PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO

COZINHA
Objetivo:
 Cumprir as determinações estabelecidas pela Agencia Nacional de Vigilância Sanitária
referente a higiene e limpeza de estabelecimentos comerciais e suas respectivas atividades.
 Estabelecer diretrizes técnicas visando a prevenção e redução das infecções, oferecendo
maior segurança e conforto aos adolescentes e colaboradores;
 Prevenir a deterioração, bem como reduzir o número de microrganismos em superfícies,
objetos e materiais;
 Ofertar treinamentos e capacitação aos funcionários;
 Padronizar procedimentos;
 Contribuir para a redução de custos.
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ROTEIRO DAS ATIVIDADES RELACIONADAS

MONTAGEM DO SALÃO
PROCEDIMENTOS COMO QUEM QUANDO
ATIVIDADE DEVERÁ SER REALIZADA EM CONJUNTO
SEGUNDO A ORIENTAÇÃO DO RESPONSÁVEL.

Higienizar bancadas com álcool 70 e pano de limpeza.

Confecção dos Hamburgueres Separar as porções de blend de carnes pesar de acordo Início dos
com o tipo do Hamburguer a ser preparado, amassar, Ajudantes Serviços
bolear para tirar o ar da massa, bolear após toda a MªBeatriz
confecção das almondegas entre plástico com o auxílio do Beatriz
amassador dar forma nos hamburgueres. Juliane
Marcela
Acondicionar em caixa plástica separando as “camadas” Vitor
com papel manteiga de hamburgueres, finalizar com Vinícius
plástico e datar.

Higienizar bancadas com álcool 70 e pano de limpeza.

Separar e limpar os filés de salmão um a um retirando as DE ACORDO

COM A
espinhas e pele, processar a proteína no liquidificador,
DEMANDA DO
Confecção dos Hamburgueres temperar, colocar em potes próprios e reservar no SERVIÇO.
YAKUZA refrigerador para dar a consistência correta para moldar. Ajudante
Vinicius
Separar as porções de proteína, pesar, bolear após toda a Início dos
confecção das almondegas, entre plásticos com o auxílio Serviços
do amassador manual dar forma nos hamburgueres,
coloque em forma de alumínio separando em duas
camadas, acondicionar no freezer de um dia para o outro.

Empanamento: preparar dois recipientes um com farinha

panco e outro com ovos, passar nos ovos, empanar, tirar o
excesso da farinha, passar novamente nos ovos, e na
farinha, embalar novamente e freezer.

Retirar a pele da linguiça toscana, moldar almondegas de

Confecção Chorippan 150grs, moldar no amassador máquina, acondicionar em
bandeja de alumínio duas camadas.

Higienizar bancadas com álcool 70 e pano de limpeza.

Confecção Green
Cozinhe grão de bico em panela de pressão, consistência
ao dente processar em mix fazer uma pasta reserve.
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Pique a abobrinha em cubos bem pequenos, refogue,
tempere e incorpore a pasta de grão de bico, após esfriar
coloque no refrigerador no dia seguinte bolear, fazer
almondegas moldar no amassador, coloque em forma de
alumínio separando em duas camadas, acondicionar no
freezer.

Higienizar bancadas com álcool 70 e pano de limpeza.

Descongele o sassami “amasse” tempere.

Empanamento: preparar dois recipientes um com farinha
Confecção Steak panco e outro com ovos, passar nos ovos, empanar, tirar o
excesso da farinha, passar novamente nos ovos, e na
farinha, embalar novamente coloque em forma de
alumínio separando em duas camadas, acondicionar no
freezer.

Higienizar bancadas com álcool 70 e pano de limpeza.

Blend de proteína de frango, temperar. Separar as

Confecção Chiken porções de proteína, pesar, bolear após toda a confecção
das almondegas, entre plásticos com o auxílio do
amassador manual dar forma nos hamburgueres,
acondicionar em forma de alumínio separando em duas
camadas, acondicionar no freezer de um dia para o outro.

Limpar retirando excesso de gordura e sebo, cotar em

cubos e coloca na panela de pressão com água até cobrir,
deixar de um dia para o outro.

Dia seguinte trocar a água, colocar para cozinhar, após

ferver 15 min na pressão, se necessário repetir, desfiar.
Confecção Floracy
Fazer o blend com a carne processada pronta, 1kg de
bleand quente acrescentar 250 grs de muçarela ralada,
15grs de coentro fresco, dar liga amassando entre as
mãos fazer as almondegas de 120grs e moldar no
amassador manual.

Armazenar em bandeja de alumínio, três camadas n

máximo, congelar.

Higienizar a pia.

Lavar em água corrente até tirar toda terra e demais

sujeiras. Selecionar as folhas, retirando as murchas e
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queimadas, lavar em água corrente até certificando-se da
Higienização das Verduras higienização. Corte seque em secador manual,
acondicione em potes próprios e disponibilize para o
preparo.

Preparando a Máquina:
Higienizar devidamente a fatiadora com álcool 70 com
auxílio do pano de limpeza, instalar a lâmina de número
Couve Frita um, verificar se o cabo de força e a tomada estão secos,
ligar na tomada.

Lavar cada uma das folhas em água corrente, tirar os

talos, passe pelo processador, coloque no saquinho 40grs,
congele.

Preparando a Máquina:
Higienizar devidamente a fatiadora com álcool 70 com
auxílio do pano de limpeza, instalar a lâmina de número
um, verificar se o cabo de força e a tomada estão secos,
ligar na tomada.

Preparo das Cebolas Selecionar e descascar as cebolas roxas, fatiar na

máquina, condicionar em potes próprios e disponibilizar
para o preparo.

Selecionar e descascar as cebolas brancas, fatiar na

máquina, condicionar em potes próprios e disponibilizar
para o preparo.

Higienizar a pia eliminando todo vestígio de terra das

raízes das verduras.
Preparo dos Tomates
Selecionar os tomates, lavar e fatiar a mão conforme o
padrão.

Preparando a Máquina:
Higienizar devidamente a fatiadora com álcool 70 com
auxílio do pano de limpeza, instalar a lâmina de número
Preparo do Picles um, verificar se o cabo de força e a tomada estão secos,
ligar na tomada.

Selecionar os pepinos as, fatiar na máquina, condicionar

em potes próprios e disponibilizar para o preparo.
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Coloque o leite para ferver neste ponto acrescente o
queijo coalho quando o óleo subir acrescente a tapioca e
Dadinho de Tapioca mexa até engrossar no ponto coloque a massa na
assadeira forrada com plástico molde, cubra com outra
camada de plástico aplaine e coloque no refrigerador.
Após algumas horas cortar e congelar pacotes de 350grs.

Preparando a Máquina:
Higienizar devidamente a fatiadora com álcool 70 com
auxílio do pano de limpeza, instalar a lâmina de número
um, verificar se o cabo de força e a tomada estão secos,
ligar na tomada.
Cebola Caramelizada
Selecionar e descascar as cebolas brancas, fatiar na
máquina.

Coloque na panela deixe secar acrescente a cerveja preta,

mexa até secar.

Pork ball

Porção Toscana Lavar e pesar as linguiças, separar, coloque em sacos

plásticos 500grs, congele, frite e fatie.

Mandioca Descascar, cortar já do tamanho e formato padrão, lavar

abundantemente em água certificando-se da retirada
total da terra, coloque na panela acrescente água e
reserve por 24 hs.
No dia seguinte leve ao fogo, após começar a ferver,
conte 15 min, deixe esfriar coloque em caixas plásticas
próprias separando as camadas, leve ao freezer, após
congelado pesar em porções 500grs.

Sobremesa

Suco de Laranja Lavar espremer as laranjas coar e liberar.

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Limpar retirando excesso de gordura e sebo, cotar em

cubos e coloca na panela de pressão com água até cobrir,
deixar de um dia para o outro.
Carne Seca Porção 350 grs.
Dia seguinte trocar a água, colocar para cozinhar, após
ferver 15 min na pressão, se necessário repetir, desfiar.

Fazer o blead com a carne processada pronta, porcionar

em embalagens plásticas 350grs e etiquetar e congelar.

Preparando a Máquina:
Higienizar devidamente o copo do liquidificador,
certificando-se da total eliminação do detergente e outras
sujidades, verificar se o cabo de força e a tomada estão DE ACORDO
COM A
secos, ligar na tomada.
DEMANDA DO
SERVIÇO.
 MAIONESE VERDE;
Preparo das Maioneses e Molhos  MAIONESE BRANCA;
 MAIONESE VERDE DE INHAME; Ajudante Durante o
 MAIONESE DE PIMENTA. Vinicius; Serviço
Mª Bia
 MELT;
 GORGONZOLA;
 BLAZEER.

 GELÉIA DE PIMENTA;
 MOLHO DE TOMATE.

Preparando a Máquina:
Higienizar devidamente a fatiadora com álcool 70 com
auxílio do pano de limpeza, ajustar a lâmina na espessura
máxima, verificar se o cabo de força e a tomada estão
Fatiar Muçarela secos, ligar na tomada.

4 Peças
Cada faria pesa em média 38/40 gr – Total 2 ½ bandejas,
embalar com filme plástico.

Preparando a Máquina:
Higienizar devidamente a fatiadora com álcool 70 com
auxílio do pano de limpeza, ajustar a lâmina na espessura
Fatiar Bacon máxima, verificar se o cabo de força e a tomada estão
secos, ligar na tomada.
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9 Mantas de Bacon
Após fatiado armazenar no recipiente plástico e
refrigeração.

Farofa de Bacon Partes da borda são separadas, fritas e processadas no

liquidificador, armazenados no balcão refrigerado.

Cubos de Bacon Cortar em cubos e fritar em fritadeira, escorrer e

acondicionar em potes plásticos adequados.

Preparando a Máquina:
Higienizar devidamente o mixe, verificar se o
Mixar Oregano equipamento está seco, verificar o cabo de força e a
tomada estão secos, ligar na tomada.

Bater no mixer
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