Universidade Federal da Bahia

Escola de Nutrição
Departamento de Ciência dos Alimentos
Técnica Dietética I

PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO

PARA COLETIVIDADE SADIA E ENFERMA
Nutricionista Elaine Janaína Linhares da Conceição

Setembro, 2017
Salvador/BA
 Introdução

 Nutrição e Histórica relação Saúde X Doença

 Cardápios  Funcionalidade
Planejamento de Cardápios
 Introdução
 Definições e Conceitos
 Planejamento:
“É a forma de relacionar os objetivos com as condições
disponíveis e determinar a melhor forma de execução das
tarefas.”

Planejamento alimentar: Estabelecimento de critérios alimentares baseados

nas condições socioeconômica e cultural de um indivíduo ou coletividade,
objetivando manutenção ou recuperação da saúde ou ainda tratamentos
específicos.

Cardápio: É a relação das preparações ou listagem de pratos que compõem

uma refeição. Também chamado de menu, lista ou carta.

(PROENÇA, 2005)
 Introdução
 Cardápio:
 Inicia e orienta o processo produtivo – instrumento gerencial
 Meio de comunicação com função dupla informando:
- Ao cliente o que o restaurante tem a oferecer
- Ao pessoal (funcionários) o que deve ser preparado
 Proporcionar saúde ao comensal – necessidades da clientela

Cardápio elaborado pelo

nutricionista:

Pode ser usado como uma

(PROENÇA, 2005; PHILIPPI, 2016)
forma de educação nutricional.
Nutrição e Administração de UAN

 Teorias e Movimentos da Administração

Administração Ênfase nas

Taylor
Científica tarefas
Abordagem
Clássica da
Administração Ênfase na
Teoria Clássica Fayol
estrutura

Teoria
Neoclássica
(FONSECA, 2009)
Planejamento de cardápio

Qual objetivo do planejamento?

Planejamento de cardápio

Planejamento tem características próprias e é constituído em três

fases (estabelecimento de objetivos a alcançar, tomada de decisões
para ações futuras e determinação de planos).
Procedimentos Orçamentos Normas Programas

(FONSECA, 2009)
 Planejamento de cardápio
 Primeiro passo:

Estudo da população a que se destina.

Estabelecer o indivíduo padrão a partir da

média da população estudada.
 Planejamento de cardápio
 Primeiro passo:

Serviços de Alimentação e Nutrição (SAN) 

Estabelecimentos Responsáveis pelo processo
produtivo de refeições para coletividade sadia.

Serviços de Nutrição e Dietética (SND) 

Estabelecimentos Responsáveis pelo processo
produtivo de refeições para coletividade enferma.

(TEIXEIRA, 2006)
 Planejamento de cardápio
 Indivíduo padrão:

Nível
Atividade Sexo, idade
sociocultural

Hábitos Estado Expectativas

alimentares nutricional do comensal

Número de
Região Religião
comensais
 Planejamento de cardápio

Cardápios

Características do
Comensal

Estado de saúde Faixa etária

Coletividade Crianças Adultos

Coletividade sadia
enferma
Idosos

(PROENÇA, 2005)
Elaboração do cardápio:
 Determinação do indivíduo padrão
 Recursos financeiros
 Recursos humanos
 Número de refeições
 “Per Capita”
 Análise qualitativa e quantitativa (PAT, DRIS, PNAE)

(PHILIPPI, 2016)
 Elaboração do cardápio:

 Tipos de preparações
 Área física e equipamentos
 Política de abastecimento
 Hábitos alimentares/regionalidade
 Tempo de preparo x mão de obra x equipamentos
 Safra
 Disponibilidade no estoque
 Combinar cores, textura e sabores

(PHILIPPI, 2016)
Número de refeições

Elaborar previsão de compras e saídas de

gêneros

Prever tempo de preparo

Orçamento do cardápio

Racionalizar o uso dos

equipamentos
 Classificação de cardápios
 Clientela:
Comercial
Institucional
 Hospitalar (sadios, enfermos)
 Industrial
 Escolar
 Serviço:
 Linear
 Buffet

(PHILIPPI, 2016)
 Classificação de cardápios
 Custo:
 Popular
 Requintado
 Tempo:
 Fixo
 Cíclico
 Especialidade:
 Regional
 Italiano, japonês, etc.

(PHILIPPI, 2016)
Política de abastecimento
Interfere diretamente na elaboração do cardápio:
 Preço
 Sistema de pagamento
 Safra
 Área de estocagem
Marcos Legais

Composição do cardápio institucional

 Entrada (caldos, saladas, frios);
 Prato principal (carne – principal fonte de proteína do cardápio);
 Opção (opção da carne do prato principal);
 Acompanhamento (arroz e feijão);
 Guarnição (massas, legumes cozidos ou gratinados, farofa);
 Sobremesa (fruta ou doces);
 Bebida (sucos, refrescos, refrigerantes).
 Guia alimentar para a população
brasileira
 Porções para cálculo da % do VET para a alimentação diária
GRUPOS DE ALIMENTOS Recomendação Número de Valor energético
calórica média do porções diárias médio por
grupo (kcal) do grupo porção (kcal)

Cereais, raízes, tubérculos e 900 6 150

derivados
Feijões 55 1 55

Frutas e sucos de frutas naturais 3 70

300
Legumes e Verduras 3 30

Leite e derivados 2 125

500
Carnes e ovos 2 125
Óleos, gorduras 2 100
300
Açúcares e doces 1 100
 PAT – Programa de Alimentação do
Trabalhador
 Almoço, Jantar e ceia: Deverão conter de 600 a 800 calorias, admitindo-
se um acréscimo de 20% (400 calorias) em relação ao Valor Energético
Total – VET de 2000 calorias/dia e deverão corresponder a faixa de 30-40%
VET diário;
 Desjejum e lanches: Deverão conter de 300 a 400 calorias, admitindo-se
um acréscimo de 20% (400 calorias) em relação ao Valor Energético Total –
VET de 2000 calorias/dia e deverão corresponder a faixa de 15-20% VET
diário;
 Refeições principais e menores deverão seguir a seguinte distribuição de
macronutrientes:

Refeições Carboidratos Proteínas Gorduras Gorduras Fibras Sódio

(%) (%) totais (%) saturadas (g) (mg)
(%)
desjejum/lanche 60 15 25 <10 4-5 360-480
Almoço/jantar/ 60 15 25 <10 7-10 720-960
ceia
Composição do Cardápio

OMS - DRIS

Desjejum 15% Lanches e Almoço 45% Jantar 25%

ceia 5%

Dieta com Dieta com Dieta com Dieta com

2000kcal 2000kcal 2000kcal 2000kcal
(300kcal) (100kcal) (900kcal) (500kcal)
 PNAE –
Programa Nacional de Alimentação Escolar

 Oferecer 15% das

necessidades nutricionais
diárias de alunos
matriculados em creches,
pré-escolas e escolas do
ensino fundamental.

 30% das necessidades

nutricionais diárias de
alunos de escolas em áreas
indígenas e quilombolas.
 Índices Culinários
 Ficha técnica de preparo (FTP)
 Um dos mais importantes documentos do restaurante/unidade.
 Impresso contendo a quantidade dos ingredientes, rendimento,
fator de correção e custo de uma determinada preparação, etc.

Segundo Vasconcelos et al. (2002) citado por Akutsu et al. (2005) a FTP pode ser
definida como:

“um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se

fazem o levantamento de custos, a ordenação, o preparo e o
cálculo nutricional da preparação.”
 Ficha técnica – Funções básicas

 Registrar quantidade da matéria-prima utilizada nas

preparações;
 Padronizar a quantidade de matérias-primas nas
preparações;
 Padronizar a montagem e apresentação das preparações;
 Identificar os custos da produção;
 Registrar os processos da produção;
 Manter um histórico das preparações da UAN ou
restaurante;
 Facilitar a previsão de compras e especificações de
gêneros.
 Ficha Técnica
 A partir das informações da FTP pode-se ter acesso a dados como:
 Per capita
 Fator de correção
 Fator de cocção
 Composição centesimal (macro e micronutrientes)
 Rendimento e número de porções
 Tempo de preparo
 Descrição dos equipamentos necessários para a confecção
Ficha Técnica
 Per capita
 Quantidade diária recomendada de alimentos suficiente para suprir as
necessidades nutricionais de um indivíduo (Camargo, 2003).

 Na UAN é utilizado para definir a oferta das preparações.

 Base para um bom planejamento de cardápio e de compras.

 Componentes do Planejamento

 Per capita líquido: Quantidade de alimento por pessoa, após o preparo e

pronto para servir ou pronto para o processo de cocção.

 Per capita bruto: Quantidade de alimento a ser comprada para uma pessoa
(per capita líquido x fator de correção).
 Fator de correção (FC)
 “A perda em relação ao peso inicial, representada
pela remoção das partes não comestíveis do alimento”
(Abreu et al, 2003).

 Variação de acordo com a UAN.

Fator de correção (FC): peso bruto (PB)/peso

líquido (PL)
 Fator de correção (FC)
 Fatores que interferem no valor do FC:
 Qualidade dos gêneros adquiridos;
 Condições de armazenamento dos gêneros;
 Qualidade da mão de obra;
 Método de processamento utilizado (manual ou com uso de
equipamentos);
 Manutenção e estado de conservação de equipamentos e
utensílios utilizados no processo de produção;
 Utilização de técnicas adequadas de processamento do
alimento.

Parâmetro de Controle de Qualidade

 Fator de correção (FC)
 O FC pode ser utilizado para definir o Peso Líquido (PL) a partir de um dado
Peso Bruto (PB):

Peso Líquido (PL) = PB/FC

 Como também para a definição do peso bruto (PB) a partir de um dado Peso
Líquido (PL):

Peso Bruto (PB) = PL x FC

 Fator ou Índice de Cocção
 A relação entre o peso do alimento cozido e o peso líquido cru desse
mesmo alimento.
 Reflete a perda de água ou retração das fibras de um alimento (carnes e
vegetais) e/ou a hidratação do amido pela absorção da água (cereais e
leguminosas).

Índice de Cocção (IC) = Peso do alimento

cozido/Peso do alimento cru e limpo*.
Índice de cocção
Alimento Índice de Cocção
Carnes com muita gordura (2º ou 3º, 0,4 a 0,5
suína)
Carnes com pouca gordura (nobre e 0,6 a 0,7
de 1º)
Cereais (arroz, aveia, milho, trigo, 2,0 a 3,0 (dependendo da qualidade
canjica) do produto)
Hortaliças e folhosos
• Calor misto (com pouco 0,5 a 0,6
tempo)
• Calor misto (refogar com 0,4 a 0,5
água)
Legumes (frutos) 0,6 a 0,7
Leguminosas (feijões, grão de bico, 2,0 a 2,5
soja, lentilha)
Tubérculos 0,9 a 1,0
 Índices Culinários
 Porção: é a quantidade média do alimento que seria usualmente consumida
por pessoas sadias, maiores de 5 anos, em bom estado nutricional, em cada
ocasião de consumo, para compor uma dieta saudável (RDC 39/2001).
 Institucional: base para 1 pessoa
 Comercial: restaurantes que definem

 Resto-ingestão: devolução do prato

 Avaliação de cardápios
 Avaliação pelos comensais – Pesquisa de satisfação
 Aplicação de questionário
 Painel eletrônico
 Livro de sugestões
 Avaliação do resto-ingestão
 É a relação entre as quantidades de alimentos servidas aos
comensais e os restos per capita deixados nas bandejas ou nos
pratos.
 Valor ideal ou adequado: 2%
 Cálculo do resto-ingestão
RI = Peso total – Peso das sobras das bandejas devolvido x 100/peso
total
Coletividades Sadias e
Enfermas

 Espaços
 Tipos de Cardápio
 Conduta Nutricional
 Comer Consciente

SENTIR
PENSAR
AGIR

INTEGRAR CONHECIMENTO E SENTIMENTO

Operacionalização do
Cardápio

 Aspectos Importantes
 Tipos de Avaliação de Cardápios
 Avaliação da sobra limpa
 É a relação entre a sobra dos alimentos sem serem servidos e a quantidade
total de alimentos produzidos para determinada refeição.

 O ideal é que se tenha o menor número possível de sobra, a depender do tipo

de preparação e da filosofia da empresa podem ser reaproveitadas, doados ou
descartadas.
 Avaliação Qualitativa de Cardápios

 Aspectos qualitativos
 Cor
 Textura e formas
 Valor calórico e nutricional
 Harmonia
 Sabores e temperos
 Ingredientes
 Tipos de preparo
 Temperaturas
AVALIAÇÃO QUALITATIVA
DAS PREPARAÇÕES
DOS CARDÁPIOS – AQPC
(PROENÇA et al, 2005)
 AQPC
 Método para avaliação qualitativa dos cardápios oferecidos por UANs, proposta
em Vieiros (2002) e Vieiros e Proença (2003).
 O cardápio é importante ferramenta de trabalho para nutricionista em UAN,
pois promove hábitos alimentares saudáveis, prevenindo doenças.
 Importante considerar a combinação, tipo de alimentos usados, técnicas de
preparo, cores, sabores e textura.
 Permite analisar qualitativamente a composição do cardápio, considerando as
preparações que o compõem a partir da frequência.
 AQPC Com carne
gordurosa

 Categorias: Isolada
 Técnicas de cocção Fritura
Com doces

 Cor: importante para aspecto visual (evitar monotonia)

 Fontes de enxofre: causa mal estar gastrointestinal (limitar oferta diária)
 Frutas: fontes de vitaminas e minerais
 Conservas: teor de sódio (evitar uso frequente)
 AQPC
 Aplicação:
 Diária: técnicas de preparo, cores, nº de preparações com enxofre, doces, fritura e
gordura;

 Semanal: agrupar dados diários em semanais;

 Mensal: agrupar dados semanais em mensal.

Facilita a visualização da estrutura do

cardápio planejado e as mudanças
necessárias.
AQPC

TABELA DE ANÁLISE SEMANAL DE CARDÁPIOS ELABORADOS

Dias Frutas Folhosos Cores Fontes Doces Frituras Carnes Doce
Iguais Enxofre Gordurosas + Fritura

Seg
Ter
Qua
Qui
Sex
Sab
Dom
Total
(dias)

(%)
Freqüência
Grupos de alimentos e porções estabelecidos
pelo Guia Alimentar (Brasil, 2008)

Grupos de alimentos Média N. Porções Média

Kcal/grupo diárias/grupo Kcal/porção

Cereais, raízes e 900 6 150

tubérculos
Feijões 55 1 55
Frutas e sucos 3 70
300
Legumes e verduras 3 30
Leite e derivados 2 125
500
Carnes e ovos 2 125
Óleos e gorduras 2 100
300
Açúcares e doces 1 100
 AQPC
 Exemplo: Adaptação

NÚMERO DE PORÇÕES POR GRUPO DE ALIMENTOS

Dias Cereais, raízes e Leguminosas Frutas e Legumes e Leite e Carnes e Óleos e Açúcar
tubérculos (6) (1) Sucos Verduras Derivados Ovos Gorduras e
(3) (3) (3) (1) (1) Doce
(1)

Seg

Ter

Qua

Qui

Sex

Sab

Dom

Total
(dias)

(%)
Freqüência
 Avaliação do Cardápio

 Mudanças necessárias:
Açúcar
o Temperatura dos alimentos servidos
Gordura
o Serviço
o Melhorar a apresentação das refeições; Sal
o Utilizar técnicas de preparo
modificadas;
o Utilizar de maneira mais frequente e Ervas
variada ervas e especiarias;
Especiarias
Controles e Feedbacks

 Planilhas;
 Programas;
 Aceitabilidade (Quanti ou
Quali)
 Qualidade Total
Finalização do Cardápio

 Revisão
 Rotatividade
 Efetividade
 Montagem e Apresentação
 Finalização do Cardápio
 Cor

Combinação de sabores
 Sabor ácidos, salgados, doces,
amargos, apimentados

 Texturas e consistências

 Temperaturas
Modelo de Ficha
e Cálculos
Cálculo do cardápio – Aula Prática

1. Planejamento cardápio (Desjejum; Colação; Almoço;

Lanche; Jantar e Ceia).
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Nome da Preparação: Arroz cozido

Ingredientes Medida Peso FC Fcç Peso Peso Carb. Lip. Prot.

caseira Bruto Líquido Cozido (g) (g) (g)
 Cálculo do cardápio – Aula
prática FICHA DE ANÁLISE DE PREPARAÇÃO

Nome da Preparação: Porção: 92g VCT da porção: 92,82Kcal

Arroz colorido
Alimentos Peso FC Peso Proteínas Carboidratos Lipídios
Líquido Bruto (g) (g) (g)
(g) (g)
Arroz cozido* 60,00 - 20,00 1,50 16,86 0,12
Cenoura cozida 25,00 1,16 29,00 0,20 1,68 0,05
Pimentão cru 5,00 1,57 7,85 0,06 0,25 0,01
Óleo de soja 1,00 - 1,00 ---------- ---------- 1,00
Sal 0,5 - 0,5 ---------- ----------- ----------

TOTAL 92g ------- ------- 1,76g 18,79g 1,18g

PL/Fator de Cocção (3,0)=Peso

Bruto
 Cálculo do cardápio – Aula prática

Valor calórico total (VCT ou

VET)
Proteínas: 1g fornece 4 Kcal Gramas de proteínas x 4 Kcal
Lipídios: 1g fornece 9 Kcal Gramas de lipídios x 9 Kcal
Carboidratos: 1g fornece 4 Gramas de carboidratos x 4
Kcal Kcal
Total = Kcal
DC=VCT/Porção (g)
Densidade Calórica: 0,99g/Kcal - normocalórica
Peso total da preparação pronta (g): 92g VCT da preparação:
1,76 x 4=7,04Kcal
Ex.
18,79 x 4=75,16Kcal 92,82Kcal/92g=0,99g/Kcal ≈
1,18 x 9=10,62Kcal
1 = NORMOCALÓRICA
VCT=92,82Kcal
Classificar como:
DC > 1= HIPERCALÓRICA
DC < 1= HIPOCALÓRICA
DC=1 NORMOCALÓRICA
 Referências
 ABREU, E. S. Gestão de unidade de alimentação e nutrição: um modo de
fazer. São Paulo: Metha, 2003.
 AKUTSU, R. C; BOTELHO, R. A; CAMARGO, E. B; SÁVIO, K.E.O; ARAÚJO,
W.C. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na
produção de refeições. Revista Nutrição PUCCAMP, v.18, n.02, p.277-79,
2005.
 BEZERRA, A.C. Gastronomia na prescrição de dietas hospitalares e as
influências geradas pela indústria hoteleira. Monografia (especialização) –
Universidade de Brasília. Centro de excelência em turismo. Brasília, 2003.

 CARVALHO, A. M.;ROSSINI, S. Evolução dos conceitos de hotelaria em

Saúde. Revista Brasileira de Ciências da Saúde, ano III, n.7, jan/mar, 2006.

 DIEZ-GARCIA, R.W. et al. Alimentação hospitalar: proposições para a

qualificação do Serviço de Alimentação e Nutrição, avaliadas pela
comunidade científica. Ciência & Saúde Coletiva, n. 17, v. 2, 2012.
 .
Referências

 MAGNÉE, H. M. Manual do self-service. São Paulo:

Livraria Varela, 1996.
 OLIVEIRA, C. et al. A hotelaria hospitalar como uma
nova perspectiva de atuação em organizações de
saúde. Turismo: Estudos e Práticas - UERN,
Mossoró/RN, vol. 1, n. 2, jul./dez. 2012.
 PROENÇA, R.P.C; SOUZA, A.A; VIEIROS, M.B;
HERING, B. Qualidade nutricional e sensorial na
produção de refeições. Florianópolis: Ed. Da UFSC,
2005.
 PROENÇA, R. P. C. & VIEIROS, M. B. Avaliação das
preparações do cardápio em uma unidade de
alimentação e nutrição – método AQPC. Revista de
Nutrição em Pauta, set-out, 2003.
 Referências

 REGGIOLLI, M. R. Planejamento de cardápios e receitas

para unidades de alimentação e nutrição. São Paulo:
Editora Atheneu, 2000.
 TEIXEIRA, S. M. F. G. e cols. Administração aplicada às
unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu,
2004.
 VASCONCELOS, F. Menu: como montar um cardápio
eficiente. São Paulo: Roca, 2002.
 VAZ, C. S. Alimentação de coletividade: uma abordagem
gerencial. Brasília: Célia Silvério Vaz, 2002.
 SILVA, S. M. C. S; BERNARDES, S. M. Cardápio: Guia prático
para elaboração. São Paulo: Atheneu/ Centro Universitário
São Camilo, 2004.