VIGILÂNCIA E QUALIDADE DE ALIMENTOS

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Sumário

Sumário .................................................................................................................... 1

NOSSA HISTÓRIA ..................................................................................................... 2

Vigilância e Qualidade de Alimentos ....................................................................... 3

Segurança alimentar no contexto da vigilância sanitária ...................................... 3

Marcos evolutivos e períodos históricos ................................................................ 9

Evolução da higiene e do controle de alimentos no contexto da saúde pública

.................................................................................................................................. 10

Da Renascença ao industrialismo ......................................................................... 11

De meados do século XIX até meados do século XX ........................................... 13

Evolução da higiene e do controle de alimentos no contexto da saúde pública

.................................................................................................................................. 19

Segurança alimentar e soberania alimentar ......................................................... 22

Segurança alimentar: conceito, história e prospectiva ....................................... 28

O meio ambiente e a fome ...................................................................................... 30

Referências bibliográficas ...................................................................................... 40

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 NOSSA HISTÓRIA

A nossa história inicia com a realização do sonho de um grupo de empresários,

em atender à crescente demanda de alunos para cursos de Graduação e Pós-
Graduação. Com isso foi criado a nossa instituição, como entidade oferecendo
serviços educacionais em nível superior.

A instituição tem por objetivo formar diplomados nas diferentes áreas de

conhecimento, aptos para a inserção em setores profissionais e para a participação
no desenvolvimento da sociedade brasileira, e colaborar na sua formação contínua.
Além de promover a divulgação de conhecimentos culturais, científicos e técnicos que
constituem patrimônio da humanidade e comunicar o saber através do ensino, de
publicação ou outras normas de comunicação.

A nossa missão é oferecer qualidade em conhecimento e cultura de forma

confiável e eficiente para que o aluno tenha oportunidade de construir uma base
profissional e ética. Dessa forma, conquistando o espaço de uma das instituições
modelo no país na oferta de cursos, primando sempre pela inovação tecnológica,
excelência no atendimento e valor do serviço oferecido.

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Vigilância e Qualidade de Alimentos
É indiscutível o papel que os alimentos tiveram e têm no processo de
desenvolvimento da espécie humana e na organização das sociedades. As facilidades
ou as dificuldades no acesso aos alimentos ao longo do processo evolutivo da nossa
espécie foram essenciais para o surgimento e o desaparecimento de diversas formas
de vida e para as mudanças nas organizações políticas, antigas e atuais. Há mesmo
correntes de pesquisadores que defendem que a evolução da espécie humana ante
outros primatas decorre da capacidade de influir e dominar a cadeia alimentar.

A partir do século passado, embora o acesso a alimentos ainda não esteja

garantido a todos, o desenvolvimento científico, associado ao processo de formação
dos grandes aglomerados capitalistas, e, mais recentemente, o forte processo de
globalização dos mercados consumidores trouxeram mudanças significativas na
relação produção–consumo, inclusive para os alimentos. Há uma forte aceleração na
mudança de paradigma, e o alimento como forma de subsistência passa a ser
alimento como um produto de natureza capitalista, ampliando o exercício de poder e
manipulação de grupos e massas. Nesse contexto, considerando a dinâmica que os
veículos de comunicação e os fenômenos de marketing assumem na modernidade e
associando ainda os aspectos socioculturais, os especialistas da ciência dos
alimentos em seus múltiplos aspectos são obrigados

Segurança alimentar no contexto da vigilância sanitária

Reflexões e práticas a refletir e avançar em todas as direções, incluindo a
segurança alimentar e a vigilância sanitária. No Brasil não foi diferente, e são inúmeras
as mudanças havidas nos campos de conhecimento citados. Podem ser destacadas
como emblemáticas a criação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa),
em 1999, e as diversas ações do Ministério da Saúde referentes à segurança sanitária,
exemplificadas em programas de redução do consumo de sal, gordura trans e outros.
Esse é o desafio a que este livro se propôs, tratar em conjunto os dois temas, que se

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apresentam já no título: Segurança alimentar no contexto da vigilância sanitária:
reflexões e práticas.

Os diversos autores, alguns no início da carreira acadêmica outros já

experientes, buscam dar um equilíbrio a esses conceitos em mutação, arriscando-se
por caminhos pouco trabalhados didaticamente, mas fundamentais para esse campo
de conhecimento da saúde coletiva que visa à promoção da saúde e à prevenção de
riscos tomando como base os alimentos do dia a dia. Essas questões são pontuadas
logo no primeiro capítulo. Nele, as autoras e também organizadoras do livro Rinaldini
C. P. Tancredi e Bianca Ramos Marins fazem um passeio histórico pelo conceito de
“higiene” desde o início de nossas civilizações até o tempo atual. Reforçam o fato de
que o desenvolvimento da microbiologia no final do século XIX e a consolidação, no
início do século passado, de uma nascente indústria farmacêutica e alimentícia
fortalecem o conceito, integrando-o às questões do trabalhador. Avançam pelo
decreto-lei nº 986/1969 e os padrões de identidade e qualidade (PIQs), tema caro aos
iniciados na área e que assinalam a disposição de alguns teóricos colocarem como
uma questão de “segurança nacional” o acesso seguro e culturalmente identificado
aos alimentos. Assinalam o crescimento da dependência da maior parte dos países
das fontes primárias, tais como sementes, agrotóxicos, máquina. Prefácio e demais
insumos no campo.

A pesquisa científica, o conhecimento, a tecnologia e a inovação, não sendo

dominadas pela grande parte dos países, devem ser alvo de reflexões. Essa situação
é repetida nos alimentos ultra processados, cada vez mais dominados pelos grandes
grupos de capital monopolistas e globalizados de forma intensa. Nesse contexto, a
chamada “soberania alimentar” introduz outros relevantes aspectos a serem
estudados e mostra que estamos lidando aqui também com o chamado pensamento
complexo e a interdisciplinaridade. Direito dos povos na determinação livre dos seus
alimentos, na sua produção e consumo são parte da posição brasileira no tema,
conforme documentos que o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
(Consea) está mostrando. atualmente a vigilância sanitária tende a tratar como
padrões de identidade.

A acepção do termo higiene aparece inicialmente no Brasil, em regulamentos

de 1923 e 1931, como parte da higiene do trabalho à que todos os estabelecimentos
industriais, inclusive a indústria farmacêutica, deviam obedecer. A sua origem se

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mantinha fiel às ações ligadas à limpeza (limpeza espiritual, que de certa forma era
extensiva à física), pois o termo higiene era associado, predominantemente, aos locais
de alimentos, meios de transporte, veículos destinados ao transporte de produtos
sujeitos à vigilância sanitária e ainda, em menor grau, aos manipuladores de alimentos.
E assumia muitas vezes o sentido de asseio/higiene. A higiene é parte das condições
sanitárias exigidas das embarcações e das áreas aeroportuárias, que a inspeção
sanitária deve verificar. A higiene pessoal e ambiental é, ainda, finalidade de
determinadas classes de produtos. O termo higiene sempre aparece nas normas de
alimentos, seja como requisito dos produtos, seja dos locais onde são produzidos,
manipulados ou envasados; e a noção atual de higiene nesse campo contempla, além
dos padrões microbiológicos, parâmetros em relação aos resíduos de pesticidas e
outros contaminantes.

A higiene da alimentação é preceito normativo que fundamenta o

cancelamento, temporário ou definitivo, do registro de um dado alimento e a interdição
ou apreensão de alimentos e bebidas, de acordo com Costa (2000). A higiene ou as
condições higiênicas fundamentam também a permissão de funcionamento dos locais
de preparo, consumo ou comércio dos alimentos, uma vez que a não obediência a
esse preceito, quando citada nos autos de infração, pode acarretar legalmente a
interdição parcial ou total, em caráter temporário, até que sejam cumpridas as
exigências sanitárias de forma definitiva (Tancredi, 2004). A higiene e a fiscalização
dos alimentos constituem um setor fundamental da saúde pública, complementar da
nutrição, que estuda os processos de conservação dos produtos alimentícios e as
alterações, adulterações e falsificações que eles podem sofrer, tanto in natura quanto
depois de preparados, e estabelece normas práticas de apreciação e vigilância. Assim,
a higiene alimentar corresponde ao conjunto de medidas adequadas para assegurar
as características dos alimentos, desde a sua segurança no aspecto do acesso e da
inocuidade, salubridade e conservação, no plantio, produção ou fabrico, até o
consumo (Ferreira, 1982).

De acordo com a Comissão do Código Sanitário da Junta da Organização das

Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO, do inglês Food and Agriculture
Organization of the United Nations) e da Organização Mundial da Saúde (OMS), a
higiene dos alimentos compreende as medidas preventivas necessárias na
preparação, manipulação, armazenamento, transporte e venda de alimentos, para

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garantir produtos inócuos, saudáveis e adequados ao consumo humano
(Organización Mundial de la Salud, 1968). A ideia de higiene está pautada na
necessidade de garantir a inocuidade sanitária por meio da diminuição ou exclusão
das influências que possam prejudicar a qualidade dos alimentos (Sinell, 1981).
Segundo Castro (2008), o conceito de higiene, embora tenha tido a sua origem
na Grécia antiga, adquiriu maior importância nos finais do século XIX, após o
reconhecimento de que os microrganismos poderiam ser a causa de inúmeras
doenças. De acordo com o Codex Alimentarius (2006), para que sejam atingidos
critérios hígidos relativos aos gêneros alimentícios, é necessária a Evolução da
higiene e do controle de alimentos no contexto da saúde pública implantação de
programas de qualidade como pré-requisitos do Sistema Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC) nos serviços de alimentação. Dessa forma e
corroborando as ideias de Sinell (1981), as principais atividades no campo da higiene
dos alimentos podem ser assim elencadas:

• assegurar a qualidade das matérias-primas e dos produtos alimentícios semiprontos

e prontos, inclusive bebidas e águas de consumo, desde a obtenção das carnes, leite,
pescados, produtos vegetais e outros por meio dos processos seletivos, na recepção,
atuando no controle da boa qualidade e nas condições determinadas pelas normas
sanitárias vigentes em todas as etapas, como armazenamento, processamento,
fracionamento, transporte e outras até o consumo;

• investigar ou pesquisar as circunstâncias e condições que possam prejudicar a

qualidade nutricional e de higiene das matérias-primas e dos produtos alimentícios,
ou influenciá-las;

• desenvolver métodos que aperfeiçoem as características organolépticas dos

alimentos, evitando alterações, reduções ou perdas por alterações;

• e estabelecer medidas de controle na obtenção, fabricação, tratamento, manipulação,

armazenamento, envase, transporte e distribuição dos alimentos, visando à
prevenção de doenças veiculadas ou transmitidas por alimentos.

Os requisitos de higiene, como parte dos padrões de identidade e qualidade

(PIQ) para cada tipo ou espécie de alimento, são citados no decreto-lei nº 986/1969,
vigente, e compreendem as medidas sanitárias concretas e demais disposições
necessárias à obtenção de um alimento puro, comestível e de qualidade comercial.

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Posteriormente, em 1993, a portaria nº 1.428, promulgada pelo Ministério da Saúde,
estabelece os critérios para os padrões de identidade e qualidade de produtos e
serviços relacionados ao controle dos alimentos em todo o território nacional brasileiro
e que hoje configuram as boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos,
cujo controle, para ser realizado de forma eficaz, prescinde do Sistema APPCC, para
o qual as normas obedecidas de boas práticas são pré-requisitos fundamentais
enfatiza que a qualidade diz respeito à noção de atributo intrínseco, presumivelmente
esperado, de bens materiais e imateriais relacionados com a saúde, sendo de
responsabilidade do produtor e do prestador de serviços.

Atualmente, o Codex Alimentarius define higiene dos alimentos como “todas as

condições e medidas necessárias para garantir a segurança e a adequação dos
alimentos em todas as etapas da cadeia de alimentos” (2006, p. 13). As primeiras
referências à qualidade presentes nas normas dizem respeito à supressão de
qualidade que consta das definições de produtos fraudados ou como especificações
da Farmacopeia Brasileira ou de outros códigos; o termo é escassamente referido nos
regulamentos de 1931 e de 1946. Na primeira legislação de alimentos produzida em
1967, um dos elementos a conformarem o padrão de alimento ou de aditivo era
denominado padrão de identidade e qualidade. Para compor esse padrão, a norma
determina a fixação de critérios de qualidade. A expressão controle de qualidade
refere-se à manutenção dos produtos e serviços dentro dos níveis de tolerância
aceitáveis para o indivíduo (consumidor direto) ou comprador. Desse modo, para
avaliar a qualidade de um produto alimentício, deve ser mensurado o grau em que o
produto satisfaz os requisitos específicos, sendo que esses níveis de tolerância e
requisitos se expressam por meio de normas, padrões e especificações (Cavalli e
Salay, 2001).

O controle de qualidade dos alimentos pode ser efetuado por métodos

subjetivos e objetivos. Os métodos subjetivos são todos aqueles realizados por meio
dos órgãos sensoriais: visão, tato, olfato e degustação, avaliando-se aparência, cor,
odor, textura, sabor e aspecto geral. Os métodos objetivos fundamentam-se em
técnicas padronizadas, com o uso de instrumentos específicos, determinando com
exatidão os atributos de qualidade (Ferreira, 2002).

Para um controle de qualidade eficaz, é necessário o cumprimento da

legislação sanitária vigente, devendo a qualidade de produtos e serviços sujeitos à

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vigilância sanitária ser verificada e avaliada pelo Estado, mediante métodos sensoriais,
análises laboratoriais e uso de instrumentos com parâmetros avaliativos, como
condição para a concessão do registro de produtos, serviços e estabelecimentos. Para
Bertolino (2010), o controle da qualidade envolve técnicas e atividades operacionais
usadas para atender os requisitos. Evolução da higiene e do controle de alimentos no
contexto da saúde pública para a qualidade, avaliar insumos, matérias-primas e
embalagens, executar controle do produto em processo e avaliar requisitos e
atendimento de especificações para o produto final. Caracterizam-se como atividades
de controle da qualidade as análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas.
Contudo, o controle da qualidade deve ser praticado de forma contínua, e não apenas
no produto final, com vias a oferecer maior garantia aos usuários do serviço, o que
viabiliza aumento da confiabilidade por parte dos consumidores e minimização dos
riscos à saúde. É de responsabilidade do prestador de serviço selecionar
fornecedores e funcionários com base em critérios éticos e legais; o aprimoramento
das atividades executadas amplia a confiança e a responsabilidade dos funcionários
na equipe, além de possibilitar a redução dos custos. Quando se implanta um
adequado sistema de controle de qualidade nas etapas de processamento do alimento
também se promove a motivação profissional e se estimula a atualização constante e
a elevação profissional das categorias envolvidas.

Atualmente já existem critérios e instrumentos para a avaliação da qualidade

higiênico-sanitária dos alimentos com uma abordagem moderna que inclui o conceito
de pro atividade, prevenção, responsabilidade compartilhada, integração, controle do
processo de produção e aplicação da análise de risco. Esses critérios estão pautados
em princípios e técnicas capazes de permitir o diagnóstico de problemas, com a
definição de soluções mais específicas e eficientes (Organização Pan-Americana da
Saúde e Organização Mundial da Saúde, 2008). Indubitavelmente, os avanços
tecnológicos de que hoje dispomos e que são capazes de atestar a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos foram baseados na historia construída entre o
homem e a forma de obtenção dos alimentos. Corroborando a descrição do processo
histórico e a organização das praticas higiênico-sanitárias constituídas, Rosen (1994
apud Costa, 2004, p. 34) enuncia que as praças das cidades medievais gozavam de
destaque comercial, pois nelas coabitavam e interagiam varias facetas da sociedade:
comércio, política, religião, artes, reuniões sociais, cerimônias e mesmo conspirações,

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além de ser o local específico para vendas de produtos, dentre eles alimentos. Dessa
forma, os mercados e praças tornaram-se objeto de proteção da saúde da coletividade,
com base em conhecimentos rudimentares que permitiram relacionar o aparecimento
de doenças com o consumo de alimentos – em especial os de origem animal –,
principalmente se estiverem estragados ou deteriorados. Esse fato levou as
autoridades a manterem o policiamento, evitando a venda de alimentos nessas
condições. Surge, assim, uma medida cautelar de proteção à saúde do consumidor
local. Nessa perspectiva, e com a organização da vida em sociedade, a saúde passa
a ser considerada um dos direitos fundamentais do ser humano, sem distinção de raça,
religião, classe social ou econômica. Com os avanços das normas legais no sentido
da defesa e proteção da vida dos indivíduos, amparadas por essa nova perspectiva
sobre a saúde, a Organização Mundial da Saúde também buscou promulgar ações e
atividades, a fim de orientar os Estados signatários a desenvolverem ações no campo
da medicina preventiva, de caráter individual e coletivo, e para a recuperação e a
promoção da saúde.

Marcos evolutivos e períodos históricos

Não há como se negar o avanço no campo da higiene e saúde pública, em

especial na área da segurança alimentar, nos conceitos, regulamentos e práticas. De
acordo com Francisco Gonçalves Ferreira (1982), os grandes períodos históricos
guardam significado na evolução da saúde pública e podem ser separados, de forma
bastante convencional, em quatro épocas distintas:

1) primeiros tempos históricos até a Renascença;

2) da Renascença a meados do século XIX;

3) da segunda metade do século XIX até meados do século XX;

4) do período pós-Segunda Guerra Mundial até os dias atuais.

Tempos históricos até a Renascença Sobre o primeiro período, existem

referências bíblicas no Levítico, terceiro livro do Antigo Testamento, que registra as
leis elaboradas por Moisés para proteger seu povo contra as doenças infecciosas,

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entre as quais se incluíam, além da proibição de consumo de determinados animais e
vegetais, noções de higiene, como a necessidade de lavagem das mãos antes das
refeições (Hobbs e Roberts, 1998).

Evolução da higiene e do controle de alimentos no contexto

da saúde pública

Conforme estudos de Costa (2004), na trajetória histórica da humanidade, o

modo de vida social e a forma como o ser humano se organiza em sociedade relatam
a necessidade do controle de produtos, do poder médico, do meio ambiente, dos
fármacos e também dos alimentos. O campo da saúde, em particular, não foge a esse
controle, conforme os dados historiografados pelos códigos de Hamurabi, o Ur-
Nammu, e pelo Antigo Testamento, que preconizam normas de saúde, incluindo
sanções no caso de insubordinações.

De acordo com os arqueólogos, existem evidências de que a ordenha de vacas

e a obtenção de leite datam de 9000 a.C.; na Babilônia antiga, em cerca de 7000 a.C.,
o homem conhecia a fabricação da cerveja. Os sumérios, considerados a civilização
mais antiga da humanidade e que se localizava na parte sul da Mesopotâmia, foram
os primeiros criadores de gado de corte e de leite e os primeiros a fabricarem manteiga.
Dispunham de conhecimento sobre as técnicas de salga de carnes e peixes. Em 3500
a.C., os assírios possuíam conhecimento de fabricação do vinho. Alimentos como o
leite e o queijo eram conhecidos pelos egípcios em 3000 a.C., e nessa mesma época
os judeus, chineses e gregos já utilizavam sal para a conservação dos alimentos. Os
romanos, em 1000 a.C., utilizavam a neve para a conservação de carnes e frutos do
mar. Alimentos e o exercício da medicina sempre foram objeto de controle desde as
antigas civilizações. Na Índia, em 300 a.C., editou-se lei proibindo a adulteração de
cereais, de medicamentos e perfumes, e mesmo ainda não dispondo de
conhecimentos acerca da dimensão saúde–doença, já existia uma preocupação com
o consumo de alimentos, pois, baseada no conhecimento empírico, era apreendida a
relação causa–efeito. Em relação à introdução de hábitos de higiene, no Egito antigo,
segundo relatos históricos, os alimentos eram simples e monótonos – o principal

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alimento dos egípcios era pão e cerveja. E a massa do pão tinha de ser soprada, para
remover o excesso de areia do deserto sobre os pães. Essa situação provocava o
desgaste dos dentes dos comensais com o passar dos anos. Com o surgimento dos
alimentos preparados – industrializados ou manipulados –, começam a ocorrer
problemas de doenças transmitidas pelos alimentos, problemas derivados,
principalmente, da conservação inadequada dos mesmos. No início do século XIII, a
Inglaterra, durante o reinado de Eduardo I, proclamou a primeira lei sobre alimentos,
caracterizando o que na época foi denominado o Julgamento do Pão, que proibia aos
padeiros à adição de ervilhas e feijões a mistura da massa.

A importância da limpeza e da higiene na produção de alimentos demorou

muito a ser reconhecida, e somente nesse século surgiram na Europa as primeiras
normas de inspeção de carnes e de abatedouros de animais, sendo consideradas as
primeiras leis aplicadas a alimentos produzidos em grande escala (Franco, 2008;
Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, s.d.). De acordo com McKray (1980
apud Costa, 2004), nessa mesma época, também na Inglaterra, outras leis e normas
sobre vários produtos, visando proteger o consumidor, foram proclamadas, igualando
as ilicitudes, como o comércio de animais doentes, que se tornou um ato criminoso e
passível de sanções, e, em 1248, foi decretada a inspeção prévia de animais
destinados ao abate para consumo humano. Nesse primeiro momento histórico da
higiene e da saúde pública, ocorriam grandes calamidades e endemias, como malária,
lepra e tuberculose, e grandes epidemias, entre elas varíola, peste e tifo. A expectativa
media de vida humana foi calculada em 18 a 20 anos, com a população mundial, no
ano 1000, em torno de 275 milhões e, na época do Renascimento, em torno de 400
milhões (Ferreira, 1982).

Da Renascença ao industrialismo

Em meados do século XIX, surge uma nova classe social, a burguesia. Esse
contexto foi profícuo para o surgimento de doenças, como a sífilis e outras, importadas
do Mundo Novo, uma vez que a sífilis fora primeiramente identificada em Nápoles, na

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última década do século XV. Destacam-se, ainda, os primeiros registros de
nascimento, casamento e morte, realizados inicialmente na França, por motivos
religiosos, e que, a partir de 1792, se estenderam para toda a Europa, América e
Oriente Médio. Em 1748, James Lind verificou a ação dos frutos cítricos na prevenção
do escorbuto, facilitando e prevenindo mortes de marinheiros, nas grandes
navegações. A doença acometia principalmente os marinheiros, por causa do
consumo de bolachas e carne de porco salgada durante as navegações, quando
passavam longos períodos sem ingerir folhas ou frutas frescas, especialmente as
cítricas (Ferreira, 1982). No entanto, a relação entre causa e efeito foi estabelecida
apenas posteriormente, quando confirmado que esse tipo de alimentos, por conterem
expressiva quantidade de vitamina C, quando ingerido diariamente, mesmo que em
pequenas doses, prevenia o aparecimento da doença.

A partir da segunda metade do século XVII na Europa Ocidental, houve intensa

expansão industrial e migração de trabalhadores dos campos para as cidades, e o
superpovoamento gerou problemas urbanos de saneamento, com poços e cisternas
mal conservados e água de má qualidade e insuficiente. Nessa época, as condições
habitacionais eram precárias, os indivíduos residiam em casas com pouca iluminação
e ventilação, de forma aglomerada, tinham dificuldades financeiras para a obtenção
dos alimentos e não havia recolhimento de excretas e lixo, problemas que geraram o
início dos estudos sobre a saúde do trabalhador. Bertolli Filho (1998) destaca que, em
1746, em todo o território dos atuais estados de São Paulo, Paraná, Mato Grosso,
Mato Grosso do Sul e Goiás, havia apenas seis médicos graduados em universidades
europeias.

De acordo com Hobbs e Roberts (1998), embora em 1676 microrganismos

tenham sido observados por Anton van Leeuwenhoek – um comerciante de tecidos
holandês –, pela primeira vez, em Delft, na Holanda, mediante o uso de um
microscópio primitivo, somente duzentos anos depois essa descoberta foi levada em
conta por Louis Pasteur, físico e bacteriologista francês que, em 1859, estabeleceu a
relação entre esses microrganismos e os processos fermentativos. Em 1796, as
experiências realizadas pelo médico inglês Edward Jenner para a criação de uma
vacina produzida com a secreção retirada de bovinos infectados pelo vírus da varíola
resultaram em tratamento eficaz, aplicado no Rio de Janeiro no início do século XIX,
em especial na população da corte, conforme exigência da Junta de Higiene Pública

12
(Bertolli Filho, 1998). Na mesma época, Robert Koch, trabalhando na Alemanha,
provou que o antraz, a tuberculose e a cólera eram causados por bactérias, e
desenvolveu métodos para o crescimento de microrganismos. Na Europa, na América,
no Japão e em outras partes do mundo, microbiologistas entusiasmados com as
novas descobertas estabeleceram os micróbios causadores de diversas doenças,
entre elas gonorreia, erisipela, difteria, febre tifoide, disenteria, peste, gangrena,
furunculose, tétano e escarlatina. Desse modo, após dois milhões de anos, a causa
das infecções no homem e nos animais foi revelada, e a porta aberta para novos
estudos. Joseph Lister, aplicando a teoria de Pasteur em cirurgia, descobriu que os
ferimentos infeccionavam por ação de bactérias; com o uso de antissépticos,
percebeu notável redução dos ferimentos infectados, conforme descrevem Hobbs e
Roberts (1998).

No início do século XIX, ocorreu rápida expansão urbana e industrial em todas

as cidades da Europa e da América. A duração média da vida passou para cerca de
30 anos – em populações mais favorecidas chegou a 35,5 anos. No final do século
XVIII, nos Estados Unidos, a média alcançou 49 anos, conforme estudos de Francisco
Gonçalves Ferreira (1982). Nos séculos XVIII e XIX, foram estruturadas as atividades
ligadas à vigilância sanitária no Brasil, a fim de evitar a propagação de doenças nos
agrupamentos urbanos que estavam surgindo. A execução dessa atividade exclusiva
do Estado por meio da polícia sanitária tinha como finalidade observar o exercício de
certas atividades profissionais, coibir o charlatanismo e fiscalizar embarcações,
cemitérios e áreas de comércio de alimentos. Contudo, foi apenas no final do século
XIX que houve uma reestruturação da vigilância sanitária, impulsionada pelas
descobertas nos campos da bacteriologia e terapêutica nos períodos que incluem a
Primeira e a Segunda Guerras Mundiais. Após a Segunda Guerra Mundial, com o
crescimento econômico, os movimentos de reorientação administrativa possibilitaram
a ampliação das atribuições da vigilância sanitária no mesmo ritmo em que a base
produtiva do país foi construída (Eduardo, 1998).

De meados do século XIX até meados do século XX

13
 Nesse período, inicia-se uma nova etapa histórica no campo da higiene e saúde
pública, que passou a se desenvolver de forma definitiva, a partir dos estudos do
médico francês Louis Pasteur, primeiro cientista a compreender o papel dos
microrganismos no contexto da saúde pública alimentos em 1837, que impulsionaram
nos anos seguintes até os dias atuais um desenvolvimento extremamente rápido das
pesquisas na área (Franco, 2008). Em 1854, John Snow divulgou que a ingestão de
água contaminada poderia transmitir a cólera, deixando como importante legado os
primeiros inquéritos para determinar as causas de mortes e doenças na Inglaterra, em
1868. Esse período sofreu grande influência do progresso científico e técnico, a partir
da compreensão dos problemas de saúde pública e motivado, ainda, pelas
descobertas e pelo movimento sanitário iniciado por Edwin Chadwick (1800-1890), na
Inglaterra, que estudou o saneamento e a higiene dos aglomerados, a relação entre
pobreza e doença como círculo vicioso e a importância do saneamento do meio
ambiente (Franco, 2008; Ferreira, 1982).

Em Baltimore, nos Estados Unidos, foi fundada em 1918 a primeira escola de

saúde pública e, após a Primeira Guerra Mundial, foram iniciados os serviços
organizados de saúde, destacando-se os cuidados na quarentena e no controle das
doenças infecciosas a partir de 1923. A população mundial alcançou os 3 bilhões,
sendo que nos Estados Unidos a expectativa média de vida chegou aos 70 anos
(Ferreira, 1982; Hobbs e Roberts, 1998). Período pós-Segunda Guerra Mundial até os
dias atuais Com o término da Primeira Guerra Mundial em 1919 e o início dos serviços
organizados de saúde em 1923, é instituída a quarentena e o controle das doenças
infecciosas. Os cuidados com a saúde pública começam a se desenvolver de forma
efetiva, influenciados por três fatores: pressão social e política sobre os governos para
aperfeiçoamento das políticas de saúde; progresso da medicina; e início do
funcionamento da Organização Mundial da Saúde (OMS), criada pela Carta das
Nações Unidas de 1945 e que entrou em funcionamento em 1948, como agência de
coordenação no campo da saúde internacional. Esse cenário passou a considerar a
saúde como um dos direitos fundamentais do ser humano, sem distinção de raça,
religião, opiniões políticas, condições econômicas ou sociais, e pressupunha a ajuda
mútua entre países para assistência técnica no campo da saúde aos menos
desenvolvidos. Esse novo panorama da saúde pública possibilitou à OMS conceituar
a saúde como um estado de completo bem-estar físico, mental e social, e não apenas

14
como a ausência da doença ou enfermidade, contribuindo para uma maior ênfase na
medicina preventiva, seja ela individual ou coletiva, e na promoção da saúde.

No Brasil, a Constituição de 1988 amplia essa discussão, definindo as

responsabilidades do Estado e citando, no artigo 196, a saúde como direito de todos
e dever do Estado, garantido mediante políticas sociais e econômicas que visam à
redução do risco de doença e de outros agravos e ao acesso universal e igualitário a
ações e serviços para sua promoção, proteção e recuperação. Como forma de garantir
esse direito a todo cidadão brasileiro, o artigo 197 descreve serem de relevância
pública as ações e os serviços de saúde, cabendo ao poder público dispor, nos termos
da lei, sobre sua regulamentação, fiscalização e controle, devendo sua execução ser
feita diretamente ou por meio de terceiros e, também, por pessoa física ou jurídica de
direito privado.

Os artigos 195 e 198 destacam a criação do Sistema Único de Saúde (SUS)

como uma rede regionalizada e hierarquizada, definindo que o seu financiamento seja
feito com recursos do orçamento da seguridade social, da União, dos estados, do
Distrito Federal e dos municípios, além de outras fontes. Regulamentos técnicos e
sanitários: como evoluíram e se configuram na atualidade Para compreendermos o
processo normativo sanitário brasileiro na área de alimentos, é necessário perceber
que a lógica governamental implantada no contexto das políticas sociais esteve
associada, ao longo do tempo, ao processo desenvolvimentista e industrial e à
gradativa formação de uma consciência dos direitos à cidadania, decorrente
principalmente dos movimentos reivindicatórios dos setores trabalhistas. Sabe-se que
o tratamento das questões sociais era meramente convencional, apesar da criação do
Ministério da Saúde Pública em 1930, cuja missão era a de educação para a saúde
pública e de assistência hospitalar.

O marco histórico do Estado Novo brasileiro foi a criação e a organização, em

dezembro de 1919, do Departamento Nacional de Saúde Pública (DNSP), que
viabilizou a promulgação do Regulamento Sanitário Federal (decreto nº 16.300) em
31 de dezembro de 1923, ato jurídico monumental com 1.679 artigos e que dispunha
sobre a organização dos serviços da União, as atribuições dos órgãos e seus agentes,
o exercício profissional no campo da saúde e as normas de controle sanitário, em
diversos campos, incluindo também as penalidades para os seus infratores. Na área
de alimentos, esse regulamento se revelou muito extenso e de difícil aplicação. Nele,

15
as questões concernentes aos alimentos eram da competência direta e exclusiva do
DNSP: inspeção de carnes verdes e do leite, controle dos matadouros e das granjas
leiteiras, comércio ambulante, alimentos importados etc. A descrição minuciosa das
atividades de cada função e as normas de funcionamento dos serviços e dos mais
diversos estabelecimentos que lidavam com gêneros alimentícios, além de regras
para veículos transportadores, foram fixadas num amplo conjunto de normas técnicas
e padrões variados, para os diferentes tipos de alimentos. Esse regulamento também
definiu uma lista dos corantes permitidos e proibiu o uso de sacarina e outros
edulcorantes artificiais e sintéticos que não fossem os da relação aprovada (Costa,
2004, p. 131).

O Regulamento Sanitário Federal descreve, em seu artigo 633, as

incumbências da Inspetoria de Fiscalização de Gêneros Alimentícios:

a) fiscalizar a produção, venda e consumo dos gêneros destinados à alimentação

humana, no Distrito Federal;

b) fazer examinar no Laboratório Bromatológico da Inspetoria todos os gêneros

alimentícios de qualquer procedência, sejam nacionais ou estrangeiros;

c) fiscalizar os estabelecimentos e lugares em que se produzam, fabriquem,

acondicionem, manipulem, guardem ou exponham ao consumo tais gêneros;

d) apreender e inutilizar os que forem julgados falsificados, alterados ou deteriorados;

e) fiscalizar os matadouros, açougues, frigoríficos, entrepostos e quaisquer outros

estabelecimentos destinados ao comércio de carnes verdes ou preparadas

f) fiscalizar as granjas leiteiras, os entrepostos, as leiterias e, em geral, os

estabelecimentos e locais onde se produzam, manipulem ou exponham ao consumo
o leite e os laticínios;

g) exercer a polícia sanitária nos mercados, hotéis, restaurantes, casas de pasto e

estabelecimentos de venda e consumo de gêneros alimentícios, quer quanto às
condições de instalação e funcionamento dos mesmos na parte que a isso interessa,
quer quanto ao estado de saúde das pessoas incumbidas de lidar com substâncias
destinadas à alimentação pública;

16
h) impor as penas administrativas cominadas pelo presente regulamento, na parte
relativa ao serviço que lhe cumpre superintender. (Brasil, 1924)

No artigo 634 desse mesmo regulamento, foi preconizado que, mediante prévio
acordo aprovado pelo ministro e assinado pelo diretor-geral do DNSP com os
governos estaduais ou municipais, ou diretamente com os interessados, a ação da
Inspetoria de Fiscalização de Gêneros Alimentícios poderia ser estendida aos locais
de produção e fabrico de gêneros alimentícios localizados fora do Distrito Federal.

Os avanços normativos na área de alimentos foram observados gradualmente

e, a partir da década de 1960, intensificou-se a publicação de normas sanitárias
visando acompanhar a produção e o consumo de bens e serviços. Nessa mesma
época, surgem conceitos e concepções de controle. Destaca-se também, nesse
período, a regulamentação sobre a iodação do sal, a água de consumo humano e os
serviços. Em 1981, foi criado o Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde
(INCQS) em substituição ao Laboratório Central de Controle de Drogas,
Medicamentos e Alimentos (LCCDMA). Até o início do século XX, o leite no Brasil era
consumido sem tratamento prévio, oferecendo, portanto, sérios riscos à saúde dos
consumidores.

O transporte do leite, feito em latão pelos escravos, posteriormente passou a

ser efetuado por vaqueiros que produziam leite nas periferias das cidades, e o
entregavam diretamente ao consumidor. No início do século XX, o fabrico e o
aperfeiçoamento dos refrigeradores domésticos e comerciais possibilitou a
comercialização em massa do leite pasteurizado – após 1900 a pasteurização passa
a ocorrer em escala comercial. A partir da década de 1920, começam a surgir algumas
indústrias para o beneficiamento e a distribuição de leite. Elas ofereciam aos
consumidores leite tratado pelo processo de pasteurização lenta (30 minutos em
temperatura maior do que 60ºC), tecnologia que começava a ser implantada no país.
O leite era engarrafado em frascos retornáveis de vidro. Esse avanço proporcionou
ao consumidor um produto seguro, com prazo de validade maior, se comparado ao
do início do século. O “novo” produto teve grande aceitação, atendendo às
necessidades de consumo das cidades, que cresciam rapidamente. O incremento da
malha ferroviária, a tecnologia de pasteurização e a refrigeração possibilitaram a
ampliação do consumo do leite fluido, transformando esse produto em uma opção
alimentar importante para as massas urbanas. Esse mercado, por sua grande

17
aceitação, abriu caminho para o surgimento das indústrias de laticínios e para uma
nova forma de organização comercial: as cooperativas de produtores de leite (Alves,
2001).

Historicamente, o campo da higiene dos alimentos estava mais restrito a

aspectos como a presença ou a ausência de determinado contaminante. Hoje, a
discussão que envolve essa questão se amplia, contemplando os riscos envolvidos
nas diferentes etapas de produção até o consumo. Esse cenário é reflexo dos avanços
advindos com a criação do Sistema Único de Saúde, regulamentado pela lei nº 8.080,
de 19 de setembro de 1990, fruto do Movimento Sanitário Brasileiro.

Até 1988, vigilância sanitária era definida pelo Ministério da Saúde como “um
conjunto de medidas que visam elaborar, controlar a aplicação e fiscalizar o
cumprimento de normas e padrões de interesse sanitário relativos a portos, aeroportos
e fronteiras, medicamentos, cosméticos, alimentos, saneantes e bens, respeitada a
legislação pertinente, bem como o exercício profissional relacionado com a saúde”
(Costa, 2000, p. 15). Atualmente, seguindo as diretrizes políticas preconizadas pelo
Sistema Único de Saúde, deve ser atinente aos princípios da universalidade,
integralidade, descentralização e controle social, sendo compreendida como um
segmento da saúde coletiva e legalmente definida como “um conjunto de ações
capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas
sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da
prestação de serviços de interesse da saúde” (Brasil, 1990b). Essa conceituação
introduz o conceito de risco e confere caráter mais completo ao conjunto das ações
que anteriormente eram entendidas como atividades eminentemente fiscalizadoras.

A definição conferida pela Lei Orgânica da Saúde – lei nº 8.080, de 19 de

setembro de 1990 – amplia as ações de prevenção para diferentes categorias de
serviços e produtos sujeitos ao controle da vigilância sanitária, dando-se de forma
mais contínua sobre os aspectos sanitários, sejam eles direta ou indiretamente
relacionados com a saúde. Assim, a vigilância sanitária tem por responsabilidade o
controle de bens, serviços e ambientes que possam oferecer qualquer tipo de risco
aos consumidores. Costa e Rozenfeld (2000) destacam a vigilância sanitária como a
forma mais complexa de existência da saúde pública, pois suas funções de natureza
preventiva abrangem todas as práticas médico-sanitárias: promoção, proteção,
recuperação e reabilitação da saúde.

18
 No artigo 200, inciso IV, referente às competências do SUS, a Lei Orgânica da
Saúde (Brasil, 1990b) cita as ações de fiscalização e inspeção de alimentos, que
compreendem o controle de seu teor nutricional, bem como de bebidas e água para
consumo humano. De acordo com a emenda constitucional nº 64, de 4 de fevereiro
de 2010, a alimentação passa a ser direito social fundamental de todo cidadão
brasileiro. O grande desafio decorrente da perspectiva ampliada de saúde e da
necessidade de atendimento às demandas sociais para a construção de novas
políticas de segurança, como as formas de lidar com a diversidade de novos produtos
sujeitos à vigilância sanitária, com as novas doenças transmissíveis e não
transmissíveis, relacionadas ao consumo de alimentos, e com os novos alimentos
classificados como funcionais, transgênicos ou derivados de organismos
geneticamente modificados (OGMs), vem impulsionando a criação de novos
regulamentos. Para atender à política de desenvolvimento da biotecnologia, foi criado
no Brasil, em 2007, o Comitê Nacional de Biotecnologia, que tem como uma das suas
atribuições deliberar ou não sobre o plantio de organismos geneticamente modificados,
bem como definir normas específicas para o processamento e a rotulagem desses
alimentos.

Evolução da higiene e do controle de alimentos no contexto

da saúde pública
No caso dos alimentos provenientes de OGMs, apenas a título demonstrativo
no que diz respeito à evolução de normas sanitárias, dispomos atualmente da lei nº
11.105, de 24 de março de 2005, que estabelece normas de segurança e mecanismos
de fiscalização de atividades que envolvam organismos geneticamente modificados e
seus derivados, cria o Conselho Nacional de Biossegurança (CNBS), reestrutura a
Comissão Técnica Nacional Biossegurança (CTNBio), dispõe sobre a Política
Nacional de Biossegurança (PNB) e dá outras providências; e do decreto nº 6.041, de
8 de fevereiro de 2007, que institui a Política de Desenvolvimento da Biotecnologia e
cria o Comitê Nacional de Biotecnologia, entre outros regulamentos sobre os OGMs
no país.

19
 No tocante à rotulagem dessa categoria de alimento, dispomos do decreto nº
4.680/2003, que regulamenta o direito à informação sobre os alimentos e ingredientes
alimentares, destinados ao consumo humano ou animal, que contenham ou sejam
produzidos a partir de organismos geneticamente modificados. Se esse é o modelo
para o controle, o mesmo processo também deve ser aplicado no controle de outros
tipos de novos alimentos, como é o caso dos produtos alimentícios irradiados e
funcionais, entre outros. Desta forma, a rotulagem e a clareza nas informações desses
novos produtos foram estabelecidas por meio deste decreto, sem prejuízo do
cumprimento das demais normas aplicáveis, e em complementação ao decreto-lei nº
986/1969, que define as Normas Básicas sobre Alimentos, à lei nº 8.078/1990, que
aprovou o Código de Defesa do Consumidor, e à resolução nº 259/2002, que aprovou
o regulamento técnico sobre rotulagem de alimentos embalados. Não obstante os
avanços na tecnologia e na higiene dos alimentos, assim como as melhorias da
vigilância sanitária no controle de alimentos, Germano e Germano (2011) ressaltam
as limitações para um controle mais efetivo, como o baixo aperfeiçoamento na
atuação de estados e municípios brasileiros no que se refere ao controle higiênico-
sanitário dos alimentos, pois ainda existe carência crônica em relação aos serviços
executados pela maioria dos municípios brasileiros, carência que acaba por
comprometer seriamente a segurança alimentar, a qual, por sua vez, constitui
relevante fator de morbidade para a saúde pública.

Atualmente, ainda são evidenciados problemas capazes de obstaculizar a

efetividade das ações de controle na área da vigilância sanitária de alimentos, como
ausência de um amplo sistema integrado de vigilância sanitária e epidemiológica, com
capacidade para identificar as principais doenças de origem alimentar, crônicas ou
agudas, transmissíveis ou não, que avalie a origem, as causas, os fatores
intervenientes e os indivíduos suscetíveis, mensure o alcance do agravo e seja capaz
de difundir as informações e estabelecer um plano de ação nacional, propondo
medidas de controle capazes de minimizar os riscos decorrentes. Este capítulo não
teve como pretensão discorrer sobre o surgimento do aparato jurídico desde a
Antiguidade até os dias atuais, mas compreender que, assim como a lei ordena a
convivência no âmbito social, ela também organiza regulamentos sobre
procedimentos e práticas no campo da saúde e da higiene. Nesse aspecto, Sigerist
(1974 apud Costa, 2004) enfatiza o pouco que se sabe sobre as origens da higiene,

20
parecendo que, intuitivamente, o homem foi gradativamente apreendendo a distinguir
o bom daquilo que pode ser danoso à sua saúde.

Assegurar a total qualidade dos alimentos consumidos representa ao mesmo

tempo um desafio e uma impossibilidade. Um desafio, pela tentativa de buscar
critérios éticos e de definir normas que atendam a padrões higiênico-sanitários
adequados que assegurem a produção de alimentos dentro da lógica de produção em
larga escala e capaz de abastecer mercados globais, e uma impossibilidade de
produzir alimentos em larga escala sem risco a saúde humana ou ao meio ambiente.
Contudo, a impossibilidade é reduzida quando os desafios são devidamente
superados. Por outra parte, as gerações futuras por certo verão a última década do
século XX e o início do século XXI como um período de intensas mudanças, grande
desenvolvimento tecnológico e inovações técnicas e científicas.

Entre os avanços mais significativos, nossos descendentes certamente

incluirão um conceito que hoje em dia ainda nos parece novo: a inocuidade dos
alimentos, que inclui aspectos que vão desde os locais onde são produzidos animais
e vegetais para consumo, e seus subprodutos até chegar à mesa do consumidor.
Nessa cadeia, vários atores desempenham um papel fundamental: autoridades
governamentais, produtores agropecuários, transportadores de matéria-prima e
produtos industrializados, indústrias processadoras, atacadistas, varejistas,
universidades, empresas de comunicação social entre outros e o consumidor final –
somos todos responsáveis pela manutenção da inocuidade dos alimentos, evitando
que estes se transformem em fonte de doenças. E com a globalização e os riscos
aumentados, outro termo foi introduzido nesse mesmo período: o princípio da
precaução, igualmente indispensável na atualização do direito dos consumidores, por
envolver importante área do direito que diz respeito à responsabilidade dos produtores
de alimentos.

Por fim, entender a segurança alimentar conforme preconizada pela

Organização Mundial da Saúde é condição para garantir que uma população, de
forma contínua, tenha acesso físico e econômico a um alimento inócuo, em
quantidade e valor nutritivo adequados para satisfazer as suas exigências alimentares
e garantir uma condição de vida saudável e segura. Dessa forma, os conceitos e
entendimentos atuais sobre higiene, saúde pública, qualidade, inocuidade e
segurança alimentar foram consideravelmente ampliados, com o intuito de

21
estabelecer uma relação harmônica entre a integridade, a capacidade de
desenvolvimento e a higidez necessárias à manutenção da vida, dependendo ainda
da ingestão diária de alimentos quantitativa e qualitativamente adequados, de modo
a não oferecer risco à saúde do consumidor. O processo evolutivo busca o bem-estar
da humanidade. No campo da higiene e dos alimentos, não poderia ser diferente, uma
vez que se trata de uma necessidade diária e contínua para a manutenção da espécie.

Segurança alimentar e soberania alimentar

Como objeto de políticas públicas, a segurança alimentar é recente, em
comparação às políticas educacionais e às de saúde, tanto no Brasil quanto
internacionalmente. Isso porque somente em 1974 ocorreu a Cúpula Mundial da
Alimentação, em Roma, conferência encampada pela Organização das Nações
Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO, do inglês Food and Agriculture
Organization of the United Nations) e na qual as características básicas da segurança
alimentar estiveram ainda atreladas às preocupações sobre a produção agrícola e o
problema da fome, dado que a falta de alimentos poderia ferir a Declaração dos
Direitos Humanos (Maluf, 2007, p. 22; Belik, 2010, p. 177), elaborada no pós Segunda
Guerra Mundial. Em território brasileiro, as referências à segurança alimentar surgem
em meados da década de 1980, mediante a proposta governamental de uma política
nacional de segurança alimentar, ainda como desdobramento dos debates da Cúpula
Mundial da Alimentação de 1996, que defendeu a seguinte idéia: “A segurança
alimentar é alcançada quando todas as pessoas têm, a todo o momento, acesso físico
e econômico a alimentos inócuos e nutritivos para satisfazer suas necessidades
dietéticas e preferências alimen- tares, para uma vida saudável e ativa” (Belik e
Siliprandi, 2010, p. 188). Essas “preferências alimentares” decorrem do respeito à
cultura local como algo socialmente construído, e não imposto por outras culturas
externas: Observa-se [...] que, além das questões originais de abastecimento
alimentar, os países incorporam outras dimensões à segurança alimentar como, por
exemplo, os temas ligados à nutrição, inocuidade e preferências quanto ao tipo de
alimento consumido. Ademais, a definição da FAO sai das questões mais gerais,
coletivas, e incorpora as questões individuais ligadas à satisfação pessoal. Como se

22
trata de um conceito em discussão, os movimentos sociais reunidos no Fórum Mundial
sobre a Soberania Alimentar realizado em Havana, Cuba (2001), modificaram a noção
de segurança alimentar, introduzindo questões de autodeterminação da produção e
do consumo. (Belik e Siliprandi, 2010, p. 189)

Pode-se notar que existe outro conceito, mais ou menos coevo ao de

segurança alimentar, implicando preocupações com a produção e o consumo de
alimentos para o bem-estar e a segurança de um país. Trata-se do conceito Soberania
alimentar é o direito dos povos definirem suas próprias políticas e estratégias
sustentáveis de produção, distribuição e consumo de alimentos que garantam o
alimento para toda a população, com base na pequena e média produção, respeitando
suas próprias culturas e a diversidade dos modos camponeses, pesqueiros e
indígenas de produção agropecuária, de comercialização e gestão dos espaços rurais,
nos quais a mulher desempenha um papel fundamental [...]. A soberania alimentar é
a via para erradicar a fome e a desnutrição e garantir segurança alimentar duradoura
e sustentável para todos os povos. (Maluf, 2007, p. 23) A soberania alimentar consiste
no direito de cada país produzir os seus próprios alimentos e consumi-los conforme
os seus hábitos, cultura e tradições, produzir e utilizar as suas próprias sementes, e
opor-se a importações abusivas, protegendo o seu mercado interno. Dessa forma, ele
traz alguns elementos que não constam das visões. A concepção de soberania
alimentar brotou dos movimentos sociais, como a Via Campesina, movimento
internacional que coordena organizações camponesas de pequenos e médios
agricultores, trabalhadores agrícolas, mulheres camponesas e comunidades
indígenas de todo o mundo criado em 1992. prévias sobre a segurança alimentar. O
conceito de soberania alimentar persiste na Rio+20, a Conferência das Nações Unidas
sobre Desenvolvimento Sustentável, realizada em junho de 2012, em sua Cúpula dos
Povos. Até o momento, a FAO evita trabalhar com o conceito de soberania alimentar,
pois suas resoluções precisam ser aprovadas por todos os seus países-membros. Os
participantes dos debates sobre soberania alimentar têm priorizado os pequenos e
médios produtores, a agroecologia e o não uso de agrotóxicos e de produtos
transgênicos como formas de combate a fome. Desse modo, opõem-se aos interesses
de grandes empresas e corporações de alimentos, sediadas em países de forte
presença política na Organização das Nações Unidas (ONU), aspecto não explícito
nas discussões sobre a conceituação de segurança alimentar, visto ela não explorar

23
considerações críticas da tecnologia dos transgênicos e dos agrotóxicos – vista pela
grande indústria como importante fator para o combate à fome. Com isso, a
confluência entre esses conceitos deverá percorrer um caminho de debates e
confrontações. Não é mero acaso que durante a Rio+20 as discussões sobre o tema
se deram na Cúpula dos Povos, e não no âmbito dos governantes, e sob a bandeira
da soberania alimentar, e não pautadas no conceito de segurança alimentar.

A necessidade de muitos parâmetros para caracterizar determinado conceito é

clara indicação da complexidade de sua conceituação. Porém, ainda assim, vê-se que
o conceito de segurança alimentar é limitado perante o conceito de soberania
alimentar. No conceito de soberania alimentar fica nítida a defesa da cultura de cada
povo. A Cúpula dos Povos reuniu movimentos sociais e populares, sindicatos,
organizações da sociedade civil e ambientalistas de todo o mundo, presentes na
Rio+20, engajados nas lutas por justiça social e ambiental. Esse fórum proporcionou
debates visando à construção de convergências e alternativas para outra relação
entre humanos e entre a humanidade e a natureza, com os desafios urgentes de frear
a nova fase de recomposição do capitalismo (capitalismo verde) e de construir novos
paradigmas de sociedade. “A Cúpula dos Povos é o momento simbólico de um novo
ciclo na trajetória de lutas globais que produz novas convergências entre movimentos
de mulheres, indígenas, negros, juventudes, agricultores/as familiares e camponeses,
trabalhadores/as, povos e comunidades tradicionais, quilombolas, lutadores pelo
direito à cidade, e religiões de todo o mundo.

As assembleias, mobilizações e a grande Marcha dos Povos foram os

momentos de expressão máxima destas convergências” (Cúpula dos Povos, 2012, p.
2). Bem como existe menção explícita ao papel preponderante da pequena e média
produção, em oposição à concentração de grandes empresas que caracteriza os
países desenvolvidos. Assim, não basta apenas garantir acesso aos alimentos, mas
garantir que as populações de cada país tenham o direito de produzi-los, ao passo
que os proponentes da segurança alimentar não colocam em questão a agricultura
que faz uso dos agrotóxicos. Então, a maior abrangência da segurança alimentar será
conseguida à medida que haja maior debate com os proponentes do conceito de
soberania alimentar. Legislação nacional Na década de 1990, durante o governo
Itamar Franco, o sociólogo Herbert de Souza, conhecido como Betinho, por meio do
movimento Ação da Cidadania, colocou a questão da fome na agenda nacional. A

24
criação do Conselho Nacional de Segurança Alimentar (Consea) em 1993 e a
organização da I Conferência Nacional de Segurança Alimentar em Brasília em julho
de 1994 mais uma vez explicitaram a ocorrência da fome no Brasil. O Consea foi
extinto em 1995, no governo Fernando Henrique Cardoso, e substituído pelo Conselho
Consultivo da Comunidade Solidária, que criou o programa Comunidade Solidária. Até
dezembro de 2002, o programa Comunidade Solidária estava vinculado diretamente
à Casa Civil da Presidência da República, sendo presidido pela então primeira dama
do país, a antropóloga Ruth Cardoso (Peres, 2005, p. 110; Suplicy e Margarido Neto,
1995, p. 41). Perduraram nele discussões centradas na quantidade necessária de
alimentos e em seus desdobramentos, como o direito básico de garantia de acesso à
alimentação. Integrado por membros da sociedade civil, representantes da indústria,
da agricultura e do Estado e políticos, esse conselho funciona como caixa de
ressonância dos anseios sociais e propõe ao Estado legitimar e sancionar leis, frutos
de discussões, conflitos e interesses prevalecentes no campo alimentar.

O Consea tem caráter consultivo e, como órgão de articulação entre governo e

sociedade civil, tem a incumbência de propor diretrizes para as ações na área da
alimentação e nutrição, assessorando a Presidência da República e acompanhando
os programas do governo (como Bolsa Família, alimentação escolar, aquisição de
alimentos da agricultura familiar e vigilância alimentar e nutricional). O Consea é
formado atualmente por 57 conselheiros (38 representantes da sociedade civil e 19
ministros de Estado e representantes do Governo Federal), além de 28 observadores
convidados (Brasil, 2004a). Na sequência, foram ocorrências significativas do governo
Luiz Inácio Lula da Silva a instalação do programa Fome Zero de enfrentamento da
fome e da miséria, criado em 2003, em substituição ao Comunidade Solidária. Em
2003, ocorre a retomada do Consea, que institui uma política de combate à fome.
Posteriormente, em 2004, a II Conferência Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional, realizada em Olinda, estabelece a formulação de segurança alimentar e
nutricional como um conjunto de ações planejadas para garantir a oferta e o acesso
aos alimentos para toda a população (Brasil, 2004b). Com base em experiências de
movimentos sociais e em ações do governo em prol da caracterização da segurança
alimentar, foi aprovada na II Conferência Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional uma formulação fundamental para o estabelecimento de políticas públicas
no sistema alimentar de produção, distribuição e consumo, e rica em determinações

25
para o seu significado conceitual. Em 15 de setembro de 2006, é criado o Sistema
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Sisan) pela lei nº 11.346, com vistas
a assegurar o direito humano à alimentação adequada. A segurança alimentar e
nutricional consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente
a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a
outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras
da saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural,
econômica e socialmente sustentáveis. (Brasil, 2006)

Tal enunciado abarca as preocupações registradas nas discussões

empreendidas até aqui, mesmo que venhamos a apresentar sugestões de novas
incorporações a fim de contribuir para a construção de um conceito mais denso e
amplo. O conceito constitui um desafio para a sociedade contemporânea. A princípio,
a ideia ambientalmente sustentável não é consensual, carregando uma polissemia,
posto que, hoje em dia, todos – camponeses, proprietários rurais, trabalhadores e
industriais – se dizem interessados em políticas ambientalmente sustentáveis. Porém,
não há dúvida que ela compreende as intenções de disponibilidade, acesso,
continuidade e alimentos seguros, como discutido anteriormente. Entretanto, há que
se destacar na lei nº 11.346 o fato de ela ser denominada de segurança alimentar e
nutricional. O termo nutricional, de acordo com Renato Maluf (2007, p. 18), é peculiar,
no sentido de não ser comumente explicitado em outros contextos. Com a
denominação segurança alimentar e nutricional, fica contemplada a ideia de que
segurança alimentar abrange dois sentidos distintos, embora agregados, de aparição
muito comum na literatura inglesa de forma disjunta: food safety (alimentos seguros)
– ou seja, a garantia de que um alimento não causará dano ao consumidor, por estar
isento de perigos biológicos, químicos ou físicos – e food security (segurança
alimentar) – conceito mais amplo surgido na década de 1970 e que compreendia, na
época, disponibilidade de e acesso permanentes a alimentos suficientes para uma
vida saudável para todas as pessoas. É oportuno observar o comentário de Chico
Menezes, na ocasião presidente do Consea, na introdução do documento que
referencia a lei nº 11.346: A lei representa a consagração de uma concepção
abrangente e intersetorial da Segurança Alimentar e Nutricional, bem como dos dois
princípios que a orientam, que são o direito humano à alimentação e a “soberania
alimentar”. De fato, compreender a Segurança Alimentar e Nutricional como um direito

26
humano fundamental representa um enorme passo para vencermos a fome, a
desnutrição e outras tantas mazelas que ainda envergonham o País. E abre a
possibilidade para que, em futuro breve, qualquer brasileiro privado desse direito
essencial possa cobrar do Estado medidas que corrijam esta situação. Da mesma
maneira, vincular à Segurança Alimentar o princípio da soberania alimentar é
reconhecer o direito de nosso povo em determinar livremente os alimentos que vai
produzir e consumir. (Brasil, 2006) Vê-se, portanto, que a segurança alimentar e
nutricional representa um avanço significativo em relação às proposições veiculadas
pela FAO, no sentido de incorporar explicitamente questões de soberania alimentar.
Porém, alerta ainda Menezes (Brasil, 2006), a lei em si não é capaz de garantir aquilo
que estabelece, continua sendo necessária a participação da sociedade e do governo
no sentido de eliminar a fome.

Com base no exposto, e identificados os quatro marcos assentados acima, ou

seja, disponibilidade, acesso, estabilidade do abastecimento – esses três mais afeitos
à quantidade de alimento – e a utilização saudável do alimento – mais afeito à sua
qualida- de – é possível demarcá-los como balizas da segurança alimentar. Poderia
estabelecer-se inicialmente a seguinte disposição: se, de um lado, mesmo que se
consiga o alimento seguro, não está resolvido o problema da segurança alimentar, de
outro, também, não adianta ter alimentos em quantidades suficientes, com acesso
adequado e estabilidade de abastecimento se ele não for seguro. Ao se considerar
um lado da questão o outro lado aparecerá como contexto, e vice-versa. Com essa
metodologia é que se pretende analisar as considerações sobre segurança alimentar,
não perdendo de vista a integridade do processo. Trata-se, na verdade, não de
“separar e reduzir”, pois, como o objetivo é entender a articulação de ambas as
dimensões, procura-se, aqui, “diferenciar e juntar” (Morin, 1999, p. 32): O pensamento
complexo é o pensamento que se esforça para unir, não na confusão, mas operando
diferenciações. Isto me parece vital, principalmente na vida cotidiana, como já
mencionei: espontaneamente tentamos contextualizar. Evidentemente, se nos faltam
conhecimentos, contextualizaremos muito mal. [...] E isto é necessário para a vida
cotidiana e absolutamente necessário na nossa era planetária, em que não há
problemas importantes de uma nação que não estejam ligados a outros de natureza
planetária, o desenvolvimento técnico, o problema demográfico, o econômico, a droga,
a Aids, a bomba atômica etc.

27
 A necessidade vital da era planetária, do nosso tempo, do nosso fim de milênio,
é um pensamento capaz de unir e diferenciar. (Morin, 1999, p. 32) A sequência da
discussão se concentrará nas questões atinentes primeiramente à fome –
disponibilidade, acesso e sustentabilidade –, e, a seguir, aos alimentos seguros.
Disponibilidade, acesso e sustentabilidade A questão fundamental da “insegurança
alimentar” é a fome, ou, como informa Carlos Walter Porto-Gonçalves: Já em 1946,
Josué de Castro, escrevia que a fome era o problema ecológico número um. O que
surpreende é que Josué de Castro tenha dito isso numa época em que a questão
ecológica sequer estava pautada e que os ambientalistas, ainda hoje, sequer o
consideram como um dos mais importantes pensadores e ativistas da questão. (2011,
p. 207)

Segurança alimentar: conceito, história e prospectiva

Há, pois, que se discorrer primeiramente a propósito da fome como
centralidade na discussão sobre segurança alimentar. No entanto, procura-se apenas
levantar alguns de seus condicionantes. Em torno deles há muita polêmica. Além
disso, notam-se por vezes enunciados opostos sobre as causas e as soluções da
fome, adotados por diferentes segmentos sociais que participam ativamente da
produção, distribuição e comercialização do alimento. Entre eles, há aqueles que
praticam e defendem os agronegócios, e que, portanto, procuram defender a
utilização de intensa mecanização na agricultura e o largo uso de produtos químicos
como forma de produção de grandes quantidades de alimentos para a supressão da
fome. Já os camponeses, pequenos e médios proprietários, discordam de ambas as
postulações (mecanização e produtos químicos), além de abominarem o uso de alta
tecnologia na produção agrícola e os organismos geneticamente modificados como
alimentos.

A fome atinge nos dias atuais cerca de 1 bilhão de pessoas no mundo, e tem
crescido em números absolutos, embora tenha diminuído em termos relativos se
comparada com o crescimento populacional. Pensando no crescimento populacional,
o mundo deverá dobrar a sua produção de alimentos até 2050 a fim de suprir as

28
necessidades de uma população estimada em 9 bilhões de humanos. Ele também
deverá reduzir o desperdício de alimentos, que atinge a cifra de 1,3 bilhões de
toneladas por ano (Roberts, 2009, p. 64-66). Além disso, sabe-se que, dos 7 bilhões
de seres humanos com que o planeta conta hoje, cerca da metade vive na pobreza.
Perto de 2 bilhões sofrem de carências de ferro, iodo e vitamina A, entre outros. Mais
de 1 bilhão de pessoas não tem acesso à água potável. Cerca de 25 mil crianças
morrem diariamente de fome ou de doenças decorrentes da fome e um terço das
crianças dos países em desenvolvimento apresenta atraso no crescimento físico e
intelectual – fatos alarmantes relacionados à falta de alimentos. Os dados da FAO
indicam que, paradoxalmente, essa carência de alimentos ocorre no meio rural
(Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura, 2012).

Atualmente, a população que vive no campo representa pouco menos de 50%

da população mundial. Alguns líderes de movimentos sociais do meio rural informaram,
no encontro da Cúpula dos Povos durante a Rio+20, que, ainda hoje, os trabalhadores
(camponeses ou na agricultura familiar) são responsáveis por alimentar 70% da
humanidade. Ratificam, assim, uma afirmação feita por Pat Mooney (apud Júnia,
2012), diretor da organização não governamental (ONG) canadense ETC Group, no
seminário “Por uma outra economia”, quando destacou a importância da agricultura
familiar e camponesa para tratar da alimentação mundial, afirmando que: “Sem
nenhuma sombra de dúvidas, apenas a agricultura camponesa irá alimentar o mundo.
Hoje ela já alimenta 70% da população mundial” (Júnia, 2012, p. 1).

Estabelece, assim, em termos propositivos, uma ruptura com aqueles que

acreditam que a superação da fome só será obtida mediante o emprego de vasta
tecnologia na agricultura, incluindo o uso de agrotóxicos. Para enfrentar o problema
da fome, tido então como o problema central da insegurança alimentar, é necessário
atentar para alguns aspectos relativos à maneira como as suas causas são vistas. É
um assunto controverso, justamente por envolver diversos fatores e interesses
distintos de produtores e consumidores.

As causas da fome são múltiplas e interrelacionadas. Suas principais

incidências são qualificadas classicamente como endêmicas e epidêmicas. A fome
endêmica é um fenômeno transitório, e pode ocorrer em dado lugar como fruto de
catástrofes e problemas ecológicos – inundações, fogo, pragas, ausência de chuvas
por períodos prolongados – que ciclicamente acometem o mundo e que, ao longo da

29
história, provocaram muitas mortes e desconfortos, fazendo aumentar a insegurança
alimentar. Em geral, a população pobre está mais sujeita a esse tipo de insegurança
alimentar e a condição de pobreza impossibilita os seus membros de lutarem contra
tais acontecimentos inesperados. Porém, além dos fatores naturais, a fome também
pode ser fruto de ações dos homens, em suas relações de produção, em diferentes
períodos e contextos econômicos e sociais: conflitos bélicos, mau planejamento
agrícola e destruição deliberada da colheita para garantir preço intensificam o
problema da fome. A fome epidêmica está vinculada à subnutrição ou à desnutrição,
e atinge cerca de 1 bilhão de pessoas no mundo.

O meio ambiente e a fome

As alterações no clima e no meio ambiente, como as catástrofes, quando
naturais, têm hoje em dia vida curta no estrago que geram na produção alimentar, a
ponto de se dizer que dificilmente produzem fome de forma prolongada. Nesse caso,
a fome é bastante amainada, e mesmo evitada a tempo, tendo em vista as ajudas
humanitárias para evitar que os males se estendam. Excedentes de alimentos
produzidos em outras regiões são deslocados para atender a região afetada e os
progressos tecnológicos nos transportes permitem que esses acontecimentos
fortuitos não se prolonguem, ocorrendo deslocamento de grande volume de alimentos
para suprir os famintos e impedir a continuidade circunstancial da fome. No entanto,
no passado isso não foi possível.

Tome-se o caso da ilha de Páscoa. Seu isolamento mostra o quanto o abuso

humano pode ser responsável pela fome – e pelos conflitos por ela gerados, pois, por
trás do colapso ocorrido na ilha, estão os impactos ambientais causados pelos
próprios humanos. Os habitantes da ilha de Páscoa provocaram desmatamentos e
destruição das populações de aves. A construção das inúmeras estátuas presentes
na ilha, fruto da competição entre chefes de tribos, requereu muita madeira, cordas e
alimentos, a fim de que fossem transportadas para lugares distantes, fazendo que
toda a floresta da ilha desaparecesse. As consequências foram dramáticas: perda de
matérias-primas, de alimentos silvestres e de fontes de caça, e diminuição das

30
colheitas. Além disso, sem madeira já não era possível produzir canoas; em
consequência, a pesca foi prejudicada. O desmatamento também levou à erosão do
solo, pelo vento direto e pelo impacto da chuva e, ademais, a falta de sombra antes
proporcionada pelas árvores desprotegeu o solo no sentido de permitir maior
evaporação do mesmo. Com isso, o solo empobreceu, logo veio a falta de alimentos
e, em decorrência, a fome. Houve então declínio da população, surgindo inclusive o
canibalismo (Diamond, 2009, p. 105-152). Com a impossibilidade de migração dos
seus habitantes, pois a ilha de Páscoa fica isolada a 3.500 km do Chile e a 2.000 km
da ilha mais próxima, ocorreu um colapso de sua população. O livro de Diamond (2009,
p. 582) procura mostrar a centralidade da dificuldade de produção de alimentos para
o colapso experimentado por diversas civilizações. No passado, as perdas de florestas,
pela própria ação humana, tinham como consequência a desproteção das bacias
hidrográficas e a erosão do solo, fundamentais para o ciclo das águas e para a
continuidade da vida de plantas e animais. Há outro lado emblemático que se pode
extrair desse relato como lição para a questão da fome. Se imaginarmos o isolamento
da Terra no espaço, há que se ter cuidado de não degradá-la, destruindo suas
potencialidades naturais – florestas, clima e água – de forma tal que prejudique a
produção de alimentos.

A agricultura, mesmo nas suas formas mais simples, sempre implicou um

desequilíbrio para a natureza. Plantar cultivos selecionados de forma concentrada
pode tornar a planta mais vulnerável ao ataque de insetos e às doenças. Retirar a
planta de nichos nos quais se encontra adaptada (umidade, terra, sol) já significa
alterar as suas propriedades intrínsecas. Com a sua disposição em outro local, ela
muda a paisagem e altera a recepção de energia solar, do vento, do regime da água
no solo e da química do solo – ou seja, altera a biodiversidade, destruindo outros tipos
de vida que dependiam do equilíbrio anterior (Porto-Gonçalves, 2011, p. 211). A
monocultura potencializou esses problemas, e ao longo do tempo, e com o aumento
de sua escala, foi possível ver as grandes modificações que causou ao meio ambiente,
em geral produzindo mazelas de variadas formas para os humanos. A continuidade
da produção de alimentos envolve um cuidado atencioso da natureza, o que
pressupõe empenho em conhecê-la. Porém, ainda que catástrofes ambientais (secas
e inundações) possam alterar o ritmo da produção de alimentos e produzir fome –
mesmo que passageira –, é visível, hoje em dia, que a deterioração da terra e sua

31
escassez, além de dependerem do crescimento populacional, estão acopladas ao
modo de produção capitalista, centralizado no lucro, independentemente da qualidade
do alimento. A procura por maiores quantidades de produtos tem feito que a qualidade
dos alimentos seja invariavelmente degradada, sobretudo pelo grande uso de
produtos químicos na sua produção. A monocultura, o uso de agrotóxicos e a intensa
mecanização da agricultura atualmente são os meios empregados pelo agronegócio
para obter maior produtividade de alimentos. Ao analisar o presente estágio de
desenvolvimento da agricultura, Enrique Leff sintetiza o processo.

O sistema alimentar que abastece as grandes cidades, principalmente as

grandes metrópoles, é controlado por um pequeno número de corporações – as
multinacionais – que concentram tanto a propriedade da terra quanto o próprio sistema
industrial. Na terra, a produção é realizada através de monoculturas com tecnologias
com baixo uso de mão de obra. Nos países desenvolvidos, uma minoria restrita de
trabalhadores rurais produz alimentos, com uso de tecnologia intensiva. Expulsa os
camponeses e pequenos agricultores da terra, por não conseguirem com seu trabalho,
e sem o emprego das tecnologias, preços competitivos aos dos grandes produtores.
Soberania alimentar: propostas Na Cúpula dos Povos, sob a bandeira da soberania
alimentar, ocorreram muitos debates acerca das causas da fome, bem como sobre as
medidas para eliminar a insegurança alimentar. As reflexões e determinações que se
seguem foram elaboradas tendo como base o relatório final do painel sobre soberania
alimentar debatidas nos encontros da Cúpula dos Povos (2012). Elas se revelam úteis
para aquilatar a extensão, a complexidade e a variedade dos problemas relacionados
à soberania alimentar na atualidade, e, também, para estabelecer o contraste com a
questão da segurança alimentar.

O relatório final considera que a soberania alimentar apresenta propostas

alternativas às que têm sido levadas a cabo pelas grandes empresas do sistema
alimentar capitalista, nesse sentido propugna por:

• instituir a reforma agrária para fortalecer a agricultura camponesa, familiar e indígena;

• estabelecer uma relação direta entre consumidores, produtores, agricultores e

pescadores;

• ampliar a aliança entre as lutas do campo e da cidade, fundadas no combate ao uso

indiscriminado de agrotóxicos;

32
• fortalecer movimentos sociais para a elaboração de leis que preservem as sementes
nativas;

• favorecer e apoiar pesquisas universitárias mais comprometidas com as

necessidades da população e não com as necessidades das corporações;

• promover dentro das universidades e institutos de pesquisa o estudo da avaliação

dos riscos de novas tecnologias;

• responsabilizar criminal e financeiramente as empresas que produzam e

comercializem transgênicos, pelo seu impacto negativo sobre a saúde e o ambiente;

• recuperar a cultura alimentar tradicional, baseada em produtos naturais que sejam

saudáveis;

• estabelecer políticas para a permanência dos jovens no campo e para o retorno de

parte da população para o meio rural;

• evitar o uso de altas tecnologias, pois elas são as grandes responsáveis pela
expulsão dos homens do campo;

• apoiar a agroecologia e a agricultura urbana;

• findar os subsídios às agriculturas que usam de forma indiscriminada fertilizantes,

químicos e agrotóxicos;

• repensar os agrocombustíveis vis-à-vis a produção de alimentos;

• dizer não à economia verde e sim à soberania alimentar (Cúpula dos Povos, 2012).

Economia verde é um conjunto de processos produtivos (industriais, comerciais,

agrícolas e de serviços) que, ao ser aplicado em um determinado local (país, cidade,
empresa, comunidade etc.), pode gerar nele um desenvolvimento sustentável nos
aspectos ambiental e social. Seu objetivo é possibilitar o desenvolvimento econômico
compatibilizando-o com igualdade social, erradicação da pobreza e melhoria do bem-
estar dos seres humanos, reduzindo os impactos ambientais negativos e a escassez
ecológica (Sua Pesquisa, 2012). As discussões empreendidas nas plenárias do fórum
sobre soberania alimentar durante a Cúpula dos Povos fizeram críticas contundentes
e se opuseram às soluções tecnológicas usualmente indicadas pelas grandes
corporações, ou seja, produção de transgênicos como solução à produção de

33
alimentos; uso extensivo e intensivo de agrotóxicos como produtos essenciais para a
intensificação da produção alimentar; a utilização de eucaliptos, pinheiros e
monoculturas de plantas como solução para o desmatamento florestal; e a justificativa
de que a produção de agrocombustível polui menos o clima do que o petróleo e o
carvão. Além disso, o relatório mostra-se contrário à continuada produção de energia
em grande escala, afirmando que ela potencializa os danos ao meio ambiente (Cúpula
dos Povos, 2012).

As grandes corporações alegam também que proteger o meio ambiente

significa aumentar a desigualdade, pois priva os países em desenvolvimento de trilhar
o único caminho que leva ao crescimento econômico: o do uso intensivo das
tecnologias contemporâneas. Elas buscam a mercantilização da natureza e de todas
as formas de vida, procurando transformar os bens comuns em mercadoria,
apropriando-se das dádivas da natureza, investindo e agregando algum valor aos
bens naturais para, por meio de leis e patentes, impedirem a livre circulação dos
conhecimentos. Um caso emblemático é o das sementes transgênicas, quando se
retira do camponês a propriedade das sementes. As doenças causadas pela ingestão
de alimentos contaminados constituem um problema mundial, apesar dos avanços
tecnológicos. A contaminação dos alimentos é decorrente de falhas na cadeia
produtiva e é indicada pela presença de contaminantes biológicos (bactérias 59
Segurança alimentar: conceito, história e prospectiva patogênicas e suas toxinas,
vírus, parasitas e protozoários), químicos (resíduos de antibióticos, micotoxinas,
pesticidas e metais pesados) e físicos (fragmentos de vidros, metais e madeiras)
(Andrade, 2008, p. 41).

O processamento dos alimentos é parte integrante de nossa sociedade urbana.

Alimentos processados nos permitem escolher alimentos nutritivos de alta qualidade
a preços razoáveis. As modestas alterações químicas e perdas de nutrientes
observadas durante as operações de processamento de alimentos são geralmente
superadas pelos benefícios representados pela qualidade dos alimentos, segurança
e pelo tempo de preservação mais eficientes dos alimentos e dos ingredientes, desde
a produção no campo até o consumidor final. (Finley, Deming e Smith, 2009, p. 1.923)
Porém, se é fato que a industrialização trouxe benefícios, ela também trouxe novos
riscos, relativos não apenas à transmissão de doenças, mas também ao aumento da
vulnerabilidade a custos crescentes da energia, da concorrência entre as empresas

34
transnacionais e das monoculturas. No que se refere ao consumo dos alimentos, a
literatura aponta que as doenças de origem biológica transmitidas por alimento (DTAs)
têm aumentado significativamente nos países desenvolvidos (Feitosa, Bruno e Borges,
2008, p. 21) – provavelmente também nos países em desenvolvimento embora, neles,
as informações quantitativas sejam mais carentes, o que dificulta os enunciados
numéricos que caracterizem o perfil estatístico de DTAs. No caso do Brasil, mais de
60% das DTAs são causadas por Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringens, Bacillus cereus e Clostridium botulinum. Elas tanto são decorrentes do
estado natural dos alimentos quanto provenientes do seu processamento (Burlandy e
Costa, 2007, p. 485-491; Franco e Cozzolino, 2009, p. 9-10; Finley, Deming e Smith,
2009, p. 1.923).

Falando sobre o contexto dos Estados Unidos, Paul Roberts afirma: De todos
os temores das mudanças em nossa economia alimentar, nenhum capta nossa
atenção tão rapidamente ou ilumina o paradoxo do alimento moderno de forma tão
contundente quanto o das doenças transmitidas pelos alimentos. Apesar dos
surpreendentes avanços na produção, preservação e empacotamento de alimentos,
as doenças transmitidas pelos alimentos ainda afetam 76 milhões de americanos –
um em cada quatro – anualmente e, embora a grande maioria não tenha mais do que
uma dor de barriga ou diarreia, 325 mil requerem hospitalização e, desses, de 5 mil a
9 mil morrem. (Roberts, 2009, p. 178) Porém, o autor observa que, apesar disso, é
mais provável alguém morrer de desastre de carro do que por uma doença
proveniente dos alimentos. E, ainda, embora as doenças transmitidas pelos alimentos
estejam caindo nos Estados Unidos, certos patógenos (Listeria e Salmonella)
tornaram-se mais frequentes e mais resistentes aos antibióticos. Outra constatação é
de que bactérias e vírus que existiam de forma branda, como a Salmonella enteritidis,
a Campylobacter e a Escherichia coli, no presente estão trazendo muita inquietação
(Roberts, 2009, p. 178).

A contaminação por produtos químicos é muito mais complexa do que as

devidas aos patógenos. A produção de substâncias químicas sintéticas, de um modo
geral, vem, desde os anos 1940, dobrando de volume a cada década. Ao menos cinco
novas substâncias sintéticas são desenvolvidas para utilização comercial a cada dia,
embora não tenhamos uma ideia exata dos potenciais malefícios delas para nós – por
si mesmas, ou em relações sinergéticas com outras substâncias químicas (Fitzgerald,

35
2008, p. 325). A exposição, contínua ou eventual, a um agente químico pode levar ao
desenvolvimento posterior de doenças, inclusive câncer. Enquanto as infecções
podem ser rapidamente identificadas após a ingestão de alimentos contaminados, o
mesmo não se dá com os agentes químicos, cujas doenças crônicas são de lenta
gestação (Souza Neto e Souza, 2008, p. 114). Com isso, têm crescido as
preocupações com problemas relativos à alimentação industrializada, tornando o
alimento seguro assunto de interesse significante para toda a sociedade. Segurança
alimentar e a ética da alimentação A forma como o ser humano se alimenta deve ser
reavaliada, pois ela tem profundo impacto na saúde das populações e no ambiente.
O ato de comer é também uma decisão ética, e a educação alimentar é decisiva para
a sociedade moderna e para o futuro da humanidade.

A ética pode aparecer no âmbito do indivíduo, em que diferentes ações

individuais podem ser executadas. Assim, pode-se arguir em que sentido essa ou
aquela ação pode prejudicar o outro. Grande parte do consumo de alimentos é
orientada por enormes gastos em publicidade, criando e impondo aos consumidores
novos hábitos e paladares – todos cientificamente estudados, sobretudo para terem
larga aceitação pelos consumidores, mas sem priorizar o valor nutritivo. Nos Estados
Unidos, a indústria alimentícia gasta mais de 11 bilhões de dólares anualmente em
anúncios, a fim de direcionar o consumo dos alimentos e estimular desejos para os
novos produtos (Singer e Mason, 2007, p. 2). A aceitação acrítica, pura e simples,
dessas novidades pode causar problemas indesejados, uma vez que tais produtos
buscam atender paladares criados e vender mais, podendo não ser adequada a sua
ingestão prolongada. Muitas vezes manter-se em forma é um melhor valor do que
desfrutar de paladares intensos. Há aqui uma orientação para a ação que podemos
considerar de cunho ético: quando está em jogo o puro prazer sensorial, isso pode
significar obesidade, com implicações sociais já afirmadas, como a relação entre
obesidade e doenças que requerem do sistema de saúde coletivo maiores recursos.

A ética também tem aspectos mais abrangentes. O uso de agrotóxico, e as

possibilidades de sua interdição, são problemas mais amplos, abarcando o campo e
a cidade. São urbanos, na medida em que as populações da cidade sofrem
consequências em termos de doenças e mal-estar provenientes da contaminação dos
alimentos, por causa do uso desmedido desses produtos químicos, principalmente
quando se coloca a centralidade na questão do lucro como objetivo da produção

36
agrícola, aumentado os problemas de insegurança alimentar. No campo, os
agrotóxicos afetam diretamente os trabalhadores rurais. Como mesmo o uso
moderado de agrotóxico pode colaborar para a perda da biodiversidade do campo,
logo causando prejuízos sobre a qualidade das plantas comestíveis, a precaução que
se deve ter com seu uso persiste. Então o consumo de alimentos produzidos por
agrotóxicos torna-se uma prática sujeita a juízos éticos. Um exemplo bem ilustrativo
da relação entre ética e alimentação são as considerações de Frances Moore Lappé,
feitas na década de 1970. Em seu livro Dieta para um pequeno planeta, ela sobre o
quão prejudicial é, para a população em geral, o hábito de comer carnes. Em seu livro,
ela afirma que, em média, para cada 7 kg de cereais e soja utilizados para alimentar
o gado nos Estados Unidos, se obtém como retorno apenas 450 g de carne. O restante
é usado pelos animais para se movimentarem e para o metabolismo de seu organismo.
Mesmo pensando apenas em proteínas, há mais fornecimento de proteínas ao animal
do que obtemos na carne. Além disso, os animais contribuem grandemente para os
efeitos de aquecimento da terra e consomem muita água. Adicione-se a isso que já
há indícios de que os aditivos colocados na carne, nitratos e nitritos, colaboram para
o surgimento de doenças crônicas. Resumidamente, os efeitos não desejados
derivados do consumo de carne são alto consumo de água; exploração de mão de
obra; contaminação da água, por despejos, no meio ambiente, de bactericidas,
vacinas, hormônios, através de urinas e fezes que inevitavelmente atingem os lençóis
freáticos; poluição do clima, principalmente devido ao metano emitidos pelos animais,
por eructação e flatulência; degradação do solo, pela produção em monoculturas de
alimentos para alimentos de animais confinados; destruição de florestas para a
criação de pastos; perda de biodiversidade biológica; e uso de combustível fóssil,
principalmente para fertilizantes utilizados na forragem e para o transporte (Oliveira,
2009, p. 883-884). Portanto, é necessário pensar em e decidir sobre o significado do
aumento do consumo de carnes no que diz respeito aos prejuízos ao meio ambiente,
e consequentes prejuízos para a produção de alimentos quantitativa e
qualitativamente (Lappé, 1985, p. 27-30).

Em síntese, o crescente comércio globalizado, mesmo considerando todos os

seus benefícios, está aumentando os riscos para a segurança alimentar. Os
problemas essenciais e díspares permanecem sendo: a obesidade em alta, as
doenças transmitidas por alimentos, a persistência da fome, a transformação de

37
florestas em imensas pastagens ou monoculturas, a destruição da biodiversidade, a
erosão e a salinização do solo, com perda da qualidade do alimento, e o aumento do
consumo de água, dentre outros.

Uma das dificuldades com a segurança alimentar, no que se refere a alimentos

seguros, é a quem se pode atribuir a responsabilidade pela quebra da inocuidade
alimentar. Os fabricantes podem fornecer alimentos perfeitamente seguros, mas se
houver negligência por parte dos consumidores, os alimentos podem facilmente
tornar-se perigosos, e vice-versa: alimentos contaminados, no seu ponto de origem
ou de fabrico, podem pôr em risco até mesmo aqueles consumidores que tomem todas
as precauções necessárias. De forma prospectiva e no intuito de trilhar um caminho
de estudo, pesquisa e debates para contribuir para o enriquecimento conceitual da
segurança alimentar de maneira a combater os principais problemas de insegurança
alimentar, são vislumbradas quatro metas, de ocorrência simultânea. A primeira delas
é a de se envidar esforços que produzam maior aproximação dos proponentes de
segurança alimentar com os de soberania alimentar, enfatizando questões de
preservação da cultura e tradição dos povos, regiões ou mesmo locais, cabendo a
eles, prioritariamente, decidir sobre a produção e o consumo, e absorver e aplicar a
bagagem de conhecimentos da humanidade (ciência e tecnologia). Para tanto, deve
haver políticas dirigidas aos desenvolvimentos regionais procurando alcançar
verdadeira eficiência da natureza, respeitando-a, preservando-a e extraindo dela sua
potencialidade máxima, tendo como limite a sustentabilidade, ou seja, a possibilidade
de continuidade para o futuro. A segunda meta da segurança alimentar é diminuir o
número absoluto de famintos no mundo.

A soberania alimentar tem embutido em seus propósitos um estancamento do

êxodo rural, ou seja, a retenção do homem no campo, com a pressuposição de que
essa população do meio rural conseguirá abastecer de alimentos o mundo, desde que
sejam resolvidos os problemas relativos à posse da terra, ou seja, uma melhor divisão
e maior participação do Estado na distribuição e no tamanho das propriedades rurais,
conduzindo reformas agrárias para viabilizar as produções de alimentos em termos
locais. Aqui há a ideia de que o trabalho de forma extensiva terá de ser resgatado,
logo a mecanização do campo decorrente da monocultura, que expulsa mão de obra
e exaure a terra, além utilizar largamente agrotóxicos que contaminam os alimentos e
o ambiente, deve ser reavaliada e, por vezes, abandonada e substituída por uma

38
política de agricultura ecológica e socialmente sustentável. Como terceira meta está
a proposta do desenvolvimento territorial, incorporando apropriadamente os
conhecimentos técnicos e científicos existentes, dando autonomia e condições aos
seus integrantes de encontrarem formas alternativas para a produção de alimentos,
resgatando o passado de tecnologias tradicionais num novo patamar de conhecimento.
O desenvolvimento territorial é uma luta contra a concentração das empresas que
produzem alimentos e contra a monocultura, duas forças que têm contribuído para a
insegurança alimentar.

Considerando a tecnologia dos transgênicos, haverá que contar com grandes

debates, pesquisas e estudos para determinar com maior propriedade a serventia de
tais tecnologias para o bem-estar da humanidade, uma vez que são alvo de críticas
que mencionam não serem eles a solução tão esperada para os principais problemas
de segurança alimentar. A quarta meta proposta é que a preocupação com o futuro
nos convida a estabelecer ética para ação com relação à alimentação. Devemos levar
em consideração ética os efeitos negativos nossas dietas individuais no sentido de
reduzir os prejuízos aos outros e ao meio ambiente (Singer e Mason, 2007, p. 2). Hans
Jonas, pensando em termos de tecnologias e ações globais, afirma: “Age de tal
maneira que os efeitos da tua ação sejam compatíveis com a permanência de uma
vida humana ou não ponham em perigo a continuidade indefinida da humanidade na
terra” (Jonas, 2006, p. 18), sugerindo um agir genérico para toda a ação social.

39
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