus se
À chaque étape du schéma
poser les questions suivantes :
• Q1: existe-t-il un danger à cette étape? Quel
est-il?
• Q2: existe-t-il des mesures préventives pour le
danger identifié?
• Q3 : cette étape est-elle spécifiquement
conçue pour éliminer le danger ou en réduire
l’occurrence à un niveau acceptable?
• Q4: la contamination peut-elle intervenir ou
augmenter jusqu’à un niveau inacceptable?
• Q5: une étape ultérieure peut-elle éliminer le
danger ou en réduire l’occurrence à un niveau
acceptable?
• Q1: existe-t-il un danger à cette
étape? Quel est-il?
OUI NON Ce n’est pas un CCP

STOP
Q2

• Arrêtez-vous et passez au danger

suivant de la même étape, ou de
l’étape suivante dans le process.
 Question 1
Y a-t-il des précautions à prendre contre le
danger identifié?
• Réponse oui : prenez la question 2
• Réponse non: vérifiez si un contrôle
est nécessaire ici
• Si oui, développez un système de
contrôle;
• Si non : (le contrôle peut être
impossible ou il s’agit d’un produit
absolument sûr): il n’y a pas de PCC,
examinez la prochaine étape du
processus;
• Q2: existe-t-il des mesures préventives
pour le danger identifié?
Modifier l’étape le
process ou le produit
NON

La maîtrise est-elle OUI

OUI nécessaire à cette étape pour
la sécurité?

NON Ce n’est pas un CCP

Q3
STOP
• Q3 : cette étape est-elle spécifiquement
conçue pour éliminer le danger ou en
réduire l’occurrence à un niveau
acceptable?

NON OUI

POINT
Q4 CRITIQUE
POUR LA
MAÎTRISE
• Q4: la contamination peut-elle intervenir
ou augmenter jusqu’à un niveau
inacceptable?

OUI NON

Ce n’est pas un CCP

Q5 STOP
 La contamination due au danger identifié
est-elle excessive ou peut-elle évoluer vers
un niveau inacceptable?

• Quelques questions supplémentaires peuvent

aider à répondre à cette question.
– Est-ce que les matières premières et
auxiliaires, l’appareillage, les circonstances
et l’entourage de travail ou éventuellement
le personnel pourraient être une source
sérieuse de contamination?
 La contamination due au danger identifié
est-elle excessive ou peut-elle évoluer vers
un niveau inacceptable?

– Est-ce que dans cette étape ( et

éventuellement aussi dans les étapes
suivantes) les circonstances par rapport à la
température/temps sont de nature à faire
évoluer la contamination vers un niveau
inacceptable?
• Q5: une étape ultérieure peut-elle
éliminer le danger ou en réduire
l’occurrence à un niveau acceptable?

OUI NON

Ce n’est pas un CCP

POINT
STOP CRITIQUE
POUR LA
MAÎTRISE
• Les questions seront traitées ainsi:
1. Déterminez le niveau dans la
production, l’étape de production
relative à la question dans l’ensemble
du processus ( stockage, préparatifs,
production, distribution, …).
Une étape de production est chaque nouveau
pas dans le processus de production, une
modification fondamentale dans la structure
ou composition du produit ou un changement
important dans la production;
2. Décrivez la situation où un contrôle est
requis, le point de contrôle (contrôle de
température pour les biens entrants);
3. Évaluez le ou les dangers éventuels;
4. Répondez aux questions de façon
conséquente;
5. Décidez si oui ou non il s’agit d’un PCC.
 • Exemple
APPLICATION DU HACCP
EN RESTAURATION
COLLECTIVE
 Que faire avant de commencer le
premier principe de la démarche
HACCP?
• Constituer une équipe HACCP
• Décrire les différentes étapes de
la restauration collective
1. ACHAT DES MARCHANDISES
2. RECEPTION DES MARCHANDISES
3. STOCKAGE DES MARCHANDISES, NEUTRE
4. STOCKAGE DES MARCHANDISES REFRIGEREES
5. PREPARATION
1. CUISINE FROIDE
2. CUISINE CHAUDE
6. REFROIDISSEMENT
7. STOCKAGE AU FROID EN LIAISON FROIDE
8. REGENERATION
9. DISTRIBUTION
10. TRAITEMENT DES RESTES
11. DEBARRASSER ET FAIRE LA VAISSELLE
12. LAVAGE DES USTENSILES
13. METHODES POUR NETTOYAGE ET DÉSINFECTION
14. TRAITEMENT DE DECHETS
 Achat des marchandises

• Description de l’étape de processus

• La politique d’achat occupe une place
primordiale dans la production d’une
alimentation sûre. L’élément décisif dans
le choix des fournisseurs reste trop
souvent le prix des marchandises. Une
hygiène parfaite lors de la livraison fait
partie intégrante du concept de sécurité
dans son ensemble. Le rapport
prix/qualité doit donc être examiné dans
tous ses aspects.
• Dangers potentiels
• Un souci insuffisant des fournisseurs pour
l’hygiène.
• Une vigilance insuffisante pour l’hygiène
personnelle
• Un manque de professionnalisme de
l’acheteur
• Les erreurs les plus présentes sont :
– l’acheteur fait primer le prix le plus bas aux
dépens de la qualité et des exigences
d’hygiène ;
– l’acheteur est trop peu sur le terrain
 Actions
• choisissez soigneusement vos
fournisseurs
• fixez clairement les règles de livraison
• soyez particulièrement attentif à leur
politique d’hygiène
• surveillez les compétences de l’acheteur
• faites primer la qualité sur le prix le plus
bas
• soyez très exigeant selon la catégorie de
risque
 Etape de processus 2
RECEPTION DES MARCHANDISES
• Description de l’étape de processus
• Les marchandises alimentaires et non
alimentaires sont livrées à la réception. Il s’agit
de matières premières transférées aux services
de production chaude ou froide pour une
utilisation immédiate ainsi que de matières qui
doivent être stockées dans les entrepôts secs
ou frigorifiques.
• La nature et la quantité des marchandises
livrées sont contrôlées sur le bon de livraison.
• Dangers potentiels
• Les pollutions physiques peuvent
contaminer les matières premières
• Les pollutions chimiques peuvent
également contaminer les matières
premières
• Des modifications de couleur ou de
consistance permettront de constater une
présence potentielle de pollution
microbiologique. Une température
déviante peut également être l’indice d’un
risque accru.
• Points d’attention
• A la réception des marchandises,
le responsable des marchandises
doit respecter toutes les règles
d’une bonne hygiène
personnelle, telles qu’elles sont
prescrites pour le personnel de
cuisine.
 Actions
• Communiquez les règles fixées avec le
fournisseur au personnel chargé de la
réception des marchandises
• Contrôlez et enregistrez lors de la réception de
marchandises.
• Appliquer la méthode FIFO
• Refuser des marchandises non conformes,
remplissez le document de non-conformité
• Prévoyez la formation (HACCP) pour les
employés réceptionnant les marchandises
 Etape de processus 3
STOCKAGE DES MARCHANDISES,
NEUTRE
• Description de l’étape de processus
• Après l’exécution des contrôles
mentionnés dans l’étape de processus 2,
les matières premières reçues seront
stockées.
• Le magasin de stockage des aliments
doit être sec et de préférence obscur. La
température y varie entre 15 à 20°C
• Dangers potentiels
• Une mauvaise connaissance
de produit
• Dépasser la température de
conservation prescrite
• Un non-respect de FIFO
• Les animaux nuisibles
• Points d’attention
• Ne stockez jamais les aliments dans une zone
(de cuisine) chaude et humide, même si ce
n’est que pour une courte durée.
• Respectez et contrôlez régulièrement les dates
de péremption.
• Lors du la sortie du magasin, transportez les
produits à risque de contamination différente
sur du matériel roulant différent
• Respectez les consignes concernant l’hygiène
des mains. Les tenues doivent être adaptées
aux activités de la cuisine
• Surveillez la température et le degré
d’humidité dans les magasins
• Veillez à ce que le magasinier dispose d’une
bonne connaissance de produit
• Travaillez de façon ordonnée
• Respectez le principe FIFO et les dates de
péremption
• Soyez attentif aux animaux nuisibles
• Ne mélangez pas stockage et transport à
cause des différents risques de contamination
• Surveillez l’hygiène personnelle du personnel
 Etape de processus 4
Stockage des marchandises
réfrigérées
• Description de l’étape de processus
• Les matières premières reçues seront
stockées après contrôle de la quantité et
qualité.
• Les produits livrés froids ou congelés
devront être stockés immédiatement en
chambre froide ou au congélateur s’ils ne
sont pas traités dans les locaux de
production.
• Dangers potentiels
• Une mauvaise connaissance de
produit
• Un développement microbien
après réception des marchandises
: en négligeant de poser les
marchandises au plus vite dans le
réfrigérateur.
• Une pollution chimique ou
physique des marchandises livrées
• Donnez des instructions claires pour que
les portes soient fermées au plus vite.
• Prévoyez des portes automatiques ou
un signal sonore si elles restent
ouvertes trop longtemps.
• A l’interruption d’une tâche ‘propre’, le
personnel de cuisine met un tablier pour
certains petit travaux dans le magasin.
Les tenues sont remplacées quand elles
sont sales.
PCC.01
• Nettoyez les entrepôts
frigorifiques autant que
nécessaire (fixé dans le plan
d’hygiène) et désinfectez les
chambres froides et les cellules
de réfrigération au moins une
fois par an.
PCC.02
• En absence d’un système d’enregistrement
permanent, le contrôle journalier des
températures de toutes les cellules de
réfrigération et de congélation s’impose, ceci à
un moment fixe de la journée.
• Les causes possibles de températures
déviantes sont :
– La cellule a été ouverte pendant une période
plus longue pour l’une ou l’autre
manipulation;
– Une quantité considérable de marchandises
à une température plus élevée que celle de
la cellule a été introduite;
– Le cycle de dégivrage est en marche;
– La cellule est en panne.
PCC.03
• Contrôlez à intervalles réguliers la durée
de stockage dans la zone de réception
(et donc en dehors des entrepôts
prévus) des produits réfrigérés et
congelés. Si elle dépasse les 15
minutes, le responsable consulte le
magasinier afin d’accélérer le
déplacement. Si nécessaire, il adapte le
planning du travail.
 Actions
• Garantissez la bonne température au
stockage
• Prévenez un système d’alarme, de
préférence sur chaque cellule de
réfrigération et de congélation, en cas
de température déviante
• Prévenez une bonne rotation du stock.
• Évitez de stocker à même le sol
• Appliquez le principe FIFO
 Etape de processus 5
Préparation
• Description de l’étape de processus
• Cette étape est primordiale, compte tenu
des risques de contamination croisée.
 Etape de processus 5
Préparation
• Dangers potentiels
• Pendant cette étape, les pollutions physiques
ne peuvent pas être suffisamment écartées ou
pourraient s’ajouter involontairement au
produit
• Les pollutions chimiques peuvent se présenter
surtout lors d’un rinçage insuffisant
• Les contaminations microbiologiques se
manifestent en première instance à la suite
d’une contamination croisée
 Etape de processus 5
Préparation
• Points d’attention
• Placez les récipients sales contenant des
légumes, de la viande, etc., sur un chariot de
cuisine et pas sur le plan de travail.
• Séparez toujours les aliments propres et
sales, ne placez donc jamais des légumes /
viandes/poissons propres sur un plan de
travail non nettoyé.
• Rincez et désinfectez-le régulièrement;
 Actions

• Décongelez au réfrigérateur
• Prévoyez toujours une séparation entre
sale et propre
• Utilisez du matériel propre
• Déballez de préférence dans un endroit
séparé
• PRINCIPE DE LA MARCHE EN
AVANT
 Etape de processus 6 Cuisine
froide
• Description de l’étape de processus
• C’est ici que se préparent les salades ou
les sandwichs, mais aussi les desserts
froids instantanés/de consommation
courante et les sauces.
• Dangers potentiels
• Les pollutions microbiologiques forment ici
le plus grand danger.
• Points d’attention
• En général
• N’interrompez pas la chaîne froide, le cas échéant, le
plus brièvement possible.
• Respectez une hygiène personnelle impeccable
• Utilisez du matériel de travail propre et éventuellement
des gants jetables
• Nettoyez les plans de travail immédiatement après la
préparation froide.
• Pour l’utilisation de crudités dans les salades, les
sandwichs ou comme garniture : rincez-les
abondamment, découpez-les sur des planches à
découper propres ou en utilisant un coupe-légumes.
• PCC.04 Les crudités, découpées ou non, qui sont utilisées
pour la préparation de plats froids ou sandwichs, se
conservent en chambre froide (max. 4 °C) et au
maximum 24 heures
• PCC.05
– Les viandes ou poissons, destinés aux plats froids ou
sandwichs et découpés d’avance doivent être utilisés
dans les 24 heures, sauf s’ils sont emballés sous
vide. Ils se conservent en chambre froide (max. 4 °C)
et leur emballage mentionne toujours la date.
• Respectez les normes d’hygiène les plus strictes lors de l’achat,
la conservation et le traitement de viande ou poisson, destinés aux
préparations non chauffés, N’autorisez dans ce cas aucune
déviation.
• Contrôlez la date des produits utilisés (crudités, salades, charcuteries
et fromages découpés d’avance, préparations faites sur place).
Enlevez les produits si la date de péremption est dépassée.
• PCC.01Contrôlez la température du frigo où les produits sont stockés.
 ACTIONS
• Respectez les dates de péremption, fixées aux
niveaux interne et externe.
• Prévoyez une température adaptée dans la
cuisine froide
• Appliquez strictement les règles d’hygiène
• Surveillez particulièrement la propreté des
ustensiles
• Reconnaissez les produits à haut risque
 Etape de processus 7 CUISINE
CHAUDE
• Description de l’étape de processus
• La cuisine chaude est l’essentiel de la
cuisine.
• Les matières premières sont très
diverses,les techniques de préparation
aussi.
• Dangers potentiels
• Les pollutions physiques ne sont pas
courantes pendant cette étape de
processus
• Les pollutions chimiques peuvent
survenir à cause d’une température trop
élevée (graisse ou huile de friture au-
dessus de 190 °C), d’un nettoyage ou
rinçage non professionnel de la friteuse
ou d’un manque de fréquence dans les
remplacements d’huile.
• Pendant cette étape, les pollutions
microbiologiques forment le plus grand danger,
plus particulièrement lors du traitement de
produits riches en protéines (viande, poisson,
volaille ou produits laitiers).
• Les causes les plus importantes d’une pollution
microbiologique ou d’une prolifération
microbiologique non désirée sont :
– Une contamination croisée;
– Une température interne insuffisante;
– Un temps de réchauffement insuffisant;
– Un temps de refroidissement trop lent.
• Points d’attention
• Maintenez une température interne
élevée pendant suffisamment de temps.
• Laissez écouler le moins de temps
possible entre la préparation et la
distribution dans la chaîne chaude.
• Faites chauffer la viande (risque accru
de pollution microbiologique)
suffisamment longtemps jusqu’au noyau.
• PCC.06 Surveillez que la température
interne (75 °C) soit atteinte.
• PCC.07 Réchauffer et refroidir doit se
faire aussi vite que possible. Ceci est
surtout valable pour les repas à base
de viande, poisson, produits laitiers et
œufs.
• PCC.08 Maintenez une température de
minimum 65°C jusqu’au moment de la
consommation ou procédez à un
refroidissement professionnel (jusqu’à 7
à 10 °C). Ensuite, réchauffez les
aliments à une température
suffisamment élevée (au minimum
75°C) et dans le délai le plus court
possible.
• Utilisation de graisse/d’huile de friture
• PCC.09 Prenez les mesures nécessaires
pour que la température de la graisse/de
l’huile ne dépasse pas les 180 °C.
• Contrôlez régulièrement le bon
fonctionnement des thermostats de
friteuse.
• Après chaque usage, la graisse/l’huile
doit être filtrée.
 ACTIONS
1. Classez les produits selon le risque,
2. Prévoyez les risques supplémentaires provenant
de l’eau, la vapeur
3. Évitez l’emploi d’œufs crus, sauf s’ils sont
réchauffés
4. Respectez les procédures d’hygiène pour
l’épluchage de légumes
5. Prévoyez une température adaptée à la
production
6. Soyez attentif aux appareils de traitement
7. Garantissez des températures internes
suffisamment élevées
8. Respectez les principes d’une bonne hygiène
personnelle
9. Reconnaissez la problématique de l’alimentation
aseptisée
10.Portez un masque devant la bouche lors de la
préparation de plats aseptiques
11.Nettoyez régulièrement entre différentes
opérations
12.Surveillez la température pendant tout le
processus de production
13.Apportez une attention particulière à la
préparation de desserts
14.Gardez un plat témoin
 Etape de processus 8
Refroidissement

• Description de l’étape de processus

• Après la cuisine chaude, les plats sont
soit maintenus à leur température et
distribués, soit refroidis.
• Un refroidissement rapide de nourriture
se fait par de l’eau glacée.
• Dangers potentiels
• Les contaminations physiques et chimiques ne
seront pas en cause pendant l’étape de
refroidissement.
• Une contamination pourrait survenir en mettant
les aliments dans les récipients avec des
ustensiles contaminés ou par un manque
d’hygiène personnelle.
• Les pollutions microbiologiques causées
par un manque d’hygiène et/ou un mauvais
contrôle de temps et températures sont ici
les plus présentes
• Points d’attention
• Soignez l’hygiène personnelle lors du
fractionnement en vrac
• Couvrez la chevelure afin d’éviter que les
pellicules ou cheveux ne tombent dans les plats.
• Lavez-vous soigneusement les mains avant de
portionner.
• Utilisez des gants jetables à usage unique
• Portez des tenues propres.
• Soyez toujours attentif à l’entretien et le
nettoyage des locaux, des matériaux, des
récipients utilisés.
• Faites étalonner annuellement les thermomètres
de la cellule à refroidissement rapide.
 Etape de processus 8
Refroidissement
• PCC.10 Contrôlez si la vitesse de
refroidissement recommandée est
réalisée.
 ACTIONS
• Refroidissez les produits/plats au plus vite
• Contrôlez temps et température pendant
la réfrigération
• Respectiez l’hygiène personnelle
• Contrôlez régulièrement les thermomètres
 Etape de processus 9
STOCKAGE AU FROID EN LIAISON
FROIDE,
• Description de l’étape de processus
• Lors de la production en liaison froide, les plats
sont préparés et refroidis dans une courte
durée. Ensuite, la nourriture est stockée
jusqu’au moment de la distribution.
• La température de stockage des plats cuisinés
ou achetés à l’extérieur varie entre les 2 et 4 °C.
• Dangers potentiels
• Pour les produits stockés au réfrigérateur, la
prolifération microbienne forme le danger le
plus grand. La contamination et prolifération
bactérienne sont favorisées par :
– une réfrigération insuffisante avant le stockage;
– une mauvaise température dans la chambre froide;
– Les portes ouvertes trop longtemps, une cellule
froide surchargée;
– Un stockage trop long;
– un stockage non couvert.
• une pollution chimique ou physique peut
survenir par manque de recouvrement des plats
cuisinés.
• Points d’attention
• Respectez les bonnes pratiques d’hygiène
personnelle (mains, tenues) lors du stockage
de plats ou composantes refroidies.
• Recouvrez, avant le stockage, les préparations
de façon hygiénique, en posant un couvercle
ou un film protecteur.
• Posez le bon code de production, avec la date
de péremption sur le produit. Prévoyez un
temps de conservation plus court en cas de
risque de contamination plus élevé dès
l’origine ou en cas d’une petite erreur de
chauffage, même rectifiée après.
• Conservez les plats au même endroit dans la
cellule/chambre froide.
 Etape de processus 9
STOCKAGE AU FROID EN LIAISON
FROIDE,
• PCC.01
• En absence d’un système
d’enregistrement permanent, contrôlez
quotidiennement et au même moment les
températures dans les chambres froides
de stockage.
 ACTIONS
• Respectez les températures prescrites
• Appliquez le principe FIFO
• Soyez particulièrement attentif à l’hygiène
personnelle
• Veillez à ce que la liaison froide ne soit pas
interrompue
• Recouvrez chaque préparation
• Prévoyez une étiquette pour les préparations à
temps de conservation longue (plus de 24
heures)
 REGENERATION
• Description de l’étape de
processus
• La régénération ou la remise en
température se fait dans différentes
situations.
• Il s’agit en premier lieu du
réchauffement de plats cuisinés ou
de repas après le stockage au froid,
dans le système de la restauration
différée.
• Dangers potentiels
• Pendant cette étape, une
contamination microbiologique
forme le plus grand danger.
• D’abord, la prolifération de
micro-organismes par une
mauvaise technique de
régéneration.
• Ensuite une formation éventuelle
de toxines par la prolifération de
bactéries présentes.
• Points d’attention
• La contamination chimique ou physique
ultérieure ou ‘contamination croisée’ de la
nourriture réchauffée doit être exclue.
• L’utilisation d’ustensiles propres, une
hygiène personnelle impeccable et un
mode d’emploi efficace et hygiénique
peuvent prévenir ces formes de
contamination.
• La régénération centrale doit se faire
immédiatement après le transport.
• La température initiale de la régénération
est < 7°C
• PCC.11 Les points de
contrôle critiques sont la
température et la durée de
régénération.
• Une température interne des
aliments de minimum 75 °C
doit être atteinte dans les 60
minutes.
 ACTIONS

• Maintenez la température initiale

de la régénération au plus bas
• Régénérez au plus vite
• Mesurez la température interne
après la régénération
 Etape de processus 12
DISTRIBUTION
• Description de l’étape de processus
• Par ‘distribution’ on entend la distribution
au « RATIONNAIRE ».
• Dangers potentiels
• Dans cette étape, les pollutions
microbiologiques sont les plus
dangereuses.
• Une température interne trop basse des
plats chauds ou trop élevée des plats
froids, et ceci à durée prolongée, peut
causer une prolifération bactérienne.
• Ceci peut être le moment fatidique de
croissance des colonies de microbes.
• Points d’attention
• L’hygiène personnelle et l’hygiène du
matériel.
• Un bon planning de travail pour le
préchauffement ou le refroidissement
approprié des récipients et des plats.
• Le maintien de la température des
préparations au bain-marie et des
réfrigérateurs de stockage.
• Une séparation nette de tâches propres
et sales.
• PCC.09 Enregistrez régulièrement le
temps écoulé et la température lors
de la distribution et du service;
• Prévoyez la possibilité d’une
conservation prolongée, pour les
consommateurs qui mangeront plus
tard;
• Conservez les ‘plats en attente’ à
une température soit ≤ 7 °C, soit ≥ 65
°C;
• Recouvrez les aliments jusqu’à leur
arrivée chez le consommateur.
 TRAITEMENT DES RESTES
• Description de l’étape de processus
• Bien qu’on essaie, des points de vue
hygiénique et économique, d’aligner le
plus possible la commande, la
production et la consommation, on sera
souvent confronté au traitement des
restes. Après la distribution, il se peut
qu’il y ait des restes de différents ‘plats’.
• Dangers potentiels
• La pollution chimique surviendra rarement. Une
mauvaise organisation du travail, comme par ex.
commencer le nettoyage avant que la nourriture
soit rangée, pourrait néanmoins provoquer
l’introduction de produits d’entretien dans les
restes. Ceci doit être évité à tout prix.
• Les pollutions microbiologiques forment la
plus grande menace :
– la conservation de restes qui bactériologiquement ne
peuvent plus être considérés comme ‘sûrs’;
– une mauvaise gestion temps/température lors de
refroidissement;
– le stockage dans des récipients impurs ou l’utilisation
d’ustensiles sales.
• Points d’attention
• Le chef de cuisine et le responsable de la distribution
veillent au rangement des restes d’aliments avant que
toute forme de nettoyage soit entamée.
• Le chef de cuisine veille
– à ce que les produits froids (comme les desserts) soient
déplacés sans délai du comptoir frigorifique au
réfrigérateur.
– contrôle que le personnel remet en chambre froide tous
les aliments se trouvant encore dans les appareils de
préparation (cuiseur, marmite, etc.) ou dans l’armoire
chauffante.
• Lors de la disponibilité d’une cellule à refroidissement
rapide, les restes y sont posés immédiatement après le
service et elle sera mise en marche.
• PCC.10 Ce PCC a été présenté dans
l’étape de processus 8 mais est également
d’application ici.
• Contrôlez dans la chambre froide, à la fin
du service, si tous les récipients contenant
des restes d’aliments (également les
desserts) soient recouverts.
• Notez le nom du produit, la date de
refroidissement et le code du lot sur les
restes.
 ACTIONS
• commandez et préparez les quantités
correctes pour éviter des restes
• définissez ce qui peut se garder, sous
quelles conditions et pour combien de
temps
• refroidissez les restes chauds aussi vite
que possible
• posez des étiquettes claires, aussi bien
dans le réfrigérateur que dans le
congélateur
DEBARRASSER ET FAIRE LA
VAISSELLE
• Description de l’étape de
processus
• il s’agit de débarrasser les assiettes
et les récipients.
• il s’agit ici de la vaisselle mécanique,
celle par machine à tapis roulant
ainsi que par lave-batterie.
• Dangers potentiels
• Dans cette étape, les pollutions chimiques
peuvent survenir s’il y a un dépôt de restes de
détergents à concentration trop élevée sur la
vaisselle, ou par un surdosage ou d’un rinçage
insuffisant. Un surdosage du produit de
rinçage peut également être la cause de la
présence de résidus non désirés.
• En général, les pollutions microbiologiques
disparaîtront avec le lavage et ne s’ajouteront
pas pendant cette étape, sauf en cas
d’utilisation d’eau trop polluée.
• Points d’attention pour le DEBARRAS
• Ne vous déplacez jamais d’une zone sale vers une
zone propre sans vous laver les mains et changer de
tablier.
• Au moment de débarrasser avec un chariot, posez
tous les restes de nourriture et le matériel dans le
chariot et refermez-le.
• Acheminez les chariots le plus vite possible vers la
section de lavage.
• Enlevez la nourriture non consommée.
• Evitez le contact entre le sale et le propre (matériel
et tâches).
• Points d’attention pour la vaisselle
• En général
• La vaisselle sale ne traverse pas les zones ‘propres’
de la cuisine. Il faudra prévoir si possible une
séparation dans le temps. La vaisselle propre se
range directement dans la zone propre.
• PCC12 Contrôlez régulièrement les
températures et le bon fonctionnement du
lave-vaisselle. Ceci peut se faire en
collaboration avec les fournisseurs de
détergents, qui viennent fréquemment
contrôler les résultats du lavage.
 ACTIONS
• maintenez les chariots bien fermés pendant le
transport
• prévenez le contact entre propre et sale
• ne transportez pas d’autre matériel sur les
chariots
• nettoyez et désinfectez les chariots correctement
• n’entreposez pas de chariots sales en zone propre
• séparez le matériel propre et sale
• distinguez clairement les zones propres et sales
• limitez au minimum les manipulations des
aliments
• programmez la température du lave-vaisselle
 ACTIONS
• garantissez un séchage optimal
• nettoyez le lave-vaisselle régulièrement
• soyez attentif au danger chimique des
produits vaisselle
• prévoyez en cas de lavage manuel de l’eau
propre et des essuies propres
• respectez de façon optimale l’hygiène des
mains
• élaborez les procédures pour le lavage des
ustensiles en contrôlez leur exécution
 LAVAGE DES USTENSILES
• Description de l’étape de processus
• D’une part, le lavage des ustensiles ou la
‘plonge’ consiste dans le lavage ou de tout le
grand matériel comme les casseroles, batteur,
poubelles et pièces détachées de
l’appareillage.
• D’autre part, la plonge concerne le lavage de
tous les appareils de cuisson, de rôtissage et
de friture (douches, cuiseurs, friteuses) et de
ceux utilisés pour la préparation de plats froids
(batteurs, cutter, machine à découper, bref,
tous les appareils utilisés dans les étapes de
préparation et de production.
• Dangers potentiels
• Les pollutions physiques peuvent survenir lors
d’un mauvais soin du matériel ou d’un manque
de précision dans l’exécution des tâches.
• Par matériel mauvais soin du matériel, on
entend le travail avec des ustensiles usés.
• Les pollutions chimiques peuvent être causées
par un rinçage insuffisant après le lavage ou
par l’utilisation de matériel sale.
• Les pollutions microbiologiques peuvent
proliférer dans des saletés incrustées ou
tenaces, restées après le lavage. Elles
peuvent également être introduites par du
matériel de nettoyage peu entretenu.
• Points d’attention
• Prélevez le plus possible les saletés et restes
tenaces en faisant tremper le matériel.
• Respectez ces 4 éléments :
– Action chimique : choisissez le détergent et le dosage
appropriés
– Action mécanique : utilisez le matériel qui engendre un
frottement et une pression appropriée. Préférez les
brosses et lavettes douces aux grattoirs et frottoirs.
Chaque rayure est en effet un point potentiel
d’incrustation de saleté et une cache pour les micro-
organismes lors de prochaines utilisations.
– Temps d’action : laisser agir l’eau suffisamment
longtemps.
– Action température : programmez la température
d’action de façon optimale et en fonction du détergent
utilisé
 Actions
• Evitez un surdosage de détergent ; ne
mélangez pas ; rincez abondamment ;
• Désinfectez, après le lavage, les matériaux
en contact direct avec les aliments.
• Utilisez seulement des désinfectants
autorisés pour aliments.
• Choisissez du matériel de qualité et
remplacez-le en cas d’usure;
• Lavez-le et désinfectez-le tous les jours (tout
le linge comme les lavettes, les essuies, les
récureurs) de préférence dans une machine à
laver le linge;
• Si possible, éviter l’utilisation d’essuies. Le
cas échéant, remplacez-les tous les jours.
• PCC.13 Contrôlez l’efficacité du
lavage des ustensiles.
• Contrôlez si le plongeur utilise, si
nécessaire, un évier double
(lavage et rinçage).
METHODES POUR NETTOYAGE ET DÉSINFECTION

• Description de l’étape de processus

• Nettoyage
• Après l’enlèvement des aliments et des restes d’aliments,
on procède au nettoyage.
• Désinfection
• Même si un nettoyage approfondi en machine (avec
désinfection thermique par l’emploi d’eau suffisamment
chaude) élimine et détruit déjà la plupart des micro-
organismes, il peut être indiqué de désinfecter
certains ustensiles de cuisine. Ceci vaut notamment
pour les machines restant froides ou n’étant plus
réchauffées (par ex.: les machines à découper, les
couteaux, les surfaces et planches en contact avec les
aliments, les sondes, les mélangeurs,...).
• La désinfection éventuelle à l’aide de produits chimiques
se fait après le nettoyage. Le fournisseur doit être en
mesure de prouver l’effet désinfectant des produits.
L’efficacité et les dosages seront contrôlés régulièrement.
• Dangers potentiels
• Les pollutions physiques résultent
entre autres de l’emploi de matériel
usé.
– Des poils de balai, des morceaux d’éponge,
un fil de linge, etc. peuvent se fixer sur le
matériel nettoyé et aboutir ainsi dans les
aliments.
• Les pollutions chimiques sont
causées en première instance par des
résidus de détergents ou
désinfectants.
• Un nettoyage non professionnel peut
être à l’origine de dangers
microbiologiques.
• Points d’attention
• Lors de la construction ou du réaménagement
de la cuisine et ses annexes, un certain nombre
d’exigences entrent en jeu. Les filtres de
ventilation doivent être facilement accessibles.
Ils seront nettoyés régulièrement (selon la
fréquence prescrite dans le plan d’entretien) et
remplacés si nécessaire.
• Le nettoyage ‘sec’ est interdit dans les cuisines,
autour des buffets ou dans la chambre froide. Il
devra être remplacé par un nettoyage à l’eau
(manuel ou mécanique).
• Choisissez un bon détergent.
• Contrôlez régulièrement:
• PCC.14 l’état du matériel
d’entretien;
• les temps d’action appliqués lors de
la désinfection en les mesurant.
• PCC.15 Contrôlez de temps en
temps l’efficacité du processus de
désinfection par un examen
bactériologique. Faites confirmer la
qualité de désinfection par un
contrôle alimentaire.
 TRAITEMENT DE DECHETS
• Description de l’étape de processus
• Lors de la préparation des aliments, toutes sortes de
substances toxiques se dégagent. Il s’agit de
substances d’origine organique et non organique.
• A cause de l’utilisation croissante de produits
d’entretien, de matériel jetable et de liquide de
refroidissement, les déchets sont de plus en plus
encombrants et nuisibles à l’environnement. Ceci
explique que nous devons, d’une part, essayer de
limiter les quantités de déchets (entre autres en
achetant de manière plus sélective) et d’autre part
faire le plus possible le tri sélectif des déchets.
• Dangers potentiels
• Les pollutions physiques et chimiques des aliments ou
du matériel de travail peuvent survenir en cas de
mauvaises manipulations des sacs poubelles.
– Un flacon de détergent vide peut perdre les gouttes
restantes sur une surface ou sur le matériel lors du
transport. Des déchets peuvent tomber dans les
récipients d’aliments ou dans l’appareillage de
production.
• Les pollutions microbiologiques peuvent également
survenir de différentes manières:
– une mauvaise manipulation,
– une perte de déchets organiques sur des surfaces
susceptibles à une prolifération de bactéries,
– une propagation par l’air (détéctable par l’odeur) à
cause d’un stockage prolongé et/ou à une température
trop élevée dans ou tout près de la cuisine, l’attirance
de nuisibles, etc.
• Points d’attention
• Prévoyez des poubelles ou supports à
pédale, pourvus de couvercles.
• Fermez les sacs poubelles convenablement
avant de les déplacer.
• Transportez les poubelles uniquement après
avoir rangé toute nourriture. Respectez ainsi
une séparation dans le temps.
• N’effectuez plus de tâches propres dans la
tenue portée pour le traitement de déchets.
• Lavez-vous les mains au lavabo le plus près
après chaque manipulation de déchets.
Désinfectez vos mains s’il y a encore une
tâche propre à faire.
 QUE FAUT-IL FAIRE APRES?
• une description de la mission du service
de restauration, contenant entre autres
des spécifications du groupe cible à qui
les repas sont destinés.
• déclarations de politique des dirigeants
concernant la sécurité alimentaire;
• les procédures élaborées pour appliquer
l’autocontrôle, la traçabilité et la
notification obligatoire;
• un aperçu ou résumé des procédures de
sécurité élaborées (PCC);
• l’élaboration d’un plan de crise à appliquer
en cas d’accident alimentaire;
• l’organigramme du personnel, contenant
les compétences et responsabilités de
chacun;
• le plan de la lutte contre les nuisibles
• un aperçu des documents de référence,
des normes, des consignes,…. avec leur
place dans le système de documentation.
• des exemples et un ensemble de
formulaires d’enregistrement, de normes
et de gestion;
• les comptes rendus des réunions HACCP;
• les plans d’amélioration;
• des brochures d’information concernant la
sécurité alimentaire, destinées aux
collaborateurs;
• un aperçu de la formation et de l’expérience
du personnel;
• des rapports d’audits de contrôle internes;
• les spécifications des fournisseurs (liste des
fournisseurs, critères de sélection des
fournisseurs);
• attestations et certificats de fournisseurs;
• cahier des charges et spécifications des
produits;