Frutas
Profª Christiane Mileib
Vasconcelos
FRUTAS
Chama-se de fruta a parte polposa que rodeia a semente de
plantas. Possui aroma característico, é rica em suco,
normalmente, de gosto doce, pode, na maioria das vezes, ser
consumida crua.
(Philippi, 2006)
FRUTAS
Valor nutritivo
▪ Fonte de vitaminas e minerais
Pró-vitamina
A- Vitamina C Potássio Ferro
Betacaroteno
▪Carboidratos
Glicose Frutose Sacarose Fibras
CLASSIFICAÇÃO DAS
FIBRAS
Celulose
❑ INSOLÚVEIS Lignina Polímero fenólico
Hemiceluloses
Pectina
Gomas e Mucilagens
❑ SOLÚVEIS Inulina,
Frutooligossacarídeos (FOS)
Betaglucanos, ...
FAI FAS
FAI FAS
↑ frequência de evacuações,
↓ tempo de trânsito dos alimentos,
Menor exposição da superfície da mucosa
aos pró-carcinógenos, carcinógenos e
promotores de tumores potenciais.
FAI FAS
↑ volume das fezes
↑ tempo de absorção de nutrientes
↓ digestão e absorção de nutrientes
(dificulta ação enzimática)
↑ eliminação de AG biliares
Diluição dos carcinógenos
Saciedade
Favorece a fermentação
Altera a microbiota
FRUTAS
Classificação Quanto ao Teor de Glicídios:
Frutas A: até 5% de glicídios
abacaxi, caju, carambola, goiaba, melancia, melão, pitanga e abacate
(19,30% de gordura);
Até 10% de glicídios: jaca, jambo, laranja, lima, limão, maracujá, pêssego,
romã.
Frutas B: até 15% de glicídios
ameixa, amora, cereja, figo, framboesa, maçã, mamão, manga, pêra.
Até 20% de glicídios: banana, caqui, marmelo, nêspera, pequi, uva.
Frutas Oleaginosas:
Contêm cerca de 16% de glicídios, 20% de proteínas e 60% de lipídios:
Amêndoas, avelãs, castanha-de-caju, castanha-do-pará, nozes.
FRUTAS
Sabor
▪ Mistura de muitos compostos, entre eles: ácidos orgânicos,
aldeídos, álcoois, ésteres e taninos juntamente com os
açúcares.
▪ Reação ácida acidez varia com a maturidade da planta
Ex.: Ácido málico: maçã
Ácido cítrico: nas frutas cítricas
Ácido tartárico: uva
Ácido benzóico: ameixa
Ácido oxálico: morango, laranja, etc.
FRUTAS
Consistência
▪ Fornecida pela celulose e compostos pécticos que são
componentes de sua estrutura.
▪ Pectina frutas verdes: pró-pectina
frutas maduras: ácido péctico
Geleias precipitação da pectina em meio ácido em
concentração de 60% de açúcar assumindo aspecto maleável
e transparente.
FRUTAS
Amadurecimento
Natural:
• Intensifica-se o colorido.
• Amaciamento da parte polposa: transformação dos
compostos pécticos.
• Ocorre a ação enzimática sobre a envoltura celular e sobre o
amido, transformando-o em açúcares solúveis responsáveis
pelo sabor adocicado.
Artificial:
• Gás etileno → estímulo ao metabolismo celular;
• Reduz o teor de vitaminas, principalmente a vitamina C.
FRUTAS
Pré-preparo
FRUTAS
Melanoidinas
O2
PPO
COMPOSTOS FENÓLICOS
Divididos em:
➢ Ácidos fenólicos Podem ser divididos em 2 subclasses
Algumas frutas vermelhas
(morango, framboesa, amoras), rabanete, cebola
➢ Flavonóides chá, kiwi, ameixa, cereja, maçã, café e
Podem ser divididos em 6 subclasses
grãos de cereais
➢ Estilbenos Resveratrol em Uvas, Vinhos...
➢ Lignanas
COMPOSTOS FENÓLICOS
Flavonóis Flavonas Flavonona Isoflavonas Flavanóis Antocianina
Cebolas, Salsa, Tomate e Soja Catequinas – Vinho tinto,
couves, alho- salsinha e hortelã frutas, vinho alguns cereais,
aipo (ou Quase
poró, brócolis, tinto, chá verde e folhosos (repolho
Concentração exclusivamente
erva-doce, salsão). chocolate e couve),
mais elevada em leguminosas
vinho tinto, Proantociani- berinjela, cebola,
apenas em
chá, frutas, dinas – Taninos rabanete, cereja,
frutas cítricas
vegetais condensados uvas vermelhas,
folhosos (caráter raízes,
adstringente) leguminosas
Mais presente frutas, vinho,
nos alimentos sidra, chá,
Apresenta cerveja, amargor
semelhança do chocolate
ao hormônio
estrogênio
Responsável
pela cor dos
alimentos
FRUTAS
Armazenamento
• Conservação pelo frio
• Branqueamento (ex: 100 ºC/2 min)
• Redução do pH (ex: adição de suco de limão)
• Imersão em água
• Eliminação de O2 (vácuo)
Sinais de decomposição
• Cascas escurecidas
• Cheiro azedo
• Polpa mole e fermentada com presença de mofos
FRUTAS
➢ Pré-preparo
• Higienização e cortes
➢ Cocção
• Calor seco: frutas assadas;
• Calor úmido : compotas, doces em pasta;
➢ Per capita:
• Em média de 80 a 100 g da fruta limpa (média de
43 kcal)
FRUTAS
Preparação de frutas cruas
• Refrescos, purês, saladas mistas, batida com leite
• Frutas adstringente contêm tanino (maçã e banana)
– indicados para diarreia
• Mamão, abacaxi e figo são ricos em enzimas
proteolíticas. Sucos combinados com leite devem
ser consumidos imediatamente.
FRUTAS
Cocção das frutas
Fruta assada:
Compota de frutas: usa calda rala (30% de açúcar)
Doce em massa (corte): usa 60 a 70% de açúcar.
FRUTAS
Cocção das frutas
Geleia de frutas: frutas ricas em pectina (0,75 a 1,95%) e com
certo grau de acidez (pH 3 a 3,1) (caso não sejam, adicionar os
dois ingredientes)
Pectina perde estabilidade → atração por parte de suas
partículas de água – estrutura caixa de ovos
FRUTAS
Cocção das frutas
Fruta seca: secagem para produzir passas, concentrando
substâncias termoestáveis (CHO, celulose e minerais).
Teor de celulose estimula peristaltismo – ameixa seca.
Frutas oleaginosas descascadas: servidas inteiras,
subdivididas, torradas ou não.
Devem ser consumidas com moderação – indigestas.
FRUTAS
Outras formas de preparação
• Natural
• Sucos
• Refrescos
• Batidas com leite
• Sorvetes
• Saladas
• Purês
• Em preparações diversas
• Combinadas com salgados (presunto, aves e carnes)
Hortaliças
HORTALIÇAS
Valor nutritivo
▪ Fonte de vitaminas e minerais
Pró-vitamina
A- Vitamina C Potássio Ferro Zinco
Carotenóides
▪Carboidratos
Amido Celulose Fibras
HORTALIÇAS
Classificação botânica:
Sementes
Definição Hortaliças
Frutos
botânica herbáceas
Hortaliças
tuberosas
HORTALIÇAS
Hortaliças herbáceas:
Lisa
Agrião Repolho
Crespa
Espinafre
Mimosa
Rúcula
Americana
Couve
HORTALIÇAS
Frutos:
Jiló
Abobrinha
Abóbora
Berinjela
Tomate
Chuchu
HORTALIÇAS
Frutos:
Aipo
Aspargo
Palmito
Acelga
HORTALIÇAS
Hortaliças tuberosas: resultante do engrossamento subterrâneo
da raiz ou caule com acúmulo de substâncias de reserva
Raízes Tubérculo Bulbo Rizoma
HORTALIÇAS
Hortaliças tuberosas: RAÍZES
Cenoura Mandioca
Batata doce
Beterraba
HORTALIÇAS
Hortaliças tuberosas: TUBÉRCULO (caule)
Cará
Batata inglesa
Rabanete
HORTALIÇAS
Hortaliças tuberosas: BULBO (caule)
Cebola
Alho
Alho-poró
HORTALIÇAS
Hortaliças tuberosas: RIZOMA (caule)
Gengibre Inhame
HORTALIÇAS
Classificação pelo teor de glicídios:
➢ Hortaliças do grupo A: cerca de 5% de glicídios
Abobrinha, acelga, agrião, alcachofra, alface, berinjela, brócolos,
cebolinha, coentro, couve, couve-flor, espinafre, jiló, ora-pro-
nobis, palmito, pepino, pimentão, repolho, salsa, taioba, tomate,
etc.
➢ Hortaliças do grupo B: cerca de 10% de glicídios
Abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, fava, nabo,
quiabo, vagem, etc.
➢ Hortaliças do grupo C: cerca de 20% de glicídios
Aipim, batata-baroa, batata doce, batata, cará, inhame, etc.
HORTALIÇAS
Pigmentação:
➢ Hortaliças verdes: clorofila
➢ Hortaliças amarelas e alaranjadas: caroteno e xantofila
➢ Hortaliças vermelhas: licopeno
➢ Hortaliças vermelho-arroxeadas: antocianina (flavonóide)
➢ Hortaliças brancas e branco-amareladas: antoxantina
(flavonóide)
HORTALIÇAS
Sabor:
➢ Açúcares, ácidos orgânicos, sais minerais, compostos
aromáticos e tanino
➢ Sabor acentuado – compostos sulfurados voláteis:
✓ sulfato de alilo: cebola e alho
✓ Isotiocianato de alilo: mostarda
✓ Sinigrina (CHO + sulfocianeto de alilo): repolho,
couve-flor, etc.
HORTALIÇAS
Forma de preparo e influência nos pigmentos:
1. Clorofila
➢ Desaparece com amadurecimento;
➢ Pouco solúvel em água;
➢ Possui Mg no centro da molécula, cuja substituição por 2 átomos
de H, na presença de ácidos fracos, transforma-se em feofitina
➢ Calor e cocção prolongados e em recipiente fechado
destroem a clorofila castanho acinzentado.
➢ Cocção inicial em panela sem tampa volatilização dos ácidos
responsáveis pela formação de feofitina.
➢ Uso de bicarbonato contra-indicado perda de vitaminas.
HORTALIÇAS
Forma de preparo e influência nos pigmentos:
2. Caroteno, xantofila e licopeno
➢ Não são solúveis em água.
➢ Alteração mínima na presença de ácidos ou álcalis;
➢ Cocção em pouca água e fogo brando evitar perdas por calor;
3. Antocianina
➢ Solúvel em água.
➢ Com adição de ácido torna-se vermelha.
➢ Presentes mais na casca que na polpa.
HORTALIÇAS
Forma de preparo e influência nos pigmentos:
4. Antoxantina
➢ São solúveis em água.
➢ Presença de ácidos brancas ou álcalis amarelas;
➢ Cocção em pouca água e fogo brando evitar perdas por
dissolução e calor;
➢ Calor seco acentua a cor dextrinização do amido (ex.
batata)
HORTALIÇAS
Forma de preparo e influência nos nutrientes:
1.Temperatura e tempo de cocção
Ex.: repolho cozido por 10 min 15% de perda de ferro e por 30
min 60% de perda;
2. Volume de água e forma de cocção
PERDAS POR DISSOLUÇÃO
Forma de cocção
Substâncias A vapor Sob pressão Fogo brando Em ebulição
Proteínas 15% 20% 30% 40%
Cálcio 10% 10% 20% 30%
Fósforo 15% 20% 30% 40%
Ferro 20% 20% 40% 50%
HORTALIÇAS
Forma de preparo e influência nos nutrientes:
➢ Perdas de vitaminas por dissolução
Maiores perdas: hidrossolúveis
Calor úmido: Tiamina: 5 a 25% de perda;
Riboflavina: 25%;
Vit. C: 10 a 50%;
Maiores perdas de vit. C : meio alcalino e temperatura
elevada
HORTALIÇAS
Forma de preparo e influência nos nutrientes:
3. Componentes da água
➢Água “mole”: alto conteúdo de Na e baixo de K facilitam a
cocção;
➢ Água “dura”: ricas em sais de K, Ca e Mg dificultam a
cocção;
Ca e Mg combinam-se com a celulose
endurecimento.
➢ Acréscimo de NaCl (0,7%) favorece o sabor, abranda o
vegetal e reduz perdas por dissolução;
HORTALIÇAS
Regras da cocção:
➢ Prepará-las na hora de cozinhar;
➢ Prepará-las inteiras ou parti-las em pedaços grandes;
➢ Cozinhá-las, com casca, sempre que possível;
➢ Nunca adicionar bicarbonato de sódio;
➢ Colocá-las na água já em ebulição;
➢ Nunca deixá-las em remolho, pois se perdem vitaminas e
minerais;
➢ Cozinhar hortaliças de sabor forte, como repolho e couve-
flor, em panela destampada em quantidade maior de água.
HORTALIÇAS
Regras da cocção:
➢ Usar a água de hortaliças para sopas e molhos;
➢ Cozinhá-las em pequena quantidade de água e sal;
➢ Cozinhar couve-flor e brócolis com o talo voltado para
baixo (conservar flores);
➢ Adicionar vinagre ou suco de limão na água de cocção de
vegetais vermelhos;
➢ As partes mais duras dos vegetais e aqueles que levam mais
tempo para abrandar-se devem ser colocados primeiro na
panela e depois os mais tenros, para obter-se uma cocção
uniforme.
HORTALIÇAS
Características de qualidade das hortaliças
❖ Armazenamento
➢ Utilizar condições que inibam os processos metabólicos
pós-colheita;
➢ De 3 a 7 dias de acordo com o tipo de produto e
temperatura.
❖ Higienização
HORTALIÇAS
Utilização das hortaliças em diversos tipos de
preparações
Sucos Fritas
Saladas Empanadas
Sopas Bolinhos e croquetes
Purê Sauté
Pudim Ensopados
Suflê Refogadas
Recheadas Gratinadas
Galantina
HORTALIÇAS
Regras da cocção:
HORTALIÇAS
Regras da cocção:
HORTALIÇAS
Regras da cocção:
HORTALIÇAS
EXEMPLOS DE PER CAPITAS :
➢ Abobrinha à Milanesa: Abobrinha: 120 x 1,36 = 163 g
➢ Nhoque: Batata: 85,4 x 1,17 = 100 g
➢ Batata Palha : Batata: 130 x 1,17 = 152,1 g
➢ Chuchu ao Molho Branco: Chuchu: 160 x 1,43 = 228,8 g
➢ Couve Refogada : Couve : 85 x 1,21 = 102,8
➢ Hortaliças cozidas de um modo geral: 80 a 100 g.
➢ Saladas de folhas cruas: 20 a 30 g.
Vídeos
How do carbohydrates impact your
health?: https://www.youtube.com/watch?v=wxzc_2c
6GMg
What's the Difference Between Soluble and Insoluble
Fiber? https://www.youtube.com/watch?v=zFoD3F-
nlec
Como sua alimentação afeta o
intestino: https://www.youtube.com/watch?v=1sISguP
DlhY
How Antioxidants
Work: https://www.youtube.com/watch?v=lG3OOXIXv
xw
REFERÊNCIAS PARA ESTUDO
• Ornellas LH. Técnica dietética: seleção e preparo de
alimentos. 7ªed. São Paulo: Atheneu, 2001.
• Philippi ST. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo:
Manole, 2003.
• Crawford AM. Alimentos: seleção e preparo. Rio de
Janeiro: Record.
