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PRÁTICAS DE PREPARO
CLIQUPERECÍVEIS
EPARAEDITAROTÍTULOMESTRE
COMPLEMENTAR

FORMAÇÃO TÉCNICA

13/07/16
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PRÁTICAS DE PREPARO E QUALIDADE

As práticas executadas na Rotisserie serão abordadas nos seguintes pontos:

Rotisserie

Planejamento
e controle

Sortimento Postos de Equipamentos

trabalho e utensílios
Dessa maneira, o processo de produção apresentado inclui:

Higiene na manipulação • Higiene do manipulador/hábitos operacionais

Procedimentos para • Pré preparo dos ingredientes/matérias-primas

produzir padrão • Técnicas de preparo (tempo x temperatura)

Uso dos utensílios e

equipamentos
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PLANEJAMENTO DA PRODUÇÃO
O planejamento envolve estespontos:

Verificar o sortimento da seção, o fluxo de clientes na loja e a necessidade de mão-de-obra

para produzir o sortimento;
• Organizar a área de trabalho;
• Ter utensílios e equipamentos em ordem e em quantidade suficiente;
• Ter todas as matérias primas e embalagens;

Organizar o plano trabalho de acordo com o quadro de funcionários;

• Ter fichas técnicas, receitas e manuais;

Fazer um bom treinamento da equipe – multiplique os padrões de manipulação e preparo

dos produtos;

Fazer o acompanhamento “dia a dia” com os membros da equipe – para ter certeza que o
treinamento está sendo aplicado.

Montar “linhas de produção” de forma organizada e respeitando as técnicas de manipulação.

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SORTIMENTO

O sortimento deve ser mantido no laboratório da rotisseria para melhor visualização.

Dessa maneira, os produtos são produzidos na hora programada sempre
frescos.
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POP – PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO

O Procedimento Operacional Padrão (POP) é um documento que relaciona as

atividades do processo, quem executa e como a atividade deve ser realizada. Padrão é um
modelo a ser seguido com regras de execução. A escrita do POP é feita através de regras e
pré-definições, dessa maneira o setor de processos auxilia as demais áreas.

O POP é composto pelo fluxograma e o descritivo do processo. O fluxograma de

processos é uma representação gráfica que descreve os passos e etapas sequenciais de um
determinado processo. Por meio de figuras geométricas e outros elementos similares. E o
descritivo contém o nome da atividade, o responsável por executá-la e a relação dos
passos de como fazê-la.
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TÉCNICAS DE PREPARO
▪ Pré-preparo

Lixeira Pia Mesa Resinite Balança

Higienização Identificar/
(lavar – se for o Cortar/picar/ralar armazenar ou
caso) utilizar

Obs.: Para o pré-preparo dos alimentos, siga sempreumasequência para que o produto
não higienizado não contamine os produtos higienizados.
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TÉCNICAS DE PREPARO
▪ Preparo com cocção

Fritadeira Forno Fogão Mesa

Assar o Montar balcão

Fritar sortimento de Cozinhar/ Fritar diariamente/
salgadinhos assadose tortas pratos prontos Mesa aos finais
de semana
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TÉCNICAS DE PREPARO
▪ Embalagem dos produtos

Existem diversas embalagens utilizadas na Rotisserie, tanto para o balcão quente ou

refrigerado, quanto para o auto serviço, com variados formatos e tamanhos.
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TÉCNICAS DE PREPARO
▪ Embalagem dos produtos

Expor no balcão auto

serviço

Embalar Precificar
Entregar ao cliente
(Balcão serviço)
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I.T – INSTRUÇÃO DE TRABALHO

As I.T (Instrução de trabalho) traz a padronização da receita dos produtos feitos na

Rotisserie. Neste material está determinada as quantidades de cada ingrediente e o passo-a-
passo da produção.

Respeitar as quantidades de ingredientes e o modo de preparo traz benefícios como:

▪ Redução de perdas

▪ Qualidade percebida pelos clientes

▪ Padronização
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I.T – INSTRUÇÃO DE TRABALHO

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GUIA FRANGO ASSADO

O Guia do Frango assado é atualizado trimestralmente, sendo uma análise
diária da venda do frango nos últimos 3 meses. Este material serve como guia para
a produção do produto evitando excessos ou falta do produto.

As quantidade podem varias em casos de sazonalidade ou ofertas comercial.

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TÉCNICA DE PREPARO
Congelados / Descongelamento técnico

Há alimentos utilizados congelados e outros necessitam do descongelamento.

Identificar que o
Descongelamento produto está em Utilizar alimento
sob refrigeração processo de de acordo com o
até +4°C descongelamento fornecedor

Alimentos descongelados e que não foram utilizados NÃO devem ser recongelados. Tem
que seguir a validade de acordo com orientação dos rótulo do fornecedor.

Carnes: descongelar

Salgados para fritura: semdescongelar

Massa de torta: Realizar descongelamento técnico na quantidade

a ser utilizada.
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QUALIDADE DO PRODUTO
Cor
• Principal aspecto de identificação visual dos produtos. Os
produtos não devem ter cor:
- De queimados;
- Crus;
- Em um mesmo lote não deve haver cores irregulares.

Odor
• Os produtos têm aromas característicos, de acordo com a espécie.
Não devem apresentar odores, como azedo. Entretanto, produtos
à base de queijo podem apresentar esse odor, o que não significa
que tenham algum problema.

Textura
• Pode ser: Não devem estar:
Firme; Enrugados;
Cremosa; Ressecados;
Crocante; Murchos;
Macia. Amassados.
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EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
São utilizados diferentes equipamentos e utensílios na rotisserie, mas todos têm uma
vida útil, dessa maneira cabe à equipe:

▪ Usar e cuidar dos equipamentos e utensílios da seção;

▪ Cuidar do equipamento ou utensílio como se fosse da sua própria casa:

O que? Por que? Como?

Fazer a higienização Evitar que incrustaçõesde Métodos (produtos/

correta sujeira diminuam a vida aplicação) e frequência
útil

Fazer bom uso dos Evitar a redução da vida Treinar a equipe a

mesmos útil de equipamentos e manipular corretamente
utensílios.

Fazer manutenção Prevenir antes de fazer a Fazer “rodízio” e chamar

preventiva manutenção corretiva. a assistência técnica ou a
manutenção
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EQUIPAMENTOS

Forno Fogão Fritadeira Balança

Combinado • Uso em todas • Utilizar para • Padronização
• Assar carnes as preparações frituras em nas
(inclusive que exijam imersão quantidades;
frango se cozimento, exemplo: • Respeito ao
necessário); refogar, - torresmo; balanceamento
grelhar. -preparações das receitas.
• Cozinhar à milanesa
legumes e - Salgadinhos
carnes;
• Assar tortas.
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I.T – INSTRUÇÃO DE TRABALHO

Fatiador de Seladora de Processador Liquidificador

Frios/ Vegetais Pizzas de alimentos industrial
• Utilizada para • Embalar pizzas
fatiar frios, da fabricação
queijos e vegetais. própria.
• Lavar e higienizar
a cada troca de
tipo de produto.
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ACESSÓRIOS DE
PRECIFICAÇÃO
Régua

Utilizada para colocar a etiqueta de gôndola e/ou balcão. Mantenha em perfeitas

condições de higiene. Troque, quando quebradas ou deshastadas.

Placasde polietileno

Utilizadas para as etiquetas horizontais

Grandes. Devem ser usadas nos balcões
Quentes e exposição de mesa.

Etiquetas
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