02 AULA

Vitivinicultura Termos Importantes (fonte: dicionário Michaelis)

Videira: Denominação comum às espécies do gênero Vitis,
da família das vitáceas, cultivadas há vários séculos desde a
Nesta aula você vai estudar: Antiguidade.
Vinha: Plantação ou agrupamento de videiras em determinada
Vinha, vinhedo, colheita área; ou videira.
Vinificação de tintos Vinhateiro: relativo à cultura de vinhas ou viticultor.
Vinificação de brancos Viticultor: aquele que cultiva vinhas.

Vinificação de rosés Vindima: colheita, período em que ocorre a colheita.

Bago: cada fruto de um cacho de uvas; qualquer pequeno fruto
Principais uvas tintas redondo e carnudo.
Principais uvas brancas Vitivinicultura: cultivo de vinhas e elaboração do vinho.
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AULA 02
AULA 02

A VINHA
Durante o ano, considerando o Hemisfério Norte:

MARÇO ENTRE 6 E 13 SEMANAS

Porém, as videiras americanas e híbridas

NÃO SE FAZ são importantíssimas na vitivinicultura, pois Brotos florescem As folhas se Floração

vinho bom seus sistemas radiculares são resistentes

à filoxera, o inseto que quase dizimou os
Aqueles que permanecem após
a poda do inverno começam a
separam dos
brotos;
Efeitos da floração: o tamanho final
da safra depende do sucesso da

sem boa uva. vinhedos da Europa no século XIX. Todos os

vinhedos foram enxertados, com raríssimas
crescer e veem-se os primeiros polinização para que os bagos não
sinais de verde; atrofiem e não tenham tamanhos
exceções, utilizando como porta-enxerto a diferentes no mesmo cacho;
americana.
O que isso quer dizer na prática?
Que o trabalho para um vinho de qualidade é
árduo e começa no vinhedo. Necessário saber O fruto da videira é denominado baga. baga
que a videira é uma planta arbustiva trepadeira A videira é uma planta que:
e sarmentosa - ramos longos e flexíveis - que Requer abundância de luz; As bagas são constituídas pela casca que contém a
pertence à família das vitáceas. O gênero Vitis,
Precisa de solos apropriados, parte corante e é revestida por uma substância cerosa PELícula
dentro dessa família, é o mais importante e as impermeável à água. É na casca que se desenvolvem
os mais bem drenados e
espécies de maior valor econômico são videiras
que permitem enraizamento as leveduras, que são microrganismos indispensáveis SEMENTE
europeias, americanas e híbridas. A produção de na elaboração dos vinhos. A casca envolve a polpa
profundo;
vinhos finos está restrita à Vitis Vinifera. que contém o suco. Algumas espécies possuem polpa POLPA
Precisa das quatro estações do colorida.
O “vinho” obtido a partir da uva americana ano bem definidas.
tem um aroma característico que foi chamado
Não pode ser submetida a
de “foxé” (em alusão à fox, raposa), um cheiro
excesso de chuvas, pois a água
desagradável que está presente por causa da sustentação da Latada

videira:
aumenta a possibilidade de
quantidade excessiva da substância antranilato
doenças fúngicas; Também conhecido como pérgola.
de metila, presente em grande quantidade nas
uvas comestíveis. Genericamente: em clima quente Permite maior produtividade em
e seco os bagos grandes, ricos em detrimento da qualidade. Porém,
sistemas de condução em alguns locais, é a melhor forma
açúcar e pouco ácido; em clima frio e
úmido haverá elevada acidez e pouco de condução considerando as
Existem muitas formas e características, como a Ilha da Madeira.
açúcar.
cada região procura escolher
a que melhor se adapte ao
clima e solo, proporcionando Espaldeira
As melhores regiões para as videiras são as assim a máxima qualidade
A planta tem ciclo anual e necessita de dias Sistema de sustentação vertical,
temperadas: 32º e 51º no Hemisfério Norte e aos vinhos.
28º a 42º no Hemisfério Sul. progressivamente quentes no decorrer do seu associado a maior qualidade, pois
Essas duas faixas são chamadas de Isotermas ciclo de amadurecimento. A reprodução da diminui a produção, permite maior
DOIS SISTEMAS SE
e nelas é possível fazer vinhos de qualidade videira se dá através de muda: os viticultores insolação dos frutos e a colheita
DESTACAM NO MUNDO:
em condições naturais. selecionam as uvas que podem assegurar-lhe mecânica.
(Fonte: Vinhos de Todo Mundo Zahar) uma prole que será a mesma da vinha-mãe.

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AULA 02

SOLO
Por definição, solo é a camada mais superficial da Necessário saber que, embora a
crosta terrestre. Ele é composto por sais minerais, importância da água seja indiscutível, é
seres vivos e rochas em decomposição. Para as do sofrimento das videiras que nascem os
Amadurecimento Maturação Colheita
videiras, além da sustentação e da nutrição, é grandes vinhos.
Aparecem as uvas jovens duras e Completa Depois da colheita a parreira
responsável por absorver luz e calor e transferir
verdes. Elas incham durante o verão perde suas folhas e a planta Solos muito ricos darão alimento em
para a planta como energia. Mas o solo também
e passam pelo amadurecimento; volta ao repouso hibernal. excesso criando videiras vigorosas,
pode servir de moradia para pragas.
o processo se inicia e os açúcares muito produtivas, mas que originam
começam a se acumular dentro da uva; vinhos geralmente medíocres.

luz e As uvas de melhor qualidade crescem

calor em solos moderadamente férteis, em
COLHEITA uma vinha que é podada no inverno e
regularmente reduzida a um número
É um dos momentos decisivos para o resultado muito limitado de brotos.
do vinho e a definição de quando ela ocorrerá
depende da uva, do clima e do grau de maturidade À medida em que a videira envelhece,
que se pretende para o vinho que se quer elaborar. suas raízes principais penetram mais
Alguns tipos de uvas amadurecem antes de outros, profundamente na terra à procura de água
por exemplo. e nutrientes.
MANUAL: energia
Como o nome já diz, é feita à mão. É uma
Tecnicamente, procede-se da seguinte forma:
maneira de colher as uvas quase que Alguns elementos que se encontram no solo são
colhem-se amostras de acordo com o tamanho do
obrigatória em terrenos acidentados. É mais fundamentais para o crescimento das videiras,
vinhedo, testam-se essas amostras no mostímetro
trabalhoso, obviamente, mas permite a seleção como:
e ele determina a quantidade de açúcar que tem
na uva. Sabe-se que 17 gramas de açúcar são
de cachos ALGUNS DOS PRINCIPAIS
necessários para cada grau alcoólico de vinho.
e também não lesa a parreira. É um processo SOLOS DO MUNDO
mais caro, reservado a grandes vinhos em
Feito isso, e comparando-se com as colheitas
alguns locais. Cálcio CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE
anteriores, chega-se a uma data prevista de Ca

colheita. FRANÇA
Fe Ferro
ALGUNS CUIDADOS NECESSÁRIOS Mg Magnésio Rochas arredondadas e lisas (como
NA COLHEITA: o fundo de um aquário), chamadas
K Potássio
galets roulés, que chegaram ao vale
OS MÉTODOS DE COLHEITA SÃO: Evitar as altas temperaturas para que B Boro
do Rhône após enchentes seculares
as uvas não oxidem; Mn Manganês ocorridas na última Era do Gelo (algo
MECÂNICO: Ter cuidado no acondicionamento dos N Nitrogênio como 20 mil anos atrás). Elas retêm o
É uma forma mais rápida e mais
cachos (caixas pequenas são melhores); calor do sol e o liberam para as videiras
barata, destinada a terrenos sem
Transporte rápido do vinhedo para a à noite. Geralmente originam vinhos
grandes irregularidades. Permite
adega, para evitar a oxidação e um encorpados e com quantidade de álcool
também a colheita noturna, mas Existem inúmeros tipos de solo e cada um irá
processo de fermentação antecipado. generosa.
pode lesar a videira e não há seleção imprimir determinadas características à videira
dos cachos/bagos. e, consequentemente, ao vinho.

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AULA 02

MOSEL
ALEMANHA
TERROIR A QUÍMICA Somente reconhecemos o cheiro

Essa região é marcada pela abundância de

ardósia (rocha cinza ou azulada separável
Terroir é a comunhão de fatores naturais e
humanos que governam a cultura da vinha e a
DO VINHO daquilo que conhecemos!

Ácido málico
em lâminas) no solo, que absorve calor do
produção do vinho. A palavra francesa é usada para Aroma de maçã verde
sol e reflete às vinhas, garantindo uma ótima A FÓRMULA QUÍMICA DO VINHO É:
designar uma série de fatores como solo, clima,
maturação das uvas. Outra característica é Vanilina
aspectos do terreno (como altitude e inclinação)
a porosidade e a mineralidade, que imprime
e práticas de cultivo (a mão do homem) que torna
AÇÚCAR levedura Aroma de baunilha ou achocolatado
características sensacionais à Riesling.
cada vinhedo único. Acetato de benzila
DOURO
Aroma de maçã
ÁLCOOL
PORTUGAL
co2 e calor B-metil-y-octalactona
A região é rica em granito, porém o maciço Aroma de coco
de xisto (rochas metamórficas) dividido em
Dimetilsulfeto (em baixa quantidade)
camadas verticais por baixo da superfície Ela nos leva a crer que em determinado momento
SOLO CLIMA Aroma de trufa negra
permite que a umidade se infiltre no solo e que alguém percebeu que a casca de uma uva se
as raízes penetrem profundamente em busca rompeu e começou a fermentar por causa das Aldeído 2-furfural
de nutrientes. O resultado é um vinho robusto e leveduras naturais que nela existiam, e assim, Aroma de caramelo
encorpado. fez-se o vinho.
Geraniol
Aroma de rosas
BORGONHA, CHAMPANHE E VALE DO LOIRE TERRENO práticas de O açúcar é o da fruta e os aromas e os sabores
FRANÇA cultivO que sentimos em um vinho devem-se às moléculas Acetato de Isoamila
que existem nas uvas, as que se formam a partir Aroma de banana
Um solo argilo-calcário, repleto de quartzo,
da fermentação ou ainda as que surgem quando o
zircão e de nutrientes gerados dos fósseis Diacetil
“No sentido mais restrito, a palavra vinho envelhece (o que didaticamente chamamos
de moluscos de Eras passadas. Apesar das Aroma de amêndoa, avelã
aromas primários, da uva; secundários, da
particularidades de cada uma das três regiões, significa solo. Por extensão, e no uso
fermentação; e terciários, do amadurecimento). Fenil-3-propenal
o solo é chamado de kimmeridgiano (na escala comum, significa muito mais. Ela abrange
geológica, o final do Período Jurássico). É um Aroma de canela
o solo em si, o subsolo e as rochas abaixo Os aromas dos vinhos devem-se as substâncias
dos principais responsáveis pela elegância e
dele, suas propriedades químicas e como que possuem estrutura molecular igual, ou seja,
tipicidade da produção de excelentes vinhos.
estas interagem com o clima local e com algo que está presente em uma flor ou um vegetal
e também em algum composto do vinho. O diacetil,
PRIORATO o macroclima da região, para determinar
por exemplo, traz o cheiro de manteiga; o geraniol
ESPANHA tanto o mesoclima de um vinhedo Composição
dá a sensação de buquê de flores; e a vanilina é o
O solo dominante da região é chamado de específico quando o microclima de uma princípio ativo da baunilha, que dá aquele toque de química do vinho:
llicorella, uma mistura de ardósia escura e determinada vinha.” pudim de leite.
água e álcool (entre 7 e
quartzito, rochosa e altamente porosa, com uma
enorme capacidade de drenagem e que permite
Atlas do Mundo do Vinho, Hugh Johnson
Curiosamente, a substância responsável pelo 85 a 90% 20%, aproximadamente,
de álcool, dependendo da
às raízes cavar mais de 25 metros atrás de O terroir vai de encontro ao que é natural, cheiro de uva, o antranilato de metila, aparece em graduação do vinho)
bolsões de água e de nutrientes. quantidades baixíssimas na Vitis vinífera e é por
10 a 15%
original e típico e se opõe a uniformização, sólidos, responsáveis por
padronização e estandardização. isso que vinho não tem cheiro de suco de uva. aromas e sabores

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AULA 02

Inox Inox FERMENTAÇÃO

MALOLÁTICA
Barricas de carvalho
Barricas de carvalho Transformação do ácido
DO VINHEDO À GARRAFA

tintos
málico (ruim) em láctico
Ânforas Ânforas
Concreto/Ovo
Concreto/Ovo (bom).

A fermentação pode
ocorrer em:

A fermentação pode
ocorrer em:

COLHEM-SE FERMENTAÇÃO ENGARRAFAMENTO

ENGARRAFAMENTO
as uvas

Os cachos são
transportados para o
DESENGAÇADOR/
ESMAGADOR

O MOSTO
suco CONSUMIDOR
CONSUMIDOR
Pode ou não
Pode ou não
ocorrer ocorrer
MACERAÇÃOMACERAÇÃO

Contato entre oContato

mosto eentre
a o mosto e a
pele das uvas, pele
para das
maior
uvas, para maior
extração de taninos
extração
e de taninos e
As uvas chegam na de AMADURECIMENTO
componentes de componentes
sabor. sabor. AMADURECIMENTO
FILTRAGEM
FILTRAGEM
VINÍCOLA (pode ou não acontecer)
(pode ou não acontecer)

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AULA 02

DO VINHEDO À GARRAFA EM INOX

brancos
da fermentação para engarrafament
A FERMENTAÇÃO
PODE OCORRER EM:
inox ou barricas deEM INOX
carvalho. da fermentação para engarrafamento
EM BARRICA
A FERMENTAÇÃO
pode ocorrer o amadurecimento em
PODE OCORRER EM: barrica para posterior engarrafamento.
inox ou barricas de
carvalho. EM BARRICA
pode ocorrer o amadurecimento em
barrica para posterior
engarrafamento.

FERMENTAÇÃO FILTRAGEM
ENGARRAFAMENTO
As leveduras transformam o
COLHEM-SE açúcar em álcool e dióxido de
as uvas carbono.
(Gera-se muito calor durante
fermentação, então controla-se a
temperatura para que os aromas
não evaporem)
Os cachos são
transportados para o
CONSUMIDOR
DESENGAÇADOR/
ESMAGADOR

O MOSTO
suco CONSUMIDOR

As uvas chegam na
VINÍCOLA FILTRAGEM ENGARRAFAMENTO

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DO VINHEDO À GARRAFA

rosés As leveduras
As leveduras
açúcar em
transformam
álcool
açúcar em
de carbono
(gera-se muito
fermentação,
transformam
e dióxido
de carbono
(gera-se
o
álcool e dióxido

calormuito
fermentação,
durante
calor
então controla-se
o

a durante a
então controla-se
a a ENGARRAFAMENTO
ENGARRAFAMENTO
temperaturatemperatura
para que ospara
aromas
que os aromas
não evaporem)
não evaporem)

COLHEM-SE
COLHEM-SE CASCA CASCA
as uvas as uvas são retiradas antes antes
são retiradas

O MOSTO
O MOSTO
suco suco

O mostoOinicia
mostoa inicia a
fermentação
fermentação
com as com as
cascas por
cascas
um curto
por um curto
período período CONSUMIDOR
CONSUMIDOR

cascas
o vinho éomantido
vinho é mantido
em em
É concluída sem as cascas tanques sob
tanques
baixas
sob baixas
temperaturas
temperaturas
para para FILTRAGEM
FILTRAGEM
As uvas As
chegam na
uvas chegam na descansardescansar
e estabilizar
e estabilizar
VINÍCOLA
VINÍCOLA FERMENTAÇÃO
FERMENTAÇÃO por um curto
por um
período.
curto período.

A fermentação
ocorre em inox
A fermentação
ocorre em inox

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carignan gamay
Principais ca-rri-nhan
Ela é conhecida como Mazuelo ou Cariñena na
gia-mé
É uma uva da Borgonha que produz vinhos para
uvas viníferas Espanha e apresenta outros muitos sinônimos, o consumo rápido, como os Beaujolais Nouveau,

tintas
que sugere que é uma variedade que se dispersou mas também elabora tintos mais sofisticados nos
ao longo do tempo. Exames de DNA comprovaram principais crus desta região francesa. É uma variedade
que a Cariñena e a Mazuelo são idênticas e, mais muito antiga da Borgonha e origina vinhos frutados
recentemente, que a Carignan é também idêntica (cereja e morango), de taninos sutis e acidez marcada.
a Bovale di Spagna, na Ilha da Sardenha. Vigorosa
e altamente produtiva, apresenta amadurecimento
tardio, então precisa do calor do mediterrâneo para garnacha ou grenache
prosperar. Seu lar é realmente o sul da França e já gar-na-xa ou grree-nach
foi uma das uvas mais plantadas desse país.
baga cabernet franc Uva espanhola que apresenta, em geral, muita fruta e

BÁ-GA ca-ber-nê-frã carmenère álcool, além de ótimo corpo e boa acidez. Na Espanha,
onde é chamada Garnacha, encontram-se mais
Sua origem é provavelmente o Dão, região Apesar de até hoje brilhar em regiões francesas car-me-nér aromas de frutas e teor alcoólico elevado; na França,
como Vale do Loire e Bordeaux (Margem Direita), a como Grenache, irão aparecer aromas de morango
das Beiras, e de lá se espalhou para oeste em
origem da Cabernet Franc é, provavelmente, o País Cruzamento da Cabernet Franc com a Gros seco, ervas e tabaco, em vinhos mais leves. Por sinal,
direção à costa e à região vizinha, a Bairrada.
Basco. Dependendo da região onde é cultivada e a Cabernet, originou-se na região do Gironde, em 70% dos vinhedos da apelação francesa Châteauneuf-
Uva pequena, de pele espessa, apresenta
maneira como é vinificada, apresenta aromas de Bordeaux, na França. Ela sobreviveu, depois da du- Pape, no Vale do Rhône, são de Grenache.
naturalmente taninos e acidez em abundância.
pimentão vermelho, geleia de morango ou couro. filoxera, porque foi confundida com a Merlot e
Os melhores exemplares revelam aromas
levada para o Chile durante o século XIX – somente
frutados enquanto jovens e desenvolvem aromas Na França, integra o famoso corte bordalês, porém,
em geral, como coadjuvante. Na Argentina, Chile e nos anos 1990 é que se confirmou sua verdadeira malbec
complexos com a idade, como ameixas pretas, identidade. Em climas frios aparecem os aromas de
ervas, olivas, fumaça e tabaco, quando seus Uruguai tem papel importante em vinhos varietais mal-bec
ou de corte. pimentão e framboesa; nos mais quentes, ameixa-
taninos são amaciados em garrafa. É a casta tinta preta e geleia. No Chile gera vinhos de cor profunda Sua terra natal é Cahors, na França, onde é chamada
mais tradicional da Bairrada. e aromas herbáceos. de Côt ou Auxerrois. Seus sabores clássicos são
cabernet sauvignon condimentados ou de frutas silvestres e seus vinhos
barbera ca-ber-nê-sô-vi-nhom dolcetto possuem taninos potentes. Na Argentina adaptou-se
tão bem que se tornou a tinta mais popular do país.
bar-bê-ra Destacam-se em seu perfil a capacidade de gerar dol-che-to
Não há consenso sobre as origens desta uva:
vinhos concentrados e tânicos. Quando cultivada
em locais mais frios aparecem os aromas de Uva do noroeste da Itália, o nome Dolcetto significa merlot
uma hipótese é que ela se originou nas colinas “pequeno doce”, por causa da baixa acidez das uvas,
groselha e cassis; em locais quentes percebem- mer-lô
de Monferrato, na região do Piemonte Central, mas os vinhos são quase sempre secos, bastante
se amora-silvestre e cereja negra. Outros aromas
na Itália; porém, como não há referência a ela tânicos e frescos. É típica do Piemonte, ao lado da A Merlot foi por muito tempo apenas coadjuvante
possíveis são pimenta-do-reino e menta. Por
no período pré-filoxera no Piemonte, sugere-se Nebbiolo e da Barbera. na elaboração de grandes vinhos de Bordeaux, na
sua grande capacidade de adaptação é cultivada
que ela foi introduzida na região num período em praticamente todas as regiões vinícolas do França, por arredondar as “arestas” da Cabernet
relativamente recente. Uma uva produtiva, que mundo, mas sua origem é o Gironde, em Bordeaux, Sauvignon. Porém, ganhou espaço em vinhedos na
amadurece relativamente tarde, mas que mantém na França, a partir de um cruzamento entre a Margem Direita, onde se adaptou muitíssimo bem
bom nível de acidez mesmo quando completamente Cabernet Franc e a Sauvignon Blanc. ao solo argiloso e gera vinhos aveludados. No Chile
madura, e cor intensa. A Barbera é a terceira tinta também é comum e origina exemplares elegantes e
mais plantada na Itália depois da Sangiovese e macios. Entre seus aromas dominantes framboesa,
da Montepulciano. Mais de 60% do total está no cereja-negra, frutas cristalizadas, chocolate e
Piemonte. cedro. Quando o vinho é amadurecido em carvalho
americano percebem-se notas herbáceas.

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montepulciano pinot noir sangiovese especiarias. Na Espanha também é conhecida como

Ull de Llebre (Priorato), Tinto Fino e Tinta del País
monte-pul-tchiano pi-nô-nu-ár SAN-DIO-Vê-ze (ambas na Ribera del Duero), Tinta de Toro (Toro)
e Cencibel (La Mancha); em Portugal, Tinta Roriz e
É uma uva plantada por toda Itália central, mas sua Esta é a cepa da Borgonha que origina alguns dos Esta é a estrela da Itália e origina desde vinhos Aragonez. Na Espanha, os vinhos são identificados
melhor expressão é na região de Abruzzo, onde vinhos mais famosos do mundo. Uva bastante com marcada acidez e de médio corpo, como os de acordo com o período de amadurecimento em
elabora o tradicional Montepulciano d’Abruzzo, complexa e delicada, é melhor cultivada em climas Chianti, até os encorpados Brunello di Montalcino. carvalho (Crianza, Reserva e Gran Reserva). Entre
vinho equilibrado e de boa acidez. Atenção para não frios, onde desenvolve mais acidez e aroma, e seus Didaticamente, são mais comuns dois estilos de seus aromas dominantes cereja, figo seco, cedro,
confundir com a cidade chamada Montepulciano, na vinhos variam enormemente de região para região. vinhos: o rústico, que mantém a alta acidez e tabaco e endro.
Toscana, onde o vinho é elaborado com a Sangiovese. Quando envelhecido em barrica provavelmente irá os aromas herbáceos do vinho envelhecido em
apresentar os famosos aromas animais, de couro barricas bem usadas; e o moderno, quando o vinho
ou de cogumelos secos. Além dos tintos, entra nos é amadurecido em carvalho para agregar sabor touriga nacional
nebbiolo cortes dos grandes espumantes e champanhes. Os e suavizar a acidez. Groselha, tomate assado,
vinhos elaborados com essa casta no Novo Mundo framboesa e amora-silvestre também são aromas tou-ri-ga na-cio-nal
ne-bi-ó-lo
geralmente são menos encorpados e com taninos possíveis.
Originária da região do Dão, em Portugal, hoje
Uva típica do Piemonte, caracterizada pela mais delicados. O que confere a capacidade de
está disseminada de Norte a Sul do país. Uva
envelhecimento a um Pinot Noir é a acidez que o
quantidade excelente de corante, tanino e acidez
que confere aos famosos Barolos e Barbarescos. vinho apresenta. syrah de coloração profunda que é muito importante
na composição dos vinhos do Porto. Além
O nome deriva da palavra italiana Nebbia (névoa), si-rrá disso, dá vida a tintos secos ao lado de outras
uma referência a neblina do norte da Itália em
certa época do ano. Tradicionalmente é uma uva
pinotage Esta uva tem sua expressão máxima na região do
clássicas portuguesas. Entre suas características,
aromas exuberantes de frutas negras e taninos
de trato difícil e seus vinhos demoram anos para pi-no-taj Vale do Rhône, no sul da França, onde prevalece em
abundantes. Seus exemplares no Douro tendem
amadurecer, por isso também dizem que ela é a vinhos de corte como Côte-Rotie e Hermitage. Produz
a ser aveludados em boca; no Dão, ressalta-se
resposta da Itália à Pinot Noir francesa. Um longo Esta é uma das tintas mais plantadas na África vinhos de corpo médio a encorpado com aromas
a acidez picante; e no Alentejo origina vinhos
tempo em garrafa pode resultar em um vinho do Sul, fruto de um cruzamento entre a Cinsaut predominantes de ameixa, pimenta-verde, couro e
encorpados, suculentos, com destacados aromas
muito sedutor. (lá chamada Hermitage) com a Pinot Noir. A ideia cacau. Já em países do Novo Mundo, onde é chamada
de frutas vermelhas e toques de baunilha devido a
do cientista que a criou era ter uma uva com as de Shiraz, origina rótulos encorpados, frutados e com
passagem por barrica.
características da Pinot Noir, porém resistente aromas de chocolate, especiarias e baunilha.
nero d’avola ao clima sul-africano. Entre os aromas pode-se
encontrar cereja-negra e amora-silvestre, quando
néro-dávola
cultivada em climas mais frios; e figo e mentol em tannat
Essa é a variedade de tinta mais plantada na Ilha climas mais quentes. ta-ná
da Sicília, sul da Itália, e muito valorizada por sua
cor exuberante, pela estrutura que dá aos vinhos e
o potencial de envelhecimento. É bastante comum
primitivo Esta é uma cepa francesa (de Madiran, sul do país
europeu) adotada pelo Uruguai, onde brilha como
encontrar vinhos varietais dela, porém atualmente pri-mi-ti-vo protagonista e em vinhos de corte. Possui cor
alguns produtores também a utilizam em cortes. profunda, estrutura firme, abundância de taninos
Nativa do sul da Itália, região e marcada acidez. Em geral seus vinhos são
extremamente quente, a Primitivo
petit verdot gera vinhos suculentos e muito
intensos, elegantes e com longo final. Nos Estados
Unidos, dá excelentes resultados em cortes
alcoólicos. Pode ser utilizada elaborados na Califórnia.
pê-ti ver-dô
em vinhos varietais ou de corte,
Uma das uvas utilizadas no corte bordalês, confere mostrando aromas bastante
alto teor de taninos e aromas florais aos vinhos, frutados que lembram cereja. O tempranillo
além de cor mais escura. Gosta de regiões onde DNA da Primitivo é igual ao da
Zinfandel californiana, porém
tem-pra-ni-lho
o clima é ensolarado para amadurecer de forma
completa. Além da França, origina excelentes elas produzem vinhos muito Base dos grandes espanhóis da Rioja e da Ribeira
vinhos no Chile e na Argentina, entre outros países, diferentes. del Duero, esta uva elabora vinhos potentes,
também como varietal. com taninos e acidez elevados, ricos em frutas e

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AULA 02

gewürztraminer parellada

Principais
guevutz-tra-minér pa-ra-lha-da
Esta uva de casca cor-de-rosa é uma mutação Variedade aromática, de alta qualidade e uma das
aromática da uva Savagnin Rose (que não é três brancas principais da DO Cava, ao lado das

uvas viníferas aromática) e a primeira ocorrência do seu nome

aparece na Alemanha, no século XIX. Produz seus
Macabeo e Xarel-lo. É considerada a mais nobre
do corte, dando frescor e acidez ao espumante.

brancas exemplares mais celebrados na Alsácia, França,

porém é cultivada no mundo inteiro. Em seu auge,
apresenta aromas e sabores de lichia e pétalas de
Conhecida também pelos vinhos frutados e
delicados, geralmente para beber jovens.

rosas, sendo o vinho bastante encorpado, com textura

untuosa, elevado teor alcoólico e baixa acidez. Outros
pedro ximénez
aromas possíveis são gengibre, canela e “creme pe-dro xi-menez
Nívea”. Produz vinhos secos e doces.
Essa variedade é da Andaluzia, sul da Espanha, onde
é cultivada desde o século XVII, ou até mesmo antes.
loureiro Produz vinhos fortificados escuros, densos e com
lou-rei-ro aromas de figo da região de Jerez, com destacada
alvarinho ou albariño chardonnay O nome vem de “louro”, uma referência aos
acidez que geralmente equilibra sua doçura.

aromas das flores e folhas de louro que emanam

al-va-ri-nho ou al-ba-ri-nho char-do-né
dessa variedade. É tradicional da região do Vinho pinot gris ou pinot grigio
Em Portugal, Alvarinho, que dá corpo a vinhos Certamente esta é a mais famosa Verde, em Portugal, sendo que foram encontradas pi-nô-grri ou pi-nô-gri-dio
únicos e de forte personalidade, aromáticos e uva branca do mundo. Nascida e criada na evidências que datam do século XVIII na região
delicados com notas de pêssego, limão, lichia, Borgonha, na França, é a única branca permitida de Melgaço. Durante muito tempo foi considerada Se a origem for a Alsácia, na França,
casca de laranja e flor-de-laranjeira. É responsável para os cobiçadíssimos vinhos desta região. coadjuvante em vinhos de corte com a Alvarinho, provavelmente o vinho terá aromas de limão,
mas já há algum tempo protagoniza rótulos de pêssego e mel; se for nos Estados Unidos ou
pelo sucesso dos vinhos de Monção e Melgaço, na Também brilha em Champagne, onde tem papel
Austrália, o estilo será frutado e seco; se for
região do Minho, onde os varietais têm estrutura fundamental. A partir do século XX aconteceu a frescor e elegância reconhecidos.
na Itália, onde é conhecida como Pinot Grigio, é
para vinhos de guarda – é a Alvarinho que elabora disseminação da Chardonnay para todo o mundo,
provável que o vinho tenha notas cítricas e certa
os melhores Vinhos Verdes. Na Espanha, Albariño,
a estrela da Denominação de Origem Rías Baixas,
gerando vinhos com características diferentes que
se tornaram muito respeitados em outros locais
macabeo salinidade. Não há um melhor que o outro, todos
tem características específicas do terroir onde são
na Galícia. Aromas de flores e frutas brancas que não a França. Geralmente seus exemplares ma-ca-bêu produzidos. Uma curiosidade é que a casca desta
combinadas com notas cítricas são evidentes na são frutados, acessíveis, amanteigados e com uva aproxima-se do cinza (gris, em francês) e os
Na região do Penedès, onde entra nos cortes dos
versão espanhola. aroma de baunilha, caso passem por barricas vinhos são brancos.
Cavas, é conhecida como Macabeo; já na Rioja é a
de carvalho. Em climas mais frios surgem frutas
Viúra – a variedade branca mais plantada no Norte
verdes; já em locais mais quentes aparecem as
bical frutas tropicais.
da Espanha. Entre suas principais características, riesling
aromas bastante perceptíveis e boa acidez.
bi-kau rís-lin
A origem dessa uva pode ser o Dão ou a Bairrada,
chenin blanc palomino fino Esta é uma uva de personalidade extremamente
no centro de Portugal. Entre seus sinônimos xê-nam-blan marcante e acidez elevada. Gosta tanto do
palo-mino fino clima frio da Europa, na Alemanha e na Alsácia,
está Borrado das Moscas, nome que se deve aos
pequenos pontos marrons que aparecem em Uva francesa considerada uma das melhores Essa é chamada a uva do Jerez. É uma variedade quanto da Austrália. A Riesling pode originar
frutos completamente maduros. Ela também brancas do mundo. Muito versátil, origina desde antiga do Sul da Espanha e tem vários sinônimos, vinhos extremamente secos até os intensamente
é chamada de Arinto de Alcobaça, no Tejo e no espumantes até vinhos doces de colheita tardia. como Listán. Historicamente recebeu este nome doces. Pela acidez elevada, tem potencial de
Alentejo, e Arinto de Bucelas, na região próxima Foi levada para a África do Sul em 1580, onde em homenagem ao Rei Alfonso X, Fernan Ibanez envelhecimento. Um Riesling jovem apresenta
a Lisboa. Quando envelhecido em garrafa, os também é conhecida como Steel. Nas regiões Palomino, e foi introduzida nas Ilhas Canárias no sabores de lima, damasco e maçã; com a idade
melhores exemplares podem desenvolver aromas frias de Paarl, cercada por cadeias montanhosas, século XV. Apresenta baixa acidez e adaptou-se podem aparecer aromas aparentemente estranhos,
semelhantes a um Riesling. Além de brancos, gera vinhos ácidos, frescos, com aromas cítricos e perfeitamente ao solo calcário de Jerez (albariza), como de querosene; nos doces, mel e marmelada
muitos espumantes são elaborados com essa uva. herbáceos. onde produz excelentes fortificados. são os mais evidentes.

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 VITIVINICULTURA
AULA 02

sauvignon blanc torrontés

sô-vi-nhom-bla tô-rron-tês
Esta uva é a responsável por alguns dos mais Natural da Argentina, a Torrontés
respeitados rótulos brancos secos do mundo é um cruzamento entre a Muscat
elaborados no Vale do Loire, na França. Pode ser de Alexandria e a uva chilena
vinificada com ou sem barrica, gerando vinhos País. Em regiões mais frias como
bastante diferentes. Sua principal característica Salta, dá origem a vinhos secos
é produzir exemplares secos, com notável acidez com aromas de toranja, casca de
e com aromas que lembram ervas. Se a origem limão siciliano e toques iodados.
for francesa é provável que o limão se destaque; Já em locais mais quentes como
se for norte-americana, o pêssego branco se Mendoza e San Juan aparecem os
sobressai; se for da Nova Zelândia, percebe-se aromas característicos de pêssego
muito maracujá; já no Chile, aparecem com mais e goiaba. Em geral são vinhos leves,
intensidade melão e abacaxi. refrescantes e saborosos.

sémillon XAREL-LO
sê-mi-on TSA-RE-LÓ OU ÇA-RÉIO
Esta é a principal uva empregada nos vinhos doces Uva catalã de grande personalidade, faz parte da
de Sauternes, Bordeaux, onde encontra equilíbrio tríade dos Cavas, ao lado de Macabeo e Parellada,
ao lado da Sauvignon Blanc. mas também elabora vinhos tranquilos. Empresta
O “milagre” acontece porque esta uva é muito alto teor de acidez aos vinhos, o que reflete em
sensível ao ataque dos fungos Botrytis Cinerea, que longevidade da bebida. Aromas cítricos, florais
desidrata o bago e concentra seus açúcares. Os e frutados estão entre as suas características
Sauternes são conhecidos pela rara combinação olfativas.
entre doçura, acidez, suavidade e aromas. Também
origina vinhos secos em Bordeaux, na região de
Graves, e na Austrália, ao lado da Sauvignon Blanc.

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