Memoire
Memoire
PAIX-TRAVAIL-PATRIE PEACE-WORK-FATHERLAND
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UNIVERSITÉ DE DSCHANG UNIVERSITY OF DSCHANG
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ÉCOLE DOCTORALE POSTGRADUATE SCHOOL
SUJET:
Sous la direction de :
1
Année académique 2021-2022
i
ATTESTATION DE CERTIFICATION
Nous, les soussignés, attestons que le Mémoire intitulé «Production d’un aliment de
complément à base de riz étuvée (Oriza sativa), de tourteau d’arachide (Arachis
hypogaea) et de poudre de jujube (Zyziphus jujuba)» soumis au Département de
Biochimie de l’université de Dschang en vue de l’obtention du diplôme de Master en
Biochimie option Nutrition et Sécurité Alimentaire a été revus corriger conformément aux
observations du jury.
Examinateur
Président
Pr NGOH NEWILAH Gerard
Pr KAKTCHAM Pierre Marie
(Chargé de cours)
(Maitre de conférences)
Date………………….
Date……………………….
Date…………………. Date………………….
ii
DEDICACE
iii
REMERCIEMENTS
Ce travail de recherche a été réalisé au Laboratoire de Biochimie des Plantes
Médicinales, des Sciences Alimentaires et de Nutrition (URBPMAN) du Département de
Biochimie de l’université de Dschang. Celui-ci n’aurait su être concrétisé sans le soutien, la
bienveillance et la générosité de plusieurs personnes auxquelles je tiens vivement à exprimer
ma profonde gratitude.
Je voudrais tout d’abord remercier mon encadreur de recherche, le Pr KLANG
Mathilde Julie d’avoir accepté de me diriger tout au long de ce travail, pour son
soutien dès le début de mon projet, sa disponibilité sans faille, la rigueur scientifique,
les compétences qui m’ont été transmisses sans oublier son sens des relations
humaines. Qu’elle trouve ici le témoignage de toute ma gratitude.
Je remercie le Pr WOMENI Hilaire Macaire chef de l’équipe BTAN (Biochimie,
technologie alimentaire et nutrition) pour m’avoir permis de réaliser ce travail au sein
de ladite équipe, merci pour vos conseils précieux et le matériel gracieusement mis à
notre disposition lors de nos différentes expériences.
J’adresse mes remerciements au Pr ZAMBOU NGOUFACK François responsable
de l’URBPMAN pour le matériel de son laboratoire mis à notre disposition et pour ses
conseils et remarques qui nous permis de franchir un palier dans le domaine de la
science.
J’exprime également ma gratitude envers le Chef du département de biochimie, le
Professeur KUIATE Jules-Roger pour sa disponibilité et son encadrement
multiforme dans la réalisation de ce mémoire.
Mes remerciements s’adressent également au staff enseignant du département de
biochimie : Pr GATSING Donatien, Pr TELEFO Phélix, Pr KUETE Victor, Pr
TUME Christopher, Pr DZOYEM Jean Paul, Pr TAMOKOU Jean De Dieu, Pr
SIMO Gustave, Pr KUATE Dieudonné, Pr KAKTCHAM Pierre Marie, Pr
KENGNE Anne Pascale, Pr BIAPA Prosper, Pr MBAVENG Armelle, Pr
NJATENG Senghor, Dr NGOH NEWILAH Gérard, Dr AGBOR Esther, Dr
MBULLI Ali Innocent, Dr GOKA CHEKEM Stéphanie, Dr MAFFO TAZO
Ghislain, Dr FANKAM Aimé Gabriel, Dr FULL NKUH Georges, Dr FOGUE
Pythagore, Dr LACMATA TAEKOU Stephen, Dr DANDJI Bertrand. Recevez ici
mesdames et messieurs le témoignage de ma reconnaissance pour les enseignements
iv
reçus. Ce document scientifique est la preuve que tous vos enseignements et conseils
n’étaient pas des discours vains.
Je tiens aussi à remercier chaleureusement tous ceux qui m’ont aidé dans mes travaux
de laboratoires en particulier les ainés académiques Dr KOHOLE Hermann, Dr
NGOUENAM Romial, Dr. WAMBA Elvis, M. TAMBO Stephano, M.
WOUMBO Cyrille, M. ZOKOU Ronice, Mlle MBOUKAP Alix, Mlle
NJAPDOUNKE Bilkissou, M. TCHAMANI, M. FOTSO Ulrich, M. DJIKE
Herve, M. DONGMO Hygrid, M. FOTSO Bruno pour leurs aides tant techniques
qu’intellectuelles et pour avoir contribuer à mon apprentissage, chacun en ce qui le
concerne.
Des remerciements affectueux vont à mes parents TATEPON Marc, TIOMBOU
Pauline, et NGOUANFO Suzane, pour leurs soutiens indéfectibles tant sur le plan
financier, matériel, et pour tous ce qu’ils m’ont donnés, conseils et encouragement
pendant cette années spéciale d’initiation à la recherche. Chers parents recevez par ces
mots ma plus profonde reconnaissance, je vous suis éternellement reconnaissant.
Je remercie spécialement mon frère et ma sœur DJOUDA DJIALA Leroi Florentin,
AKENNE KENNE Elystin, MOUAFO Nadine pour leurs encouragements.
Je profite de l’occasion pour témoigner ma gratitude à mes camarades de promotion,
tout particulièrement MEWOUO NDAM Nafissetou, NJIOFACK NGUIMFACK
Guillaume Martiale, TAMPA METENOU Jardan Martinien pour le soutien
indéfectible et les encouragements dans les moments difficiles sur la paillasse.
Je dis un merci à tous mes amis, FANGOUO Fredy Joël, NGUEGUANG
FOUOFIE Yannick Marcel, PEAPOUO Bastide, NGOUEDJI NGUIEGUIE
Larissa pour leurs soutiens, encouragements et aide dans certaines tâches liées à ce
mémoire. Qu’ils trouvent en ces mots l’expression de ma profonde gratitude.
Mes remerciements vont également à l’endroit de tous ceux qui m’ont aidé de près ou
de loin à l’édification de ce travail.
v
TABLE DE MATIERES
DEDICACE...............................................................................................................................iii
REMERCIEMENTS..................................................................................................................iv
LISTE DES TABLEAUX.......................................................................................................viii
LISTE DES FIGURES...............................................................................................................x
LISTE DES ABRÉVIATIONS................................................................................................xii
RESUMÉ.................................................................................................................................xiii
ABSTRACT.............................................................................................................................xvi
INTRODUCTION......................................................................................................................1
CHAPITRE I : REVUE DE LA LITTERATURE.....................................................................5
I.1. GENERALITES SUR LE RIZ, L’ARACHIDE ET LE JUJUBE UTILISES POUR LA
FORMULATION DE L’ALIMENT DE COMPLEMENT....................................................6
I.1.1. Généralités sur le riz (Oryza sativa)...........................................................................6
I.1.2. Production et utilisation du riz étuvé..........................................................................9
I.1.3. Généralités sur l’arachide.........................................................................................10
I.1.4. Généralités sur le Jujube..........................................................................................15
I.1.5. Généralité sur la malnutrition et besoins en nutriments des enfants........................17
I.1.6. LES FARINES INFANTILES.................................................................................18
I.1.7. PLANS D’EXPERIENCES.....................................................................................21
I.1.8. Prédiction par modélisation......................................................................................24
I.1.9. Analyse statistique....................................................................................................25
I.1.10. Validation du modèle.............................................................................................25
I.1.11. Plans de surfaces de réponses.................................................................................26
I.2. SYNTHESE DES TRAVAUX ANTERIEURS.............................................................30
CHAPITRE II : MATÉRIEL ET METHODES.......................................................................32
II.1. MATERIEL...................................................................................................................34
II.2. METHODES.................................................................................................................35
II.2.1. Technique d’étuvage du riz.....................................................................................35
II.2.2. Procédé d’obtention de la poudre de Jujube...........................................................36
II.2.3. Procédé d’obtention de la farine d’arachide...........................................................37
II.3. FORMULATION DE LA FARINE INFANTILE........................................................37
II.4. OPTIMISATION DE LA VISCOSITE DES BOUILLIES FAITES À PARTIR DES
DIFFÉRENTES FARINES PRODUITES............................................................................39
vi
II.4.1. Production de la farine de riz germé.......................................................................39
II.4.2. Production de la farine de maïs germé....................................................................40
II.4.3. Production des bouillies..........................................................................................41
II.4.4. Plan d’expérience....................................................................................................41
II.4.5. Détermination de la teneur en caroténoïdes............................................................51
II.4.6. Analyses statistiques...............................................................................................52
CHAPITRE III : RESULTATS ET DISCUSSION..................................................................53
III.1. RESULTATS...............................................................................................................54
III.1.1. Optimisation des conditions de mélange pour la formulation d’une farine
infantile..............................................................................................................................54
III.1.2. Effet de l’ajout des masses de farines germées sur la viscosité des bouillies faites
à base de riz étuve, de poudre de jujube et de tourteau d’arachide...................................73
III.2. DISCUSSION..............................................................................................................81
III.2.1. Modélisations mathématiques et effets des facteurs sur les réponses en macro et
micronutriments de la formulation optimale.....................................................................81
III.2.2. Formulation et caractérisation de la farine infantile..............................................82
III.2.3. Effet combiné de l’ajout masse en farines germées de riz ou de maïs sur la
viscosité des bouillies à base de farine de riz étuvé, de tourteau d’arachide et de poudre
de jujube............................................................................................................................84
III.2.4. Proportions en Mesures usuelles des ménages......................................................86
CONCLUSION ET PERSPECTIVES......................................................................................88
CONCLUSION.....................................................................................................................89
PERSPECTIVES...................................................................................................................90
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES..................................................................................91
ANNEXES..............................................................................................................................100
vii
LISTE DES TABLEAUX
Tableau I : Production, superficie et productivité du riz. FAOSTAT (2016).............................8
Tableau II : Valeur nutritionnelle du riz cargo, riz blanchi et de la farine de riz pour 100 g de
matière sèche (Benkadri, 2010)..................................................................................................9
Tableau III : Caractéristique nutritionnelle du riz étuvé et non étuvé......................................10
Tableau IV: Composition en acides aminés contenus dans 100g de protéines des arachides JL-
24 (Ingale et al., 2011)..............................................................................................................12
Tableau V. Composition en acide gras de l’huile d’arachide brute et raffinée (Aluyor et al.,
2009).........................................................................................................................................13
Tableau VI : Effets santé bénéfique de la consommation de l’arachide (Tricia et al., 2009)...14
Tableau VII : Teneur de la pulpe du jujubier frais en métabolites primaires (Catoire et al,
1999).........................................................................................................................................17
Tableau VIII : Besoin énergétique et nutritionnel du nourrisson.............................................18
Tableau IX : Composition nutritionnelle standard des farines infantiles.................................20
Tableau X : Matrice des essais pour le plan composite centré (Goupy 2006)..........................28
Tableau XI : Valeurs de w et de n0 en fonction des différents critères d’optimalité (Goupy
2006).........................................................................................................................................29
Tableau XII : Domaine expérimental de chaque composante..................................................38
Tableau XIII : Matrice d’expériences du mélange...................................................................38
Tableau XIV: Domaine expérimental des facteurs choisis.......................................................42
Tableau XV : Matrice des valeurs réelles des proportions farine de riz germé/farine optimale
et farine de maïs germé/farine optimale....................................................................................43
Tableau XVI: Protocole d’étalonnage et de dosage du fer dans une solution de cendre..........50
Tableau XVII: Coefficients d’absorption (ε) des caroténoïdes majoritairement présents dans
les fruits et légumes fréquemment consommés........................................................................52
Tableau XVIII: Facteurs et réponses des différents essais de formulations.............................56
Tableau XIX : Analyse de la variance......................................................................................58
Tableau XX : Coefficient de détermination (R2), AADM et Bf des différentes réponses......65
Tableau XXI: Valeur optimale prédite pour chaque réponse et désirabilité.............................65
Tableau XXII : Condition optimale de la farine infantile formulée.........................................73
Tableau XXIII : Valeurs expérimentales de la viscosité des bouillies en fonction des
différentes farines germées et de la farine optimale.................................................................74
Tableau XXIV : Validation des modèles mathématiques.........................................................77
viii
Tableau XXV : Conditions optimales, valeurs prédictives définies par le logiciel et valeurs
expérimentales après manipulation : a) farine de riz germé ; b) farine de maïs germé............80
ix
LISTE DES FIGURES
Figure 1: coupe d’un grain de riz................................................................................................7
Figure 2 : Représentation des mélanges à trois constituants sur un triangle équilatéral...........23
Figure 3 : Coordonnées d’un plan de mélange en réseaux (Goupy, 2006)...............................23
Figure 4 : Coordonnées du plan de mélange centré Plans de mélanges centrés (Goupy, 2006).
...................................................................................................................................................24
Figure 5 : Coordonnée du plan de mélange centré augmenté (Goupy, 2006)..........................24
Figure 6 : Plan composite pour l’étude de deux facteurs. (Les points factoriels sont en noirs,
les points en étoile sont en gris clair, les points centraux sont en blanc)..................................28
Figure 7: Schéma général du travail.........................................................................................33
Figure 8 : Matrices utilisés dans la formulation de la farine infantile : Jujube (A), riz paddy
(B), Arachide (C) (Djouda, 2022).............................................................................................34
Figure 9 : Procédé d’étuvage et d’obtention de la farine de riz étuvé (Ayando et al., 2013 ;
Nawaz et al., 2018)...................................................................................................................35
Figure 10 : Diagramme modifié d’obtention de la poudre de jujube (Dariou et al., 2014)......36
Figure 11 : Diagramme de production de la farine de tourteau d’arachide..............................37
Figure 12 : Procédé d’obtention de la farine du riz germé (Matueno 2018).............................39
Figure 13 : Diagramme de production de la farine de maïs germée.........................................40
Figure 14 : Mode de cuisson des bouillies (Tréche 1993)........................................................41
Figure 15 : Equation de réaction du fer II avec l’orthophénanthroline.....................................49
Figure 16 : Contribution des differents facteurs sur les reponses : a- protéines, b-lipides, c-
glucides, d-caroténoïdes, e-cendres, f-fibres, g-calcium, h-potassuim, i-magnésium, j-
phosphore, k-fer, l-zinc.............................................................................................................64
Figure 17 : Courbe iso réponse des protéines...........................................................................66
Figure 18 : Courbe iso réponse lipides.....................................................................................67
Figure 19 : Courbe iso réponse glucides...................................................................................67
Figure 20 : Courbe iso réponse cendres....................................................................................68
Figure 21 : Courbe iso réponse fibres.......................................................................................68
Figure 22 : Courbe iso réponse fer............................................................................................69
Figure 23 : Courbe iso réponse Calcium...................................................................................69
Figure 24 : Courbe iso réponse zinc.........................................................................................70
Figure 25 : Courbe iso réponse Magnésium.............................................................................70
Figure 26 : Courbe iso réponse potassium................................................................................71
x
Figure 27 : Courbe iso réponse phosphore...............................................................................72
Figure 28 : Courbe iso réponse caroténoïdes............................................................................72
Figure 29 : Contribution des différents facteurs sur la viscosité : farine de riz germé (a) et
farine de maïs germé.................................................................................................................75
Figure 30 : Digrammes de Paréto des différents facteurs sur la viscosité : farine de riz germé
(a) et farine de maïs germé (b)..................................................................................................76
Figure 31 : Courbes des effets principaux des facteurs sur la viscosité : courbe a = quantité de
farine de riz germé/quantité de farine optimale ; courbe b= quantité de farine de maïs
germé/quantité de farine optimale............................................................................................78
Figure 32 : Courbes iso-réponses montrant la zone d’intérêt hachurée (1000cP-3000cP).
Farine de riz (a) ; farine de maïs (b).........................................................................................79
xi
LISTE DES ABRÉVIATIONS
AADM : Analyse de Déviation Moyenne
ANOVA: Analysis of Variance
AOAC: Association of Official Analytical Chemists
AT : Acidité Titrable
BF : Facteur de Biais
CMR: Carré Moyen de Régression
cP: centi Poise
EDTA: Ethylène Diamine Tétra Acétate
FAO: Food and Agricultural Organization
FAOSTAT: Food and Agricultural Organization statistic
FMG : Farine de Maïs Germée
FRG : Farine de riz germé
INS : Institut National de la Statistique
IRAD : Institut de Recherche Agricole pour le Développement
Kcal : Kilocalorie
MS : Pourcentage de Matière Sèche
OMS : Organisation des Nation Unies pour la Santé
p/v : Poids par Volume
PM : Poids moléculaire
PJ : Poudre de jujube
Ppm : Parti par millions
UIPAC: International Union of Pure and Applied Chemistry
URBPMAN Unité de Recherche de Biochimie des Plantes Médicinales, Sciences
: Alimentaires et de Nutrition
TA: Tourteau d’arachide
WHO: World Health Organization.
CRSP : Cooperative Research Support Program
xii
RESUMÉ
La malnutrition par carences touche encore grandement les enfants de 6 à 24 mois, du
fait d’une alimentation inadéquate, due à des apports nutritionnels insuffisants en macro et
micronutriments. Cependant la combinaison des céréales/tubercules à des légumineuses et
légumes permet d’avoir des farines infantiles de haute valeur nutritionnelle. De plus, l’ajout
d’une quantité adéquate d’une farine de céréale germé permet de réduire la viscosité de la
bouillie infantile. Ainsi l’objectif de ce travail était de formuler une farine infantile répondant
aux normes de qualité et de viscosité (15 % de protéines, 7-10 % de lipides, 68 % de glucides,
2-5 % de cendres, 2-5 % de fibres, 500mg de calcium, 3,7mg de zinc, 281,2mg de phosphore
et plus de 8,5mg de fer) à partir du riz étuvé, du tourteau d’arachide et de la poudre de jujube .
Pour ce faire, le plan de mélange a été utilisé pour déterminer les proportions optimales du
mélange et la méthodologie de surfaces de réponse pour déterminer une viscosité optimale
(comprise entre 1000cP et 3000cP pour une bouillie de complément) de l’aliment obtenu. Les
facteurs retenus pour le plan de mélange de 100g étaient (en g) : quantité de farine de riz
étuvé (65-85), quantité de tourteau d’arachide (10-25) et quantité de poudre de jujube (5-10)
et pour le plan composite centré étaient (en g) ; quantité de farine optimale (15-25) et quantité
de farines germées de riz (6-10) ou de maïs (1-5).
Il en ressort que les conditions optimales de mélange d’une farine infantile de valeur
nutritionnelle recommandée à base de farine de riz étuvé, de tourteau d’arachide et de poudre
de jujube sont respectivement de 75,12 % de farine de riz étuvé, 17,01 % de tourteau
d’arachide et 8,87 % de poudre de jujube. De ce mélange résulte une teneur de 15,95% de
protéines, 9,02% de lipides, 69,01% de glucides, 2,02g de caroténoïdes, 2,68g de cendres,
4,48g de fibres, 327,03mg de calcium, 8,56mg de fer, 63,09mg de magnésium, et 3,37mg de
zinc. L’optimisation de la viscosité révèle que, la farine germée de maïs a un pouvoir
fluidifiant supérieur à celui de la farine germée de riz et les viscosités obtenues se situent dans
les intervalles indiqués (1000cP-3000cP) selon les tranches d’âges. Ainsi il faut 10,82g de
farine de riz germé et 21,25g de farine optimale ou 4,12g de farine germée de maïs et 18,85g
de farine optimale pour obtenir une bouillie de 1038cP destinée aux enfants de 6 à 12 mois ;
7,87g de farine de riz germé et 21,11g de farine optimale, ou 7,87g de farine maïs germé et
21,11g de farine optimale pour une viscosité de 2940Cp destinée aux enfants de 19 à 24 mois.
Cette analyse suggère qu’une farine infantile de haute qualité nutritionnelle peut être
formulée à partir de farine de riz étuvé, de tourteau d’arachide et de poudre de jujube. L’ajout
xiii
des farines de riz ou de maïs germé dans des proportions adéquates permet d’obtenir une
viscosité optimale pour une meilleure absorption des nutriments.
xiv
Topic :
xv
ABSTRACT
Malnutrition mainly affects children between 6 and 24 months of age, due to
inadequate dietary intake of macro and micronutrients. To solve this, infant flours based on
cereals, tubers, legumes and vegetables of high nutritional value have been developed. The
objective of this work was therefore to formulate an infant flour that meets the standards from
parboiled rice, groundnut paste and jujube powder. To this end, the extreme vertex mixing
design and the response surface methodology (centred composite design) were used to find
the optimal proportions for the development of the supplementary feed, and to determine the
optimal flour and rice or germinated maize flour combinations required to obtain a suitable
viscosity. The factors selected for the mixing design and the centred composite design were:
amount of germinated rice flour (65-85), amount of groundnut meal (10-25) and amount of
jujube powder (5-10); amount of optimum flour (15-25) and amount of germinated rice (6-10)
or maize (1-5) flours. The results of this work show that, for the formulation of an infant flour
of recommended nutritional quality, 75.12% parboiled rice flour, 17.01% groundnut cake and
8.87% jujube powder should be mixed in the following proportions. The characterisation of
the optimal flour thus formulated allowed us to obtain a content of 15.95% protein, 9.02%
lipids, 69.01% carbohydrates, 2.02g carotenoids, 2.68g ash, 4.48g fibre, 327.03mg calcium,
8.56mg iron, 63.09mg magnesium, and 3.37mg zinc, which are values that fall within the
range of the WHO recommendation. Viscosity optimisation reveals that germinated maize
flour contains more amylase and therefore has a higher fluidity than germinated rice flour.
The adapted viscosities obtained per age group are in the indicated ranges (1000cP-3000cP).
For a porridge with a viscosity of 1038cP for children aged 6 to 12 months, 10.82g of
sprouted rice flour and 21.25g of optimum flour are required for rice, and 4.12g of sprouted
maize flour and 18.85g of optimum flour for maize. And for a porridge intended for children
aged 19 to 24 months, the adapted viscosity (2940Cp) is obtained by taking the following
proportions; 7.87g of sprouted rice flour and 21.11g of optimal flour for sprouted rice, and
7.87g of sprouted maize flour and 21.11g of optimal flour. These results show that the
formulated flour and the viscosity of the porridges formulated from this flour meet the
nutritional needs of children in fewer meals, for an efficient fight against malnutrition.
Key words: parboiled rice, peanut meal, jujube powder, infant flour, mixing plan, viscosity.
xvi
INTRODUCTION
1
En Afrique subsaharienne, 22,8 % d’enfants de moins de 5 ans souffrent de
malnutrition (FAO, 2019). Au Cameroun en particulier 33% d’enfants de moins de 5 ans
souffrent de malnutrition chronique, et 18,4% d’entre eux souffrent de malnutrition sévère.
Les régions les plus touchées sont l’Extrême Nord, le Nord, l’Adamaoua, et l’Est : 31,6 % ;
23,6 % ; 20,8 % et 25,4 % respectivement (INS, 2014). La malnutrition infantile prend source
dans une alimentation inadéquate chez le nourrisson et le jeune enfant entre 6 et 24 mois. En
effet, au-delà des six premiers mois de vie du nourrisson, le lait maternel devient
quantitativement insuffisant pour couvrir les besoins nutritifs croissants de l’enfant (OMS,
2010). Alors, l’alimentation du nourrisson devient plus exigeante en termes de qualité, devant
lui fournir désormais une gamme variée et appropriée de nutriments (Koné et al., 2019). De
plus, les carences en énergie, protéines et certains micronutriments tels que le fer, le calcium,
le zinc, la Bêta-carotène, qui régulent un ensemble de processus métaboliques entrainent
l’apparition des formes chroniques, et sévères de la malnutrition. Ainsi donc, il devient
indispensable de diversifier l’alimentation de l’enfant. C’est pourquoi on trouve dans les
marchés des aliments importés qui répondent à ces exigences. Seulement, ils sont
inaccessibles aux populations locales à faible revenu, car ils sont couteux (Klang et al., 2019).
2
d’enfants de moins de 5 ans malnutris, ceci dû à l’absence régulière et parfois prolongée de la
mère ayant un enfant du second âge, occupée à différents travaux champêtres et ou
commerciaux (INS 2015). Enfin, une solution plus efficace a été avancée, celle d’utiliser des
amylases végétales, notamment les céréales germées (Tsopbeng et al., 2018).
C’est sur cette base que, Klang et al. (2019), ont montré que l’ajout des farines de soja
(25%), de moringa (5%) et de maïs germé (5%) permettait d’augmenter significativement la
densité protéique, énergétique, et minérale de la farine de manioc (70 %).
Les travaux de Nganyet (2019), Mahouli (2020) et Yetendje (2021) ont montré
l’efficacité de l’outil plan de mélange dans les formulations d’aliments de complément. De
plus, les résultats obtenus de l’étuvage du riz par Mahouli (2020) ont montré une différence
significative tant sur le plan nutritionnel que rhéologique. Le riz étuvé a plus de protéines, de
lipides, de sucres réducteurs, de calcium, de zinc, de sodium, de fer, et de potassium que le riz
non étuvé. Par ailleurs, les travaux de Zannou-tchoko et al. (2011), ont démontré que
l’incorporation de faibles taux de farine de maïs germé (5%, 10% et 15%), permettait de
réduire la consistance et d’améliorer concomitamment la matière sèche et les densités
énergétiques de bouillies faites à base de manioc et d’attiéke.
Toutefois, les travaux suscités n’ont montré que la possibilité de produire des farines
composites destinées à l’alimentation infantile à partir des matrices disponibles, d’obtenir des
farines germées à base de riz et de maïs d’une part, et d’autre part, la possibilité de les utilisés
pour la fluidification des bouillies données aux enfants, sans pour autant déterminer les
combinaisons de farines germées et farine optimale nécessaires, pour obtenir des bouillies de
viscosités adaptées à l’alimentation des enfants selon leur tranche d’âge. De plus, ces travaux
ne concernent qu’une partie très restreinte des aliments disponibles et exploitables dans le
territoire et ne traitent pas du problème de viscosité qui reste entier.
3
soudano-sahéliennes d'Afrique, qui présente des teneurs intéressantes en minéraux (fer
1,63mg/100gMS, phosphore 68,94mg/100gMS, calcium 62,59 mg/100gMS), et caroténoïdes,
avec une absence totale des anti-nutriments pour la variété Zizyphus jujuba mauritiana
(Biyanzi et al., 2014).
Alors, la question qui nous mène à ce travail est celle-ci : Quelles sont les conditions
nécessaires pour produire une farine infantile à base de riz étuvé, de tourteaux d’arachide et
de poudre de jujube répondant aux normes de la FAO.
Dans le but d’apporter une réponse à cette question, les hypothèses suivantes sont émises :
L’ajout de farine maïs ou de riz germé permet d’obtenir des bouillies de viscosité
adaptée.
L’objectif de notre travail est d’élaborer une farine de complément à base de farine de
riz étuvé, de tourteau d’arachide et de poudre de jujube qui répond aux besoins nutritionnels
et de viscosité des bouillies des enfants de 06 mois - 24 mois. Il s’agit plus spécifiquement
de :
4
CHAPITRE I :
REVUE DE LA LITTERATURE
5
I.1. GENERALITES SUR LE RIZ, L’ARACHIDE ET LE JUJUBE UTILISES POUR
LA FORMULATION DE L’ALIMENT DE COMPLEMENT.
I.1.1. Généralités sur le riz (Oryza sativa)
I.1.1.1. Origine et Taxonomie du riz
Le riz est une céréale de la famille des graminées (poacée), cultivée dans la zone
tropicale, subtropicale et tempérée chaude pour son fruit, ou caryopse riche en amidon
(Mollard et al., 2008). Appartenant au genre Oryzae, le riz comprend une vingtaine d’espèces
dont deux (02) sont actuellement cultivées dans le monde : Oryza sativa L. et Oryza
glaberrima Steud. La première Oryza sativa L, originaire d’Asie, comprend deux principaux
types : Indica (originaire de l’Asie Tropicale) riz de bas-fonds, se caractérisant par un fort
tallage, des feuilles longues et fines, grains longs et fins et Japonica (originaire de la zone
tempérée subtropicale de l’Asie) est caractérisé par un tallage moyen, des feuilles assez
courtes et fines à grains courts et ronds (Wopereis et al., 2008).
D’un point de vue botanique, la plante du riz comporte les organes végétatifs (racines,
tiges et feuilles) et les organes reproducteurs à savoir la panicule constituée d’un ensemble
d’épillets. Le grain de riz naturel est un caryopse, c’est-à-dire un fruit sec contenant des
grains. Ce dernier est constitué de :
o L’enveloppe du riz comprenant : les glumes, les deux glumelles appelées paléoles
(glumelle supérieure avec trois nervures) et lemma (glumelle inferieure avec cinq
6
nervures). La barbe enveloppe le grain de riz (caryopse) qui constitue la balle de riz au
décorticage (constitué de cellulose, potassium, magnésium, silice) ;
o L’endosperme qui sert de source alimentaire à l’embryon.
Production
La population de consommateurs de riz augmente de 1,8% par an. Le riz est cultivé et
consommé dans 38 pays d’Afrique subsaharienne. La production annuelle actuelle de riz est
de 560 millions de tonnes et devrait être portée à 850 millions de tonnes d’ici 2025. Ainsi,
environ 85 % de la superficie totale du riz se trouve dans cinq pays d’Asie, à savoir la Chine,
l’Inde, l’Indonésie, le Bangladesh et les Philippines. Comparativement, l’Afrique n’a que 8 %
(FAOSTAT, 2016). La production rizicole est largement influencée par le potentiel de
rendement des variétés de riz. Par conséquent, l’amélioration du potentiel de rendement du riz
est la principale stratégie pour accroître la production mondiale de riz (Khush, 2013). Le riz
est cultivé dans diverses conditions de croissance. Quatre grands écosystèmes sont
généralement reconnus : la riziculture irriguée, la riziculture inondée, la riziculture pluviale et
la riziculture de submersion profonde. La superficie rizicole se distingue selon les
écosystèmes rizicoles dans différentes régions du monde (Moinina et al., 2019).
7
Tableau I : Production, superficie et productivité du riz. FAOSTAT (2016)
Région Superficie Production Rendement
(ha) (T) (T/ha)
Asie 140485,4 667932,2 4,8
Afrique 12503,3 32497,8 2,6
Afrique de l’Est 2659,8 7821,7 2,9
Afrique du Sud 1,16 3,18 2,7
Afrique de l’Ouest 8244,3 17292,7 2,1
Amérique 6123,4 36029,5 5,9
Europe 665,4 4219,4 6,3
Australie 26,6 273,9 10,3
Monde 159807,7 740961,4 4,6
Le riz fait partie des aliments de base des populations rurales et urbaines du
Cameroun. La demande nationale a été estimée en 2009 à 300 000 tonnes essentiellement
couverte par des importations. Dans la région de l’Extrême Nord qui produit environ les 2/3
du riz du pays, on estime à 180 000 le nombre de personnes vivant directement des activités
rizicoles (Stratégie nationale de développement de la riziculture au Cameroun SNDR, 2010)
Utilisations des grains de riz
Les grains de riz jouent un rôle important dans l’économie et dans la consommation
des ménages urbains et ruraux des pays Africains. Le riz est devenu une denrée de
consommation courante et un produit stratégique pour une bonne partie de la population
mondiale (Fall, 2013). En Afrique, il représente la source alimentaire en plus forte croissance
et revêt une importance en matière de sécurité alimentaire dans plusieurs pays à faible revenu
et à déficit vivrier (FAO, 2015). On constate de ce fait, un fort accroissement de la
consommation de riz de plus de 40% au cours des 55 dernières années (CNUCED, 2012). Au
niveau planétaire, on observe une consommation moyenne annuelle comprise entre 40 et 60
kg par individu (FAO, 2015). Les grains de riz consommés sont divers : blanchi, cargo,
abrasé, étuvé. Ainsi, le riz blanchi est un produit dépourvu de péricarpe, de germe, d’aleurone
et éventuellement de vitamines. Il est pauvre en fibres, essentiellement constitué d’amidon de
faible taille, et facilement hydrolysable par les amylases, puis utilisé en diététique pré et post-
opératoire (Sylvie, 2012). Quant au riz cargo (paddy semi-usiné) et ceux légèrement abrasés
(50 % de brisures), ils sont très souvent exploités comme céréales de petit déjeuner : dans la
production des bouillies et farines infantiles. Cependant, le riz est aussi largement substitué
par le maïs, dans un souci de diversification alimentaire, comme de couverture des périodes
de vache maigre et de réduction des coûts alimentaires (FAO, 2016).
8
I.1.1.4. Composition chimique des grains de riz
Tableau II : Valeur nutritionnelle du riz cargo, riz blanchi et de la farine de riz pour 100
g de matière sèche (Benkadri, 2010).
9
(Amissah et al., 2003), le Bénin (Demont et al., 2012), le Sénégal (Demont et al., 2013) et le
Nigéria (Usman et al., 2014).
Utilisations du riz étuvé
Tout comme le riz non étuvé, le riz étuvé joue un rôle important dans l’économie et
dans la consommation de certains ménages urbains et ruraux de certains pays Africains tel
que le Benin, Burkina, Ghana. Il est une denrée de consommation appréciée et un produit
stratégique pour une bonne partie de la population africaine. Au Benin, les femmes pratiquent
l’étuvage du riz paddy comme une véritable activité génératrice de revenus (Adégbola, 2010).
De plus, le marché du riz de qualité est en plein croissance et de ce fait les magasins
d’alimentation et les restaurants commencent à utiliser le riz étuvé, parce qu’il est propre et
facile à cuire, et surtout parce qu’il est plus nutritif que le riz non étuvé.
I.1.2.1. Composition nutritionnelle du riz étuvé
La valeur nutritive de riz étuvé est plus élevée que celle de riz non étuvé. Cette valeur
nutritionnelle varie selon : la variété du riz paddy, le temps et température de trempage, le
temps de cuisson, et la nature et temps de séchage (Sene et al., 2017).
10
Selon la classification de Brown et al., 1975 on a :
Règne : Plantae
Sous-règne : Tracheobionta
Division : Magnoliophyta
Classe : Magnoliopsida
Sous-classe : Rosidae
Ordre : Fabales
Famille : Faboideae
Sous-famille : Faboideae (Papilonacées)
Genre : Arachis
Espèce : Arachis hypogaea
Les graines d’arachide sont une source importante de nutriments tels que les lipides
(44,22%), et protéines (25,20% dépendant de la variété) (Ingale et al., 2011).
Ses lipides sont riches en acides gras essentiels (acide linolénique et α-linolénique) qui
sont des précurseurs de la biosynthèse des hormones à l’instar des prostaglandines
(Walisiewicz-Niekbalska et al., (1997). Les graines d’arachide sont également riches en
acides aminés essentiels (lysine, thréonine, valine, isoleucine, leucine, tyrosine…) qui sont
important pour les réactions métaboliques (Jambunathan et al., 1993). De plus, elles
contiennent aussi des quantités importantes de vitamine E, d’acide folique et de minéraux
(magnésium, cuivre, phosphore, potassium, fer, calcium, et de zinc) (Eshun et al., 2013).
La variété JL-24 des arachides contient environ 46,22 % d’huile, 25,26 % de protéines
et 21,26 % de glucides qui peuvent être soit solubles soit insolubles (Ingale et al., 2011).
11
I.1.3.3.1. Les Protéines
Les arachides (variété JL-24) sont une bonne source d’acides aminés essentiels. Elles
sont constituées spécialement de : Lysine, Leucine, Méthionine, Phénylalanine et Thréonine
(Ingale et al 2011).
Tableau IV: Composition en acides aminés contenus dans 100g de protéines des
arachides JL-24 (Ingale et al., 2011)
I.1.3.3.2. Lipides
Les lipides des graines d’arachide sont constitués de 12 acides gras dont 3 seulement
sont présents en quantités excédant 5 % (palmitique, oléique et linoléique). Ces acides gras
représentent environ 90 % de la composition en graisses de l’huile et la somme des acides
gras insaturés comptant pur environ 81±2 % (Knauft et al., 1993).
La composition en acide gras de l’huile d’arachide brute et raffinée est présentée dans
le tableau V ci-après.
12
Tableau V. Composition en acide gras de l’huile d’arachide brute et raffinée (Aluyor et
al., 2009).
O’Bryne et al., (1997) a identifié que le faible taux de lysine/arginine des arachides
peut favoriser la réduction du taux de cholestérol et d’autres changements physiologiques qui
protègent contre l’athérosclérose. Les arachides contiennent également des antioxydants, des
phytosterols, des phytochimiques tels que les isoflavones et saponine ayant des propriétés anti
cancérigènes et antioxydants, des niveaux bas de resvératrol, des vitamines importantes (E, K
et Complexe B), de l’acide folique, du magnésium, du cuivre, du zinc, du sodium, du
phosphore, du potassium et du sélénium (Savage et Keenan, 1994)
13
Le tableau VI présente les effets bénéfiques de la consommation des arachides sur la
santé.
14
Tableau VI : Effets santé bénéfique de la consommation de l’arachide (Tricia et al.,
2009).
diverses dominent les céréales (sorgho, mil, maïs, riz). Schilling et al. (1997).
La rusticité de la plante et sa plasticité lui valent d'être souvent reléguée sur des sols
peu fertiles et dans des régions à pluviométrie limité : les rendements sont alors inférieurs à
une tonne par hectare en culture extensive. Dans ce contexte caractéristique des savanes
sèches africaines, les points sensibles de la filière sont :
- La disponibilité en semences, limitée par la fragilité et le faible taux de multiplication
de la graine d'arachide ;
- Les aléas d'une commercialisation locale hasardeuse qui n'incite pas le producteur à
intensifier sa production ni à consentir des efforts sur le plan de la qualité ;
- Les contraintes d'un marché international de plus en plus exigeant sur le plan des
caractéristiques technologiques et sanitaires des produits. Smartt et al., (1994).
15
L'arachide n'en présente pas moins de nombreux avantages et des perspectives
intéressantes pour les petits producteurs et les économies des pays du sud, sur les plans :
- Agronomique, lié à l'introduction d'une légumineuse dans des rotations à forte
dominante céréalière ;
- Nutritionnel, lié à un apport lipidique et protéinique substantiel dans des régimes
alimentaires à très forte dominante glucidique ;
- Economique, lié à la diversité des produits arachidiers susceptibles d'être
autoconsommés ou vendus ainsi qu'à un marché porteur dont les cours se situent
régulièrement à plus de 30 % au-dessus des cours du soja.
L'arachide est consommée soit en graine (après décorticage des gousses), soit sous
forme d'huile (après trituration industrielle ou artisanale des graines), soit sous des formes
plus ou moins élaborées issues du marché de l'arachide de bouche et de confiserie (« beurre »,
pâte, farine, confiserie, etc.). Par ailleurs, les sous-produits donnent lieu à des utilisations
diverses : fourrage pour les pailles ; combustible, compostage, panneaux d'agglomérés pour
les coques vides ; alimentation humaine ou animale pour les tourteaux. CRSP (Cooperative
Research Support Program).
Règne : Plantae
Sous-règne : Tracheobionta
Division : Magnoliophyta
Classe : Magnoliopsida
Sous-classe : Rosidae
Ordre : Rhamnales
Famille : Rhamnaceae
16
Sous-famille : Paliureae
Genre : Zizyphus
Espèce : mauritiana
I.1.4.2. Description du Jujube
Zizyphus mauritiana est un petit arbre haut de 3 à 8 m, dépassant rarement les 10m
avec un
diamètre de 10 à 30cm, au système racinaire profond et puissant, avec un houppier au
feuillage léger à mi- dense. L’écorce est de couleur grisâtre avec des fissures longitudinales,
elle est rougeâtre à l’intérieur. Les rameaux sont fins, blancs tomenteux en zigzag et
fréquemment retombants. Ils portent des épines brunes en général groupées par paire : l’une
est droite ; l’autre est plus courte et recourbée. Les feuilles alternes, ovales et trinervées ont un
pétiole assez court et sont tomenteuses sur leur face inférieure. Les fleurs sont pentamères,
petits, nombreuses, duveteuses et jaune-verdâtre. Le fruit est une drupe de forme ovoïde de 1
à 2 cm de diamètre de couleur orange à rouge et à la pulpe sèche et sucrée-acidulé
(Depommier, 1988).
Elles sont connues pour leur effet sur la réduction de l'activité du système nerveux
central qui se traduit par une baisse de l'anxiété en favorisant le sommeil (Jiang et al., 2007).
Des acides triterpénoïques extraits de Z. jujuba ont été testés in vitro contre des lignées
cellulaires tumorales (Lee et al., 2003). Récemment, de nombreux travaux scientifiques in
vitro ont montré que l'acide bétulinique est efficace contre le cancer des poumons, de l'ovaire,
du col de l'utérus, de la tête et du cou (Pisha et al., 1998). Sarfaraz et al., (2002) ont rapporté
des effets antifongiques de Z. jujuba extrait à l'éthanol à partir de la racine et ont montré aussi
une activité inhibitrice significative sur les champignons Candida albicans, C. tropicalis,
17
Aspergillus flavus, A. Niger et Malassezia furfur (souches 1374 et 1765). Des extraits au
méthanol et à l'acétone de feuilles de Z. mauritiana exercent des effets antibactériens contre
Escherichia coli, Klebsiella spp., Pseudomonas spp., Proteus vulgaris et Bacillus subtilis
(Chowdary et Padashetty, 2000). La prescription de composé contenant le fruit de Z. jujuba a
montré un effet marqué anti-inflammatoire et antispasmodique significatif (Huang et al.,
1990).
Eléments Teneur
Eau 64 - 85%
Protéines 0,7 -2,2%
Lipides 0,1 - 0,3%
Sucre et amidon 20 - 32%
Matières minérales 0,4 - 0,7%
Valeur 55 à 135 calories pour 100g
Dans un monde où l’inégalité est la règle, elle est aussi présente dans l’alimentation :
certains parmi nous ne mangent pas assez, d’autres trop. Le fait de manger une quantité
ou une qualité de nourriture inadéquate (trop ou trop peu par rapport à nos besoins) est
une source de malnutrition (Materne, 2019). Cette dernière est une pathologie causée par la
18
déficience ou l’excès d’un ou de plusieurs nutriments. Dans le monde, diverses formes de
malnutritions existent et débouchent notamment sur : la dénutrition (émaciation, retard de
croissance, insuffisance pondérale) qui joue un rôle dans environ 45 % des décès d’enfants
âgés de moins de 5 ans, les carences en vitamines ou en minéraux, le surpoids, l’obésité et les
maladies non transmissibles liées à l’alimentation (OMS,2020).
Vitamine C 50mg
Vitamine D 20-25µg
Vitamine B1 0,2mg
19
I.1.6. LES FARINES INFANTILES
I.1.6.1. Définition
Les farines infantiles peuvent être définies comme des aliments destinés aux enfants
de plus de 6 mois formulées à base de matières premières animales, végétales ou aquacoles
qui subissent des traitements visant à les réduire en farines à fournir aux nourrissons sous
forme de bouillie (OMS, 2010). De ce fait la qualité d’une farine infantile est cruciale pour le
développement de l’enfant. Ainsi plusieurs stratégies peuvent être utilisées pour améliorer la
qualité nutritionnelle des aliments de sevrage. L’une d’elle pourrait être l’association entre
différents aliments localement disponibles. Par exemple, les céréales sont déficientes en
lysines mais sont riches en acides-aminés contenant le souffre, qui sont absents chez les
légumineuses. Une association céréales-légumineuses pourrait donc fournir une composition
en acides-aminés adéquate pour favoriser la croissance chez l’enfant (Shashikumar, 2011).
Les farines dites « à cuire » qui nécessitent une cuisson plus ou moins prolongée.
Exemple : Nestlé cerelac, Blédina, Novalac AR+…
Les farines instantanées que l’on prépare par simple mélange avec de l’eau portée à
ébullition.
Exemple : Gerber Organic Oatmeal cereal, nestlé infant cereal, Happy baby organic
probiotiuc cereal…
Les farines infantiles, aliments donnés aux jeunes enfants en complément du lait
maternel doivent répondre à un certain nombre de critères pour couvrir les besoins
nutritionnels des enfants. Elles doivent être nutritives, saines, accessibles et acceptées,
respectant les normes en vigueur pour la farine infantile (Lyonel et al., 2008).
20
Une farine nutritive
Sa composition doit être de telle sorte que les quantités de bouillies intégrées par les
enfants leur fournissent suffisamment d’énergie et de nutriments indispensables pour couvrir
leurs besoins en complément du lait maternel (Bruyeron et al., 1998).
La valeur nutritionnelle d’une bouillie dépend essentiellement de : sa densité
énergétique, sa composition en nutriment, sa biodisponibilité des nutriments.
Une farine saine
Elle doit être salubre, donc ne doit pas contenir des germes pathogènes, de toxines ou
de résidus chimiques toxiques susceptibles d’avoir des répercussions sur la santé du
nourrisson, ne doit notamment pas être à l’origine des diarrhées. Selon la norme Codex Stan
74-1981 du Codex Alimentarus, les farines infantiles doivent être préparées, emballées et
conservées dans des conditions compatibles avec l’hygiène.
Une farine accessible et acceptée
La farine infantile doit pouvoir être effectivement consommée par un grand nombre
d’enfants. Elle doit avoir de prix modérés, être disponible en permanence aux endroits
appropriés, être considérée comme facile à préparer par les mères de par son aspect, sa
texture, son odeur et son goût (Bruyeron et al., 1998).
21
Valeurs énergétique 400Kcal
Les facteurs (X) aussi appelés variables d‘entrées sont des paramètres ou un état du
système étudié dont la variation est susceptible de modifier le fonctionnement de ce système.
En général, lorsqu’on définit le nombre de facteurs, on limite ses variations entre deux
bornes. La borne inférieure étant le niveau bas et la bonne supérieure le niveau haut.
L’ensemble de toutes les valeurs que peut prendre le facteur entre le niveau bas et le niveau
haut, s’appelle le domaine du facteur. Le regroupement des domaines des facteurs définit le
« domaine d’étude ». Ce domaine d’étude est la zone de l’espace expérimental choisie par
l’expérimentateur pour faire ses essais (Goupy, 2005).
Dans la littérature, on trouve nombreux plans d’expériences adaptés à tous les cas
rencontrés par un expérimentateur à savoir les plans factoriels, les plans fractionnaires, les
22
plans de surface de réponse, les plans mixtes ou plans de mélanges et les plans de Taguchi
(Goupy, 2006). Dans le cadre de ce travail nous nous attarderons sur les plans de mélanges.
Face à la diversité de matières premières qui nous entourent, le choix des ingrédients
repose sur l’évaluation de différentes contraintes et opportunités : leur qualité sanitaire
(qualité microbiologique, état de propreté, humidité) ; leur disponibilité (sont-elles présentes
en quantité suffisante ? A toutes les périodes de l’année ? Est-il facile de les stocker ? Sont-ils
de qualité constante ?) ; Les habitudes alimentaires de la population et l’existence d’interdits
alimentaires en matière d’alimentation infantile et leur coût.
Il est établi que le choix de ces ingrédients influence directement le procédé de
fabrication, étant donné que certains d’entre eux ont des contraintes de préparation (Bruyeron
et al., 1998).
Le choix de la ou les réponses est une étape capitale. Toute l’analyse et toutes les
conclusions dépendent de ce choix. Une réponse mal adaptée au problème rendra
l’expérimentation inutilisable ou conduira à des conclusions sans intérêt. La réponse
sélectionnée doit permettre de répondre sans ambigüité à la question posée.
c. Contrainte fondamentale et représentation géométrique des plans de mélanges
Si l’on note xi la teneur en constituant, i la somme des teneurs de tous les constituants
du mélange satisfait à la relation :
i=n
∑ xi=100 %
i=1
23
Si, au lieu d’utiliser les pourcentages, on ramène la somme des teneurs des différents
constituants à l’unité on a :
i=n
∑ xi=1
i=1
24
d’étude. Connaissant le nombre de constituants du mélange et le nombre m, le nombre total
( q+ m−1 ) !
des points d’un plan de mélange en réseau {q,m}, est égal à : N=
( m ) ! ( q−1 ) !
25
Figure 5 : Coordonnée du plan de mélange centré augmenté (Goupy, 2006).
Il ne reste donc, dans le modèle mathématique que les termes du premier degré et les
termes rectangles (Fletcher et al., 1980) ; Ainsi 3 types de modèles peuvent être utilisés :
X1, X2, X3, X1X2, X1X3, X2X3 les niveaux des variables dépendantes.
26
une surface réponse (Benoist et al., 1994). La signification de chaque facteur est déterminée
par le test de Fisher.
Les trois plus importants plans de ce type sont : les plans composites, les plans de
Box-Behnken et les plans de Doehlert. Le modèle mathématique postulé utilisé avec les plans
pour surfaces de réponse est un modèle du second degré avec interactions d’ordre 2 :
Le plan Box et Behnken permet d’établir des modèles du second degré avec tous les
facteurs ayant trois niveaux : −1, 0 et +1. Pour trois facteurs, il est construit sur un cube. Pour
quatre facteurs ce plan est construit sur un hypercube à quatre dimensions. On place les points
expérimentaux non pas aux sommets du cube ou de l’hypercube, mais au milieu des arêtes ou
au centre des faces (carrés) ou au centre des cubes. Cette disposition a pour conséquence de
répartir tous les points expérimentaux à égale distance du centre du domaine d’étude, donc sur
27
une sphère ou sur une hypersphère suivant le nombre de dimensions. On ajoute des points au
centre du domaine d’étude. Le plan de Box-Behnken pour trois facteurs est illustré par un
cube qui possède 12 arêtes. Des points d’expériences au centre du domaine d’étude sont
ajoutés, en général trois. Le plan pour 3 facteurs possède donc 12 + 3 essais, soit 15 essais.
Les points d’expériences des plans Doehlert remplissent de manière uniforme l’espace
expérimental. Pour deux facteurs les points expérimentaux sont situés aux sommets d’un
hexagone régulier et il y a un point au centre. Ayant sept points expérimentaux, ce plan
permet de calculer au moins sept inconnues, et donc sept coefficients. Comme les points
expérimentaux sont régulièrement répartis dans l’espace expérimental, il sera facile d’étendre
le plan vers n’importe quelle direction de l’espace en ajoutant des points qui seront, eux aussi,
régulièrement répartis. Ces plans permettent également l’introduction facile de nouveaux
facteurs. Les nouvelles expériences viendront compléter les premières et aucune expérience
ne sera perdue. La seule précaution à prendre est de maintenir les facteurs non étudiés à une
valeur constante (niveau 0) pendant l’étude des facteurs actifs. Tous les points du plan de
Doehlert sont sur un cercle de rayon unité (en grandeurs centrées réduites). Le domaine défini
par les plans de Doehlert est un domaine sphérique, un cercle dans un espace à deux
dimensions, une sphère dans un espace à trois dimensions, une hypersphère dans un espace à
plus de trois dimensions. Si les résultats cherchés ne sont pas dans le domaine d’étude, on
peut étendre ce domaine dans la direction où l’on a le plus de chances de trouver la solution
souhaitée.
28
- Le plan factoriel : c’est un plan factoriel complet ou fractionnaire à deux niveaux par
facteurs. Les points expérimentaux sont aux sommets du domaine d’étude.
- Le plan en étoile : les points du plan en étoile sont sur les axes et ils sont, en général,
tous situés à la même distance du centre du domaine d’étude.
- Les points au centre du domaine d’étude. On prévoit toujours des points
expérimentaux situés au centre du domaine d’étude, et cela aussi bien pour les plans
factoriels que pour les plans en étoile. Le nombre total n d’essais à réaliser est la
somme des essais du plan factoriel (nf), des essais du plan en étoile (nα) et des essais au
centre (n0). Le nombre n des essais d’un plan composite est donné par la relation :
n = nf + na + n0
Figure 6 : Plan composite pour l’étude de deux facteurs. (Les points factoriels sont en
noirs, les points en étoile sont en gris clair, les points centraux sont en blanc).
Tableau X : Matrice des essais pour le plan composite centré (Goupy 2006).
29
10 0 0
11 0 0
12 0 0
13 0 0
30
Tableau XI : Valeurs de w et de n 0 en fonction des différents critères d’optimalité
(Goupy 2006).
K 2 3 4 5
Nf 2k 4 8 16 32
Ne 4 6 8 10
n0 5 6 7 10
ϖ 1,41 1,73 2 2,38
Où :
31
I.2. SYNTHESE DES TRAVAUX ANTERIEURS
La malnutrition infantile, est l’un des problèmes majeurs au cœur des préoccupations
de la communauté scientifique à travers le monde. C’est pourquoi des travaux scientifiques
continuent de porter de plus en plus sur la formulation et ou l’amélioration des aliments
destinées aux enfants.
Ainsi, les travaux de Zannou-tchoko et al. (2011), ont démontré que l’incorporation de
faibles taux de farine de maïs germé (5%, 10% et 15%), permettait de réduire la consistance et
d’améliorer concomitamment la matière sèche et les densités énergétiques de bouillies faites à
base de manioc et d’attiéke.
Les travaux de Matueno et al., (2020), sur l’optimisation des farines de riz paddy
germées dans la fluidification des bouillies à base de farine de manioc ont montrés que les
couples masse de farine de riz germée optimisée et matière sèche dans les proportions 44% et
56% en ce qui concerne la variété Nerica L56 ; 35 % et 65% pour Nerica 3, permettaient de
réduire la consistance des bouillies, augmentant ainsi la vitesse d’écoulement et la densité
énergétique des bouillies.
Biyanzi et al., (2014) dont les travaux portaient sur la caractérisation des différentes
espèces de jujube ont identifié des teneurs intéressantes en minéraux (fer 1,63mg/100gMS,
phosphore 68,94mg/100gMS, calcium 62,59 mg/100gMS), et caroténoïdes, avec une absence
totale des anti-nutriments pour la variété Zizyphus jujuba mauritiana.
Par ailleurs, Mahouli (2020), a montré que l’étuvage du riz engendre une différence
significative tant sur le plan nutritionnel que rhéologique par rapport au riz non étuvé. Et
donc, le riz étuvé a plus de protéines, de lipides, de sucres réducteurs, de calcium, de zinc, et
de sodium, de fer, et de potassium que le riz non étuvé.
32
De plus, Mahouli (2020) a indiqué que, les mesures rhéologiques de la farine de riz
non étuvé montrent une viscosité au pic de 626 cP et une viscosité finale de 1087 cP. Par
contre, celles de la farine de riz étuvé montrent une viscosité au pic de 78,5 cP et une viscosité
finale de 106 cP.
Founfon (2021), a montré que, une fois la partie huileuse éliminée, l’arachide présente
un pourcentage élevé en protéine (52,18%) par rapport à l’arachide complet (26,3%).
Toutefois, les travaux suscités se sont limités à montrer qu’il était possible de produire
des farines composites destinées à l’alimentation infantile à partir des matrices disponibles,
d’obtenir des farines germées à base de riz et de maïs d’une part, et d’autre part, la possibilité
de les utilisés pour la fluidification des bouillies données aux enfants. Sans pour autant
déterminer les combinaisons de farines germées et farine optimale nécessaires, pour obtenir
des bouillies de viscosités adaptées à l’alimentation des enfants selon leur tranche d’âge.
Ainsi, notre travail a pour but de formuler un aliment de complément respectant les normes
FAO (farine de complément composée de 15 % de protéines, 7-10 % de lipides, 68 % de
glucides, 2-5 % de cendres, 2-5 % de fibres, 500mg de calcium, 3,7mg de zinc, 281,2mg de
phosphore et plus de 8,5mg de fer), et d’optimiser la viscosité, en déterminant les
combinaisons farines germées et les quantités de farine composite nécessaires à l’obtention
d’une bouillie de viscosité adaptée à l’alimentation des enfants selon les tranches d’âge.
33
CHAPITRE II : MATÉRIEL ET METHODES
34
La figure ci-dessous présente le schéma général de notre travail.
Germinatio
Trempage
n Grillage 65°C/1h
Pilonnage au
mortier
Maïs germé/Riz germé Riz paddy trempé
Arachide
Séchage45°C Cuisson
v Tamisage Extraction
d’huile 160°C
Maïs germé sec/Riz germé Riz étuvé
sec Tourteau
Séchage 45°C Broyage d’arachide
Broyage
Broyage
Riz étuvé sec
Farine de riz
étuvé
Caractérisation
Farine composite
optimale de riz,
d’arachide, et de Jujube
Teneur en
Bouillie protéines
Teneur en lipides
Caractérisation
Minéraux (Zn,
Ca, P, K, Mg,
Optimisation de
la viscosité Fe)
Caroténoides
Teneur en
glucide
Figure 7: Schéma général du travail Fibres
35
II.1. MATERIEL
Le matériel qui a été utilisé pour ce travail était de nature végétale : le riz paddy de
variété Nerica L56 a été acheté auprès d’un cultivateur de Koutaba, le jujube a été recueilli à
Garoua, et l’arachide a été obtenue sur le marché de Dschang. Le choix de ces matrices s’est
fait sur la base de leur disponibilité, de la possibilité d’améliorer leurs qualités nutritionnelles
par des techniques de traitement connues telle que l’étuvage, du désir d’exploiter des cultivars
locaux, et d’apporter une nouvelle utilisation, et une valorisation au jujube (fruit du jujubier,
répandu dans le septentrion et très ancré dans les habitudes alimentaires des communautés
locales) qui est principalement consommé comme aliment de grignotage. Les échantillons
ainsi collectés ont été acheminés à l’Unité de Recherche de Biochimie des Plantes
Médicinales, Sciences Alimentaires et Nutrition (URBPMAN) du Département de Biochimie
de l’Université de Dschang où ils ont servi à la production de différentes farines.
A B
Figure 8 : Matrices utilisés dans la formulation de la farine infantile : Jujube (A), riz
paddy (B), Arachide (C) (Djouda, 2022)
II.2. METHODES
II.2.1. Technique d’étuvage du riz.
L’étuvage est un traitement hydrothermique appliqué au riz paddy. Le riz paddy a été
dans un premier temps nettoyé (vanner et trier, puis laver). Il a ensuite été trempé dans de
36
l’eau chaude à 65oC pendant 6 heures, et recueilli, puis égoutter, il a ensuite été préparé à
vapeur pendant 40 min, séché à l’ombre pendant une heure et à l’étuve pendant 18 h à 45 oC.
Une fois le riz paddy étuvé, il a été décortiqué et séparé de sa bale, vanné, puis broyé afin
d’obtenir une farine (Ayamdoo et al., 2013 ; Nawaz et al., 2018). Ce procède est le même tant
sur le plan traditionnel qu’industriel, sauf les appareils utilisés changes. Une fois la farine de
riz étuvé obtenue, elle a été caractérisée sur le plan nutritionnel et rhéologique.
Riz paddy
Triage
Lavage
Cuisson à vapeur
(40 min/115 oC)
Décorticage
Broyage
Tamisage
Figure 9: Procédé d’étuvage et d’obtention de la farine du riz étuvé (Ayamdoo et al., 2013 ; Nawaz et al., 2018)
37
II.2.2. Procédé d’obtention de la poudre de Jujube.
Le Jujube sec recueilli a été lavé puis séché à l’étuve à 45°C pendant 36h. Puis il a été
pilonné au mortier pour séparer la pulpe du noyau. La pulpe a été séchée à nouveau à l’étuve à
45°C pendant 48h pour sécher d’avantage la pulpe gélatineuse. En fin, la pulpe séchée a été
broyée et la poudre obtenue tamisée.
Jujube sec
Lavage
Séchage 45°C/36h
Pilonnage au mortier
Séchage 45°C/48h
Broyage
Tamisage
Poudre de
Jujube
Figure 9 : Diagramme modifié d’obtention de la poudre de jujube (Dariou et al., 2014)
38
II.2.3. Procédé d’obtention de la farine d’arachide
Les arachides ont subi un tri, puis un grillage à feu doux (70°C) pendant 30min.
Ensuite, les graines ont été pressées dans un appareil de pression d’huile à froid. Un tourteau
fut obtenu et broyé pour en faire de la farine.
Arachide
Décorticage
Grillage 65°C/1h
Pression 160°C
Huile
Broyage
Farine de tourteau
d’arachide
Les trois facteurs suivants ont été mis en jeu : la quantité de la farine du riz étuvé
(FRE), la quantité de la poudre de Jujube (PJ) et la quantité de la farine de tourteau d’arachide
(TA). Les réponses à étudier étaient la teneur : en protéines, en lipides, en glucides, la teneur
en minéraux (fer, calcium, phosphore, potassium, magnésium et zinc), en caroténoïdes, en
fibres alimentaires, et en cendres brutes.
39
Le choix des domaines expérimentaux a été effectué sur la base des données de la
revue de littérature, des tests préalables sur la composition en micro et macro nutriments des
différentes matrices, et des normes de la FAO/OMS et Codex Alimentarius, et de la
composition nutritionnelle individuelle de chaque matrice. Les différents domaines choisis ont
été répertoriés dans le tableau XII suivant :
Tableau XII : Domaine expérimental de chaque composante
A− Ao
x=
Pas
40
II.4. OPTIMISATION DE LA VISCOSITE DES BOUILLIES FAITES À PARTIR DES
DIFFÉRENTES FARINES PRODUITES.
II.4.1. Production de la farine de riz germé
Les graines de riz ont subi un tri et ont été trempées pendant 21hrs à une température
de 35°C dans de l’eau. Puis, étalées sur une étoffe et posées dans un incubateur non éclairé
dont la température ambiante oscille autour de 23°C pour la germination pendant 139h. Les
graines ont été arrosées toutes les 24h à l’aide d’un pistolet (13ml/100g de grains de maïs).
Les graines germées ont été emballées dans un plastique noir et mis en la maturation pendant
36heurs dans le même incubateur et ont été ensuite séchés dans une étuve thermo statée à
45°c pendant 48h et dégermés manuellement une fois séchées. Après dégermage, les graines
ont été décortiquées, broyées et tamisées.
Riz paddy
Lavage
Trempage 21h/35°C
Egouttage
Germination 139,18
Maturation 24h
Décorticage
Broyage
Tamisage
41
II.4.2. Production de la farine de maïs germé
Les graines de maïs variété ATP ont subi un tri et ont été par la suite trempées pendant
36hrs a une température de 35°C dans de l’eau. Puis, étalées sur une étoffe et posées dans un
incubateur non éclairé dont la température ambiante oscille autour de 23°C pour la
germination pendant 144hr. Les graines ont été arrosées toutes les 24h à l’aide d’un pistolet
(13ml/100g de grains de maïs). Les graines germées ont été emballées dans un plastique noir
et mis en la maturation pendant 36heurs dans le même incubateur et ont été ensuite séchés
dans une étuve thermo statée à 45°c pendant 48h et dégermés manuellement une fois séchées.
Après dégermage, les graines ont été broyées et tamisées.
Graines de maïs
Triage
Trempage (35°C/24h)
(3jours)
Germination (144
heures)
Séchage (45°C/48h)
Dégermage
Broyage
42
II.4.3. Production des bouillies
La farine germée optimisée a été introduite avant la cuisson des bouillies. Ces bouillies
ont été préparées selon le protocole suivant : les farines germées et farines de formulées ont
été introduites dans un bécher respectivement dans les proportions de 1-5g de FMG et 6-10g
de FRG pour 15-25g de farine formulée chacune. L’ensemble a été dilué avec 25ml d’eau
froide. Par la suite, 75ml d’eau bouillante y a été ajoutée. Après 5 min de précuisson, les
béchers ont été placés dans un bain marie de température initiale 25°C et calibré à 97°C +/-
1°C où ils ont subi un chauffage progressif. L’ensemble a été agité jusqu’à ce que la
température au cœur des bouillies atteigne 85°C (apparition des bulles) puis maintenue à
ébullition pendant 5min. ces béchers ont été refroidis à une température de 45°C.
Cuisson
Refroidissement
Bouillie
La méthodologie des surfaces de réponse a été utilisée pour optimiser les deux facteurs
choisis (quantité de farine germée et quantité de farine optimale). Le plan composite centré est
un plan qui possède l’avantage de répartir de façon optimale les essais dans le domaine
43
expérimental. Ceci permet d’avoir une bonne estimation de la réponse optimale car il élargit
l’espace expérimental des facteurs choisis. Ce plan nous a permis d’avoir une matrice
contenant des variables codées qui ont été transformées en variables réelles directement
utilisées au laboratoire pour l’expérimentation.
Après détermination des intervalles des différents facteurs, nous avons procédé à la
détermination du nombre d’expériences à réaliser et nous avons effectué des calculs qui nous
ont permis d’obtenir les variables réelles à partir des variables codées selon le plan composite
centré à deux facteurs suivant la formule donnée dans la présentation du premier plan
d’expérience.
44
Tableau XV : Matrice des valeurs réelles des proportions farine de riz germé/farine
optimale et farine de maïs germé/farine optimale.
Essais FRG (g) Matière sèche (en g) FMG (g) Matière sèche (en g)
β0 la constante,
45
β1 et β1 les coefficients linéaires,
X1, X12, X11et X22 seront les niveaux des variables indépendantes.
ε étant l’erreur.
d) Évaluation de la réponse
La viscosité des bouillies a été déterminée selon la méthode utilisée par Klang (2015)
à l’aide d’un viscosimètre à mobile tournant de type NDJ-8S.
Principe : il consiste à faire tourner un mobile dans un échantillon qui va opposer une
certaine résistance à sa rotation. C’est la résistance créée par l’échantillon au mobile qui est
mesurée. La lecture de la viscosité a été effectuée 10 min après le démarrage de l’appareil. La
vitesse de rotation était de 60 rpm à la température de l’échantillon de 40 à 45°c, considérée
comme température de consommation de l’aliment par les enfants et les résultats ont été
exprimés en mP/s.
Mode opératoire : 100ml de l’échantillon était mis un bécher après vérification de la
température. Le bécher est introduit sous le viscosimètre qui était allumé et stabilisé. Le rotor
fixé sur l’appareil était introduit dans l’échantillon. La vitesse était réglée, le numéro du rotor
est choisi et validé. Le rotor tournait dans l’échantillon et l’appareil affiche la viscosité en
mPa.s-1.
C’est la résistance créée par le fluide à la rotation du mobile qui est mesurée. Dans le
cas de notre étude, le fluide dont on veut mesurer la viscosité est la bouillie. La lecture de la
viscosité de la bouillie, a été réalisée en régime stationnaire entre 20 et 99% pendant 10 min
après la mise en marche du système afin que les valeurs affichées soient stables. La vitesse de
rotation est de 12 rpm, les mobiles utilisés étaient est les Rotor 3 et rotor 2 et la température
de mesure de la viscosité des bouillies a été de 40°C. Cette dernière correspond à la
température à laquelle les enfants consomment généralement la bouillie. Les résultats sont
exprimés en cP (mPa.s).
46
empiriques obtenus afin comparer les valeurs des réponses expérimentales obtenues pendant
les manipulations à celles calculées à partir des équations mathématiques des modèles. En
plus du coefficient de détermination qui doit être supérieur à 75% (Joglekar et May, 1987),
l’AADM et le Bf (facteur de biais) doivent aussi être pris en compte pour la validation du
modèle. L’analyse absolue de la déviation moyenne (AADM)
1
N (⃓ yi, exp− yi , cal⃓ )
yi, exp
AADM =∑
i=1 N
- Facteur de Biais
Bf= 10B
Ycal
Le biais B sera donné par la relation suivante : B= 1/n ∑log
Yexp
Le modèle ne pourra être validé que si : R²≥0,75, AADM=0 et Bf=1 ou de 0,75 à 1,25.
Les constituants présents dans les matières premières utilisées pour la fabrication des
bouillies infantiles, sont très diversifiés et se retrouvent en concentrations variables selon des
aliments. Ces principaux constituants alimentaires sont : l’eau, les protéines, les lipides, les
glucides, les minéraux et les vitamines. Dans le cadre de ce travail nous avons évalué la
teneur en : cendres brutes, protéines, lipides totaux, glucides totaux et minéraux (fer,
potassium, phosphore, zinc, calcium, magnésium et les caroténoïdes) grâce aux analyses
nutritionnelles des différents essais et de la farine optimale.
47
NH₄OH → NH₃ + H₂O
La titration : la solution dans l’erlenmeyer a été titrée avec du HCl 0,1N, jusqu’au
point de virage (pourpre), à l’aide d’une burette et d’un agitateur magnétique. De la même
façon, un blanc a été réalisé exception faite que les 500mg d’échantillon ont été remplacés par
1ml d’eau distillée pour ainsi évaluer la teneur en azote des réactifs
48
Où V : volume de HCl utilisé pour la titration de l’échantillon ; Vo : volume de HCl
utilisé pour la titration du blanc Ve : volume du minéralisât utilisé pour la distillation ; me :
masse de l’échantillon minéralisé ; N : normalité de HCl utilisé ; M : masse molaire de
l’azote ; MS : matière sèche.
Principe : elle est basée sur la différence de solubilité des lipides dans les solvants
organiques (hexane ou éther de pétrole). La différence de masse de l’échantillon avant et
après extraction dans un extracteur de Soxhlet, donne sa teneur en lipides.
Méthodologie : Des papiers Wahtman NO4 ont été séchés à l’étuve à 105°C pendant
1h et refroidis 1h dans un dessiccateur. 5g pendant 1h 30min et repesé (P2). L’ensemble
papier filtre + échantillon a été introduit dans l’extracteur placé sous réfrigérant et fixé sur un
ballon contenant le solvant d’extraction (l’hexane). Le ballon a été chauffé pendant 8h à 65°C
de sorte à porter le solvant à l’échantillon. L’hexane a été alors évaporé et après condensation,
est retombé dans l’extracteur. IL entrainait dans le ballon lors du siphonage, les substances
solubles (graisses, huiles volatiles, résines). Après 7heures d’extraction, les papiers scellés ont
été à nouveau mis à sécher à l’étuve à 105°C pendant 1heure, refroidis au dessiccateur
pendant 30min et pesés (P3).
Expression des résultats : la teneur en lipides sera exprimée en duplicata et calculée
comme ci-après
P 2−P3
Lipides ( % )= ∗100
P 2−(P 1−me)
Dosage du potassium
Apres minéralisation de l’échantillon, les deux métaux ont été dosés par lecture directe
sur un photomètre de flamme (type Perkin Elmer HGA 700).
49
Principe : L’aspiration dans une flamme de la solution contenant les métaux alcalins
et alcalino-terreux concoure à la formation des vapeurs atomiques de ces métaux. Certains
atomes métalliques gazeux pourront être portés à un niveau suffisamment élevé pour
permettre le rayonnement d’émission des métaux. Le photomètre de flamme détecté alors les
radiations d’émission et permet de quantifier leur concentration en ppm.
Méthodologie : Diluer les extraits de cendres à 1/10 (1ml d’extrait +9ml de HN0₃) et
régler le photomètre. Dès la mise du compresseur, ouvrir la bouteille de gaz pour permettre le
mélange gaz-air à l’origine de la flamme. Ajuster celle-ci de façon à obtenir une flamme bleue
et ramener ensuite l’appareil a sa valeur la plus basse possible (0). Indiquer enfin sur
l’appareil, l’élément à doser (Na ou K) et calibrer cet appareil.
Na mg /g MS= Ce x 0,05
Finalement :
50
Titration du complexe calcium-magnésium : Mélanger 10ml d’extrait à 20ml d’eau
distillée dans un bécher. Dans les boites pour dosage Ca+Mg ramener le pH à 10 à l’aide de la
soude et y ajouter 1ml de Mg-EDTA +1mlde KCN+1ml de triethanolamine +une pincée de
patom (colorant Ca-Mg). Pour le Ca uniquement, ajuster le pH à 12,5 avec de la soude plus
concentrée et ajouté le NET à titre d’indicateur coloré. Le dosage volumétrique est fait à
L’EDTA. La titration du mélange sera faite sur agitateur magnétique et la solution de titration
(Na-EDTA), écoulée de la burette par goute jusqu’à l’observation de la couleur bleue dans le
bécher. La teneur en Ca-Mg de l’échantillon sera déterminée grâce au volume de titration lue
à la descente de la burette.
Mode opératoire : L’étalonnage du fer (0,01g/l) a été préparé à partir d’une solution
mère à 70,023mg/l de sel de Mohr (NH₄) ₂Fe(SO₄) ₂, 6H₂O) de PM =392,13. Les solutions
de fer et les réactifs ont été successivement introduits dans une série de tubes à essai
numérotés, en agitant après chaque addition comme indiqué au tableau 11. Quant aux
échantillons : 10ml d’extrait des cendres ont été prélevés et dilués avec 1ml de solution
51
d’acide chlorhydrique 1N, puis portés à ébullition pour assurer la solubilisation du fer.
Chaque mélange a été refroidi et le volume, ajusté à 10ml avec de l’eau distillée avant le
repos des tubes à température ambiante pendant 30minutes. Les lectures de densité optique
ont été effectuées au spectrophotomètre à 510nm contre un blanc et les valeurs ont été
reportées à la courbe d’étalonnage.
Tableau XVI: Protocole d’étalonnage et de dosage du fer dans une solution de cendre
Expression des résultats : la quantité de fer de chaque prise d’essai (en mg de fer/l) a
été déterminée en se référant à la courbe d’étalonnage du sel de Mohr (NH₄) ₂Fe(SO₄) ₂,
6H₂O) (Solution fille étalon de fer) 0,01g/l) de gamme d’étalonnage allant de 0 à 1mg/l et
d’équation de régression. DO = aQ + b, avec Q la quantité de fer dans le volume d’échantillon
analysé (0,1ml).
CfxVxTc
Tf est exprimé suivant la relation : Tf (MF )=
m
Teneur en phosphore :
La méthode utilisée a été écrite par Rodier (1978). La teneur en phosphore a été
déterminée par colorimétrie à un maximum d’absorption à 6.
Mode opératoire :
52
Mélange 2ml de réactif + 2ml d’extrait + 6ml d’eau distillée + 2ml de nitro-
vanadomolybdate pour complexer. Les concentrations des solutions étalons ont été de 0 20 à
80ppm. Après 2h d’attente, le phosphore a été dosé par calorimétrie à la longueur d’onde de
430nm à l’aide d’un calorimètre.
Ce∗0 ,05
De ce fait : Mg P/g MS =
D
53
Tableau XVII: Coefficients d’absorption (ε) des caroténoïdes majoritairement présents
dans les fruits et légumes fréquemment consommés.
54
CHAPITRE III :
RESULTATS ET DISCUSSION
55
III.1. RESULTATS
III.1.1. Optimisation des conditions de mélange pour la formulation d’une farine
infantile.
III.1.1.1. Effets des différents facteurs sur le mélange.
Le tableau XVIII présente les différents essais (n=9, plan au sommet extrême) et
réponses obtenues lors de la formulation de la farine optimale à base de riz étuvé, de poudre
de jujube, et de tourteau d’arachide. On observe une augmentation de la teneur en protéines,
lipides, zinc phosphore, potassium, fer, magnésium et calcium avec le taux d’incorporation du
tourteau d’arachide, une augmentation de la teneur en glucide, phosphore, potassium et
cendres totales avec le taux d’incorporation du riz étuvé et une augmentation des teneurs en
fibres, cendres totales, fer, magnésium, calcium et caroténoïdes avec le taux d’incorporation
de poudre de jujube.
56
Tableau XVIII: Facteurs et réponses des différents essais de formulations
FACTEURS REPONSES
1 21,25 72,5 6,25 21,50 9,97 63,98 3,000 3,55 10,70 372,45 4,10 50,64 502,90 342,45 1,68
2 25,00 65,0 10,00 22,20 11,05 59,75 4,100 6,90 12,57 491,78 5,10 57,76 577,95 391,78 2,26
3 21,25 70,0 8,75 21,20 9,47 63,78 3,000 5,55 11,64 382,69 4,11 50,60 455,65 352,69 2,18
4 13,75 77,5 8,75 18,10 7,79 71,21 2,000 3,90 10,33 277,33 2,70 32,48 388,91 207,33 2,15
5 25,00 70,0 5,00 22,81 11,45 58,73 4,560 2,45 10,27 490,08 5,08 59,16 455,65 390,08 1,04
6 10,00 85,0 5,00 16,16 6,49 74,70 2,001 2,95 10,58 191,36 1,46 20,92 298,63 131,36 1,58
7 13,75 80,0 6,25 18,20 7,55 71,35 2,000 3,90 9,95 275,18 2,72 36,36 348,77 205,18 1,71
8 10,00 80,0 10,00 16,38 6,68 73,95 3,300 6,70 11,70 190,21 1,40 20,04 327,17 130,21 2,27
9 17,50 75,0 7,50 19,46 8,48 67,37 2,800 4,60 10,45 302,75 4,00 47,76 315,33 302,75 2,01
TA (Tourteau d’arachide en g) ; FRE (farine du riz étuvé en g) ; PJ (poudre de jujube en g) ; TP (teneur en protéine en g) ; TL (teneur en lipide en g) ; TG (teneur en
glucide en g) ; CB (cendre brute en %) ; FT (fibres totales en %) ; Fe (fer en mg) ; Ca (calcium en mg) ; Zn (zinc en mg) ; Mg (magnésium en mg) ; P (phosphore en mg) ;
K (potassium en mg).
55
III.1.1.2. Analyse de la variance du modèle
57
Tableau XIX : Analyse de la variance
TL TP TG FT CB Zn Fe P Ca Mg K Caroténoïde
Régressions 0,000 0,000 0,000 0,037 0,009 0,001 0,036 0,00O 0,001 0,001 / 0,000
58
III.1.1.3. Prédiction des modélisations mathématiques et contributions des facteurs
Les équations de régression suivantes ont été obtenues après l’analyse des différentes
réponses (TP, TL, TG, CB, FT, Na, Ca, Zn, Fe, Mg, P, K et caroténoïde). Ces réponses (Y)
fonction du tourteau d’arachide (TA), de la farine du riz étuvé (FRE), de poudre de jujube
(PJ).
Protéines
Cette équation montre que, le tourteau d’arachide, le riz étuvé, la poudre de jujube et
l’interaction tourteau d’arachide/riz étuvé influencent positivement la teneur en protéines,
tandis que l’interaction tourteau d’arachide/poudre de jujube a une influence négative sur la
teneur en protéines.
Lipides
On constate grâce à cette équation que, la teneur en lipide est influencée de manière
positive, majoritairement par le tourteau d’arachide, et minoritairement par le riz étuvé et la
poudre de jujube, alors les effets d’interaction tourteau d’arachide/ riz étuvé et tourteau
d’arachide/poudre de jujube ont une influence négative sur la teneur en lipides.
Glucides
Cendres brutes
La teneur en cendres est influencée positivement par le tourteau d’arachide, par le riz
étuvé et par la poudre de jujube, alors que les effets d’interaction tourteau d’arachide/ riz
étuvé et tourteau d’arachide/poudre de jujube influencent négativement la teneur en cendres
du mélange.
59
Y4= 156,1TA+ 2,83RE+ 48,2PJ -192,5TA.RE -413,2TA.PJ
Fibres totaux
Fer
Calcium
Zinc
La teneur en zinc est influencée positivement par le tourteau d’arachide, le riz étuvé, et
la poudre de jujube. À contrario, les interactions tourteau d’arachide/ riz étuvé et tourteau
d’arachide/poudre de jujube entrainent une augmentation de la teneur en zinc du mélange.
Magnésium
La teneur en magnésium est influencée négativement par le tourteau d’arachide, le riz étuvé,
et la poudre de jujube. À l’inverse, les interactions tourteau d’arachide/ riz étuvé et tourteau
d’arachide/poudre de jujube ont une influence positive sur de la teneur en magnésium du
mélange.
60
Y9= -438TA-25,7RE-69PJ +1006TA.RE +1062TA.PJ
Potassium
Phosphore
Caroténoïdes
La contribution des différents facteurs sur la réponse est représentée ci-dessous par les
figures 18 si dessous (18a à 18l). On constate de manière générale que, les interactions TA*PJ
et TA*RE contribuent majoritairement à l’obtention de toutes les réponses à l’exception du
fer (figure 18k). De même, le tourteau contribue à l’obtention des réponses en lipides,
calcium, potassium, et en fer (figure 18b, g, h, et k). Pareillement la poudre de jujube
contribue aux réponses en protéines et en fibres (figures 18a et f).
61
Protéines(g/100g) Lipides(g/100g)
13%
TA TA
31% 6% RE 25% RE
PJ PJ
TA*RE 49% 1% TA*RE
15%
TA*PJ 6% TA*PJ
19%
35%
a b
Glucides(g/100g) Caroténoïdes(mg/
100g)
17% TA TA
RE 16% 0 RE
%
PJ PJ
47% 10% 4%
TA*RE TA*RE
6% TA*PJ TA*PJ
59%
20%
20%
c d
62
Cendres% Fibres%
TA TA
19% 0 25% 20% 1
% RE RE
%
PJ PJ
6%
51% TA*RE TA*RE
TA*PJ TA*PJ
20%
24%
35%
e f
Ca(mg/100g) K(mg/100g)
TA TA
29% 27% 32%
36% RE RE
PJ PJ
TA*RE TA*RE
TA*PJ TA*PJ
33% 38% 2
1 %
% 0
1 %
%
g h
63
Mg(mg/100g) P(mg/100g)
1
1 %
% TA 14% TA
17% 2
3 RE % RE
41% % PJ 44% PJ
TA*RE TA*RE
TA*PJ TA*PJ
39% 39%
i j
Fe(mg/100g) Zn(mg/100g)
1
6% %
TA 14% TA
2
RE % RE
34%
PJ 44% PJ
TA*RE TA*RE
49% TA*PJ TA*PJ
5
6% % 38%
k l
Figure 15 : Contribution des differents facteurs sur les reponses : a- protéines, b-lipides,
c-glucides, d-caroténoïdes, e-cendres, f-fibres, g-calcium, h-potassuim, i-magnésium, j-
phosphore, k-fer, l-zinc.
TA : effet de l’arachide sur la réponse ;RE : effet du riz étuvé sur la réponse ; PJ : effet du jujube sur la
réponse ; TA*RE : intteraction de l’arachide et du riz étuvé sur la réponse ; TA*PJ : interaction de
l’arachide et du jujube sur la réponse ; Les termes RE*PJ ne peuvent pas être estimés, ils ont donc été
supprimés.
64
à 75%, et que l’AADM est égal à 0 et le Bf compris entre 0,75 et 1,25. Ce qui signifie que le
modèle est valide.
Le tableau XXI nous montre les valeurs de différentes réponses dans les conditions
optimales prédites pour chaque essai par le modèle et leur coefficient de désirabilité.
65
(fibres totaux en %) ; Fe (fer en mg) ; Ca (calcium en mg) ; Zn (zinc en mg) ; Mg (magnésium en mg) ; P
(phosphore en mg) ; K (potassium en mg).
III.1.1.6. Courbes Iso-réponses des différentes réponses
Les figures suivantes représentent les courbes iso-réponses des différentes réponses en
fonctions des différents facteurs.
TA
30
Protéines
(%)
< 18
18 – 20
20 – 22
22 – 24
> 24
5 65
85 10 25
RE PJ
Teneur en lipides
La zone optimale de la teneur en lipides est celle colorée de rose et située entre 7 et 10,
dans la zone de contrainte colorée en noir. Ce graphe montre que la diminution des facteurs
riz et poudre de jujube, entrainent une augmentation de la réponse en lipides, alors qu’une
diminution du facteur tourteau d’arachide entraine avec lui une diminution de la réponse en
lipides.
66
Graphique de contour de mélange de Lipides (%)
(quantités de composantes)
TA
30
Lipides
(%)
< 7
7 – 8
8 – 9
9 – 10
10 – 11
11 – 12
5 65 12 – 13
> 13
85 10 25
RE PJ
Teneur en glucides
La zone optimale de la teneur en glucides est celle colorée en jaune et hachurée, située
entre 65 et 70, dans la zone de contrainte colorée en noir. On constate que, la diminution des
facteurs riz et poudre de jujube, entrainent une diminution de la réponse en glucides, alors
qu’une diminution du facteur tourteau d’arachide entraine avec lui une augmentation de la
réponse en glucides.
TA
30
Glucides
(%)
< 55
55 – 60
60 – 65
65 – 70
> 70
5 65
85 10 25
RE PJ
Cendres brutes
La zone optimale de la teneur en cendres brutes est celle colorée en jaune hachurée et
se situe entre 2 et 3, dans la zone de contrainte colorée en noir. La diminution des facteurs riz,
entraine une augmentation de la réponse en cendres, alors qu’une diminution des facteurs
tourteau d’arachide et poudre de jujube entrainent une diminution de la réponse en cendres.
67
Graphique de contour de mélange de Cendres (%)
(quantités de composantes)
TA
30
Cendres
(%)
< 2
2 – 3
3 – 4
4 – 5
5 – 6
6 – 7
5 65 > 7
85 10 25
RE PJ
Fibres totaux
La zone optimale de la teneur en fibres totaux est celle colorée en rouge et se situe
dans l’intervalle fermé 4 et 6, dans la zone de contrainte colorée en violet. On constate que, la
diminution des facteurs riz et poudre de jujube, et tourteau d’arachide entrainent une
augmentation de la réponse en en fibres.
TA
30
Fibres
(%)
< 4
4 – 6
6 6 – 8
8 – 10
10 – 12
12 – 14
5 65 > 14
10
4 8 12 14
85 10 25
RE PJ
Fer
La zone optimale de la teneur en fer est celle colorée en vert et se situe entre 10 et 14,
dans la zone de contrainte colorée en noir. On constate que, la diminution du facteur riz
68
entraine une augmentation de la réponse en fer, tandis que la diminution des facteurs tourteau
d’arachide et poudre de jujube, entrainent une diminution de la réponse en fer.
TA
30
Fe(mg/100g)
< 10
10 – 11
11 – 12
12 – 13
13 – 14
11 > 14
5 13 65
10
12 14
85 10 25
RE PJ
Calcium
La zone optimale de la teneur en calcium est celle colorée en jaune et se situe entre
400 et 500, dans la zone de contrainte colorée en noir. On constate que, la diminution des
facteurs riz et poudre de jujube, entrainent une augmentation de la réponse en calcium, alors
qu’une diminution du facteur tourteau d’arachide entraine avec lui une diminution de la
réponse en calcium.
TA
30
Ca(mg/100g)
< 300
300 – 400
400 – 500
500
500 – 600
> 600
400
5 65
300
85 10 25
RE PJ
69
Zinc
La zone optimale de la teneur en zinc est celle colorée en vert et se situe entre 3 et 4,
dans la zone de contrainte colorée en jaune. On constate que, la diminution des facteurs riz et
poudre de jujube, entrainent une augmentation de la réponse en zinc, alors qu’une diminution
du facteur tourteau d’arachide entraine avec lui une diminution de la réponse en zinc.
TA
30
Zn(mg/100g)
< 2
2 – 3
3 – 4
5 4 – 5
> 5
5 65
4
85 10 25
RE PJ
Magnésium
La zone optimale de la teneur en magnésium est celle colorée en vert et se situe dans la
zone 40-50, dans la zone de contrainte colorée en or. La diminution des facteurs riz et poudre
de jujube, entrainent une augmentation de la réponse en magnésium, tandis qu’une diminution
du facteur tourteau d’arachide entraine avec lui une diminution de la réponse en magnésium.
TA
30
Mg(mg/100g)
< 20
60 20 – 30
30 – 40
40 – 50
50 – 60
> 60
50
5 65
40
30
20
85 10 25
RE PJ
70
Potassium
La zone optimale de la teneur en potassium est celle colorée en jaune et rouge brique
et se situe entre 450 et 550, dans la zone de contrainte colorée en noir. On constate que, la
diminution du facteur tourteau d’arachide entraine une diminution de la réponse en potassium,
alors que la diminution des facteurs riz et poudre de jujube, entrainent une augmentation de la
réponse en potassium.
TA
30
K(mg/100g)
< 350
350 – 400
400 – 450
550 450 – 500
500
500 – 550
> 550
5 65
400
450
350
85 10 25
RE PJ
Phosphore
La zone optimale de la teneur en phosphore est celle colorée en jaune et se situe entre
250 et 300, dans la zone de contrainte colorée en noir. La diminution du facteur tourteau
d’arachide entraine une diminution de la réponse en protéines, alors que la diminution des
facteurs riz étuvé et poudre de jujube entrainent une augmentation de la réponse en
phosphore.
71
Graphique de contour de mélange de P(mg/100g)
(quantités de composantes)
TA
30
P(mg/100g)
< 150
150 – 200
400 200 – 250
250 – 300
300 – 350
350 – 400
350 > 400
5 65
300
250
200
150
85 10 25
RE PJ
Caroténoïdes
La zone optimale de la teneur en caroténoïde est celle colorée en jaune et se situe entre
2 et 2,5 dans la zone de contrainte colorée en noir. On constate que, la diminution des facteurs
riz étuvé et tourteau d’arachide, entrainent une augmentation de la réponse en caroténoïdes,
alors qu’une diminution du facteur poudre de jujube entraine une diminution de la réponse en
caroténoïdes.
TA
30
Carotenoïdes
(mg/100g)
< 1,0
1,0 – 1,5
1,5 – 2,0
2,0 – 2,5
2,5 – 3,0
3,0 – 3,5
5 65 3,5 – 4,0
> 4,0
85 10 25
RE PJ
72
III.1.1.7. Condition optimale de la farine infantile formulée
Un compromis a été effectué entre les différentes conditions optimales obtenues des
réponses et une formulation optimale a été obtenue avec les conditions suivantes : 17,01% de
tourteau d’arachide, 75,12 de farine de riz étuvé et 8,87% de la poudre de jujube. Les valeurs
optimales prédites, y compris les valeurs optimales expérimentales, et la désirabilité, sont
présentées dans le tableau suivant. Il en ressort qu’il n’y a pas de différence significative entre
les valeurs expérimentales et valeurs prédites avec les désirabilités proches de 1.
III.1.2. Effet de l’ajout des masses de farines germées sur la viscosité des bouillies faites
à base de riz étuve, de poudre de jujube et de tourteau d’arachide.
Cette partie visait à déterminer les combinaisons farine de riz germé, farine de maïs
germé et de farine optimale capable de donner des bouillies ayant une viscosité comprise
entre 1000-3000cP.
73
Les farines de maïs et de riz germées préparées dans les conditions optimales de
trempage, de concentration en cendres végétales, de germination et de maturation ont été
utilisées pour fluidifier les bouillies faites à base de farine riz étuvé, de poudre de jujube, et de
tourteau d’arachide. Le tableau XXIII présente les différentes viscosités des bouillies
préparées en fonction de ces conditions.
Tableau XXIII : Valeurs expérimentales de la viscosité des bouillies en fonction des
différentes farines germées et de la farine optimale.
FRG FRG
*FO FMG*FO
10% FO*FO 5%
25% FMG (g)
12%
30%
FO
34% FMG (g)
FRG
FO* FO
FO
FO FMG*FMG
10% FRG*FRG FMG*FM
FRG*FRG G FO*FO
FO*FO
21% 26% FMG*FO
FRG*FO FO
26%
a b
Figure 28 : Contribution des différents facteurs sur la viscosité : farine de riz germé (a)
et farine de maïs germé
Les figures 30a et 30b, ci-dessous présentent les diagrammes de Paréto des viscosités
des bouillies. Il en ressort que, la masse de farine optimale, l’effet quadratique de la masse de
farine de riz germé, et l’interaction masse de farine optimale/masse de farine de riz germé ont
75
un effet significatif sur la viscosité pour ce qui est de la farine de riz germé. Tandis que, les
effets linéaires de la masse de farine de maïs germé, et de masse de farine optimale, et l’effet
quadratique de la masse de farine de maïs germé ont un effet significatif sur la viscosité dans
le cas de la farine de maïs germé.
AA
AB
BB
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Effet normalisé
(a)
AA
BB
AB
0 1 2 3 4 5 6
Effet normalisé
(b)
Figure 29 : Digrammes de Paréto des différents facteurs sur la viscosité : farine de riz
germé (a) et farine de maïs germé (b)
*valeurs de α< 0,05 indiquant qu’il y a effet significatif 95 % du niveau de confidentialité. A : effet linéaire de
la farine germé. B : effet linéaire de la farine optimale AB : interaction farine germé- farine optimale AA : effet
quadratique de la farine germée ; BB : effet quadratique de la farine optimale.
76
III.1.2.3. Validation des modèles
La figure 31 présente les principaux effets des différents facteurs sur la viscosité des
bouillies. Il ressort de ces figures que :
Dans le cas de la farine de riz germé, l’ajout de petites quantités de farine germé
entraine une évolution progressive de la viscosité jusqu’à un pic, correspondant à une quantité
de 7,2g de farine de riz germé. Au-delà de ce pic, l’ajout d’un surplus de quantité de farine
germé entraine une diminution de la viscosité, qui peut aller jusqu’à des valeurs très faibles,
proches de 200cP proportionnellement à la quantité de farine germé ajouté en plus. Par
ailleurs, la viscosité croit proportionnellement aves la quantité de farine optimale (figure 18a).
La plus grande valeur de viscosité est atteinte en prenant en proportion 7,6g de farine de riz
germé, et 21g de farine optimale, pour une viscosité d’environ 2800cP.
Dans le cas de la farine de maïs germé, on constate que dès l’ajout de la farine germé,
même en faibles quantités, la viscosité décroit immédiatement jusqu’à un pic bas (4,5g de
farine de maïs germé) après lequel la viscosité commence à augmenter de nouveau. Par
ailleurs, la viscosité croit proportionnellement aves la quantité de farine optimale (figure 18b).
Les plus grandes proportions pour lesquels la viscosité reste acceptable sont 2,7g de farine de
maïs, et 22,5g de farine optimale, pour une viscosité d’environ 2900cP.
77
Graphique des effets principaux pour Viscosité (cP)
Moyennes ajustées
Farine Riz Germé (g) Farine Optimale (g)
Moyenne de Viscosité (cP) 6000
5000
4000
3000
2000
1000
8000
6000
4000
2000
0
0,0 1,5 3,0 4,5 6,0 15 18 21 24 27
(b)
Figure 30 : Courbes des effets principaux des facteurs sur la viscosité : courbe a =
quantité de farine de riz germé/quantité de farine optimale ; courbe b= quantité de
farine de maïs germé/quantité de farine optimale
Les figures 32a et 32b présentent les courbes iso-réponses obtenues grâce au logiciel
SIGMA PLOT 12 permettant de matérialiser les valeurs de la viscosité en fonction des
quantités de farines germées impliquées. Les zones d’intérêts hachurées sont celles des
viscosités adaptées à la nutrition des enfants entre 6-24 mois. Cette zone d’intérêt définit le
domaine expérimental dans lequel l’implication des masses des farines germées de riz ou de
78
maïs, et de farine optimale y afférents entraîneront la production des bouillies de viscosité
comprise entre 1000cP et 3000cP.
(a)
(b)
Figure 31 : Courbes iso-réponses montrant la zone d’intérêt hachurée (1000cP-3000cP).
Farine de riz (a) ; farine de maïs (b).
79
III.1.2.6. Essai de validation des conditions optimales de fluidification des bouillies par
tranche d’âge.
Le logiciel MINITAB 18.0 a permis de définir les meilleures conditions permettant de
réduire de façon optimale la viscosité pour chaque tranche d’âge. Ces combinaisons ainsi que
les valeurs prédites par le logiciel MINITAB 18.0 pour les deux farines sont représentées dans
le tableau XXV. Il en ressort que :
- Pour une bouillie destinée aux enfants de 6 à 12 mois, il faut 10,82g de farine de riz
germé et 21,25g de farine optimale en ce qui concerne le riz, et 4,12g de farine germé
de maïs et 18,85g de farine optimale en ce qui concerne le maïs.
- Pour une bouillie destinée aux enfants de 13 à18 mois, les proportions suivantes sont
nécessaires ; 5,17g de farine de riz germé et 20,62g de farine optimale en ce qui
concerne le riz, et 5,05g de maïs germé pour 21,41g de farine optimale dans le cas du
maïs.
- Pour une bouillie destinée aux enfants de 19 à 24 mois, la viscosité adaptée est
obtenue en prenant les proportions suivantes ; 7,87g de farine de riz germé et 21,11g
de farine optimale pour le cas du riz germé, et 2,74g de farine maïs germé et 20,56g de
farine optimale.
Tableau XXV : Conditions optimales, valeurs prédictives définies par le logiciel et
valeurs expérimentales après manipulation : a) farine de riz germé ; b) farine de maïs
germé.
a) Farine de riz germé et farine optimale
Viscosité (cP)
80
Désirabilité 0,95 0,85 0,88
III.2. DISCUSSION
III.2.1. Modélisations mathématiques et effets des facteurs sur les réponses en macro et
micronutriments de la formulation optimale.
Le tourteau d’arachide, le riz étuvé, la poudre de jujube et l’interaction tourteau
d’arachide/riz étuvé influencent positivement la teneur en protéines. Ceci s’expliquerait par le
fait que, les différentes matrices possèdent des proportions de protéines qui une fois mises en
commun tendent à augmenter la teneur de celle-ci. En effet, le riz étuvé a plus de protéines, de
lipides, de sucres réducteurs, de calcium, de zinc, et de sodium, de fer, et de potassium que le
riz non étuvé Mahouli (2020). De plus, le tourteau d’arachide a un pourcentage élevé en
protéine (52,18%) par rapport à l’arachide complet (26,3%) Founfon (2021). L’influence
positive de l’interaction tourteau d’arachide/riz étuvé s’expliquerait par le fait que, les lipides
apportés par l’arachide complexent l’amidon et les fibres présentes dans le riz, cette
interaction entraine donc une augmentation apparente de la teneur en protéines. Sommerville
(2003), a remarqué que la formation des complexes fibres-amidon est due à la capacité des
fibres solubles à former des liaisons avec les granules d’amidon. Par ailleurs, la formation des
complexes fibres-amidon et amidon-lipide entraine une influence négative de l’interaction
tourteau d’arachide/riz étuvé sur la teneur en lipides et la teneur en fibres totaux du mélange
optimale. Néanmoins, la teneur en lipides du tourteau d’arachide, et les contributions
individuelles de chaque matrice permettent d’influencer positivement la teneur en lipides du
mélange.
La teneur en cendres est influencée positivement par le tourteau d’arachide, par le riz
étuvé et par la poudre de jujube, alors que les effets d’interaction tourteau d’arachide/ riz
étuvé et tourteau d’arachide/poudre de jujube influencent négativement la teneur en cendres
du mélange. La teneur en cendre de la farine s’est révélée très faible ce qui indique que la
farine formulée contient beaucoup de minéraux important sur le plan nutritionnel. Plus la
quantité de cendres d’un échantillon est faible, plus il est riche en minéraux (Umar et al,.
2007). Il est rapporté que, pour une teneur en cendres plus élevée, l’échantillon est sensé avoir
81
teneur faible en minéraux (Umar et al,. 2007). Les effets d’interaction ajoutent la quantité de
minéraux dans le milieu par rapport aux matrices prises individuellement, ce qui entraine
l’influence négative observée.
82
Selon FAO/OMS (2010), la teneur en lipides d’une farine infantile doit être comprise entre 7
et 10 %. Les différentes farines formulées avaient une teneur en lipides qui variait de 6,68 à
11,65 %, pour une valeur optimale de 9,02 %, respectant les normes FAO/OMS (2010). Cette
teneur en lipides obtenues a été influencée majoritairement par la quantité de tourteau
d’arachide, et les résultats obtenus à partir de 17,01 % de tourteau d’arachide, 75,12 % de riz
étuvé, et 8,87 % de poudre de jujube sont cependant inférieurs à ceux obtenus par Soro et al
(2015) qui variaient de 12,76 à 13,46 pour les formulations de farine infantile à base d’igname
et de soja.
La teneur en glucides des différentes formulations varie de 58,73 à 74,70 %, pour une
valeur optimale de 69,01. Cette teneur en glucides obtenues était majoritairement influencée
par le riz étuvé dans la proportion de 69,01 %. Cette valeur obtenue en glucide respect les
normes de la FAO/OMS (2010), qui est de 68 %. La teneur en glucides ainsi obtenue était
inférieure à celle obtenue par Klang et al (2019), qui était de 79,91% pour une formulation de
82,5% de farine de manioc, 15% de farine de soja et 2,5% de moringa.
La teneur en cendres est un indicateur de la pureté des farines (Ndangui, 2015). Les
teneurs en cendres obtenues lors de ces formulations variaient de 2- 4,56 %, pour une valeur
optimale de 2,68 %, dans les proportions de 17,01% de tourteau d’arachide, 75,12 % de riz
étuvé, et 8,87 % de poudre de jujube. Cette teneur en cendre est influencée par la quantité de
poudre de jujube et de farine de riz étuvé. La valeur optimale en cendres obtenue est
supérieure à celle obtenue par Soro et al (2013), qui était de 2,48% pour une formulation à
base d’igname et de soja et respecte ainsi la norme de la FAO/OMS (2010) qui est de 2-5%.
Les teneurs en fibres des farines infantiles selon la FAO/OMS (2010) ne doivent pas
excéder 5g pour 100g de produit sur la base de la matière sèche, elles doivent être comprises
entre 2 et 5g. La valeur optimale pour cette farine formulée de 17,01% de tourteau d’arachide,
75,12 % de riz étuvé, et 8,87 % de poudre de jujube est de 4,48%, donc conforme à la norme
régit par la FAO/OMS (2010). Cette teneur élevée en fibre de la farine formulée est
majoritaire influencée par l’ajout de la poudre de jujube dans la formulation. Elle pourrait
ainsi réguler le transit intestinal et capter une partie des lipides et des glucides pour permettre
la régulation du taux de glucide sanguin et d’éviter l’excès de cholestérol (Olorufémi et al.,
2006). Cette valeur ainsi obtenue est supérieur à celle obtenue par Fotso (2019), qui était de
2,88% pour une farine formulée à base de riz et de soja, et inférieur aux valeurs de Mahouli
2020 ; 4,98 % pour une farine à base de riz étuvé, de spiruline, et d’amande de cajou.
83
Les teneurs en minéraux d’une manière générale dans la farine formulée à base de la
farine de 17,01% de tourteau d’arachide, 75,12 % de riz étuvé, et 8,87 % de poudre de jujube
sont majoritairement influencés par la quantité de tourteau d’arachide et de poudre de jujube.
Les valeurs optimales obtenues sont : 8,56mg pour le fer, 327,03mg pour le calcium, 3,37mg
pour le zinc, 63,03mg pour le magnésium, 372,5mg pour le potassium, et 281,01mg pour le
phosphore dans cette formulation dans 100g de matières sèches. Les taux de magnésium sont
supérieurs à la valeur minimum recommandée la FAO/OMS (2010), qui est de 48,7mg pour
100g de matières sèches. Cependant, les taux de fer, et de phosphore, sont conformes aux
valeurs recommandées qui doivent être respectivement supérieures à 8,5 et 281,2 pour 100g
de matières sèches (FAO/OMS, 2010). La présence de tous ces minéraux dans la farine
formulée serait bénéfique, car ils interviennent dans le développement de l’organisme de
l’enfant et peuvent limiter l’apparition de carences nutritionnelles comme le signale les
travaux de Lutter et al., (2003). En effet, le fer intervient dans la constitution de
l’hémoglobine, de la myoglobine et de nombreuses enzymes, il est aussi indispensable pour
un grand nombre de réactions métaboliques (Loba et al., 2019). Le calcium et le phosphore
assurent quant à eux la rigidité des os et favorisent la croissance des enfants pendant le
sevrage. Le zinc représente avec le fer les minéraux les plus concentrés au niveau du cerveau.
Aussi, il est indispensable de couvrir les besoins en zinc chez le nourrisson où la croissance
cérébrale est encore importante. Le zinc est aussi impliqué dans l’immunité car il réduit
l’incidence et la gravité des diarrhées chez l’enfant. Le magnésium quant à lui est nécessaire
pour les réactions biochimiques dans le corps, permettant de maintenir le muscle, améliorant
le fonctionnement du nerf, le maintien du rythme cardiaque et la régulation du taux de sucre
dans le sang (Lutter et al., 2003).
Les caroténoïdes sont généralement des composés photochimiques qui ne peuvent pas
être synthétisés par l'homme, dont certains tels que la β-carotène peuvent être métabolisées en
vitamine A (Bohn, 2019). Les teneurs en caroténoïdes des différentes formulations varient de
2,04 à 2,21g de matières sèches, pour une valeur optimale de 2,06g. Cette teneur en
Caroténoïdes est plus influencée par la quantité de poudre de jujube apportée à la formulation.
Les caroténoïdes sont d’importantes précurseuses de la vitamine A (β-carotène, β-
cryptoxanthine, α-carotène) (Prakash et Gupta, 2014).
84
III.2.3. Effet combiné de l’ajout masse en farines germées de riz ou de maïs sur la
viscosité des bouillies à base de farine de riz étuvé, de tourteau d’arachide et de poudre
de jujube.
La viscosité est la résistance d’un fluide à l’écoulement (Sidibe et al., 2017). Elle est
due à un réarrangement moléculaire et la formation des complexes amylose-lipides entre les
composantes d’un mélange (Maldonado, 2010). Dans notre étude, la viscosité des bouillies
variait entre 55,00cP et 6557,00cP pour la farine de riz germé, et entre 201,00cP et 9990,00cP
pour la farine de maïs. Ces différences de capacité de fluidification entre les deux farines
germées sont dues au fait que, les amylases de riz et de maïs sont différentes sur le plan
structurel et donc entrainent des activités de niveau différent sur un même échantillon. De
plus, cette différence entre les valeurs s’expliquerait par la quantité d’eau présente dans le
réseau moléculaire de la matrice, la taille des résidus des granules et leur déformabilité
(Mishra et al., 2006). Tester et Sommerville (2003), ont remarqué l’impact de la formation
des complexes fibres-amidon sur la diminution du taux d’hydrolyse des amidons par
l’amylase, due à la capacité des fibres à limiter la gélatinisation via la réduction de
l’hydratation des parties amorphes du granule d’amidon. Cette inhibition serait donc plus forte
pour la farine de riz germé que pour la farine de maïs germé. Cependant, Dillon (1989), avait
déclaré que l’élévation progressive de la température lors de la cuisson des farines conduit au
phénomène d’empesage, qui, lorsque la température des granules s’accroit (> 50 °C), elles
absorbent de l’eau et la mobilité des composants de ces molécules amorphes se voit
augmentée, élevant ainsi leur viscoélasticité. Ceci expliquerait le fait que l’effet quadratique
de la farine de maïs germé entraine une augmentation de la viscosité de la bouillie plutôt
qu’une plus grande fluidification car cette farine possède encore une grande partie de son
amidon non dégradé par l’activation des hydrolases en dormance lors de la germination.
Paramètre important dans la prise alimentaire du jeune enfant, Les viscosités adaptées
obtenues dans cette étude avec la farine formulée (farine de riz étuvé, de tourteau d’arachide
et de poudre de jujube) sont liées à la nature et à la quantité des farines germées introduites.
Dans le cas du riz, l’effet quadratique entraîne une fluidification de la bouillie, contrairement
à son effet linéaire qui lui, entraine une augmentation de la viscosité. Alors que dans le cas de
la farine de maïs germé, on observe une action fluidifiante de la bouillie dès l’effet linaire,
tandis que son effet quadratique entraine une augmentation de la viscosité. Ceci s’explique
par le fait que la nature des amylases présentes dans le riz germé et le maïs germé sont
différentes. En effet Tambo et al. (2019b), ont montré que les matrices riches en alpha-
amylases étaient plus fluidifiantes que celles riches en bêta-amylases. Ainsi, la farine de maïs
85
germé contiendrait donc plus d’alpha-amylase que la farine de riz germé. De plus, l’attente
qui se faisait était d’avoir une spécificité de substrat avec la farine de riz germé comme source
d’amylase, ce qui entrainerait une plus grande fluidité par rapport à la farine de maïs se révèle
fausse. Cela pourrait être dû à la nature de métalloenzyme de l’amylase issue de la farine de
maïs germé, qui bénéficient des stabilisations engendrées par les différents ions métalliques
présents dans le milieu, contrairement à l’amylase de la farine de riz germé. D’ailleurs, la
liaison électrovalente entre le Ca2+ et bon nombre d’α-amylase, traduit ainsi la nature
métalloenzymatique de ces protéines requérant cet ion pour leur activité, leur stabilité et le
maintien de leur intégrité structurelle Noman et al. (2006). Ceci coïncide avec les travaux de
Sagu et al (2016) qui ont fait les mêmes observations sur les amylases de cadaba farinosa
(Berekuna en Bambara). L’action positive de l’effet quadratique du riz germé sur la viscosité
de la bouillie s’expliquerait par le fait que l’augmentation de la quantité de farine germée
entraine l’augmentation de la quantité d’amylase présente dans le milieu, ce qui entraine une
activité car les amylases étant des enzymes Michaelienne, leurs constantes cinétiques
montrent une forte dépendance entre la quantité d’enzyme et la quantité de substrat présents
dans le milieu et sont fortement influencées par l’affinité entre l’enzyme, découlant de la
stéréospécifité des enzymes Agbo et al. (2017).
Les viscosités adaptées obtenues par tranche d’âge se situent dans les intervalles
proposés par les travaux de Trèche et al.,1993. Pour une bouillie de 1038cP de viscosité
destinée aux enfants de 6 à 12 mois, il faut 10,82g de farine de riz germé et 21,25g de farine
optimale en ce qui concerne le riz, et 4,12g de farine germé de maïs et 18,85g de farine
optimale en ce qui concerne le maïs. Une viscosité de 1987cP pour une bouillie destinée aux
enfants de 13 à18 mois, les proportions suivantes sont nécessaires ; 5,17g de farine de riz
germé et 20,62g de farine optimale en ce qui concerne le riz, et 5,05g de maïs germé pour
21,41g de farine optimale dans le cas du maïs. Pour une bouillie destinée aux enfants de 19 à
24 mois, la viscosité adaptée (2940Cp) est obtenue en prenant les proportions suivantes ;
7,87g de farine de riz germé et 21,11g de farine optimale pour le cas du riz germé, et 7,87g de
farine maïs germé et 21,11g de farine optimale. Ces résultats entrent dans la gamme des
viscosités souhaitées et préconisées par les travaux de Trèche et al., 1993, qui indique
l’intervalle 1Pa.s à 3Pa.s (soit 1000cP à 3000cP) comme norme de viscosité adaptée pour les
bouillies adaptées aux enfants de 6 à 24 mois.
86
Pour une bouillie d’une viscosité de 1000cP destinée à des enfants de 06 à 12 mois, il
faut :
- (01) Une cuillère à soupe + une cuillère à café à ras de farine de riz germé ;
- (2,5) Deux et demie cuillères à soupe de farine composite.
Pour une bouillie d’une viscosité de 2000cP destinée aux enfants de 13 à 18 mois, il
faut :
Pour une bouillie d’une viscosité de 1000cP destinée à des enfants de 06 à 12 mois, il
faut :
Pour une bouillie d’une viscosité de 2000cP destinée aux enfants de 13 à 18 mois, il
faut :
87
CONCLUSION ET PERSPECTIVES
88
CONCLUSION
Au terme de ce travail dont l’objectif était de formuler une farine infantile à base de la
farine de riz étuvé, de tourteau d’arachide et de poudre de jujube, qui répond aux besoins
nutritionnels des enfants de 6 mois- 24mois. Il en ressort que :
Ces résultats démontrent que la formulation d’une farine infantile à base de farine de
riz étuvé, de tourteau d’arachide et de poudre de jujube permet d’obtenir une farine infantile
de haute qualité nutritionnelle. De l’ajout des farines germées de riz ou de maïs dans des
proportions adéquates résulte une viscosité finale permettant de subvenir aux besoins
nutritionnels des enfants en moins de repas, ceci permettant une lutte plus efficace contre la
malnutrition.
89
PERSPECTIVES
Pour aller plus loin dans les études, il serait intéressant :
90
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99
ANNEXES
100
Annexe 1 : farine de riz étuvé (Djouda 2022).
a
Annexe 5 : farines germées de maïs (droite) et de riz (gauche) (Djouda 2022)