MÉTODOS DESCRITIVOS

Dra. Evanilda Teixeira

2022.1
 MÉTODOS DESCRITIVOS

 Descrevem qualitativa e quantitativamente as

amostras.

 Têm como objetivo caracterizar as

propriedades sensoriais de produtos
alimentícios.
 MÉTODOS DESCRITIVOS

 Aparência
 cor (tonalidade, luminosidade,
uniformidade, pureza),
 textura visual (liso/grosseiro,
brilhante/fosco, enrugado, etc),
 tamanho e forma (dimensões e
geometria),
 interações entre pedaços ou partículas
(aglomerado/solto etc).
 MÉTODOS DESCRITIVOS

 Aroma
 sensações olfativas (baunilha, frutal, floral,
fantasia, herbáceo, etc).

 sensações nasais (pungente, refrescante, etc).

 MÉTODOS DESCRITIVOS

 Sabor
 sensações olfativas (baunilha, frutal, floral, etc).
 sensações de gosto (doce, amargo, ácido,
salgado, etc).
 sensações bucais (quente/frio, adstringente,
metálico, pungente, etc).
 MÉTODOS DESCRITIVOS

 Textura oral
 propriedades mecânicas / reação do
produto à pressão (dureza, viscosidade,
fraturabilidade, elasticidade, etc),
 propriedades geométricas relacionadas
com o tamanho e orientação das partículas
do alimento (fibroso, granuloso, arenoso,
floculento, etc),
 propriedades relacionadas com a
presença, liberação e adsorção da gordura
ou óleo e da
umidade no produto (suculência,
oleosidade, etc).
 TESTES DE ESCALA

 Na avaliação de atributos são utilizadas

escalas que determinam a intensidade de
cada atributo sensorial presente.
 Os métodos descritivos utilizam escalas de
intervalo ou de proporção.
 As escalas apresentam a grandeza
(intensidade da sensação) e a direção das
diferenças entre as amostras.
 Exigem maior treinamento e habilidade do
julgador.
 TESTES DE ESCALA

A análise estatística dos resultados obtidos

é realizada através da análise de variância
(ANOVA) e testes de média(Tukey ou
Duncan).
 A metodologia de avaliação por testes que
utilizam escalas é normalizada pela ISO
4121:1987.
 As escalas sensoriais podem ser
classificadas como segue.
 TESTES DE ESCALA

 Escala estruturada
 consiste de intervalos categorizados com
números ou adjetivos.
 procuram manter intervalos iguais entre as
categorias que as compõem.
 Pode ser subdividida em
 verbal ou nominal
 numérica, ou
 mista.
 TESTES DE ESCALA

 Escala verbal ou nominal: as categorias

consistem em termos verbais.

____________________________________________________

ausente levemente moderadamente muito extremamente

nenhum fraco moderado forte muito forte

 TESTES DE ESCALA

Escala numérica: as categorias consistem numa

série numérica

____________________________________________________
0 1 2 3 4 5 6 7
TESTES DE ESCALA

 Escala mista: usa adjetivos verbais e

números para marcar cada categoria.
_________________________________
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nenhum fraco moderado forte muito forte
TESTES DE ESCALA
 Escala não estruturada
 Consiste numa linha inteira, ancorada nos
extremos por termos que indicam a
intensidade do atributo avaliado.

 O julgador deve marcar um traço no ponto

da escala que melhor represente a
intensidade de sua sensação.

____________________________________
muito fraco muito intenso
 TESTES DE ESCALA

 Vantagens
 a intensidade do atributo pode ser marcada com
exatidão em qualquer ponto
 evita o erro psicológico.

 Desvantagem
 é mais difícil obter consistência nas repetições.
 TESTES DE ESCALA

 Quanto à posição
 Escala vertical
 Escala horizontal
 Quanto à polaridade
 Escala unipolar - os termos especificam a
intensidade de apenas um atributo sensorial
 Escala bipolar - diferentes aspectos de uma
mesma característica sensorial são avaliados
 TESTES DE ESCALA

 Quanto ao número de atributos analisados

 Escalas simples - apenas um atributo é avaliado

 Escalas compostas - diversos atributos são avaliados

ao mesmo tempo e, ao final, uma só nota é dada ao
produto.
 TESTES DE ESCALA

 Quanto ao tipo de avaliação

 Escalas de intensidade.
 Escalas de qualidade.
 Escala hedônica - avalia quanto o julgador gostou ou
desgostou de uma determinada amostra.
 Escala hedônica facial.
 Escala de magnitude.
TESTES DE ESCALA

 Escala Hedônica
1 desgostei extremamente
2 desgostei muito
3 desgostei moderadamente
4 desgostei ligeiramente
5 indiferente
6 gostei ligeiramente
7 gostei moderadamente
8 gostei muito
9 gostei extremamente
 TESTES DE ESCALA

 Escala Hedônica Facial

1 3 5 7
9
MÉTODOS DESCRITIVOS
PERFIL DO SABOR
PERFIL DO SABOR

 É um método qualitativo e semi-quantitativo

apenas para avaliar aroma e sabor.
 Requer de 5 a 8 julgadores.
PERFIL DO SABOR

 Os julgadores desenvolvem uma

lista de atributos sensoriais que
caracterizem os produtos avaliados.
 Amostras de referência para cada
atributo relacionado na lista são
selecionadas e definem por escrito
cada termo descritivo.
 O treinamento se faz após o
desenvolvimento dos termos
descritivos e amostras referência.
PERFIL DO SABOR

Escala de 4 pontos Escala de 7 pontos

)( limiar )( limiar
1 fraco ½ muito fraco
2 moderado 1 fraco
3 forte 1 ½ de fraco a
2 moderado
2 ½ de moderado forte
3 forte
PERFIL DO SABOR

A partir da lista de consenso da

equipe é elaborada uma ficha de
avaliação.
 Compostos químicos envolvidos no
aroma e sabor do alimento em
questão devem ser apresentados no
treinamento.
 Marcas de mercado podem ser
utilizadas para a definição da
terminologia adequada da linguagem
descritiva.
MÉTODOS DESCRITIVOS

PERFIL DE TEXTURA
PERFIL DE TEXTURA

Classificação da textura segundo

Szczesniak (1963)
1. características mecânicas - dureza,
coesividade, viscosidade,
elasticidade, adesividade.

2. características geométricas -
fibroso, celular, cristalino, granuloso,
etc.

3. outras características - oleosidade,

suculência, etc.
 PERFIL DE TEXTURA: DEFINNIÇÕES
PROPRIEDADES PRIMÁRIAS

 Dureza (Física): Força necessária para produzir uma deformação.

(Sensorial) Força requerida para compressão de uma substância entre os
dentes molares (para sólidos) ou entre a língua e o palato (para semi-sólidos)

 Coesividade (Física): Extensão a que um material pode ser deformado antes da

ruptura.
(Sensorial): Grau com o qual uma substância é comprimida entre os dentes
antes de romper.

 Viscosidade (Física): Velocidade de fluxo por unidade de força.

(Sensorial): Força requerida para puxar um líquido da colher para a
língua.

 Elasticidade (Física): Velocidade na qual um material deformado volta à sua condição

não deformada, depois que a força de deformação é removida.
(Sensorial): Grau com o qual um produto volta a sua forma original,
depois da compressão com os dentes incisivos.
PERFIL DE TEXTURA: DEFINIÇÕES

PROPRIEDADES SECUNDÁRIAS
• Fraturabilidade (Física): Força com a qual o material se fratura; um produto
com alto grau de dureza e baixo grau de coesividade;
(Sensorial) Força com a qual uma amostra esmigalha, racha ou
quebra em pedaços (força com que os pedaços saltam).
• Mastigabilidade (Física): Energia requerida para mastigar um alimento até a
deglutição; é o produto da dureza x coesividade x elasticidade.
(Sensorial): Tempo (segundos) requerido para mastigar uma
amostra, a uma velocidade constante de aplicação de força, para reduzí-la à uma
consistência adequada para a deglutição.
• Gomosidade (Física): Energia requerida para desintegrar um alimento semi-
sólido até estar pronto para a deglutição; é o produto de baixo grau de dureza
x alto grau de coesividade.
(Sensorial): Densidade que persiste durante a
mastigação; energia requerida para desintegrar um alimento semi-sólido ao
ponto ideal para a deglutição.

Fonte. Garruti (1981) apud Silva e Damásio, 1996.

ESCALAS PADRÃO – DUREZA FONTE. GARRUTI (1981)

Valor Produto Marca ou Tipo Tamanho da amostra e

Temperatura

1 Queijo cremoso Philadelphia, Kraft Cubos de 1,5 cm; 7- 13ºC

2 Clara de ovo Cozimento: 5 minutos 1,5 cm/temp. ambiente

3 Salsicha Sadia (grandes) Pedaços de 1,5 cm/10-18ºC

4 Queijo Cheddar, kraft Cubos de 1,5 cm/10-18ºC

5 Azeitonas Stuffeld, tam. “queen” 1 azei. s/recheio 10-18ºC

6 Amendoim Cocktail, tipo lata 1 amend./ temp. ambiente

7 Cenouras Cruas, frescas Ped. de 1,5 cm/temp. amb.

8 Amêndoas Mcnair, sem branquear 1 noz/temp. amb.

9 Bala dura Dryden & Palmer Temp. amb.

Fonte. Garruti (1981) apud Silva e Damásio, 1996.
ESCALAS PADRÃO – VISCOSIDADE FONTE. GARRUTI (1981)

Valor Produto Marca ou Tipo Tamanho e Temperatura

1 Água - 2 ml/temp. ambiente

2 Creme leve Sealtest, Neilson 2 ml/7-13ºC

3 Creme pesado Sealtest, Neilson 2 ml/7-13ºC

4 Leite evaporado Carnation 2 ml/7-13ºC

5 Mel Camp 2 ml/7-13ºC

6 Xar. de choco. Hershey 2 ml/7-13ºC

7 125 ml maionese Hellmann´s Sealtest. 2 ml/7-13ºC

e 30 ml creme Neilson
pesado
8 Leite condensado Nestlé 2 ml/7-13ºC
ESCALAS PADRÃO – FRATURABILIDADE FONTE. GARRUTI (1981)

Valor Produto Marca ou Tipo Tamanho e Temperatura

1 Bolo de milho Betty Crocker Cubo de 1,5 cm/temp.

Mix ambiente

2 Suspiro Primo Cubo de 1,5 cm/temp.

ambiente
3 Cream craker Nabisco 1 unidade/temp. ambiente

4 Torrada Old london 1 unidade/temp. ambiente

5 Biscoito de Weston
1 unidade/temp. ambiente
Farelo de trigo

6 Biscoito de Christies 1 unidade/temp. ambiente

gengibre
Pé-de moleque Mc Cornick 1 unidade/temp. ambiente
7
ESCALAS PADRÃO – GOMOSIDADE FONTE. GARRUTI (1981)

Valor Produto Marca ou Tipo Tamanho e

Temperatura
1 Pasta de Gold Medal 15 ml/ temp.
farinha 40% ambiente

2 Pasta de Gold Medal 15 ml/ temp.

farinha 45% ambiente

3 Pasta de Gold Medal 15 ml/ temp.

farinha 50% ambiente

4 Pasta de Gold Medal 15 ml/ temp.

farinha 55% ambiente

Pasta de Gold Medal 15 ml/ temp.

5
farinha 60% ambiente
ESCALAS PADRÃO – ADESIVIDADE FONTE. GARRUTI (1981)

Valor Produto Marca ou Tipo Tamanho e

Temperatura
1 Margarina Fleischmann 2 ml/7-13ºC

2 Queijo Kraft 1,5 cm/7-13ºC

velveeta

3 Queijo Philadelphia 2 ml/7-13ºC

cremoso

4 Mashmallow Kraft 2 ml/7-13ºC

5 Pasta de Smooth, Skippy

2 ml/7-13ºC
amendoim
ESCALAS PADRÃO – MASTIGABILIDADE FONTE. GARRUTI (1981)

Valor Produto Marca ou Tipo Tamanho e

Temperatura
1 (10,3 ) Pão de centeio Fresco corte central Cubo de 1,5 cm/ temp.
ambiente

2 (17,1) Salsicha Sadia, sem pele Pedaço de 1,5 cm/ temp.

ambiente

3 (25,0) Bala de goma Chuckle Unidade / temp. ambiente

1,5 cm espessura, Quadrado 1,5 cm/60-85ºC

4 (31,8) Bife grelhado 10 min.

Mc Cornick Unidade/temp. ambiente

5 (33,6) Bala “licorice”

Mc Cornick Unidade/temp. ambiente

6 (37,3) Caramelos

Tootsie Rolls Unidade/temp. ambiente

7 (56,7) Biscoito Tootsie
Rolls
OUTRAS ESCALAS PADRÃO – DUREZA
Escala Produto Temperatura
Brando 1 Queijo cremoso 5ºC

2 Ovo cozido Temp. amb

3 Salsicha com pele e crua (fria) 5ºC

4 Queijo prato Temp. amb

5 Azeitona sem caroço Temp. amb

Firme 6 Amendoim Temp. amb

7 Cenoura fresca Temp. amb

8 Amêndoa Temp. amb
Duro 9 Chocolate amargo Temp. amb
Observação: amostras de 1;2 polegada
OUTRAS ESCALAS PADRÃO – VISCOSIDADE

Escala Pontos Produto

A 1 Água
2 Xarope a 40% de açúcar
3 Xarope a 50% de açúcar
4 Xarope a 60% de açúcar
5 Leite evaporado

1 Água
B 2 Creme delgado
3 Creme espesso
4 Leite evaporado
5 Xarope a 70% de açúcar
6 Maionese
7 Leite condensado
OUTRAS ESCALAS PADRÃO – TRITURABILIDADE

Escala Produto

1 Biscoito tipo maizena

2 Ovo cozido
3 Biscoito de trigo
4 Torradas
5 Pão integral
6 Biscoito de aveia
7 Amendoim torrado
OUTRAS ESCALAS PADRÃO – ADESIVIDADE

Escala Produto Temperatura

1 Óleo vegetal 3-7ºC

2 Queijo prato (1/2 polegada) Temp. amb

Temp. amb
3 Queijo tipo creme (1/2 polegada)
Temp. amb
4 Mashmallow
Temp. amb
5 Manteiga
OUTRAS ESCALAS PADRÃO – GOMOSIDADE

Escala Produto
1 30% farinha de trigo (pasta cozida)

2 40% farinha de trigo (pasta cozida)

3 50% farinha de trigo (pasta cozida)

4 55% farinha de trigo (pasta cozida)

5 60% farinha de trigo (pasta cozida)

OUTRAS ESCALAS PADRÃO – MASTIGABILIDADE

Escala Produto

1 Merengue

2 Gelatina dura

3 Salsicha tipo Frankfurt

4 Caramelo de chocolate

5 Caramelo de leite

6 Caramelo de frutas
MÉTODOS DESCRITIVOS

ADQ - ANÁLISE DESCRITIVA

QUANTITATIVA
ADQ

ADQ – análise descritiva quantitativa

 Avalia todos os atributos sensoriais

presentes no produto.

 Desenvolvido por Stone et al. da Tragon

Corporation, em 1974.

 Utiliza escala não estruturada ancoradas

aquém dos extremos com termos que
indicam a intensidade do atributo que está
sendo avaliado.
ADQ

 Alguns pesquisadores utilizam outros tipos

de escala ao aplicarem o ADQ ou
modificações desse método.

 10 a 12 indivíduos são previamente

selecionados e treinados, até possuírem
habilidade em verbalizar as sensações,
trabalhar em grupo, e demonstrar
reprodutibilidade.

 Uma lista de termos descritivos é

desenvolvida.
ADQ

 Desenvolvimento da terminologia

 Método Tradicional
 Oferece-se o produto a cada julgador e
solicita-se que ele faça uma lista completa
dos atributos sensoriais que melhor o
caracterizam.
ADQ

 Desenvolvimento da terminologia

 Método de Rede (ou Grid)

 As amostras são apresentadas, aos pares, ao
julgador, afim de serem listadas as
diferenças e similaridades entre elas. A
seguir, sob a supervisão de um líder, os
termos descritivos mais utilizados.para
descrever as semelhanças e diferenças irão
compor a ficha de análise.
ADQ

 Descritores e materiais de referência

são desenvolvidos.
 O líder da equipe deve:
 facilitar a discussão e entendimento,
 prover materiais de referência,
 facilitar a definição consensual de cada
termo descritivo,
 desenvolver a ficha de avaliação,
 ser imparcial e não influir pessoalmente
nas discussões.
ADQ

 Nova seleção dos julgadores

determina os que apresentam boa
reprodutibilidade e resultados
consistentes.

 Osresultados são avaliados por

análise de variância (ANOVA) e um
teste de média, para comparação das
amostras.

 Segue-se uma representação gráfica.

Nome:
ADQ - SIDRAS
Data: Amostra:
 Aparência
Cor amarela ______________________________
pouco muito

 Aroma
Alcoólico _______________________________
pouco muito

Nota frutal ______________________________

pouco muito

Fermentado _______________________________
pouco muito

Cozido _______________________________
pouco muito

 Gosto
Doce ________________________________
pouco muito

Ácido _______________________________
pouco muito

Amargo _______________________________
pouco muito
PERFIL SENSORIAL DE CAFÉ

PERFIL SENSORIAL DESCRITIVO

CAFÉ WWW EXTRA FORTE - TRADICIONAL

FRAGRÂNCIA DO PÓ
10,0
9,0
QUALIDADE GLOBAL AROMA DA BEBIDA
8,0
7,0
6,0
5,0
4,0
CORPO 3,0 DEFEITOS
2,0
1,0
0,0

ADSTRINGÊNCIA ACIDEZ

SABOR RESIDUAL AMARGOR

SABOR
ADQ

Fragrância do pó
9,00
Qualidade global bebida 8,00 Aroma da bebida
7,00
6,00
5,00
4,00
Sabor residual da
3,00 Defeitos da bebida
bebida
2,00
1,00 MÉDIAS
0,00
DESVIO PARDÃO

Sabor da bebida Acidez da bebida

Corpo da bebida Amargor da bebida

Adstringência da bebida
 PERFIL DE CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE DIFERENTES
MARCAS DE MAIONESE

APAR LY
TEXT DA 5,0 APAR MO
4,5
TEXT CA APAR CA
4,0
3,5
TEXT MO 3,0 APAR DA
2,5
2,0
TEXT LY 1,5 COR LY
1,0
0,5
SABOR DA 0,0 COR MO Série1

SABOR CA COR CA

SABOR MO COR DA

SABOR LY ODOR LY
ODOR DA ODOR MO
ODOR CA
MÉTODOS DESCRITIVOS

TI TEMPO INTENSIDADE
TEMPO - INTENSIDADE

 Envolve o monitoramento de
determinados atributos e suas
intensidade com o passar do tempo.
 Definido como uma medida da
velocidade, duração e intensidade de
estimulação através de um único
estímulo.
 Parâmetros
✓ - tempo para alcançar a intensidade máxima,
✓ intensidade máxima e

✓ duração total ou persistência do sabor residual.

TEMPO - INTENSIDADE

 Útil
na pesquisa e desenvolvimento
de novos produtos.

 Maior
aplicação no estudo de
adoçantes e edulcorantes.