C O L L E C T I O N

0 1
Il tuo alleato per dolci
impeccabili Indice
Difficoltà: Difficoltà:

La pasticceria e la gelateria sono mondi All’interno di questo ricettario troverete

di creatività, precisione e passione, idee esteticamente accattivanti e dal PANNA TROPICAL pag. 4 TARTELLETTA FRUTTI ROSSI pag. 28
ma anche di sfide quotidiane. Oggi, i gusto ricercato, realizzabili con la
professionisti di questo settore devono praticità necessaria al lavoro quotidiano.
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con l’esigenza di creare dessert che siano facilmente replicabile e adattabile alle vostre
Difficoltà: Difficoltà:
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BIANCOMANGIARE IN ROSSO pag. 8 PRALINÉ pag. 31
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COCOTTE VANILLE pag. 12 CHEESECAKE GOLOSA pag. 35
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ricettario vuole ispirarvi e supportarvi nel TARTE GOLOSA pag. 20 PAVLOVA ALLE FRAGOLE pag. 42
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conquistare i palati più esigenti.
Difficoltà: Difficoltà:

ASSIETTE PISTACCHIO E AGRUMI pag. 24 CASSIS pag. 45

Legenda difficoltà:
Facile Media Difficile
01.
Ingredienti
Crema di panna cotta alla Suggerimento:
Vaniglia Tahiti Per aumentare l’ariosità del prodotto,

PANNA
680g Panna sostituire il 20% di panna liquida con
panna montata lucida.
200g Latte

TROPICAL
30g Pasta Vaniglia Tahiti La Preferita
(codice prodotto: 04555C00I)

90g Base Dessert Comprital

(codice prodotto: B950)

Crumble rocher bianco Gelée al mango Alphonso

alla mandorla e cocco e frutto della passione
225g Crumble 95g Acqua
90g Cioccolato bianco 670g Purea di mango Alphonso
50g Pasta Mandorla 1957 La Preferita 85g Base Gelée +4 Comprital
(codice prodotto: 04401A50B) (codice prodotto: B948)

35g Cocco rapè tostato 150g Succo di frutto della passione

Procedimento
Crema di panna cotta alla Vaniglia Tahiti
Scaldare a 45° il latte, metà della quantità di panna e la pasta Vaniglia Tahiti.
Unire la base dessert e mixare, facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria.
Unire la restante panna fredda.
Terminare l’emulsione con il mixer a immersione.

Crumble rocher bianco alla mandorla e cocco

Fondere il cioccolato bianco ed emulsionare la Pasta Mandorla 1957.
Aggiungere il crumble, il cocco rapè e amalgamare bene.
Disporre il composto ben separato su una teglia con carta da forno o silpat e far cristallizzare.

Gelée al mango Alphonso e frutto della passione

Scaldare a 45°C l’acqua e metà purea di mango.
Difficoltà: Composizione del dolce: Unire la Base Gelée e mixare, facendo attenzione a non creare schiuma.
Crema di panna cotta alla Vaniglia Tahiti Aggiungere la restante purea di mango e il succo di frutto della passione e mixare.
Gelée al Mango Alphonso e frutto della passione
Crumble rocher bianco alla mandorla e cocco
Dadolata di mango fresco

4 5
 Indicatori di struttura Indicatori aromatici

Croccantezza Citrico
Masticabilità Lattico
Frutta a guscio
Fusione Vegetale
in bocca Tostato
Floreale
Friabilità
Legnoso
Fruttato
Cremosità Speziato

Ordine di montaggio Finitura

1 Colare la crema di panna cotta e stabilizzare Strato di Crumble rocher mandorla e
cocco
2 Colare la gelée di mango e frutto della
passione e stabilizzare Decorare con dadolata di mango fresco
Zest di lime grattugiata

Utilizzi diversi Modalità di conservazione

La struttura ottenuta con e degustazione suggerite
questa panna cotta e la
resistenza al congelamento, È possibile abbattere e conservare
rendono possibile l’utilizzo in il prodotto a -18°C e decongelarlo in
stampi o come inserimento di frigorifero rispettando una tempistica
torte e monoporzioni. adeguata alla dimensione del
prodotto finito.
Consumare il prodotto a +6/+7°C
Durata di conservazione in frigorifero:
3 giorni

6 7
02.
Ingredienti
Biancomangiare alla Suggerimento:
mandorla cruda È possibile sostituire metà del latte con

BIANCOMANGIARE 500g Latte latte di mandorla non zuccherato (se

è già dolcificato, eliminare lo zucchero
250g Panna semolato dalla ricetta).

IN ROSSO
25g Zucchero semolato
85g Base Dessert Comprital
(codice prodotto: B950)

120g Pasta Mandorla 1957 La Preferita

(codice prodotto: 04401A50B)

20g Pasta Vaniglia Giubileo Madagascar

(codice prodotto: PC636PB)

Cremoso ai frutti rossi Frutti di bosco marinati in glassa

ai frutti di bosco
560g Purea di frutti rossi
425g Frutti di bosco misti a pezzi
65g Base Dessert Comprital
(codice prodotto: B950) 75g La Glassa ai Frutti di Bosco Comprital
(codice prodotto: PC817)
55g Zucchero semolato
200g Cioccolato bianco
120g Burro

Procedimento
Biancomangiare alla mandorla cruda
Scaldare a 45°C la metà della quantità di latte.
Unire la base dessert, lo zucchero e mixare, facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria.
Completare con la restante quantità di latte e gli ingredienti rimanenti.
Affinare la struttura con il mixer a immersione.

Cremoso ai frutti rossi

Scaldare la purea di frutti rossi a 40°C e mixare con lo zucchero e la Base Dessert.
In due contenitori separati, scaldare il burro e il cioccolato a 35°C.
Emulsionare il cioccolato al mix di frutta e terminare con il burro.
Completare l’emulsione.
Stabilizzare in frigorifero per 4-6 ore.

Difficoltà: Composizione del dolce: Frutti di bosco marinati in glassa ai frutti di bosco
Disco di frolla Miscelare i frutti di bosco alla Glassa ai Frutti di Bosco Comprital e uniformare.
Crema biancomangiare alla mandorla cruda
Cremoso ai frutti rossi
La Glassa ai Frutti di Bosco Comprital
Mandorle Pralinate La Preferita
Crumble
Frutti di bosco misti
8 9
 Indicatori di struttura Indicatori aromatici

Croccantezza Citrico Lattico

Frutta a
guscio Vegetale
Masticabilità
Fusione Tostato
in bocca
Floreale

Fruttato
Friabilità

Cremosità Speziato Legnoso

Ordine di montaggio Finitura

1 Inserire i frutti rossi marinati e stabilizzare Mandorle Pralinate La Preferita in pezzi
(codice prodotto: 02590C00G)
2 Colare la crema biancomangiare
e stabilizzare
Frutti di bosco
Petali di fiori edibili
3 Dressare il cremoso ai frutti rossi
con una bocchetta liscia

Suggerimento: Suggerimento:
In alternativa al disco di frolla, è possibile Spennellare i frutti di bosco messi in decorazione
aggiungere un crumble legato con il 15% di con glassa neutra.
cioccolato bianco oppure costruire il dessert
direttamente in una tartelletta di frolla.

Utilizzi diversi Modalità di conservazione

e degustazione suggerite
È possibile proporre la crema
Biancomangiare in bicchiere, È possibile abbattere e conservare
evitando l’utilizzo dello stampo. il prodotto a -18°C e decongelarlo in
La crema è ideale per creare frigorifero rispettando una tempistica
abbinamenti di struttura con adeguata alla dimensione del
altre creme più leggere. prodotto finito.
Consumare il prodotto a +6/+7°C
Durata di conservazione in frigorifero:
3 giorni

10 11
03.
Ingredienti
Creme brulée alla vaniglia

COCOTTE
715g Panna
175g Tuorlo pastorizzato
85g Base Dessert Comprital

VANILLE
(codice prodotto: B950)

25g Pasta Vaniglia Tahiti La Preferita

(codice prodotto: 04555C00I)

Coulis di lampone Caramello al pepe di Sarawak

805g Purea di lampone 230g Zucchero di canna
80g Zucchero semolato 3g Pepe di Sarawak
40g Destrosio 50g Burro
75g Base Gelée +4 Comprital
(codice prodotto: B948)

Procedimento
Creme brulée alla vaniglia
Unire metà quantità di panna al tuorlo e scaldare a 45°C.
Unire la Base Dessert, la Pasta Vaniglia Tahiti e mixare facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria.
Terminare con la restante panna fredda e completare l’emulsione con il mixer a immersione.

Coulis di lampone
Scaldare a 45°C la metà della quantità di purea di lampone.
Unire lo zucchero, il destrosio, la Base Gelée +4 e mixare.
Unire la rimanente purea di lampone e uniformare con il mixer a immersione e stabilizzare.

Caramello al pepe di Sarawak

Caramellare lo zucchero a secco con il pepe macinato.
Unire il burro e stendere su una teglia con tappetino in silicone.
Raffreddare.
Macinare con cutter e setacciare.

Difficoltà: Composizione del dolce: Suggerimento:

La creazione del caramello in precedenza permette di ottenere
Coulis ai lamponi una struttura interessante ed evitare di dover caramellare lo
zucchero scaldando la crema e incorrendo in disomogeneità
Creme brulée alla Vaniglia Tahiti
di cottura. È comunque possibile procedere all’aggiunta dello
Caramello al pepe Sarawak zucchero e alla caramellizzazione secondo metodo classico.
Germogli verdi
Bacche di ribes rosso

12 13
 Indicatori di struttura Indicatori aromatici

Masticabilità Lattico
Croccantezza Caramello Vegetale

Floreale

Fusione Citrico
Legnoso
in bocca
Cremosità Speziato Fruttato

Ordine di montaggio Finitura

1 Colare la coulis di lampone e stabilizzare Caramello al pepe di Sarawak
Germogli verdi
2 Colare la creme brulée e stabilizzare
Bacche di ribes rosso

Modalità di conservazione e
degustazione suggerite
È possibile abbattere e conservare
il prodotto a -18°C e decongelarlo in
frigorifero rispettando una tempistica
adeguata alla dimensione del
prodotto finito.
Consumare il prodotto a +6/+7°C
Durata di conservazione in frigorifero:
3 giorni

14 15
04.
Ingredienti
Cremoso di cioccolato Suggerimento:
al latte e caffè speziato È possibile sostituire un 20% circa

TIRAMISÙ
Per la crema inglese della panna con mascarpone fresco o
inserire tuorlo pastorizzato.
370g Latte
370g Panna
145g Tuorlo Pastorizzato
115g Base Crema Pasticciera Comprital
(codice prodotto: B952)

Per il cremoso al cioccolato al Crema al mascarpone

latte e caffè speziato
840g Panna
400g Crema inglese
160g Panna 160g Base Crema al Mascarpone Comprital
(codice prodotto: B953)
40g Base Gelée +4 Comprital
(codice prodotto: B948)
Bagna al caffè
370g Cioccolato al latte
30g Pasta Caffè del Nonno Giubileo Comprital 460g Acqua
(codice prodotto: PC626PB) 440g Zucchero semolato
3g Cannella in polvere 100g Pasta Caffè del Nonno Giubileo Comprital
1,5g Cardamomo in polvere (codice prodotto: PC626PB)

Procedimento
Cremoso di cioccolato al latte e caffè speziato
Per la crema inglese
Unire il latte, la panna e il tuorlo e scaldare a 45°C.
Unire la Base Crema Pasticciera ed emulsionare con il mixer a immersione.
Suggerimento:
Per il cremoso al cioccolato al latte e caffè speziato Non abbattere il cremoso al
Unire la panna, le spezie, la pasta caffè alla crema inglese e scaldare in microonde cioccolato al latte in modo
a 45°C, unire la Base Gelée +4 e mixare. che la crema al mascarpone
si leghi meglio al cremoso.
Scaldare a parte il cioccolato senza fonderlo.
Aggiungere il cioccolato al primo mix ed emulsionare con il mixer a immersione.

Crema al mascarpone
Mixare i due ingredienti a freddo e montare in planetaria con la frusta.
Difficoltà: Composizione del dolce: Ottenere una struttura ben areata ma ancora liscia e lucida.

Crema al mascarpone
Bagna al caffè
Cremoso di cioccolato al latte e caffè speziato
Creare uno sciroppo scaldando tutti gli ingredienti insieme.
Biscuit al cacao e bagna al caffè
Topping al caramello
Cioccolato fondente grattugiato

16 17
 Indicatori di struttura Indicatori aromatici

Masticabilità Citrico
Ariosità Lattico
Frutta a
guscio
Vegetale

Tostato Floreale

Cremosità Fusione
in bocca Legnoso
Speziato

Ordine di montaggio Finitura

1 Colare il cremoso al cioccolato al latte e
caffè speziato nello stampo e stabilizzare
Topping al Caramello Comprital
(codice prodotto: PC315)
in frigorifero.
Cioccolato fondente grattugiato
2 Dressare la crema al mascarpone alternando
due biscuit al cacao, precedentemente
bagnati con la bagna al caffè, uno a metà e Suggerimento:
uno come base del dolce. Il topping è ideale per il servizio al piatto, se si
riproduce il dolce in bicchiere o monoporzione,
sostituire il topping caramello con La Glassa
Caramello al Burro Salato Comprital (codice
prodotto: PC759) che garantisce una tenuta
ottimale nel tempo.

Utilizzi diversi Modalità di conservazione

e degustazione suggerite
La crema al mascarpone in
ricetta è utilizzabile anche in È possibile abbattere e conservare
bicchierino o barattolo, per il prodotto a -18°C e decongelarlo in
creare un classico tiramisù al frigorifero rispettando una tempistica
cucchiaio. adeguata alla dimensione del
prodotto finito.
Consumare il prodotto a +6/+7°C
Durata di conservazione in frigorifero:
3 giorni

18 19
05.
Ingredienti
Cremoso di cioccolato al latte

TARTE
Per la crema inglese
370g Latte
370g Panna

GOLOSA
145g Tuorlo Pastorizzato
115g Base Crema Pasticciera Comprital
(codice prodotto: B952)

Per il cremoso al cioccolato al latte

430g Crema inglese
Pralinato in emulsione
150g Panna
40g Base Gelée +4 Comprital 215g Pralinato Nocciola La Preferita
(codice prodotto: B948) (codice prodotto: 05000B00B)

380g Cioccolato al latte 110g Latte intero

Procedimento
Cremoso di cioccolato al latte
Per la crema inglese
Unire il latte, la panna e il tuorlo e scaldare a 45°C.
Unire la Base Crema Pasticciera ed emulsionare con il mixer a immersione.
Per il cremoso al cioccolato al latte
Unire la panna alla crema inglese e scaldare in microonde a 45°C, unire la Base Gelée +4 e mixare.
Unire il cioccolato scaldato precedentemente e mixare.

Pralinato in emulsione
Raffinare il pralinato con l’utilizzo di un cutter, frullatore o mixer a immersione.
Scaldare il latte a 35°C, versarlo sul pralinato ed emulsionare.
Stabilizzare in frigorifero.

Suggerimento:
Il pralinato in emulsione esalta l’effetto colante
Difficoltà: Composizione del dolce: al taglio. È comunque possibile utilizzare il
pralinato in purezza seguendo i medesimi
Tartelletta di frolla al cacao passaggi indicati in ricetta.
Pralinato di nocciola in emulsione
Cremoso di cioccolato al latte
Nocciole caramellate

20 21
 Indicatori di struttura Indicatori aromatici

Croccantezza Speziato
Masticabilità Tostato
Fusione Lattico
in bocca
Floreale
Legnoso
Vegetale Frutta
Friabilità Cremosità a guscio
Caramello

Ordine di montaggio Finitura

1 Dressare il pralinato in emulsione nello
stampo per l’inserto e abbattere.
Nocciole caramellate
Gocce di pralinato in emulsione
2 Posizionare il pralinato in emulsione
abbattuto al centro della tartelletta.
Foglie d’oro

3 Colare il cremoso di cioccolato al latte

e stabilizzare.

Suggerimento:
Il pralinato in emulsione può essere dressato
direttamente nella tartelletta senza l’utilizzo
di stampistica in silicone.

Utilizzi diversi Modalità di conservazione

Entrambe le strutture di questa ricetta e degustazione suggerite
si prestano a essere utilizzate come
elementi di una torta o monoporzione, È possibile abbattere e conservare
in abbinamento a creme più leggere. il prodotto a -18°C e decongelarlo in
frigorifero rispettando una tempistica
adeguata alla dimensione del
prodotto finito.
Consumare il prodotto a +6/+7°C
Durata di conservazione in frigorifero:
3 giorni

22 23
06.
Ingredienti
Bavarese cioccolato bianco e arancia Cremoso al pistacchio

ASSIETTE
Per la crema inglese 400g Crema inglese
370g Latte 70g Base Gelée +4 Comprital
(codice prodotto: B948)
370g Panna

PISTACCHIO
160g Latte
145g Tuorlo Pastorizzato
200g Pasta Pistacchio 1957 La Preferita
115g Base Crema Pasticciera Comprital
(codice prodotto: 04165A50B)
(codice prodotto: B952)

E AGRUMI
170g Cioccolato bianco
Per la bavarese
210g Crema inglese
Croccantino di crumble e pistacchio
4g Zest di arancia
250g Crumble in polvere
55g Base Gelée +4 Comprital
75g Cioccolato bianco
(codice prodotto: B948)
50g Pasta Pistacchio 1957 La Preferita
300g Cioccolato bianco (codice prodotto: 04165A50B)
435g Panna montata lucida 7g Olio di girasole

Biscuit Sifone
90g Acqua
35g Base Meringa Comprital
(codice prodotto: B951)

20g Tuorlo Pastorizzato

200g Latte
175g Zucchero semolato
100g Farina
50g Olio girasole
Suggerimento:
100g Pasta Pistacchio Verde di Bronte DOP È possibile sostituire la farina del
Color Comprital biscuit al sifone con farina di riso per
(codice prodotto: PC624PB)
creare una versione senza glutine.
2g Sale

Difficoltà: Composizione del dolce:

Bavarese di cioccolato bianco e arancia
Cremoso al pistacchio
Croccantino di crumble e pistacchio
Arance pelate a vivo
Biscuit al sifone

24 25
Procedimento Utilizzi diversi Modalità di conservazione e
Gli elementi di questa ricetta possono degustazione suggerite
Bavarese cioccolato bianco e arancia
essere utilizzati per creare dolci È possibile abbattere e conservare
Per la crema inglese
differenti come bicchieri, torte, il prodotto a -18°C e decongelarlo in
Unire il latte, la panna e il tuorlo e scaldare a 45°C.
monoporzioni e mignon. frigorifero rispettando una tempistica
Unire la Base Crema Pasticciera ed emulsionare con il mixer a immersione.
Il croccantino, tirato molto sottile, può adeguata alla dimensione del prodotto
Per la bavarese finito.
essere utilizzato come stratificazione
Unire la Base Gelée +4 e la zest di arancia alla crema inglese a 45°C e uniformare la struttura.
oppure steso direttamente su biscuit o Consumare il prodotto a +6/+7°C
Aggiungere il cioccolato leggermente scaldato in microonde ed emulsionare.
pan di spagna.
Alleggerire con la panna montata lucida. Durata di conservazione in frigorifero:
3 giorni
Cremoso al pistacchio
Unire il latte alla crema inglese, scaldare in microonde a 45°C, unire la Base Gelée +4 e mixare.
Scaldare leggermente il cioccolato in microonde ed emulsionarlo alla Pasta Pistacchio La Preferita.
Unire il primo mix all'emulsione ottenuta con cioccolato e pasta di pistacchio, uniformare con il mixer.

Indicatori di struttura Indicatori aromatici

Croccantino di crumble e pistacchio
Fondere il cioccolato bianco ed emulsionare con la pasta di pistacchio.
Lattico
Aggiungere il crumble e amalgamare bene. Masticabilità Ariosità Caramello
Tirare tra due fogli di acetato, raffreddare in congelatore e poi formare con un coppapasta.
Tostato

Friabilità
Suggerimento:
Fusione Legnoso
Il croccantino al pistacchio necessità di essere in bocca Citrico
steso sottile, per favorire una rapida fusione.
Cremosità Speziato Frutta
a guscio
Biscuit Sifone
Unire tutti gli ingredienti e uniformare con un cutter o blender.
Setacciare e colare nel sifone riempiendo a metà. Inserire due cariche e stabilizzare in frigo capovolto per 2-3 ore.
Sifonare in bicchiere di carta e cuocere in microonde per circa 40 secondi in base alla quantità.
Raffreddare capovolto su griglia.

Suggerimento:
Il biscuit al sifone può essere cotto in precedenza
e conservato nei bicchieri di carta coperti con
pellicola alimentare.
Decongelare in frigorifero prima dell’uso.

Ordine di montaggio Finitura

1 Colare la bavarese cioccolato bianco e
arancia nello stampo, stabilizzare e sformare
Arance pelate a vivo
Biscuit al sifone
2 Posizionare la bavarese sul disco di
croccantino al pistacchio
Pistacchi verdi tostati e
lucidati con glassa neutra
3 Dressare il cremoso al pistacchio Zest di arancia

26 27
07.
Ingredienti
Crema pasticciera alla vaniglia

TARTELLETTA
235g Acqua
140g Panna
200g Latte intero

FRUTTI ROSSI
260g Base Crema Pasticciera Comprital
(codice prodotto: B952)

150g Tuorlo pastorizzato

25g Pasta Vaniglia Tahiti La Preferita
(codice prodotto: 04555C00I)

Gelée lampone e lime

740g Purea di lampone
70g Succo di lime
60g Zucchero semolato
30g Destrosio
100g Base Gelée +4 Comprital
(codice prodotto: B948)

4g Zest di lime

Procedimento
Crema pasticciera alla vaniglia
Unire latte, acqua, panna, pasta vaniglia, tuorlo d’uovo pastorizzato e scaldare a 45°C.
Aggiungere la Base Crema Pasticciera, disperdere con la frusta e mixare fino a ottenere
una struttura liscia e omogenea.

Gelée lampone e lime

Scaldare a 45°C metà della quantità della purea di lampone,
unire la Base Gelée +4 e mixare.
Difficoltà: Composizione del dolce: Completare con i restanti ingredienti, mixare e stabilizzare in frigorifero.
Tartelletta di frolla
Variegato Vaniglia Croquant
Crema pasticciera alla Vaniglia Tahiti
Gelée di Lampone e lime
Frutti di bosco misti
Zest di lime

28 29
 08.
Ordine di montaggio Finitura
1 Stendere uno strato sottile
di variegato vaniglia croquant
Fragole e lamponi freschi
La Glassa Neutra Comprital

PRALINÉ
2 Gelée di lampone e lime (codice prodotto: PC748)

Zest di lime grattugiata

3 Crema pasticciera alla vaniglia

Suggerimento:
Spennellare la tartelletta con burro di cacao
fuso per impermeabilizzare la frolla.

Modalità di conservazione
e degustazione suggerite
È possibile abbattere e conservare
il prodotto a -18°C e decongelarlo in
frigorifero rispettando una tempistica
adeguata alla dimensione del
prodotto finito.
Consumare il prodotto a +6/+7°C
Durata di conservazione in frigorifero:
3 giorni

Indicatori di struttura Indicatori aromatici

Croccantezza
Masticabilità Citrico Lattico
Fusione
in bocca
Tostato Vegetale

Floreale Difficoltà: Composizione del dolce:

Friabilità Cremosità Fruttato
Crema bavarese al pralinato nocciola
Speziato
Croccantino pralinato
Pan di spagna roulè al cacao
Glassa Rocher cioccolato al latte
Chantilly cioccolato al latte

30 31
Ingredienti Procedimento
Crema bavarese al pralinato di nocciola Croccantino pralinato Crema bavarese al pralinato di nocciola
Per la crema inglese 150g Pralinato Nocciola La Preferita Per la crema inglese
(codice prodotto: 05000B00B) Unire il latte, la panna e il tuorlo e scaldare a 45°C.
370g Latte
75g Cornflakes Unire la Base Crema Pasticciera ed emulsionare con il mixer a immersione.
370g Panna
Per la Crema bavarese al pralinato di nocciola
145g Tuorlo Pastorizzato Unire la Base Gelée +4 alla crema inglese a 45°C e uniformare la struttura.
Glassa rocher gianduia
115g Base Crema Pasticciera Comprital Aggiungere il pralinato, precedentemente raffinato con mixer o cutter, alternandolo alla panna montata.
(codice prodotto: B952) 640g La Glassa Gianduia Crock Comprital
(codice prodotto: PC796)

270g Cioccolato al latte Croccantino pralinato

Per la crema bavarese al pralinato di nocciola
90g Burro di cacao Unire i due ingredienti e mescolare.
295g Crema inglese
65g Base Gelée +4 Comprital Chantilly cioccolato al latte e nocciola
(codice prodotto: B948) Scaldare a 45°C la prima parte di panna.
200g Pralinato Nocciola La Preferita Unire la Base Gelée +4 e mixare.
(codice prodotto: 05000B00B) Aggiungere la pasta nocciola e il cioccolato.
Emulsionare con mixer a immersione e stabilizzare in frigorifero per 6-8 ore.
440g Panna montata lucida
Montare la quantità necessaria con la foglia prima dell’uso.

Chantilly cioccolato al latte e nocciola Glassa rocher gianduia

430g Panna Fondere il cioccolato e il burro di cacao, unire la Glassa Gianduia Crock Comprital e uniformare.
Scaldare in microonde a 28-29°C prima dell’uso.
50g Base Gelée +4 Comprital
(codice prodotto: B948)

155g Pasta Nocciola Anniversario

La Preferita
(codice prodotto: 09000A50B)

65g Cioccolato al latte

300g Panna Ordine di montaggio Finitura
1 Croccantino pralinato Glassa Rocher
Chantilly al cioccolato al latte e nocciola
2 Bavarese al pralinato di nocciola
con bocchetta Saint Honoré
Nocciole caramellate

Suggerimento:
Prestare attenzione al montaggio della
chantilly in quanto la cristallizzazione Suggerimento:
eccessiva del grasso può portare a un Una volta glassati i bordi della barretta con la
risultato non liscio e poco setoso. glassa Rocher aiutandosi con due stuzzicadenti,
pulire la base facendo scivolare la barretta su un
tappetino in silicone.

32 33
 09.
Modalità di conservazione e
degustazione suggerite
È possibile abbattere e conservare

CHEESECAKE
il prodotto a -18°C e decongelarlo in
frigorifero rispettando una tempistica
adeguata alla dimensione del prodotto

GOLOSA
finito.
Consumare il prodotto a +6/+7°C
Durata di conservazione in frigorifero:
3 giorni

Indicatori di struttura Indicatori aromatici

Lattico
Masticabilità Speziato
Croccantezza

Caramello
Cremosità
Tostato

Ariosità
Fusione
in bocca Frutta a
guscio

Difficoltà: Composizione del dolce:

Crema cheesecake alla vaniglia Tahiti
Frolla ricomposta
La Glassa Caramello al Burro Salato Comprital
Noci pecan

34 35
Ingredienti Ordine di montaggio Finitura
Crema cheesecake Frolla ricomposta 1 Frolla ricomposta Glassa caramello al burro salato
Noci pecan
265g Panna 690g Biscotti tritati 2 Crema cheesecake
50g Tuorlo pastorizzato 150g Noci pecan tritate
25g Pasta Vaniglia Tahiti La Preferita 160g Burro latteria
(codice prodotto: 04555C00I) Suggerimento:
160g Base Crema al Mascarpone Comprital Non colare la crema cheesecake sul biscotto
(codice prodotto: B953) abbattuto per evitare che i due elementi
rimangano separati creando difetto al taglio.
500g Formaggio spalmabile

Glassa caramello per

temperatura positiva
1000g La Glassa Caramello Utilizzi diversi Modalità di conservazione
al Burro Salato Comprital
(codice prodotto: PC759) È possibile ricreare la cheesecake e degustazione suggerite
84g Massa gelatina in modo classico stratificando i vari
elementi o creare una cheesecake al È possibile abbattere e conservare
bicchiere. il prodotto a -18°C e decongelarlo in
frigorifero rispettando una tempistica
adeguata alla dimensione del
prodotto finito.
Consumare il prodotto a +6/+7°C
Durata di conservazione in frigorifero:
3 giorni

Procedimento Indicatori di struttura Indicatori aromatici

Crema cheesecake Citrico Caramello
Masticabilità Frutta a
Unire tutti gli ingredienti e mixare. Croccantezza guscio
Scaldare in microonde a 40°C.
Usare a colaggio. Vegetale
Lattico
Frolla ricomposta Friabilità Floreale
Fondere il burro e unirlo ai biscotti tritati. Fusione
in bocca
Con l’aiuto di un cucchiaio, creare un guscio di frolla all’interno di un anello di acciaio.
Tostato Speziato
Cremosità

Suggerimento:
Per sformare il biscotto dallo stampo, scaldare il
bordo dell’anello con una pistola ad aria calda o
con un cannello.

Glassa caramello per temperatura positiva

Creare la massa gelatina unendo 14g di gelatina in polvere e 70g di acqua.
Scaldare in microonde e unire alla Glassa Caramello al Burro Salato.
Mixare e far stabilizzare in frigorifero.

36 37
10.
Ingredienti
Bavarese al Cioccolato fondente 60% Bavarese alla vaniglia Tahiti

FORESTA
Per la crema inglese Per la crema inglese
370g Latte 370g Latte
370g Panna 370g Panna

NERA
145g Tuorlo Pastorizzato 145g Tuorlo Pastorizzato
115g Base Crema pasticciera Comprital 115g Base Crema pasticciera Comprital
(codice prodotto: B952) (codice prodotto: B952)

Per la bavarese al Cioccolato fondente 60% Per la bavarese alla Vaniglia Tahiti
260g Crema inglese 365g Crema inglese
65g Base Gelée +4 Comprital 90g Base Gelée +4 Comprital
(codice prodotto: B948) (codice prodotto: B948)

265g Cioccolato fondente 60% 30g Pasta Vaniglia Tahiti La Preferita

(codice prodotto: 04555C00I)
440g Panna montata
500g Panna montata

Chantilly al Mascarpone Bagna al Kirsch

400g Panna 250g Zucchero semolato
50g Base Gelée +4 Comprital 250g Acqua
(codice prodotto: B948)
125g Kirsch
250g Mascarpone fresco
30g Pasta Vaniglia Tahiti La Preferita
(codice prodotto: 04555C00I)

270g Panna

Arrotolato al cacao
288g Acqua
118g Base Meringa Comprital
(codice prodotto: B951)

124g Zucchero semolato

330g Tuorlo
130g Zucchero semolato
30g Miele
20g Acqua calda
300g Farina per frolla
15g Cacao

Difficoltà: Composizione del dolce:

Arrotolato cacao
Bagna al Kirsch
Variegato amarena leggermente mixato
Bavarese di Cioccolato fondente 60%
Bavarese alla Vaniglia Tahiti
Chantilly alla vaniglia

38 39
Procedimento Ordine di montaggio Finitura
Bavarese al Cioccolato fondente 60% 1 Montaggio in cornice acciaio Porzionare creando rettangoli 12 cm x 3 cm
Per la crema inglese 2 Biscuit al cacao con bagna al Kirsch Dressare la chantilly al mascarpone
Unire il latte, la panna e il tuorlo e scaldare a 45°C.
Unire la Base Crema Pasticciera ed emulsionare con il mixer a immersione. 3 Bavarese al cioccolato Cioccolato fondente grattugiato
Amarene a metà
Per la bavarese al Cioccolato fondente 60% 4 Biscuit al cacao con bagna al Kirsch
e abbattere
Unire la Base Gelée +4 alla crema inglese a 45°C e uniformare la struttura. Foglie d’argento
Aggiungere il cioccolato fuso in microonde ed emulsionare. 5 Bavarese alla vaniglia Tahiti e aggiungere
il variegato in modo irregolare
Alleggerire con la panna montata lucida.
6 Biscuit al cacao con bagna al Kirsch e abbattere

Suggerimento:
Nella preparazione della bavarese al cioccolato,
tenere la panna molto lucida in quanto potrebbe
sovracristallizzare a seguito dell’aggiunta del cioccolato.
Utilizzi diversi Modalità di conservazione
È possibile utilizzare la medesima e degustazione suggerite
stratificazione per creare una torta o
Chantilly al Mascarpone monoporzione classica È possibile abbattere e conservare
il prodotto a -18°C e decongelarlo in
Scaldare a 40°C la prima parte di panna insieme allo zucchero e alla vaniglia. frigorifero rispettando una tempistica
Versare il composto alla Base Gelée +4 ed emulsionare. adeguata alla dimensione del
Versare sul mascarpone, unire la seconda parte di panna fredda, emulsionare con il mixer a immersione prodotto finito.
e lasciare riposare in frigorifero per 6 ore. Consumare il prodotto a +6/+7°C
Montare e usare in sac a poche.
Durata di conservazione in frigorifero:
3 giorni
Bavarese alla vaniglia Tahiti
Per la crema inglese
Unire il latte, la panna e il tuorlo e scaldare a 45°C.
Unire la Base Crema Pasticciera ed emulsionare con il mixer a immersione. Indicatori di struttura Indicatori aromatici
Per la bavarese alla Vaniglia Tahiti
Unire la Base Gelée +4 alla crema inglese a 45°C e mixare. Citrico
Masticabilità Lattico
Aggiungere la pasta vaniglia, mixare e alleggerire con la panna montata lucida con l’aiuto di una marisa. Ariosità
Tostato

Bagna al Kirsch Fruttato

Floreale

Creare uno sciroppo con acqua e zucchero, raffreddare e unire il Kirsch. Fusione
in bocca
Legnoso
Cremosità Speziato
Arrotolato al cacao
Mixare l’acqua con il Meringa più e montare aggiungendo lo zucchero.
Montare il tuorlo con il miele, la seconda parte di zucchero e l’acqua calda.
Unire le due masse montate aggiungendo la farina setacciata con il cacao.
Stendere e cuocere a 240/250°C per 4/5 minuti, raffreddare velocemente e cospargere con lo zucchero
semolato i fogli prima di sovrapporre.

40 41
 Ingredienti
11. Meringa essiccata per gusci Namelaka alla vaniglia

PAVLOVA
220g Acqua 240g Panna
90g Base Meringa Comprital 35g Base Gelée +4 Comprital
(codice prodotto: B951) (codice prodotto: B948)

ALLE
185g Zucchero semolato 30g Pasta Vaniglia Giubileo Madagascar
(codice prodotto: PC636PB)
20g Pasta Vaniglia Giubileo Madagascar
(codice prodotto: PC636PB) 280g Cioccolato bianco

FRAGOLE
250g Zucchero a velo 415g Panna

Composta gelificata alla fragola

860g Purea di Fragola
55g Zucchero semolato
85g Base Dessert Comprital
(codice prodotto: B950)

150g Dadolata di fragole fresche

Procedimento
Meringa essiccata per gusci
Unire l’acqua, la Pasta Vaniglia e la Base Meringa a freddo.
Mixare, scaldare in microonde a 40°C, mescolando di tanto in tanto.
Montare in planetaria fino a raffreddamento aggiungendo lo zucchero semolato in 2-3 volte.
Terminare con lo zucchero a velo mescolando delicatamente.
Dressare sul dorso di uno stampo a semisfera e seccare in forno a 90°C per 2-3 ore a valvola aperta.

Namelaka alla vaniglia

Scaldare la prima parte di panna a 45°C. Mixare con la Base Gelée +4 e il cioccolato bianco.
Aggiungere la seconda parte di panna ed emulsionare.
Stabilizzare in frigorifero per 6-8 ore e montare in planetaria con la foglia.

Suggerimento:
Prestare attenzione al montaggio della
chantilly in quanto la cristallizzazione
eccessiva del grasso può portare a un
risultato non liscio e setoso.
Difficoltà: Composizione del dolce:
Guscio di meringa bianca
Composta gelificata alla fragola
essiccata al forno
Scaldare metà purea a 45°C.
Composta gelificata di fragole
Unire la Base Dessert, lo zucchero e mixare.
Namelaka alla vaniglia Madagascar Completare con la restante purea di fragola e mixare.
Unire la dadolata di fragola, mescolare e stabilizzare.

42 43
 12.
Ordine di montaggio Finitura
1 Composta di fragola Fragole fresche gelatinate
Crispy di fragola
2 Namelaka alla vaniglia

CASSIS

Modalità di conservazione
e degustazione suggerite
È possibile abbattere e conservare
il prodotto a -18°C e decongelarlo in
frigorifero rispettando una tempistica
adeguata alla dimensione del
prodotto finito.
Consumare il prodotto a +6/+7°C
Durata di conservazione in frigorifero:
3 giorni

Indicatori di struttura Indicatori aromatici

Croccantezza Citrico Lattico

Masticabilità
Caramello
Vegetale
Ariosità

Tostato Floreale

Friabilità Speziato
Cremosità
Fruttato

Difficoltà: Composizione del dolce:

Croccante di corn flakes e riso soffiato
Bavarese alla fragola
Gelée cremosa al cassis
La Glassa Neutra Comprital
Meringa svizzera al cassis

44 45
Ingredienti Procedimento
Croccante cornflakes e riso soffiato Bavarese alla fragola Croccante cornflakes e riso soffiato
180g Pasta Mandorla Per la crema inglese Fondere il cioccolato e il burro di cacao.
370g Latte Unire i restanti ingredienti e mescolare.
30g Burro di cacao
Stendere su teglia con carta forno o silpat e far cristallizzare.
90g Cioccolato bianco 370g Panna

120g Cornflakes e riso soffiato 145g Tuorlo Pastorizzato Gelée cremosa al cassis
115g Base Crema Pasticciera Comprital Scaldare a 45°C la metà del quantitativo di purea.
(codice prodotto: B952) Unire la Base Dessert, lo zucchero e mixare.
Gelée cremosa al cassis Completare con la restante purea di cassis e mixare.
810g Purea di cassis Per la bavarese alla fragola Stabilizzare.

155g Acqua 440g Purea di frutta Meringa al cassis

60g Zucchero semolato 170g Crema inglese Unire tutti gli ingredienti a freddo e mixare.
95g Base Gelée +4 Comprital Scaldare in microonde a 60°C miscelando di tanto in tanto.
85g Base Dessert Comprital
(codice prodotto: B950) (codice prodotto: B948) Montare in planetaria fino a raffreddamento.
300g Panna montata Bavarese alla fragola
Meringa al cassis Per la crema inglese
Unire il latte, la panna e il tuorlo e scaldare a 45°C.
250g Purea di cassis
Aggiungere la Base Crema Pasticciera ed emulsionare con il mixer a immersione.
100g Acqua
Bavarese alla fragola
115g Base Meringa Comprital Unire la Base Gelée +4 nella crema inglese a 45°C.
(codice prodotto: B951)
Completare alternando la purea e la panna montata lucida.
535g Zucchero semolato

Ordine di montaggio Finitura

1 Gelée cassis e stabilizzare Meringa al cassis
Fiori edibili
2 Croccante cornflakes e riso soffiato

3 Bavarese alla fragola

Suggerimento:
Caramellare la superficie della meringa dressata
in modo da migliorarne e prolungarne la durata.

Modalità di conservazione
e degustazione suggerite
È possibile abbattere e conservare
il prodotto a -18°C e decongelarlo in
frigorifero rispettando una tempistica
adeguata alla dimensione del
prodotto finito.
Consumare il prodotto a +6/+7°C
Durata di conservazione in frigorifero:
46 3 giorni 47
Indicatori di struttura

Masticabilità
Croccantezza

Ariosità
Indicatori aromatici
Speziato
Tostato
Frutta
a guscio
Riccardo Magni
Vegetale Caramello
Friabilità
Fusione
in bocca
Fruttato
Floreale
Cremosità Chef Pasticcere con oltre vent'anni di Si occupa di sviluppo di progetti,
esperienza nel settore, inizia il suo percorso pubblicazioni, attività didattiche e
accanto al padre Paolo, alternando il lavoro dimostrazioni. Nel 2015, ha fatto parte del
in laboratorio con un intenso percorso Team Switzerland, finalista alla Coupe du
di formazione sotto la guida di grandi Monde de la Pâtisserie a Lione, dove ha
professionisti. conseguito un eccellente secondo posto
nella presentazione dell’entremet glacé.
Frequenta prestigiose scuole, come l'Ecole
Lenotre e Bellouet Conseil in Francia, e il
Richemont di Lucerna in Svizzera. Grazie a
queste esperienze, ha acquisito una solida
preparazione e ha lavorato in contesti di
grande prestigio, sia a livello nazionale che
internazionale.

Nel corso degli anni, ha collaborato con

importanti realtà della pasticceria in Italia e
all'estero, ed è stato protagonista di numerose
pubblicazioni sulle principali riviste del settore.
Attualmente ricopre il ruolo di consulente e
docente, collaborando con aziende di primo
piano e nel campo della formazione. Il suo
percorso professionale si è evoluto dalla figura
di chef pasticcere a quella di consulente,
impegnandosi in progetti internazionali in vari
settori della pasticceria, dal Mediterraneo
all'Asia, dall'Europa ai paesi arabi.

48 49
 Pasticceria Veloce Alphabetum
Una linea di ingredienti per chi vuole realizzare dolci di qualità, Le descrizioni dell’aroma, della struttura e delle caratteristiche sensoriali
contemporanei e sicuri. Pensati per semplificare il lavoro quotidiano, sono frutto di un approccio innovativo, di alta qualità e precisione:
risparmiare tempo, ottimizzare i costi e affrontare con sicurezza anche le Alphabetum by Athenaeum Comprital.
lavorazioni più complesse. Un sistema strutturato che aiuta a identificare e valorizzare in modo
accurato ogni singolo prodotto, enfatizzando le peculiarità.

Codice Articolo e Descrizione Stato Dose Kg Pz Gusto C/F

Elenco referenze e codici

Base Dessert Comprital B950

BASE GELÉE -18
Miscela di zuccheri e gelatina a freddo, perfetta Base Gelée +4 Comprital B948
B949 per creare gelèe da inserto per torte gelato Polvere 8-10% 1 10 Neutro C
e semifreddi utilizzando variegati e puree di Base Crema al Mascarpone Comprital B953
frutta.
Base Crema Pasticciera Comprital B952
Base Meringa Comprital B951
BASE DESSERT
Topping al Caramello Comprital PC315
Prodotto in polvere con etichetta pulita ideale
B950 per realizzare dessert classici dalla struttura Polvere 100g/L 1 10 Neutro C Pasta Pistacchio Verde di Bronte DOP Color Comprital PC624PB
liscia e cremosa come panna cotta, crema
catalana, budini ed inserti cremosi. La Glassa Neutra Comprital PC748
La Glassa Caramello al Burro Salato Comprital PC759
La Glassa Frutti di Bosco Comprital PC817
BASE GELÉE +4
stemperare La Glassa Gianduia Crock Comprital PC796
Prodotto in polvere con funzione gelificante
130 / il prodotto
B948 e stabilizzante. Perfetto per la realizzazione di
mousse, bavaresi, panna cotta, inserti alla frutta
Polvere
150g/L
1 10 Latte
in acqua a Pasta Caffè del Nonno Giubileo Comprital PC626PB
35-40°C
e aspic.
Pasta Vaniglia Giubileo Madagascar Comprital PC636PB
Pasta Vaniglia Tahiti La Preferita 04555C00I
BASE CREMA AL MASCARPONE Pasta Nocciola Anniversario La Preferita 09000A50B
180g/L
Prodotto in polvere per creare una crema al
mascarpone stabile a temperatura positiva.
di panna Pasta Pistacchio 1957 La Preferita 04165A50B
B953 Polvere – 15% su 1 10 Mascarpone F
Abbinato ad altri prodotti di pasticceria
positiva ideale per realizzare dessert classici
miscela Pralinato Nocciola La Preferita 05000B00B
totale
come tiramisù e cheesecake.
Mandorle Pralinate La Preferita 02590C00G
Pasta Mandorla 1957 La Preferita 04401A50B
BASE CREMA PASTICCIERA
Prodotto in polvere ideale per creare la
crema pasticciera in modo semplice e
B952 veloce. Ottimo anche per la realizzazione Polvere 300g/L 1 10 Latte F/C
di preparazioni a base di tuorlo d’uovo
come cremosi, crema inglese, bavaresi e
semifreddi.

Scopri
di più sulla
BASE MERINGA
Prodotto in polvere ideale per la realizzazione

Pasticceria
B951 di prodotti a base di albume d’uovo come Polvere 400g/L 1 10 Neutro F/C
meringhe per semifreddi, meringhe da forno,

Veloce
dacquoise e macaron.

50
 COMPRITAL S.p.A.
Via Verdi, 53 - 20049 Settala - Milano - Italy - Tel. +39 02 95770829
www.comprital.com - [email protected]