PADARIA E

CONFEITARIA
Clóvis Polese
A importância da Padaria e
Confeitaria

A Padaria e Confeitaria têm

participação de 12% das vendas
totais, em média, nos pequenos
e médios supermercados de
bairro e vizinhança.

• Pão francês quente, toda hora,

é importante e imprescindível.
• Linha de produtos diversificada de alta
qualidade, exposição atraente e
marketing promocional de sua marca são
as receitas para a Padaria e Confeitaria
do supermercado ser rentável e
competitiva.

• Impor-se pela criatividade e

personalidade.

• Tudo o que é produzido e exposto é de

responsabilidade exclusiva do
supermercado e traz a imagem da
empresa.
• Bem trabalhada, pode ter a
força de uma grife, uma
marca solidamente
construída na mente do
consumidor. Caso contrário,
continuará sendo apenas
mais uma Padaria e
Confeitaria de
supermercado.
 Os supermercados
poderão decidir de três
maneiras de investir em uma
Padaria:

1. Indústria de Panificação
no seu supermercado.

2. Pão congelado.

3. Terceirização da Padaria e
Confeitaria.
1. Indústria de Panificação no seu
supermercado
• A instalação de uma indústria de Panificação
vai depender do espaço disponível no
supermercado e se o mercado tem potencial
de consumo e da concorrência, para se avaliar
qual é o investimento mais indicado no
momento.

• Para iniciar a fabricação de pães,

independentemente do tamanho do
supermercado, os equipamentos básicos são:
forno, carrinhos com bandejas, amassadeira e
modeladora.
• O que poderá mudar é a capacidade
de produção de cada máquina.

• O modelo mais simples tem a

capacidade de produzir quatro mil pães
por dia.

• Com o surgimento das pré-misturas,

houve uma verdadeira revolução no
setor, na medida em que conseguiu
padronizar os ingredientes necessários
para a fabricação de produtos de boa
qualidade.
• Além da mão de obra
especializada, nos dias de hoje
é possível encontrar pré-
misturas e misturas prontas,
que, além da farinha e
fermento, são acrescidas de
açúcar, sal e margarina, para
mais de 60 diferentes tipos de
produtos, entre eles o pão
francês, croissant, pão de
forma, o rústico, com cereais,
brioches, panetone, sonho e
pão-de-ló.
• Outros ingredientes evoluíram e se
modernizaram, tornando mais prática a
produção, ao mesmo tempo em que
aumentaram a qualidade dos produtos.

• O fermento biológico, por exemplo, é

encontrado nas versões seco e
instantâneo, que pode ser armazenado
fora do refrigerador, e há até margarinas
específicas para tipos de pães especiais.
• Os fabricantes poderão colaborar ministrando cursos práticos no seu estabelecimento para atualização dos
seus conhecimentos, transformando-se em boas parcerias.

• Nunca utilize produtos (insumos) do supermercado amassados, estufados, trincados ou furados para
fabricação na Padaria e Confeitaria. Isso pode comprometer a qualidade dos produtos a serem
comercializados.
• Lembre-se: O custo da
mercadoria da área de
vendas é maior, em
virtude das embalagens
não serem próprias
para fabricação.
2. Pão congelado

• O pão atrai consumidores de

todas as idades e classes
sociais para comprar outros
produtos nos supermercados.

• É preciso oferecer sempre

pão francês quentinho.
• Em certos
supermercados, apenas
um funcionário treinado,
pode cuidar de toda a
operação.

• A tecnologia de massas
congeladas pode tornar a
Padaria no supermercado
um negócio de baixo
custo e com boa
lucratividade.
• É preciso apenas de um freezer
para armazenar a massa
congelada pré-assada e um forno
para assá-lo.

• Os produtos são entregues por

fornecedores especializados, que
poderão fornecer o padrão de
qualidade e com entregas
programadas transportadas por
caminhões frigoríficos.
• Outras vantagens das massas
congeladas é que permitem
pão quente a toda hora com
custos reduzidos no mínimo
de espaço e oferecem uma
grande variedade de
produtos de Panificação e de
Confeitaria com mais de 60
itens.
• Padronização dos produtos.

• Eliminação de desperdícios do
processo de fabricação.

• Os principais tipos de pães, além

do pão francês, são: baguete,
ciabatta, croissants e pizza.

• Pão de queijo, integral, centeio,

folhados simples e recheados e
tantos outros, sem a necessidade
de manter um batalhão de
padeiros.
3. Terceirização da Padaria e
Confeitaria

• Como vantagem, está a

praticidade para lojas que
têm pouca demanda. Invista
apenas na estrutura de
atendimento e na exposição.
• Porém, as grandes desvantagens
são a falta de agilidade para atender
à possíveis vendas na hora do
pique, espaço mal ocupado pela
falta de produtos e com poucas
variedades.

• Pessoal da empresa terceirizada

sem comprometimento e que não
acompanha o ritmo de trabalho do
supermercado, acabando por
prejudicar seu negócio.
• É preciso inovar sempre,
independentemente da
solução escolhida, já que
a Padaria e Confeitaria
atraem muitos
consumidores e poderão
ajudar a aumentar suas
vendas em outros
setores, especialmente da
Fiambreria e Laticínios.
Localização da Padaria e
Confeitaria

• A melhor localização da
Padaria e Confeitaria é nos
fundos do supermercado, para
que os clientes, ao passar pelos
corredores, poderão sentir-se
atraídos e comprar por
impulso produtos que não
estavam nos seus planos.
 A qualidade dos produtos

• Compre farinha de trigo e demais

matérias-primas da melhor qualidade,
selecionando os melhores
fornecedores.

• No recebimento dos produtos, é

preciso conferir o preço de compra, a
quantidade, qualidade, peso e data de
validade.
• Estoque o suficiente para
atender às necessidades
para 15 dias, evitando-se
assim que a farinha de trigo
fique velha prejudicando a
qualidade de fabricação.

• A farinha de trigo deve ficar

no depósito estocada sobre
estrados de madeira ou de
metal, com altura mínima de
40 cm do piso.
• Não permita que o saco
de farinha encoste ou apoie
nas paredes de alvenaria do
depósito, pois absorverá
umidade e alterando sua
qualidade.

• O depósito deve estar

permanentemente limpo,
arejado, com boa
ventilação.
• Manter todos os
equipamentos da Padaria e
Confeitaria em bom estado de
conservação e limpeza
diariamente, logo após o seu
uso.

• O pão e demais produtos,

independentemente do
tamanho, forma ou peso,
devem estar com embalagem
de papel ou plástico.
 • A secagem das massas
alimentícias ou produtos
congêneres deve ser feita de
acordo com as especificações
previamente aprovadas pelos
órgãos competentes.

• As massas durante a operação de

secagem devem ficar
obrigatoriamente em armações
com prateleiras.
O que é necessário para montar
uma Padaria e Confeitaria?
• As vantagens para seu negócio são
muitas, o retorno é garantido, pois a
Padaria e a Confeitaria têm tráfego de
clientes e geram lucros.

• O investimento das instalações vai

depender basicamente de muitos fatores,
como o tamanho da loja, a expectativa das
vendas e o capital disponível.
• Qualquer supermercado poderá ter Padaria e Confeitaria, não importa o seu
tamanho.

• O importante é que seja bem dimensionada.

Loja pequena

• Para um consumo em torno

de três sacos de farinha por
dia, em oito horas de
trabalho, o equipamento
mínimo, básico são:

Uma amassadeira, uma

divisora de massa, uma
modeladora e um forno.
• Essa Padaria ocupará uma
área de produção de
aproximadamente 16 m², e
apenas 2 funcionários serão
suficientes para mantê-la.

• Ela tem a capacidade de

preparar qualquer tipo de
pão, incluindo a linha de pães
doces.
 Loja média

• A previsão de consumo
de farinha de trigo será de
aproximadamente doze
sacos por dia.

• Essa Padaria e Confeitaria

já se supõem ter certo grau
de automatismo, se o
empresário desejar.
• Com 45 m² quadrados poderão
ser instalados equipamentos
como: um forno, amassadeira,
divisora, modeladora, batedeira,
moinho, câmara de crescimento.

• As indústrias poderão dar mais

informações sobre as
necessidades de equipamentos e
lançamentos, assim como dispor
de linhas de créditos, para
aquisição.
Variedades de produtos

O supermercado poderá preparar uma boa

variedade de pães como atração e
manutenção de clientes, além do pão tipo
francês ou d'água de 50 gramas, o mais
popular.

• Pães que são possíveis produzir: Baguete,

bola, coroa, filão, hambúrguer, hot-dog,
forma, italiano, sírio, sovado, de ovos, de
açúcar, de frutas, de coco, tranças, integral,
roscas, brioches, ciabatta, bisnaguinha, de
centeio, de banha, de fubá, broas e tantos
outros.
A Linha do Prazer

• As massas salgadas, suaves ou doces possibilitam a produção de centenas de produtos de

Panificação e Confeitaria.

• Inclua no seu sortimento o que há de melhor em qualidade, variedade, inovações, custo e

rentabilidade.

• Veja o que não deve faltar:

Pão Francês

• O pão quentinho tem cheiro de merchandising.

• Giro rápido e diário.

• Produto de consumo “obrigatório”. Representa

70% do consumo de pães no Brasil.

• Massa básica permite produção de outros tipos

de pães.

• Com novas modelagens, formatos, recheado ou

enriquecido com cereais, ganha em originalidade,
variedade e valor.

• Fácil produção e baixo custo.

Pães Crocantes

• Baguete, Italiano, Ciabata e Roseta.

• Massa básica (branca) é a mesma do Pão francês,

também crocante, a mais consumida no Brasil.

• Permite inúmeras modelagens especiais e outros tipos

com recheios, que diferenciam e agregam valor aos
produtos.

• De fácil produção, baixo custo e alta rentabilidade.

• Atraem o consumidor pela aparência crocante e

formatos diferenciados, aspectos que devem ser
destacados na exposição.

• São boas opções para se trabalhar com marca própria

do supermercado.
Pães Especiais

• Hambúrguer, Fôrma, Hot-dog, Sovado.

• Estimulam o consumo de produtos utilizados

em sanduíches e refeições rápidas como os frios,
hambúrguer, salsicha e que podem ser
acompanhadas com refrigerantes, sucos e outras
bebidas.

• Facilidade e rapidez no preparo.

• Insumos para a produção garantem

padronização de sabor e forma.

• Valorizam a marca própria do supermercado.

• Ajudam a aumentar o tráfego na loja.

Pães de Fibras

• Centeio, integral, milho, cevada.

• Alta lucratividade, baixo custo de produção.

• Valorizam marcas próprias. Fácil padronização.

• Adaptáveis ao gosto de cada região.

• Estimulam o consumo de frios, queijos, legumes e

bebidas light.

• Consumidores habituais são fiéis e sempre compram

mais de um tipo.

• Produção rápida e simples, facilitada pela

disponibilidade de misturas prontas e semiprontas já
balanceadas.
Pães Doces

• Bisnaguinhas, Brioches e Roscas.

• Grande versatilidade de modelagens e recheios.

• Hábito de consumo fortemente presente em todas as

camadas sociais.

• Decoram balcões e vitrines.

• Alto giro e consumo diário.

• Tamanhos pequenos (50 a 100 gramas), com recheios

variados, embalados em conjuntos de 3 ou 4 unidades,
estimulam o consumo e a experimentação.

• Devem ser expostos em local de grande fluxo e

visibilidade.
Semifolhados

• Croissant e Daneses doces e salgados.

• Possibilitam mais de 50 modelagens diferentes e

recheios diversos.

• Valorizam o balcão da Confeitaria.

• Custo de produção reduzido e alta rentabilidade.

Preparo rápido.

• Consumo de croissants, já bem difundido,

assegura alto giro.

• Boas opções para consumidores como lanche e

sobremesa.
Folhados

• Vol-au-vent, trouxinha, pastel, palitinho, cata-

vento, cestinha, palmier, mil-folhas, tortas de
frutas.

• Massa pode ser armazenada em geladeira por

até 5 dias ou congelada por 6 meses.

• Versátil na modelagem possibilita a produção

de mais de 300 produtos.

• Preparo rápido.

• Base para produtos mais sofisticados.

• Estrutura crocante, bom volume e aparência

uniforme.

• Valorizam o mix nos expositores e nas vitrines.

Bolos Secos

• Simples: Inglês, Cuca, Frapê, Coco, Chocolate.

• Especiais: Mármore, Bebê, Muffins, Banana, Frutas,

Nozes, Integral.

• Durabilidade de até 7 dias.

• Facilmente adaptadas ao gosto de cada região com

ingredientes e recheios típicos.

• Alto giro e baixo custo de produção. Preços acessíveis

a todas as categorias de consumidores.

• Valorizam a decoração da vitrine.

• Permitem destaque como produtos artesanais,

caseiros.

• Boas opções para trabalhar com marca própria do

supermercado.
Bolos e Tortas Especiais

• Criatividade e capricho profissional.

Grande variedade de sabores,
formatos e cores.

• Exposição em expositores
refrigerados.

• Base de pão de ló agiliza produção

em série. Com a base pronta, podem
ser montados em 3 minutos.

• Deve-se estimular consumo diário,

como sobremesa.

• Tendência de consumo de mais de

um tipo de bolo em aniversários.
Produtos Sazonais e Promocionais

• Panetone, Colomba Pascal, Bolos e Tortas Especiais.

• Calendário promocional rico em oportunidades e opções de

modelagens.

• Aumentam peso da Padaria no faturamento do supermercado e sua

rentabilidade.

• Valorizam a atividade do padeiro e do confeiteiro.

• Decoração e ambientação criativas geram compras por impulso.

• Diferenciam, dão personalidade e fortalecem a imagem da Padaria

do supermercado.

• Ótimas opções para fortalecer marcas próprias.

Petit Four

• Sofisticam a imagem da Confeitaria com suas

formas, cores e sabores variados.

• Estimulam a venda de chás, achocolatados, leites e

outros produtos associados.

• Durabilidade superior a 15 dias.

• Possibilitam vendas a granel ou em embalagens

com mais de uma variedade.

• Massa deve ser trabalhada antecipadamente e

modelagem feita no dia da produção.

• Agregam valor à linha de produtos da Confeitaria e

têm boa rentabilidade.
Misturas prontas

• O uso de matérias-primas básicas,

aditivos e demais ingredientes para a
Panificação, além de facilitar o trabalho
na produção de pães e bolos, ajuda a
economizar, bastando adicionar água e
fermento.

• Poderão ter as seguintes vantagens:

1. Redução de custos

2. Evita o desperdício e o tempo de

preparo com a eliminação de erros de
pesagem de ingredientes

3. Garantia de qualidade

• As misturas são especificadas para

produzir pães de qualidade constante.
 Como vender mais na Padaria e
Confeitaria

• Funcionários qualificados com

treinamento para: padeiro,
confeiteiro, auxiliares, em especial para
quem atende diretamente aos clientes.

• Os funcionários, além da boa

apresentação, devem demonstrar
satisfação em atender.
• Conhecer todos os produtos,
expondo e mantendo o setor
sempre limpo e higienizado.

• Ao abrir o supermercado deve

estar disponível o pão quentinho,
feito na hora, com o aroma
agradável.

• Fazer promoções de produtos

pelo menos uma vez por semana,
aumentando o espaço de
exposição.
• Expor os pães d´água de 50 e 100
gramas também embalados com 2, 4,
ou 6 unidades.

• No inverno e época de chuvas há

aumento do consumo de pães.

• Utilizar ao máximo a automatização

que permite o mínimo de contato
manual, resguardando a uniformidade
do produto.
• Produzir em quantidades
necessárias, conforme a
demanda para que o cliente
possa encontrar sempre
produtos novinhos, ou seja, o
“pão quentinho” saindo do
forno de 20 em 20 minutos, com
aquele cheirinho de pão feito
em casa.

• Além de produzir o tradicional

pão francês ou pão d'água,
devem-se ter outros tipos de
pães, que certamente seus
clientes irão provar e gostar.
• Seguir a receita
padronizada, incluindo
pesagem de ingredientes,
tempo de fermento e
temperatura.

• A Confeitaria produzindo
bons produtos também
poderá ser um grande
atrativo para seus clientes.
• É crescente a procura dos produtos prontos
para festas de aniversários, casamentos e no
consumo diário. Aproveite, seja criativo,
divulgue para todos estas vantagens.

• Não exponha produtos como tortas, bolos

sem embalagens sobre a tampa do balcão ou
em mesas.

• Para evitar o mau-cheiro e a presença de

moscas, baratas e ratos, só existe uma
maneira: limpeza diária nas paredes, piso,
expositores, prateleiras e utensílios com água
e sabão.
• Além da preocupação na
fabricação e venda dos produtos,
é preciso atender às exigências da
fiscalização de órgãos da
Vigilância Sanitária.

• Os produtos expostos devem

estar sempre embalados evitando
contato com insetos e dos
clientes.

• Produzir itens diferenciados com

produção própria ou não.
• Fixar cartaz: Aceitamos encomendas para festas, aniversários e casamentos.

• Promover degustações nos horários de maior movimento.

Exigências básicas da Fiscalização

• Todos os produtos à venda devem

ter o preço à vista do consumidor,
diretamente no produto, na tarjeta
ou tabela de preços.

• Todo o estabelecimento que

comercializar pão francês ou pão
d´água fica obrigado a afixar, em
lugar visível e de fácil leitura, os
pesos e respectivos preços do
produto.
• As Panificadoras e as Confeitarias, na venda
de outros tipos de pães, doces ou de bolos
produzidos e embalados no próprio
estabelecimento, ficam obrigadas a informar,
através da afixação de etiquetas nos
produtos, o seguinte: nome do produto,
composição do produto, data de fabricação,
prazo de validade, peso da unidade à venda,
preço de venda por kg, nome do fabricante e
CNPJ.
Por que os supermercados são
multados

• Falta de exposição da tabela de

preços de venda do pão francês ou
d'água.

• Falta de higiene e limpeza no

setor.

• As paredes não têm acabamento

liso e não são impermeáveis.

• Piso não é de material

impermeável.
• Falta de estrados no depósito.

• Falta de uniforme completo com cores claras.

• Falta de impresso nas embalagens: composição do produto, data de fabricação, data de

vencimento, nome do fabricante e CNPJ.
Pães e bolos industrializados

• Pães e bolos industrializados atraem

consumidores pela praticidade, já que
podem ser conservadas por mais tempo e
também pela variedade.

• Os fabricantes de bolos oferecem muitos

sabores.

• Nos pães, com apelos mais saudáveis

ganham cada vez mais espaço entre os
consumidores.
Cuidados no recebimento

• Conferir a entrada do pedido no

depósito: Quantidade, qualidade, o
preço negociado e data de validade.

• Assim como, verificar se as

embalagens não estão violadas ou
rasgadas.
Exposição no ponto de vendas

• Exposição deve seguir o sistema:

PEPS - Primeiro que Entra Primeiro
que Sai, para evitar exposição de
pães e bolos, com datas vencidas.

• A exposição verticalizada utilizada

com outros produtos deve ser
também em pães e bolos
industrializados, sempre que for
possível.
• Evitar a falta de produtos e de variedades.

• Expor toda linha de produtos próxima à Padaria e Confeitaria.

• Iniciar a exposição na gôndola com bolos familiares e em seguida, os pães tradicionais, que geram
tráfego.

• Por fim, expor os segmentos de maior valor, como as versões integrais e light.
• Outra dica é realizar ações
promocionais como as do tipo
“combo” seja na compra de um
produto, o cliente ganha um
brinde, que pode ser outro
produto.

• Realização de degustações
aumenta o giro de determinados
segmentos.
• Distribuição de brindes é outra
técnica bem avaliada pelos
consumidores.

• Avaliar o volume de vendas por

item. Essa avaliação fornece ao
supermercado dados sobre quais
os produtos devem ser adquiridos
em maior ou em menor
quantidade. Além disso, ajuda a
definir os espaços a serem
ocupados pela categoria.
• Esse trabalho deve preceder
cortes de produtos ou
redução dos tamanhos de
exibição, pois ele explicará o
porquê da mercadoria
excedente, que pode ser sua
exposição de forma
incorreta.