ENOGASTRONOMIA CURSO SUPERIOR DE
T ECNOLOGI A E M G ASTRONOMIA
INTRODUÇÃO A ENOLOGIA P R O F E S S O R A : M Ô N I C A D O VA L E
Vinho
É uma bebida
alcoólica obtida pelo
processo de
fermentação do mosto
da uva sã e madura,
Conceito sendo resultado de
uma reação biológica
obtidos por diversos
tipos de leveduras.
o Película (casca ou pele):
leveduras e bactérias,
Elementos enzimas, água aroma
primário, matéria
componentes corante.
nas uvas o Polpa (mosto): água,
açúcares, ácido orgânico
e nitrogenados, enzimas,
minerais, vitaminas,
tanino, substâncias
aromáticas.
o Sementes: água, óleos,
celulose, substâncias
tânicas, minerais.
• As primeiras videiras
teriam sido encontradas
na Ásia Ocidental e na
Europa.
Síntese
histórica • Em cavernas pré-
históricas, foram
do vinho encontradas folhas de
videiras e sementes de
uva.
• O vinho é uma das
bebidas mais antigas do
mundo e suas primeiras
referências datam de
3.000 a.C., relatadas
numa espécie de anuário
do antigo Egito.
Síntese
histórica • Segundo a mitologia
do vinho grega, o desenvolvimento
da vinha e do vinho deve-
se a Dionísio (Baco para
os romanos), o deus do
vinho.
Pinturas egípcias mostrando colheita,
produção e transporte do vinho
Ânfora
• A cultura, história e
civilização dos gregos e
romanos foram muito
influenciadas pela
vitivinicultura.
Síntese
• O Velho Testamento
histórica menciona o vinho pelo
do vinho menos 185 vezes.
• O Novo Testamento faz
10 referências a ele.
Videira
Videira • Ampelografia: ciência que estuda a videira
• Arbusto pertencente a família botânica:
o Vitaceae
o Ampelidaceae
• O gênero Vitis:
Originária da Ásia
ocidental e Europa;
Abrange 36 espécies
Videira cultivadas ou selvagens.
Vitis Labrusca Vitis Vinífera
(americana) (europeia)
• Produção de vinhos com
cinco a dez mil
variedades,
aproximadamente 50 são
utilizadas na produção de
bons vinhos influenciadas
pelo meio ambiente
Vitis (terroir).
Vinífera
• Cultivadas com
exclusividade, principais
zonas vitícolas do mundo.
• É proibido plantar uvas
americanas na França, e
em outros países
europeus, assim como no
Chile e na Argentina.
• Variedades americanas
aromáticas: Concord e
Vitis Isabel que produzem
Vinífera maus vinhos (odor
vulpino), porém as geleias
e suco de uvas são os
mais cotados no mercado
internacional.
• Desde o plantio até a produção
dos primeiros frutos: 3 anos.
• Estabilização da qualidade a
Idade da partir dos 5 anos.
videira • Dependendo do tratamento
vivem entre 30 a 40 anos.
A idade da
videira é
importante para
a qualidade do
vinho
• Existem parreiras
seculares com boa
Idade da produção que é
videira comprovado pelo
diâmetro do caule.
A idade da • Na “velhice” a
parreira é arrancada
videira é pelas raízes e o
importante para solo deve repousar
a qualidade do por 1 ano.
vinho
Curiosidades • Exemplares centenários -
Chile
• Shiraz Matusalém - Sul da
Videiras com mais de Austrália
100 anos: • Zinfandel - Califórnia (EUA)
• Malbec - Mendoza
(Argentina)
• Zametna Cmina - Eslováquia
Curiosidades
• Alto Ádige (Itália) - 601
anos
Videiras antigas
• Castelo Katzenzungen
300/400 anos: (Itália) - 350 anos
OBRIGADA!
