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H e 9 9
M
a
n 3 4
Ya F: 0
C P

CONFEITARIA PROFISSIONAL
MÓDULO 7
DOCES COMERCIAIS E INCLUSIVOS
 DOCES
CARAMELIZADOS

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ta
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S
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c l
n r 2 1
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H e 9 9
M
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n 3 4
Ya F: 0
C P

LIVRO CO ME RCIA L 51
 DOCES
CARAMELIZADOS

n a
ta
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Prática dos Alunos:
S
Maçã do amor
o:
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o
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V i
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u e 2 8
u si
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CARAMELO
ex
c l
n r 2 1
t er
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H e 9 9
M
a
n 3 4
Ya F: 0 C. De acordo

C P

52 CO N F EI TAR IA P R O F I SS I O NA L
 PRÁTICA
DO ALUNO

Maçã do
Amor n a
t a
a n
Ingredientes
S
o :
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V i
ra não mexer.

o
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u si
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c l
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H e 9 9
M
a
n 3 4
Ya F: 0
Bala CBaiana P

Ingredientes

100 g de açúcar
10 g de manteiga CARAMELO

manteiga e o coco até engrossar.

torção
-
PARA O CARAMELO

LIVRO CO ME RCIA L 53
 PRÁTICA
DO ALUNO

n a
ta
a n
S
o:
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ra
o
p a
u e 2 8
u si
v
i q 5 1
ex
c l
n r 2 1
t er
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Bala
H e Toffee 9 9
M
a
n 3 4
Ya F: 0 Ingredientes

C P
100 g de manteiga

MODO DE PREPARO

1. 4. -

2. 5.
3. 6.

54 CO N F EI TAR IA P R O F I SS I O NA L
 DOCES FINOS

n a
ta
a n
S
o :
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un e
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al
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o
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u e 2 8
u si
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c l
n r 2 1
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H e 9 9
M
a
n 3 4
Ya F: 0
C P

LIVRO CO ME RCIA L 55
 DOCES FINOS

n a
Prática dos Alunos:
ta
Gateau
a n
Morango de noivos
S
Vol au vent o:
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c l
n r 2 1
t er
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H e 9 9
M
a
n 3 4
Ya F: 0
gourmets

C P -
-
gourmets são
-

-
-

56 CO N F EI TAR IA P R O F I SS I O NA L
 PRÁTICA
DO ALUNO

Caixeta de
chocolate n a
comnfrutasta
S a
n o: i r a
al
u
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o
V 8
o
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u e 2
Caixinha
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c l
n r 2 1
t er
i
l
Ingredientes
a
H e 9 9
M
a
n 3 4
Ya F: 0
Recheio
C P
Ingredientes

physalis

MONTAGEM

1.

2.

LIVRO CO ME RCIA L 57
 PRÁTICA
DO ALUNO

n a
t a
a n
S
o:
i r a
un e
o
al
V i
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o
p a
u e 2 8
u si
v
i q 5 1
Gateau
ex
c l
n r de21nozes
He 499dourado
l
ia
eMat chocolate
e r

a n 0 3
Massa Y :
P F
C MODO DE PREPARO

Ingredientes 1. Reservar o açúcar misturado com os ovos.

- 2.
-amargo
100 g de manteiga 3. -
fouet.

2 ovos 4.
80 g de açúcar
5.
6.
7.

58 CO N F EI TAR IA P R O F I SS I O NA L
 Recheio e Cobertura

MODO DE PREPARO
Ingredientes

meio amargo
1. -

2.
n a
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S
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Placa de chocolate dourada
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uMODO DE 1PREPARO
cl
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n 1. 2 1
at
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H e 9
acetato ou no transfer.
9
M Ingredientes
n 3 42. -

Ya F: 0 3.
matos quadrados.
Tira de acetato
ou transfer
Régua ou aro quadrado

C P 4.

5. No caso do transfer

6.

MONTAGEM

1. - 2.
-
crumble no centro do creme deixando um
-

LIVRO CO ME RCIA L 59
 PRÁTICA
DO ALUNO

n a
ta
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Esfera de chocolate, S
café ealularanja no
:
i ra
i e
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o
V 8
o
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u e 2
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Ingredientes

ex
c l
n r 2 1
t er
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H e 9 9
20g de manteiga derretida

M
a -
n 3 4
reservar
Ya F: 0
C P -

1.
MONTAGEM
2.
3.

4.

5.
60 CO N F EI TAR IA P R O F I SS I O NA L
 PRÁTICA
DO ALUNO

n a
ta
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S
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V i
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Fudge u e 2 8
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Ingredientes
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H e 9 9
M
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n 3 4
Ya F: 0
C P

Modo de preparo
4.
1.

5.
2. Adicionar a manteiga derretida misturar
6.
3.
Misturar tudo.

LIVRO CO ME RCIA L 61
 PRÁTICA
DO ALUNO

n a
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S
o:
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V i
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H e 9 9
M
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n 3 4
Ya F: 0
C P

Cheesecake de doce de leite

e crocante
Massa

Ingredientes

80g de manteiga derretida dos dedos

62 CO N F EI TAR IA P R O F I SS I O NA L
Chessecake

Ingredientes
200 g de cream cheese

50 g de manteiga -

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S
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Cobertura o
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2 8
• Crocante Cremoso
•
u si
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c l
n r 2 1•

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H e 9 9
M
a
n 3 4
Ya F: 0
Ingredientes
150 g de açúcar
10 g de manteiga

C P
microondas

Calda de Chocolate

Ingredientes

meio amargo 20 g de manteiga derretida

-

cima do crocante

deixar descansar até a montagem

LIVRO CO ME RCIA L 63
 CONFEITARIA
INCLUSIVA I

n a
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S
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V i
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o
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u si
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i q 5 1
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c l
n r 2 1
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H e 9 9
M
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n 3 4
Ya F: 0
C P

64 CO N F EI TAR IA P R O F I SS I O NA L
 CONFEITARIA
INCLUSIVA I

de receitas nesse segmento.

é
n a
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Prática dos Alunos:
S
Brownie low carb
o :
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o
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H e 9 9
M
a
n 3 4
Ya F: 0
-

C P
-
-

LIVRO CO ME RCIA L 65
 PRÁTICA
DO ALUNO

n a
ta
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S
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i r a
un e
o
al
V i
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o
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u si
v
i q 5 1
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c l
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t er
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H e 9 9
M
a
n 3 4
Ya F: 0
Brownie C P low carb
MODO DE PREPARO
Ingredientes
1.

150 g de adoçante
2.
derretido.

3.
goma xantana.

2 g de goma xantana
4.
4 ovos
-
5.

66 CO N F EI TAR IA P R O F I SS I O NA L
 CONFEITARIA
INCLUSIVA II

n a
ta
a n
S
o :
i r a
un e
o
al
V i
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o
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u e 2 8
u si
v
i q 5 1
ex
c l
n r 2 1
t er
i a l
H e 9 9
M
a
n 3 4
Ya F: 0
C P

LIVRO CO ME RCIA L 67
 CONFEITARIA
INCLUSIVA II

n a
Prática dos Alunos:
ta
Leite condensado
a n
veggie S
o: i r a
un
veggie
e
o
al
V i
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u si
v
i q 5 1
ex
c l
n r 2 1
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i a l
H e 9 9
M
PRÁTICA
a
n 3 4
DO ALUNO
Ya F: 0
C P
Leite
condensado
inclusivo

Ingredientes

120 g de açúcar demerara ou

68 CO N F EI TAR IA P R O F I SS I O NA L
 PRÁTICA
DO ALUNO

Creme
Belga n a
t a
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S
Ingredientes o:
i r a
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V i
ra
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i q 5 1
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c l
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H e 9 9
M
a
n 3 4
Ya F: 0
C P
Brigadeiro
Veggie

Ingredientes

100 g de açúcar demerara

50 g de açúcar mascavo

LIVRO CO ME RCIA L 69
 PRÁTICA
DO ALUNO

Doce de
leite zero a
lactose a n
n t
Ingredientes DICA: S a
o:
i r a snew
un e
120 g de açúcar todos os ingredientes o
al
V i -
ra
demerara
p
menos 300 g de doce
o
a
u e 2 8
u si
v
i q 5 1
ex
c l
n r 2 1
t er
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H e 9 9
M
a
n 3 4
Ya F: 0 Creme
C P de leite
veggie

Ingredientes

70 CO N F EI TAR IA P R O F I SS I O NA L
 PRÁTICA
DO ALUNO

n a
t a
a n
Trufa tradicional S
n o: i r a
Ingredientes
al
u
i e
ra
o
V 8
veggie o
p a
u e
o restante dos ingredientes e

2
u si
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i q 5 1
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H e 9 9
M
a
n 3 4
Ya F: 0
C P

Geleia de frutas vermelhas

Ingredientes

5 g de chia todos os ingredientes.

50 g de açúcar demerara -

LIVRO CO ME RCIA L 71
 PRÁTICA
DO ALUNO

Pão de
ló de a
chocolate a n
n t
S a
Ingredientes
o:
i r a
un e
o
al
V i
ra
o
p a
u e 2 8
u si
v
i q 5 1 -
-

20 g de cacau
2 ovos
ex
c l
n r 2 1
t er
i a l
H e 9 9
M
a
n 3 4
Ya F: 0
C P
Massa
amanteigada
de baunilha

Ingredientes -

200 g de adoçante

110 g de manteiga ghee

em neve.

72 CO N F EI TAR IA P R O F I SS I O NA L