CARNE
Produção
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS
PROFESSORA: LUCIANA JATOBÁ
Exportações nacionais
■ 1. Soja
■ 2. Petróleo
■ 3. Minério de ferro
■ 4. Açúcares e melaço
■ 5. Carne bovina
■ 6. Farelo de soja
■ 7. Celulose
■ 8. Carne de aves
■ 9. Óleo de combustível
■ 10. Demais produtos
Consumo interno
■ 2020 – 29,3kg/hab
■ 2019 – 30,7kg/hab
■ 2006 – 42,8kg/hab
Exportações nacionais
■ 1. Soja
■ 2. Petróleo
■ 3. Minério de ferro
■ 4. Açúcares e melaço
■ 5. Carne bovina 180.308 toneladas – out/2020 Brasil > exportador
■ 6. Farelo de soja
■ 7. Celulose
■ 8. Carne de aves
334.459 toneladas – out/2020
■ 9. Óleo de combustível
■ 10. Demais produtos
Produção da carne bovina
Brasil
Maior exportador Países importadores 2019
mundial de carne
bovina
Produção da carne bovina
Produção da carne Sistema de
Boas práticas Produção
de criação Integrados -
ILPF
Melhoramento
genético
Pastagem
Reprodução
Nutrição Sanidade
Produção da carne
Introdução do gado Zebu
Melhoramento
Técnicas de fecundação in vitro
genético Produção de embriões
Cruzamento entre raças
Qualidade
Ganho em
rusticidade Resistência Eficiência
doenças e
parasitas Desempenho
Produção da carne
95% - regime de gado a
pasto
Pastagem Reduz custo de produção
Não apresenta risco associado
com o “mal da vaca louca”
Melhoramento das
pastagens existentes
Produção da carne
Redução na
idade de
abate
Suplementação mineral e
proteica Controle de
qualidade
Nutrição
rígido
Sem adição de
proteína de
origem animal
Produção da carne
Bem estar animal Gestão modernizada
Boas Práticas
de Criação
Segurança do ponto de Gestão trabalhista, fiscal e
vista sanitário ambiental
Alimentos seguros e
Revolução digital
sustentáveis
Produção da carne
Prevenção - Campanhas Ações das instituições de
de vacinação ciência e tecnologia
Sanidade
Inexistência do “mal da
Controle de doenças
vaca louca”
Garantias sanitárias para
Ações da defesa sanitária os mercados que
abastece
Produção da carne
Boa eficiência reprodutiva
Seleção de reprodutores e
Reprodução matrizes
Cuidados pós-parto
adequado
Técnicas de reprodução
assistida
Inexistência do “mal da
vaca louca”
Produção da carne
Produção dentro de uma mesma
área
Sistema de Integração Lavoura -
Produção Pecuária - Floresta
Integrados
ILPF
Eleva os patamares de
Otimização do uso da terra
produtividade
Melhoria do conforto
térmico Diversifica produção
https://www.youtube.com/watch?v=ehvqer86YC8
https://www.youtube.com/watch?v=OMls76L_YWk https://www.youtube.com/watch?v=S5s2ER0E0M4
Região Semiárido
Nordestino
■ Espécies predominantes
– Problemas e soluções
Esta Foto de Autor Desconhecido está licenciado em CC BY-SA
Processamento da carne
Transporte Processamento
Rastreabilidade
Abate Distribuição
Obtenção da carne
Processo para obtenção de carne para
consumo in natura ou como matéria-prima
para formulação, elaboração de derivados.
Esse processo que deve ser realizado de
forma higiênica, seguindo todos os cuidados
que estão preconizados nas normativas e
regulamentos para indústrias que produzem
alimentos.
Obtenção da carne
OBTENÇÃO DA MATÉRIA-
CONSERVAÇÃO TRANSPORTE
PRIMA
BENEFICIAMENTO EMBALAGEM COMERCIALIZAÇÃO
ELABORAÇÃO DE
TRANSFORMAÇÃO
DERIVADOS
Obtenção da carne
PROCESSOS
Conversão
Manejo do músculo
Pré-abate em carne
Etapas de
abate
Manejo Pré-abate – Abate humanitário
■ Cuidados que que são realizados e implementados antes do abate animal
■ Difere entre as espécies
✓ Bovinos ✓ Jacaré
✓ Caprinos e ovinos ✓ Rã
✓ Suínos ✓ Avestruz
✓ Aves ✓ Coelho
✓ Pescado ✓ Javali, outros
✓ Equinos e asininos
Manejo Pré-abate - bovinos
■ Embarque no veículo de transporte
■ Transporte
■ Desembarque/Recepção no abatedouro
■ Descanso pré-abate – 8 a 24h (descanso e jejum)
– Curral de chegada/seleção
– Curral de observação
– Curral de matança
■ Corredor de matança
■ Seringa
Manejo Pré-abate - bovinos
CURRAL DE OBSERVAÇÃO
RECEPÇÃO Animais com suspeita
de doença
1ª inspeção ante-mortem • Abate de
• Documentação emergência
• Divisão dos lotes • Sacrifício
• Destino - currais • Abate sanitário
CURRAL DE CHEGADA/SELEÇÃO
CURRAL DE MATANÇA
2ª inspeção ante-mortem
Animais aptos para
abate
Manejo Pré-abate - bovinos
RAMPA DE ACESSO - SERINGA
ABATE
Manejo Pré-abate – caprinos/ovinos
■ Embarque no veículo de transporte
■ Transporte
■ Recepção no abatedouro Pouca diferença para bovinos
■ Descanso pré-abate Período de jejum/descanso (8 a 24h)
– Curral de chegada/seleção
– Curral de observação
– Curral de matança
■ Corredor de matança
■ Seringa
Manejo Pré-abate – suínos
■ Embarque no veículo de transporte
■ Transporte
■ Recepção no abatedouro Pouca diferença para bovinos
■ Descanso pré-abate Período de jejum (8 a 12h) na granja e
– Pocilga de chegada/seleção até 18h total
– Pocilga de observação Descanso mínimo de 3h no abatedouro
– Pocilga de matança
■ Corredor de matança
■ Seringa
Manejo Pré-abate – aves
■ Jejum 6 a 8h, não ultrapassar 12h (granja, transporte, abatedouro)
■ Apanha das aves
■ Transporte
■ Área de espera
Manejo pré-abate
Evitar estresse Jejum
em qualquer
etapa Evitar maus
tratos
Disponibilidade Descanso
de água
Conforto térmico
Abate humanitário
■ Conjunto de operações baseadas em critérios técnico científicos que
assegurem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade de
origem até o momento do abate, evitando dor e sofrimento desnecessários.
Insensibilização
Método de
Método exposição a
mecânico atmosfera
controlada
Método
elétrico
Percussivo Atmosfera
Percussivo
não com dióxido
penetrativo
penetrativo de carbono
Eletronarcose
Insensibilização
Percussivo
penetrativo
Pistola de
dardo
cativo
Insensibilização
Insensibilização
Percussivo
penetrativo
Pistola de
dardo
cativo
Insensibilização
Percussivo
não
penetrativo
Pistola
com golpe
no crânio
https://www.youtube.com/watch?v=v9zPo0ZeLFg&t=40s&has_verified=1
https://www.youtube.com/watch?v=T7wz-5Vy5ps
Insensibilização
Eletronarcose
Uso de
corrente
elétrica
Insensibilização
Eletronarcose
Uso de
corrente
elétrica
Insensibilização
Eletronarcose
Uso de
corrente
elétrica
https://www.youtube.com/watch?v=R2YaFt8y13s
PENDURA INSENSIBILIZAÇÃO
ÁGUA +
CORRENTE
ELÉTRICA
Insensibilização
Método de
exposição a
atmosfera
controlada
Atmosfera
com
dióxido de
carbono
S A
Insensibilização Insensibilização
U V
Etapas de abate Í E
N Sangria Sangria
O
B O Escaldagem Escaldagem
Insensibilização Insensibilização
O V
V I
Depilação Depenagem
I Sangria N Sangria
N O
Toalete da
O Evisceração
Esfola Esfola depilação
S C
A Evisceração Resfriamento
Evisceração P Evisceração
R Divisão da
Divisão da Divisão da Cortes / Seleção
I carcaça
carcaça carcaça
N
Conservação
O Resfriamento
Resfriamento Resfriamento pelo frio
Etapas de abate - aves
Pré-
resfriamento
Resfriamento
Resfriamento
da carcaça
Gotejamento
https://www.youtube.com/watch?v=mNrCYBgIN1Q
Resumo
■ Manejo pré-abate
– Cuidados com bem estar animal
– Evitar lesões e fraturas – qualidade da
carne
Interfere diretamente nas
características do produto final
TECNOLÓGICAS
SENSORIAIS
MICROBIOLÓGICAS
CONVERSÃO
DO
MÚSCULO
EM CARNE
PRÓXIMA AULA!!
