REPUBLIQUE DU BENIN

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MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE
SCIENTIFIQUE
**********D'AGRICULTURE
UNIVERSITE NATIONALE

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ECOLE DE GESTION ET D’EXPLOITATION DES SYSTEMES D’ELEVAGE
(EGESE)
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ECUE : TECNIQUE D’INSPECTION DES DENREES ALIMENTAIRES D’ORIGINE
ANIMALE

Groupe N° 8

THEME
APPROCHE GENERALE DE L’INSPECTION DANS LES UNITES DE
PRODUCTION PRIMAIRE

Membre du groupe : Sous la supervision de:

1- HOWAZOUNKOU Aristide Dr. LAGNIKA Camel
2- IBRAHIM Sultone
3- KLABESSIKPE Beaugard
4- KOUKOUBERE Nafiou
5- KOUNOUDJI Alexandre

ANNEE ACADEMIQUE: 2023-2024

 PLAN
INRODUCTION

I-Objectifs
II-Approche de l’inspection
III-Préparer l’inspection
IV-Commencer l’inspection
V-Organigramme général
VI- Visite d’inspection
1) Évaluation des installations
2) Suivi et tenue à jour des registres
3) Formation
4) Pratiques en matière de production, récolte et transport des
matières premières
5) Emballage et étiquetage
6) Entreposage et transport des produits finis
7) Mesures correctives et rappels
VII-Réunion finale

CONCLUSION
 INTRODUCTION
L'inspection dans les unités de production primaire revêt une importance
cruciale pour assurer la qualité, la sécurité et la conformité aux normes. Cette
approche générale implique l'évaluation systématique des processus, des
équipements et des pratiques, visant à identifier et à remédier aux risques
potentiels. En intégrant des méthodes d'inspection régulières, ces unités peuvent
garantir la fiabilité de leur production, répondre aux normes sectorielles et
maintenir des normes élevées en matière de durabilité et de responsabilité
sociale.
 I-Objectifs

Si on se fonde sur l’objectif déclaré de baser les inspections alimentaires sur les
risques, les objectifs relatifs à l’inspection des unités de production primaire,
comme par exemple les ateliers d’emballage de fruits ou légumes frais ou les
centres de collecte du lait, doivent être les suivants:

1. Vérifier que les contrôles traitent correctement tous les facteurs de risques de
maladies d’origine alimentaire associés avec le/les produit(s) de
l’établissement concerné.
2. Examiner les possibilités d’améliorer les systèmes qui sont en place et de
passer à un processus basé sur le système HACCP s’il y a lieu.
3. Améliorer le système de gestion de la qualité et de la sécurité sanitaire de
manière continue.

II-Approche de l’inspection

L’inspection des unités de production primaire de denrées alimentaires doit

suivre l’approche de base proposée dans ce manuel: elle doit être fondée sur les
facteurs de risques de maladies d’origine alimentaire qui ont été cernés. En
outre, l’inspecteur doit conduire l’inspection dans un esprit constructif, de
responsabilité partagée pour la gestion des risques, de manière à encourager une
amélioration continue des contrôles établis pour garantir la sécurité sanitaire et
la qualité des aliments.

III-Préparer l’inspection

L’inspecteur doit se préparer avant d’inspecter une unité de production primaire

et organiser l’inspection de la même manière qu’il le ferait s’il devait inspecter
une unité de transformation alimentaire. Il doit notifier à l’avance son inspection
et chercher et examiner les dossiers relatifs aux précédentes inspections. Il doit,
notamment, prendre connaissance des cas de défauts de conformité et
d’infractions relevés précédemment, en vue de vérifier les points concernés au
cours de son inspection.
La préparation de l’inspection doit porter, entre autres, sur le choix d’une tenue
appropriée, de vêtements et d’appareils de protection (si besoin) tels qu'une
blouse ou combinaison, des lunettes de protection, des gants et un casque, des
instruments ordinaires tels qu’un thermomètre étalonné, un pH-mètre étalonné
et/ou du papier indicateur de pH à large gamme de mesure, une lampe torche,
des pinces stériles, des spatules, des brucelles, des sachets stériles, un conteneur
isotherme, de la glace ou de la glace carbonique, des étiquettes, un marqueur et
des appareils de prélèvement d’échantillons, si nécessaire. En vertu du principe
d'exemplarité, l’inspecteur ne doit pas conduire une inspection s’il souffre lui-
même d’une quelconque maladie qu’il pourrait transmettre au cours de sa visite.
Une réunion initiale avec le responsable ou le superviseur doit être organisée.
L’inspecteur doit se préparer et se prêter de bonne grâce à répondre à des
questions relatives aux dispositions légales et réglementaires l’habilitant à
procéder à l’inspection et présenter les documents l’identifiant et attestant qu’il
est officiellement autorisé à le faire.

IV-Commencer l’inspection

L’inspecteur doit être ponctuel et présentable. Il doit tout d’abord décliner son
identité et présenter les documents officiels l’habilitant à procéder à l’inspection.
Au cours de la réunion initiale, les participants doivent se présenter et les
objectifs de l’inspection doivent être formulés de manière claire. L’inspecteur
doit informer avec courtoisie le responsable de l’établissement sur la portée et la
procédure de l’inspection dans leurs grandes lignes, ainsi que sur les principes
qui régissent cette inspection, et lui demander de bien vouloir prêter sa
collaboration.

V-Organigramme général

Il est très utile de disposer d’un schéma de l’enchaînement des processus au

début d’une inspection. À défaut d’organigramme, l’inspecteur doit en préparer
un en collaboration avec le responsable ou le superviseur de l’unité au cours de
la réunion initiale. Ce schéma consiste en une représentation graphique de toutes
les opérations principales que subit le produit dans l’unité. Un bref aperçu des
diverses étapes doit donner à l’inspecteur des premières indications concernant
les opérations spécifiques qui peuvent être cruciales pour l’innocuité du produit
(par exemple: lavage, réfrigération). Les exploitants doivent être en mesure de
décrire en détail toutes les étapes exécutées, de cerner les étapes critiques pour
la sécurité sanitaire de l’aliment traité et d’indiquer les mesures qui ont été
prises pour maîtriser les facteurs de risques de maladies d’origine alimentaire
cernés.
 VI-Visite d’inspection

Dans toutes les visites d’inspection d’unités de manipulation ou de

transformation d’aliments, l’inspecteur doit, en principe, commencer par le
produit fini et remonter la chaîne de traitement en sens inverse, car il doit éviter
d’être lui-même un vecteur possible de contamination croisée en se déplaçant
des zones où sont traités les produits non finis vers les zones où se trouvent les
produits finis. Les divers aspects que l’inspection doit couvrir sont présentés ci-
dessous, en suivant le sens de l’inspection (c'est-à-dire à rebours de la chaîne de
traitement).
L’inspecteur doit être accompagné par le responsable ou le superviseur pendant
sa visite. Ceci lui permet de poser des questions tout en observant le processus,
et ainsi d’approfondir son inspection, et de réduire le nombre de notes à prendre
et le nombre de points à éclaircir ensuite, lors de la réunion finale. L’inspecteur
doit avoir la liberté de poser des questions au personnel de l’unité sur la manière
dont chaque opération et chaque tâche sont exécutées, pour mesurer le degré
d’information du personnel quant à l’impact des opérations sur la sécurité
sanitaire du produit. L’inspecteur doit également mettre à profit la visite
d’inspection pour observer comment le personnel accomplit les tâches qui lui
sont assignées, en particulier concernant les pratiques d’hygiène.
Une liste des points généraux à vérifier lors d’une visite d’inspection est
présentée ci-dessous. Il est important de noter que cette liste n’est qu’indicative
et que les procédures obligatoires devront être définies dans chaque cas en
fonction des risques liés aux produits alimentaires considérés.

1) Évaluation des installations

a. Locaux

Les locaux sont les bâtiments et les zones environnantes. Les locaux
doivent être tenus propres et exempts de mauvaises herbes, de
poussière et de tout corps susceptible de retenir des organismes
nuisibles et/ou de contribuer à produire une contamination et ils
doivent être convenablement conçus et entretenus.

Les sols, les murs et les autres surfaces doivent être lisses, sans
craquelures ni écailles de peinture et ils doivent pouvoir être nettoyés et
 désinfectés. Les sols des zones de travail humides doivent être
imperméables à l’eau et dotés de dispositifs d’écoulement appropriés.
Les toits et/ou les plafonds doivent être conçus et entretenus de telle
sorte qu’ils ne contribuent pas à produire de contamination.

b. Équipement

Le matériel de travail qui est en contact direct avec le produit doit être
conçu techniquement et matériellement de telle sorte qu’il ne contribue
pas à une quelconque contamination du produit et qu’il puisse être
convenablement nettoyé et désinfecté.
Un plan d’entretien de l’équipement et les registres correspondants
doivent être disponibles. Ils doivent prévoir l’étalonnage des
instruments (par exemple des thermomètres) et mentionner les
contrôles. Les procédures de nettoyage et désinfection de l’équipement
et un programme basé sur les caractéristiques et les fonctions de
l’équipement et tenant compte de la possibilité que l’équipement
contamine le produit doivent être disponibles et mis en œuvre par du
personnel formé à ces tâches.

c. Ventilation

La ventilation naturelle ou entretenue mécaniquement doit maintenir

une température ambiante fraîche et ne pas contribuer à la
contamination du produit par des poussières, des aérosols ou des
odeurs, ni à la condensation d’humidité. L’air ne doit pas aller des
zones contaminées vers les zones où se trouve le produit final.

d. Eau

L’eau entrant en contact avec le produit et l’équipement doit être

potable. Des documents attestant que cette eau est potable doivent être
facilement disponibles (à savoir un certificat d’analyse délivré par un
laboratoire reconnu), en particulier quand l’eau provient d’un puits ou
d’une source privée d’une autre nature. Un plan doit être en place pour
surveiller la qualité de l’eau et un plan d’urgence doit être prévu pour
le cas où l’eau ne serait plus potable.
 Si le processus de lavage nécessite une désinfection au chlore, il faut
qu’il y ait une procédure claire de surveillance périodique du taux de
chlore dans l’eau de lavage et de correction du taux de chlore pour qu’il
soit toujours dans une fourchette préétabli. Cette procédure doit être
exécutée par une personne formée à cet effet.

e. Entretien, hygiène et maîtrise des organismes nuisibles

Les locaux, les installations et l’équipement doivent être

convenablement entretenus de sorte d’éviter toute contamination du
produit. Un plan et une procédure de nettoyage et assainissement des
installations par du personnel formé à ces tâches doivent être en place.
Les substances chimiques utilisées pour le nettoyage et la désinfection
doivent être agréées par l’administration chargée du contrôle des
aliments et entreposées à l’écart des produits alimentaires.
Il faut éviter que des déchets solides s’accumulent à l’intérieur des
locaux. Les déchets solides doivent être placés dans des conteneurs
appropriés et régulièrement évacués. Les déchets liquides doivent être
éliminés conformément à la réglementation nationale et aux décrets
locaux relatifs à l’environnement.
Il faut empêcher les organismes nuisibles et les autres animaux de
pénétrer dans les unités de travail. Les pratiques qui favorisent la
prolifération d’organismes nuisibles, par exemple l’accumulation de
matériel ou de déchets à l’intérieur ou autour des installations de
travail, doivent être évitées et un programme de lutte contre les
organismes nuisibles doit être établi et mis en œuvre.

f. Installations destinées au personnel et hygiène du personnel

L’unité doit être équipée de toilettes, lesquelles doivent être maintenues

dans un état de propreté, et d’un ou plusieurs postes de lavage des
mains qui ne soient pas directement ouverts sur les zones de
manipulation des aliments. Il faut qu’il y ait une salle ou un espace où
le personnel puisse prendre ses repas, des vestiaires et des douches.
Le personnel doit porter des vêtements et un équipement de protection
adaptés et propres et s’abstenir de manger, boire ou fumer à l’intérieur
de l’unité de travail. Le lavage des mains doit être obligatoire à chaque
fois qu’un employé fait usage des toilettes ou touche le sol ou des
 surfaces ou des objets contaminés et quand il pénètre de nouveau dans
l’unité de travail.

2) Suivi et tenue à jour des registres

La réglementation nationale rend parfois obligatoire la tenue à jour de registres,

pour les points suivants:
Certificats de santé pour le personnel;
Origine des matières premières et autres intrants;
Matières premières reçues (y compris analyses de suivi de contaminants tels que
les résidus de pesticides et les contaminants microbiens);
Analyses d’eau;
Contrôle des opérations de nettoyage et de désinfection;
Lutte contre les organismes nuisibles;
Suivi des points à maîtriser (par exemple thermogrammes des chambres
froides);
Rapports d’entretien (y compris étalonnage des machines et des instruments);
Registres des produits finis;
Registres de distribution;
Registres de formation;
Registres indiquant tous les écarts par rapport au plan du système de gestion de
la qualité et de la sécurité sanitaire et les mesures prises pour y remédier.

3) Formation

La formation des cadres dirigeants, du personnel d’encadrement et des

travailleurs doit être dispensée au sein de l’exploitation agricole ou dans les
locaux de travail, de manière à garantir que chacun acquiert les connaissances
nécessaires pour produire des denrées alimentaires salubres. Le personnel doit
recevoir une formation initiale, puis des formations de perfectionnement
périodiques pour garder un bon niveau de compétence. Il doit être conscient de
l’importance d’observer les règles du système de gestion de la qualité et de la
sécurité sanitaire de l’établissement, ainsi que des conséquences possibles de
tout manquement sur le bien-être des consommateurs et sur l’entreprise. Le
personnel doit avoir volontairement une conduite garantissant la sécurité
sanitaire et la qualité des aliments.
La formation doit porter entre autres sur des questions d’hygiène, et également
sur des aspects techniques. Un système permettant de mesurer l’efficacité de la
formation et d’analyser les méthodes et les matériels de formation dans cette
optique devrait également être établi.

4) Pratiques en matière de production, récolte et transport des matières

premières

Les unités de production primaire doivent obliger – ou, du moins, encourager –

les producteurs qui les fournissent à suivre une formation aux bonnes pratiques
agricoles (BPA) et/ou aux bonnes pratiques d’élevage (BPE). Dans tous les cas,
des mesures doivent être exigées des producteurs concernant les points suivants:
Qualité de l’eau d’irrigation, pour vérifier qu’elle est exempte de micro-
organismes pathogènes et de contaminants chimiques;
Empêcher l’accès des animaux aux zones de production horticole et fruticole;
Fournir des toilettes aux travailleurs des champs et exiger qu’ils se lavent les
mains;
Exempter les travailleurs malades des activités où ils seraient en contact avec
des aliments ou des surfaces en contact avec des aliments;
Appliquer des pesticides uniquement s’ils sont agréés et respecter les périodes
recommandées d’attente avant récolte;
Éviter que les matières premières soient contaminées ou détériorées au cours de
leur transport.

5) Emballage et étiquetage

Dans les unités de production primaire, les produits sont généralement emballés
en vrac. Les boîtes ou cageots doivent être neufs ou, à défaut, désinfectés. Les
boîtes pour conserves et les sacs doivent être neufs et propres. L’étiquetage doit
être conforme aux prescriptions légales et réglementaires et aux spécifications
du client. Dans tous les cas, les étiquettes doivent indiquer clairement la nature
du produit, ainsi que le nom et l’adresse du producteur et porter un code
indiquant la date de production et le numéro du lot (ainsi qu'un numéro de
fournisseur à des fins de traçabilité, si possible).

6) Entreposage et transport des produits finis

Il faut entreposer les produits finis de telle manière d’empêcher toute

contamination: éviter l’excès d’humidité, le contact avec le sol, la poussière et
tout contact ou proximité avec les produits non finis. L’entreposage en chambre
froide peut être nécessaire, auquel cas le contrôle de la température sera
essentiel. Il faut effectuer le transport des produits finis de telle sorte
d’empêcher la recontamination du produit par son exposition aux insectes, à la
poussière, à la fumée ou à des restes de contaminants provenant de cargaisons
précédentes, par exemple de poisson ou de viande crue. Les véhicules de
transport doivent être nettoyés et adaptés au transport des marchandises
considérées dans de bonnes conditions de protection et ils ne doivent pas servir à
transporter des déchets, des substances toxiques ni des animaux vivants.

7) Mesures correctives et rappels

L’entreprise doit avoir prévu des mesures correctives dans l’éventualité d’une
défaillance du système. Les registres de ces défaillances et des mesures
correctives prises suite à celles-ci doivent être consultables. En outre, un plan
d’application des rappels doit avoir été établi; ceci met en relief l’importance de
coder les produits de manière appropriée et de tenir à jour des registres de
distribution. Le plan de rappel doit comporter des procédures relatives à
l’élimination des produits rappelés.

VII-Réunion finale

Une fois que la visite d’inspection a été achevée, l’inspecteur doit organiser une
réunion finale avec la direction de l’établissement pour examiner les résultats
positifs et négatifs de l’inspection, en soulignant tous les cas de défauts de
conformité ou d’infractions relevés. Il est important d’expliquer les
répercussions que les défauts de conformité ont sur la sécurité sanitaire des
aliments, afin de faire mieux comprendre aux responsables de l’établissement la
notion de sécurité sanitaire des aliments et également afin de contribuer à la
mise en œuvre des contrôles nécessaires.
L’inspecteur doit mentionner quelques résultats positifs. Dans certaines
situations, l’inspecteur pourra commencer la réunion en examinant et en
expliquant les points positifs. Les aspects positifs pertinents doivent également
figurer dans le rapport écrit.
Un calendrier de rectification des défauts de conformité et des infractions doit
être établi en concertation (en tout état de cause, l’administration chargée du
contrôle des aliments a la faculté d’exiger qu’il soit mis fin aux infractions sans
délai). L’inspecteur doit achever et signer le rapport, demandé à la direction de
l’établissement de le signer à son tour et lui en fournir une copie.
L’inspecteur doit également mettre à profit la réunion finale, dans un esprit
constructif, pour revoir ensemble avec l’établissement inspecté les
améliorations à apporter au processus, si possible et envisageable. Ici, la
formation et l’expérience de l’inspecteur jouent un rôle primordial, notamment
s'agissant d’améliorer le système de gestion de la qualité et de la sécurité
sanitaire de l’établissement.
L’inspecteur doit classer le rapport une fois de retour à son bureau. Si des
défauts de conformité ou des infractions ont été relevés et qu’un calendrier de
mesures correctives a été établi, il doit conserver une copie du rapport dans le
dossier correspondant et classer celui-ci « en suspens » pour en faciliter le suivi.
Une inspection de suivi (inopinée) doit ensuite être planifiée en vue du suivi des
corrections apportées.

Référence bibliographique

Manuel pour les inspections basées sur l’analyse des risques

 CONCLUSION

En conclusion, l'approche générale de l'inspection dans les unités de production

primaire est essentielle pour assurer la qualité, la sécurité et la conformité. En
mettant en place des pratiques d'inspection rigoureuses, ces unités peuvent
identifier et atténuer les risques potentiels, garantissant ainsi une production
fiable et conforme aux normes. L'engagement envers ces processus d'inspection
contribue non seulement à la performance opérationnelle, mais aussi à la
préservation de la réputation, à la protection des travailleurs et à la durabilité
environnementale. Ainsi, une approche proactive de l'inspection s'avère
indispensable pour assurer le succès à long terme des unités de production
primaire.