Ref N° Exigences

1
1.1
La direction doit développer, mettre en place et tenir à jour une politique d’entreprise qui doit inclure
moins :
- la sécurité des aliments et la qualité des produits,
- l’écoute client,
- la food safety culture,
La politique d’entreprise doit être communiquée à l’ensemble des employés et doit avoir été déclinée
objectifs spécifiques à chaque service.

1.1.1

Toutes les informations relatives à la sécurité des aliments, à la qualité et à l’authenticité des produits
1.1.2 doivent être communiquées au personnel concerné de manière efficace et dans les délais prévus.

1.2
KO n° 1 : La direction doit garantir que les employés sont conscients de leurs responsabilités relatives
sécurité des aliments et à la qualité des produits et que des mécanismes sont mis en place pour vérifie
1.2.1 KO l’efficacité de leurs actions. Ces mécanismes doivent être clairement identifiés et documentés.

La direction doit fournir des ressources appropriées et suffisantes pour satisfaire aux
1.2.2 exigences des produits et des procédés.

Le service responsable du management de la sécurité des aliments et de la qualité doit reporter

directement à la direction. Un organigramme présentant la structure de la société doit exister.
1.2.3

La direction doit garantir que tous les processus (documentés ou non) sont connus par le personnel
concerné et appliqués de manière cohérente.
1.2.4

La direction doit disposer d’un système de veille permettant à la société de se maintenir informée de
législation applicable, des développements scientifiques et techniques, des guides de bonnes pratique
secteur, des problématiques de sécurité des aliments et de qualité des produits, et d’être au courant
facteurs pouvant influencer les risques de food defence et de fraude alimentaire.
1.2.5
 La direction doit garantir que l’organisme de certification est informé de tout changement pouvant im
la capacité de la société à se conformer aux exigences de certification. Cela doit inclure,au moins :
• tout changement de nom de l’entité légale,
• tout changement de lieu du site de production. En cas de :
• rappel de produits,
• retrait et/ou rappel de produits par ordre officiel pour des raisons liées à la sécurité des aliments et/
la fraude alimentaire,
1.2.6 • toute visite des autorités sanitaires compétentes résultant en des notifications et/ou des pénalités p
autorités compétentes,
l’organisme de certification doit être informé dans les trois (3) jours ouvrés.

1.3
Un processus doit être mis en place pour identifier les besoins et attentes fondamentaux des clients. L
retours d’informations de ce processus doivent être utilisés comme données d’entrée pour l’améliora
continue de la société.
1.3.1

1.4
La direction doit garantir que le système de management de la sécurité des aliments et de la qualité e
revu au moins annuellement ou plus fréquemment en cas de changements significatifs.
De telles revues doivent inclure, au moins :
• la revue des objectifs et des politiques incluant les éléments de la food safety culture,
• les résultats d’audits et d’inspections du site,
• les retours positifs et négatifs des clients,
• la conformité des procédés,
1.4.1 • les problématiques d’authenticité et de conformité,
• le statut des corrections et des actions correctives,
• les notifications des autorités compétentes.

Les actions résultant de la revue de direction doivent clairement avoir pour objectif de contribuer à un
amélioration. La revue de direction doit évaluer les actions de suivi des revues de direction précédent
ainsi que tout changement pouvant impacter le système de management de la sécurité des aliments e
1.4.2 la qualité. La revue de direction doit être documentée.
 La direction doit identifier et revoir régulièrement (par exemple, par le biais d’audits internes ou de
vérifications sur site) les infrastructures et l’environnement de travail nécessaires à la conformité aux
exigences des produits. Cela doit inclure, au moins :
- les bâtiments,
- les systèmes d’approvisionnement,
- les machines et équipementsle
- le transport,
- les locaux du personnel,
- les conditions de l’environnement direct de travail,
- les conditions d’hygiène,
- l’ergonomie des postes de travail,
- les facteurs externes environnants (comme le bruit, les vibrations).
Les résultats de cette revue doivent être pris en compte, en fonction du risque, pour la planification d
investissements.

1.4.3

2
2.1
2.1.1
Le système de management de la sécurité des aliments et de la qualité doit être documenté et mis en
il doit être gardé en un seul endroit (manuel sécurité des aliments et qualité ou système électroniqu
2.1.1.1 documenté).

Tous les documents doivent être lisibles, non ambigus et clairs. Ils doivent être
disponibles à tout moment pour le personnel concerné.
2.1.1.2

Une procédure documentée doit exister pour décrire les modalités de maîtrise des documents et de
modifications. Tous les documents nécessaires à la conformité aux exigences des produits doivent êtr
disponibles dans leur version à jour. Le motif de toute modification de documents, critique pour les
exigences des produits, doit être enregistré.

2.1.1.3

2.1.2
 Tous les enregistrements et informations documentées doivent être lisibles et authentiques. Ils doive
gérés de manière à empêcher toute révision ou modification ultérieure des données. Si les enregistre
sont documentés de manière électronique, un système doit être mis en place pour garantir que seul l
2.1.2.1 personnel autorisé y a accès pour les créer ou les modifier (par exemple, au moyen d’une protection p
mot de passe).

Tous les enregistrements et informations documentées doivent être conservés conformément aux
dispositions légales et aux exigences des clients. En l’absence de telles exigences, les enregistrements
informations documentées doivent être conservés pendant au moins un an après la fin de durée de vi
2.1.2.2 définie. Pour les produits sans durée de vie, la durée de conservation des enregistrements et des
informations documentées doit être justifiée et cette justification doit être documentée.

Les enregistrements et informations documentées doivent être stockés dans un lieu

2.1.2.3 sûr et doivent être facilement accessibles.

2.2
2.2.1
La base du système de management de la sécurité des aliments de la société doit mis en place un plan
sur l’HACCP systématique, exhaustif et précis, suivant les principes du Codex Alimentarius et toutes le
dispositions légales des pays de production et de commercialisation des produits allant au-delà de ces
2.2.1.1 principes. Le plan HACCP doit être spécifique et mis en place sur le site de production.

Le plan HACCP doit couvrir toutes les matières premières, tous les matériaux d’emballage, tous les pro
ou familles de produits ainsi que tous les procédés, depuis la réception des marchandises entrantes ju
2.2.1.2 l’expédition des produits finis,y compris le développement des produits

La société doit garantir que le plan HACCP est basé sur de la littérature scientifique ou sur les avis d‘ex
obtenus d‘autres sources, qui peuvent inclure : des associations professionnelles et commerciales, de
experts indépendants et les autorités compétentes. Ces informations doivent être tenues à jour en lie
tout développement technique des procédés.

2.2.1.3

La société doit garantir qu’en cas de tout changement de matières premières, de matériaux d’emballa
méthodes de fabrication, d’infrastructures et/ou d’équipements, le plan HACCP est revu pour garantir
2.2.1.4
les exigences de sécurité des produits sont toujours respectées

2.2.2
Constitution de l’équipe HACCP
L’équipe HACCP doit avoir des connaissances et une expertise spécifiques appropriées et doit être
multidisciplinaire, en incluant du personnel opérationnel.
2.2.2.1
 Les responsables du développement et de la mise à jour du plan HACCP doivent avoir un chef d’équip
interne, doivent avoir reçu une formation adéquate sur l’application des principes HACCP et doivent a
2.2.2.2 des connaissances spécifiques sur les produits et les procédés.

2.2.3
Description du produit
Une description complète du produit doit être réalisée, comprenant toutes les informations pertinent
sa sécurité, telles que :
• la composition,
• les caractéristiques physiques, organoleptiques, chimiques et microbiologiques,
2.2.3.1 • les dispositions légales pour la sécurité des aliments du produit,
• les méthodes de traitement, l‘emballage, la durabilité (durée de vie),
• les conditions de stockage, les modes de transport et de distribution.

Détermination de l’usage prévu

L’usage prévu du produit doit être décrit en fonction de son utilisation attendue par le consommateur
2.2.3.2 en prenant en considération les groupes de consommateurs sensibles.

Etablissement d’un diagramme de flux :

Un diagramme de flux doit exister pour chaque produit ou groupe de produits, et pour toutes les varia
de procédés et sous procédés (y compris le recyclage et le retraitement). Le diagramme doit être daté
2.2.3.3 après avoir déterminé les mesures de maîtrise, doit identifier clairement chaque CCP et autre mesure
maîtrise. Le diagramme doit être mis à jour en cas de changement.

Confirmation sur site du diagramme

Des représentants de l’équipe HACCP doivent vérifier le diagramme par des vérifications sur site à to
2.2.3.4 les étapes du procédé et pour toutes les équipes. Des modifications du diagramme doivent être appo
nécessaire.

Réalisation d’une analyse des dangers pour chaque étape

Une analyse des dangers doit exister pour tous les dangers physiques, chimiques (incluant les allergèn
les dangers radiologiques) et biologiques pouvant être raisonnablement attendus.
L’analyse des dangers doit également inclure les dangers liés aux matériaux en contact avec les alimen
aux matériaux d’emballage et à l’environnement de travail. L’analyse des dangers doit prendre en com
2.2.3.5 probabilité d’apparition des dangers et la gravité potentielle de leurs conséquences sur la santé. Les
mesures de maîtrise spécifiques à appliquer pour maîtriser chaque danger doivent être prises en com

Détermination des points critiques pour la maîtrise et des autres mesures de maîtrise
La détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP) et des autres mesures de maîtrise pertine
doit être facilitée par l’application d’une arbre de décision ou d’autre(s) outil(s) démontrant un
2.2.3.6 raisonnement logique.

Établissement de limites critiques pour chaque CCP

Pour chaque CCP, des limites critiques appropriées doivent être définies et validées, afin d’identifier
2.2.3.7 clairement toute perte de maîtrise.

2.2.3.8
 KO n° 2 : Des procédures spécifiques de surveillance, en termes de méthode, de fréquence de mesure
d’observation et d’enregistrement des résultats, doivent être établies pour chaque CCP, afin de détec
toute perte de maîtrise de ce CCP. Chaque CCP défini doit être sous contrôle.
La surveillance et la maîtrise de chaque CCP doivent être démontrées par des enregistremen
2.2.3.8.1 KO

Les enregistrements de surveillance des CCP doivent être vérifiés par une personne responsable au se
la société et doivent être conservés pendant une durée appropriée.
2.2.3.8.2

Le personnel opérationnel en charge de la surveillance des CCP et des autres mesures de maîtrise doit
2.2.3.8.3 reçu une formation/instruction spécifique.

Les mesures de maîtrise autres que les CCP doivent être surveillées, enregistrées et maîtrisées au moy
2.2.3.8.4 critères mesurables ou observables.

Établissement d’actions correctives

Dans le cas où la surveillance indique qu’un CCP ou qu’une mesure de maîtrise autre qu’un CCP partic
n’est pas maîtrisé(e), des actions correctives adéquates doivent être mises en place et documentées.
actions correctives doivent également prendre en compte toute action mise en place sur les produits
2.2.3.9 conformes et identifier la cause racine de la perte de maîtrise du CCP.

Établissement de procédures de vérification

Des procédures de vérification doivent être établies pour confirmer que le plan HACCP fonctionne
correctement. La vérification du plan HACCP doit être réalisée au moins une fois par an. Les activités d
vérification peuvent consister, par exemple, en :
-des audits internes,
-des analyses,
2.2.3.10 -de l’échantillonnage,
-des déviations,
-des réclamations.
Les résultats de cette vérification doivent être intégrés dans le plan HACCP.

Etablissement de la documentation et conservation des enregistrement

La documentation relative au plan HACCP doit être mise en place. Cette documentation peut consiste
exemple, en :
• l’analyse des dangers,
• la détermination des CCP et des autres mesures de maîtrise,
• la détermination des limites critiques,
• les procédures et procédés.
2.2.3.11 Les enregistrements peuvent consister, par exemple, en :
• les résultats des activités de surveillance des CCP et des autres mesures de maîtrise,
• les déviations observées et les actions correctives mises en place.

3
3.1
Tout le personnel effectuant des tâches affectant la sécurité des produits, la qualité et la légalité doit
les compétences requises, acquises par ses études, son expérience professionnelle et/ou sa formation
3.1.1
 Les responsabilités, les compétences et les fiches de postes pour toutes les fonctions ayant un im
sur la sécurité des aliments et sur la qualité des produits doivent être clairement définies, documenté
mises en place. L’attribution des rôles clés doit être définie.
3.1.2

3.2
Les exigences sur l’hygiène personnelle doivent être documentées et mises en place. Elles doivent in
au moins, des instructions concernant :
- les cheveux et la barbe,
- les vêtements de protection (incluant leurs conditions d’utilisation dans les locaux du personnel),
- le nettoyage, la désinfection et l’hygiène des mains,
- la nourriture, la boisson et le tabac,
- les actions à mettre en place en cas de coupures ou d’éraflures de la peau,
- les ongles, les bijoux et les effets personnels (incluant les médicaments),
3.2.1 - la notification de maladie(s) infectieuse(s) ou de conditions impactant la sécurité des aliments au mo
d’une procédure d’examen médical.
Les exigences doivent être basées sur une analyse des dangers et sur une évaluation des risques assoc

KO n° 3 : Les exigences sur l’hygiène personnelle doivent être mises en place et appliquées par tout le
personnel concerné, ainsi que par les prestataires externes et les visiteurs.

3.2.2 KO

Le respect des exigences sur l’hygiène personnelle doit être régulièrement vérifié.
3.2.3

Les bijoux visibles (y compris les piercings) et les montres ne doivent pas être portés. Toute dérogatio
avoir été justifiée par une analyse des dangers et une évaluation des risques associés et doit être géré
3.2.4
manière efficace.

Les coupures et éraflures de la peau doivent être couvertes par des pansements de couleur différente
celle du produit. Si nécessaire :
3.2.5 • les pansements doivent contenir une bande métallique,
• des gants à usage unique doivent être portés.

Dans les zones de travail où le port d’une coiffe et/ou d’un cache barbe est obligatoire,
les cheveux doivent être couverts complètement afin d’empêcher la contamination des produits.
3.2.6

Des règles d’usage clairement définies doivent exister pour les zones de travail/activités où le port des
(d’une couleur différente de celle du produit) est obligatoire.
3.2.7

Des vêtements de protection adaptés doivent être disponibles en quantité suffisante

pour chaque employé.
3.2.8
 Tous les vêtements de protection doivent être rigoureusement et régulièrement nettoyés, en interne
un prestataire approuvé ou par les employés. Cette décision doit être justifiée par une évaluation de
risques. Les exigences définies doivent garantir, au moins :
- une ségrégation suffisante entre les vêtements propres et sales, à tout moment,
- des conditions de nettoyage définies concernant la température de l’eau et le dosage des produits d
3.2.9 détergence,
- l’absence de contamination jusqu’à l’utilisation des vêtements.
L’efficacité du nettoyage doit être surveillée de manière appropriée.

En cas de problème de santé ou de maladie infectieuse pouvant avoir un impact sur la sécurité des ali
3.2.10
des actions doivent être mises en place afin de minimiser les risques de contamination.

3.3
La société doit mettre en place des programmes de formation et/ou d’instruction documentés sur la b
des exigences des produits et des procédés et des besoins en formation des employés, sur la base de
postes. Ces programmes doivent inclure:
• le contenu des formations,
• la fréquence des formations,
3.3.1 • les tâches des employés,
• les langues,
• les formateurs/tuteurs qualifiés.

Les programmes de formation et/ou d’instruction documentés doivent être appliqués à tout le person
compris les travailleurs saisonniers, temporaires et les employés de sociétés externes, en poste dans l
zones de travail correspondantes. Avant la première prise de fonction et avant de commencer à trava
3.3.2 personnel doit être formé/instruit conformément aux programmes
de formation/d’instruction documentés.

Des enregistrements de toutes les formations/instructions réalisées doivent être disponibles, indiquan
• la liste des participants (incluant leurs signatures),
• la date,
• la durée,
• le contenu de la formation,
• le nom du formateur/tuteur.
3.3.3 Une procédure ou un programme doit être mis(e) en place pour prouver l’efficacité des programmes d
formation et/ou d’instruction.

Le contenu des formations et/ou des instructions doit être régulièrement revu et mis à jour, si nécess
doit tenir compte, au moins, des problématiques spécifiques suivantes:
• la sécurité des aliments,
• la fraude alimentaire,
• la qualité des produits,
• la food defence,
3.3.4 • la législation alimentaire,
• les modifications des produits/procédés,
• les retours issus des programmes de formation/d’instruction précédents.

3.4
 La société doit fournir des locaux appropriés pour le personnel, qui doivent être équipés et adaptés en
superficie au nombre d’employés. Ils doivent être opérationnels et conçus de façon à minimiser les ris
3.4.1 de sécurité des aliments. Ces locaux doivent être maintenus propres et en bon état.

Les risques de contamination des produits par les aliments, les boissons et les corps étrangers doivent
évalués et minimisés. Les aliments et les boissons des distributeurs, de la cantine et/ou apportés au tr
par le personnel et les effets personnels doivent également être pris en compte.
3.4.2

Les vestiaires doivent être situés de manière à permettre un accès direct aux zones où les produits
alimentaires sont manipulés. Si cela n’est pas possible, des mesures préventives doivent être mises en
pour minimiser les risques de contamination des produits. Si nécessaire, les vêtements personnels et
vêtements de protection doivent être stockés séparément.
3.4.3

Les toilettes ne doivent ni avoir d’accès direct ni poser de risques de contamination à une zone où les
produits alimentaires sont manipulés. Les toilettes doivent être équipées de lave-mains appro-priés. L
installations sanitaires doivent disposer d’une ventilation naturelle ou mécanique adap-tée. Le flux d’a
3.4.4 mécanique d’une zone contaminée vers une zone propre doit être évité.

Des installations d’hygiène des mains doivent être fournies et doivent respecter, au moins, les exigenc
suivantes :
• nombre approprié de lavabos,
• emplacement adéquat au niveau des zones d’accès et/ou dans les zones de production,
3.4.5 • usage dédié exclusivement au lavage des mains.
La nécessité d’équipements similaires dans d’autres zones (par exemple la zone de conditionnement)
baser sur une analyse des dangers et une évaluation des risques associés.

Les installations d’hygiène des mains doivent comporter :

• de l’eau potable à une température appropriée,
3.4.6 • des équipements appropriés pour le lavage et la désinfection,
• des moyens appropriés pour le séchage des mains.

Lorsque les procédés exigent un standard d’hygiène plus élevé, les équipements de lavage des mains
doivent fournir, en plus :
• des équipements à commande non manuelle,
3.4.7 • la désinfection des mains,
• des conteneurs à déchets/poubelles avec ouverture à commande non manuelle.

Sur la base d’une analyse des dangers et d’une évaluation des risques associés, un programme doit êt
3.4.8 en place pour maîtriser l’efficacité de l’hygiène des mains.
Lorsque cela est justifié par une évaluation des risques, des installations de nettoyage et de désinfecti
3.4.9 pour les bottes, les chaussures et d’autres vêtements de protection doivent être disponibles et utilisée

4
4.1
 Toutes les exigences de sécurité des aliments et de qualité des produits dans les accords définis avec l
clients, ainsi que toute révision de ces exigences, doivent être connues et communiquées à chaque se
concerné.

4.1.1

En accord avec les exigences des clients, la direction doit informer ses clients impactés, dès que possib
tout problème relatif à la sécurité des produits ou à la légalité, y compris les non conformités identifié
4.1.2 les autorités compétentes.

4.2
4.2.1
Des spécifications doivent être disponibles et mises en place pour tous les produits finis. Elles doivent
mises à jour, non ambigües et conformes aux dispositions légales en vigueur et aux exigences des clie
4.2.1.1

Une procédure pour maîtriser la création, la validation et la modification des spécifications doit être m
place et doit inclure, si requis, l’accord des clients. Lorsque cela est demandé par les clients, les
spécifications des produits doivent être formellement acceptées.
Cette procédure doit inclure la mise à jour des spécifications des produits finis en cas de modifications
aux :
• matières premières,
4.2.1.2 • formulations/recettes,
• procédés ayant un impact sur les produits finis,
• matériaux d’emballage ayant un impact sur les produits finis.

KO n°4 : Des spécifications doivent être disponibles et mises en place pour toutes les matières premiè
(ingrédients, additifs, matériaux d’emballage, produits de recyclage). Ces spécifications doivent être m
jour, non ambigües et conformes aux dispositions légales en vigueur et, si elles existent,aux exigences
clients.
4.2.1.3 K0

les spécifications et/ou leur contenu doivent être disponibles sur le site pour tout le personnel concer
4.2.1.4

Lorsque les clients exigent spécifiquement que les produits ne contiennent pas certaines substances o
ingrédients (par exemple, gluten, porc, etc.) ou que certaines méthodes de traitement ou de producti
4.2.1.5 soient exclues (par exemple, les OGM), des procédures vérifiables doivent être mises en place.

4.2.2
 KO n° 5 : Lorsque des accords avec les clients existent sur :
• la recette (incluant les caractéristiques des matières premières),
• les procédés,
• les exigences technologiques,
4.2.2.1 KO • le conditionnement,
• l’étiquetage,
ils doivent être respectés

4.3
Pour chaque nouveau développement ou modification de produits, une analyse des dangers et une
évaluation des risques associés doivent être réalisées.
4.3.1

Le développement/modification de produits doit résulter en des spécifications sur la formulation, le

conditionnement, les procédés de fabrication et les paramètres des procédés en lien avec le respect d
exigences des produits. Cela inclut des tests en condition industrielle et des contrôles sur les produits.
avancées et les résultats
du développement des produits doivent être enregistrés.

4.3.2

Des tests de durée de vie ou des validations appropriées par une évaluation microbiologique, chimiqu
organoleptique doivent être effectués en prenant en compte la formulation des produits, leurs embal
leurs conditions de fabrication et leurs conditions de conservation et d’utilisation étiquetées.
4.3.3 En accord avec cette évaluation, la durée de vie doit être établie.

Une procédure doit être mise en place pour garantir la conformité de l’étiquetage à la
législation en vigueur dans le(s) pays de destination des produits et aux exigences des clients.
4.3.4

Des recommandations pour la préparation et/ou des instructions sur l’utilisation des produits aliment
doivent être établies, si nécessaire.
4.3.5

La société doit démontrer via des études et/ou doit réaliser des tests appropriés pour valider les
informations ou les allégations nutritionnelles déclarées sur les étiquettes, durant toute la durée de vi
4.3.6
produits.

La société doit garantir qu’en cas de changements des caractéristiques des procédés ou de formulatio
produits, y compris le recyclage et/ou les matériaux d’emballage, les exigences de sécurité des alimen
4.3.7 de qualité des produits sont
respectées. L’étiquetage doit être revu et adapté si nécessaire.

4.4
La société doit maîtriser les processus d’achats afin de garantir que toutes les matières premières, les
produits semi-finis, les matériaux d’emballage et les services achetés, ayant un impact sur la sécurité d
4.4.1
aliments et la qualité des produits, sont conformes aux exigences définies.
 Une procédure de référencement et de suivi des fournisseurs (internes et externes) doit être mise en
et doit contenir des critères d’évaluation clairs, tels que :
• des audits réalisés par une/des personne(s) expérimentée(s) et compétente(s),
• des bulletins d’analyses,
• la fiabilité du fournisseur,
• les réclamations,
4.4.2 • les standards de performance requis.

Les résultats des évaluations des fournisseurs doivent être régulièrement revus et cette revue doit êtr
justifiée par une évaluation des risques. Ces revues et les actions mises en place suite à cette évaluatio
4.4.3 doivent être enregistrées.

La conformité des matières premières, produits semi-finis et matériaux d’emballage achetés aux
spécifications existantes ainsi que, sur justification par une évaluation des risques, leur authenticité, d
être vérifiées. La fréquence de ces vérifications doit prendre en compte, au moins, les risques définis r
à la sécurité des aliments et à la qualité des produits.
4.4.4 La fréquence et/ou le périmètre de l’échantillonnage doit se baser sur :
• l’impact des matières premières, produits semi-finis et matériaux d’emballage sur les produits finis,
• le statut du fournisseur.

La conformité des services achetés aux spécifications existantes doit être vérifiée. La fréquence de ces
vérifications doit prendre en compte, au moins :
• les exigences définies du service,
4.4.5 • le statut du fournisseur (en fonction de son évaluation),
• l’impact du service sur les produits finis.

Lorsqu’une société sous-traite une partie du procédé de fabrication et/ou l’emballage primaire et/ ou
l’étiquetage, la société doit le documenter dans le système de management de la sécurité des aliment
de la qualité et doit en assurer la maîtrise pour garantir la sécurité des aliments et la qualité des produ
4.4.6 maîtrise de ces procédés sous-traités doit être identifiée et documentée. Si requis par les clients, des
preuves d’information et d’accord doivent exister.

Un accord écrit doit être mis en place, doit couvrir les procédés sous-traités et en décrire les modalité
4.4.7 incluant des contrôles pendant le procédé et le plan de contrôle
La société doit approuver le(s) fournisseur(s) des procédés sous-traités par :
• une certification IFS Food ou selon un autre référentiel de certification de la sécurité des aliments re
par la GFSI, ou
• un audit documenté du fournisseur, réalisé par une personne expérimentée et compétente, incluan
4.4.8 moins, des exigences de sécurité des aliments, de qualité des produits et d’authenticité.

4.5
 Sur la base d’une analyse des dangers, d’une évaluation des risques associés et de l’usage prévu,la soc
doit définir les paramètres clés pour les matériaux d’emballage dans des spécifications détaillées qui
doivent respecter la législation correspondante en vigueur ainsi que tout autre danger ou risque perti
La société doit contrôler et vérifier l’aptitude et les barrières fonctionnelles existantes des matériaux
d’emballage - unités de vente consommateur - selon des tests/analyses pertinents sur les produits, te
que :
• des tests organoleptiques,
4.5.1 • des tests de stockage,
• des analyses chimiques,
• des résultats de tests de migration.

Pour tous les matériaux d’emballage pouvant avoir un impact sur les produits, des certificats de confo
doivent exister et doivent attester de la conformité aux dispositions légales en vigueur.
S’il n’y a pas de dispositions légales spécifiques applicables, des preuves doivent être disponibles afin
démontrer que les matériaux d’emballage conviennent à leur usage. Cela concerne les matériaux
4.5.2 d’emballage pouvant avoir une influence sur les matières premières, les produits semi-finis et finis.

La société doit garantir que tout matériau d’emballage et toute étiquette utilisés correspondent bien
produits conditionnés et sont conformes aux spécifications des produits validées avec les clients. Cela
4.5.3 être régulièrement vérifié et documenté.

4.6
La société doit étudier dans quelle mesure l’environnement de l’usine (par exemple, le sol ou l’air) peu
avoir un impact indésirable sur la sécurité des aliments et la qualité des produits. En cas d’impact
indésirable, des mesures de maîtrise appropriées doivent être mises en place. L’efficacité de ces mesu
mises en place doit être revue périodiquement (exemples : air extrêmement poussiéreux, odeurs fort

4.6.1

4.7
Tous les revêtements externes du site doivent être maintenus propres et en bon état. Lorsque le drain
4.7.1 naturel n’est pas adéquat, un système de drainage adapté doit être installé.
Le stockage à l’extérieur doit être réduit à son strict minimum. Dans le cas où des produits sont stocké
l’extérieur, cela doit être justifié par une évaluation des risques, afin de garantir l’absence de risques d
4.7.2 contamination ou d’effets néfastes sur la sécurité des aliments et la qualité des produits.

4.8
Un plan du site couvrant tous les bâtiments doit être disponible.
Des plans décrivant clairement les flux internes des procédés doivent être mis en place, pour :
• les produits finis,
• les matériaux d’emballage,
• les matières premières,
4.8.1 • le personnel,
• les déchets,
• l’eau.
 Le flux de production, de la réception jusqu’à l’expédition, doit être défini, revu et, si nécessaire, mod
pour éviter les risques de contamination microbiologiques, chimiques et physiques des matières prem
4.8.2 des matériaux d’emballage, des produits semi-finis et finis. Les risques de
contamination croisée doivent être minimisés au moyen de mesures efficaces.

Les zones sensibles aux risques microbiologiques, chimiques et physiques qui sont
justifiées par une évaluation des risques doivent être conçues et opérationnelles afin de garantir la sé
4.8.3 des produits.

Les laboratoires installés au sein des locaux de production et les analyses réalisées sur site lors du pro
ne doivent pas affecter la sécurité des produits.

4.8.4

4.9
4.9.1
Les locaux où les produits sont préparés, traités, transformés et stockés doivent être conçus et constr
4.9.1.1 pour garantir la sécurité des aliments.

4.9.2
Les murs doivent être conçus et construits de manière à empêcher l’accumulation de poussière, à réd
4.9.2.1 condensation et le développement de moisissures et à faciliter le nettoyage.

Les surfaces des murs doivent être en bon état et doivent être faciles à nettoyer. Elles doivent être
imperméables et résistantes à l’usure afin de minimiser les risques de contamination des produits..
4.9.2.2

Les raccords entre les murs, les sols et les plafonds doivent être conçus de façon à
4.9.2.3 faciliter le nettoyage.

4.9.3
Les revêtements des sols doivent être conçus pour satisfaire aux exigences de production et doivent ê
4.9.3.1 bon état et faciles à nettoyer. Les surfaces doivent être imperméables et résistantes à l’usure.

L’élimination des eaux usées et autres liquides doit être assurée. Les systèmes de drainage doivent êt
conçus pour faciliter le nettoyage et minimiser les risques de contamination des produits (par exempl
4.9.3.2 entrée de nuisibles, zones sensibles à la transmission d’odeurs ou de contaminants).

L’eau ou les autres liquides doivent être drainés au moyen de mesures appropriées.
4.9.3.3 Les flaques doivent être évitées.
Dans les zones de manipulation de produits alimentaires, les machines et les tuyauteries doivent être
installées de telle manière que, lorsque cela est possible, les eaux usées s’écoulent directement dans
4.9.3.4 système de drainage

4.9.4
Les plafonds (ou, lorsque des plafonds ne sont pas installés, les faces intérieures des toits) et les élém
aériens (comprenant les tuyauteries, câbles, lampes, etc.) doivent être construits pour minimiser
4.9.4.1 l’accumulation de poussière et de condensation et ne doivent pas causer de risques de contamination
physique et/ou microbiologique
 Lorsque des faux plafonds sont utilisés, un accès adéquat aux combles doit être possible pour faciliter
nettoyage, la maintenance et l’inspection pour la lutte contre les nuisibles.
4.9.4.2

4.9.5
Les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues et construites pour éviter l’accumulation de sa
4.9.5.1 doivent être maintenues en bon état.
En cas de risques de contamination, les fenêtres et ouvertures de toit doivent rester fermées et fixées
4.9.5.2 cours de la production.
Lorsque les fenêtres et ouvertures de toit sont conçues pour être ouvertes à des fins de ventilation, el
doivent être protégées par des moustiquaires amovibles en bon état ou par tout autre moyen, afin d’
4.9.5.3 toute contamination.

Dans les zones où des produits nus sont manipulés, les fenêtres doivent être protégées contre le bris
4.9.5.4 verre.
4.9.6
Les portes et les systèmes de fermeture doivent être en bon état et faciles à nettoyer. Ils doivent être
construits à base de matériaux non-absorbants, afin d’éviter :
- les parties fendillées,
4.9.6.1 - la peinture écaillée,
- la corrosion.

Les portes et les systèmes de fermeture extérieurs doivent être conçus pour empêcher l’entrée de nu
Ils doivent pouvoir se fermer tous seuls, à moins que la non-nécessité ne soit justifiée par une évaluati
4.9.6.2 des risques.

Les lanières des rideaux en plastique qui séparent les zones internes doivent être en
4.9.6.3 bon état et faciles à nettoyer.

4.9.7
Toutes les zones de production, de stockage, de réception et d’expédition doivent disposer d’un nivea
4.9.7.1 d’éclairage adéquat.

4.9.8
Une ventilation naturelle et/ou artificielle adéquate doi(ven)t être mise(s) en place dans toutes les zon
4.9.8.1
Si des équipements de ventilation sont installés, les filtres et autres composants doivent être facileme
4.9.8.2 accessibles et contrôlés, nettoyés ou remplacés si nécessaire.

Les équipements de climatisation et les flux d’air artificiels ne doivent pas affecter la
sécurité et la qualité des produits.
4.9.8.3

Des équipements d’extraction des poussières doivent être installés dans les zones où
4.9.8.4 de grandes quantités de poussières sont générées.

4.9.9
L’eau utilisée comme ingrédient au cours du procédé ou pour le nettoyage doit être potable au point
d’utilisation et fournie en quantité suffisante. Ceci s’applique également à la vapeur et à la glace utilis
4.9.9.1 zone de production.
 L’eau recyclée utilisée dans les procédés ne doit pas présenter de risques de contamination.

4.9.9.2

La qualité de l’eau (y compris l’eau recyclée), de la vapeur ou de la glace doit être surveillée sur la bas
plan de contrôle basé sur une analyse des dangers et une évaluation des risques associés.
4.9.9.3

L’eau non potable doit être transportée dans des tuyauteries séparées et correctement identifiées.
Ces tuyauteries ne doivent ni être raccordées au système d’eau potable, ni rendre possible le reflux, a
4.9.9.4
d‘éviter toute contamination des sources d’eau potable ou de l’environnement de l’usine.

4.9.10
La qualité de l’air comprimé qui entre en contact direct avec les aliments ou les emballages primaires
être surveillée, sur la base d’une analyse des dangers et d’une évaluation des risques associés. Si des g
sont utilisés, ils doivent démontrer une sécurité et une qualité adéquates au travers d’une déclaration
4.9.10.1 conformité et doivent convenir à leur usage prévu.

4.9.10.2 L’air comprimé ne doit pas poser de risques de contamination.

4.10
Des plans de nettoyage et de désinfection, basés sur une analyse des dangers et une évaluation
des risques associés, doivent être disponibles et mis en place. Ces programmes doivent spécifier :
• les objectifs,
• les responsabilités,
• les produits utilisés et leurs instructions d’utilisation,
• les dosages des produits chimiques de nettoyage et de désinfection,
• les zones devant être nettoyées et/ou désinfectées,
4.10.1 • la fréquence du nettoyage et de la désinfection,
• les exigences documentaires,
• les pictogrammes de danger (si nécessaire).

Le nettoyage et la désinfection doivent conduire à des locaux, des bâtiments et des équipements prop
4.10.2 Les méthodes définies doivent être mises en place, documentées et surveillées de manière adéquat

Les enregistrements de surveillance du nettoyage et de la désinfection doivent être disponibles.

4.10.3
Le nettoyage et la désinfection ne doivent être effectués que par du personnel qualifié. Le personnel d
être formé de manière régulière pour l’application des plans de nettoyage et de désinfection.
4.10.4
 L’efficacité des mesures de nettoyage et de désinfection doit être vérifiée et justifiée par une évaluati
risques. La vérification doit être basée sur un plan d’échantillonnage approprié et doit prendre en com
• les inspections visuelles,
• les tests rapides,
• les méthodes d’analyses.
4.10.5 Les actions correctives qui en résultent doivent être documentées.

Les plans de nettoyage et de désinfection doivent être revus et ajustés si nécessaire, en cas de change
liés aux produits, aux procédés ou aux équipements de nettoyage et de désinfection
4.10.6

L’usage prévu des ustensiles de nettoyage et de désinfection doit être clairement identifié. Les ustens
4.10.7 nettoyage et de désinfection doivent être utilisés de manière à éviter toute contamination.

Les fiches de données de sécurité (FDS) et les instructions d’utilisation doivent être disponibles sur site
les produits chimiques et de nettoyage et de désinfection. Le personnel responsable du nettoyage et d
désinfection doit être capable de démontrer la connaissance de ces instructions.
4.10.8

Les produits chimiques de nettoyage et de désinfection doivent être clairement étiquetés, utilisés et s
4.10.9 de façon appropriée pour éviter toute contamination.

Les activités de nettoyage et de désinfection doivent être effectuées en dehors des périodes de produ
4.10.10 Si cela n’est pas possible, ces opérations doivent être maîtrisées afin de ne pas affecter les produits.

Lorsqu'une entreprise engage un prestataire de services tiers pour des activités de nettoyage et de
désinfection, toutes les exigences spécifiées ci-dessus doivent être clairement définies dans le contrat
4.10.11 service.

4.11
Une procédure de gestion des déchets doit être mise en place, afin d’éviter toute contamination crois
4.11.1

Toutes les dispositions légales locales concernant l’élimination des déchets doivent être respectées.
4.11.2

Les déchets alimentaires et les autres déchets doivent être retirés aussi vite que possible des zones où
aliments sont manipulés. L’accumulation de déchets doit être évitée.
4.11.3

Les conteneurs de collecte des déchets doivent être clairement signalés, correctement conçus, en bon
faciles d’entretien et, si nécessaire, désinfectés.

4.11.4
 Si la société décide de séparer les déchets alimentaires et de les réintroduire dans la filière de la nutri
animale, des mesures adéquates ou des procédures doivent être mises en place pour empêcher la
4.11.5 contamination ou la détérioration de ces matières.

Les déchets doivent être collectés dans des conteneurs séparés, conformément aux moyens d’élimina
4.11.6 prévus. Ces déchets doivent uniquement être éliminés par des tiers agréés. Des enregistrements de ce
élimination doivent être conservés par la société.

4.12
Les produits en cours de fabrication doivent être protégés de toute contamination physique, qui inclu
ne se limite pas :
• aux contaminants environnementaux,
• aux huiles ou liquides gouttant provenant des machines,
• aux déversements de poussière.
Une attention particulière doit également être portée aux risques de contamination posés par :
• les équipements et ustensiles,
• les tuyaux
• les passerelles,
4.12.1 • les plateformes,
• les échelles.
Si cela n’est pas possible pour des besoins particuliers ou des caractéristiques technologiques,
des mesures de maîtrise appropriées doivent être définies et appliquées.

KO n° 6 : Sur la base d’une analyse des dangers et d’une évaluation des risques associés, des procédur
doivent être mises en place pour éviter la contamination par des corps étrangers.
Les produits contaminés doivent être traités comme des produits non conformes.

4.12.2 KO

Dans les cas où des détecteurs de métal et/ou de corps étrangers sont nécessaires, ils doivent être ins
de manière à garantir une efficacité de détection maximale, afin d’éviter toute contamination ultérieu
4.12.3 détecteurs doivent être soumis à une maintenance régulière de façon à éviter les dysfonctionnement

La précision adéquate de tous les équipements et méthodes conçus pour détecter et/ou éliminer les c
étrangers doit être spécifiée. Le bon fonctionnement de ces équipements et méthodes doit être
régulièrement vérifié. En cas de dysfonctionnement ou d’échec, des actions correctives doivent être
4.12.4 définies, mises en place et documentées.

Les produits potentiellement contaminés doivent être isolés. L’accès et les actions pour des manipula
ou vérifications ultérieures ne doivent être réalisés que par le personnel autorisé, selon des procédure
4.12.5 définies. Après cette vérification, les produits contaminés doivent être traités comme des produits no
conformes.
 Dans les zones où les matières premières, les produits semi-finis et les produits finis sont manipulés,
l’utilisation de verre et/ou d’objets potentiellement blessants doit être exclue. Si toutefois la présence
verre et/ou d’objets potentiellement blessants ne peut être évitée, les risques doivent être maîtrisés e
4.12.6 verre et/ou les objets potentiellement blessants doivent être propres et ne poser aucun risque pour la
sécurité des produits.

sur la base d’une analyse des dangers et d’une évaluation des risques associés, des mesures préventi
doivent être mises en place pour la manipulation d’emballages en verre, de contenants en verre ou de
autre type de contenant dans le cadre du procédé de fabrication (retournement, soufflage, rinçage, e
4.12.7 Après cette étape du procédé, il ne doit plus y avoir aucun risque de contamination.

Des procédures décrivant les mesures à prendre en cas de bris de verre et/ou d’objets potentiellemen
blessants doivent être mises en place. Ces mesures doivent comprendre l’identification des produits à
4.12.8 la désignation du personnel autorisé, le nettoyage de l’environnement de production et la validation d
redémarrage de la ligne de production.

Tous les bris de verre et d’objets potentiellement blessants doivent être enregistrés.
4.12.9 Toute exception doit être justifiée et documentée.
En cas d’utilisation d’une inspection visuelle pour détecter les corps étrangers, les employés doivent ê
formés et remplacés à une fréquence appropriée, afin
4.12.10
d’optimiser l’efficacité du procédé.

Dans toutes les zones où les matières premières, les produits semi-finis et les produits finis sont manip
l’utilisation du bois doit être exclue. Si toutefois la présence du bois ne peut être évitée, les risques do
4.12.11 être maîtrisés et le bois doit être propre et ne poser aucun risque pour la sécurité des produits.

4.13
Les infrastructures et les opérations doivent être conçues et construites afin d’empêcher l’infestation
4.13.1 nuisibles.
La société doit avoir des mesures de maîtrise adéquates pour la lutte contre les nuisibles, qui doivent
conformes aux dispositions légales locales. Ces mesures doivent prendre en compte, au moins :
- l’environnement de l’usine (nuisibles potentiels),
- le type de matières premières/produits finis,
- un plan du site avec les zones d’application (carte des pièges),
- les constructions potentiellement sujettes à des activités de nuisibles, comme les plafonds, les caves
tuyaux, les coins,
- l’identification des pièges sur le site,
- les responsabilités internes/externes,
- les agents utilisés et leurs instructions en matière d’utilisation et de sécurité,
4.13.2 - la fréquence des inspections,
- les zones de stockage louées, si applicable.
Les mesures de lutte contre les nuisibles doivent être basées sur une analyse des dangers et une évalu
des risques associés.
 Lorsque la société utilise les services d’un prestataire externe pour la lutte contre des nuisibles, toutes
exigences mentionnées ci-dessus doivent être clairement définies dans un contrat. Une personne de l
société doit être nommée et formée pour surveiller les mesures de maitrise des nuisibles.
Même si les services de lutte contre les nuisibles sont sous-traités, la responsabilité des actions néces
(incluant une surveillance continue des activités de lutte contre les nuisibles) doit rester au sein de la
société.
4.13.3

Les inspections de lutte contre les nuisibles et les actions résultantes doivent être documentées.
La mise en place des actions doit être surveillée et enregistrée. Toute infestation doit
4.13.4 être documentée et des mesures de maitrise mises en place.

Les appâts, pièges et destructeurs d’insectes doivent être en bon fonctionnement, en nombre suffisan
conçus pour leur usage prévu et placés de manière appropriée. Ils doivent être conçus et positionnés
4.13.5
façon de ne causer aucun risque de contamination.

Les réceptions doivent être inspectées dès leur arrivée pour vérifier l’absence de nuisibles. Toute
observation doit être enregistrée

4.13.6

L’efficacité des mesures de lutte contre les nuisibles doit être surveillée, y compris par des analyses de
4.13.7 tendances, pour permettre des actions appropriées en temps voulu.
Les enregistrements de cette surveillance doivent être disponibles.

4.14
Tous les produits réceptionnés, y compris les matériaux d’emballage et les étiquettes, doivent être vé
afin de contrôler leur conformité aux spécifications et au plan de contrôle déterminé. Le plan de contr
4.14.1 doit être justifié par une évaluation des risques. Les enregistrements des vérifications doivent être
disponibles.

Les conditions de stockage des matières premières, des produits semi-finis et finis ainsi que des matér
d’emballage doivent correspondre aux spécifications et ne doivent pas avoir d’impact négatif sur les a
4.14.2 produits. Cela doit être défini dans un système mis en place et tenu à jour.

Les matières premières, les matériaux d’emballage, les produits semi-finis et finis doivent être stockés
de minimiser les risques de contamination ou tout autre impact négatif.

4.14.3
 Des installations de stockage appropriées doivent être disponibles pour la gestion et le
stockage des matériaux de travail, des auxiliaires technologiques et des additifs. Le personnel respons
de la gestion du stockage doit être formé.
4.14.4

Tous les produits doivent être clairement identifiés. L’utilisation des produits doit être réalisée en acco
4.14.5 avec les principes du First In/First Out et/ou First Expired/First Out.
Lorsque la société utilise un prestataire de stockage externe, le prestataire de services doit être certifi
selon l’IFS Logistics ou selon tout autre référentiel de certification reconnu par la GFSI couvrant le pér
de l’activité. Si ce n’est pas le cas, toutes les exigences importantes équivalentes aux pratiques de l’en
4.14.6 de la société doivent être respectées et cela doit être clairement défini dans le contrat correspondant

4.15
Les conditions à l’intérieur des véhicules, comme :
• l’absence d’odeurs anormales,
• des taux de poussière élevés,
• l’humidité,
• des nuisibles,
4.15.1 • des moisissures,
doivent être vérifiées avant le chargement et documentées pour garantir la conformité aux conditions
définies.

Lorsque les produits sont transportés à une température dirigée, la température à l’intérieur des véhi
doit être vérifiée et documentée avant le chargement.

4.15.2

Des procédures doivent être mises en place pour empêcher la contamination au cours du transport, y
compris lors du chargement/déchargement. Les différents types de produits (alimentaires/ non
4.15.3
alimentaires) doivent être pris en compte, si applicable.

Lorsque les produits sont transportés à une température dirigée, le maintien de cette
température au cours du transport doit être garanti et documenté.
4.15.4

Des exigences appropriées d’hygiène doivent exister pour tous les véhicules de transport et pour les
4.15.5 équipements utilisés pour le chargement/ déchargement (par exemple, les embouts des installations
silos). Les mesures mises en place doivent être enregistrées.

Les zones de chargement/déchargement doivent être adaptées à leur usage prévu. Elles doivent être
construites pour que :
- le risque d’entrée des nuisibles soit réduit,
- les produits soient protégés des conditions météorologiques néfastes,
4.15.6 - l’accumulation de déchets soit évitée,
- la condensation et le développement de moisissures soient évités,
- le nettoyage soit facilement réalisé.
 Lorsque la société utilise un prestataire de transport externe, le prestataire de services doit être certifi
selon l’IFS Logistics ou selon tout autre référentiel de certification reconnu par la GFSI couvrant le pér
de l’activité. Si ce n’est pas le cas, toutes les exigences importantes équivalentes aux pratiques de tran
4.15.7 de la société doivent être respectées et cela doit être clairement défini
dans le contrat correspondant.

4.16
Un plan de maintenance approprié doit être mis en place, tenu à jour et documenté, pour tous les
équipements critiques (y compris le transport), afin de se conformer aux exigences des produits. Ceci
4.16.1 s’applique à la fois à la maintenance interne et aux prestataires de services. Le plan doit inclure les
responsabilités, les priorités et les délais.

Les exigences des produits et la prévention des contaminations doivent être garanties au cours et apr
travaux de maintenance et de réparation. Les enregistrements des travaux de maintenance et de répa
doivent être conservés.

4.16.2

Tout le matériel utilisé pour la maintenance et la réparation doit être adapté à l’usage prévu et ne doi
poser de risques de contamination.
4.16.3

Les pannes concernant l’usine et les équipements (y compris le transport) qui sont essentiels à la sécu
4.16.4 des aliments et à la qualité doivent être identifiées, documentées et revues afin de permettre des acti
rapides et d’adapter le plan de maintenance.

Les réparations provisoires doivent être réalisées de manière à ne pas affecter la sécurité des aliment
4.16.5 qualité des produits. Ces travaux doivent être documentés et un délai à court terme doit être fixé pou
résolution des problèmes.

Lorsque la société utilise les services d’un prestataire externe de maintenance et de réparation, toute
exigences spécifiques aux matériels, équipements et règles opérationnelles doivent être clairement d
4.16.6 documentées et tenues à jour dans le contrat de service, afin d’empêcher toute contamination des
produits.

4.17
Les équipements doivent être correctement conçus et spécifiés pour leur usage prévu. Avant la mise e
4.17.1 service, le respect des exigences des produits doit être vérifié.

Pour tous les équipements et ustensiles en contact direct avec les aliments, des certificats de conform
doivent exister et établir la conformité aux dispositions légales en vigueur. S’il n’y a pas de disposition
légales spécifiques applicables, des preuves doivent être disponibles, comme :
• des certificats de conformité,
4.17.2 • des spécifications techniques,
• des auto-déclarations des fabricants,
afin de démontrer que tous les équipements et ustensiles conviennent à leur usage prévu.

Les équipements doivent être installés de manière à réaliser efficacement les opérations de nettoyage
4.17.3 maintenance.
La société doit garantir que tous les équipements liés aux produits sont en bon état et qu’ils n’affecten
4.17.4 la sécurité des aliments et la qualité des produits.
 La société doit garantir qu’en cas de changement d’équipements, les caractéristiques
des procédés sont revues afin d’assurer que les exigences des produits, validées avec les clients, sont
4.17.5 respectées.

4.18
KO n° 7 : Un système de traçabilité doit être mis en place, permettant l’identification des lots de produ
leur relation avec les lots de matières premières et de matériaux d’emballage primaire. Le système de
traçabilité doit intégrer tous les enregistrements importants :
- de réception,
- de production,
4.18.1 KO - d’utilisation du recyclage,
- de distribution.
La traçabilité doit être garantie et documentée jusqu’à la livraison aux clients.

Le système de traçabilité doit être testé à une fréquence définie, au moins annuellement et à chaque
que le système change.
Les produits choisis pour réaliser les tests doivent être représentatifs de la complexité de la gamme de
produits de la société. Les enregistrements des tests doivent vérifier les traçabilités ascendante et
4.18.2 descendante (des produits finis livrés aux matières premières et vice-versa). La traçabilité des produit
doit être réalisée sous quatre (4) heures maximum.

Les résultats des tests, incluant le délai d’obtention des informations, doivent être enregistrés et, si
nécessaire, des actions doivent être mises en place. L’objectif de délai doit être défini et être conform
4.18.3 exigences des clients.

Le système de traçabilité doit identifier la relation entre les lots des produits finis et leurs étiquettes.
4.18.4
La traçabilité doit être garantie à toutes les étapes, y compris pour les productions en cours, les
retraitements et le recyclage.
4.18.5

L’étiquetage des lots de produits semi-finis ou finis doit être effectué au moment du conditionnement
de permettre une traçabilité claire des produits. Si les produits sont étiquetés postérieurement, les pr
temporairement stockés doivent disposer d’un étiquetage de lot spécifique.
4.18.6 La durée de vie (date limite de consommation ou date de durabilité minimale) des produits étiquetés
être établie en utilisant la date initiale de fabrication du lot.

Si cela est demandé par les clients, des échantillons représentatifs du numéro de lot de production do
être stockés de façon appropriée et conservés jusqu’à l’expiration des dates limites de consommation
4.18.7 durabilité minimale des produits finis et, si nécessaire, après une période déterminée au-delà de cette

4.19
Les spécifications des matières premières doivent mettre en évidence les allergènes soumis à déclarati
qui sont appropriés au(x) pays de destination des produits finis. La société doit tenir une liste
continuellement mise à jour de toutes les matières premières contenant des allergènes utilisées dans
4.19.1 locaux. Elle doit également identifier tous les mélanges et formulations dans lesquels ces matières
premières sont ajoutées.
 Sur la base d’une analyse des dangers et de l’évaluation des risques associés, des mesures préventives
des mesures de maîtrise doivent être mises en place de la réception à l’expédition, afin de garantir qu
contamination croisée des produits par des allergènes est minimisée. Les risques de contamination cr
potentielles en lien avec :
• l’environnement,
• le transport,
4.19.2 • le stockage,
• les matières premières, doivent être pris en compte.
Les mesures de maîtrise doivent être vérifiées.

Les produits finis contenant des allergènes soumis à déclaration doivent être déclarés conformément
dispositions légales en vigueur. Les contaminations croisées accidentelles ou techniquement inévitabl
d’allergènes et de traces légalement déclarés doivent être étiquetées. La décision doit être fondée sur
analyse des dangers et une évaluation des risques associés. La contamination croisée potentielle avec
4.19.3 allergènes de matières premières transformées dans la société doit
également être prise en compte sur l’étiquette du produit.

4.20
Les responsabilités pour l’évaluation de la vulnérabilité à la fraude alimentaire et le plan de réduction
doivent être clairement définies. La/les personne(s) responsable(s) doi(ven)t avoir des connaissances
4.20.1 spécifiques appropriées et doi(ven)t avoir le soutien complet de la direction.

Une évaluation documentée de la vulnérabilité à la fraude alimentaire doit être réalisée pour toutes le
matières premières, ingrédients, matériaux d’emballage et procédés sous-traités, afin de déterminer l
risques d’activités frauduleuses liées à la substitution, à l’étiquetage erroné, à l’adultération ou à la
contrefaçon. Les critères pris en compte pour l’évaluation de la vulnérabilité doivent être définis.

4.20.2

Un plan documenté de réduction de la fraude alimentaire doit être développé, en référence à l’évalua
de la vulnérabilité, et doit être mis en place pour maîtriser tout risque identifié. Les méthodes de maît
de surveillance doivent être définies et mises en place.

4.20.3

L’évaluation de la vulnérabilité de la fraude alimentaire doit être revue régulièrement, au moins une f
4.20.4 an, et/ou en cas de risques augmentés. Si nécessaire, le plan de réduction de la fraude alimentaire do
revu/mis à jour.

5
5.1
 KO n° 8 : La société doit mettre en place un programme efficace d’audits internes, qui doit couvrir au m
toutes les exigences du référentiel IFS. Le périmètre et la fréquence des audits internes doivent être d
et justifiés par une évaluation des risques. Ce programme doit également s’appliquer aux sites de stoc
5.1.1 KO extérieurs au site dont la société est propriétaire ou locataire.

Les audits internes des activités critiques pour la sécurité des aliments et la qualité des produits doive
réalisés au moins une fois par an.

5.1.2

5.1.3 Les auditeurs doivent être compétents et indépendants des activités auditées.

Les résultats des audits internes doivent être communiqués à la direction et aux personnes responsab
des activités concernées. Les actions correctives nécessaires et les délais de mise en place doivent êtr
déterminés, documentés et communiqués à chaque personne concernée.
Toutes les actions correctives résultant des audits internes doivent être vérifiées.

5.1.4

5.2
Des inspections régulières de l’usine et du site doivent être planifiées et effectuées pour les zones/ th
comme :
- l’état des installations de production et de stockage,
- les zones extérieures,
- la maîtrise des produits lors de la fabrication,
- l’hygiène lors de la fabrication et dans les locaux,
5.2.1 - les dangers liés aux corps étrangers,
- l’hygiène personnelle.
La fréquence des inspections doit être justifiée par une évaluation des risques et se baser sur l’historiq
des événements précédents.

5.3
 Les critères de maîtrise et de validation des procédés et de l’environnement de travail doivent être
clairement définis. Lorsque la maîtrise du procédé et les paramètres de l’environnement de travail
(température, temps, pression, propriétés chimiques, etc.) sont essentiels pour satisfaire aux exigence
5.3.1 sécurité des aliments et de qualité des produits, ces paramètres doivent être surveillés et enregistrés
continu et/ou à des intervalles appropriés.

Toutes les opérations de recyclage doivent être validées, surveillées et documentées. Ces opérations
doivent pas affecter les exigences de sécurité des aliments et de qualité des produits.
5.3.2

Des procédures doivent être mises en place pour la notification rapide, l’enregistrement et la surveilla
5.3.3 des dysfonctionnements des équipements et des déviations des procédés.

La validation des procédés doit être réalisée en utilisant toute donnée pertinente pour la sécurité des
aliments et pour les procédés. En cas de modification(s) substantielle(s), une revalidation doit être
5.3.4
effectuée.

5.4
La société doit identifier et enregistrer les appareils de mesure et de surveillance nécessaires pour gar
la conformité aux exigences de sécurité des aliments et de qualité des produits. Leur statut d’étalonna
doit être enregistré. Les appareils de mesure et de surveillance doivent être légalement approuvés, si
par la législation.
5.4.1

Tous les appareils de mesure doivent être vérifiés, ajustés et étalonnés à des fréquences spécifiées av
système de surveillance. Ce système doit être conforme à des normes/méthodes définies et reconnue
dans les limites applicables des valeurs des paramètres des procédés. Les résultats de ces vérifications
ajustements et étalonnages doivent être documentés.

5.4.2

Tous les appareils de mesure doivent être utilisés exclusivement pour leur usage défini. Lorsque les ré
des mesures ou le statut de l’appareil indiquent une anomalie, l’appareil en question doit être
5.4.3 immédiatement réparé ou remplacé. Si nécessaire, des corrections et des actions correctives sur les
procédés et les produits doivent être mises en place.

5.5
La société doit définir des critères de conformité pour maîtriser la quantité des lots. Une stratégie sur
fréquence et la méthodologie de maîtrise de la quantité doit être mise en place en accord avec les
5.5.1 dispositions légales du/des pays de destination et des spécifications des clients.

Des vérifications doivent être mises en place et enregistrées selon un plan d’échantillonnage représen
5.5.2 du lot de fabrication. Les résultats de ces vérifications doivent être conformes aux critères définis pou
les produits prêts à être livrés.

5.6
 Des plans de contrôle pour les analyses internes et externes doivent être justifiés par une évaluation d
risques pour garantir que les exigences de sécurité et de qualité des produits, les dispositions légales e
spécifications des clients sont respectées. Les plans de contrôle doivent couvrir les éléments, comme
• les matières premières,
• les produits semi-finis,
• les produits finis,
• les matériaux d’emballage,
5.6.1 • les surfaces en contact des équipements de production,
• les paramètres pertinents pour la surveillance environnementale. Tous les résultats d’analyses doive
être enregistrés.

Les analyses importantes pour la sécurité des aliments doivent être effectuées de préférence par des
laboratoires accrédités pour les programmes/méthodes appropriés (ISO/CEI 17025). Si les analyses so
réalisées par un laboratoire interne ou non accrédité pour ces programmes/ méthodes, les résultats d
5.6.2 être régulièrement confrontés à ceux réalisés par des laboratoires accrédités pour ces
programmes/méthodes (ISO/CEI 17025).

Des procédures doivent être mises en place pour garantir la fiabilité des résultats des analyses interne
la base de méthodes d’analyses officiellement reconnues. Cela doit être démontré par des ring tests o
5.6.3 d’autres tests d’intercomparaison.

Les résultats d’analyses doivent être rapidement évalués par du personnel compétent. Des actions
correctives appropriées doivent être mises en place pour tout résultat non conforme. Les résultats
5.6.4 d’analyses doivent être revus régulièrement afin d’identifier des tendances et, si nécessaire, des actio
correctives doivent être mises en place.

Si des analyses ou des contrôles sont réalisés en interne, ils doivent être réalisés selon des procédures
définies, dans des zones définies ou dans des laboratoires, par du personnel formé et qualifié, en utilis
des équipements appropriés.
5.6.5

Pour la vérification de la qualité des produits finis, des tests organoleptiques internes doivent être réa
régulièrement, conformément aux spécifications, en relation avec l’impact sur les paramètres
5.6.6 correspondants des caractéristiques des produits. Les résultats de ces tests doivent être documentés.

Les plans de contrôle doivent être régulièrement revus et mis à jour, sur la base des résultats, des
changements de législation ou de problèmes pouvant avoir un impact sur la sécurité, qualité ou légali
produits.

5.6.7

5.7
Une procédure pour le blocage/quarantaine doit être mise en place, justifiée par une évaluation des
risques. La procédure doit garantir que seuls les matières premières, les produits semi-finis, les produ
5.7.1 et les matériaux d’emballage conformes aux exigences des produits sont fabriqués et distribués.

5.8
 Une procédure doit être mise en place pour la gestion des réclamations sur les produits, des notificati
écrites des autorités compétentes dans le cadre des contrôles officiels et des actions requises ou mes
5.8.1 prendre lorsqu’une non-conformité est identifiée.

Toutes les réclamations doivent être enregistrées, facilement disponibles et évaluées par du personne
5.8.2 compétent. Lorsque cela s’avère justifié, des actions appropriées doivent être mises en place,
immédiatement si nécessaire.

Les réclamations doivent être évaluées dans l’optique de mettre en place des actions
appropriées permettant d’éviter la récurrence des non-conformités.
5.8.3

Les résultats des bilans des réclamations doivent être tenus à la disposition du personnel responsable
5.8.4 concerné.
5.9
Une procédure doit être mise en place et tenue à jour pour la gestion des incidents et des situations
d’urgence ayant un impact sur la qualité, la légalité et la sécurité des aliments. Elle doit inclure, au mo
• le processus de prise de décision,
• la nomination d’une personne, autorisée par la société et disponible en permanence, pour initier la
gestion des incidents en temps voulu,
• la nomination et la formation d’une équipe de gestion des incidents,
5.9.1 • une liste à jour de contacts d’alerte, incluant l’information des clients, des sources de conseils juridiq
(si nécessaire) et les moyens de joindre les contacts,
• un plan de communication incluant les autorités.

KO n°9 : Une procédure efficace pour le retrait et/ou le rappel de produits doit être mise en place. Cett
5.9.2 KO procédure doit inclure une définition claire des responsabilités et des informations détaillées sur la po
d’information des clients et des consommateurs.

Les procédures de gestion des incidents et de retrait/rappel des produits doivent faire l’objet de tests
internes réguliers, au moins une fois par an, afin de garantir leur mise en place et leur fonctionnemen
5.9.3 efficaces. Le test doit inclure la vérification de la tenue à jour de la liste des contacts.

5.10
Une procédure doit être mise en place pour la gestion de toutes les matières premières, des produits
finis et finis, des équipements de production et des matériaux d’emballage non conformes. Elle doit
comprendre, au moins :
• des responsabilités définies,
• des instructions sur l’isolement/le blocage,
• une analyse des risques,
5.10.1 • l’identification incluant l’étiquetage,
• la décision sur l’usage ultérieur, comme la libération, le recyclage/retraitement, le blocage, la quara
le rejet/destruction).

La procédure pour la gestion des produits non conformes doit être comprise et appliquée par tous les
employés concernés.
5.10.2

En cas de non-conformités identifiées, des actions immédiates doivent être mises en place, afin de ga
que les exigences de sécurité des aliments et de qualité des produits sont conformes.
5.10.3
 Les produits finis (incluant leur emballage) non conformes aux spécifications ne
doivent pas être mis sur le marché sous l’étiquette correspondante, à moins qu’un accord écrit n’ait é
donné par le propriétaire de la marque.
5.10.4

5.11
Une procédure doit être mise en place pour l’enregistrement et l’analyse des non- conformités et des
5.11.1 produits non conformes, dans le but d’éviter les récurrences, par des actions préventives et/ou correc
Cela peut inclure une analyse des causes racines.

KO n° 10 : Les actions correctives doivent être clairement formulées, documentées et mises en place,
que possible, pour éviter la réapparition des non-conformités. Les responsabilités et les délais de réali
doivent être clairement définis.
5.11.2 KO

L’efficacité des actions correctives mises en place doit être évaluée et le résultat de
cette évaluation doit être documenté.
5.11.3

6 Plan d
Les responsabilités pour le plan de food defence doivent être clairement définies. Ce(s) responsable(s
doi(ven)t avoir des connaissances spécifiques et une formation appropriée et doi(ven)t avoir le soutie
complet de la direction.

6.1

Un plan et une procédure pour la food defence doivent être développés sur la base de la probabilité e
en place en lien avec les menaces évaluées. Cela doit inclure :
- les dispositions légales,
- l’identification des zones critiques et/ou les pratiques et politiques d’accès des employés,
- les visiteurs et prestataires,
- toute autre mesure de maîtrise appropriée.
Le plan doit être revu au moins une fois par an et mis à jour, si approprié.
6.2

Le test d’efficacité du plan de food defence et les mesures de maitrise associées doivent être inclus da
plans d’audits internes et d’inspections.
6.3
 Une procédure documentée doit exister pour la gestion des inspections externes et des visites
réglementaires. Le personnel concerné doit être formé à l’exécution de cette procédure.

6.4
 Exemples de ce qui doit être vérifié et de ce qui peut être demandé

Gouvernance et engagement
Politique
que d’entreprise qui doit inclure, au quand la politique d’entreprise est-elle documentée ?Quel est le contenu de la
politique d’entreprise ?
Comment la politique d’entreprise est-elle communiquée à tous les employés ?
<politique d’entreprise>, <affiches> <preuve documentée de la
communication de la politique d’entreprise sur la sécurité des aliments>
ployés et doit avoir été déclinée en Quels objectifs qualité à court, moyen et long termes sont définis ? Comment
les objectifs sur la sécurité produit et process sont-ils atteints ?Quel est le
planning pour atteindre les objectifs ?
Qui est responsable de l’atteinte des objectifs?Quelles sont les actions prises
par des services spécifiques, par ex les achats, pour atteindre les objectifs?
<comptes-rendus écrits des réunions de revue>, <liste
des personnes présentes aux réunions de revue>, <objectifs qualité et de
sécuritédes aliments>

é et à l’authenticité des produits Comment les informations pertinentes sont-elles transmises aux personnes
ce et dans les délais prévus. concernées ? <affiches>, <distribution des comptes-rendus de réunions>

Organisation de la société
e leurs responsabilités relatives à la Comment la Direction s’assure que les employés connaissent leurs
es sont mis en place pour vérifier responsabilités ?Qui est responsable de la sécurité des aliments?
dentifiés et documentés. <mécanismes>

r satisfaire aux Comment les ressources nécessaires ont-elles été définies ? <plan de budget>

de la qualité doit reporter Qui est le responsable du management de la qualité ? De qui le responsable du
de la société doit exister. management de la qualité dépend-t-il ?
<description de poste> <Organigramme>

sont connus par le personnel Quels critères sont utilisés pour s’assurer de la maîtrise du processus ?La
notion de processus peut être assimilée à celle de l'ISO?Qu’est-ce qui est en
place pour s’assurer que les process sont connus par le personnel pertinent ?
(incluant le personnel permanent, les travailleurs saisonniers et temporaires)

té de se maintenir informée de la Comment un responsable s’assure –t-il que toute la réglementation pertinente
, des guides de bonnes pratiques du sur la sécurité des aliments est en place et connue ?
s produits, et d’être au courant des Comment un responsable s’assure-t-il que tous les produits achetés sont
limentaire. conformes à toute la réglementation en vigueur ? Comment un responsable
s’assure-t-il que tous les produits fabriqués sont conformes à toute la
réglementation en vigueur ? <inscription à la réglementation alimentaire>
de tout changement pouvant impacter Y a-t-il eu des changements importants?
Cela doit inclure,au moins : Y a-t-il eu des mesures réglementaires contre l'entreprise?
Si oui, l'OC a-t-il été notifié?
Quel est le nom des autorités et à quand remonte la dernière visite?

es à la sécurité des aliments et/ou à

otifications et/ou des pénalités par les

uvrés.

Ecoute client
ntes fondamentaux des clients. Les Comment les besoins et les attentes clients sont-ils identifiés ?A quelle
onnées d’entrée pour l’amélioration fréquence sont-ils identifiés ? <Processus ecoute clients>
<questionnaire/enquête concernant les besoins etattentes clients> Est-ce
que les besoins identifiés ont une influence sur le process de production ?
<analyses des enquêtes>.

Revue de direction
é des aliments et de la qualité est Quand le système de management de la qualité est-il
ments significatifs. revu et évalué ?A quelle fréquence le système a-t-il été revu l’année
dernière ?Quels ont été les résultats de la revue ?
od safety culture, <rapport de la revue> La revue de direction prend t-elle en compte au
minimum l'évaluation des points lisdit

pour objectif de contribuer à une Sur la base des résultats de la revue, est-ce que des actions d’amélioration ont
s revues de direction précédentes été prises ?
ent de la sécurité des aliments et de <actions d’améliorations> <revue de direction>
e biais d’audits internes ou de Quand les infrastructures (bâtiments, machines,transport) sont-elles
nécessaires à la conformité aux évaluées ?Quels ont été les résultats de l’évaluation des infrastructures ?
<rapport d’audit> Qui évalue les infrastructures ?Quels ont été les résultats de
l’examen des infrastructures ? <actions correctives>, <plan d’investissement>
Les résultats ont-ils été utilisés pour d’autres
planifications d’infrastructures ? <plan d’investissement> Quels risques ont été
identifiés au travers des résultats de l’évaluation des infrastructures ?
<analyses derisques> Quels sont les investissements liés aux infrastructures
dans un futur proche ? <plan d’investissement> Quand l’environnement de
travail (locaux sociaux,conditions environnementales, sureté et sécurité au
travail, conditions d’hygiène,design des postes de travail, etc.) est-il évalué?
Quel a été le résultat de l’évaluation de l’environnement de travail ? <rapport
u risque, pour la planification des d’audit> Qui a évalué l’environnement de travail? Quels ont été les résultats de
l’examen de l’environnement de travail ? <actions correctives>,
<pland’investissement> Les résultats ont-ils été utilisés pour d’autres
planifications pour l’environnement de travail ? < plan d’investissement >
Quels risques ont été identifiés au travers des résultats de l’évaluation de
l’environnement de travail? < analyses de risques > Quels sont les
investissements liés à l’environnement de travail dans un futur proche ? < plan
d’investissement>

Système de management de la sécurité des aliments et de la qualité

Management de la qualité
Gestion de la documentation
é doit être documenté et mis en place, Où se trouve la documentation sur le système de management de la sécurité et
qualité ou système électronique de la qualité des aliments?
<procédure de maîtrise documentaire>

vent être Les documents sont-ils lisibles ?Les documents sont-ils non ambigus ?
Les documents sont-ils disponibles aux bons endroits ?Comment les employés
concernés ont-ils accès aux documents ? Y a-t-il une liste de distribution pour
les documents ? <Exemples>, <procédure>, <liste de distribution>

e maîtrise des documents et de leurs Quelles règles existent concernant le contrôle de la documentation ?Les
gences des produits doivent être documents ont-ils un code d’identification ?Comment le code d’identification
documents, critique pour les est-il structuré ? Comment une mise à jour peut-être identifiée ? Qui est
responsable des changements <procédure pour
les documents> Comment la validité des documents est-elle identifiée ?
Comment s’assure-t-on que seuls des documents valides sont en circulation ?
Les motifs de modifications des documents, critiques pour les caractéristiques
du produit, sont-ils enregistrés ? <exemples>

Enregistrements et informations documentées

sibles et authentiques. Ils doivent être Les enregistrements sont-ils vraisemblables ?Les enregistrements sont-ils
e des données. Si les enregistrements lisibles ?Quelle assurance peut être donnée pour prouver que les
n place pour garantir que seul le enregistrements ne peuvent pas être manipulés ultérieurement ?
le, au moyen d’une protection par Les enregistrements sont-ils revus par un superviseur ?

onservés conformément aux Où les enregistrements sont-ils stockés ?Qui stocke les enregistrements ?
exigences, les enregistrements et Sur quelles bases la durée de stockage a-t-elle été définie ?
un an après la fin de durée de vie Pour les produits avec une durée de vie courte, la durée de stockage a-t-elle
des enregistrements et des été définie sur la base d’une analyse de risques ?
être documentée. <documents de procédure>, <analyse de risques>

s dans un lieu

Management de la sécurité des aliments

Plan HACCP
société doit mis en place un plan basé Sur quels principes le plan HACCP de la société est-il basé ?Chaque site/usine a-
Codex Alimentarius et toutes les t-il un plan HACCP séparé ?Sur quelle réglementation spécifique repose le plan
es produits allant au-delà de ces HACCP ? <plan HACCP> .Les exigences légales pour les pays de
e de production. commercialisation sont-elles connues, particulièrement la réglementation sur
l'étiquetage?

tériaux d’emballage, tous les produits Le plan HACCP couvre-t-il tous les groupes de produits et process, y compris le
n des marchandises entrantes jusqu’à développement produit et l’emballage produit ? Quels process sont réalisés ?
ts <vue générale des groupes de produits>, <diagramme de flux>

e scientifique ou sur les avis d‘experts Le plan HACCP est-il basé sur de la littérature scientifique ou sur des
ssionnelles et commerciales, des spécifications techniques vérifiées en relation avec les produits fabriqués et les
doivent être tenues à jour en lien avec procédures? Comment les nouveaux développements techniques
sont-ils pris en considération ? <référence à la littérature utilisée, etc.>
Le système HACCP respecte-t-il toutes les exigences réglementaires applicables
du pays dans lequel il est établi, y compris les évaluations de risque exigées et
applicables et la documentation utilisée? Quand cela est
applicable, de telles exigences règlementaires supplanteront les exigences du
référentiel. (Selon les lois américaines et canadiennes, les formes et les formats
sont demandés.)

mières, de matériaux d’emballage, de

an HACCP est revu pour garantir que

Equipe HACCP
Qui est membre de l’équipe HACCP ?Quels services/fonctions sont inclus dans
ues appropriées et doit être l’équipeHACCP ?Comment la qualification des membres de l’équipe
HACCP a-t-elle été vérifiée ?
<preuves pour les études, les formations poussées>,
<enregistrement de qualification / liste des preuves>
P doivent avoir un chef d’équipe en Quel est le contenu de la session de formation HACCP? <preuves de formation
es principes HACCP et doivent avoir HACCP> Quand a été réalisée la dernière session de formation
HACCP ? <preuves de formation> Qui a participé à la session de formation
HACCP ? <preuves de formation>

Analyse HACCP
Est-ce qu’une description complète du produit existe pour chaque produit ?
outes les informations pertinentes sur Qu’est-ce qui est inclus dans la description produit ?
<description produit>, <spécification produit>

biologiques,

,
.

Quel est l’usage prévu du produit ? Pour quel type de groupe de

attendue par le consommateur final, consommateur le produit ne convient-il pas ? Le produit convient-il pour les
enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées ? <description produit>

Des diagrammes de flux sont-ils disponibles pour tous

produits, et pour toutes les variations les produits ?Les diagrammes de flux sont-ils datés ?Tous les CCPs sont-ils
nt). Le diagramme doit être daté et, identifiés sur les diagrammes de flux ?Les CCPs sont-ils tous numérotés ?
nt chaque CCP et autre mesure de Tous les diagrammes de flux avec les CCPs sont-ils à jour ?
<diagrammes de flux pour tous les produits>

Le diagramme de flux a-t-il été confirmé au cours d’une

par des vérifications sur site à toutes réunion HACCP ? <comptes-rendus de réunions>
u diagramme doivent être apportées si

Est-ce qu’une analyse des dangers existe pour chaque étape ?

chimiques (incluant les allergènes et <analyse des dangers> . Inclut-elle tous les dangers?Quels dangers biologiques,
nt attendus. physiques et chimiques peuvent être attendus ? <analyses de dangers> Est-ce
ériaux en contact avec les aliments, qu’une analyse des risques incluant la gravité et la probabilité existe pour tous
des dangers doit prendre en compte la les groupes de produits ?
onséquences sur la santé. Les <analyse de risques>
nger doivent être prises en compte.

sures de maîtrise Quels CCPs ont été définis ?Combien existe-t-il de CCPs ? Pour les CCPs définis,
res mesures de maîtrise pertinentes le process peut-il être influencé afin de prévenir, éliminer ou réduire les
s) outil(s) démontrant un dangers pour la sécurité des aliments ? <analyse de dangers>, <diagramme de
flux>, <plan HACCP>, <arbre de décision>

Une limite critique est-elle définie pour chaque CCP ? Quelles sont les limites
es et validées, afin d’identifier critiques définies ?Comment les limites critiques sont-elles définies ? <plan
HACCP>

Établissement d’un système de surveillance pour chaque CCP

 thode, de fréquence de mesure ou Tous les CCPs sont-ils suivis ?Comment les CCPs sont-ils suivis ?
pour chaque CCP, afin de détecter Les CCPs sont-ils sous contrôle ?Comment le suivi de chaque CCP est-il
ntrôle. documenté ?La date, l’heure, l’employé responsable et le résultat/la
ntrées par des enregistrements. lecture sont-ils documentés ?Combien de temps les enregistrements sont-ils
stockés?Sont-ils accessibles en cas de besoin ?<enregistrements CCP>

une personne responsable au sein de Qui est responsable de la vérification des registres de surveillance des CCP?
Pendant combien de temps les registres de surveillance des CCP sont-ils
conservés?

autres mesures de maîtrise doit avoir Quelle formation a été effectuée?

<Examen des dossiers de formation>

nregistrées et maîtrisées au moyen de Qui est chargé de surveiller les autres registres des mesures de contrôle?
<Examen des autres registres des mesures de contrôle>

Quelles actions correctives existent pour chaque CCP ?Quand une action
maîtrise autre qu’un CCP particulier corrective a-t-elle été mise en place ?Où les actions correctives sont-elles
mises en place et documentées. Ces documentées ? Qui documente les actions correctives prises ?
n mise en place sur les produits non <enregistrements CCP>, <actions correctives> La surveillance doit être
comprise au sens du Codex Alimentarius (série programmée d'observations ou
de mesures des paramètres afin de déterminer si un CCP est maîtrisé.)
Cette notion a été élargie aux CP dans l'IFS.

A quelle fréquence le plan HACCP est-il vérifié ?Quelle était la date de la

ue le plan HACCP fonctionne dernière vérification ?Quel était le résultat de la dernière vérification ?
ns une fois par an. Les activités de Le plan HACCP reflète-t-il les résultats de la vérification?
A quelle date le plan HACCP a-t-il été changé pour la dernière fois ?
<rapport d’audit ou autres rapports de validation>

ACCP.

ent Quels sont les documents relatifs au plan HACCP?Ces documents incluent-ils
e documentation peut consister, par des processus, des procédures et des résultats?
<plans d'inspection>, <enregistrements>,
<descriptions de produits>, <analyse des dangers>,
<évaluation des risques>

res de maîtrise,

Gestion des ressources

Ressources humaines
uits, la qualité et la légalité doit avoir Comment s’assure t-on que les nouveaux employés ont les capacités
ofessionnelle et/ou sa formation nécessaires à leur travail ?
 outes les fonctions ayant un impact Pour quels postes existe-t-il des descriptions de travail écrites?Qu'est-ce qui est
clairement définies, documentées et réglementé dans les descriptions de poste?Quel est le contenu des descriptions
de poste?Pour quels postes existe-t-il des descriptions de poste?<Description
des responsabilités du personnel clé important «dédié à une personne
spécifique», par ex. Responsable Qualité, Responsable Production, Chef
d'équipe…>

Hygiène personnelle
mises en place. Elles doivent inclure, Quelle est la politique concernant l’hygiène du personnel? <règles d’hygiène
pour les employés> Les règles concernant l’hygiène du personnel incluent le
nettoyage des mains, la nourriture et les boissons, le tabac, les mesures à
ans les locaux du personnel), prendre en cas de blessures, les ongles, les cheveux et la barbe ? Les règles
sont-elles basées sur une analyse de risques ? <analyse de risques>
Où est-il permis de fumer ?Comment les lésions sont-elles traitées/couvertes ?
peau, Quels types de protection pour les cheveux sont
ts), nécessaires dans quelles zones ?
t la sécurité des aliments au moyen Exemple de résultat d'une analyse des dangers et d'une évaluation des risques
associés : si des gants sont utilisés, la désinfection des mains n'est pas exigée
une évaluation des risques associés. pour une production à bas risque

n place et appliquées par tout le Comment la politique hygiène est-elle communiquée ? <règles d’hygiène pour
eurs. les employés> Comment s’assure-t-on que le personnel et les personnes
externes connaissent et suivent les règles d’hygiène pertinentes? <règles
d’hygiène pour les visiteurs> Comment les employés sont-ils suivis pendant le
travail? <résultats des tests frottis sur les gants etc. > Comment le respect de
ces règles par les employés estil vérifié sur une base régulière ? l<comptes-
rendus d’inspection sur site>, <liste des écarts identifiés>,

ment vérifié. partie de KO 3

as être portés. Toute dérogation doit Est-il autorisé de porter des bijoux ou des montres en zones de production ?
sques associés et doit être gérée de <règles d’hygiène du personnel>La permission est-elle basée sur une analyse
des dangers ? <analyse de risques>

nsements de couleur différente de Quelle couleur de pansement est utilisée et où est-elle utilisée ?Le pansement
contient-il une bande métallique ?Qu’est ce qu’un employé doit respecter en
cas de blessure aux mains ?
< règles d’hygiène du personnel >

e est obligatoire, Dans quelles zones de production est-il obligatoire de porter des coiffes et/ou
ontamination des produits. des caches barbe ? Quels types de coiffe sont utilisés ? Comment la coiffe doit-
elle être utilisée ?< règles d’hygiène du personnel >

de travail/activités où le port des gants Dans quelles zones de production le port de gants est-il obligatoire ? <
règles d’hygiène du personnel > Quels types de gants sont utilisés ?
Quand les gants doivent-ils être changés ?

ntité suffisante Combien de vêtement de protection sont à la disposition de chaque employé ?

A quelle fréquence un employé est censé changer ses vêtements de
protection ?
ulièrement nettoyés, en interne ou par Comment est assuré le nettoyage des vêtements de protection ?
justifiée par une évaluation des < règles d’hygiène du personnel > Y a-t-il des employés qui lavent leurs
vêtements de protection à la maison ? Est-ce que le nettoyage des vêtements
ut moment, de protection est basé sur une analyse de risques ?
eau et le dosage des produits de <analyse de risques> Comment l’efficacité de la procédure de nettoyage
estelle vérifiée ?< résultats des tests frottis sur les vêtements> Quelles
directives existent concernant le nettoyage des vêtements de protection ?<
règles d’hygiène du personnel >

Comment le personnel et les visiteurs doivent-ils se comporter en cas de

maladie infectieuse ou en cas de suspicion ? Comment s’assure-t-on que le
un impact sur la sécurité des aliments, personnel et les visiteurs connaissent les directives ?
e contamination. < règles d’hygiène du personnel > <règles d’hygiène des visiteurs>

Formation et instruction
’instruction documentés sur la base Qui est responsable de la formation ? <preuve de formation> Quels sont les
on des employés, sur la base de leurs preuves de la qualification du formateur ? Quel était le contenu de la dernière
session de formation ? <programme de formation> Comment les employés
étrangers sont-ils formés/reçoivent les instructions ? Qui participent aux
sessions de formation ? Comment les nécessités en formation pour chaque
employé sont-elles déterminées ?A quelle fréquence sont réalisée des sessions
de formation ? <planning de formations>

t être appliqués à tout le personnel, y Les futurs employés ( y compris les travailleurs saisonniers et temporaires)
ciétés externes, en poste dans les sont-ils formés/reçoivent-ils les instructions avant la prise de fonction ?
et avant de commencer à travailler, le Quels employés sont formés/reçoivent les instructions avant la prise de
fonction ? Quel est le contenu de ces instructions ?
< preuves de formation >

oivent être disponibles, indiquant : Quelles sessions de formation sont entreprises ?Y a-t-il des sessions de
formation particulières ?Les sessions de formation sont-elles documentées ?
Qu’est-ce qui a été documenté ?Les participants ont-ils signé les preuves de
formation ? A quelle fréquence les sessions de formation à l’hygiène
sont-elles réalisées ?Quel était le contenu de la dernière session de
formation à l’hygiène ? < preuves de formation >
er l’efficacité des programmes de

ent revu et mis à jour, si nécessaire. Il Comment les contenus des formations sont-ils revus ?
s: <test de révision>
Quand les contenus des formations sont-ils revus ?
Quand a eu lieu la dernière mise à jour du contenu de formation ?
Quel était le contenu de la dernière mise à jour ?
<résultats d’audit> . questions spécifiques : non-conformités, défaillance,
réclamations, etc.

ents.

Locaux du personnel
ivent être équipés et adaptés en Combien y a-t-il d’employés ?Ont-ils accès à une cafétéria ?Y a-t-il des
nçus de façon à minimiser les risques vestiaires ?Où sont les salles de pause ?Y a-t-il des douches/bains ?
t en bon état. <implantation de l’usine> . Locaux du personnel= ex. vestiaires, zone fumeur,
cafétéria, etc.

ns et les corps étrangers doivent être Les employés peuvent-ils apporter de la nourriture de chez eux ?
e la cantine et/ou apportés au travail < règles d’hygiène du personnel > Les employés peuvent-ils aller à leur poste
n compte. de travail avec des médicaments ? < règles d’hygiène du personnel >
Existe-t-il une analyse de risque concernant les corps étrangers venant des
locaux sociaux ? <analyse de risques>

ect aux zones où les produits Y a-t-il des vestiaires pour les employés et les visiteurs avec séparation pour les
éventives doivent être mises en place vêtements d'extérieur et de protection?Existe-t-il des installations de
e, les vêtements personnels et les nettoyage pour les bottes et les tabliers de protection?Les vestiaires donnent-
ils un accès direct aux zones de traitement?Comment les vêtements de
protection sont-ils manipulés pendant les pauses / intervalles?Existe-t-il une
analyse des risques pour les vestiaires sans accès direct aux zones de
traitement?<évaluation des risques>, <règles d'hygiène personnelle>

ontamination à une zone où les Les toilettes s’ouvrent-elles directement en zone de

ées de lave-mains appro-priés. Les production ?
mécanique adap-tée. Le flux d’air
té.

respecter, au moins, les exigences Y a-t-il suffisamment d’installations pour le lavage des mains disponibles à
l’entrée des zones de transformation et dans les locaux sociaux ?

ones de production,

le la zone de conditionnement) doit se

iés.

Les installations pour le lavage des mains sont-elles toutes équipées d’un
équipement approprié pour le séchage des mains, de savon liquide et de
désinfectant ? Les installations pour le lavage des mains sont-elles
alimentées en eau potable à une température appropriée?

uipements de lavage des mains Est ce que toutes les zones où des produits hautement périssables sont
manipulés sont équipées avec des installations à commande non manuelle, des
équipements de désinfection des mains et des panneaux ou pictogrammes ?
<panneaux/pictogrammes>
on manuelle.

associés, un programme doit être mis

ns de nettoyage et de désinfection Y a-t-il du matériel pour le nettoyage des chaussures ou d'autres équipements
oivent être disponibles et utilisées. de protection?
<évaluation des risques>, <observation pendant la visite du site>

Procédés opérationnels
Accord de contrat
ts dans les accords définis avec les Quelles assurances sont données que les exigences du client et les propres
s et communiquées à chaque service spécifications sont en accord les unes avec les autres?Existe-t-il des accords de
fourniture écrits avec les clients?Existe-t-il des exigences spécifiques des clients
pour les produits achetés?Qui vérifie et approuve les spécifications?
Qui s'assure que les matières premières appropriées sont disponibles chaque
fois que nécessaire?Comment s'assure-t-on que les clients sont informés des
changements de produits?Qui vérifie et approuve les spécifications?

clients impactés, dès que possible, de Comment s’assure-t-on que les clients sont informés en cas de tout problème
ris les non conformités identifiées par relatif à la sécurité des produits ou à la légalité?
Qui vérifie et approuve les spécifications ?

Spécifications et recettes des produits

Specifications
s les produits finis. Elles doivent être Comment les spécifications sont-elles compilées,vérifiées et approuvées ?
igueur et aux exigences des clients. Y a-t-il des spécifications pour tous les produits finis ? Comment les
spécifications à jour sont-elles reconnaissables ?<spécifications>

on des spécifications doit être mise en Comment les spécifications sont-elles compilées, vérifiées et approuvées?
mandé par les clients, les Existe-t-il des spécifications pour tous les produits finaux?Comment les
spécifications à jour sont-elles reconnaissables? <spécifications>
uits finis en cas de modifications liées

pour toutes les matières premières Des spécifications sont-elles disponibles pour toutes les matières premières,
Ces spécifications doivent être mises à ingrédients, additifs, matériaux d’emballage et recyclage ?Comment assure-t-
t, si elles existent,aux exigences des on que les spécifications sont suivies?Preuve de la conformité aux
spécifications, ex. <tests laboratoire> Comment assure-t-on que les
spécifications sont en conformité avec les dispositions légales ?
Qui écrit, vérifie et approuve les spécifications ?

e pour tout le personnel concerné. Qui a accès aux spécifications ?

nent pas certaines substances ou Qui écrit, modifie, vérifie et approuve les spécifications?
es de traitement ou de production
vent être mises en place.

Formulations / recettes
 Comment s’assure-t-on que la recette spécifiée est suivie ? Comment la
conformité de la recette est-elle vérifiée ? S'il n'existe pas de paramètres
technologiques et/ou recettes validé(e)s par contrat avec les clients, la base
est la recette du fournisseur. Dans ce cas, l'exigence doit
être notée N/A.

Développement/modification des produits/modification des procédés de fabrication

ne analyse des dangers et une Comment les procédures de traitement pour le développement de produits
sont-elles élaborées?Les procédures de traitement pour le développement de
produits contiennent-elles également une analyse des dangers?
<analyse des dangers>

fications sur la formulation, le À quoi ressemblent les procédures de développement de produits?À quelle
océdés en lien avec le respect des fréquence les tests organoleptiques sont-ils effectués?Qui participe aux tests
et des contrôles sur les produits. Les organoleptiques?Les tests organoleptiques sont-ils documentés?
Comment les résultats des tests organoleptiques sont-ils pris en compte lors du
développement du produit?Quels tests sont effectués pendant le
développement d'un produit?Toutes les étapes et les résultats des tests pour le
développement de produits sont-ils correctement enregistrés? Le produit
développé est-il soumis à des essais?<documentation de développement
produit>,<documentation de l'essai>, <résultats des tests>,
<évaluation des résultats des tests organoleptiques>,<procédures de
développement de produits>

uation microbiologique, chimique ou Comment les durées de conservation sont-elles déterminées?Les résultats des
lation des produits, leurs emballages, tests organoleptiques sont-ils pris en compte pour les déterminations de la
d’utilisation étiquetées. durée de conservation?Les produits sont-ils soumis à des tests de durée de
conservation?<résultats des tests de durée de conservation>, <tests
microbiologiques>

l’étiquetage à la Les exportations sont destinées à quels pays?Quels pays ont des exigences
x exigences des clients. particulières?Qui délivre les étiquettes?Qui approuve les étiquettes?
Comment la conformité du produit et de l'étiquette est-elle vérifiée?

’utilisation des produits alimentaires Comment les recommandations de préparation et / ou l'utilisation du produit
sont-elles établies?Comment les exigences des consommateurs sont-elles
prises en compte lors du développement du produit?

appropriés pour valider les

ttes, durant toute la durée de vie des

s des procédés ou de formulation des Qui examine et s'assure que les spécifications sont respectées en cas de
xigences de sécurité des aliments et modification de la recette ou des processus?

Achats
utes les matières premières, les Comment s’assure-t-on que les produits et services
ayant un impact sur la sécurité des achetés sont conformes aux spécifications ?
nies.
 s et externes) doit être mise en place Existe-t-il une procédure de référencement pour les nouveaux fournisseurs et
sous-traitants ?<procédures fournisseurs> Comment ce qui est fourni est
mpétente(s), suivi ?Les fournisseurs sont-ils classés ? <systèmes de classement des
fournisseurs> Des fournisseurs ont-ils été interdits ? Comment un fournisseur
interdit est-il identifié ?Comment la qualification des fournisseurs est-elle
assurée ? <suivi de l’entrée produit>
<audits fournisseurs> <tests laboratoire> Y a-t-il des sous-traitants ?
<liste des sous-traitants> Comment les sous-traitants sont-ils suivis ?
Les sous-traitants sont-ils certifiés IFS ? <certificat>

ent revus et cette revue doit être Qui revoit les résultats des évaluations fournisseurs ? A quelle fréquence sont
s en place suite à cette évaluation revus les résultats des évaluations des fournisseurs ?Quelles sont les actions
prises après la revue des résultats des évaluations fournisseurs ?
<résultats d’audit>

x d’emballage achetés aux Comment les produits négoce et leurs spécifications sont-ils revus ?
des risques, leur authenticité, doivent <check-list des produits entrants> <tests laboratoire>
e, au moins, les risques définis relatifs Un calendrier de tests existe-t-il ?<calendrier des tests>

:
emballage sur les produits finis,

tre vérifiée. La fréquence de ces Comment les produits chimiques sont-ils stockés?Qui utilise des produits
chimiques et le tri du stockage?Les utilisateurs de produits chimiques sont-ils
dûment formés?La formation est-elle documentée?
<liste de responsabilité>, <documentation de formation>

/ou l’emballage primaire et/ ou Comment la qualification des fournisseurs est-elle assurée?Y a-t-il des co-
ement de la sécurité des aliments et emballeurs? / fournisseurs des processus externalisés?
aliments et la qualité des produits. La Comment sont-ils surveillés?<tests en laboratoire>, <liste des fournisseurs de
ée. Si requis par les clients, des processus externalisés>, <certificat pour les fournisseurs>, plan d'audit
externe>, <audits fournisseurs>

raités et en décrire les modalités, Des contrats avec des sociétés de sous-traitance sont-ils disponibles?
<contrats>
s par : Les fournisseurs des processus externalisés sont-ils certifiés IFS? Ou certifié
on de la sécurité des aliments reconnu selon une autre norme de certification de sécurité alimentaire reconnue par le
GFSI?Si non, un audit documenté des fournisseurs a-t-il été réalisé? Par qui?
mentée et compétente, incluant, au <tests en laboratoire>, <liste des fournisseurs de processus externalisés>,
et d’authenticité. <certificat pour les fournisseurs>, <plan d'audit externe>, <audits
fournisseurs>

Matériaux d’emballage des produits

 sociés et de l’usage prévu,la société Une évaluation des risques existe-t-elle aussi pour les matériaux d'emballage
es spécifications détaillées qui non en contact direct avec les aliment, pour identifier les preuves d'influence
out autre danger ou risque pertinent. directe négative sur le produit?Comment s’assure-t-on que les matériaux
nelles existantes des matériaux d’emballage sont en conformité avec la réglementation actuelle pertinente ?
es pertinents sur les produits, tels Qui développe, revoit les nouveaux matériaux
d’emballage ? Des spécifications pour tous les matériaux d’emballage sont-
elles disponibles ? <spécifications des matériaux d’emballage> • Comment
s’assure-t-on que les matériaux d’emballage n’ont pas d’effets négatifs sur le
produit ?Une analyse de risque a-t-elle été réalisée vis-à-vis de l’adéquation du
matériau d’emballage ? <analyse de risques>

roduits, des certificats de conformité <certificats de conformité>, <tests de migration>

gales en vigueur.
es doivent être disponibles afin de
ela concerne les matériaux
es produits semi-finis et finis.

tte utilisés correspondent bien aux Quel processus est en place pour garantir la conformité?
ts validées avec les clients. Cela doit

Lieu de l’usine
(par exemple, le sol ou l’air) peut Une investigation vis-à-vis de la localisation existe-t-elle? la localisation peut-
s produits. En cas d’impact elle avoir une influence négative sur la qualité du produit ?
n place. L’efficacité de ces mesures <analyse de la localisation> Quelles mesures de protection ont été établies si
ement poussiéreux, odeurs fortes). desmatériaux/substance indésirables sont à proximité ?
<mesure de protection> <actions correctives> L’efficacité des mesures de
protections est-elle régulièrement revue ?Qui revoit l’efficacité des mesures de
protection mises en place ?Comment l’efficacité des mesures de protection
mises en place est-elle revue ?

Extérieurs de l’usine
et en bon état. Lorsque le drainage Les extérieurs de l’usine sont-ils ordonnés ?Les extérieurs de l’usine sont-ils
stallé. inspectés lors d’audits internes ?<résultats d’audits>
cas où des produits sont stockés à Des marchandises sont-elles stockées à l’extérieur ?Qu’-est ce qui est stocké à
e garantir l’absence de risques de l’extérieur ?Quelles sont les règles existantes pour le stockage extérieur ?Le
ualité des produits. stockage extérieur est-il basé sur une analyse de risques ? <analyse
de risques>

Implantation de l’usine et flux de production

<plan du site> <plan d’élimination des déchets> <plan de flux du personnel>
être mis en place, pour : <plan de flux matières> <plan de flux process> <plan de l’hydraulique>
fini, revu et, si nécessaire, modifié, Comment la contamination croisée est-elle évitée dans
et physiques des matières premières, les locaux de l’usine ? <diagramme de flux de production>
de
fficaces.

ues qui sont Y a-t-il des zones sensibles ?Comment les zones sensibles sont-elles ventilées ?
ationnelles afin de garantir la sécurité A quelle fréquence sont faites les analyses de la qualité
de l’air ? <résultats analyses microbiologiques,chimiques et physiaues>Qui
réalise les mesures ?

ses réalisées sur site lors du procédé Y a-t-il un laboratoire sur site ? Le laboratoire a-t-il un contact direct avec les
locaux de production ?Les techniciens du laboratoire microbiologique
changent-ils leur blouse avant d’entrer dans les locaux de production ?Est-ce
que les déchets de laboratoire (ex les eaux usées du laboratoire) peuvent
souiller les locaux de production? <implantation de l’usine> <système de
drainage des eaux usées>

Locaux de production et de stockage

Exigences de construction
és doivent être conçus et construits Y a-t-il des zones “sales” et “propres » ?
Y a-t-il des pièces de stockage appropriées ?

Murs
ccumulation de poussière, à réduire la Les murs sont-ils moisis ?
oyage.

à nettoyer. Elles doivent être A quelle fréquence les murs sont-ils nettoyés ?
contamination des produits.. <planning de nettoyage> <preuve de nettoyage>

s de façon à Est ce que les raccords entre les murs, les sols et les angles sont arrondis ?

Sols
nces de production et doivent être en Les sols sont-ils nettoyables ?A quelle fréquence les sols sont-ils nettoyés ?
et résistantes à l’usure. <planning de nettoyage> <preuve de nettoyage>

ystèmes de drainage doivent être Comment l’élimination des eaux usée est-elle assurée ?
nation des produits (par exemple A quelle fréquence les caniveaux sont-ils nettoyés ?
ontaminants). <planning de nettoyage> <preuve de nettoyage>

s appropriées. Y- a-t-il de l’eau ou autres liquides stagnants sur les

sols des zones de production ?
s et les tuyauteries doivent être Où les machines produisant de grandes quantités d’eaux usées sont-elles
es s’écoulent directement dans le situées ? <implantation des machines>

Plafonds/faux plafonds/suspensions
ntérieures des toits) et les éléments A quelle fréquence les plafonds sont-ils nettoyés ?
e construits pour minimiser <planning de nettoyage> <preuve de nettoyage>
ser de risques de contamination
 doit être possible pour faciliter le Comment les faux plafonds sont-ils nettoyés ?
bles. <planning de nettoyage> <preuve de nettoyage>

Fenêtres et autres ouvertures

pour éviter l’accumulation de saleté et La saleté peut-elle s’accumuler sur les rebords de
fenêtres ?
doivent rester fermées et fixées au Les fenêtres restent-elles ouvertes ?

ertes à des fins de ventilation, elles Les fenêtres sont-elles protégées par des moustiquaires?
ou par tout autre moyen, afin d’éviter <planning de lutte contre les nuisibles>L’intégrité des moustiquaires est-elle
vérifiée régulièrement ? <planning de surveillance>

nt être protégées contre le bris de Les fenêtres sont-elles protégées contre le bris ?

Portes et systèmes de fermeture

ciles à nettoyer. Ils doivent être Les portes sont-elles endommagées ?

s pour empêcher l’entrée de nuisibles. Les portes extérieures évitent-elles l’entrée de nuisibles
ne soit justifiée par une évaluation en zone de production ?

oivent être en Les rideaux sont-ils endommagés?

Eclairage
tion doivent disposer d’un niveau Quelle est l'assurance que toutes les zones de travail sont correctement
éclairées?

Climatisation/ventilation
e(s) en place dans toutes les zones. Comment la ventilation est-elle revue ?

mposants doivent être facilement Comment les filtres d’air sont-ils entretenus et nettoyés?
<planning de maintenance> <documentation de maintenance>
<protocoles de nettoyage>

pas affecter la

ns les zones où Ya-t-il des zones où une grande quantité de poussière est formée ?
Y a-t-il des équipements d’extraction de la poussière dans ces zones ?
Eau
yage doit être potable au point D’où vient l’eau d’alimentation ? (eau de ville, puits, tank…) ?
nt à la vapeur et à la glace utilisées en La demande en eau est-elle toujours couverte ?
ues de contamination. À quoi sert l'eau dans l'entreprise (installations sociales, procédures de
nettoyage, ingrédient du produit, pour laver les fruits et légumes)? L'eau est-
elle traitée sur site (correction de la dureté de l'eau, chloration, stérilisation,
filtration…)?Existe-t-il des exigences légales locales?L'eau est-elle analysée
conformément aux exigences légales (propre approvisionnement en eau,
approvisionnement extérieur).Les résultats sont-ils conformes aux normes?
<plusieurs résultats d'analyse!!>

ce doit être surveillée sur la base d’un Est ce que de l’eau, de la vapeur ou de la glace est utilisé– une système de suivi
es risques associés. est-il en place ?<maintenance> <résultats d’analyses> Quel type de tuyauterie
existe ? En quoi la tuyauterie est-elle faite ?Le plan d’analyses et
d’échantillonnage est-il basé sur une analyse de risque ?

s et correctement identifiées. Est ce que le système pour l’eau potable est complètement séparé des
le, ni rendre possible le reflux, afin canalisations d’eau non potable ? <implantation du système hydraulique>
nnement de l’usine.

Air et gaz comprimés

nts ou les emballages primaires doit Quel type d'huile est utilisé dans le compresseur?Quel type de filtre est utilisé?
tion des risques associés. Si des gaz À quelle fréquence les filtres sont-ils modifiés?Des tests microbiologiques sont-
tes au travers d’une déclaration de ils effectués?Des tests chimiques sont-ils effectués?
<rapports de maintenance>, <résultats de laboratoire>,
<évaluation des risques>

Nettoyage et désinfection
dangers et une évaluation Qui est en charge du nettoyage et de la désinfection ? <planning de
grammes doivent spécifier : nettoyage> Quels types de produits de nettoyage et désinfectants
sont utilisés ? <liste à jour des produits de nettoyage et désinfectant>
Que doit-on respecter lors de l’utilisation des différents produits de nettoyage
et désinfectants ? <instructions produits> Quelles sont les zones nettoyées et
désinfectées ? <planning de nettoyage>A quelle fréquence les zones sont-elles
nettoyées et désinfectées ? Où les procédures de nettoyage et désinfection
sontelles documentées ? <documentation des procédures de nettoyage>Est-ce
que les symboles des dangers existent ?Est-ce qu’un contrat existe pour le
prestataire de service externe ?<contrat prestataire de service>

ments et des équipements propres.

urveillées de manière adéquate. <Observation>

n doivent être disponibles. Comment le nettoyage est-il contrôlé?

<registres de surveillance>
ersonnel qualifié. Le personnel doit Le personnel de nettoyage est-il qualifié ?<preuve de formation>
yage et de désinfection. A quelle fréquence sont-ils formés ?Qui les forme ?
Ces formations sont-elles documentées ?
fiée et justifiée par une évaluation des Comment les contrôles de nettoyage et de désinfection sont-ils effectués
pproprié et doit prendre en compte : Qui effectue ces contrôles?À quelle fréquence les contrôles de nettoyage et de
désinfection sont-ils effectués?Où les contrôles de nettoyage et de désinfection
sont-ils documentés?Quand les actions correctives sont-elles exécutées?Qui
exécute les actions correctives?Qui évalue l'efficacité des actions correctives?
Où les actions correctives sont-elles documentées?
<commandes de nettoyage>, <commandes de nettoyage>,
<actions correctives>

s si nécessaire, en cas de changements Quand les procédures de nettoyage et de désinfection sont-elles validées ? Qui
e désinfection adapte les procédures de nettoyage et de désinfection ?A quelle fréquence les
plannings de nettoyage et désinfection sont-ils changés ?

clairement identifié. Les ustensiles de

toute contamination.

doivent être disponibles sur site pour Est-ce que les fiches de données sécurité matière sont disponibles pour tous
el responsable du nettoyage et de la les produits chimiques ? Datent-elles de moins de 2 ans ?Les instructions de
structions. nettoyage chimique sont-elles à jour?Comment les instructions sont-elles
transmises au personnel en charge des procédures de nettoyage ?
Où et quand ces instructions peuvent-elles être inspectées ?

airement étiquetés, utilisés et stockés Comment les ustensiles et produits de nettoyage peuvent-ils être reconnus ?
<listes des produits chimiques>Où les ustensiles et produits de nettoyage sont-
ils stockés ? <liste de stockage des produits chimiques>

n dehors des périodes de production. Où les containers sont-ils nettoyés ?Quand et où les outils sont-ils nettoyés ?
e ne pas affecter les produits. <preuve de nettoyage>

activités de nettoyage et de Quelles zones sont nettoyées et désinfectées par un fournisseur de services
rement définies dans le contrat de tiers?

Gestion des déchets

éviter toute contamination croisée. <procédure de gestion des déchets>

chets doivent être respectées. Comment s’assure-t-on que les exigences légales actuelles pour l’élimination
des déchets sont suivies ?Comment les déchets sont-ils éliminés ?

si vite que possible des zones où les À quelle fréquence les déchets alimentaires et autres déchets sont-ils retirés
des zones de manipulation des aliments?Qui est responsable de l'élimination
des déchets?

és, correctement conçus, en bon état, Quels types de déchets existent ? les déchets sont-ils collectés dans des
containers séparés ? comment les containers de déchets sont-ils identifiés ? les
containers de déchets peuvent-ils être facilement nettoyés et désinfectés ?A
quelle fréquence les containers de déchets sont-ils
nettoyés et désinfectés ? <protocole de nettoyage>
oduire dans la filière de la nutrition Les salles de collecte des déchets sont-elles maintenues propres?Les salles de
s en place pour empêcher la collecte des déchets sont-elles protégées des ravageurs?
<lutte antiparasitaire intégrée>

rmément aux moyens d’éliminations Quels types d’enregistrement de l’élimination des déchets existent ?Qui est
réés. Des enregistrements de cette responsable de l’élimination des déchets ?
<registre de l’élimination des déchets>
Réduction des risques liés aux corps étrangers
ntamination physique, qui inclut mais <inspection du site>

ontamination posés par :

stiques technologiques,
es.

s risques associés, des procédures Quels types de corps étrangers peuvent être trouvés ?Quelles sont les sources
s étrangers. de corps étrangers identifiés au travers de l’analyse de risques ?
conformes. <analyse de risques> Des agrafes sont-elles utilisées ?Comment les produits
contaminés sont-ils manipulés ? <enregistrements des ségrégations>
Qu’est ce qui est fait en cas de bris de verre ?<Procédures de prévention des
bris de verre>Qu’est-ce qui doit être pris en considération lors d’un
remplacement d’un équipement en verre ?<procédures de manipulation du
verre>

nécessaires, ils doivent être installés Où le détecteur de métaux est-il installé ?

er toute contamination ultérieure. Les <implantation de l’équipement>
à éviter les dysfonctionnements.

our détecter et/ou éliminer les corps A quelle fréquence l’exactitude du détecteur est-elle vérifiée ?Qui vérifie
ents et méthodes doit être l’exactitude du détecteur ?<check-list du détecteur de métaux>Quelles sont
ctions correctives doivent être les actions correctives quand un détecteur de métaux est défectueux ?
Les actions correctives sont-elles vérifiées ?Les défauts opérationnels sont-ils
documentés ?<protocoles de défauts>

t les actions pour des manipulations Les produits contaminés sont-ils automatiquement isolés?Qui peut manipuler /
el autorisé, selon des procédures a accès à des produits isolés?Comment les produits isolés sont-ils manipulés?
traités comme des produits non- <liste des produits non conformes>, <protocole d'isolement>
 produits finis sont manipulés, Existe-t-il une analyse des risques concernant la contamination par le verre?
e exclue. Si toutefois la présence de Où le verre est-il utilisé dans l'usine?Comment le verre protège-t-il contre le
risques doivent être maîtrisés et le bris?
et ne poser aucun risque pour la <évaluation des risques>, <registre du verre>

associés, des mesures préventives Quelles mesures sont prises en cas de bris de verre?Que faut-il prendre en
re, de contenants en verre ou de tout compte?Qui nettoie l'environnement de production?Qui permet une
urnement, soufflage, rinçage, etc.). production continue?<procédures de prévention du bris de verre>
ontamination. <documentation sur les bris de verre>

e et/ou d’objets potentiellement Chaque bris de verre est-il documenté?Où le bris de verre est-il documenté?
re l’identification des produits à isoler, Y a-t-il des exceptions à la documentation?Les exceptions sont-elles basées sur
de production et la validation du une analyse des risques?<registre de bris de verre>, <registre de verre>,
<évaluation des risques>

re enregistrés.
<records de rupture>

rangers, les employés doivent être Description de la méthode de détection visuelle, changement de fréquence
pour le personnel et dernière formation pour le personnel.

s et les produits finis sont manipulés, Existe-t-il une analyse des risques concernant la contamination par le bois?
e peut être évitée, les risques doivent Où le bois est-il utilisé dans l'usine?
r la sécurité des produits. <évaluation des risques>

Surveillance des nuisibles/lutte contre les nuisibles

es afin d’empêcher l’infestation par les <inspection du site>

ontre les nuisibles, qui doivent être Comment la lutte antiparasitaire est-elle organisée?Quels ravageurs sont
dre en compte, au moins : contrôlés?Quels types d'appâts sont utilisés?La contamination du produit est-
elle évitée grâce à l'utilisation d'appâts? Qui est responsable de la lutte
antiparasitaire?Quel est le calendrier d'inspection?
En cas d'identification de l'activité des ravageurs, quelles ont été les actions
, comme les plafonds, les caves, les correctives?
<procédures de lutte antiparasitaire>,
<liste des produits chimiques antiparasitaires>, <carte des appâts>

écurité,

nalyse des dangers et une évaluation

utte contre des nuisibles, toutes les La lutte antiparasitaire est-elle exécutée par ses propres membres du
s un contrat. Une personne de la personnel?Qui est responsable de la lutte antiparasitaire?Quel type de
aitrise des nuisibles. formation la personne responsable a-t-elle?La lutte antiparasitaire est-elle
esponsabilité des actions nécessaires exécutée par un fournisseur de services externe?Existe-t-il un contrat écrit
sibles) doit rester au sein de la entre le prestataire de services et l'entreprise?Quel est le contenu du contrat?
De quel type de formation le prestataire de services externe dispose-t-il?
<preuves de formation>, <contrat écrit>

oivent être documentées. Où les inspections et les actions correctives qui en résultent sont-elles
nfestation doit documentées?Les documents sont-ils signés et datés par les deux parties?
actions correctives ont été exécutées récemment?<résultats de l'inspection>

tionnement, en nombre suffisant, Où sont installés les destructeurs de mouches électriques? Tous les tueurs de
vent être conçus et positionnés de mouches sont-ils connectés et fonctionnent-ils correctement?
<carte du tueur de mouches>

absence de nuisibles. Toute

Les marchandises entrantes sont-elles inspectées pour la contamination par les
ravageurs?Où est-ce documenté?La présence d'organismes nuisibles est-elle
documentée?Quelles mesures de contrôle sont prises lorsque des organismes
nuisibles sont détectés?Où ces mesures de contrôle sont-elles documentées?
<actions correctives>, <inspection des marchandises entrantes>

e, y compris par des analyses des

Réception et stockage des produits

t les étiquettes, doivent être vérifiés Quels produits (y compris les produits semi-finis) sont inspectés lors de leur
rôle déterminé. Le plan de contrôle réception?Qu'est-ce qui est vérifié lors de la réception?
es vérifications doivent être Le reçu est-il documenté?Qui vérifie?
<chèques de réception>

finis et finis ainsi que des matériaux Où sont stockés les matières premières, les produits semi-finis et les matériaux
s avoir d’impact négatif sur les autres d'emballage?Comment la contamination croisée est-elle évitée?<plan de flux
our. de produits>, <plan de stockage>

finis et finis doivent être stockés afin Où et comment le matériel d'emballage et l'équipement sont-ils stockés?
tif. Comment la contamination croisée par les matériaux d'emballage est-elle
évitée?Comment le retour des matériaux d'emballage dans le magasin est-il
réglementé?Quel type de réglementation de stockage existe-t-il?
Les ravageurs sont-ils pris en compte lors du stockage?Les palettes sont-elles
situées à environ 1 m des murs?Y a-t-il des appâts disposés dans les salles de
stockage?Des produits sensibles y sont-ils stockés?Quels types de mesures
préventives sont en place pour ces produits?
<mesures préventives>, <calendrier de lutte antiparasitaire>,
<protocole d'inspection des installations>,<diagramme de flux de matières>
ur la gestion et le Comment les produits chimiques sont-ils stockés?Qui utilise des produits
s additifs. Le personnel responsable chimiques et les sort du stockage?Les utilisateurs de produits chimiques sont-
ils entièrement formés?La formation est-elle documentée?
<liste de responsabilité>, <documentation de formation>

roduits doit être réalisée en accord Comment le «FIFO» est-il assuré?

taire de services doit être certifié Le stockage est-il loué à un fournisseur de services de stockage?Un contrat
onnu par la GFSI couvrant le périmètre existe-t-il?Qu'est-ce qui est spécifié dans le contrat?Le prestataire de services
uivalentes aux pratiques de l’entrepôt de stockage possède-t-il une certification IFS Logistics?
i dans le contrat correspondant. <copie du certificat>, <contrat du fournisseur de services>

Transport
Qu'est-ce qui est vérifié avant le chargement?Où l'inspection est-elle
documentée?Quelles mesures correctives sont prises?
<inspection d'expédition>

ntir la conformité aux conditions

mpérature à l’intérieur des véhicules Des produits nécessitant une certaine température sont-ils chargés?La
température du véhicule est-elle vérifiée et documentée avant le chargement?
Quelle est la procédure lorsque la température du véhicule n'est pas conforme
aux spécifications?Comment l'entreprise assure-t-elle le respect des
températures pendant le transport?
<«Indicateur de température» parfois placé dans les produits>, <inspection
d'expédition>, <inspection d'expédition>

ination au cours du transport, y Les marchandises peuvent-elles être transportées avec des produits non
oduits (alimentaires/ non alimentaires?Comment la contamination croisée est-elle évitée?

aintien de cette Les véhicules sont-ils équipés de thermostats et de dispositifs

d'enregistrement? Comment s'assure-t-on que les produits arrivent à
destination en bon état?<enregistrement des appareils>

icules de transport et pour les Les véhicules de transport sont-ils nettoyés?Où les procédures de nettoyage
e, les embouts des installations de sont-elles documentées?
<protocole de nettoyage>

usage prévu. Elles doivent être Comment la réception des marchandises est-elle organisée?Comment le
chargement est-il organisé?
Influences externes: par ex. pollen, climat, etc
s,
 taire de services doit être certifié Existe-t-il des réglementations de transport internes ou externes?Existe-t-il un
onnu par la GFSI couvrant le périmètre contrat avec un fournisseur de services de transport?Le prestataire de services
uivalentes aux pratiques de transport de stockage possède-t-il une certification IFS Logistics?
i <contrat du fournisseur de services>, <copie du certificat>

Maintenance et réparation
et documenté, pour tous les Comment la maintenance est-elle organisée?Où les procédures de
ux exigences des produits. Ceci maintenance sont-elles documentées? Quels équipements font l'objet d'une
vices. Le plan doit inclure les maintenance externe?
<plan de maintenance>

nt être garanties au cours et après les Comment s'assure-t-on que les travaux d'entretien et de réparation n'affectent
vaux de maintenance et de réparation pas la sécurité du produit?Comment les appareils d'éclairage sont-ils réparés?
Où les travaux de réparation sont-ils documentés?
Des actions correctives sont-elles nécessaires après les travaux de réparation?
Quelles règles sont en place pour réactiver l'équipement une fois la
maintenance terminée?
<exemples de travaux de réparation et d'entretien>

adapté à l’usage prévu et ne doit pas Comment s'assure-t-on que les matériaux utilisés dans les travaux d'entretien
ou de réparation sont adaptés à l'usage prévu?Quels types de graisse sont
utilisés?<liste des graisses>

ort) qui sont essentiels à la sécurité Les interruptions de traitement sont-elles documentées?Les interruptions de
evues afin de permettre des actions traitement sont-elles prises en compte dans la planification de la maintenance?
<interruptions de traitement>

affecter la sécurité des aliments et la Les réparations temporaires sont-elles autorisées?Où sont-ils documentés?
à court terme doit être fixé pour la À quelle vitesse les réparations temporaires doivent-elles être réparées?
Qui vérifie cela?

tenance et de réparation, toutes les

nelles doivent être clairement définies,
her toute contamination des

Equipements
eur usage prévu. Avant la mise en L'équipement est-il correctement conçu et a-t-il été vérifié avant le
démarrage?<protocole de démarrage>

ments, des certificats de conformité Des certificats de conformité ou d'autres certificats sont-ils disponibles pour
eur. S’il n’y a pas de dispositions tous les matériaux d'emballage qui entrent en contact direct avec des produits
comme : alimentaires?Des certificats de conformité sont-ils disponibles pour les
matériaux d'emballage qui entrent en contact direct avec des matières
premières, des produits semi-finis ou finis?Des certificats de conformité sont-ils
disponibles pour les conteneurs et les bandes transporteuses?
t à leur usage prévu. <certificats de conformité>

ment les opérations de nettoyage et de L'équipement est-il correctement conçu et a-t-il été vérifié avant le
démarrage?
• Quelles règles existent pour le démarrage de nouveaux équipements?
t en bon état et qu’ils n’affectent pas
 aractéristiques Que se passe-t-il en cas de panne d'équipement?
s, validées avec les clients, sont

Traçabilité
l’identification des lots de produits et Comment la traçabilité est-elle assurée ? <procédures de traçabilité> .Quels
ballage primaire. Le système de produits viennent de quel fournisseur? Existe -t-il une liste disponible des
fournisseurs actuels? <liste de fournisseurs >

clients.

oins annuellement et à chaque fois Quels exercices de traçabilité ont été réalisés? Les enregistrements de ces
exercices sont-ils disponibles?Quel a été le résultat de l'examen des exercices
de la complexité de la gamme de de traçabilité?Quand le dernier test de traçabilité dans les deux sens a-t-il été
es traçabilités ascendante et effectué?Quel pourcentage du montant total a été retracé?
ersa). La traçabilité des produits finis Quelle est la taille d'un lot?
<registres des exercices de traçabilité>

doivent être enregistrés et, si Y a-t-il des exigences du client pour le délai?Les délais ont-ils été respectés lors
doit être défini et être conforme aux des propres exercices de traçabilité?Quelle est la taille d'un lot?
<registres des exercices de traçabilité>, <contrats>

oduits finis et leurs étiquettes.

productions en cours, les Les reprises peuvent-elles être complètement retracées?Comment les
retouches sont-elles documentées .<résultats du test de traçabilité des
retouches>

au moment du conditionnement, afin Quand l'étiquetage des lots est-il effectué?Quel est le code d'étiquetage du
tiquetés postérieurement, les produits lot?Quand les étiquettes sont-elles appliquées aux unités de produit?
fique. Comment la durée de conservation est-elle calculée?
inimale) des produits étiquetés doit <exemple d'étiquetage de lot>, <exemple de durée de conservation>

numéro de lot de production doivent Existe-t-il des exigences du client pour les échantillons?Des échantillons sont-ils
dates limites de consommation ou de prélevés?
ode déterminée au-delà de cette date. Les échantillons sont-ils conservés conformément aux exigences du produit?

Réduction des risques liés aux allergènes

les allergènes soumis à déclaration Les allergènes sont-ils identifiés dans les spécifications? Existe-t-il une liste qui
iété doit tenir une liste couvre les allergènes utilisés?
nt des allergènes utilisées dans les <liste des allergènes>
s dans lesquels ces matières
sociés, des mesures préventives et Une procédure est-elle en place pour éviter la contamination des produits sans
l’expédition, afin de garantir que la allergènes?À quelle fréquence l'efficacité de ces procédures est-elle examinée?
Les risques de contamination croisée Où ces preuves sont-elles documentées?
<exemples>

nt être déclarés conformément aux Le statut allergénique a-t-il été documenté dans les spécifications?
lles ou techniquement inévitables <spécifications du produit fini>
La décision doit être fondée sur une
ination croisée potentielle avec des

Fraude alimentaire
mentaire et le plan de réduction Qui est responsable des activités d'atténuation de la fraude alimentaire?
i(ven)t avoir des connaissances
ection.

doit être réalisée pour toutes les Quelle est la méthodologie d’évaluation de la vulnérabilité définie?Quels
ous-traités, afin de déterminer les critères sont définis pour l'évaluation de la vulnérabilité?Toutes les matières
rroné, à l’adultération ou à la premières, ingrédients et emballages font-ils l'objet d'une évaluation de
abilité doivent être définis. vulnérabilité?À quelle fréquence les évaluations de vulnérabilité sont-elles
entreprises? Des évaluations de vulnérabilité sont-elles effectuées sur toutes
les nouvelles matières premières, ingrédients et emballages et sur les
fournisseurs de ces produits?<Liste des matières premières, ingrédients et
emballages et leurs fournisseurs>

veloppé, en référence à l’évaluation Quelles sont les mesures de contrôle appliquées pour atténuer le risque de
identifié. Les méthodes de maîtrise et fraude potentielle sur les produits identifiée? Les mesures de contrôle sont-
elles appliquées de manière appropriée et cohérente conformément aux
risques identifiés?
Qui surveille et, le cas échéant, prend des mesures, les problèmes identifiés par
les mesures de contrôle?Les mesures de contrôle sont-elles régulièrement
examinées pour vérifier leur pertinence et leur efficacité?
<Plan d'atténuation de la fraude alimentaire>

e régulièrement, au moins une fois par À quelle fréquence l'évaluation est-elle revue?
tion de la fraude alimentaire doit être Quels sont les résultats?<Compte-rendu de la réunion>

Mesures, analyses et améliorations

Audits internes
its internes, qui doit couvrir au moins Est-ce qu’un plan à jour des audits internes existe ?
es audits internes doivent être définis <plan d’audit> Le plan d’audit est-il basé sur une analyse de risques ?
ent s’appliquer aux sites de stockage <analyse de risque>

et la qualité des produits doivent être À quelle fréquence les audits internes sont-ils effectués?Les problèmes
suivants peuvent être pris en compte pour les audits internes :toutes les étapes
de production (zone de conditionnement, étiquetage, BPF, GHP, CP)
• traçabilité,
• plan de contrôle (analyse, étalonnage)
• gestion de la documentation (mises à jour)
• gestion des non-conformités (réclamations, non-conformités internes, retrait,
rappel)
<plan d'audit>

Qui sont les auditeurs?Comment les auditeurs sont-ils qualifiés pour ce poste?
Les auditeurs ont-ils un lien avec le domaine de l'audit?
uditées. <liste des auditeurs>, <preuves de formation continue>

tion et aux personnes responsables Comment les résultats de l'audit sont-ils communiqués aux responsables?
ais de mise en place doivent être La communication est-elle immédiate et à temps pour que les mesures
née. appropriées soient prises?Les actions correctives sont-elles documentées?
e vérifiées. Un calendrier est-il en place pour les actions correctives?De quels audits les
actions correctives ont-elles été tirées?Comment les résultats de l'audit sont-ils
transmis à la haute direction?Comment les résultats de l'audit sont-ils évalués?
Comment la vérification des actions correctives est-elle réglementée? Qui est
en charge de la vérification et quand?
<distribution du rapport d'audit>, <rapport d'audit>, <rapport d'audit
contenant les actions correctives>, <distribution du rapport d'audit>,
<preuves de vérification>

Inspections d’usine
et effectuées pour les zones/ thèmes, À quelle fréquence les inspections de site sont-elles effectuées et qui les
effectue?Qu'est-ce qui est examiné lors des inspections du site?
Dans quels domaines les inspections de site existent-elles?
Toutes les zones requises sont-elles couvertes?
<protocole d'inspection des sites>

risques et se baser sur l’historique

Validation et maîtrise du procédé et de l’environnement de travail

ement de travail doivent être Comment les températures sont-elles surveillées?
e l’environnement de travail Où les températures sont-elles enregistrées?
tiels pour satisfaire aux exigences de <données de mesure imprimées>
nt être surveillés et enregistrés en

t documentées. Ces opérations ne Comment est-il assuré que les retouches sont conformes aux spécifications?
té des produits. Où les retouches sont-elles documentées?Qui examine les résultats des
retouches?Qui décide de la sortie des retouches?
Comment s'assure-t-on que la reprise satisfait aux exigences légales?
<documentation du modèle à retravailler>

, l’enregistrement et la surveillance Que se passe-t-il en cas de panne?Que se passe-t-il lorsque la chaîne du froid
dés. est interrompue?<protocole d'immobilisation des machines>

pertinente pour la sécurité des

s), une revalidation doit être

Etalonnage, ajustement et vérification des appareils de mesure et de surveillance

urveillance nécessaires pour garantir Quels types de dispositifs de surveillance existe-t-il?Qu'est-ce qui est exigé des
produits. Leur statut d’étalonnage dispositifs de surveillance?Quel appareil de surveillance convient à quel type
t être légalement approuvés, si requis de mesure?Comment les dispositifs de surveillance sont-ils identifiés?
Existe-t-il des appareils étalonnés? Comment l'état d'étalonnage d'un appareil
de mesure est-il identifié?<liste des appareils de surveillance>, <étiquettes
d'identification sur les appareils de surveillance>, <étiquettes d'identification>

s à des fréquences spécifiées avec un Comment le contrôle des appareils de mesure est-il organisé?Qui est
/méthodes définies et reconnues et responsable de l'étalonnage? Les appareils de mesure sont-ils régulièrement
Les résultats de ces vérifications, étalonnés?Comment se fait l'étalonnage? L'étalonnage couvre-t-il les zones de
mesure? Où est-il documenté?Quelles mesures correctives sont prises
lorsqu'un écart de tolérance est détecté? L'étalonnage est-il à jour?
<procédures d'étalonnage>, <protocole d'étalonnage>,<enregistrements
d'étalonnage>, <actions correctives>,<certificat d'étalonnage>

leur usage défini. Lorsque les résultats Quelles mesures sont prises lorsque les résultats des mesures sont incertains?
eil en question doit être Comment les appareils de mesure sous embargo sont-ils identifiés?
des actions correctives sur les <autocollants d'identification>

Surveillance de la maîtrise de la quantité

ntité des lots. Une stratégie sur la Comment s'assure-t-on que les exigences légales en matière de contrôle des
e en place en accord avec les quantités sont respectées?
es clients.

plan d’échantillonnage représentatif Applicable aux produits de marque de détail et autres étiquettes?
nformes aux critères définis pour tous <plan d'inspection> <preuve du concessionnaire>

Analyse des produits et des procédés

tre justifiés par une évaluation des Existe-t-il un plan d'inspection?Qui organise le plan d'inspection?
roduits, les dispositions légales et les Quels produits le plan d'inspection englobe-t-il (matières premières, produits
nt couvrir les éléments, comme : semi-finis et finis, matériaux d'emballage, tests environnementaux?)Le plan
d'inspection est-il basé sur une analyse des risques? Où les résultats des tests
sont-ils documentés?
Quelles analyses physiques, chimiques ou microbiologiques sont effectuées ou
sous-traitées?Quelles analyses sont effectuées par son propre laboratoire et
lesquelles en externe?et à quelle fréquence?
us les résultats d’analyses doivent <plan d'inspection>, <évaluation des risques>, <résultats des tests>

ffectuées de préférence par des Y a-t-il un laboratoire d'analyse sur place? Est-il accrédité ISO 17025?
O/CEI 17025). Si les analyses sont Les résultats du laboratoire interne sont-ils vérifiés par un laboratoire
mmes/ méthodes, les résultats doivent accrédité?Quels laboratoires externes sont utilisés? Sont-ils accrédités selon
rédités pour ces ISO 17025<preuve d'accréditation>

es résultats des analyses internes, sur Comment s'assure-t-on que les méthodes analytiques internes sont
re démontré par des ring tests ou appropriées?Des tests en anneau sont-ils effectués?
<preuve de performance du test de l'anneau>

nnel compétent. Des actions Qui examine les résultats analytiques?Comment les résultats analytiques sont-
non conforme. Les résultats ils vérifiés?Les tendances sont-elles étudiées?Des actions correctives sont-elles
ances et, si nécessaire, des actions introduites lorsque les résultats ne sont pas satisfaisants?
<actions correctives>

re réalisés selon des procédures uels tests sont effectués en interne?Quelles sont les qualifications des
onnel formé et qualifié, en utilisant techniciens de laboratoire?Un laboratoire interne est-il disponible?
Un incubateur et du matériel de stérilisation sont-ils disponibles?
Comment la contamination du produit par le laboratoire interne est-elle
évitée? <preuve de qualification>

tiques internes doivent être réalisés Quand et comment les tests organoleptiques sont-ils effectués?
pact sur les paramètres <plan d'inspection>, <documentation des résultats des tests organoleptiques>
tests doivent être documentés.

ur la base des résultats, des Par exemple, si un système d'alerte informe qu'une matière première
sur la sécurité, qualité ou légalité des provenant d'un pays spécifique a régulièrement un taux spécifique de
substance dangereuse, et si l'entreprise est habituée à acheter cette matière
première spécifique, l'entreprise augmentera la fréquence de l'analyse de
celle-ci. matière première, pour améliorer le suivi.En revanche, si les résultats
d'analyse donnent toujours de bons résultats, et si la matière première est
considérée comme à faible risque, l'entreprise peut décider de diminuer la
fréquence d'analyse.

Libération des produits

ustifiée par une évaluation des Qui met en quarantaine ou libère les produits?Comment les produits mis en
es produits semi-finis, les produits finis quarantaine sont-ils identifiés?
ont fabriqués et distribués. <description du poste>

Gestion des réclamations des autorités et des clients

ns sur les produits, des notifications Comment les réclamations sont-elles traitées?Quelle est la gamme ou
et des actions requises ou mesures à l'indicateur des plaintes soulevées séparément par les consommateurs, les
détaillants et les autorités?<procédure de traitement des réclamations>

les et évaluées par du personnel Qui évalue l'importance de la plainte?

ent être mises en place, Qui définit les actions à entreprendre?
Dans quel délai les actions doivent-elles être entreprises?

ace des actions Qui gère les statistiques des plaintes?À quelle fréquence les statistiques des
plaintes sont-elles compilées?Quelles mesures sont prises pour éviter la
récidive?<statistiques des plaintes>

sition du personnel responsable À qui sont présentées les données statistiques sur les plaintes?
<données statistiques sur les plaintes des détaillants>
Gestion des incidents, retrait/rappel de produits
des incidents et des situations Qui fait partie du personnel de gestion des incidents?Qui est informé lorsqu'un
liments. Elle doit inclure, au moins : incident se produit?Comment les incidents sont-ils gérés?
Qu'est-ce qu'un incident?Quel type de gestion des incidents est mis en œuvre?
en permanence, pour initier la Qui est responsable de la communication avec les clients, la presse / médias et
les autorités? Une liste des numéros de téléphone importants est-elle
disponible?Qui est informé lorsqu'une crise survient?Quand les médias sont-ils
s, des sources de conseils juridiques impliqués?<liste téléphonique>, <procédures de gestion de crise>,
<procédures de gestion des incidents>,<plan d'urgence>, <plan d'alarme>

uits doit être mise en place. Cette A quel point la distribution est-elle impliquée dans la gestion de crise ?
nformations détaillées sur la politique Quand et qui informe le client ? <plan d’alerte> <liste téléphone>

its doivent faire l’objet de tests Comment l'efficacité du sevrage est-elle testée?À quelle fréquence l'efficacité
en place et leur fonctionnement du sevrage est-elle testée?
e des contacts. <résultats du test de retrait>

Gestion des non-conformités et des produits non conformes

atières premières, des produits semi- Quelles procédures existent pour la gestion des produits non conformes?
llage non conformes. Elle doit Comment les produits non conformes sont-ils identifiés?
Quelles règles existent pour les procédures de quarantaine des produits?
<tickets de quarantaine>

traitement, le blocage, la quarantaine,

mprise et appliquée par tous les Qui est responsable de la mise en quarantaine des produits non conformes?
Qui peut libérer les produits mis en quarantaine? Comment s'assure-t-on que
seules les personnes autorisées libèrent des produits mis en quarantaine?
<tickets de quarantaine>

t être mises en place, afin de garantir Quelles procédures sont mises en œuvre avec des produits non conformes?
ont conformes. Qui décide des produits non conformes?
<tickets de quarantaine>
ations ne Par exemple, des preuves peuvent être fournies pour montrer que les produits
moins qu’un accord écrit n’ait été n'ont pas été mis sur le marché (par exemple, contrats avec des prestataires de
services externes de destruction de déchets)Les exceptions peuvent être
vérifiées à l'aide d'exemples (situations qui se sont déjà produites), en vérifiant
le contenu du contrat.

Actions correctives
yse des non- conformités et des Quelles sont les procédures d'actions correctives?
actions préventives et/ou correctives. <procédures d'actions correctives>

ocumentées et mises en place, dès Quelles actions correctives ont été mises en place ?< exemple de procédures
ponsabilités et les délais de réalisation d’actions correctives> Où les actions correctives sont-elles documentées ?
< exemple de procédures d’actions correctives >Qui est responsable des
actions correctives ? < exemple de procédures d’actions correctives >
Combien de temps cela peut-il prendre pour mettre enplace les actions
correctives ? < exemple de procéduresd’actions correctives>

le résultat de Où sont formalisées les actions correctives? <procédure de gestion des actions
correctives> Comment sont vérifiées les actions correctives?
<exemple de vérification d'action corrective>

Plan de food defence (plan de protection de la chaîne alimentaire Contre les actes malveillants)
nt définies. Ce(s) responsable(s) Qui est responsable du programme de défense alimentaire? Quelles sont les
priée et doi(ven)t avoir le soutien compétences et les qualifications démontrées pour la ou les personnes
responsables du programme de défense alimentaire?Quelle est la position de
la ou des personnes responsables du programme de défense alimentaire par
rapport à l'équipe de gestion?Comment les équipes de gestion soutiennent-
elles la ou les personnes responsables du programme de défense alimentaire?
Où les responsabilités sont-elles clairement définies?
Cela a-t-il été communiqué aux membres de l'entreprise? Comment?
<Description du poste>, <Dossiers de formation>

és sur la base de la probabilité et mis Quelles sont les exigences légales / de défense alimentaire des clients
applicables à l'entreprise?Comment l'entreprise peut-elle démontrer sa
conformité à ces exigences?Quel est le processus / procédure utilisé pour
accès des employés, effectuer l'analyse des dangers et l'évaluation des risques associés?L'analyse
des dangers est-elle conforme aux besoins et / ou attentes juridiques et / ou
clients?Comment les systèmes aident-ils l'entreprise à identifier les zones
rié. critiques ou à haut risque?À quelle fréquence un examen du programme de
défense alimentaire est-il effectué?Quels critères l'entreprise prend-elle en
compte pour déterminer la fréquence à laquelle l'analyse des dangers est
effectuée, si elle n'est pas effectuée annuellement?Comment l'entreprise est-
elle alertée de toute violation de la défense alimentaire?

associées doivent être inclus dans les L'efficacité du plan de défense alimentaire est-elle testée?Le plan de défense
alimentaire est-il inclus dans les audits internes?
<plan d'audit interne>, <rapport sur le contrôle d'efficacité>, <procès-verbal
de la réunion>
ns externes et des visites Existe-t-il une procédure documentée définissant les critères à suivre au cas où
e cette procédure. une organisation externe aurait besoin d’accéder aux locaux de l’entreprise?
Existe-t-il des niveaux d'autorité clairement définis pour permettre l'accès à des
organisations externes à tout moment?La procédure définit-elle les moyens de
procéder si ou quand un organisme de contrôle demande l'accès aux locaux?
Les fonctions concernées sont-elles conscientes de leurs responsabilités dans
de telles conditions?Les niveaux d'autorité sont-ils définis en fonction du type
d'informations qu'il est permis de fournir?Existe-t-il des moyens de garantir un
enregistrement complet des activités réalisées et des détails de la visite?
<procédure de gestion des inspections>, <rapport sur les inspections
externes>, <procès-verbal de réunion>, <registres de formation>
Résultat Point Ecart

C 5 La politique n'inclue pas l'objectif de la food safety culture

A 20

A 20

A 20

Le service responsable du management de la sécurité des aliments et de la

C 5 qualité n'est pas reporté directement à la direction.

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 NA

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C 5 l'analyse HACCP n'inclut pas les dangers allergènes

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A 20

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A
20

C 5 les personnels n'enlèvent pas leurs bagues de marriage

dans certaines cas les personnels portants des pansement ne le reportent pas
c 5 au superviseurs et n'utilisent pas de protection ou des gants

certains personnels ne respect pas les BPH concernant le port des caches
C 5 barbes

C 5 les gants sont de préference à éviter durant la pandémie

A 20
 les vêtements de protection sont nettoyés par les employés
Conception non hygiénique des placards: Pas de séparation entre les
vêtements d'extérieur et de travaille
C 5 les chaussures de protection sont stockés en contact direct avec les vêtments
de travaille

A 20

A 20

A 20

A 20 ist

A 20
c 5 conception non hygiénique des vesitaires

A 20

Les vestiaires ne donnent pas un accès direct aux zones de traitement.

Pas de séparation entre les vêtements d'extérieur et de travaille
les chaussures de protection sont stockés en contact direct avec les vêtments
D -20 de travaille
les portes de vestiaires sont ouvertes vers les toilettes

C 5 due à la diviation de 3.4.3

A 20

C 5 Pas de moyens appropriés pour le séchage des mains.

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NA
 NA

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 NA

brication

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NA
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NA

plans les flux internes de la matière première, emballage et déchets ne sont

C 5 pas à jours
A 20

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A 20

c 5 Les raccords entre les murs ne sont pas arrondis

A 20

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C 5 présence des flaques d'eau dans la lignes verre

A 20

C 5 Accumulation de la poussière sur quelque élements aérien

 NA

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A 20

60 POSTE
A 20 30 interne en inox

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NA

A 20

l'entreprise s'appuie sur l'analyse de vulnérabilité d'ABC Ojda, pas d'analyse

C 5
spécifique pour les produits/fournisseurs utilisés au sien d'ABC tanger

A 20

A 20
C 5 le programme d'audit interne n'inclut pas les exigences du référentiel IFS

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illance

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 A 20

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A 20

C 5 L'évaluation ne couvre pas tous les actions correctives

s malveillants)

A 20

B 15 Le plan n'est pas complet

A 20
D -15
 Système de notation IFS Food version 7
Résultat explication
A Conformité totale et mise en place parfaite de l'exigence.

B point d'attention, car pouvant aboutir à une déviation dans le futur

point d'attention

C une partie de l'exigence n'est pas mise en place et une amélioration

diviation est nécessaire.

D L'exigence n'est pas mise en place mais y a pas d'impact sur la

diviation sécurité des aliments liée au produit et services.

une non-conformité majeur peut etre attribuée à n'importe quelle

exigence standard qui ne sont pas définis comme KO
elle est attribuée:
Non-conformité Lorsqu'il existe un manquement substantiel au respect des
Majeur exigences du réfirentiel, ce qui inclut sans s'y limiter, la sécurité des
alimentset et/ou de commercialisation des produits.
En cas de perte de maitrise d'un procédé, ce qui pourrait affecter la
sécurité des aliments.

KO
notée D L'exigence n'est pas mise en place
non-conformité

NB: Pas de notation B posssible pour les exigences KO

d version 7
point
20 points

15 points Calcule du note finale

5 points Nombre totale de points=(nombre total d'exigences IFS-les exigences notées NA)*20

-20 points Note finale (en %)= Nombre de points attribués/nombre total de points

soustraction de15% du
nombre total possible
de points; le certificat
ne peut pas etre émis

Soustraction de 50%
du nombre total
possible de points; le
certificat ne peut pas
etre émis
nale

exigences notées NA)*20

ombre total de points

 Procédure d'évaluation

Légendes

4
4
 Procédure d'évaluation

Début/Fin Processus Prise de décision Connection

Découverte de
l'exigence

Compréhension de
l'intitulité

Définition de
l'applicabilité

Exigence Exigence non

applicable applicable

Définition de la
ou les méthodes
d'évaluation

Observation de Entretien avec Consultation des archives

terrain la personnel documentaires

Détermination du degré
d'adéquation avec
l'exigence

Choix de la note:
Mention: NA
A,B,C,D,NCM ou KO

Traduction de la
cotation en valeur
Intégration dans la note
de conformité globale
 Résultat de l’évaluation Statut Action de la société
Approuvé en niveau Envoi du plan d’actions
supérieur après dans les quatre
réception du plan (4) semaines à comp
d’actions ter de la réception du
Note totale ≥ 95 % rapport provisoire.

Approuvé en niveau de Envoi du plan d’actions

base après réception du dans les quatre
plan (4) semaines à comp
Note totale ≥ 75 % d’actions. ter de la réception du
et < 95 % rapport provisoire.

Refusé
Actions et nouvelle
évaluation initiale à
Note totale < 75 % convenir (au plus tôt
six (6) semaines
après l’évaluation
ayant abouti à une
note totale < 75%).
Refusé avant toute nvoi du plan d’ac tions
action mise en place et dans les quatre
validée suite à (4) semaines à comp
une évaluation ter de la réception du
complémentaire. rapport provisoire.
Maximum une Evaluation complé
non-conformité mentaire au plus tard
majeure et note six (6) mois après la
totale ≥ 75 % date d’évaluation.

Refusé
> 1 non-conformité Actions et nouvelle
majeure et/ou note évaluation initiale à
totale < 75 % convenir.
Refusé
Actions et nouvelle
≥ 1 exigence KO évaluation initiale à
notée D convenir.
 Certificat
Oui, certificat en
niveau supérieur,
valable 12 mois.
Le certificat ne peut
être émis que si les
corrections sont
mises en place.

Oui, certificat en
niveau de base,
valable 12 mois.
Le certificat ne peut
être émis que si les
corrections sont
mises en place.
Non

Certificat en niveau
de base, si la non
conformité majeure
est levée et vérifiée
lors de l’évaluation
complémentaire.
Le certificat ne peut
être émis que si les
corrections sont
mises en place.
Non

Non