【日常的講究】不是韓國人也絕對能做的春日黃瓜泡菜

說來慚愧，我直到最近才知道，對韓國人而言，大部分菜都可以做成泡菜，甚至可以說是所有蔬菜都能做。

Netflix上有一系列韓國飲食文化節目，非常好看，其中一個主題是泡菜，看了真是讓我大開眼界，了解好多過去不知道的泡菜知識。在兩集的節目中，三位主持人走訪韓國各地，深入採訪不同地域、不同風土下的泡菜風情，除了吃泡菜外，當然也體驗了做泡菜的過程。

我反反覆覆看了好幾次，還不時暫停下來抄筆記，把幾款想吃想做的泡菜都記起來。

泡菜最早當然是為了保存，韓國冬日嚴寒，為了讓冬天也能有蔬菜吃，在盛產時期以鹽將蔬菜醃漬，整年都能享用。鹽漬，絕對是最初的方法，即便到今天，做泡菜時，最重要的步驟仍舊是鹽漬這一關。先鹽漬，不論是直接撒鹽，或以鹽水浸泡，都是能讓蔬菜初步入味、去掉青澀、保留爽脆的方式。

如今保存技術進步，農業技術也進步，很多蔬菜的季節感不那麼強了，溫室都種得出來，因此貌似已不再需要靠醃漬來保存食物，製作各種泡菜感覺是為了泡菜本身的美味，但在節目中，我們還是會看到做泡菜的阿姨或大叔笑著對主持人說，當白菜（或替換成某某蔬菜）盛產時，我們每天都會做，一次做好幾百斤，把一整年份都做起來。

做一季，吃一年，似乎是泡菜存在的理所當然。

節目中那麼多種泡菜，最吸引我的，其實是黃瓜泡菜，而黃瓜泡菜好像不大能做一季吃一年，我覺得還是新鮮的好吃，特別是炎熱的夏天，黃瓜大出，盛夏靠黃瓜就能消暑氣。

一位主持人說，一個小黃瓜泡菜就能讓夏天變成冬天，因為小黃瓜富含水分，吃來爽口清涼，幾口小黃瓜下肚，全身都涼了。

我本來就熱愛黃瓜，每次去市場都一定會買，開發出各種黃瓜吃法。台灣現在四季都產黃瓜，即使是冬天，種在溫室的水果黃瓜還是好吃得要命，根本不受季節影響。不過，現在開始，不用靠溫室，黃瓜也越來越美味了，水分飽滿，又脆又甘甜。如果要生吃，只要洗淨，泡在冰水中二十分鐘，沾一點點鹽或梅味噌吃，就是難忘的美味；但當然還有更美味的吃法，比如做成泡菜。

節目裡看到的黃瓜醃法──黃瓜先十字切再填塞入醃料，如此咬下時，除了能吃到滿滿的醃料外，黃瓜因為有切開，所以口感層次豐富，非常美味──我很多很多年前曾在台北一家韓式燒肉店吃到，但之後就幾乎沒有見到了，可能我吃的韓國烤肉或餐廳不夠多，大多遇到的餐廳都是提供一般的涼拌黃瓜或醃黃瓜，但時不時會想起它。這次看了節目後，覺得一點都不難，不如自己來做吧。

•　黃瓜泡菜　•

【材料】

1. 小黃瓜 4根
2. 水梨或蘋果 中型的半顆
3. 大蒜泥 3-4瓣
4. 韭菜 40g
5. 洋蔥 半顆
6. 韓國辣椒粉 40-50g
7. 魚露 1小匙
8. 糖或糖漿 2小匙

【做法】

1. 將黃瓜去頭尾，切成四段，每段再縱向十字切，但不要切斷，保留大約1公分是相連的。
2. 切好的黃瓜以0.8%的鹽水醃漬40-50分鐘，醃好後將黃瓜取出，瀝乾，並以紙巾大略擦拭按壓黃瓜，盡量除去水分。
3. 黃瓜鹽漬的時候準備醃醬，韭菜切小段，水梨、大蒜、洋蔥打成泥，加入切成小段的韭菜、辣椒粉、魚露與糖，混合均勻後，戴上手套，將醃料填塞進十字劃開的黃瓜中。
4. 裝填好醃料的黃瓜放進密封盒或密封袋中，緊緊塞好，至少漬一晚入味，熟成兩日是美味的高峰。
   
   

   黃瓜十字切，不要切到底，保留1公分左右是相連的。

   
   切好先泡鹽水（這次買的黃瓜粗細很不一致）。

   
   用食物處理機打醃料。先打水果泥（照片上我用蘋果），再放入洋蔥與大蒜繼續打。

   
   將調好的醃料塞填黃瓜。

   
   放進密封盒裡，塞緊緊，熟成兩天再吃最美味。

   
   【關於保存】
   在冰箱冷藏一星期沒有問題，但原則上放越久味道會越重越鹹，而且隨著時間過去，黃瓜會持續出水，我自己覺得三、四天內吃完，比較能保有它的脆度與新鮮感，所以不要放太久。
   
   【材料的替換】
   水梨或蘋果都可以，都能帶來清爽的酸甜，不過不同品種水果的酸度與甜度差異很大，做之前要先試吃水果本身的味道，視情況調整。
   
   魚露不一定要用韓國的，用義大利的鯷魚露或日本的魚醬代替都可。我看到有些配方還會加入韓國蝦醬，我喜歡比較清爽的黃瓜泡菜，所以不放蝦醬，但喜歡的人可以自己添加，但要注意的是，蝦醬鹹度高，要謹慎使用，維持味道平衡。
   
   首爾商行的老闆娘教我，魚露與糖的比例大約是1：2，魚露很鹹，得用糖來平衡，可自行加減，不想加糖的話，也可以用味醂或梅子糖漿代替。
   
   香料蔬菜有幾種，洋蔥、韭菜、大蒜、薑等等，如果不想放那麼多樣，也可只放洋蔥或韭菜擇一，但大蒜絕對不可省略，是風味的核心。韓國辣椒粉有細磨與粗磨兩種，兩種皆可，我習慣用粗的。

•　簡易懶人版　•

一定有很多人覺得要十字切黃瓜、泡鹽水再把醃料塞進去很麻煩吧，當然也有簡單版的，簡單版的最大好處是不用醃那麼久，半天就可以吃了，趕時間的話，下午動手做，晚餐就能上桌配酒。

【材料】

與一般版相同，可減少水梨的份量或省略。

【做法】

1. 黃瓜輪切，大約0.8公分厚。韭菜切段、洋蔥一半切絲，一半磨泥、大蒜磨泥。
2. 切好的黃瓜以少許鹽、糖去青，靜置二十分鐘，將流出的水倒掉瀝乾。
3. 混合所有醃料，再拌入去青後的黃瓜，醃漬至少四小時，隔夜更佳。

簡易版直接輪切就好。香料蔬菜，因為沒有要填塞，可以切略大段一點。