2023

REDUÇÃO DE
PERDAS EM
HORTIFRUTI
NO VAREJO

REDUZINDO PERDA E AUMENTANDO OS LUCROS.

MARCELO A.P C. MORAES
 Desenvolvido por Marcelo A.p C. Moraes

Redução de Perdas em Hortifruti no Varejo

Este relatório tem como objetivo fornecer informações e dicas para reduzir as perdas de
hortifruti no varejo. A perda de hortifruti é um problema comum no setor, devido à natureza
perecível dos produtos e às dificuldades enfrentadas durante o armazenamento, transporte e
exposição ao público.

Para reduzir as perdas de hortifruti, é importante identificar as causas do problema e

estabelecer metas e objetivos para a redução das perdas. Algumas soluções incluem melhoria
de processos e treinamento de funcionários.

Uma das principais preocupações na redução de perdas é o armazenamento e manipulação

adequados das frutas. As frutas climatéricas, como abacate, pêssego, maçã e tomate, são as
mais propensas a perdas devido a sua natureza de continuar a amadurecer após serem
colhidas. É importante armazená-las e expô-las de forma adequada para evitar a perda. Já as
frutas não climatéricas, como limão, laranja, morango, cereja, tem menor taxa de perda e não
precisam de tanta preocupação com a maturação.

Além disso, é importante manter o ambiente limpo e fresco, fazer inspeções frequentes nos
produtos para identificar e remover os itens que estão danificados ou próximos de estragar.

Em resumo, a redução de perdas em hortifruti é um desafio que requer a identificação das

causas do problema, estabelecimento de metas e objetivos, implementação de soluções
eficazes, e monitoramento constante dos resultados. Armazenamento e manipulação
adequados, separação de frutas sensíveis ao etileno, manutenção do ambiente limpo e fresco,
inspeções frequentes e organização atrativa da loja, são algumas das medidas que podem ser
tomadas para reduzir as perdas de hortifruti. Acompanhamento contínuo e adaptação as
necessidades do negócio e do público alvo são fundamentais para o sucesso do projeto.
 Desenvolvido por Marcelo A.p C. Moraes

Praticas para redução de perdas no hortifruti

Organizar o hortifruti levando em consideração a emissão de etileno e o tipo de fruta é
importante para prolongar a vida útil dos produtos e evitar que eles estraguem mais
rapidamente. Algumas dicas para fazer essa organização incluem:

Isolar as frutas sensíveis ao etileno: Frutas como maçãs, peras, tomates, abacates e pêssegos
emitem etileno e podem causar a maturação acelerada de outras frutas ao seu redor. Por isso,
é importante separá-las de outros tipos de frutas.

Armazenar as frutas de maneira adequada: Cada tipo de fruta tem suas próprias necessidades
de armazenamento, como temperatura, umidade e iluminação. É importante seguir as
recomendações específicas para cada fruta para prolongar sua vida útil.

Fazer inspeções frequentes: Realizar inspeções frequentes nos produtos para identificar e
remover os itens que estão danificados ou próximos de estragar.

Lista de frutas que podem ficar próximas umas das outras:

 Banana e Abacaxi
 Melancia e Melão
 Kiwi e Morango
 Laranja e Limão
 Pêssego e Nectarina
 Maçã e Pêra
 Uva e Amora

Utilizar sacos ou filmes plásticos: Utilizar sacos ou filmes plásticos para cobrir as frutas
sensíveis ao etileno, como maçãs e pêssegos, para evitar que elas emitem etileno e afetem
outras frutas ao seu redor.

Organizar as frutas por tipo: Organizar as frutas por tipo, colocando as frutas da mesma
espécie juntas, de forma a facilitar a visualização e escolha do cliente.

Organizar as frutas por maturação: Organizar as frutas por maturação, colocando as frutas
mais maduras na frente e as menos maduras atrás, de forma a garantir que as frutas mais
maduras sejam vendidas primeiro.

Utilizar sinalização: Utilizar sinalização para indicar o tipo de fruta, preço, data de validade e
outras informações importantes, facilitando assim a escolha do cliente.

Manter o ambiente limpo e fresco: Manter o ambiente limpo e fresco, evitando a acumulação
de sujeira e poeira, e mantendo a temperatura adequada, para garantir que as frutas sejam
expostas em condições ideais.
 Desenvolvido por Marcelo A.p C. Moraes

Frutas climatéricas
As frutas climatéricas são aquelas que continuam a amadurecer após serem colhidas. Essas
frutas emitem etileno, um gás natural que acelera o processo de maturação. Algumas frutas
climatéricas incluem:

 Abacate
 Abacaxi
 Melão
 Melancia
 Kiwi
 Pêssego
 Nectarina
 Tomate
 Maçã
 Pêra
 Banana
 Manga
 Papaya
 Figo
 Goiaba

A taxa de perda das frutas climatéricas varia dependendo de diversos fatores, como a
qualidade do produto no momento da colheita, as condições de armazenamento e transporte,
e as condições de exposição ao público. No entanto, essas frutas geralmente têm uma taxa de
perda mais elevada do que as frutas não-climatéricas, devido a sua natureza de continuar a
amadurecer após serem colhidas.

Alguns estudos mostram que a taxa de perda para frutas climatéricas pode chegar a 30% ou
mais, especialmente se elas não forem armazenadas e expostas corretamente. Isso inclui a
falta de refrigeração adequada, a exposição à luz solar direta, e a manipulação inadequada dos
produtos.

Por outro lado, com boas práticas de armazenamento e exposição, é possível minimizar a
perda e aumentar a vida útil dessas frutas. Isso inclui o armazenamento adequado com
temperatura e umidade controladas, a exposição adequada, e a separação das frutas sensíveis
ao etileno.
 Desenvolvido por Marcelo A.p C. Moraes

Frutas não climatéricas

Algumas frutas não-climatéricas incluem:

 Limão
 Laranja
 Grapefruit
 Limão Siciliano
 Tangerina
 Cebola
 Abacaxi
 Morango
 Amora
 Cereja
 Framboesa
 Mirtilo
 Cranberry
 Blueberry
 Groselha
 Pimentão
 Abobrinha
 Pepino
 Pepino
 Berinjela

A taxa de perda das frutas não-climatéricas geralmente é menor do que a das frutas
climatéricas, pois elas não continuam a amadurecer após serem colhidas. No entanto, a taxa
de perda ainda pode ser significativa, dependendo das condições de armazenamento e
transporte, e das condições de exposição ao público.

Alguns estudos mostram que a taxa de perda para frutas não-climatéricas pode variar de 5% a
15%, dependendo das condições de armazenamento e transporte. Isso inclui a falta de
refrigeração adequada, a exposição à luz solar direta, e a manipulação inadequada dos
produtos.
 Desenvolvido por Marcelo A.p C. Moraes

Como identificar frutas e seu estado de qualidade

Verificar se as frutas e legumes estão em boa qualidade é importante para garantir que os
produtos sejam vendidos e consumidos antes de estragarem. Aqui estão algumas dicas para
verificar a qualidade de frutas e legumes:

Aparência: Verifique a aparência dos produtos, procurando por sinais de danos, como
manchas, amarelamento, ou sinais de mofo. Frutas e legumes saudáveis devem ter uma
aparência atraente e uniforme.

Textura: Verifique a textura dos produtos, procurando por sinais de amolecimento ou

endurecimento. Frutas e legumes saudáveis devem ter uma textura firme e consistente.

Cheiro: Verifique o cheiro dos produtos, procurando por odores estranhos ou indícios de
mofo. Frutas e legumes saudáveis devem ter um aroma fresco e agradável.

Data de validade: Verifique a data de validade dos produtos e remova os itens que estejam
próximos de expirar ou já expirados.

Armazenamento adequado: Certifique-se de que as frutas e legumes são armazenados em

condições adequadas de temperatura e umidade para garantir a qualidade e a vida útil dos
produtos.

Inspeção frequente: Faça inspeções frequentes nos produtos para identificar e remover os
itens que estão danificados ou próximos de estragar.

É importante lembrar que cada tipo de fruta e legume tem sua própria maturação e tempo de
vida útil.
 Desenvolvido por Marcelo A.p C. Moraes

Métodos auxiliares para aumento da vida útil do

hortifruti
1. Cera de abelha: A cera de abelha é um revestimento natural que pode ser aplicado às
frutas e vegetais para ajudar a retê-los umidade e evitar o ressecamento. A cera de
abelha também pode ajudar a impedir a entrada de ar e, assim, ajudar a prevenir a
deterioração.
2. Óleos essenciais: Alguns óleos essenciais, como o óleo de cravo, podem ser aplicados
às frutas e vegetais como cobertura comestível para ajudar a prevenir a deterioração e
prolongar a vida útil.
3. Polissacarídeos: Polissacarídeos comestíveis, como a goma arábica e a goma xantana,
podem ser usados como coberturas comestíveis para ajudar a prevenir a perda de
água e prolongar a vida útil das frutas e vegetais.
4. Probióticos: Algumas pesquisas mostraram que a aplicação de probióticos como
cobertura comestível pode ajudar a inibir o crescimento de microrganismos
indesejáveis e prolongar a vida útil das frutas e vegetais.
5. Nanopartículas: Algumas pesquisas estão sendo feitas sobre o uso de nanopartículas
como cobertura comestível para prolongar a vida útil de frutas e vegetais. Por
exemplo, nanopartículas de prata e zinco têm sido estudadas como agentes
antimicrobianos para prevenir o crescimento de microrganismos indesejáveis.