MAPA – Material de Avaliação Prática da Aprendizagem
Acadêmico: Carlos Humberto Rodrigues R.A. 23353759-5
Damasceno
Curso: Nutrição
Disciplina: Controle de Qualidade de Alimentos
Instruções para Realização da Atividade
1. Todos os campos acima deverão ser devidamente preenchidos;
2. É obrigatória a utilização deste formulário para a realização do MAPA;
3. Esta é uma atividade individual. Caso identificado cópia de colegas, o trabalho
de ambos sofrerá decréscimo de nota;
4. Utilizando este formulário, realize sua atividade, salve em seu computador, e
envie em forma de anexo no ambiente Studeo (M.A.P.A);
5. Formatação exigida para as respostas desta atividade: documento Word ou
pdf, Fonte Arial ou Times New Roman tamanho 12, Espaçamento entre linhas
1,5, texto justificado;
6. Formatar todo o trabalho, perguntas e respostas;
7. Ao utilizar quaisquer materiais de pesquisa referencie conforme as normas da
ABNT; (Existe um material sobre referências e citações conforme a ABNT
disponível em: Arquivos Gerais no ambiente Studeo);
8. Na Sala do Café do ambiente virtual da disciplina você encontrará orientações
importantes para elaboração desta atividade. Confira!
9. Critérios de avaliação: utilização do template; atendimento ao tema;
constituição dos argumentos e organização das ideias; correção gramatical e
atendimento às normas ABNT.
10. Procure argumentar de forma clara e objetiva, de acordo com o conteúdo da
disciplina;
11. O formato da atividade a ser enviada pode ser em pdf ou docx.
Em caso de dúvidas, entre em contato com seu Professor Mediador.
Bons estudos!
A segurança dos alimentos manipulados em bares, restaurantes e demais estabelecimentos
destinados a oferecer alimentação fora do lar é, cada vez mais, um fator de preocupação,
inclusive, a nível mundial. O Ministério da Saúde do Brasil afirma que existem mais de 250
tipos de DTHA (Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar) no mundo, podendo ser
causadas por bactérias e suas toxinas, vírus, parasitas intestinais oportunistas ou substâncias
químicas. A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que 600 milhões de pessoas –
quase 1 em cada 10 pessoas no mundo – adoecem e 420.000 morrem todos os anos devido
às DTHA.
Fonte: DTHA. Disponível em: https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-
z/d/dtha.Acesso em 27 de junho de 2022.
A importância da segurança dos alimentos é um fato cada vez mais abordado e considerado
como ponto de atenção para todos os integrantes da cadeia de produção de alimentos,
apesar dos pontos que dificultam a adoção das medidas necessárias, como os constantes
investimentos em adequações estruturais, necessidade de controle de custos e alta
rotatividade da equipe responsável pela manipulação de alimentos. No caso dos restaurantes
comerciais, tem-se ainda, a dificuldade em prever exatamente a quantidade de alimentos que
serão servidos naquele dia.
Nesse contexto, considere a seguinte situação ocorrida em um restaurante que necessitou
uma intervenção do profissional nutricionista. A situação ocorreu em um restaurante
comercial que trabalha no formato de buffet autosserviço em que o cliente paga o valor
equivalente ao peso do prato (restaurante por quilo), localizado em determinado município
brasileiro. Todos os dias esse estabelecimento apresenta mais de 30 opções de pratos
quentes e frios para os clientes, e para tornar atrativo, a cada dia os pratos são inspirados na
gastronomia regional ou internacional, sendo:
Segunda e quinta: comida italiana
Terça e sábado: comida árabe
Quarta e Sexta: comida chinesa
Domingo: comida francesa
Dessa forma, a cada um desses dias existem particularidades em ingredientes utilizados e
pratos a serem elaborados e para executar o cardápio do dia, a empresa precisa se estruturar
com antecedência, tanto no pedido de compras como em todo pré-preparo necessário, visto
que muitos preparos são elaborados, ou seja, dependem de uma sequência de etapas, que
exigem também cuidados no controle de qualidade.
No caso da terça e sábado, dia da culinária árabe, é servida carne de cordeiro, sendo usada
especificamente nestes dias para o preparo do “Arroz de carneiro”. A carne de cordeiro é
recebida refrigerada no dia anterior ao seu pré-preparo, que geralmente ocorre com alguns
dias de antecedência do dia do serviço. Após a retirada de aparas, esta é mantida em um
marinado (composto de azeite de oliva, vinagre, cebola roxa, alho, pimenta síria e outras
ervas aromáticas da culinária árabe) por 2 horas para tempero. Em seguida é cozida na
panela de pressão ao ponto de conseguir desfiar. Após esse período, é embalada em saco
plástico e congelada, sendo necessário estar descongelada para ser usada com o arroz.
Para ser servida no almoço, a carne de cordeiro cozida e desfiada é adicionada ao arroz
também já cozido, juntamente com os outros ingredientes para montagem e finalização.
Além de trabalhoso, este preparo requer cuidados operacionais e gerenciais, visto que, por
se tratar de um restaurante comercial, a clientela é variada e a carne de cordeiro é servida
apenas nos dias identificados. É necessário ter uma determinada quantidade de carne já
cozida e previamente descongelada o suficiente para servir o almoço, porém não deve ser
em demasia visando o controle do desperdício e o recongelamento da mesma.
Considerando essa situação exposta, como você, nutricionista, estabeleceria o fluxograma
das etapas do preparo desta carne visando a segurança do alimento? Explique
detalhadamente o passo a passo (do recebimento da matéria prima à distribuição da carne
usada preparada, incluindo as sobras), com seus respectivos critérios de qualidade
necessário.
Cite, ao menos, dois requisitos de qualidade nas etapas como temperaturas mínimas ou
máximas, binômio tempo X temperatura e critérios sensoriais.
Além disso, considerando que em um determinado dia grande parte do que foi descongelado
não foi servido, o que você recomendaria fazer com as porções?
OBS: Responda no campo destinado a respostas logo abaixo no seu Formulário Padrão
MAPA.
1 - Considerando essa situação exposta, como você, nutricionista, estabeleceria o fluxograma
das etapas do preparo desta carne visando a segurança do alimento? (aqui você deve
desenhar um fluxograma ou descrever de forma corrida).
2 - Explique detalhadamente o passo a passo (do recebimento da matéria prima à
distribuição da carne usada preparada, incluindo as sobras), com seus respectivos critérios
de qualidade necessário.
3 - Cite, ao menos, dois requisitos de qualidade nas etapas como temperaturas mínimas ou
máximas (lembrando que o produto será recebido refrigerado), binômio tempo X temperatura
e critérios sensoriais.
4 - Considerando que em um determinado dia grande parte do que foi descongelado não foi
servido, o que você recomendaria fazer com as porções?
CAMPO DE RESPOSTAS:
1) R = Fluxograma descritivo:
Recebimento da Matéria-Prima: A carne de cordeiro é recebida refrigerada (temperatura
ideal ≤ 4°C). Avaliação de frescor, cor, odor e procedência.
Armazenamento Inicial: A carne é mantida sob refrigeração até o momento do pré-
preparo.
Pré-preparo: Retirada de aparas, corte e colocação no marinado (temperatura
controlada < 10°C).
Cocção: Cozimento na panela de pressão até atingir uma textura macia (temperatura
mínima de 74°C para segurança alimentar).
Resfriamento: Resfriamento rápido em até 2 horas para evitar a zona de risco
microbiana (5°C – 60°C).
Congelamento: A carne desfiada é embalada e congelada a -18°C.
Descongelamento: O descongelamento ocorre em câmara fria entre 0-4°C. O alimento
nunca deve ser recongelado.
Montagem do prato: Carne de cordeiro é misturada ao arroz cozido e demais
ingredientes.
Distribuição e Serviço: Prato finalizado é mantido acima de 60°C até o consumo.
Gerenciamento de sobras: Sobra limpa pode ser refrigerada por até 24 horas para
reaproveitamento seguro.
2) R = Recebimento: Verificar temperatura da carne no momento da entrega (≤ 4°C).
Avaliação sensorial: cor, cheiro e textura.
Conferir rotulagem e validade.
Armazenamento: Manter a carne refrigerada em temperatura ≤ 4°C até o uso.
Separar carnes cruas de outros alimentos para evitar contaminação cruzada.
Pré-preparo: Cortar e retirar partes não comestíveis.
Deixar no marinado por 2 horas sob refrigeração (< 10°C).
Cocção: Cozinhar na panela de pressão por tempo suficiente para atingir 74°C no centro
da carne.
Conferir textura e sabor.
Resfriamento e congelamento: Resfriar rapidamente a carne cozida até ≤ 5°C em no
máximo 2 horas.
Embalar em porções individuais e congelar a -18°C.
Descongelamento e preparo final: O descongelamento deve ocorrer em câmara fria (0-
4°C), nunca em temperatura ambiente.
Misturar com o arroz já cozido e finalizar o prato.
Distribuição: Manter o prato quente em temperatura ≥ 60°C até o momento do consumo.
3) R = Temperatura mínima de cocção: 75°C no centro da carne.
Tempo máximo para resfriamento: A carne deve atingir 4°C em até 2 horas após o
cozimento.
4) R = Se mantidas acima de 60°C por até 4 horas, podem ser reaproveitadas no
mesmo dia.
Caso contrário, devem ser descartadas para evitar riscos à segurança alimentar.
Referências Bibliográficas:
NIGRO, Thanise Pitelli de. Controle de Qualidade de Alimentos. Thanise Pitelli de Nigro.
Maringá - PR: Unicesumar, 2022. Reimpresso em 2024. 216 P.
