BÁSICO DE DEGUSTAÇÃO DE VINHOS TINTOS

1. A videira
a. Origem 101 milhões de anos na Ásia Menor (Turquia)
b. Ordem Ramnidea
c. Família Vitaceae
d. Sub-família Ampelideae
e. Gênero Vitis
f. Sub-gênero Euvitis
g. Espécies: Vitis vinifera, v. rupestris, v. aestivalis, v. labrusca, v. riparia,
v. cinérea, etc.

2. Os diferentes tipos de uvas

a. Variedades tintas – a presença dos antocianos.
i. Comuns
1. Isabel
É uma uva comum híbrida (V. LABRUSCA x V.
VINÍFERA) que não é utilizada para a produção de
vinhos. A denominação "uvas rústicas" ou "uvas
comuns" é utilizada no Brasil para todas as cultivares
de uvas americanas (Vitis Labrusca e Vitis
Bourquina), e híbridas de diferentes espécies de Vitis.
De maneira geral, estas videiras caracterizam-se por
apresentar elevada produtividade e alta resistência às
doenças que atacam as cultivares de Vitis Vinifera,
como o míldio e o oídio. No caso das cultivares de
Vitis Labrusca, as características de sabor e aroma da
uva são determinantes da preferência de muitos
consumidores, seja para consumo in natura seja dos
vinhos e sucos elaborados. No caso de cultivares
híbridas, muitas apresentam qualidade similar à das
uvas finas (Vitis Vinifera) associada à resistência às
doenças fúngicas, constituindo-se em alternativa
interessante para a produção de uvas, vinhos e sucos
utilizando sistemas de produção alternativos (orgânico
ou ecológico).
As videiras americanas apresentam resistência à
filoxera, em grau variável segundo a espécie, e podem
ser plantadas de pé-franco. Vitis Labrusca cultivada
no Brasil. É a principal uva destinada ao
processamento de vinho no Rio Grande do Sul. É
utilizada para elaboração de vinho tinto comum e para
elaboração de suco de uvas. As duas espécies norte-
americanas Fox Grape (Vitis Labrusca) e Fox Grape
(Vitis Vulpina) deram origem a certo número de
variedades, entre elas a Isabel e a Concord, aqui
listadas. Como em geral todas as variedades labruscas
apresentam teor mais elevado de antranilato de metila,
substância que produz aroma forte de uva, esse tipo de
 aroma ficou conhecido por "foxado", ou próprio da
Fox Grape.
2. Concord
Processada no Rio Grande do Sul.

3. Herbemont
Processada no Rio Grande do Sul.

ii. Viníferas Especiais

1. Nebbiolo
Seu cultivo é praticamente restrito ao seu berço, na
região italiana do Piemote. Embora existam
plantações na Califórnia, os vinhos americanos são
leves e simples. Quando é produzida na Itália, a
Spanna, Grumello e Inferno (como também é
conhecida), resulta em vinhos de longa vida, escuros,
secos, ácidos e de taninos exuberantes, dentre os quais
o Barolo e o Barbaresco são considerados os mais
finos.
Aromas e Sabores: alcatrão, alcaçuz, violetas, rosas,
ameixas secas, bolo de frutas e chocolate amargo.

2. Barbera
Uva italiana da área de Piemonte; dá vinhos um tanto
rústicos, frutados e bastante ácidos. Foi uma das
primeiras uvas cultivadas pelos italianos no Brasil. É
mais usada em combinação com outras (cortes). A
mais popular das uvas do Piemnote, norte da Itália é
ao lado da Sangioveses a variedade mais cultivada do
País. Produz vinhos tantos leves do dia-a-dia como
exemplares escuros e frutados, com alta acidez e
concentração e boa capacidade de envelhecimento.
São vinhos usualmente vermelho-rubi com baixos
níveis de taninos, porém marcantes. Têm acidez
pronunciada que pode ser acentuada com a alta
produção.
Aromas e Sabores: picante, frutas vermelhas e um
pouco herbáceo.

3. Sangiovese ou Sangioveto
Uva tinta mais produzida na Itália, na região da
Toscana, produz um dos vinhos mais famosos do
mundo o Chianti, além do Trebbiano. De corpo médio
a encorpado, os melhores vinhos produzidos com a
Sangiovese são secos, levemente picantes.
Aromas e Sabores: cereja, framboesas, especiarias,
tabaco, anis ou erva-doce.
iii. Viníferas Superiores

1. Colombard (B)
Esta uva forma a base para o Cognac e o
Armagnac.
Aromas e Sabores: frutas e especiarias.

2. Tannat
Cepa originária dos Pirineus Orientais, França, tendo
se adequado de forma espetacular no Uruguai,
igualmente como vem ocorrendo sua adaptação e
difusão na região serrana do Rio Grande do Sul. Esta
variedade tem excelente rendimento de peso,
resultando num vinho tinto de coloração viva e
intensa, vermelho-rubi com tons violáceos. Seu vinho
é considerado de longo envelhecimento, sendo muito
duro se for consumido jovem, principalmente pela
grande quantidade de tanino.
Aromas e Sabores: cacau, pimenta, baunilha e
manteiga.

iv. Viníferas Nobres

1. Cabernet Sauvignon
Seu vinho é tinto, seco, soberbo, encorpado, de
aromas intensos que lembram nitidamente o
pimentão verde, com sabor levemente herbáceo e
cor violeta-escura com tendência rubi. Seu forte
acento de tanino é um pouco duro enquanto jovem
mas, com o tempo, adquire corpo e um fino e
delicado “bouquet”, tornando-se aveludado. Vinho
fino, suporta um longo envelhecimento por se dar
muito bem com a madeira, normalmente passa de
15 a 30 meses em barris de carvalho francês ou
americanos, novos ou usados.
Aromas e Sabores: groselha preta, cassis, cedro,
caixa de charuto, lápis, pimentão, hortelã,
chocolate negro, tabaco e azeitonas.

2. Cabernet Franc
Seu vinho tinto é de coloração intensa: rubi-vivo e
brilhante. O vinho normalmente de corpo médio e
equilibrado e suporta um médio envelhecimento.
Possui aromas mais suaves se comparado ao
Cabernet Sauvignon.
Aromas e Sabores: herbáceo, framboesas
silvestres, inconfundível e bem pronunciados,
floral, grãos tostados e baunilha, pimentão,
morango e chocolate.
3. Gamay ou Borgonha (Beaujolais) ou Abouriou ou
Burgundy
Seus vinhos são de cristalinamente transparentes,
de cor vermelho-rubi, viva e brilhante.
Normalmente é um vinho leve, frutado, macio,
descontraído e de aroma intenso, sendo adequado
para qualquer ocasião. Deve ser consumido jovem,
principalmente quando elaborado por maceração
carbônica. Geralmente consumido no mesmo ano
da sua elaboração, pois pode oxidar e perder todas
as suas características iniciais.
Aromas e Sabores: morango, cerejas, banana, pêras
e chiclete (no Beaujolais Nouveau), framboesa,
figo, frutas secas, cravo e canela.

4. Pinot Noir
Seus frutos são pequenos, de suco generoso e com
pele de coloração azul-escura que tinge o mosto de
rubi-violeta, durante a fermentação. É atualmente
muito utilizada para a elaboração de espumantes, pois
confere corpo ao mesmo. Ainda, produz vinhos tintos
generoso, de pouca intensidade de cor, violáceos, com
aromas e bouquet complexos, delicados e agradáveis,
extremamente frutados e marcantes. Vinho perfeito
para ser consumido jovem, em geral, atinge a
maturidade em 8 a 10 anos, declinando depois.
Aromas e Sabores: frutas vermelhas, mais morango e
cereja, algumas notas florais e café.

5. Syrah ou Shiraz ou Hermitage

Uva tinta majestosa que pode envelhecer até meio
século. Originária de Shiraz, Pérsia (Irã). Produz
vinhos complexos, distintos e escuros, os quais podem
variar de relativamente tânicos a muito tânicos; são
alcoólicos com aromas e sabores de especiarias.
Aromas e Sabores: framboesas, groselha preta,
amoras, pimentão, couro, caça, alcatrão, pimenta-do-
reino preta e alcaçuz.

6. Grenache ou Garnacha ou Cannonau

É uma uva de diferentes colorações que se adapta bem
ao calor e à aridez, dela provem vinhos frutados e de
corpo médio.
Aromas e Sabores: Especiarias (ex.: pimenta), frutas
vermelhas (ex.: framboesa), etc.
7. Merlot
O vinho Merlot tem belíssima cor rubi, é tenro,
frutado, complexo, aveludado e encorpado. Pode ser
consumido jovem, mas também se beneficia do
tratamento em carvalho, tornando-se cada vez mais
aveludado. A uva Merlot, em geral, produz vinhos
menos ácidos e menos tânicos do que a Cabernet
Sauvignon. Com um potencial de envelhecimento de
moderado a bom, pode ficar mais suave com a idade,
mas com freqüência os aromas de fruta decaem e os
herbáceos dominam.
Aromas e Sabores: frutas vermelhas escuras (amoras
pretas e ameixas pretas), rosas, quando tratados em
barris de carvalho o vinho apresenta uma textura mais
rica e um agradável toque de chocolate.

8. Tempranillo ou Cencibel ou Aragonez ou Tinta Roriz ou

Tinto del País ou Tinto Fino ou Tinta de Toro ou Tinto de
Madrid ou Ull de Llebre
A Tempranillo é a mais importante uva espanhola.
Tem nomes diferentes em cada região onde é
cultivada: na região de Rioja é conhecida como
Tempranillo, em Ribera del Duero é chamada de Tinto
Fino, no Penedés, região próxima a Barcelona, recebe
o nome de Ull de Llebre; em Portugal, no Alentejo
chama-se Aragonês, na região do Douro e no Dão,
Tinta Roriz. È uma tradição do mundo do vinho, a
mesma uva receber nomes diferentes conforme a
região onde é plantada.
O nome Tempranillo vem de “temprano”, em
espanhol quer dizer cedo, é uma espécie que é colhida
mais cedo, precocemente.
Na região da Rioja entra no “blend” de seus vinhos
outras uvas, dentre elas a Garnacha (ou Grenache na
França), pois, necessita do corte com outras
variedades para compensar a carência de acidez e
poder alcançar mais longevidade.
Não tem a luz própria de uma Nebbiolo ou um Syrah.
A vantagem da Tempranillo, com ou sem madeira,
consiste em se casar bem com grande variedade de
comidas com pouco ou grande consistência de sabor.
Tradicionalmente os vinhos espanhóis sempre foram
maturados em barricas de carvalho por longos
períodos, tirando toda a fruta e personalidade da uva.
Atualmente, com o emprego de novas técnicas de
vinificação, esse panorama esta mudando e a
Tempranillo deverá ocupar um lugar de destaque no
mundo do vinho.
Aromas e Sabores: Seu estilo fica entre os Bordeaux e
Borgonhas tintos, mas sem o tom de groselha do
 primeiro e sem os aromas de caça do segundo. A
Tempranillo apresenta toques de morango, caramelo e
especiarias.

9. Malbec ou Côt
É a uva argentina mais típica. Esta varietal, que no
passado era comum em Bordeaux, hoje muito rara por
lá, encontrou condições perfeitas para seu
desenvolvimento na Argentina. Faz vinhos densos de
corpo médio e escuros.
Aromas e Sabores: sabor frutado e aroma com toques
de chocolate e florais.

10. Pinotage
Nos anos de pouca chuva, seu teor de açúcar é
altíssimo o que torna seu mosto generoso em aromas.
Nestas condições, seus vinhos tornam-se aveludados
já no primeiro ou segundo ano. A coloração é média,
sem muita intensidade de cor, com uma carga tânica
não muito pronunciada, tornando-se um vinho jovem
que pode ser consumido sem passar pelo processo de
envelhecimento. Possui aroma e “bouquet”
extremamente característicos, tornando-se
inconfundível.

11. Carmenere
São vinhos de baixa acidez e com cor intensa, muito
parecido com o Merlot. Extremamente exigente
quanto a solo e clima. É uma variedade de colheita
tardia.
Aromas e Sabores: chocolate, pimentão, frutas
vermelhas e herbáceo (este, somente quando a colheita
é prematura).

12. Touriga Nacional ou Tourigo

Uva autóctone superior, presente em vinhos
portugueses; encorpado e de cor forte, sabor intenso e
muito tânico é típico da região do Douro. Usada na
receita do vinho do Porto, também é uma uva que
produz varietais com muita tipicidade. O vinho é
complexo e potente, com bom corpo, boa estrutura
fenólica, cor relativamente intensa, podendo ser
envelhecido por longo tempo.
Aromas e Sabores: frutas perfeitamente maduras e
tons florais (normalmente violetas) e tostado.
3. Degustando o vinho
Vamos explorar dentro dos cinco sentidos: visão, tato, olfato, paladar e
audição.

O exame visual possibilita identificar, pela coloração do vinho, se o mesmo

está jovem ou maduro; se é branco, rose ou tinto; pelas lágrimas ou pernas
que escorrem pelas paredes do copo ou taça, saber a concentração de açúcar
(lágrimas lentas) e álcool (lágrimas mais numerosas e próximas), além da
percepção do corpo do vinho.

Os aromas notados pelo olfato podem seguir diferentes tendências. Alguns

grupos de aromas mais freqüentes são os florais, os empireumáticos (aromas
de coisas queimadas ou tostadas), os éteres (acetona, esmalte, leite e
manteiga) os animais (couro, carne, cachorro molhado), os balsâmicos
(baunilha, incenso), os de madeiras, os químicos (cheiro de farmácia,
remédio, enxofre), os de temperos (cravo, gengibre), os vegetais ou
herbáceos (grama recém cortada ou ervas, folhas) os de frutas vermelhas
(morango, amora, cassis) e de frutas brancas (abacaxi, maçã verde, pêra,
etc.). As uvas viníferas possuem seus próprios aromas que se desprendem
após a vinificação. Os primários acabam desaparecendo e dando lugar aos
aromas secundários (ditos aromas de fermentação, pois se desenvolvem ao
longo da fermentação alcoólica), o famoso e comentado buquê, que aparece
com o envelhecimento desta bebida.

O vinho se revela em quatro estados básicos quando o sentido é paladar:

ácido (nas laterais da língua), doce (na ponta), salgado (lateral em direção ao
centro) e amargo (parte posterior da língua). Daí, conclui-se que o vinho
doce é degustado com acidez e o seco com o amargor final.

a. O exame visual
Na realização do exame visual, a taça ISO deve conter até no
máximo a metade. Essa quantidade permitirá a inclinação da taça,
que deixa o líquido em forma elíptica, ou seja, maior. Dispor a taça
em fundo branco com boa iluminação.

i. Limpidez
O líquido não deve conter partículas sólidas em seu interior.
Isso porque, com exceção dos vinhos de longa guarda,
partículas suspensas e depósitos no fundo da garrafa indicam
a deterioração da bebida ou que a mesma foi mal elaborada.

ii. Transparência
Uma boa forma de observamos a transparência do vinho é
com a colocação de um texto sob a taça, sendo possível a
leitura em questão estará em boas condições. Se estiver turvo
corre-se o risco do vinho estar deteriorado.
iii. Viscosidade
A viscosidade está relacionada com as lágrimas, pernas ou
arcos do vinho, essas são filetes que escorrem pelas paredes
internas da taça e relacionam-se com a tensão superficial e
evaporação dos álcoois do vinho. As lágrimas que escorrem
rapidamente indicam vinhos pouco densos (aguados) e que
não deixam na boca a agradável sensação aveludada.

iv. Brilho
As características até então relatadas, quais sejam, limpidez,
transparência e viscosidade podem resultar em vinhos de
aspecto brilhante. Esse pode ser um indicativo de qualidade já
que os grandes vinhos, em geral, possuem brilho intenso.

v. Gás
O gás carbônico observável na taça é uma característica
singular dos vinhos espumantes (Champagnes, Asti, etc.) e os
frisantes (Frascati, Lambrusco, Vinhos Verdes Portugueses,
etc.). Os vinhos sem gás são chamados de tranqüilos.

vi. Cor
Com a taça inclinada a 45 graus, vislumbramos duas regiões
do líquido: a central (ou olho) que possui coloração
concentrada e a zona periférica (bordas ou anel) com cor
menos intensa devido ao menor volume de vinho.
O tempo de vida da bebida constitui fator relevante quanto a
coloração da mesma, os tintos tornam-se mais alaranjados a
medida que envelhecem, sendo que alguns adquirem cor de
tijolo, sendo que tais mudanças podem ser observadas no
anel, pois é a região que primeiro sofre a transformação.
Quanto aos vinhos brancos, o passar dos anos reflete na sua
coloração acarretando variações que vão do amarelo-palha ao
dourado.
- Vermelho-púrpura = o vinho é jovem
Violáceo que define um vinho muito jovem onde,
seguramente, existe desarmonia entre a acidez e
adstringência.
- Vermelho-rubi = nem vinho jovem, nem vinho evoluído
Indica um tinto jovem que já possui um certo equilíbrio
ácido-tânico. Normalmente, representa um vinho saudável,
bem conservado, o qual encontra-se pronto para ser
saboreado.

- Vermelho-laranja = maturidade do vinho estagiário ou

reserva (princípio do envelhecimento de 3 a 7 anos)
Essa tonalidade é bastante harmônica. Indica maturidade do
vinho estagiário ou reserva.
 - Vermelho-acastanhado = em um grande vinho, indica o
apogeu. Nos mais vulgares, é sinal de envelhecimento
excessivo.
Em um grande vinho indica apogeu, ressaltamos, contudo,
que deve ser encontrada somente nos tintos de longa data,
uma vez encontrada nos jovens indica os defeitos da
maturação precoce e degradação avançada.

b. O exame olfativo
O sentido do olfato é percebido na cavidade nasal, numa pequena área da
mucosa, de poucos milímetros de extensão, onde se localizam as células
nervosas responsáveis pela captação dos estímulos olfativos. Este exame é
realizado colocando-se o nariz próximo a borda do copo, cheirando de forma
vigorosa e preferencialmente alternando-se as narinas direita e esquerda.
Com este procedimento busca-se distinguir se os aromas do vinho são
agradáveis ou não, caso sejam desagradáveis temos um vinho mal feito, de
má qualidade ou deteriorado.
A intensidade aromática de um bom vinho deve ter aromas facilmente
perceptíveis, embora não necessariamente intensos. Os vinhos inferiores são
fracos em aromas, já os grandes vinhos têm aromas destacados ou sutis,
porém complexos.

i. Aromas primários
Só persistem nos vinhos de uvas extremamente aromáticas
como é o caso da Moscatel e Gewürztraminer. Isso porque as
diversas substâncias aromáticas que se formam na
fermentação (secundária) se sobressaem aos aromas
primários.

ii. Aromas secundários

Em geral, são oriundos de substâncias formadas durante o
processo de fermentação, responsáveis pelos aromas
predominantes nos bons vinhos, sendo o álcool o aroma
secundário mais comum.
Os vinhos brancos e roses, geralmente, lembram frutas
frescas (maçã, pêra, etc.), flores (rosa, etc.) e, às vezes,
aromas mais complexos: adocicados (compota, mel, melado,
etc.), vegetais ou herbáceos (feno, grama, etc.) e minerais
(petróleo, etc.)
Nos vinhos tintos, em geral, estão aromas de frutas vermelhas
(cereja, amora, etc.) de frutas secas (nozes, passas, etc.), de
especiarias (pimenta, canela, baunilha, etc.) e vegetais ou
herbáceos (feno, grama, hortelã, menta, etc.), aromas animais
(couro, etc.), aromas empireumáticos (defumado, tabaco,
café, etc.), aromas de madeira (baunilha, serragem, etc.),
aromas adocicados (compota, mel, melado, etc.), aromas
químicos e etéreos (acetona, álcool, pão, leite, etc.).
 iii. Aromas terciários
Formam-se com o envelhecimento do vinho na garrafa, ou
mesmo, com seu amadurecimento nas barricas, são fragâncias
mais complexas que somadas às secundárias constituem o
chamado “bouquet” dos melhores vinhos.

c. O exame gustativo
Realiza-se colocando um gole não exagerado (15ml ou uma colher de sopa)
de vinho na boca, deixando-o girar lentamente no seu interior, de modo a
permitir que entre em contato com as diferentes regiões gustativas da língua.
Um bom vinho deve ter sabores agradáveis, de boa intensidade e
compatíveis com seu tipo. Por exemplo, em um vinho seco não se espera
encontrar sabor doce.

i. Doce
Os receptores gustativos para o sabor doces estão na extremidade
anterior da língua.

ii. Ácido
É percebido nas porções laterais da língua. É mais acentuado nos
vinhos jovens do que nos velhos e mais nos brancos do que nos
tintos.

iii. Amargo
Percebido na região posterior da língua, deve estar presente, mas
não muito intenso a ponto de ser desagradável.

iv. Salgado
Não deve existir no vinho.

v. Tato
São estímulos mecânicos ou químicos sentidos na língua e
cavidade bucal ao degustarmos o vinho. São assim definidos:

1. Corpo
Os vinhos que nos causam sensação de que podem ser
mastigados são chamados de “encorpados”. Tal característica
decorre, em especial, do componente chamado glicerol. Os
vinhos aguados, por sua vez, são chamados de “magros” ou
“de pouco corpo”.

2. Adstringência (Tanicidade)
Nada mais é que a adstringência causada pelos taninos do
vinho combinados às proteínas enzimáticas presentes na
saliva que resultam na sensação de boca seca (semelhante ao
que sentimos ao comermos uma banana verde).
 3. Gás Carbônico
A impressão de termos agulhas picando a língua pode ser
percebida ao saborearmos alguns frisantes e espumantes e é
conseqüência da presença do gás carbônico.

4. Teor Alcoólico
Percebido porque o álcool confere uma sensação de calor à
boca; sendo assim, quanto mais álcool no vinho, mais intensa
será a sensação de calor.

5. Equilíbrio
Aspectos gustativos como acidez, doçura, amargor, sapidez,
tanicidade e teor alcoólico devem causar sensação agradável e
equilibrada.

d. Sensações Complexas
i. Retrofação
Considerada o momento mais importante da degustação até mais
relevante que a olfação nasal direta. Ocorre a condução, da
orofaringe até a cavidade nasal, dos aromas do vinho. Estes
desprendem-se quando aspiramos com o líquido ainda na boca ou
ao fungarmos após termos engolido o conteúdo.

ii. Persistência
É o tempo de duração do sabor do vinho, de 0 a 3 segundos quando
se tratar de vinhos inferiores, ditos curtos; 4 a 7 segundos nos
vinhos médios e acima de 8 segundos nos bons vinhos,
denominados longos.

4. O tempo máximo de guarda

a. Até 1ano: Beaujolais Nouveau ou Primeur (a rigor, esse vinho mantém a
sua tipicidade, pleno aroma e sabor frutados, até cerca de 6 meses).

b. Até 2 anos: A maioria dos brancos e alguns tintos brasileiros, Beaujolais

genéricos e vinhos verdes portugueses.

c. Até 3 anos: Alguns tintos e brancos europeus (Valpolicella, Chianti

comum, Frascati, Lambrusco, etc.). A maioria dos tintos e alguns
brancos brasileiros, espumantes brasileiros e rosados.

d. Até 4 anos: A maioria dos brancos europeus e os melhores tintos

brasileiros.

e. Até 7 anos: A maioria dos bons tintos europeus e alguns dos melhores
tintos brasileiros.

f. Até 10 anos: Champagnes Millesimés (datados), alguns grandes brancos

europeus (Auslese, Bourgogne, Alsace, Rioja, etc.).
 g. Até 15 anos: Alguns grandes tintos europeus (Bordeaux, Bourgogne,
Rioja, Douro, etc.).

h. Até 25 anos: Alguns grandes europeus tintos (Bordeaux, Bourgogne,

Barolo, etc.) e brancos (Sauterne, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese,
Tokay, etc.)

i. Até 50 anos ou mais: Vinhos fortificados (Porto, principalmente os

“Vintage”, Madeira, Jerez, etc.) e as safras excepcionais dos grandes
tintos e brancos europeus.

5. A decantação do vinho
Trata-se de uma operação simples, porém cuidadosa, que tem objetivo de
remover sedimento ou borra ou depósito no fundo da garrafa, em geral
encontrados em vinhos muito envelhecidos, como por exemplo os taninos que
sofrem polimerização.
O problema de beber um vinho com sedimento é que ao manusearmos a garrafa,
ele irá misturar-se ao vinho, tornando-o turvo e provocando, quando bebido, a
sensação desagradável de uma fina areia na boca. Portanto, a decantação é
aconselhável, por razões estéticas (visualização), e na degustação para melhor
sensação gustativa.
Para a decantação é necessário uma jarra de cristal, ou decanter, para a qual será
transferido o vinho suavemente, mas de uma só vez, cuidando para que os
sedimentos não vertam juntamente com o líquido. Para a melhor realização deste
procedimento pode-se iluminar o gargalo da garrafa com uma vela, facilitando
então a visualização da borra a tempo de evitar que este vá para a jarra.

6. A seqüência dos vinhos

a. Quanto aos tipos: Brancos – Tintos
Os vinhos mais velhos são mais complexos do que os jovens. Embora isso
possa não ocorrer para vinhos diferentes, torna-se absolutamente verdadeiro
para garrafas de mesma qualidade, porém de safras diferentes, especialmente
se for um vinho longevo, de longa guarda.

b. Quanto ao teor de açúcar: Secos – Suaves/Doces

O açúcar de um vinho doce ou suave prejudica a apreciação de um seco
servido a seguir. Não é a toa que os vinhos doces devem ser tomados no
final das refeições, acompanhando as sobremesas ou mesmo sozinhos.

7. As temperaturas ideais
O degustador sabe como é grande a influência da temperatura sobre as impressões
gustativas e olfativas. A cada vinho corresponde uma temperatura ideal em que suas
características são ressaltadas e o desvio de alguns graus é suficiente para torná-lo
desagradável.

Características dos vinhos x temperatura:

Corpo: o sentido do olfato é suscetível só aos vapores e aos vinhos mais encorpados,
esta é uma das razões pelas quais se degustam os tintos a uma temperatura mais alta
que os brancos;
Tanicidade: quanto mais baixa a temperatura, mais evidente o tanino fica, tornando-
se desagradável se o vinho estiver gelado;

Doçura: é acentuada pelo calor e ameniza com o frio;

Aroma ou perfume: a olfação de um vinho é facilitada por temperaturas altas e

dificultada por temperaturas baixas. Os aromas e buquês, portanto, são exaltados a
18o C, diminuindo a 12 o C e praticamente neutros a 8o C;

Nenhum vinho deve ser servido a mais que 20o C, pois nessa temperatura, a
evaporação do álcool será demasiadamente intensa;

Espumantes
A baixa temperatura enaltece os aromas. É sempre preferível gelar o espumante em
um balde, pois, assim, evita-se que a rolha também resfrie, o que dificultaria sua
abertura.

Brut: 8 a 10o C;
Demi-Sec: 6 a 8o C;
Suave: 4 a 6o C.

Tintos
Envelhecidos e encorpados: 16 a 18o C;
Não envelhecidos mas encorpados: 14 a 16o C;
Jovens e pouco encorpados: 12 a 14o C;
Leves: 10 a 12o C.

Brancos
Secos, envelhecidos e encorpados: 12 a 14o C;
Secos, jovens e leves: 10 a 12o C;
Demi-sec: 8 a 10o C;
Suaves: 6 a 8o C;
Doces: 4 a 6o C.

Rosados
Todos de modo geral: 8 a 10o C.

Fortificados
Madeira: 12 a 14o C;
Vinho do Porto: 10 a 12o C;
Jerez: 8 a 10o C.

8. Harmonização – básico

a. Antes e depois das refeições

i. Aperitivo:
1. Vinho branco seco ou vinho fortificado seco;
2. Espumante brut;
3. Vermute seco.
 ii. Sobremesa:
1. Vinho branco doce;
2. Vinho fortificado demi-sec ou doc;
3. Espumante demi-sec ou doce.

iii. Como digestivo

1. Todos os mencionados anteriormente;
2. Destilados de uva: Cognac, Armagnac e Marc (França),
Bagaceira (Portugal), Grappa (Ittália), etc.

b. Às refeições
i. Peixes e frutos do mar
1. Grelhados ou em molho leve: Espumante brut ou demi-
sec ou branco seco jovem;
2. Em molho forte: Branco maduro de boa estrutura ou rose
seco de qualidade ou tinto jovem de médio corpo;
3. Bacalhau: Tinto jovem ou de médio corpo ou branco
maduro;
4. Anchova, atum, salmão, e sardinha: Tinto jovem ou de
médio corpo ou branco maduro ou rosado;

ii. Carnes brancas

1. Grelhadas ou em molho leve: Espumante brut ou branco
seco jovem de boa estrutura ou tinto jovem;
2. Grelhadas em molho forte: Tinto maduro de médio corpo
a robusto;
3. Caças de penas, pato e coq au vin: Tinto maduro de médio
corpo e robusto;
4. Peru: Tinto leve ou médio ou branco seco;
5. Foie gras: Branco doce de alto nível (Sauternes, Tokay,
etc.) ou fortificados doce (Porto Vintage, etc.) ou
espumante de qualidade (Champagne Milesimé, etc.);

iii. Carnes vermelhas

1. Grelhadas ou em molho leve: Espumante brut ou tinto
jovem leve ou de médio corpo;
2. Em molho forte: Tinto maduro de médio corpo a robusto;
3. Caças de pêlo: Tinto maduro robusto;

iv. Massas
1. Em molho leve ou branco: Espumante brut ou branco
jovem ou maduro ou tinto jovem;
2. Em molho condimentado ou vermelho: Espumante brut
ou tinto maduro de médio corpo a robusto;

v. Queijos
1. Fresco de massa mole (Frescal, Ricota, Requeijão):
Branco ou tinto jovem e leve;
2. Fresco de massa filada (Mozzarela): Branco ou tinto
jovem e leve;
3. Maturado de massa mole (Brie, Camambert e
Coulommiers): Branco maduro ou tinto jovem ;
4. Maturado de massa filada (Provolone): Branco maduro ou
tinto jovem ou pouco envelhecido;
5. Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino,
Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut): Tinto maduro de
bom corpo;
6. Maturado de massa cozida( Roquefort, Gorgonzola,
Stilton, Danablue): Tinto maduro robusto ou branco doce
superior ou fortificado doce;
7. Maduro de massa dura (Parmesão, Pecorino): Tinto
maduro robusto ou fortificado.

Obs.: Os espumantes de qualidade, em especial os

Champagnes, combinam com todos os tipos de queijo.