Universidade Federal do Esprito Santo - UFES Pr-Reitoria de Extenso - P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s o Boletim Tcnico - PIE-UFES:00807 - Editado: 20.08.

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Caractersticas da Carne Bovina

1. INTRODUO De acordo com o RIISPOA, a carne bovina classificada como carne vermelha apresentando grande importncia nutricional, pois fornece os principais nutrientes necessrios para dietas (protena, lipdeos). Para obter carne bovina de qualidade necessrio observar cuidados que vo desde o nascimento do animal at o preparo do produto final. O consumidor final busca carne com boa palatabilidade e aparncia. A produo de carne deve ter como princpio produzir com a mxima qualidade, a fim de preservar os benefcios que o alimento pode proporcionar ao consumidor. A obteno da Carne em condies no adequadas podem afetar diretamente a sade do consumidor atravs de infeces e intoxicaes alimentares. 2. QUALIDADE DA CARNE O consumidor, ao adquirir carne bovina, espera que esta seja proveniente de

animais saudveis, abatidos e processados higienicamente, sendo rica em nutrientes necessrios a alimentao, possuindo uma aparncia tpica da espcie a que pertence e ainda bem palatvel.

Figura 1. Qualidade da carne bovina. (Crdito:http://www.faep.com.br/boletim/bi946/bi946pag13.htm)

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Bolsista do P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s o Professor do Centro de Cincias Agrrias da UFES

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A qualidade da carne bovina avaliada de acordo com as caractersticas fsicas, qumicas e microbiolgicas e o conjunto de atributos que satisfazem a necessidade do consumidor, conforme mostrado na tabela 1. Tabela 1 Exemplos de qualidade exigida pelo consumidor e das caractersticas de qualidade mais relacionadas a cada item. Itens de Qualidade Exigida Caractersticas de Qualidade Cor vermelha de carne fresca, nem muito pH da carne; Valor L (Luminosidade medida escura nem muito clara. com colormetro) Capinha de gordura, porm no muita Espessura de gordura medida ou avaliada na carcaa (acabamento). Macia, Fcil de cortar com faca pH e grau de marmorizao da carne fresca, fora de cisalhamento da carne assada; analise corporal Suculenta Acabamento; grau de marmorizao ou teor de lipdeos intramusculares; anlise sensorial. Fonte: http://www.sic.org.br/PDF/qc_caracteristicas.pdf 2.1 ATRIBUTOS DA CARNE Os sistemas de avaliao da carne bovina so baseados em atributos da qualidade visual da carne, qualidade gustativa e qualidade nutricional. Alm disso, a carne deve esta isenta de contaminantes qumicos, como pesticidas e ser segura sobre os aspectos higinico-sanitrios. 2.1.1 Atratividade A atratividade est relacionada com fatores tais como cor e exsudao. A cor da carne um dos primeiros atributos a ser observados pelo consumidor tendo, portanto, grande importncia na deciso deste na hora de eventuar a compra. A cor vermelha, caracterstica da carne bovina, tem relao com as fibras musculares, com o pigmento mioglobina e a hemoglobina presente no sangue. Essas duas protenas, quando associadas ao ferro, adquirem a possibilidade de reagir com oxignio, podendo provocar alterao na cor da carne, como a carne PSE (Plida, Flcida e Exsudativa) e a DFD (Escura, Firme e Seca) . A carne PSE causada devido problemas de estresse no momento do abate que eleva o teor de lactato (reduo de pH) que, juntamente com a temperatura alta do msculo, provocam um estado em que a carne libera gua, tornam-se flcida e com colorao amena, enquanto a carne DFD est relacionada com problemas de estresse prolongado sofrido pelo animal antes do abate, acabando com as reservas de glicognio, impedindo a queda do pH, e consequentemente o msculo retm

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mais gua, ficando fibroso e mais escuro devido menor refrao da luz e maior ao enzimtica, com gasto de oxignio. 2.1.2 Palatabilidade Este atributo da qualidade da carne est diretamente relacionado com a maciez, que, por sua vez est associado a propriedades tais como: espcie, idade, fatores genticos, tipo de manejo, estado de nutrio e tipo de corte do animal. A maciez da carne bovina definida atravs da proporo do tecido conectivo existente no msculo. O rigor mortis tambm influencia a maciez da carne, pois logo aps o abate a carne tenra e com o passar do tempo torna-se mais macia. Isso acontece devido a processo bioqumicos e enzimticos decorrentes no tecido muscular no perodo post mortem. Este processo considerado amaciamento natural da carne. A carne bovina pode sofrer amaciamento artificial. O amaciamento artificial ocorre por meios qumicos, mecnicos ou enzimticos. O amaciamento qumico realizado pela adio de cidos fracos (vinagre ou suco de limo) sobre a carne, enquanto o amaciamento mecnico processado pela moagem da carne. O amaciamento por meio enzimtico acontece quando se utiliza enzimas de origem vegetal (papana, ficina e bromelina) e microbiana, alm de outros preparados envolvendo mais de um tipo de enzima. Essas enzimas so aplicadas na superfcie da carne ou ainda atravs de injeo de soluo enzimtica no sistema circulatrio do animal. A suculncia outro fator relacionado com a palatabilidade da carne. Ela depende da quantidade de gua retirada da carne quando esta est crua, durante a industrializao ou preparo para o consumo. A suculncia tambm se relaciona com a distribuio de gordura da carne. Animais com musculatura bem desenvolvida, que para o corte apresentam uma textura fina e homognea, ligeiramente marmorizada para garantir um paladar desejvel, msculos de colorao vermelho vivo, e a gordura clara, so os mais desejveis. As carnes sem gordura nenhuma perdem o sabor, alm de no proteger da desidratao durante a fase de resfriamento o que as torna enegrecidas e ressecadas e assim indesejveis. 2.1.3 Sanidade A carne um importante produto no fornecimento de nutrientes indispensveis para o ser humano obter boa sade. Alm disso, como qualquer produto de origem animal, podem servir de timo substrato para o desenvolvimento de vrios microrganismos e

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vermes, como tambm condutor de intoxicaes qumicas, tipos resduos de defensivos, de hormnios e aditivos intencionais. Os microrganismos podem causar trs tipos de problemas: Envenenamento alimentar causado por agentes como Staphilococcus aureus, Clostridium botulinum e Clostridium fringens, Infeces alimentares causadas por espcies de Salmonella, e As molstias transmitidas pela carne como, por exemplo, a tuberculose. Entre os protozorios, o que merece destaque a Taenia saginata, no qual possui como hospedeiro definitivo o intestino humano e como hospedeiro intermedirio o boi que ingere os ovos e desenvolve o cisticerco nos msculos. A tenase uma infeco intestinal que leva a infeco crnica da mucosa do intestino, depois que o homem ingere carne contaminada e mal cozida, causando o desenvolvimento da tnia adulta no intestino. As medidas tomadas para proteo da sade do consumidor envolvem basicamente os exames de inspeno ante-mortem e post-mortem, adoo de procedimentos higinicos durante o processamento da carne, armazenamento correto, transporte em caminhes frigorficos e comercializao da carne resfriada.

Figura 2. Tnia saginata e cisticercos (Crdito: http://cal.vet.upenn.edu/paraav/labs/lab7.htm)

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3 CARACTERSTICAS NUTRICIONAIS Tabela 2. Composio nutricional das carnes bovina, suna e de aves (grelhada ou cozida, poro de 100 gramas). Unidade Alcatra Lombo suno Peito de frango Kcal 191 164 165 Energia g 30,4 28,1 31 Protena g 6.8 4,8 3,6 Gordura Minerais Ferro mg 3,4 1,5 1 Magnsio mg 32 28 29 Fsforo mg 244 259 228 Potssio mg 403 437 266 Zinco mg 6,5 2,6 1 Selnio mg 32,9 48,1 27,6 Vitaminas Tiamina (B1) mg 0,13 0,94 0,07 Riboflavina (B2) mg 0,29 0,39 0,11 Niacina mg 4,28 4,71 13,71 cido mg 0,39 0,69 0,96 pantatnico Folacina 10 6 4 g Vitamina B6 mg 0,45 0,42 0,6 Vitamina B12 2,85 0,55 0,34 g cidos graxos Saturados g 2,65 1,66 1,01 Monoinsaturados g 2,9 1,93 1,24 Polinsaturados g 0,26 0,41 0,77 Colesterol mg 89 79 85 Fonte: USDA, ARS. USDA Nutrient Database for Standard Reference, release13. Nutrient Data Laboratory homepage ( Crditos: www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp). A carne bovina sever como fonte protica de tima qualidade, rica em cidos graxos essenciais, aminocidos essenciais, vitaminas do complexo B e minerais, destacando o zinco e o ferro. Este ltimo fundamental para diversas funes no organismo, dando suporte ao sistema imunolgico. Na carne bovina ele encontrado na forma de mais fcil absoro pelo organismo. O zinco importante para o crescimento e a falta dele afeta mais de 60 enzimas, prejudicando os processos metablicos do corpo. A carne bovina magra apresenta, praticamente, o mesmo valor nutricional de carne de frango sem pele. 4 PONDERAES FINAIS A carne bovina um alimento de excelente qualidade, devendo ser consumido em quantidade ideal, sem exageros. Ela deve estar com pouco gordura, pois assim fornecer as constituintes nutricionais sem causar danos a sade.

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5. REFERNCIAS Equipe de Qualidade de Carne/FZEA-USP. Carne de qualidade. 2003. Disponvel em: http://www.criareplantar.com.br/pecuaria/qualidadecarne/qualidadecarne.php?tipoConteudo= texto&idConteudo=167> Acesso em: 20 de agosto de 2007. FELCIO, P.E. de. In: Simpsio sobre Produo Intensiva de Gado de Corte, 1998, Campinas. Anais. So Paulo: Colgio Brasileiro de Nutrio Animal (CBNA), 1998, p.92-99. Disponvel em: http://www.fea.unicamp.br/deptos/dta/carnes/files/cbna.pdf> Acesso em: 19 de agosto de 2007. FELCIO, P.E. de. In: XXXVI Reunio Anual da SBZ, 1999, Porto Alegre. Anais. Rio Grande do Sul: Sociedade Brasileira de Zootecnia (no prelo). Disponvel em: http://www.sic.org.br/PDF/qc_caracteristicas.pdf> Acesso em 16 de agosto de 2007. FERRAZ, E; MACHADO, M. F. A importncia da qualidade da carne e do leite, seus principais benefcios e riscos para o consumidor. Revista Balde Branco. So Paulo, 2001. Disponvel em: http://www.planetaorganico.com.br/carne&leite1.htm> Acesso em: 18 de agosto de 2007. FEIJ, G. L.D. Noes de cincia da carne. Campo Grande. Disponvel em: http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/doc/doc77/index.html> Acesso em 15 de agosto de 2007.

VALLE, E. R. Carne bovina: alimento nobre indispensvel. Campo Grande, 2000. Disponvel em: http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/divulga/GCD41.html> Acesso em: 19 de agosto de 2007.