UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
RELATÓRIO VISITA TÉCNICA - RU
Descrição da estrutura da Unidade Produtora de Refeição d o Restaurante
Universitário da Universidade Federal do Pará
BELÉM / PA
2025
ALÍCIA REBECA BARBOSA DE SOUSA (202210140037)
ANA BEATRIZ MARTINS BEZERRA (202210140046)
BEATRIZ ZANELLA LIMA (202210140038)
MATHEUS CAVALCANTI SARAIVA (202210140016)
MIGUEL RODRIGUES TEIXEIRA (202210140064)
PAULA DE LIMA ALVES (202210140030)
WILSON MATEUS DIAS FERREIRA (202210140033)
RELATÓRIO VISITA TÉCNICA - RU
Descrição da estrutura da Unidade Produtora de Refeição d o Restaurante
Universitário da Universidade Federal do Pará
Trabalho apresentado à Faculdade de Nutrição da
Universidade Federal do Pará, como relatório do
6º período do curso de graduação de Nutrição, da
Universidade Federal do Pará (UFPA).
Orientadora: Prof. Waléria Ainett
BELÉM / PA
2025
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................................... 4
2. CONTEXTUALIZAÇÃO........................................................................................................... 4
3. DESENVOLVIMENTO.............................................................................................................. 4
3.1. Descrição da visita ..................................................................................................................... 4
4. CONCLUSÃO.............................................................................................................................. 5
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS....................................................................................... 6
4
1. INTRODUÇÃO
A visita foi feita no Restaurante Universitário (RU) da Universidade Federal do Pará, no
campus Belém. O RU é de extrema importância para um funcionamento e um dia a dia íntegro
dentro e ao redor da universidade, pois atende não somente os alunos e funcionários, mas também
pessoas que moram nos bairros próximos à UFPA. Existem dois RU’s dentro do campus, sendo
um chamado de “RU do básico”, o qual possui uma produção centralizada, e o outro de “RU do
profissional”, o qual possui uma produção descentralizada, pois recebe as refeições produzidas no
básico. A equipe conta com 110 funcionários, sendo basicamente inteira terceirizada (apenas
nutricionistas e 1 administrador são da UFPA). O tipo de cardápio é básico, podendo servir até
6500 refeições por dia, e servindo-as no período do almoço (11h às 14h) e jantar (17h45 às
19h15). Pelo número de refeições servidas, pode caracterizar-se como uma Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN) de grande porte (BATISTA, 2019).
2. CONTEXTUALIZAÇÃO
A visita a uma unidade produtora de refeições universitárias (RU) é uma experiência
enriquecedora para estudantes de nutrição, proporcionando uma compreensão prática sobre a
gestão da alimentação coletiva. Essa experiência é de suma importância para a formação de
futuros nutricionistas, pois permite a aplicação prática dos conhecimentos adquiridos em sala de
aula., como: vivência na alimentação coletiva, aprimoramento das boas práticas, gestão e
planejamento, além de elevar a consciência da responsabilidade social, tendo em vista que o
Restaurante Universitário atende vários estudantes e assim promove a segurança alimentar desse
grupo.
3. DESENVOLVIMENTO
3.1. Descrição da visita
Inicialmente, foi observada a área externa da UPR, onde ficam os vestiários dos
funcionários e a sala de manutenção dos equipamentos. Depois, conheceu-se o almoxarifado,
responsável pela chegada e armazenamento de insumos alimentícios e demais materiais. O
recebimento de cargas inicia com a pesagem e conferência dos produtos, antes de serem
armazenados nas 4 câmaras frigoríficas, divididas em hortifrúti, carnes congeladas e 2 de degelo
(estando uma em não funcionamento) e na sala de descartáveis, o que é sempre supervisionado por
1 nutricionista. Esse sistema visa garantir a conservação adequada dos alimentos e o controle do
fluxo de mercadorias.
Além disso, a área conta uma zona administrativa (dentro da qual fica o depósito de
materiais de limpeza), um refeitório para os funcionários, almorafixes de perecíveis e uma parte
específica para sobremesas, onde ocorre o pré-preparo delas. Para essa atividade, são utilizadas
tábuas azuis específicas para frutas, que, após o uso, são devidamente identificadas e armazenadas
na geladeira para distribuição. Ademais, destaca-se a obrigatoriedade do uso de Equipamentos de
Proteção Individual (EPIs) dentro das câmaras frias, reforçando as normas de segurança alimentar
5
e ocupacional. No local, também foi analisado o mapa de riscos, que apresenta os principais
perigos aos quais os colaboradores estão expostos no ambiente de trabalho e o mapa de degelo,
que organiza o descongelamento das proteínas para posterior preparo das refeições, até mesmo a
requisição do estoque (contendo as quantidades necessárias para a composição dos cardápios).
Saindo do almoxarifado e indo em direção à cozinha, passa-se pelos caminhões que
realizam o transporte da sede para o RU do profissional. Após isso, chegou-se na área de pré-
preparo de carnes e hortifrúti, onde há separação de bancadas, facas e tábuas de etileno por cor
para evitar contaminação cruzada. Já no setor de cocção, foram identificados 6 caldeirões, 3
chapas, 1 forno, 3 fogões, 4 pass-troughs (1 frio específico para saladas e sobremesas) e 1
ultracongelador, tendo uma área específica para massas e refeições vegetarianas.
A estrutura do restaurante também inclui uma área de higienização dos equipamentos e
copa suja, que conta com dosadores de detergente e secante, além de uma máquina de lavar louças
capaz de atingir temperaturas entre 80/90˚ graus, garantindo a higienização adequada dos
utensílios. Outros espaços visitados foram a área de distribuição, a área de botijões de gás, a área
de inservíveis, a área de lavagem de hotboxes, os banheiros de apoio para os funcionários e a
câmara fria do lixo, onde ocorre a gestão dos resíduos gerados durante o funcionamento do
restaurante. Dessa forma, segue um check list das práticas descritas de acordo com a RDC nº
216/2004:
➢ Controle Integrado de Pragas: De acordo, registrado, adequado e seguro.
➢ Recebimento de Gêneros: De acordo com instruções claras e baseadas nas boas práticas.
➢ Armazenamento Frio: Não está de acordo. 1 aparelho não estava em funcionamento e a RDC
exige manutenção periódica dos equipamentos.
➢ Presença de Pragas e Odor: De acordo., livres de pragas e condições de higiene adequadas.
➢ Armazenamento de Produtos e Materiais: De acordo, os materiais estavam armazenados
separadamente dos alimentos.
➢ Temperatura de Armazenamento: De acordo, cada tipo de alimento era armazenado na sua
devida temperatura.
➢ Higiene e Organização da Cozinha: Não totalmente de acordo, chão de díficil escoagem
(proprío de acúmulo de sujidades ou acidentes)
➢ Higiene Pessoal dos Funcionários: De acordo com uso dos EPI’s
➢ Armário dos Funcionários: De acordo, organizado e separado da manipulação de alimentos.
4. CONCLUSÃO
A visita técnica ao Restaurante Universitário da Universidade Federal do Pará (UFPA)
proporcionou uma experiência enriquecedora, não sendo identificadas muitas inconformidades nas
normas de segurança e higiene (local bem-organizado e devidamente fiscalizado pelos
profissionais). Recomenda-se intensificar treinamentos para manter o cumprimento das normas
sanitárias e a excelência no serviço prestado, além do reparo do piso e da câmera quebrada.
6
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BATISTA, Joyce Andrade. Conselho Federal de Nutricionistas: Sustentabilidade em unidade
de alimentação e nutrição. Brasília: CFN, 2019.
BRASIL. Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe
sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Agência Nacional de
Vigilância Sanitária, 2004.
