Produzidos, processados,

armazenados e distribuídos de forma

a minimizar o risco de contaminação.
 Produzidos, processados,
armazenados e distribuídos de forma
a minimizar o risco de contaminação.

para isso...

várias regras e regulamentos devem ser aplicados.

 Produzidos, processados,
armazenados e distribuídos de forma
a minimizar o risco de contaminação.

para isso...

várias regras e regulamentos devem ser aplicados.

controle de qualidade;
segurança na produção agrícola;
inspeções em fábricas de processamento de alimentos;
regulamentos de armazenamento e transporte;
rotulagem adequada para informar os consumidores sobre possíveis
alérgenos ou outros riscos.
Higiene pessoal;

Higiene dos alimentos;

Controle de temperatura;

Rotulagem e rastreabilidade;

Controle de alérgenos;

Controle de pragas;

Formação e educação.
Microrganismos eliminados acima de 70°

Multiplicação reduzida acima de 60°

Se multiplicam entre 5° e 60°

ZONA DE PERIGO

Multiplicação reduzida abaixo de 5°

Multiplicação interrompida abaixo de -18°

SINTOMAS MAIS COMUNS:
Náuseas;
Vômito;
Diarréia;
Dores abdominais;
Dores de cabeça;
Febre;
dentre outros.

SINTOMAS MAIS GRAVES:

Desidratação severa;
Diarréia sanguinolenta;
Insuficiência dos rins;
Insuficiência respiratória.
LEGISLAÇÕES QUE REGULAMENTAM O LICENCIAMENTO
SANITÁRIO DO EMPREENDIMENTO RURAL FAMILIAR
 E DE
IENT O
MB Ç Ã
A IPULA
MA N
Compreende em,
piso;
paredes;
janelas;
portas;
teto;
equipamentos;

BEM CONSERVADOS.
 Lixeiras devem ser
acionadas sem contato
manual.

Sempre higienizar as
mãos, de forma correta,
após manuseio do lixo.
 LIMPEZA E DESINFECÇÃO
Os desinfetantes, detergentes e outros produtos de limpeza são
fundamentais para a higienização do ambiente de trabalho, porém
contêm substâncias tóxicas que podem contaminar os alimentos.

OPÇÃO 1 OPÇÃO 2
 LIMPEZA E DESINFECÇÃO
Os desinfetantes, detergentes e outros produtos de limpeza são
fundamentais para a higienização do ambiente de trabalho, porém
contêm substâncias tóxicas que podem contaminar os alimentos.

Certo.
Nunca guarde produtos de limpeza Não!
junto com alimentos. Eles devem Nunca guarde produtos de limpeza
ser identificados e guardados em junto com alimentos. Eles devem ser
local reservado para essa identificados e guardados em local
reservado para essa finalidade.
finalidade.

OPÇÃO 1 OPÇÃO 2
OPÇÃO 1 OPÇÃO 2
 Certo.
Não utilize produtos clandestinos, Não!
pois não há garantias de que Estes produtos são clandestinos e não
funcionem adequadamente e, em há garantias de que funcionem
alguns casos, podem ser mais adequadamente e, em alguns casos,
tóxicos. Olhe o rótulo do produto e podem ser mais tóxicos. Olhe o rótulo
verifique se há registro e do produto e verifique se há registro e
notificação da ANVISA/MS. notificação da ANVISA/MS.

OPÇÃO 1 OPÇÃO 2
IMAGEM 1 IMAGEM 2 IMAGEM 3
 Os materiais (esponjas, escovas e
fibras), utilizados na higienização
devem ser de boa qualidade e
próprios para a atividade, não
devendo soltar fragmentos que
possam representar um perigo físico
para o alimento. Devemos manter
estes materiais bem conservados e
limpos. Eles devem ser desinfetados
rotineiramente e trocados quando
apresentarem sinais de desgastes.

IMAGEM 1 IMAGEM 2 IMAGEM 3

 Os materiais (esponjas, escovas e Os materiais utilizados nas áreas de
fibras), utilizados na higienização manipulação de alimentos devem ser
devem ser de boa qualidade e distintos daqueles usados nas demais
próprios para a atividade, não áreas. Da mesma forma, os materiais
devendo soltar fragmentos que para higienização de superfícies que
possam representar um perigo físico entram em contato direto com o
para o alimento. Devemos manter alimento (bancadas, placas de corte e
estes materiais bem conservados e utensílios) devem ser diferentes
limpos. Eles devem ser desinfetados daqueles utilizados nas instalações. É
rotineiramente e trocados quando importante tê-los disponíveis em
apresentarem sinais de desgastes. número suficiente.

IMAGEM 1 IMAGEM 2 IMAGEM 3

 Os materiais (esponjas, escovas e Os materiais utilizados nas áreas de
fibras), utilizados na higienização manipulação de alimentos devem ser
devem ser de boa qualidade e distintos daqueles usados nas demais
próprios para a atividade, não áreas. Da mesma forma, os materiais
devendo soltar fragmentos que para higienização de superfícies que
possam representar um perigo físico entram em contato direto com o
para o alimento. Devemos manter alimento (bancadas, placas de corte e
As pias da área de manipulação não
estes materiais bem conservados e utensílios) devem ser diferentes
devem ser usadas para a lavagem dos
limpos. Eles devem ser desinfetados daqueles utilizados nas instalações. É
materiais usados na higienização das
rotineiramente e trocados quando importante tê-los disponíveis em
instalações (pisos e paredes).
apresentarem sinais de desgastes. número suficiente.

IMAGEM 1 IMAGEM 2 IMAGEM 3

IMAGEM 1 IMAGEM 2
 Superfícies higienizadas podem ser
recontaminadas por meio do uso de
material inapropriado. Um exemplo
comum é o uso de um pano para
retirada de resíduos de alimentos de
uma bancada e, depois, utilizar o
mesmo material para a secagem da
bancada higienizada.

IMAGEM 1 IMAGEM 2
 Superfícies higienizadas podem ser
recontaminadas por meio do uso de
material inapropriado. Um exemplo Não é recomendado varrer a área de
comum é o uso de um pano para manipulação durante as atividades,
retirada de resíduos de alimentos de isso pode fazer com que a sujeira que
uma bancada e, depois, utilizar o estava depositada no chão fique em
mesmo material para a secagem da suspensão no ar, podendo
bancada higienizada. contaminar os alimentos.

IMAGEM 1 IMAGEM 2
MANIPULADORES
HIGIENIZAÇÃO DA ÁREA MANIPULAÇÃO
DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
 Quando não for possível o uso de
uniformes diferentes para a
higienização da área de manipulação
e para a remoção do lixo, recomenda-
se uso de luvas e avental específicos,
de material resistente e impermeável,
como o plástico.

HIGIENIZAÇÃO DA ÁREA MANIPULAÇÃO

DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
 Para a manipulação de alimentos, o
avental pode ser de tecido e as mãos
devem ser higienizadas. Quando usar
Quando não for possível o uso de luvas, estas precisam ser de material
uniformes diferentes para a apropriado para contato com o
higienização da área de manipulação alimento. Nem todos podem exercer
e para a remoção do lixo, recomenda- atividades de higienização; é preciso
se uso de luvas e avental específicos, ser capacitado. Em caso de dúvidas,
de material resistente e impermeável, consulte o responsável pelo
como o plástico. estabelecimento.

HIGIENIZAÇÃO DA ÁREA MANIPULAÇÃO

DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
 ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS

ARMAZENAMENTO SECO
REFRIGERAÇÃO CONGELAMENTO
(Em temperatura
(entre 0° a 5°) (inferior a -18º)
ambiente)
 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO

Grande parte dos surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos - DTA,

está associada a falhas durante o preparo dos alimentos. Muitas das
falhas envolvem erros de procedimentos adotados pelo manipulador.
Essa situação pode ser alterada com atitudes simples no nosso dia-a-dia.
 Contaminação cruzada
PELO CONTATO DIRETO ENTRE ALIMENTOS

Ocorre quando um alimento cru

encosta em alimento pronto para
consumo.

Contaminação cruzada
PELAS MÃOS DO MANIPULADOR

Após tocarmos em alimentos crus, as

mãos precisam ser higienizadas, pois
as mesmas podem carregar
microrganismos patogênicos e
contaminar alimentos prontos.
 Contaminação cruzada
PELAS SUPERFÍCIES E UTENSÍLIOS UTILIZADOS
Ocorre quando usamos utensílios,
como bancadas, placas de cortes e
facas, para manipular alimentos crus
e, em seguida, usamos, sem
substituição ou higienização, para
manipular alimentos prontos.

Frutas, verduras e legumes

CUIDADOS COM A HIGIENIZAÇÃO
Frutas, legumes e verduras
consumidos crus devem ser
submetidos a processo de
higienização para reduzir a
contaminação presente na superfície
destes alimentos.
 Assim como o aquecimento acima de 180ºC, o
uso de óleos e das gorduras por um longo
período também pode levar à formação de
substâncias tóxicas. Por isso, se forem
observadas no óleo e na gordura alterações no
cheiro, sabor, cor, formação de espuma e
fumaça, eles devem ser trocados imediatamente.
 DICAS

Após o cozimento, retirar o alimento do

recipiente quente.

Utilizar recipientes rasos.

Mexer o alimento algumas vezes para

favorecer a perda de calor.

Em certas situações, é necessário colocar o

alimento em banho de gelo e/ou
equipamentos específicos que aceleram o
resfriamento, como freezers, câmaras frias
ou ultra resfriadores.
CONSERVAÇÃO A FRIO CONSERVAÇÃO A QUENTE
 Na conservação a frio, os alimentos
devem ser mantidos em temperaturas
abaixo de 5°C. O alimento pode ser
mantido sob refrigeração por até 5
dias, dependendo da temperatura
selecionada e das características do
alimento. Por isso, é fundamental
indicar no recipiente ou embalagem
do alimento preparado a data máxima
de uso ou consumo.

CONSERVAÇÃO A FRIO CONSERVAÇÃO A QUENTE

 Na conservação a frio, os alimentos
devem ser mantidos em temperaturas
abaixo de 5°C. O alimento pode ser
mantido sob refrigeração por até 5
dias, dependendo da temperatura Na conservação a quente, devemos
selecionada e das características do manter os alimentos à temperatura
alimento. Por isso, é fundamental superior a 60°C por, no máximo, 6
indicar no recipiente ou embalagem horas. Lembre-se: esse período
do alimento preparado a data máxima começa a contar assim que o alimento
de uso ou consumo. estiver pronto.

CONSERVAÇÃO A FRIO CONSERVAÇÃO A QUENTE

 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO

As Boas Práticas de Manipulação (BPM) são a chave para a produção de alimentos seguros.
Mas não basta adotar os cuidados e procedimentos adequados, é fundamental que tudo o que se faz
esteja escrito, para não ser esquecido.
Estes documentos devem estar disponíveis e auxiliam no cumprimento das regras.
 Manual de Boas Práticas de Manipulação

Documento exclusivo do serviço de alimentação que descreve o trabalho executado e a forma correta
de fazê-lo. Por isso, podemos consultá-lo no dia-a-dia para esclarecer as dúvidas das rotinas e dos
processos.

Deve ser atualizado periodicamente.

 Procedimentos Operacionais Padronizados - POP

Algumas operações do Manual de

BPM requerem maior detalhamento
e, para isso, é recomendável a
elaboração de Procedimentos
Operacionais Padronizados,
comumente conhecidos pela sigla
POP.

O POP é um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no

estabelecimento. É como uma receita de bolo, que seguimos rigorosamente, para
que tudo vá bem. Ele também indica quem é o responsável, o que precisamos para
executar a tarefa e sua frequencia.

Os POPs necessários são:

Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Higienização do reservatório de água;
Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Higiene e saúde dos manipuladores.
 Registros

Os registros são as planilhas onde

anotamos as informações sobre os
controles realizados nas BPM.
Estas planilhas apresentam um
histórico que ajuda o
estabelecimento a melhorar suas
rotinas e a corrigir falhas.

As planilhas de controle são de extrema importância; devem ser cuidadosamente

preenchidas, assinadas e guardadas no local indicado.
 Responsabilidade

De acordo com a RDC nº 216/2014, todo o Esta pessoa vai ser responsável pela
serviço de alimentação deve ter um supervisão dos manipuladores. E devemos
Responsável pelas Atividades de Manipulação respeitar e seguir as recomendações
dos Alimentos, que pode ser o proprietário ou realizadas por ele, para assim colaborar com
funcionário designado, devidamente BPM.
capacitado.
REVISÃO
REVISÃO
 o s d a mu d a n ç a
u an d o o s v en t
“ Q o as le v a n t a m
, al gu m a s p e s s
sop ra m m o in h o s de
ut ra s c on s tr oe m
ba rrei ra s, o
v en to s ” . Érico Veríssimo