CEEP PROF° PAULO BATISTA MACHADO
Curso Técnico em Nutrição e Dietética
Aula 3.1 – Orientações Gerais nos
métodos de preparo de alimentos
Professora: Vanessa Araújo
Disciplina: Técnica e Dietética
Objetivos da aula:
Conhecer as diversas formas de cocção;
Aprender sobre a aplicação de calor e novas opções
de como cozinhar os alimentos;
Conhecer os procedimentos no preparo dos
alimentos;
Aplicar as técnicas para elaboração de preparações.
Etapas na preparação dos alimentos
PRÉ- SERVIR /
PREPARO PREPARO ESTOCAR
Esta etapa é a etapa própria de preparo de refeições.
Orientações - Etapa de Preparo
O preparo é uma das últimas etapas de um processo de produção de
alimentos e, por isso, todo o cuidado é pouco!
Se a etapa de preparo for a cocção, esse será o último momento
que o alimento passará por temperaturas elevadas, temperaturas
essas que eliminam ou reduzem os microrganismos a quantidades
aceitáveis, a ponto de não causarem danos à saúde dos
consumidores.
Se a etapa de preparo for o resfriamento, esse procedimento
deverá ser criterioso, para não permitir que o alimento fique sob
temperatura ambiente por tempo prolongado enquanto esfria.
Orientações Gerais
É importante lembrar que na etapa de preparo as boas práticas também
devem ser aplicadas. Isso significa que a higiene do manipulador, dos
utensílios e instalações é de extrema importância.
Dentre os métodos de cocção mais utilizados, destacamos: assado,
refogado, ensopado, frito, grelhado e cozido no vapor.
Os objetivos dessa etapa são conferir as características sensoriais (cor,
odor, sabor etc.) para o alimento e eliminar e/ou reduzir o nível de
microrganismos. Nesta etapa, os alimentos devem atingir no mínimo
70ºC no seu centro geométrico para garantir que os microrganismos
presentes sejam eliminados, conforme Resolução Anvisa, RDC N°
216/04.
Orientações - fritura
Entre os diversos métodos de cocção, ressaltamos a cocção por
fritura, que deve atender aos seguintes requisitos:
• Os óleos e as gorduras utilizados nas frituras não devem ser
aquecidos a mais de 180ºC.
• O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de
qualquer uma das seguintes características: sensoriais (cor, odor, sabor
etc.) ou físico-químicas (ponto de fumaça, por exemplo).
• A reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não
apresentar quaisquer alterações das características físico-químicas ou
sensoriais.
O óleo deve ser filtrado em filtros próprios. Quando utilizar
fritadeiras com filtro, seguir as recomendações do fabricante e
observar as características físico-químicas ou sensoriais.
Orientações – Cocção branda
Cocção branda são utilizadas em preparações cozidas em que o
aquecimento não alcançam a faixa de temperatura de segurança de
70ºC.
Para esses tipos de preparações, deve-se proceder à higienização
completa dos ingredientes em questão a fim de controlar os perigos,
ou então limitar o tempo de manutenção e distribuição, que deve ser
inferior a três horas.
São exemplos dessas preparações:
o agrião da rabada, a couve à mineira e o repolho refogado ou
salteado.
Resfriamento
O processo de resfriamento de um alimento
preparado deve ser realizado de forma a minimizar o
risco de contaminação cruzada e a permanência do
mesmo em temperaturas que favoreçam a
multiplicação microbiana.
A temperatura do alimento preparado deve ser
reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas horas. Em
seguida, o mesmo deve ser conservado sob
refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC, ou
congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC.
Resfriamento
O processo de refrigeração tem que ser realizado rapidamente, para se
evitar que o alimento fique exposto às temperaturas de risco e,
consequentemente, para que se evite a multiplicação dos
microrganismos patogênicos.
Para que a refrigeração de um alimento seja realizada rapidamente e o
mais uniformemente possível, são necessários alguns procedimentos:
• Os alimentos pré-preparados devem ser colocados em recipientes
rasos, com no máximo 10 cm de altura;
• Os recipientes devem ser distribuídos dentro da geladeira de forma a
permitir a circulação do ar frio, ou seja, não devem ficar sobrepostos
(recomenda-se que os recipientes sejam colocados em forma de cruz).
• Manter a temperatura do equipamento (geladeira ou câmara fria) em
até 5ºC.
Manutenção
Etapa na qual os alimentos já estão prontos para o consumo e são
mantidos em condições de tempo e de temperatura que não
favoreçam a germinação de esporulados, a multiplicação
microbiana e/ou a produção de toxinas.
Os alimentos quentes são mantidos a temperaturas acima de
60ºC por até 6 horas (até o momento da distribuição).
Os alimentos frios são resfriados e mantidos abaixo de 4ºC por
até cinco dias.
Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados
devem ser desprezados.
Distribuição
Etapa na qual os alimentos serão oferecidos para o consumo. Os
alimentos prontos para o consumo podem estar expostos a novas
contaminações, além do risco de multiplicação dos
microrganismos (que podem ter sobrevivido às outras etapas de
preparação do alimento caso tenha ocorrido alguma falha nos
controles, principalmente de tempo e temperatura) e esporos
possivelmente presentes.
Os alimentos devem ser submetidos a controle de tempo e
temperatura, para não ocorrer multiplicação microbiana, e
precisam permanecer protegidos de novas contaminações.
Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados
devem ser desprezados.
Distribuição
Alguns critérios devem ser adotados para a distribuição dos alimentos
quentes e frios:
Alimentos quentes:
- Podem permanecer na distribuição a no mínimo 60ºC por no máximo 6
horas (considerar o tempo que o alimento permaneceu na
espera/manutenção para fornecimento / distribuição).
- Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser
desprezados. Observação: O balcão térmico deve estar limpo, conter água
tratada e limpa, trocada diariamente, mantida sob temperatura superior a
80°C.
Alimentos frios:
- Devem ser distribuídos à temperatura de no máximo 5ºC (considerar o
tempo que o alimento permaneceu na espera/manutenção para
fornecimento/distribuição).
- Se a temperatura for superior a 5ºC e inferior a 10ºC, o estabelecimento
deve garantir o tempo máximo de 2 horas de exposição.
Cuidados na distribuição
- Meça a temperatura dos alimentos prontos pelo menos a cada duas
horas.
- Nunca misture o alimento fresco com alimentos que já estejam sendo
utilizados em serviço.
- Não acrescente alimento cru ao alimento cozido.
- Mantenha os alimentos tampados o máximo de tempo possível.
- Disponibilize utensílios adequados para servir os alimentos,
preferencialmente com cabos mais longos (para manter as mãos
afastadas dos alimentos).
- Substitua ou higienize os utensílios periodicamente, a cada 4 horas,
no máximo.
- Reaqueça o alimento quente quando este estiver a uma temperatura
abaixo de 60ºC.
Cuidados na distribuição
- As áreas do salão deverão ser mantidas limpas e organizadas,
em adequadas condições higiênico-sanitárias.
- Os equipamentos de exposição e distribuição dos alimentos
preparados devem apresentar adequado estado de higiene e
conservação.
- Os equipamentos e utensílios utilizados para a distribuição
devem ser mantidos em bom estado de conservação e
funcionamento, sempre higienizados.
- A troca de utensílios como pegadores deverá ser realizada, no
máximo, a cada 4 horas.
Cuidados na distribuição
- O porcionamento das preparações deve ser realizado observando as
recomendações de tempo e temperatura, evitando-se a contaminação
cruzada.
- A reposição deverá ser realizada com critérios que impedem a
contaminação do alimento. Não misturar alimento novo com o que já
estava exposto, a não ser que ambos estejam com temperatura acima
de 60ºC ou abaixo de 5ºC.
- Os manipuladores devem manter os procedimentos de higiene pessoal
e higienização das mãos para que o risco de contaminação dos
alimentos preparados seja minimizado.
- Os utensílios utilizados, como pratos, copos e talheres, xícaras e
outros, devem ser mantidos devidamente higienizados e protegidos de
contaminação.
Controle de sobras
As sobras são alimentos prontos que não foram distribuídos.
O reaproveitamento das sobras é permitido somente para alimentos
monitorados corretamente, seguindo as regras de tempo e temperatura
exigidas.
Os alimentos que foram para a distribuição e/ou que não tiveram seus
critérios de tempo e temperatura controlados devem ser
descartados,sendo considerados restos.
Algumas regras devem ser rigorosamente seguidas:
• Apenas as sobras que tiveram temperatura controlada poderão ser
reutilizadas. Se eventualmente as sobras ficaram expostas à temperatura
ambiente por tempo prolongado, sua qualidade e segurança ficaram
comprometidas, pois a temperatura ambiente propicia a multiplicação de
microrganismos. Nesse caso, as sobrar deverão ser desprezadas.
• Qualquer alimento pronto que tenha sido servido não deve ser
reaproveitado.
Requisitos para Aproveitamento das Sobras
Sobras quentes:
• Reaquecer as sobras até que atinjam a temperatura de pelo
menos 70ºC no seu centro e manter o alimento quente.
• Seguir os critérios de preparo e resfriamento de alimentos.
Sobras frias:
• As sobras devem ser refrigeradas até que a temperatura no
centro seja igual ou menor que 5ºC, em 4 horas, podendo ser
utilizada por no máximo 24 horas.
• Reaquecer posteriormente até que o centro alcance 70ºC,
mantendo a 60ºC para distribuição por no máximo 6 horas.
Atividade da Aula 3
1. Qual o princípio da cocção?
2. Quais os objetivos do preparo dos
alimentos?
3. Como ocorre a transmissão de calor?
4. Cite dois métodos citados na aula que
você desconhecia e achou interessante.
5. Elabore um mapa mental com os tópicos
de métodos de preparo - cocção.
