HORTALIÇAS

E FRUTAS

Profa Susana Ortiz Costa

1
Composição, valor nutricional e
características organolépticas
▪ A composição e o valor nutricional das hortaliças são variáveis.
▪ Algumas são excelentes fontes de vitamina C, como brócolis,
tomate e pimentão.
▪ Cenoura, couve, batata-doce, são ótimas fontes de carotenoides,
precursores da vitamina A.
▪ Aipo,couve, alface, espinafre e tomate contém luteína,
zeaxantina e licopeno, carotenoides com função antioxidante.
▪ As hortaliças, comparadas às frutas, possuem maior teor de
amido e menor teor de açúcares.
▪ Nas frutas, o amido é lentamente convertido em açúcar durante
o amadurecimento, enquanto nas hortaliças o açúcar é
convertido em amido.

2
 Profa Susana Ortiz Costa

Classificação
▪ Há várias maneiras de classificar os vegetais: de
acordo com a parte da planta que é utilizada, sob o
aspecto nutricional e pelo valor calórico.

▪ A classificação de acordo com a parte da planta

tem a vantagem de indicar características de estrutura e
composição.

3
 Classificação e características
❑ Raízes e tubérculos; Bulbo e talos:

▪ Algumas estocam substrato na raiz, no tubérculo ou no bulbo.

▪ Tubérculos mais conhecidos: batata doce, aipim, inhame, (conhecidos

como hortaliças amiláceas – muita energia armazenada na forma de
amido.
▪ Raízes mais conhecidas são beterraba, cenoura, nabo e rabanete
(podem ser estocadas por mais tempo do que qualquer outra hortaliça).
▪ Bulbo – cebola, alho e alho poró – utilizados principalmente como
temperos.
▪ Talos mais conhecidos: Aipo, ruibarbo, palmito e aspargo – através dos
talos que os nutrientes são levados de um órgão da planta para outro

4
 Classificação e características
❑ Folhas:
▪ Órgãos de produção das plantas onde ocorre o processo de
fotossíntese, em condições que assegurem máxima exposição ao ar e
à luz do sol.
▪ As células que contêm clorofila estão espalhadas por toda a fina
superfície, possuindo baixos teores de carboidratos.
▪ Fontes de riboflavina, cálcio, pró-vitamina A, ácido ascórbico e ferro.

▪ Exemplos: Acelga, alface, couve, rúcula, espinafre, agrião, repolho,

almeirão, mostarda...
❑ Frutos e flores:
➢ Ricos em carboidratos na forma de amido e açúcares.

➢ A porção carnuda e florida da planta serve como depósito de grande

parte dos nutrientes.
➢ Flores: brócolis, couve-flor, alcachofra.

➢ Frutos: abóbora, berinjela, chuchu, pepino, jiló, moranga, pimenta,

maxixe, pimentão, abobrinha, tomate. 5
 Classificação e características
❑ Vagens e sementes:
▪ As vagens contêm em seu interior sementes denominadas
leguminosas.
▪ Contêm carboidratos na forma de amido, também proteínas,
vitaminas e minerais.
▪ Algumas vagens são integralmente comestíveis. Ex.: vagem verde e
a vagem macarrão .
▪ No milho verde as sementes são a parte comestível.

❑ Brotos:
➢ Podem ser cultivados na água ou em solos úmidos para germinar.
➢ Fontes de vitamina C.

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 Profa Susana Ortiz Costa

Classificação segundo o Ministério da

Saúde- Resolução 12/79

Verdura: é a parte
geralmente verde das
hortaliças, utilizada
como alimento no seu
estado natural. O
produto é designado
simplesmente por seus
nomes comuns: alface,
chicória, almeirão,
couve, etc.

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 Profa Susana Ortiz Costa

Classificação segundo o Ministério da

Saúde- Resolução 12/79

Legumes:
é o fruto ou semente
de diferentes
espécimes de
plantas. Ex.: chuchu,
abobrinha, berinjela,
etc...

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 Profa Susana Ortiz Costa

Classificação segundo o Ministério da

Saúde- Resolução 12/79
Raízes, tubérculos e
rizomas: são as partes
subterrâneas desenvolvidas
de certas plantas utilizadas
como alimento. Ex.: batata
mandioca, batata doce, cará,
inhame, beterraba, nabo,
cenoura, araruta.

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 Profa Susana Ortiz Costa

Classificação quanto ao percentual de

carboidratos

GRUPO A: 5 a 10% de glicídios:

Abobrinha, acelga, agrião, alface, almeirão, aspargos,
berinjela, brócolis, cebolinha, couve, couve-flor,
espinafre, jiló, mostarda, pimentão, rabanete,
repolho, tomate, palmito, pepino, etc.;

100g: 5g de CHO X 4 = 20kcal

10
 Profa Susana Ortiz Costa

Classificação quanto ao percentual de

carboidratos

GRUPO B: 10 a 20% de glicídios:

Abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha
verde, nabo, quiabo, vagem, etc.;

100g: 10g de CHO X 4 = 40kcal

11
 Profa Susana Ortiz Costa

Classificação quanto ao percentual de

carboidratos
GRUPO C: mais de 20% de glicídios:
Batata inglesa, batata doce, batata baroa, cará,
cogumelo, inhame, mandioca, milho verde, pinhão
(37%), semente de gergelim, araruta.

100g: 20g de CHO X 4 = 80kcal

12
 TUBÉRCULOS E RAÍZES
❑ São tubérculos: beterraba, cenoura, nabo, rabanete, mandioca,
batata, batata doce, cará e inhame.

Benefícios nutricionais
❑ Cada tubérculo apresenta uma peculiaridade nutricional,
podendo fornecer quantidades variadas de carboidratos.
❑ Os que apresentam maiores quantidades de carboidratos são
as batatas, a mandioca, o cará, a batata doce e o inhame;
❑ Outros fornecem pequenas quantidades, como a cenoura, o
nabo, a beterraba e o rabanete.

❑ Estes alimentos se destacam por serem fontes de energia e,

além disso, fontes de vitaminas e minerais, com uma série
de efeitos positivos ao organismo e, por isso, devem ser
incluídos em uma alimentação equilibrada.
13
 Principais tubérculos e raízes:
❑ Batata: Fonte de carboidratos, vitaminas C e B6, vitaminas do
complexo B, potássio, ferro, magnésio e zinco. Quando comidas com
casca, são ricas em fibras.

❑ Batata-doce: Ela é uma excelente fonte de beta-caroteno,

precursor da vitamina A. Apesar de seu gosto adocicado, as batatas-
doces têm muito amido e fornecem quase a mesma quantidade de
calorias que os outros tipos de batatas.

❑ Inhame e Cará: Fontes de carboidratos, beta-caroteno (precursor

da vitamina A), vitaminas C e do complexo B. Contêm cálcio, fósforo
e ferro.

❑ Mandioca: Conhecida também como macaxeira ou aipim, é fonte

de carboidratos, cálcio, fósforo, e apresenta uma boa quantidade de
vitamina C. Além disso, contém grandes quantidades de fibras,
importante para o bom funcionamento do intestino. 14
 Principais tubérculos e raízes:
❑ Beterraba: Fonte de folato, vitaminas A, C e do complexo B.
Suas folhas são ricas em potássio, cálcio, ferro, beta-caroteno e
vitamina C. Possui pequena quantidade de carboidrato, presente
principalmente na forma de sacarose (açúcar). Ainda assim, é
considerada pobre em calorias.

❑ Cenoura: Excelente fonte de beta caroteno (precursor da

vitamina A). Fonte de fibras e potássio. Uma cenoura grande
fornece 17 mg de beta-caroteno. Possuí também pouca
quantidade de carboidratos e por isso fornece menos calorias
que os demais tubérculos.

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 Principais tubérculos e raízes:
❑ Nabo: Fonte de vitamina C, cálcio e potássio. Apresenta poucas
calorias. Suas folhas são mais nutritivas, pois, ao contrário da
raiz, são uma excelente fonte de beta-caroteno (precursor da
vitamina A).

❑ Rabanete: O rabanete é uma boa fonte de vitamina C, além de

conterem pequenas quantidades de ferro, potássio e folato.
Apresentam poucas calorias.

16
FRUTAS
Profa Susana Ortiz Costa

CONCEITO
▪ Produto maduro procedente da frutificação de uma planta
saudável.
TIPOS
1) Fruta fresca: Apresentando maturação adequada e
condições organolépticas habituais, pode ser consumida
de forma imediata.
2) Fruta seca: Por natureza, se apresentam com o
endocarpo lignificado, cuja semente é a parte comestível
(noz, avelã, amêndoa, castanha e outras).
3) Fruta dessecada: Fruta fresca privada da maior parte de
seu conteúdo aquoso, por meios naturais como
dessecação ao sol, com finalidade de conservação.
4) Fruta desidratada: Semelhante à anterior, mas o
procedimento de desidratação é obtido aplicando meios
físicos controlados (geralmente túneis de ar).
17
Classificação das frutas
segundo o teor de glicídios
▪ Varia de 5 a 20% - exceções excedem esse valor.
▪ Podem se classificadas em grupo A (de 5 a 10% de
glicídios) e B (de 15 a 20 % de glicídios). Frutas
oleaginosas estão à parte.
1) Frutas A: 5% de glicídios: abacaxi, araçá, biribá,
buriti, caju, carambola, goiaba, groselha, melancia,
melão, morango, pitanga, umbu.
Contendo de 5 a 10%: abiu, abricó, cajá, jaca, jambo,
laranja, lima, limão, maracujá, pêssego, pitanga, romã.

18
Classificação das frutas segundo o
teor de glicídios
2) Frutas B: contendo 10 a 15% de glicídios: abacate
(contém 16% de gordura), ameixa, amora, cereja, cupuaçu,
damasco, figo, framboesa, fruta de conde, graviola,
jamelão, maça, mamão, manga, pera.
Contendo de 15 a 20%: banana, caqui, fruta-pão,
marmelo, nêspera, pupunha, uva.

3) Frutas especiais: contendo 53% de glicídios: tamarindo.

AÇAÍ: 247kcal; 36.6% de carboidratos; 3,8% de proteínas;
12,2% de lipídeos;

4) Frutas oleaginosas: contêm cerca de: 16% de

GLICÍDIOS, 20% de PROTEÍNAS e 60% de LIPÍDIOS.
Amêndoas, avelãs, castanha de caju, castanha do Brasil,
nozes. 19
 Profa Susana Ortiz Costa

NUTRIENTES DE HORTALIÇAS E
FRUTAS
▪ Variam de acordo com a natureza do vegetal.
▪ São de difícil quantificação química (Isolamento e
avaliação).

Conteúdo lipídico (< 1%)

Conteúdo protéico ( 1 a 3%)

Conteúdo glicídico (existem em

formas químicas variadas)

Ricas em fibras solúveis e insolúveis

20
 Profa Susana Ortiz Costa

NUTRIENTES DE HORTALIÇAS E
FRUTAS
PROTEÍNAS
 Quantidades escassas devido a grande diluição
aquosa.

LIPÍDEOS
 Pequenas quantidades tais como proteínas.
Consideradas como vestígios.
 Quantidades medidas através de extratos etéreos de
frutas e hortaliças. Quantidades podem ser
superestimadas pela presença de clorofila e muitos
pigmentos vegetais solúveis em solventes orgânicos. 21
 Profa Susana Ortiz Costa

NUTRIENTES DE HORTALIÇAS E
FRUTAS
GLICÍDEOS (4 a 24%)
 Monossacarídeos: pentoses (arabinose e xilose) e
hexoses (galactose, manose, frutose, levulose e
glicose).
 Dissacarídeos: sacarose e maltose.

OS MONOSSACARÍDEOS E DISSACARÍDEOS TÊM O

PODER EDULCORANTE NOS VEGETAIS.

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 Profa Susana Ortiz Costa

NUTRIENTES DE HORTALIÇAS E FRUTAS

GLICÍDEOS (4 a 24%)
 Trissacarídeos: rafinose (formado de galactose, frutose e glicose)
pode ser encontrado no feijão, repolho, brócolis, aspargo, couve-de-
bruxelas, outras hortaliças e grãos integrais.
 Tetrassacarídeos: estaquiose (duas moléculas de galactose) →
pequenas quantidades em quase todos os vegetais;
 Polissacarídeos: Os mais abundantes. Principais: amidos e celulose,
inulina e arabinose, xilanos e mananos, formando gomas e cutículas.
 Heterosídeos: Ésteres fosfóricos de várias oses (aminoglicosídeos –
glicosamina).
 Heterosídeos presentes em várias Brassica têm ação antitireoidea
(repolho, couve-flor, nabo).
23
 Profa Susana Ortiz Costa

NUTRIENTES DE HORTALIÇAS E FRUTAS

FIBRAS
1) Fibra viscosa: Capazes de formar géis.
❑ Pectina: inclui substâncias metiladas úteis para formar
geléias. É maior em frutos maduros.
❑ Protopectina (de onde deriva a pectina): faz parte das
paredes celulares com função de cimento.
❑ A protopectina muitas vezes ligadas a hemicelulose. Mais
abundante no fruto imaturo.
❑ Protopectina → Insolúvel em água. Necessário ferver o
fruto em solução ácida → converte-se em pectina.
❑ Frutos cujos tecidos foram destruídos sofrem ação de
pectinases. 24
 Profa Susana Ortiz Costa

NUTRIENTES DE HORTALIÇAS E FRUTAS

FIBRAS
2) Outras fibras viscosas: formam colóides.
❑ Hemicelulose: Não são derivadas da celulose, incluem
os arabanos, xilanos, galactanos, mananos,
glicomananos, xiloglicanos, etc.
❑ Celulose: Formada por glicose unidas por ligações  1,4.
Não digeríveis.
❑ Lignina: Presentes em sementes de frutas secas e em
talos de sustentação e raízes de algumas hortaliças.

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 Profa Susana Ortiz Costa

CLASSIFICAÇÃO DAS FIBRAS DIETÉTICAS

CLASSIFICAÇÃO TIPOS FONTES AÇÕES

FIBRAS SOLÚVEIS Pectina Frutas cítricas, maçã, Retardam o

Gomas pera, abacate, legumes, esvaziamento gástrico
Mucilagem cevada, aveia e centeio (maior saciedade), o
Beta glucana trânsito intestinal, a
absorção de glicose e
lipídios, reduzem o
colesterol.
FIBRAS INSOLÚVEIS Celulose Vegetais folhosos, grãos Aceleram o trânsito
Hemicelulose integrais e seus intestinal, aumenta o
Lignina derivados(farelos), bolo fecal, tem efeito
grandes quantidades no laxante, previne
trigo e milho constipação intestinal

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 Profa Susana Ortiz Costa

VITAMINAS
▪ Sofrem influências da espécie vegetal, do tipo de solo,
das condições climáticas e da forma de
processamento.

▪ Podem ser consideradas importantes

quantitativamente as vitaminas A (pró-vitamina), B1, B2
e C, sendo essa última um bom indicador da qualidade
do armazenamento e do processamento do vegetal.

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 Profa Susana Ortiz Costa

VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
VITAMINA A

▪ É sensível à oxidação pelo ar, sendo a perda de atividade

acelerada pelo calor e pela exposição à luz.

▪ O Beta caroteno é a vitamina mais estável nos vegetais,

mas pode chegar a uma perda de 25% quando
submetido ao calor por tempo prolongado.

▪ Fonte: vegetais de coloração verde-escuro e amarelo

(brócolis, abóbora, cenoura, espinafre, agrião, etc.)
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 Profa Susana Ortiz Costa

VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
VITAMINA K
o É moderadamente estável ao calor, mas é sensível aos
ácidos, à luz e aos agentes oxidantes.

o Fonte: vegetais de folhas verdes, aveias, o trigo integral,

batata, tomate.

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 Profa Susana Ortiz Costa

VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
VITAMINA C

❑ É sensível ao calor, à luz e ao oxigênio.

❑ A estabilidade da vitamina C aumenta com a diminuição da

temperatura e sua maior perda ocorre com o aquecimento
dos alimentos.

❑ Vegetais submetidos à cocção: perdem de 10 a 50% da

vitamina C.

❑ Fonte: acerola, laranja, goiaba, limão, tomate, pimentão.

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 Profa Susana Ortiz Costa

VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
VITAMINA B1 ( Tiamina)

❑ É instável ao calor e ao oxigênio.

❑ Cerca de 25% da tiamina nos alimentos é perdida

durante o processo de cocção normal, podendo ser
perdidas quantidades consideráveis na água utilizada
para cozinhar carnes e vegetais e pelo
descongelamento dos alimentos.

❑ Fonte: cereais integrais, leguminosas, carnes,

hortaliças de folhas verdes.
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 Profa Susana Ortiz Costa

VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
VITAMINA B2 (Riboflavina)

❑ É estável ao calor e instável em presença de luz.

❑ Cerca de 50% da vitamina pode ser perdida se o alimento estiver

exposto à luz.

❑ Devido à sua sensibilidade à luz, a riboflavina desaparece

rapidamente dos alimentos armazenados em embalagens
transparentes, expostas ao sol ou à luz artificial ( 85% em duas
horas).

❑ Fonte: levedura, fígado, carnes, ovos, vegetais de folhas verdes,

tomate, batata, cenoura, laranja.
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TEOR DE VITAMINAS NAS FRUTAS

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 Profa Susana Ortiz Costa

MINERAIS
❑ Seus teores variam muito devido às peculiaridades dos
diversos vegetais e aos aspectos de cultivo, sendo os
vegetais uma amostra das características minerais do
solo onde crescem. São fontes de K, Na, Mg, Ca, Fe,
Zn, Cr, Se e outros.
❑ Durante a cocção, pode-se perder de 20 a 50% do
ferro, de 15 a 45% do fósforo e de 10 a 30% do cálcio.
❑ Superfície de contato: batata cozida com casca perde
2% dos minerais; sem casca 17%. A cenoura em
pedaços grandes perde 25% dos minerais e em
pequenos pedaços perde 50%.
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 Profa Susana Ortiz Costa

OUTROS COMPONENTES
ÁCIDOS ORGÂNICOS
 Hortaliças e frutas (mais ricas)  conteúdo de ácidos.
 Variedade de tipos em um mesmo vegetal segundo grau de
desenvolvimento e maturação.
 Quantidade de ácidos  à medida que a maturação  e 
conteúdo de açúcares
 Ácidos responsáveis pelo sabor: málico, cítrico, tartárico e
oxálico.
 Outros ácidos: succínico, acético, benzóico e salicílico.
TANINOS:
o Algumas frutas e poucas hortaliças têm intenso sabor
adstringente → princípio ativo ácido tânico (capaz de
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precipitar ptns).
 Profa Susana Ortiz Costa

CORANTES DE FRUTAS E HORTALIÇAS:

 Clorofilas: Existem vários tipos.
➢ Presentes nas folhas. Nas frutas até sua maturação.
 Carotenos e carotenóides: Importante nutricionalmente →
precursores de Vit. A.
➢ Pigmentos variam da cor amarela, avermelhada e às
vezes violácea.
➢ Podem ser: a) hidrocarbonetos (carotenos: cenoura e
licopeno: tomate); b) alcoóis: criptoxantinas e xantofilas;
c) cetona: rodoxantinas; d) ácidos: crocetina; e) ésteres:
bixinas.
➢ Sensíveis à oxidação.
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 Profa Susana Ortiz Costa

CORANTES DE FRUTAS E HORTALIÇAS:

 Flavonas e flavonóides: Incolores, em meio alcalino se
transformam em cor amarela.
 Liocromos ou flavinas: Contidos na riboflavina ou vit B2.
Têm cor amarelo-alaranjado.
 Antocioninas: Glicosídeos. Conferem coloração cor
vermelha-escarlate.

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 Profa Susana Ortiz Costa

CONSTITUINTES ODORíFEROS:
 Enorme variedade.
 Alguns exemplos:
a) Alisulfúrico em cebolas e alho (sabor forte).
b) Terpenos na salsa;
c) Acetato de amido em bananas;
d) Metil antranilo na uva;
e) Acetaldeídos em maças e pêras;
f) Éster amílico em maças;
g) Mistura de acetonas e acetaldeídos em laranjas;
h) Sulfocianeto d alilo em repolho, couve-flor e brócolis (pelo
calor pode se tranformar em alilamina e gás sulfídrico de
cheiro desagradável e forte). 38
 Profa Susana Ortiz Costa

ENZIMAS:
 Responsáveis pelas transformações relacionadas às
inúmeras modificações que ocorrem nos vegetais.
1) Enzimas que modificam os pigmentos:
clorofilases, hidrolases e oxidades.
2) Enzimas que agem sobre vitaminas: ácido
ascórbico oxidase, lipoxidase, tiaminase.
3) Enzimas que atuam sobre a celulose: celulases.
4) Enzimas que age sobre o tanino: polifenol oxidase,
que provoca escurecimento enzimático em frutas e
hortaliças que contêm polifenóis em composição
química.
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 Profa Susana Ortiz Costa

ENZIMAS:
5) Enzimas alteram a cor: peroxidases – provocam
escurecimento. Inativação desta enzima sinaliza o
branqueamento das hortaliças (calor úmido de 70 a
80oC por 2 a 5 min.).
6) Enzimas proteolíticas: papaína, no mamoeiro; e
bromelina, no abacaxi. São empregadas no
amaciamento de carnes.

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 Profa Susana Ortiz Costa

FATORES ANTINUTRICIONAIS
 Prejudicam o aproveitamento integral dos alimentos.
 Importante conhecer fatores e formas de inativá-los para
melhor aproveitamento destes alimentos.
1) Ácido oxálico e ácido fítico: Formam complexos com
minerais (Oxalato de Ca, de Fe, e Zn; Fitato de Ca, de Fe,
e Zn), dificulta sua solubilidade e impede absorção.
➢ Ácido oxálico → cenoura, couve-flor, espinafre, e repolho.
➢ Ácido fítico → aipo, cebola, espinafre.
2) Hemaglutinas: Enzimas capazes de desnaturar
proteínas, são proteases que têm a propriedade de
aglutinar in vitro os eritrócitos, fator que é desativado pelo
calor.
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 Profa Susana Ortiz Costa

FATORES ANTINUTRICIONAIS

3) Solanina e chaconina: são glicoalcalóides comuns em

batatas. As concentrações mais altas encontram-se na
casca e nos brotos. Somente temperaturas elevadas
(170oC) diminuem os níveis de ambas as toxinas.
Importante: nem a cozimento nem a fritura das batatas
destroem estes glicoalcalóides.
4) Saponinas: são irritantes da mucosa do trato
gastrointestinal. Presentes em beterrabas e aspargos, são
termolábeis.

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 Profa Susana Ortiz Costa

FATORES ANTINUTRICIONAIS
5) Glicosinolatos:
a) Cianogênicos: liberam ácido cianídrico quando hidrolisados. É
comumente encontrado na mandioca “brava”.
b) Bociogênicos: interferem na captação de iodo pela glândula
tireóide, levando à formação de bócio. Presente em hortaliças
como brócolis, repolho e couve-flor.
c) Ácido cianídrico: encontrado em mandioca brava, é um veneno
a partir de certa dosagem, perigoso para o homem e para o
animal.
A Preparação artesanal ou industrial do produto da mandioca
(farinha por ex.) pois o ácido se evapora.

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