ANTONIO DELL’ORO
NON SOLO DOLCE! IL VEGETALE, IL SAPIDO
L’AGRODOLCE IN UN DESSERT DA RISTORAZIONE
Sablè Rapa bianca, zafferano,
sablè cioccolato e sale
INGREDIENTI PER 10 DESSERT AL PIATTO
1g sale fino
fior di sale in superficie q.b.
Totale prodotto finito: 570 g
RAPA BIANCA SPADELLATA
500 g rapa bianca pelata (350 g a cubetti 4x4
mm + 150 g semisfere D/Scavino 2 cm)
120 g destrosio in polvere
2g sale
100 g burro
20 g succo limone
2g pectina
Totale prodotto finito sgocciolato: 680 g
CREMOSO ALLO ZAFFERANO
580 g panna
SABLÈ AL CIOCCOLATO 10 g miele acacia
190 g burro 40 g semolato vagliato medio
40 g massa di cacao 100% (oppure 55 gr. 60 g tuorlo
cioccolato fondente 70 %) 28 g massa di gelatina
55 g farina debole (A) 11 g amido mais
170 g farina debole (B) 1,3 g zafferano in polvere
75 g semolato vagliato medio Totale prodotto finito: 700 g
13 g cacao 22/24
40 g albume d’uovo
Procedimento:
Per la Sablè al cioccolato: impastare il burro a 22°C in planetaria con foglia e la massa di cacao sciolta a
40°C;
a miscela uniforme raggiunta unire farina (A) e sabbiare;
una volta assorbita unire la farina (B);
idratare zucchero e sale fino nell’albume ed aggiungere all’ impasto;
stendere senza far riposare tra due silpat molto sottile 2- 3 mm ed abbattere in negativo.
A pasta rappresa coppare con anelli di diverse misure e adagiare i dischetti su teglia con carta forno in
maniera irregolare sormontando leggermente i bordi l’un con l’altro;
Spolvera con poco fiori di sale; adagiare un silpat forato sulla frolla e passare in freezer;
A prodotto freddo infornare a 160 °C per 12- 14 min; Abbattere in positivo e conservare in box ermetici.
Per la Rapa Bianca spadellata: fondere il burro in padella a fiamma viva, aggiungere la rapa e rosolare bene
per eliminare l’acqua in eccesso e concentrare il gusto;
sfumare con succo di limone, unire destrosio e pectina precedentemente miscelati; cuocere leggermente a
bollore vivo mantenendo la rapa al dente.
Filtrare dal liquido i cubetti di rapa e foderare il fondo degli stampi con pistilli di zafferano cad.
Per il Cremoso allo zafferano: portare a primo bollore la panna con il miele e lo zafferano in polvere;
miscelare in una bacinella semolato e tuorlo, aggiungere l’amido e la panna calda.
Tornare sul fuoco e portare a 85°C.
Aggiungere la massa di gelatina, mixare leggermente e versare negli stampi foderati con rapa a cubetti e
pistillo zafferano, riempiendoli fino all’orlo. Abbattere e conservare fino all’utilizzo.
OCCORRENTE PER IMPIATTAMENTO :
Semisfere cremoso zafferano
Cremoso zafferano per spuntoni
Semisfere rapa spadellata
Fondo sablè al cioccolato
Germogli
Geletina a freddo
Zucca, crema di formaggio e
aceto balsamico
INGREDIENTI PER 10 DESSERT AL PIATTO
CREMA DI ZUCCA PER FARCIA E CIALDA
220 g crema zucca cotta
80 g semolato
70 g isomalto
2,5 g pectina
3g succo limone
Totale prodotto finito: 360 g
GELATO ALL ’ACETO BALSAMICO BIANCO
500 g panna
500 g latte fresco
CREMA DI ZUCCA PER BISCOTTO MORBIDO /FARCIA/ 160 g tuorlo d’uovo
CIALDE 30 g destrosio
750 g zucca pelata cruda 25 g glucosio in polvere
100 g semolato vagliato medio
BISCOTTO MORBIDO ALLA ZUCCA 4g stabilizzante
250 g purea zucca lessata 150 g aceto balsamico bianco
50 g semolato vagliato medio Totale prodotto finito: 1.400 g
170 g uovo intero
n. 1 limone zeste CREMOSO AL FORMAGGIO SPALMABILE
85 g olio semi (oppure olio di zucca) 220 g formaggio spalmabile
50 g amido di mais 14 g miele acacia
5g lievito chimico 60 g zucchero semolato
40 g farina media 25 g tuorlo d’uovo
2g sale 20 g acqua
100 g albume d’uovo 275 g panna 33% m.g montata
30 g zucchero semolato 22 g massa di gelatina
Totale prodotto finito: 770 g Totale prodotto finito: 630 g
Procedimento:
Per la crema di zucca per Biscotto morbido /farcia/ cialde: tagliare a pezzi irregolare la zucca e lessarla in
acqua salata, filtrare e mixare a crema.
Per il biscotto morbido alla zucca: miscelare in un cutter da banco la zucca, sale e uova;
a crema liscia aggiungere zest di limone, le polveri ed a filo l’olio;
formare una meringa con albume e zucchero semolato;
unire i due impasti, dressare l’impasto negli stampi per 3/4 della loro capacità; cuoci in doppia teglia con a
185°C x 10/12 min.
Abbattere immediatamente in negative e conservare il prodotto congelato avvolto in pellicola uno per uno.
Per la crema di zucca per farcia: trasferire la crema in un pentolino e miscelare con lo zucchero + pectina +
isomalto uniti precedentemente.
Portare a cottura fino a 103°C (3 minuti a bollore dolce), unire fuori dal fuoco il succo di limone; mixare con
immersore. Conservare in frigo fino all’utilizzo.
Per le cialde: stendere l’impasto sopracitato su tappetino silicone con l’ausilio di dime alte 3 mm triangolari
di diverse misure, ,lasciare 10 minuti fuori a temp. ambiente ed infornare a 175 °C per 6 min con valvola di
carico aperta; Curvare le cialde appena fuori dal forno. Conservare in box ermetici con sali assorbi umidità.
Gelato all’aceto balsamico bianco: portare a primo bollore i liquidi e mantenere il sobbollore per qualche
minuto, unire le polveri e far maturare la massa per 20 minuti, una volta che la temperatura sarà intorno ai
60 ° aggiungere aceto balsamico. Mixare con un immersore per un minuto circa tenendo la lama sul fondo
creando un vortice senza inglobare aria.
Lasciar maturare per almeno 12 ore, mantecare e conservare a - 18°C. Spatolare prima di formare una
quenelle.
Cremoso al formaggio spalmabile: miscelare tuorlo e zucchero, aggiungere l’acqua e cuocere in microonde
con step da 15/20 sec fino ad arrivare ad 82°C.
Unire la massa in piccoli pezzetti o già fusa, mixare con immersore.
A parte unire philadelphia e miele ed ammorbidire il tutto in microonde.
Unire i due composti ed a 35 °C alleggerire con panna semi-montata.
Conservare fino al momento della composizione del piatto.
OCCORRENTE PER IMPIATTAMENTO :
biscotto morbido alla zucca
zucca cubettata
crema di zucca
cialde alla zucca
cremoso al formaggio fresco
gelato all’aceto balsamico
germogli
Barbabietola, cioccolato bianco al profumo
d’agrumi
INGREDIENTI PER 10 DESSERT AL PIATTO
20 g massa di gelatina
Totale prodotto finito: 525 g
BARBABIETOLA AL MIELE
500 g barbabietole cotte a cubetti
100 g miele
15 g succo limone
1/2 bacca vaniglia
1,5 g pectina
5g zucchero
10 g cointreau
Totale prodotto finito: 615 g
CREMA MONTATA AGLI AGRUMI
110 g panna(A) MERINGA ALLA BARBABIETOLA
250 g panna(B) 200 g succo barbabietola
120 g cioccolato bianco 75 g sciroppo di zucchero 1/1
n. 1 scorza arancio 20 g albumina in polvere
n. 1 scorza lime 0,8 g xantana
15 g semolato 10 g zucchero a velo
20 g glucosio Totale prodotto finito: 290 g
n. 1 bacca vaniglia
Procedimento:
Per la crema montata agli agrumi: portare a primo bollore la panna (A) con i due zuccheri. Aggiungere la
massa di gelatina e le zeste di agrumi. Lascia in infusione per 5 minuti senza tornare su fiamma.
Fondere il cioccolato e versare a piccole riprese la panna calda iniziando a frizionare creando un composto
elastico. Emulsiona con mixer ad immersione per un paio di minuti inserendo a filo la panna (B).
Filtrare e riempire il sifone per 3/4 della sua capacità. Caricare con 1 carica di protossido, e conservare in
frigorifero fino all’utilizzo.
Per la barbabietola al miele: portare a bollore il miele e baccelli vaniglia;
aggiungere i cubetti di barbabietola, stufare leggermente e sfumare con succo di limone e cointreau.
Aggiungere zucchero e pectina precedentemente miscelati, cuocere ancora per un minuto dolcemente e
ritirare il tutto in box in frigo fino all’utilizzo.
Per la meringa alla barbabietola: miscelare succo di barbabietola con sciroppo di zucchero, mettere in
planetaria ed inserire poco per volta l’Albumina; una volta assorbita completamente circa 3 minuti a
velocità bassa iniziare a montare aumenta la velocità della frusta. A montata quasi ultimata, miscelare
xantana e velo, aggiungerei alla montata e ultima la preparazione montando per un minuto circa.
Imburrare leggermente lo stampo (semisfera h. 3 cm - D. 4 cm e dressare con bocchetta liscia 12 mm) e
dressare la cupola di meringa.
Cottura 85°C per 2,5 ore
OCCORRENTE PER IMPIATTAMENTO :
Spicchi Arancia a vivo
Sfere piccoline barbabietola cotta
Crema cioccolato in sifone
Crema cioccolato da spatolare
Meringhette barbabietola
Zeste arancio
Germogli
